Remake: Gemüseterrine

Gemüseterrine

Nachkochen lohnt sich. Die gute Gemüseterrine, die wir bei fast jedem Besuch bei den Sicher-Schwestern (14 GM-punkte) essen und die ich freihand nachgekocht habe, hat Folgen gezeitigt. Grete Sicher war über meinen Nachkochversuch so erfreut, dass sie mir gleich ihr Originalrezept geschenkt hat. Anstelle der winzigen Dreiecksform mache ich sie nun gleich in der 1 Liter U-Form. Ganz nahe am Original. Gleichviel Arbeit, doppelter Genuss. Schade, dass ich wegen Hitze unkonzentriert bei der Sache war. So schludrig darf das Gemüse nicht geschnitten und eingefüllt werden. Aber es war nur eine Hauptprobe. Das soll meine künftige Staatsterrine geben. Für allfällige Staatsbesuche, wenn denn welche kommen sollten.

Zutaten
2 rote, 2 gelbe Paprika mit dem Sparschäler enthäutet (ich hatte leider orange und rot eingekauft, die sich farblich kaum unterscheiden)
1 mittlerer Lauch. Anstelle von Lauch nimmt Grete Sicher blanchierte, gut abgetrockneten Lattichblätter zum Auskleiden der Terrine. Aber ich spalte fürs Leben gerne Lauch.
1 mittelgrosser Broccoli, 1 Karotte, 1 kleines Stück Knollensellerie.

für die Royale:
2 dl Halbrahm
1 dl Milch
3 ganze Eier (62g)
Pfeffer, Salz, Muskatnuss, Koriander gemahlen, 1/2 Elf. Zitronenabrieb. Kräftig würzen.

für die Schnittlauchsauce:
100 g saurer Halbrahm oder halbfetter Quark
1 Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb

Terrine beim Befüllen

Terrine Schnittbild

Zubereitung
(1) Terrinenform (Staedter Dreieck, U, 1 Liter) mit Küchenfolie ausschlagen.
(2) Lauch (vom grünen Teil) in ca. 20 cm lange Blattstücke schneiden, ca. 3 Minuten in siedendem Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken. Dicke Blätter mit einem dünnen Messer in zwei Schichten spalten, die nur noch halb so dünn wie das originale Blatt sind. Das geht oft auch durch Gegeneinanderreiben zwischen den Fingern. Blätter mit Küchenpapier gut trocknen.
(3) Die Terrine quer zur Länge mit den geteilten Lauchblättern belegen. 
(4) Die Peperoni den Einbuchtungen entlang aufschneiden und mit einem geeigneten Sparschäler enthäuten. Die Stücke ca. 4-5 Minuten in siedendem Salzwasser blanchieren. Abschrecken in kaltem Wasser. Stücke mit Küchenpapier gut trocknen, dann in etwa 7-10 mm breite, möglichst lange Streifen schneiden. Beiseite legen.
(5) Broccoli in Salzwasser unter Zugabe einer Msp. Backpulver kurz blanchieren. Abschrecken in kaltem Wasser. Röschen auslösen. Sonstige Gemüse im Dampfsieb sehr knackig garen, dann soweit erforderlich in 1 cm Stäbchen schneiden.
(6) Royale zubereiten: Ei mit dem Halbrahm gut verkleppern und kräftig würzen.
(7) Lauchbelegte Form mit der Royale einpinseln. Dann zuerst die Wandung mit den Peperonistreifen dicht an dicht belegen (Farben abwechseln). Das Innere der Terrine mit dem restlichen Gemüse.
(8) Die gemüsegefüllte Terrine mit der Royale ausgiessen, die Form kräftig auf den Tisch schlagen, damit die Zwischenräume ausgefüllt werden. Zuoberst eine Schicht aus Peperoni legen, dann die Lauchstreifen überklappen, zuletzt die Küchenfolie überziehen und die Form mit dem Deckel zudecken.
(9) Terrine 1 Stunde in einem Wasserbad im Ofen bei 160°C garen. Wassertemperatur mind. 90-95°C. Badhöhe 3/4 der Terrinnenhöhe.
(10) Terrine herausnehmen, erkalten lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Anrichten mit der Schnittlauchsauce.

Kürbiskerncookies

Kürbiskerne machen bekanntlich süchtig. Wer von diesen Kürbiskern-Käse-cookies jemals genascht hat, wird ihnen rettungslos verfallen. Ich ja auch. Hedonistin von Low Budget Cooking hat bereits versucht, das Suchtpotential der Kekse auszuloten, konnte aber ohne das synergistisch wirkende Lorbeerblattpulver die Wirkung nur angenähert erreichen.

