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Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Kardy mit Fonduta und weissem Trüffel

Kardy mit Fonduta

Manchmal genügt auch ein mässig gelungenes Teller-Bild, wie dieses hier von Harald Fiedler, gesehen im Wiener Standard: Kardy, Fonduta und Pfeffer, und ich bin schon (ziemlich frei) am kochen:

Kardy mit Fonduta und weissem Trüffel

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
400 g Kardy AOC (Cardons épineux genevois) aus dem Glas
etwa 2 dl Flüssigkeit aus dem gleichen Glas
1 dl Geflügelfond
2 Elf. Crème double
1 Elf. Tartufata
Salz, weisser Kampot-Pfeffer

für die Fonduta:
100 g junger Fontina d’Aosta
1 dl Milch
15 g Butter
2 kleine Eigelb
Salz, weisser Kampot-Pfeffer, Muskat

und der klägliche Rest meines weissen Einmal-im-Jahr-Trüffels

Zubereitung
(1) am Vorabend den Käse auf der Röstiraffel reiben, mit Milch bedecken und im Kühlschrank quellen lassen.
am Kochtag:
(2) 2 Essteller auf 80°C vorwärmen. Kardystücke in ca. 1 cm Stücke schneiden, beiseitestellen
(3) den Kardysaft und den Geflügelfond langsam zu Sirup einkochen.
(4) Crème double und Tartufata unterrühren, Kardywürfel zugeben und kurz aufkochen. Würzen.

Kardy mit Fonduta und Trüffel

für die Fonduta:
(5) Käse, Milch und Butter in einen Topf geben und diesen im Wasserbad auf etwa 90°C erhitzen. Mit dem Schwingbesen dauernd schlagen, bis der Käse keine Fäden mehr zieht und komplett geschmolzen ist. Nun nacheinander die beiden Eigelbe unterschlagen, weiterschlagen, bis eine dickliche, gelbe Creme entsteht. Ich mache das in meiner Kenwood Cooking Chef. Würzen.

finish:
Die Kardywürfel in die Teller verteilen. Zuletzt mit Fonduta übergiessen und den Trüffel darauf hobeln.

Die mit Tartufata aromatisierten Kardywürfel unterstützen den weissen Trüffel. War etwas zuviel Fonduta. Die schmeckt aber auch auf einer gerösteten Brotscheibe gut.

Bündner Muschgezinli


Bündner Muschgezinli

Muskazinen sind ein Gebäck, das seit 1691 im süddeutschen Raum nachweisbar ist. Meist als Pilgergebäck in Form zweier Jakobsmuscheln in Modeln geformt.

Im Altadeligen Bayerischen Koch- und Konfektbuch von 1837, Seiten 169 und 170 ist ein Rezept abgedruckt:

Doch ich hatte wenig Lust, mich auf die Suche nach Ambra und Bisam zu machen. In Mainfranken ist die Muskazine eines Bäckermeisters aus Dettelbach bei Würzburg seit 1810 zu einer beliebten Gebäckspezialität geworden. Das Rezept wird jedoch streng gehütet. Als Zutaten werden genannt: Honig, Mandeln, Marzipan, Zucker, Nüsse, Mehl sowie Muskat und weitere Gewürzen (Nelken, Zimt und Kardamom) sowie Backpulver.

Gut, dass es Muskazinen auch in der Schweiz gibt: im Bündnerland. Hier fand ich ein Rezept, abgedruckt in einem alten Nelly-Büchlein aus dem Jahre 1964 (da waren wir noch jünger). Es stammt von Frau von Steiger-von Erlach, darf also wie das oben abgedruckte Rezept dem alten Adel zugeordnet werden, zählt in Graubünden jedoch zu den Weihnachtsgebäcken. In anderen Versionen des Gebäckes, z.B. im Neuesten Süddeutschen Kochbuch für alle Stände, Erst-Ausgabe 1843 oder dem Oberrheinischen Kochbuch für junge Hausmütter und Töchter, 1852, Seite 304, finden sich weitere Hinweise auf die Rezeptur, obwohl in diesen beiden Büchern ausgerechnet die namensgebende Muskatnuss vergessen ging oder sonstwie eliminiert wurde.

