Marronikuchen

Ein einfacher, lockerer Rührkuchen mit angenehmem Marroniaroma in der 18-er Springform gebacken. Gesehen im neuesten Heft der Saisonküche. Das Rezept ist modern, kommt ohne Kastanienmehl aus, dafür wird Kastanienpüree verwendet. Dieses gibts (zumindest in der Schweiz, dem Land der Vermicelles) tiefgefroren in kleinen Blöcken zu kaufen. Mein Beitrag für den Kleinkuchenevent der Hedonistin. Ich hätte ja gerne anstelle eines Maronenkuchens etwas mit Birnen gemacht, aber Früchte kommen bei uns in der Regel im Rohzustand auf den Tisch. Die lässt sich Frau L. nicht so einfach verbacken.

Zutaten
50 g Butter
60 g Zucker
50 g Marronipüree (Migros, oder selbstgemacht)
0.25 dl Milch
1 Ei
50 g Mehl
25 g Mandeln, geschält, gemahlen
1/4 Beutel Backpulver
1 Prise Lebkuchengewürz
1 Prise Salz
50 g tiefgekühlte, gekochte Marroni, vor Gebrauch aufgetaut (L.: meine gebratenen vom Marronimannli wurden beim Backen leicht ledrig)

Zubereitung
(1) Backofen auf 180°C vorheizen.
(2) Butter und Zucker mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Marronipüree und Milch hinzumischen. Ei verquirlen und portionsweise hinzurühren.
(3) Mehl, Mandeln, Bakpulver, Lebkuchengewürz und Salz vormischen. Zur Masse rühren. Marroni in feine Scheiben schneiden und unter die Masse rühren.
(4) Backform ausbuttern und bemehlen. Masse in die Form geben. In der untern Ofenhälfte ca. 30 Minuten backen. Herausnehmen, Auf Gitter abkühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben. Ich habe noch 3 übriggebliebene Marrons glacées draufgesteckt.

Weitere Rezepte mit Marronipüree:

Erstbesteigung des Montebianco, 150 mm ü.M.

Junket : das vergessene Dessert

Es war einmal ein einfaches, gutes Dessert, das sich vor vielen, vielen Jahren hierzulande während Notzeiten einer bescheidenen, aber steten Nachfrage erfreute: Junket. Schon der englische Name Junket weist auf dessen Herkunft hin: Käsebruch, Quark, gewonnen aus mit Junket (Rennet, Lab) Tabletten verdickter Milch, versetzt mit Zucker, Früchten. Mit dem Wirtschaftsaufschwung war Schluss damit.  Yoghurt, ursprünglich aus dem Morgenlande stammend, in Fabriken fixfertig in mindestens neunundneunzig Geschmacksrichtungen und drei Fetthaltigkeitsgraden kunstvoll zubereitet (das sind 297 Sorten), verdrängte den hausgemachten Junket hierzulande vollständig. Mehr noch, er scheint aus dem kollektiven Gedächtnis der deutschsprachigen Nationen ausradiert worden zu sein. Auf das weist jedenfalls das Ergebnis meiner Suche in Apotheken, Drogerien und im Internet hin. In Foren hin und wieder verzweifelte Suchanfragen nach Junkettabletten. Vereinzelt sieht man Junkettabletten aus Direktimporten bei e-bay zur Versteigerung angeboten. Das wars.

In einem entlegenen Winkel des Emmentals bin ich nach langer Suche fündig geworden. Labtabletten aus Deutschland, für die Heimkäserei bestimmt. Viele der angefragten Apotheker und pharmazeutischen Assistentinnen scheinen übrigens noch nie etwas von Lab gehört zu haben. Erstaunlich.

Zutaten
5 dl Milch
1/4 Labtablette (je nach Enzymgehalt unterschiedlich, nach Angaben der Hersteller)
2 Tlf. Vanillezucker selbstgemacht
Die letzten Himbeeren des Herbstes oder Schokostreusel

Dicklegen im Ofen-Wasserbad

Stichfest

Zubereitung
(1) Eine Schüssel mit handwarmem Wasser in den Backofen stellen und auf 35°C vorheizen. Oder einen Joghurtbereiter verwenden. Milch auf 35°C erwärmen.
(2) Die Vierteltablette Lab zermörsern und mit wenig Milch lösen, zur restlichen Milch geben, diese nach Bedarf süssen mit dem Vanillezucker. Die Milch in zwei Joghurtgläser giessen und diese in das Wasserbad oder den Joghurtbereiter stellen. Früher stellte man sie zusammen mit einer Wärmeflasche unter die Bettdecke. Die Temperatur soll 36°C nicht überschreiten, darüber nimmt die Aktivität des Lab rasch ab und der Junket wird fetzig. Unter 36°C dauerts einfach länger.
(3) Nach spätestens einer Stunde ist die Masse stichfest und kann mit Früchten, Streuseln, Fruchtmus aromatisiert werden. Beim Stehen kann sich Molke absetzen. Also nicht zulange aufbewahren.