Zutaten
135 g Weissmehl (Type 405)
15 g Hartweizendunst (Teigwarenmehl)
3 Elf. guten Sbrinz, frisch gerieben, notfalls Parmesan
1 Msp. Lorbeerblattpulver (äquivalent einem Blatt, feinstgehackt oder zerrieben)
1/2 Klf. Salz
100 g Butter, kalt in kleinen Stücken
3 Elf. Kürbiskerne, grob gehackt, ungeröstet
2 Eigelb
1-2 Elf. Halbrahm

Zubereitung
(1) Mehl, Salz, Parmesan und Lorbeerpulver in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger (Kenwood: K-Haken) zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Gehackte Kürbiskerne und die Eigelbe unter Rühren zugeben, Rahm in kleinen Portionen zugeben bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Rolle von ca. 3 cm Durchmesser formen und in Klarsichtfolie einwickeln. Alternativ: in die mit Folie belegte 450 ml Dreiecksform von Staedter drücken (füllt die Form nicht ganz aus). 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(3) Stange in 4-5 mm dicke Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
(4) im auf 190°C vorgeheizten Ofen (Ober-/unterhitze, mittlere Schiene) ca. 15 Minuten ausbacken. Auf Drahtgitter etwas abkühlen lassen.

Anmerkung
Können kalt oder lauwarm gegessen werden. Bis sie erkaltet sind, wird jedoch nichts mehr da sein.

Kalb und Mais im Dreieck mit Sauce provençale

Erst formt der Mensch die Form, dann formt die Form den Menschen. Je länger ich in meiner Dreiecksform koche, desto mehr beobachte ich an mir Veränderungen in Richtung eines Dreiecks. Andere nennen es Schwerpunktverschiebung. Meine Knödelbuletten oder Bulettenknödel habe ich in die strenge, dreieckige Form gezwängt und zusammen mit vorbereiteten dreieckigen Maistriangeln aus rotem Mais serviert. Hauptperson war die provenzalische Sauce nach einem alten Rezept von Frau L.. Die Sauce durfte sich in amorpher, freigewählter Weise auf dem Teller verteilen. 

Zutaten
500 g Kalbshackfleisch
ca. 14 Tranchen (130 g) dünn geschnittener Bratspeck
100 g Gemüsebrunoise (Karotte, Peterliwurzel, Lauch, Stangensellerie)
1 kleine Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
40 g Weissbrotwürfel
2-3 Elf. Panierbrösel, selbstgemacht
2 Elf. Milch
1 Ei
1 Eigelb
3 Elf. gemischte Kräuter (Sellerie, Petersilie, Rosmarin, Thymian)
1 Tlf. Herbes de Provence
Salz, Curry, Piment d’Espelette, Korianderkörner, Pfeffer
1/2 abgeriebene Zitronenschale
3 cm Dijonsenf
Butter
Bratbutter

für die Maistriangel:
siehe hier

für die Sauce provençale:
1 grosse Zwiebel, 100g
1 Dose pomodori pelati, ca. 400 g
1 rote Peperoni, alternativ pimentos pequillos, Menge der Schärfe anpassen
2 Peperoncino
2 Knoblauchzehen fein gehackt
1 dl Rotwein (Gigondas)
12 schwarze Oliven (Nyons)
12 grüne Oliven
1 Zweig Thymian, Blättchen gezupft
1 kleiner Zweig Rosmarin, fein geschnitten
1 Bund glatte Petersilie, geschnitten
1 Zweig Basilikum, geschnitten
1/2 Zitronenschale gerieben
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. gute Butter
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, ggf. Cayennepfeffer