Quelle: http://vintagecookbooks.healthyeatingandlifestyle.org/
Neuestes Süddeutsches Kochbuch. Quelle: http://vintagecookbooks.healthyeatingandlifestyle.org/

Bündner Muschgezinli


Zutaten
250 g ungeschälte, frisch geriebene Mandeln
250 g feiner Grieszucker (L.: 220 g Puderzucker)
2 Eier, Eigelb und Eiweiss getrennt
30 g Orangeat und Zitronat (1:1), fein gecuttert
7 g Zimt
1 Msp. Nelkenpulver
1 Msp. Muskatpulver (L.: 2 g Muskatblüte gemahlen und ca. 1/3 Muskatnuss gerieben)
Sandelholzpulver (L.: 2 geh. Tlf.)

Zubereitung
(1) Eigelb und Zucker (über einem heissen Wasserbad) schaumig rühren, die fein gemahlenen Gewürze unterziehen, dann die Mandeln und das Zitronat/Orangeat zumischen und soviel Sandelholzpulver zufügen, bis die Masse ziegelrot wird.
(2) Zuletzt die steif geschlagenen Eiweisse untermischen. Aus dem klebrigen Teig  dessertlöffelgrosse Brötchen formen, auf ein Backpapier oder besser auf eine Oblate setzen und mit einer halben (L.: ganzen), geschälten Mandel krönen .
(3) Blech 30 Minuten kühl stellen, dann im Ofen bei 170°C etwa 15 Minuten anbacken wie Makronen, so dass sie innen noch feucht sind.


Ich hätte sie auf Oblaten setzen sollen. Direkt aus dem Ofen sind sie noch sehr weich und lassen sich schlecht vom Backpapier lösen.

CH-7482 Bergün

CH-7482 Bergün 2014 10 31_6212

Das Dorf Bergün (romanisch: Bravuogn) liegt im Albulatal. Von hier aus führen mit dem Albulapass und der Albula-Bahnstrecke zwei Verbindungswege ins Engadin. Der Pass eng und kurvenreich, die Bahn mit vielen Viadukten und Kehrtunnel.   Von Norden, aus Tiefencastel her, war das Dorf in früheren Jahrhunderten nur schwer erreichbar. Eine gewaltige Formation senkrecht abfallender Felswände versperrte den Weg. Wirtschaftlich und kulturell war das Dorf deshalb eng mit dem Engadin verbunden. Erst 1696 gelang es, einen Strassendurchgang direkt in den Fels zu sprengen.

Bergünerstein
Bergünerstein, Crap da Bravuogn (Bild von wiki)

Aus den Dächern des unteren Dorfteils ragt der alte Turm “la Tuor” aus dem 13. Jahrhundert hervor. Erbaut wurde er vermutlich als Amtssitz der Herren von Greifenstein, deren Burg oberhalb von Filisur lag. Im 17. Jahrhundert wurde er zum Glockenturm umgebaut, mit einer barocken Haube geschmückt und bunt bemalt. Heute befindet sich darin das Archiv der Gemeinde.

Um die oberhalb Filisur gelegene Burg Greifenstein entstand im 12. Jahrhundert ein kleines Herrschaftsgebiet, welches 1394 in den Besitz des Churer Bischofs kam. 1537 kaufte sich Bergün aus den bischöflichen Rechten frei und erlangte dadurch die volle Souveränität innerhalb des Gotteshausbundes, eines der drei regionalen Bündnisse, die sich gegen den Einfluss des Bischofs von Chur und des Hauses Habsburg auflehnten.