Wie schmeckts ?
neutral milchig, milde. Der säuerliche Ton von Joghurt fehlt, also ideal für Joghurt-Verächter wie mich. Junket wurde früher wegen dessen leichter Verdaulichkeit und guter Bekömmlichkeit auch als Babynahrung verwendet.

 

Anmerkungen zum Lab
Das dicklegen der Milch ist der Natur abgeschaut und macht die Milch leichter verdaulich. Das Prinzip der Käsegewinnung mit Hilfe von Lab (einem Enzym, das aus Kälbermägen säugender Tiere  gewonnen wird), ist uralt. Jeremias Gotthelf schreibt in Die Käserei in der Vehfreude: „Das Feuer brannte, die Milch erwarmete; als sie den gehörigen Grad erreicht hatte, stellte der Senn die Erhitzung ein, schüttete in drei Löffel aus drei verschiedenen Gefässen eine wunderliche, wüste Flüssigkeit, eine Art Hexentrank, guckte scharf in dieselben, als ob er aus diesen wahrsagen wollte. Nachdem er geguckt und betrachtet, nahm er aus einem der Gefässe drei Mass heraus, goss sie in den Kessel; in demselben entstand ein wunderliches, seltsames Leben: es schied sich das Ungleiche vom Ungleichen, es suchte das Gleiche das Gleiche…“ Diese Zeiten sind vorbei. Heute wird Lab auch in der entlegensten Alpsennerei nicht mehr selbst aus Kälbermägen extrahiert.
Lab bzw. die Enzyme Chymosin und Pepsin haben die Eigenschaft, das Milcheiweiß Kasein so zu spalten, dass die Milch eindickt, ohne sauer zu werden. 1874 begann der Däne Emil Christian Hansen (1842 -1909) mit der weltweit ersten industriellen Herstellung von hygienisch einwandfreien standardisierten tierischen Labsorten für die Käseherstellung. Sein Danish Rennet Extract wurde bald zu einem Exportschlager. 1878 expandierte er nach den USA um die Nachfrage nach Rennettabletten in der neuen Welt decken zu können. 1911 erfand seine Firma, zunächst unter dem Namen Nesnah (Hansen umgekehrt gelesen) ein Fertigprodukt, Lab, Zucker und Aroma alles in einem Beutel, das 1915 in Junket umbenannt wurde. Dabei bliebs bis heute. Das aromatisierte Fertigprodukt kann man getrost vergessen. Junket macht man selbst.

Bezugsquellen für Labtabletten in Deutschland:
sehr teuer bei:
spinnrad, biocena
oder zu einem Bruchteil der Preise, die in Europa verlangt werden, direkt beim Hersteller des Originals in USA, der ehemaligen Hansenschen Rennetfabrik, die übrigens seit einigen Jahren eine Tochterunternehmung der deutschen Firma Teekanne ist:
Junketdesserts

Marroni Cesare

Ein hübsches, wirkungsvolles Dessert. Klein, aber fein und erst noch rasch zubereitet. Vorausgesetzt, man hat die Zutaten. Über ein Jahr musste ich auf frische Marroni als Dekozutat warten. Jetzt ist es wieder soweit. Inspiriert durch ein Rezept von Cesare Giaccone.

Zutaten
für 2 Personen
8 Marrons glacés (in der CH: von Vanini)
mind. 8 frische Marroni in der Hülle, meine waren selbstgesammelte Stachelheimer aus dem Puschlav, notfalls gehen auch solche von Rosskastanien.
1 Schluck Cognac

für die Schokosauce:
ca. 1 dl Milch
25 g Zucker
25 g Kakaopulver ungesüsst
Saft einer Orange

geleerte Hülle

stachelbewehrte Leckerei

Zubereitung
(1) Handschuhe anziehen, die Marronischalen anschneiden, Marroni entfernen, Hüllen putzen, die Marrons glacés in die Schalen legen, mit Cognac beträufeln und 10-15 Minuten in den auf 100°C vorgeheizten Ofen legen.
(2) Milch, Zucker und Kakaopulver aufkochen, 5-10 Minuten unter Rühren leise köcheln, Orangensaft unterrühren und die Sauce zu den Marroni servieren.