und jetzt wird geknetet	Masse eingefüllt, Speck zuklappen

Zubereitung
(1) Gemüse zu Brunoise schneiden, Zwiebel und Knoblauch fein schneiden. Weissbrot in feine Würfel schneiden und mit wenig Milch einweichen, dann ausdrücken.
(2) In 1 Tlf. Butter zuerst die Schalotte und den Knoblauch hellgelb dünsten, die Gemüsebrunoise zugeben und 5-10 Minuten auf kleinem Feuer dünsten, bis das Gemüse keinen Saft mehr abgibt und gut duftet. Abkühlen lassen.
(3) Das Hackfleisch mit der Gemüsebrunoise, den etwas ausgedrückten Brotwürfeln, Bröseln und den Eiern mit einem übergezogenen Plastic-handschuh mischen, gut würzen. Ggf. mit Brotbröseln andicken, falls der Teig zu klebrig ist. Kein Mehl.
(4) Eine Staedter Dreiecksform leicht einbuttern, mit Klarsichtfolie belegen (mit Hilfe einer Teigkarte geht das leicht), dann die Dreiecksform mit Speckstreifen quer zur Form auslegen, so dass man die überstehenden Enden zum Schliessen verwenden kann.
(5) Mit der Bulettenmasse die Form füllen, überstehende Speckstreifen zuklappen, mit der überstehenden Folie verschliessen.
(6) Die Form in einen mit siedendem Wasser gefüllten Bräter legen, das Wasser soll bis 1 cm unter den obern Rand reichen, im auf 180°C vorgeheizten Ofen etwa 25 bis 30 Minuten garen lassen, rausnehmen, in kaltem Wasser abkühlen.
(7) Aus der Form stürzen, Folie entfernen und in 1-2 cm breite Scheiben schneiden. In heisser Bratbutter beidseitig bei mittlerer Hitze langsam anbraten, etwa 10 Minuten. 

vorgegart und aus der Form gestürzt	Einkochen der Sauce

für die Beilage:
Maistriangel siehe hier

für die Sauce provençale:
(1) Zwiebel mittelfein hacken. Peperoncino und Peperoni aufschneiden, Kerne und Trennhäute entfernen und in grobe Brunoise (Würfelchen von 5 mm Kantenlänge) schneiden
(2) Olivenöl und Butter erwärmen, die Zwiebel darin anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen. Peperoncino, Peperoni und Knoblauch hinzugeben, mitdünsten.
(3) Ablöschen mit der Dose pomodori pelati. Wein zugeben, die Hälfte der Gewürze und bei geringer Hitze langsam vor sich hin köcheln lassen, 1-2 Stunden. Es soll eine dicke, strukturierte Sauce entstehen, ggf. Wasser nachgeben, damit sie nicht einkocht.
(4) 5 Minuten vor Gebrauch die entsteinten, halbierten Oliven, den Rest der Gewürze sowie die Petersilie und den Basilikum zugeben und abschmecken.

Terrina di peperoni rossi

Das düstere Wetter von gestern Montag muss mit Farbe bekämpft werden. Geröstete, dunkelrote Peperoni mit Tomaten-Agar-sülze, Balsamico und Peperoncino habe ich in die Dreiecksterrine gestopft. Serviert mit einer roten Sauce aus den übriggebliebenen Peperoni, die mussten ja auch verwertet werden. Und garniert mit verirrtem Bärlauch. Ich gehe jede Wette ein, dass das Wetter bald umschlagen wird. Merci Frau Bolli für die Wetterdurchsagen.

Zutaten
für eine 450 ml Terrine:
4 rote Peperoni
1 Peperoncino
2 Knoblauchzehen jung
1 Dose pomodori pelati ca. 420 g
1 Tlf. (gestrichen) Agar-Agar pulver
wenig geriebene Bio-Orangenschale
Salz, Piment d’Espelette, Pfeffer, Aceto Balsamico vom Guten
1 mittlerer Lauch
etwas Grünes zum Garnieren: Bärlauch, Petersilie, oder Schnittlauch

Peperoni geröstet vor dem Skalpieren	Auslegen der Form mit den Lauchstreifen

Zubereitung
(1) Terrinenform (Staedter Dreieck, 450 ml) einbuttern, dann mit Küchenfolie ausschlagen.
(2) Lauch (vom grünen Teil) in ca. 20 cm lange Blattstücke schneiden, ca. 3-4 Minuten in siedendem Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken. Dann jedes Blatt mit einem dünnen Messer in zwei Schichten spalten, die nur noch halb so dünn wie das originale Blatt sind. Das geht oft auch durch Gegeneinanderreiben zwischen den Fingern. Blätter mit Küchenpapier gut trocknen.
(3) Die Terrine quer zur Länge mit den geteilten Lauchblättern belegen. Das geht leicht mit Hilfe einer Teigkarte.