CH-7482 Bergün
Platzturm La Tuor, mit den Wappen des Gerichtes Bravuogn und bedeutender Familien

Bergün ist ein typisches Strassendorf. Zu beiden Seiten der engen, ansteigenden Hauptstrasse reihen sich Häuser im Engadiner Stil aus dem 16. bis 18. Jahrhundert, geschmückt mit Fassadenmalereien Sgraffiti, Erkern und Fenstergittern.

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Bergün, Hauptstrasse
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Bergün, Haus

Die im obern Teil des Dorfes stehende, reformierte Kirche ist im Kern romanisch, der Chor und der spitze Turmhelm sind spätgotische Ergänzungen. Der Innenraum wurde gegen 1500 komplett ausgemalt. Wenn die Kirche nicht verschlossen gewesen wäre, hätte man sich Stationen aus der Passion und Christus mit den zwölf Aposteln ansehen können.

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Romanischer Turm mit reformiertem Helmdach
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Christopherus-Motiv am Kirchturm

Lange Zeit bildeten der Verkehr über den Albulapass (Zoll am Bergünerstein), die Viehwirtschaft und der Bergbau (Eisenerz bis Mitte des 19. Jahrhunderts) die Lebensgrundlagen des Ortes.  Als 1903 die Albulabahn eröffnet wurde, erhofften sich die Bergüner mit dem Bau eines Kurhauses einen touristischen Aufschwung zum mondänen Kurort. Der blieb aber wegen der bald darauf einsetzenden Weltkriegsspiele aus. Eine glückliche Fügung, so konnte das Dorf sein historisches Ortsbild unverfälscht bewahren. Im Winter, wenn der Albulapass geschlossen ist, wird die Strasse als Schlittelbahn genutzt. Deshalb ist Bergün für Familienferien sehr beliebt. Bilder von Ende Oktober, anlässlich der Heimfahrt aus dem Engadin.

Quellen:

wiki Bergün

Eglifilets mit Yuzu-Olivenöl-Emulsion, Patate Verrayes

Eglifilets an Yuzu-Olivenöl-

Vor ein paar Wochen realisierte ich bei meinen gekauften Zitronenravioli, wie sich eine einfache, relativ stabile Emulsion mit Hilfe von gelierendem Geflügelfond erzielen lässt. Ich kaufte kleine Eglifilets aus Schweizer Zucht, opferte ein paar Bergkartoffeln, diesmal durften es die ursprünglich aus dem Aostatal stammenden, violettschaligen Patate Verrayes sein. Ein Kraftbrocken von Kartoffel.

Eglifilets mit Yuzu-Olivenöl-Emulsion, Patate Verrayes

Eglifilets an Yuzu-Olivenöl-Emulsion 2014 11 14_6395
Steche die tiefliegenden Kartoffel-Augen aus, wer will

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
für die Fische:
320 g Eglifilets
Salz, weisser Kampot-Pfeffer
Mehl
selbst geklärte Butter zum Braten
Schnittlauch, gewässert Salzkapern

für die Yuzu-Emulsion:
1 dl gelierender Geflügelfond (Fischfond hätte noch besser gepasst, aber dazu brauchts Gräten und für Gräten brauchts ganze Fische)
2 Elf. Yuzusaft
ca. 30 g Butter
2 Elf. bestes Olivenöl
1 Msp. Yuzu Kosho paste (35% Yuzu Abrieb, 28% Meersalz, 36% grüne Chili, gekauft im CO.OP Fine Food)
Salz, weisser Kampotpfeffer, Prise Zucker

für die Kartoffeln:
ein paar festkochende Kartoffeln Patate Verrayes
Fleur de Sel

Zubereitung
(1) Eglifilets mit V-schnitt entgräten. Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Filets leicht mehlieren, überschüssiges Mehl abschütteln. Backofen mit einem Teller auf 70 °C vorheizen.
(2) Den gelierten Gefklügelfond stark einkochen, Yuzusaft zugeben, nochmals etwas einreduzieren, Olivenöl und Butter zugeben, schmelzen lassen und zu einer Emulsion mixen. Abschmecken mit Yuzu-Kosho-Paste, Salz, Pfeffer und Zucker. Warm halten.
(3) Wenig geklärte Butter in einer Bratpfanne schmelzen. Eglifilets bei mittlerer Hitze auf der hautlosen Seite kurz, ca. 1-2 Minuten (nicht länger, sonst werden sie trocken), anbraten. Wenden und ein paar Sekunden auf der Hautseite weiterbraten. Fischfilets aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm halten.
(4) Eglifilets auf vorgewärmten Tellern mit der Yuzu-Olivenöl-Emulsion servieren. Garnieren mit Salzkapern und Schnittlauch.