Warnhinweis
Staatlich geprüfte Fakire dürfen die Marronischalen mitessen, sozusagen als Gaumenkitzel. Für normalsterbliche empfehle ich dies nicht. Die Stacheln können Magen und Darm perforieren, zudem schmecken sie nicht gut.

Weitere süsse Rezepte mit Marroni:

Montebianco (Vermicelles)

Süsses Auberginenmousse mit Himbeeren

Für mich eine erstaunliche Entdeckung im Kochkurs der Basler Berufsfachschule: ein süsses Mousse aus Auberginen, serviert an einer Himbeersauce. Gekocht von den Kollegen/innen der Dessertgruppe. Mit verschlossenen Augen würde man vielleicht an Kastanienmousse, niemals aber an Auberginen denken. Leider reicht in einem Abendkurs die Zeit nie, um derartige Desserts fest werden zu lassen. Das Aussehen nach dem herausnehmen aus den Förmchen war deshalb etwas ramponiert. Im Vergleich zum Original haben sich unsere Auberginen beim Backen dunkler verfärbt, vielleicht müsste man die Auberginen vor dem Backen mit ein paar Spritzer Zitronensaft tränken. Quelle: Fiorina Wildeisen in: Annemarie Wildeisen, Kochen 7/8 2009.

Zutaten
1 Aubergine
2 Tlf. flüssiger Honig
2 Elf. Zitronensaft
3 Blatt Gelatine
2 dl Rahm
1 Elf. Vanillezucker
1 Msp. Zimtpulver
1 Eiweiss steif geschlagen
60 g Zucker

Mit Himbersauce umgiessen

ramponiert, aber fertig

Zubereitung
(1) Aubergine längs halbieren und auf den Schnittflächen kreuzweise 4–5-mal einschneiden. Die Auberginenhälften mit Honig bestreichen, die Schnittflächen wieder aufeinanderlegen und die Aubergine satt in Alufolie einwickeln.
(2) Aubergine im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 45 Minuten backen. Herausnehmen, das weiche Fruchtfleisch herauskratzen, in Mixbecher geben und fein pürieren.
(3) Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen.
(4) Den Zitronensaft in einem Pfännchen kurz aufkochen lassen, dann die leicht ausgedrückten Gelatineblätter beifügen und auf kleinem Feuer unter Rühren auflösen. 2–3 Löffel Auberginenpüree unterrühren, dann diese Mischung unter das noch warme Auberginenpüree rühren, in eine Schüssel umfüllen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
(5) Den Rahm mit dem Vanillezucker sowie dem Zimt steif schlagen.
(6) Das Eiweiss steif schlagen. Dann nach und nach löffelweise den Zucker einrieseln lassen und die Masse zu einem festen, glänzenden Eischnee schlagen.
(7) Den Rahm unter das ausgekühlte Auberginenpüree rühren. Dann das Eiweiss sorgfältig unterziehen. Die Auberginenmousse in der Schüssel oder in Portionenförmchen abgefüllt und zugedeckt im Kühlschrank 5 Stunden kalt stellen.
(8) Für die Sauce die Himbeeren mit dem Zucker und dem Zitronensaft in einem hohen Becher pürieren. Dann durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. Das Püree bis zum Servieren kühl stellen.
(9) Von der Mousse mit einem in heisses Wasser getauchten Löffel Nocken abstechen und mit der Himbeersauce auf Tellern anrichten. Wurde die Mousse in Portionenförmchen abgefüllt, diese kurz in heisses Wasser stellen, dann die Mousse auf Teller stürzen und mit Himbeersauce umgiessen.

Torta di Pane

Ein Brotkuchen aus dem ärmlichen Misox, dem Bündner Südtal. Frau L. hat ihn gebacken ohne Zuckerzusatz, ohne Mehl, ohne Vanille, für uns ausreichend süss. Armeleuteküche für Leute, die gerne gut essen.