für die Peperonieinlage:
(4) Backofengrill auf 230°C vorheizen.
(5) Peperoni vierteln und entkernen, mit der Hautseite nach oben auf ein beschichtetes oder mit Backpapier belegtes Kuchenblech legen. Hautseite mit wenig Olivenöl bestreichen und leicht salzen.
(6) ca. 15 Minuten grillieren bis sich auf der Haut Blasen bilden und schwarze Stellen bilden.
(7) Herausnehmen, mit einem feuchten Tuch bedecken, etwas abkühlen lassen, dann mit einem Messer die Haut abziehen. In 1-2 cm breite Filetstreifen schneiden.

für die Tomatensülze:
(8] Pelati, Agar-Agar-pulver, die feinstgeschnittenenen Knoblauchzehen und den Peperoncino in einen Topf geben, mit dem Rührlöffel zerstossen und ca. 10 Minuten leise kochen lassen.
(9) Den Tomatenbrei in eine zweite Pfanne sieben um die Kerne und Häute wegzubekommen.
(10) Würzen mit Salz, Pfeffer, Aceto Balsamico, Espelette, wenig Orangenabrieb, dann erkalten lassen und vor dem Festwerden verwenden.
anstelle von Pelati kann mein passato di pomodoro verwendet werden. Einfach weniger würzen.

Gefüllt und halbverschlossen	Auf dem Teller

Einfüllen der Terrine:
(11) Tomatensülze mit einem Pinsel dick in der lauchbelegte Terrine verstreichen. Schichtweise Peperonistreifen und Tomatensülze einfüllen. Gut andrücken. Terrine auf ein Holzbrett schlagen, damit sie kompakt befüllt ist, dann die Lauchstreifen überklappen, zuletzt die Küchenfolie überziehen und die Form mit dem Deckel zudecken und etwa 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Anrichten
Aus den restlichen Peperonistreifen und dem Rest der Tomatensülze eine Sauce kochen, passieren. Die Terrine vor Gebrauch stürzen, Küchenfolie entfernen und die Terrine in Stücke schneiden. 30 Minuten zum Anwärmen stehen lassen. Kaltes Gemüse ist selten gut. Dazu die lauwarme Sauce servieren.

Gemüseterrine in gestörtem Dreiecksbehältnis

Peperonistreifen in Stracchinokäse eingebettet zu einer Tomatenvinaigrette. Der Stracchino war perfekt reif, leicht zerfliessend, genauso wie ich ihn liebe. Genauso wie er für diese Terrine nicht geeignet ist. Wie das in meinem Dreiecks-Terrinen-Behältnis zusammenhalten soll ? Ich habs vermutet. Es hält nicht zusammen. Ein Rezept von Elfie Casty aus dem Buch: Mit Liebe, Lust und Thymian. Dass die Terrine in der Zubereitung heikel ist und der Zusammenhalt von der Schnittfestigkeit des verwendeten Frischkäses abhängt, hat allerdings Frau Casty schon erwähnt. Am Schluss des Rezeptes. Trotzdem habe ich sie gemacht… trotzdem hat sie delikat geschmeckt, die Terrine, bzw. die Frischkäsezubereitung. Zuwachs für den tag Küchenkatastrophen.

Zutaten
für die Terrine:
2 mittlere Zucchetti
1/2 rote Peperoni
1/2 gelbe Peperoni
1 Knoblauchzehe
300 g Frischkäse Stracchino
Salz, Pfeffer
1 Peperoncino (Casty: Chili), entkernt, fein geschnitten
Dreiecksform Staedter

für die Vinaigrette:
2 Tomaten
1 Frühlingszwiebel
ein Majoranzweig
Rotweinessig
natives Olivenöl
Salz, Pfeffer

Stracchino aus der Packung gedrückt	Gemüse blanchiert am Trocknen

Zubereitung
(1) Die Dreiecksform leicht einbuttern, dann mit Küchenfolie auslegen.
(2) Die Peperoni entlang der Einbuchtungen aufschneiden, schälen, Samen und Trennwände entfernen. In einer Bratpfanne die Peperoniteile mit der ungeschälten Knoblauchzehe in wenig Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Solange dünsten bis das Gemüse gar ist. Peperoni auf Küchenpapier auslegen und trocknen.
(3) Zucchetti waschen und mit einem Sparschäler möglichst breite und lange Streifen von der grünen Schale und der darauffolgenden Schicht schneiden. Diese dienen dem Auskleiden der Form. Von den geschälten Zucchetti weitere 12 Streifen abziehen. Diese sind als Trennschicht im Innern der Terrine vorgesehen. Die weissen Streifen in mässig gesalzenem Wasser kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, dann auf einem Küchentuch gut trocknen (pressen). Wasser nachsalzen und die grünen Streifen kurz (max. 1 Minute) blanchieren, abschrecken, ebenfalls gut trocknen.
(4) Den Käse in einer kleinen Schüssel cremig schlagen und mit Salz und Pfeffer würzen, dann den Peperoncino unterrühren.