Dazu die im Dampfsieb gegarten Patate Verrayes, heiss geschält, aufgeschnitten und mit Fleur de Sel bestreut.

Gut habe ich noch eine Flasche Yuzusaft im Vorrat.

Orangenpolenta mit pochiertem Eigelb

Orangenpolenta mit Ei 2014 12 04_6603

Polenta gilt in Deutschland den einen als ein dampfender, gelber Kuhfladen, der nach wenig bis gar nichts schmecke, nach dem Urteil anderer als undefinierbare Matschepampe. Eben las ich zudem, wie unattraktiv Polenta wegen ihres intensiven Maisgeschmacks sei. Aussagen, die allesamt im Internet zu finden sind. Erst wenn sich die Polenta mit dem Attribut “mediterran” aufbrezelt, findet sie nordöstlich des Limes ihre Liebhaber. Ein paar wenige wenigstens. Zu diesem mir unerklärlichen, zwischen Nord und Süd verlaufenden Polentagraben kann ich nichts sagen, will ihn auch nicht zuschütten. Das überlasse ich der badischen Sterneköchin Douce Steiner. Sie scheint ihre Klientel zu kennen und passt ihre Polenta den landesüblichen Anforderungen nach “Geschmack” an. Und sie macht das gut. Sehr gut sogar.


Orangenpolenta mit Eigelb

Zutaten
für 4 Personen (Menugang)
für die Orangensauce:
ca. 7.5 dl Orangensaft (Saft von ca. 6 grossen Orangen)
1 Elf. Zucker (L.: eine Prise)
2 Bioorangen, der Abrieb
1 Tlf. Butter
2 Elf. Olivenöl
gibt reichlich Sauce, 5 dl Orangensaft reichen aus.

Orangenpolenta mit Ei 2014 12 04_6593

Wann begreifen die Hersteller von Zitruspressen endlich, dass die Lamellen des Presskegels scharfe anstelle der abgerundeten Kanten haben sollten ?

für die Polenta:
1/2 L Gemüsebrühe (Menge muss dem Quellverhalten angepasst werden)
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
100 g Maisgriess (L.: Bramata)
125 ml der obigen Orangensauce
2 Elf. Olivenöl
30 g Parmesan, 18 Monate gereift, gerieben
Salz, Pfeffer

für die pochierten Eigelb:
4 Bio-Eier
1 Elf. Butter

Zubereitung
für die Orangensauce:
(1) Gesiebten Orangensaft ohne oder mit Zucker auf die Hälfte einkochen. Den Orangenabrieb zugeben, mit Butter und Olivenöl aufmixen.
(2) Die Gemüsebrühe mit den Kräuterzweigen aufkochen und rund 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren, erneut aufkochen und den Polentagriess unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Douce Steiner lässt die Polenta während 10 Minuten ziehen. Das mag für Instantmais zutreffen. Mein Bramatagriess braucht länger. Wie immer, stelle ich sie im feuerfesten Topf verschlossen in den auf 100°C vorgeheizten Ofen und lasse sie ca. 40 Minuten quellen. In dieser Zeit 2 Mal umrühren.
(3) Kurz vor dem Servieren 1/8 L Orangensauce, das Olivenöl und den Parmesan unterrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

für die pochierten Eigelb:
(4) Douce Steiner heizt dazu den Backofen auf 40°C vor, bestreicht ein kleines Blech mit Rand mit der Butter, trennt die Eier vorsichtig, so dass das Eigelb ganz bleibt, setzt die Eigelbe auf das Blech und gart sie 2-3 Minuten an.