Zutaten
150 g weisses, altbackenes Brot
5 Amaretti bester Qualität, unsere von der pasticceria Graziella
Abrieb einer halben, kleinen Zitrone
4-6 dl Milch (Menge bestimmt, ob der Kuchen eher trocken oder feucht wird)
1 Prise Salz
1 Prise Zimtpulver
1 Prise Muskatnuss
1 kleine Prise Nelkenpulver
2 Eier
100 g Mandeln gemahlen
100 g Sultaninen
50 g Orangeat
30 g Kakaopulver ungesüsst
30 g dunkle Schokolade, gehackt
2 Elf. Grappa

 

Zubereitung
(1) Brot in kleine Stücke schneiden, Amaretti zerkrümeln, Zitronenabrieb, Milch und Salz dazugeben und gut vermischen.
(2) 1 Stunde stehen lassen, immer wieder umrühren.
(3) Nicht aufgenommene Milch abgiessen, der Teig sollte weich, aber dicklich sein.
(4) Brotteig mit den Händen gut vermanschen, alle andern Zutaten zugeben und gut mischen.
(5) Teig 2 bis höchstens 3 cm dick in eine gut gebutterte 18 cm Springform geben.
(6) Mit Mandeln, Nüssen und Pinienkernen garnieren.
(7) In der unteren Hälfte des auf 180°C vorgeheizten Ofens ca. eine Stunde backen.

Anmerkung
Erstaunlicherweise geht der Kuchen noch leicht hoch. War aber leicht speckig. Eingewickelt und kühl gelagert hält er sich bis zu einer Woche im Kühlschrank.

Granita al caffè

Der kaputte Rührflügel meiner Eismaschine ist seit meinem letzten Vanilleeis noch nicht ersetzt. Dabei ist es drückend heiss. Aber was kümmert das den Wettergott ? Wenn es diesen schon nicht kümmert, was soll ich mir denn graue Haare wachsen lassen ? Hat uns doch der Beitrag von kochend-heiss zum Blog-event Kaffee in Erinnerung gerufen, dass man nicht für alles ein Maschinchen braucht. Die Granità di caffè war fast so gut, wie früher in Rom im Caffè Tazza d’oro an der Via degli Orfani, 84 (Pantheon). Dort wurde er mit ungesüsstem Doppelrahm serviert. Köstlich. Bei mir ohne. Zu heiss. Leider. 

Zutaten
2.0 dl starken Espresso (aus meinem neuen Kaffee-Maschinchen)
Zuckersirup, gekocht aus 40 g Zucker und 20 ml Wasser

Zubereitung
(1) Kaffee mit dem Zuckersirup vermischen, und in einem flachen Metallgefäss im kaltem Wasserbad möglichst rasch herunterkühlen. Langsam erkalteter Kaffee schmeckt nach Muckefuck. 
(2) In den Tiefkühler stellen und von Zeit zu Zeit mit einer Gabel im Gefäss rühren, um zu verhindern, dass der Kaffee als kompakter Eisblock gefriert. Bis der Gefrierprozess beginnt, können je nach Gefäss schon 1-2 Stunden verstreichen. Danach sollte aber häufig (alle 10 Minuten) mit der Gabel gerührt werden, damit die Kristalle klein bleiben.
(3) Sobald eine dicke, zähe Kristallmasse entstanden ist, kann in einem gut gekühlten Glas serviert werden.

Anmerkung
Liebhaber mögen unbedingt geschlagenen Rahm draufgeben, al doppio panna, das macht das Gericht zu einem ausgewogenen Dessert, oder den verwendeten Zuckersirup mit etwas Kardamom oder Zimt würzen. Ich mag die Granita nature, so erfrischt sie am besten. Nach dem zweiten Glas darf man sich nicht über Herzklopfen wundern. Espresso fährt espresso ein.

Himbeerschiffchen aus Resten

Weil ich den Boden zu meinem Pistazienkuchen ziemlich dünn hinbekommen hatte, waren insgesamt noch 40 g Teig übrig. Wegwerfen ? Nein.

Zwei Schiffchenförmchen gefüllt, etwas Pistanzien-Mandelmasse abgezweigt, in den vorgebackenen Boden gedrückt, inklusive 5 kleine Dellen mit dem Finger, dann gebacken. Gemäss Rezept siehe link oben. Auskühlen lassen und je 5 Himbeeren in die Dellen gelegt. Kleines Dessert für zwei. Wenn man sich schon die Arbeit für den Kuchen macht.