Terrine halb gefüllt	Terrine halb verschlossen

zum Füllen der Terrine:
(5) Terrine mit den grünen Bändern in der Querrichtung vollständig auslegen, die Streifen sollen sich leicht überlappen. Die Enden überragen die Form und sind zum Schliessen vorgesehen.
(6) Zuerst etwas Käsemasse, dann weisse Zucchetti-Streifen, wieder Käse, rote Peperonistreifen, Käse, gelbe Peperoni, Käse einfüllen, gut andrücken.
(7) Mit den überragenden grünen Streifen die Terrine verschliessen. Die überragende Folie überziehen, die Füllung gut einpressen. Deckel drauf und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

für die Vinaigrette:
(8) Tomaten häuten, vierteln, Kerne und Gelee entfernen, trockentupfen. Salzen und 1/2 Stunde stehen lassen. Erneut trocknen, dann möglichst fein würfeln. Pfeffern, dann mit Essig und Olivenöl mischen.
(9) Frühlingszwiebeln in feinste Streifen schneiden und mit ein paar Majoranblättchen unter die Tomaten mischen.

Anrichten
Die Terrine vorsichtig auf ein Brett stürzen. Waterloo. So gut es geht in Scheiben schneiden und auf die Teller legen und mit der Vinaigrette umgiessen.

Anmerkung
Der Käse hatte sich über Nacht verflüssigt. Kaum schneidbar. Am Tag darauf war der Inhalt der Terrine noch suppiger. Ein hinterhältiger Angriff irgendwelcher Gemüseenzyme oder Reifungsbakterien auf das Käseeiweiss. Jedenfalls ein Aprilscherz.

Maistriangel aus rotem Mais

Polentaschnitten. Für einmal nicht aus dem üblichen, gelben Hybrid-Polentamais, sondern aus einer alten Tessiner Ursorte, der Rosso del Ticino zubereitet. Die Sorte wäre vor 30 Jahren beinahe verschwunden. Kurz vor dem Aussterben konnte sie durch die Bemühungen von Pro Specie Rara gerettet werden. Seit 2004 wird dieser Tessiner Mais im Auftrag von Paolo Bassetti wieder (etwas) breitflächiger angebaut. Der Mais ist in Tessiner Feinkostläden erhältlich. Ich habe ihn in Airolo im Caseificio gefunden. Daraus hergestellte Vollkorn-Polenta ist rustikal bräunlich, von der roten Schale gesprenkelt gefärbt, hat einen kräftigen Eigengeschmack, die Maisschnitten sind aussen knusprig, innen sehr zart geworden. zum Rezept

Gemüseterrine mit Gänselebereinlage

Das hätte eine Terrine zu Weihnachten geben sollen. Hätte. Eine vom sparsamen Hausvater L. ökonomisch gestreckte Terrine, in der im Zentrum wenig Gänseleber eingeplant war. Wenig deshalb, weil die verwendete, rohe Leber von Produzenten stammt, die keine Stopfmethoden anwenden und sich die dadurch kleineren Lebern mit Gold aufwiegen lassen. Eine wunderbar ausgedachte Weihnachtsterrine. Wenn nicht Herr L. ausgerechnet dabei seinen überheblich-schludrigen Tag eingezogen und die Terrine in den Sand gesetzt hätte. Jetzt hat er wenigsten die lange gewünschte, neue Tag-Rubrik: Kuechenkatastrophen. Die Gäste mussten mit einer gekauften Terrine vorliebnehmen.

Vegetable Terrine

My contribution to the best of 2007 foodblogger’s recipe collection. Short english translation of a post, originally written in german: An easy vegetable terrine, something for the feast repertoire, not difficult to make at all. And even on the day before.

Gemüseterrinne

Hier ist sie endlich: die fantastische Gemüseterrine aus dem Restaurant Gotthard in Gurtnellen, das Originalbild hier. Mein erster Versuch, sie freihand zu kopieren, ist gleich gelungen. Etwas für das Festessen-Repertoire, gar nicht schwierig zuzubereiten. Und das schon am Tage davor. zum Rezept