Orangenpolenta mit Ei 2014 12 04_6595

Das habe ich anders gemacht: den sous-vide Apparat auf eine Temperatur von 64.5°C gestellt und die ganzen Eier für ca. 50 Minuten in das warme Wasserbad gelegt. (Onsen-Eier) Danach die Eier vorsichtig aufschlagen, das gallertige Eiweiss von Hand (heiss!) vom festeren Eigelb trennen bzw. abziehen (hätte man noch etwas sauberer machen müssen und können) und das Eigelb auf die vorbereiteten, warmen Teller mit einem Klacks Polenta legen. Mit dem Rest der Sauce umgiessen.

Quelle: Douce Steiner. Unsere verrückte Gemüsewelt, ISBN 978-3-9815555-3-0

Nein, eine klassische Polenta ist das nicht, obwohl das Gericht auch gut schmeckt. Und wenn damit der Polenta-Limes überwunden wird, umso besser. Aus dem angegarten Eiweiss gibts noch 4 Spiegeleier ohne Eigelb. Wir werfen nichts fort.

Tagliatelle al tartufo bianco

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Alle Jahr wieder. Trüffelzeit. Heuer sind sie bedeutend günstiger (ich vermeide das Wort “billiger”) zu haben als in anderen Jahren. Statt da und dort ein winziges Trüffelchen zu kaufen, welches letztlich meist doch nur Enttäuschung hinterlässt, weil der Trüffel viel zu lange gelagert worden ist, habe ich mein Budget dieses Jahr voll auf einen einzigen gesetzt. Von einem Händler, der sonst für die hohe Gastronomie liefert.

Tagliatelle al tartufo bianco 2014 11 22_6520

Gerochen hat er intensiv und gut. Feste Konsistenz. Das sind schon mal gute Voraussetzungen. Im Bericht von Juliane finden sich wertvolle Hinweise eines Trüffelexperten, auf was man beim Kauf achten sollte. Ob aus Alba oder Istrien stammend, sieht man ihm nicht an. Letzte Gewissheit, was man erworben hat, erhält man erst beim Aufschneiden zuhause. Diesmal ein Sechser im Lotto: keine dunklen oder braunrote Verfärbungen, ein frischer, weisser Trüffel ! Mit Wurmloch an der Peripherie. Würmer wissen, welcher Trüffel gut schmeckt.

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Das erlaubte mir erstmals, Albatrüffel grosszügig über die Pasta zu hobeln. Denn bei Trüffeln ist Geiz fehl am Platz. Selbst hergestellte, allerfeinste (9/9) Tagliatelle, gemischt mit der Parmesan-Butter-Crema von Frau L. und etwas Trüffelbutter waren die einfache, bescheidene Unterlage. Gerne wieder. Same Time, Next Year.

Nikolaus fährt Harley-Davidson

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Wie jedes Jahr um diese Zeit, trafen sich auch gestern Samstag rund 50 Nikoläuse (Baseldeutsch: Santigläus) mit ihren feierlich dekorierten “Schlitten” auf dem Messeplatz. Danach fuhr man auf den Marktplatz, allwo die Kinder dank Sponsoren ein Santiglausesäggli oder einen Grättimaa erhielten und für die Erwachsenen Glühwein ausgeschenkt wurde. Der Erlös geht an die Fondation Theodora, deren Clowns kranke Kinder im Spital betreuen.

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poliert wie die Cloches im Spitzenrestaurant
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Kuhfell auf illuminierter Motorentechnik
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Besammlung auf dem Messeplatz
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Einhorn als Stoss-stange
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Liebevoll gestaltete Details auf dem Gepäckträger
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Harley-Davidson, beleuchtete Vorderfront
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und los gehts, auf der Rheinbrücke
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am Spalenberg

ein gemeinnütziger Anlass der Harley Owners Group Northwest Chapter Switzerland.