Pistazienkuchen

Vor einigen Monaten habe ich beim Durchblättern in der Buchhandlung im Kochbuch von Sam Clark, Casa Moro, Spanische und orientalische Küche, ISBN-3-831-00730-6, ein tolles Rezept für einen Pistazienkuchen entdeckt. Ich habe es heimlich abgeschrieben. Inzwischen ist mir zuhause die Rekonstruktion meiner handschriftlichen Aufzeichnung endlich gelungen, dagegen muss die Entzifferung der Hieroglyphen auf dem Stein von Rosette ein Kinderspiel gewesen sein. Mit dem Resultat meiner Entschlüsselung habe ich diesen Kuchen in der 16-er Form gebacken. Mein zweiter Beitrag zum monatlichen Kleinkuchen-event der Hedonistin.

Zutaten für den Teig

Zutat	24er Tarte	16er Tarte
Mehl	225 g	90 g + 20 g
Zucker	50 g	20 g
Butter weich	250 g	100 g
Salz	1/2 Tlf	1/4 Tlf.
Eigelb	1	1/2
Kardamomsamen gemahlen aus	12 Samenschoten	5 Samenschoten
Eigelb	4	1

Zutaten für die Füllung

Zutat	24er Tarte	16er Tarte
frisch geschälte Mandeln	200 g	80 g
geschälte Pistazien	300 g	120 g
Zucker	250 g	100 g
Kardamomsamen gemahlen aus	15 Samenschoten	6 Samenschoten
Eigelb	4	2 kleine
Orangensaft	150 ml	60 ml
Orangenabrieb	1 Tlf.	1/2 Tlf.

Zutaten für die Glasur
1 Eigelb mit 1-2 Elf. Milch verdünnt.

Zubereitung
(1) Gesiebtes Mehl, Salz und Zucker in eine Teigschüssel des Rührwerks geben. Weiche Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger langsam zu einem Teig verrühren. Danach das Eigelb unter Rühren zugeben. Da der Teig zu weich war, habe ich zusätzlich 20 g Mehl eingearbeitet. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt eine Stunde in den Kühlschrank stellen. 1/2 Stunde vor Gebrauch herausnehmen.
(2) Da sich der weiche, klebrige Kuchenteig schlecht dünn ausrollen liess, habe ich ihn direkt in ein gebuttertes, rundes Kuchenblech von ca. 16 cm Durchmesser eingewalzt. Teig stupfen, 30 Minuten ins Tiefgefrierfach stellen. Mit Bohnen belegen und im auf 180°C vorgeheizten Ofen ca. 20 Min. blind backen.
(3) Nüsse mit dem feinsten Trommeleinsatz der Mühle mahlen, dann mit dem Zucker, Orangensaft, Eigelb und Orangenabrieb zu einer marzipanartiger Masse cuttern.
(4) Die zähe Masse mit dem Teighörnchen auf den blind gebackenen Kuchenboden verteilen, Vorsicht, dass der Teigboden nicht reisst, glattstreichen, 10-15 Minuten bei 180°C backen, anschliessend mit Glasur bepinseln und nochmals 10 Minuten backen bis die Glasur goldbraun geworden ist.

Mandeln und Pistazien mahlen

fertig

Anmerkung
Ein grossartig schmeckender Kuchen mit einer feuchten Pistazien-Mandel-Orangen-Kardamom-Füllung. Erst wollte ich ihn mit unsrem eigenen Mürbeteig backen, der Horror mit dem Teig hat sich aber gelohnt: köstlich, mürber gehts nimmer. Da ich schon einmal etwas Gutes aus dem Buch gekocht habe, werde ich um eine Beschaffung des Buches nicht herumkommen.

Bignè al caffè

Lesern dieses Blogs sind sie bereits bekannt, die Bignè al caffè bzw. choux oder profiteroles au café bzw. Mini-Kaffee-Windbeutelchen aus der Pasticceria Graziella in Basel. Die habe ich mir für den Kaffee-event des Kochtopfs, betreut von foodfreak,  vorgenommen. Trotz reduzierter Teigmenge sind noch 38 Stück ! entstanden. Da ich der einzige bin, der hier süss auf Verlangen isst, habe ich den Teig ungesüsst belassen, damit ich einen Teil der choux auch herzhaft befüllen kann. Die choux werden nicht aufgeschnitten, die Füllung wird durch den Boden in den Hohlraum der choux gespritzt. Weil es so heiss war, habe ich die Füllung als Mascarponecreme unter Vermeidung von Eiern gemacht. Meine Konditorarbeit ist dem Original ebenbürtig geworden. Die Glasur war zunächst eine Knacknuss. Fondantzucker gabs nirgendwo zu kaufen, habe ich ihn halt selbst gemacht. Man weiss sich ja mittlerweile zu helfen.

Zutaten
für die choux, 35-40 Stück:
40 backfeste 3cm Papierförmchen (vom Kuchendoktor)

150 ml teilentrahmte Milch
65 g Butter
85 g Mehl gesiebt
10 g Zucker (weggelassen)
1 g Salz
3 Eier [ed. 27.07.09, 11h]

für die Kaffeecrème:
zum Befüllen von ca. 15 choux
0.3 dl Rahm
2 Tlf. Instantkaffee
150 g Mascarpone
1 Elf. Puderzucker

für die Glasur:
200 g Fondantzucker
dieser kann selbst hergestellt werden aus:
180 g Kristallzucker
20 g Traubenzucker (Glukose)
60 ml Wasser
ca. 30 ml starker Kaffee aus Instantkaffee
Dekor-Kaffeebohnen aus Schokolade und Zucker

Brandteig, fertig gerührt

Brandteig in Förmchen gefüllt

Zubereitung
(1) Milch mit Butter, Salz und Zucker vorsichtig aufkochen, Hitze reduzieren.
(2) Das gesiebte Mehl im Sturz (auf einmal) in die Flüssigkeit geben, mit einer Kelle ca. 2 Minuten kräftig rühren bis sich ein glatter Kloss bildet, der sich vom Pfannenboden löst (abbrennen), Pfanne vom Herd ziehen, 5 Minuten auskühlen lassen. Die Eier verklopfen und nach und nach unter die Masse rühren.
(3) Backofen auf 210°C vorheizen.
(4) Masse in Spritzsack mit kleiner Zackentülle füllen. Backblech mit den Papierförmchen belegen. Diese knapp zur Hälfte befüllen.
(5) ca. 15 Minuten bei 210°C auf Rille 2 backen. Temperatur auf 180°C senken, ca. weitere 15-20 Minuten backen, herausnehmen, abkühlen lassen.

für die Kaffeecrème:
(6) Rahm in einem kleinen Topf erwärmen, Kaffeepulver und Puderzucker hinzugeben und darin lösen. Mascarpone glatt unterrühren und kalt stellen, bis die Creme dick ist.
(7) In eine Cremespritze (Kaiser) oder einen Spritzsack abfüllen und mit der Injektionskanüle durch den Boden der choux hindurch den Hohlraum befüllen. Je etwa 10-15 ml. Kanüle herausziehen und choux wieder auf das Papierförmchen stellen und kühl stellen.

Fondantzucker

Eintauchen zum Glasieren

für die Glasur:
(8) Eine grosse, flache Gratinform aus Steingut leicht einölen und in den Kühlschrank stellen.
(9) Zucker, Traubenzucker und Wasser in einem  Topf langsam zum Sieden erhitzen. Mit einem Thermometer die Temperatur kontrollieren. Sobald der schäumende Zuckersirup 112°C erreicht hat, die Masse rasch in die vorgekühlte Steingutform giessen und mit einem Teighörnchen die Masse von aussen her hin und herziehen (tablieren). Erst wird sie milchig, mit der Zeit weiss und ziemlich zähe und knetbar. Idealerweise sollte dieser Fondantzucker erst etwa 2-3 Tage in einem verschlossenen Glas kühl gelagert werden.
(10) zum Glasieren den Fondant in einem Wasserbad von 40°C erhitzen, mit wenig starkem Kaffee verdünnen, bis er weich wird und fliesst. Dann die Oberseite der choux hineintauchen und wieder aufrecht in das Papierförmchen stellen. Dekor-Kaffebohne draufdrücken. Fertig.

Anmerkung
Meine choux habe ich die ersten 15 Minuten bei 220°C gebacken, für grössere Stücke wie éclairs mag das richtig sein, meine kleineren choux sind mir etwas dunkel geworden. Éclairs au café gibts auch bei Bolli’s Kitchen, allerdings mit weisser Schokoglasur.

das Vorbild der Pasticceria Graziella in der Mitte

Kleiner Kirschenkuchen

Seit etwa 3 Jahren besitze ich eine 12cm Springform, die ich damals in einer jööh-wie-herzig Anwandlung gekauft hatte. 3 Jahre blieb sie unbenutzt. Bis vorgestern Frau Hedonistin zum Kleinkuchenevent aufrief. So schnell habe ich noch nie was gebacken. Schliesslich geht die Kirschensaison bald zu Ende, zudem sprach mich das Thema an. Das Rezept stammt aus Betty Bossy Nr. 6 / 2009. Ich habe die Originalmengen sowie die von mir für die 12-erform benutzen Mengen angegeben. Zu meinem Erstaunen musste ich die vorsorglich eingebutterte Reserveform nicht beanspruchen. Alles hatte im 12-er-Förmchen Platz. Kreiszahl Pi x radius x radius sei dank. Ein kleiner, saftiger Kuchen(auflauf), nicht allzu süss, ein ideales Dessert für 2 Personen. Mein Beitrag zum monatlichen Kleinkuchen-event der Hedonistin.

Zutaten

Zutat	26er Springform	12er Springform
dunkles Brot vom Vortag	250 g	63 g
Milch, heiss	3.5 dl	0.9 dl
Butter weich	80 g	20 g
Zucker	150 g	35 g
Salz	Prise	kleine Prise
Zimtpulver	1 Mspitze	1 kleine Mspitze
Eier	4	1
Haselnüsse gemahlen	100 g	25 g
Kirschen	800 g	200 g

ed 18.07.09: eine exakte Umrechnung muss die Füllhöhen beider Formen miteinschliessen. Alex von Alle kochen hat sich die Mühe gemacht, ein excel-Programm ins Netz zu stellen, mit dem man den Umrechnungsfaktor exakt ermitteln kann. Danke Alex !

Zubereitung
(1) Brot fein würfeln, inkl. Rinde, mit der heissen Milch übergiessen, 15 Min. stehen lassen, dann mit der Gabel zu Brei zerdrücken.
(2) Butter mit Zucker, Salz und Zimt mit den Schwingbesen des Handrührgerätes verrühren. Ei(er) zugeben. 5 Minuten weiterrühren bis die Masse hell und schaumig ist. Haselnüsse und Brotmasse gleichmässig dazumischen.
(3) Kirschen entsteinen, 2-3 als Deko beiseite stellen. 2-3 in die Brotmasse geben und zerdrücken.
(4) Gebutterte Springform mit Bröseln bestreuen, etwas Teig auf den Boden verteilen,  Entsteinte Kirschen gleichmässig drauflegen, Rest der Masse satt in die Form füllen, glatt streichen.
(5) ca. 35 Minuten (26-er Form: 45 Minuten) im auf 200°C vorgeheizten Backofen (unterer Teil, U-/O-hitze) ausbacken. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, aus der Form nehmen, auf einem Gitter weiter abkühlen. Mit Puderzucker bestäuben, mit ganzen Kirschen verzieren.

wer hat hier von meiner Hälfte genascht ?

Stachelbeergrütze

Während der Früchtesaison essen wir die meisten Früchte unverarbeitet, so wie sie uns die Natur liefert. Mit Verarbeitung kann man den Auftritt, den Geschmack einer Frucht verändern, aber nur selten verbessern.  Mein Rezept ist deshalb denkbar einfach: eine leichte, fruchtige Grütze mit nur wenig Perltapioka als Bindemittel und wenig Zucker und Zitronenabrieb drin. So schmeckt uns die Stachelbeere. Mein Beitrag zum Gartenkochevent Stachelbeeren des Gaertnerblogs, diesmal betreut von Barbara.

Zutaten
für 2 Portionen
350 g Stachelbeeren
2.5 dl Wasser
25 g Perltapioka
25 g Zucker
Zitronenabrieb einer halben Zitrone

Zubereitung
(1) Stachelbeeren waschen, Blüte und Stiel entfernen, 250 g davon mit dem Wasser und dem Zucker während etwa 5-10 Minuten weichkochen, die Beeren dabei zerdrücken. Den Saft durch ein Sieb abfiltrieren, Schalen mit einem runden Löffel auspressen.
(2) Zitronenabrieb und Perltapioka zum Saft geben und nochmals 10 Minuten unter umrühren leise kochen. Etwas abkühlen, in Gläser abfüllen. Die restlichen Beeren halbieren und roh in die Gläser verteilen. Die Tapiokakörner müssen nach dem Kochen nicht vollständig zerfallen sein, es dürfen sich ruhig einige absetzen. Wer das nicht mag, nimmt Tapioka- oder Sagomehl.

Der gefallene Schokoladekuchen

done

Mein Lieblingscake: ein gefallener Schoggimöggelerkuchen. Mit kinematographisch bewegten Bildern samt Ton. Ein sehr guter Schokolade-Mandel-Cake mit kleinen Schokoladenstücken (Möggeli). Die Besonderheit dieses Kuchens: Ich lasse ihn nach dem Backen aus 30 cm Höhe auf eine harte Unterlage fallen. Warum ? Steht am Schluss des Beitrags.

Zutaten
120 g Butter
150 g Puderzucker, gesiebt
3 grosse Eier, getrennt
120 g ungeschälte, feinst gemahlene Mandeln
100 g dunkle Schokolade 70% Kakao, grob gehackt
150 g Weissmehl gesiebt
1 Prise Salz
3 gestrichene Tlf. Backpulver
25 ml Kirsch
evtl. wenig Milch

Schoggimöggeli

Teig in der Form

Zubereitung
(1) Butter und Zucker in der leicht vorgewärmten Rührschüssel mit dem K-Haken der Kenwood schaumig rühren. Erst 2 Elf. Mehl hinzu, danach die Eigelbe, 10 Minuten schaumig rühren.
(2) Die Mandeln, Schokolade und den Kirsch, zuletzt das mit dem Salz und Backpulver vermischte, gesiebte Mehl unterrühren. Bei Bedarf die Konsistenz des Teiges mit wenig Milch korrigieren. (Ist der Teig zu flüssig, geht er schlecht auf, ist er zu trocken, wird der Kuchen trocken)
(3) 1/3 des geschlagenen Eiweiss unterrühren, Rest vorsichtig unterheben. In eine gebutterte, mit Bröseln bestreute Cakeform giessen.
(4) Backen im vorgeheizten Ofen bei 190°C (Schiene 1, U-/O-Hitze) für 10 Minuten, anschliessend weitere 40 Minuten bei 180°C.
(5) Nadelprobe, Herausnehmen und den Cake samt Form aus mind. 30 cm Höhe auf eine harte Fläche fallen lassen. Etwas abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen.

Anmerkung
Das Rezept für den Schokoladekuchen stammt von Frau L., die Idee für den Fallversuch von niemand geringerem als den Herren Sir Isaac Newton und  Robert Boyle. Der erstere hat u.a. die Fallgesetze, der zweite die Zusammenhänge zwischen Druck und Volumen eines Gases entdeckt. Gefunden in Peter Barham: Die letzten Geheimnisse der Kochkunst, Serie Piper, ISBN 3-492-24359-2. Und was hat das mit unserm Schokoladekuchen zu tun ?
Kuchen auf Biskuitbasis neigen dazu, beim Abkühlen in der Mitte etwas zusammenzufallen. Ein gebackener Biskuitteig besteht aus vielen kleinen Bläschen. Gasbläschen, die beim Erhitzen von Backpulver gebildet werden und den Kuchen aufgehen lassen. Diese entstehen durch Feuchtigkeit (Wasserdampf) und durch Zersetzung des Backpulvers (zu Kohlendioxid). Beim Abkühlen kondensiert der Wasserdampf in den Bläschen, ein Vakuum entsteht, sie schrumpfen und fallen ein. In der Mitte stärker, weil die Wandung besser durchgebacken und stabiler ist. Wenn man den Kuchen (samt Form) aus einer Höhe von ca. 30 cm auf eine harte Oberfläche fallen lässt, brechen durch den Schlag einige der sonst hermetisch geschlossenen Bläschenwände auf und umgebende Luft kann in den offenen Bläschen einen Druckausgleich bewirken.

Haftungsausschluss
lamiacucina lehnt jede Haftung für verbeulte Backformen, zersplitterte Bodenfliesen, blaue Zehen und missratene Kuchen ab.

Video:
Regie, Bühnenbild, Kostüme, Starring, Kamera, Beleuchtung: Herr L.
Regieassistentin: Frau L.