Schalotten-Pflaumen-Kartoffel-Schinken-Eintopf

Dass man aus so wenigen und so bescheidenen Zutaten etwas Gutes kochen kann, verblüfft mich jedesmal aufs Neue. Der fleischarme Wintereintopf steht im Winter (wie im Sommer) einmal pro Monat auf dem Menuplan. Und weil das unser billigster und bester Eintopf ist, muss er für den von Eva Deichrunner betreuten Eintopf-event ran. In den ersten Wochen meines Bloggerlebens habe ich hier  zwar schon einmal darüber berichtet, die Handvoll LeserInnen der ersten Tage werden sich aber kaum daran erinnern, darum habe ich ihn für den event neu gekocht und neu fotografiert. 

Zutaten
500 g festkochende Kartoffeln
14 Dörrpflaumen mit Stein (etwa 150 g)
150 g mittlere Schalotten
30 g Butter
2 dl Gemüsebrühe (oder Fleischbrühe)
1 dl Weisswein
Salz
2 Elf. bestes Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Petersilie
für den Schinken:
100 g gekochter Schinken in Scheiben geschnitten
20 g Bratbutter

ab in den Ofen

im Schinken liegt die Würze

Vorbereitung
(1) Kartoffeln schälen, je nach Grösse sechsteln oder achteln und in eine Kasserolle geben.
(2) Gemüsebrühe, Wein, Olivenöl, Butter und Knoblauch zugeben.
Zubereitung
(3) leicht salzen, aufkochen, dann Pflaumen und Schalotten zugeben.
(4) unbedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160°C (mittlere Rille) garen. Dabei immer wieder begiessen, die Flüssigkeit soll nach ca. 75 Minuten fast aufgenommen sein.
(5) Garprobe bei den Kartoffeln durchführen.
(6) Schinken in feine Streifen schneiden.
(7) Schinken in der Bratbutter anrösten und zuletzt über den Kartoffeltopf verteilen.
(8) grobgeschnittene Petersilie aufstreuen.

Anmerkung
Unbedingt Pflaumen mit Stein verwenden. Ohne Stein gibt’s Pflaumenmus. Nicht ganz so preisgünstig wie die Krautfleckerl von entegutallesgut, aber fast.

Plain in Pigna, verappenzellert

fertige plain in pigna

Plain in Pigna, der Kartoffelkuchen aus dem Engadin. Daran habe ich mich auch schon in den Anfangszeiten des Blogs versucht. Frau L. geht schon seit einiger Zeit mit der Idee um, unsern derzeitigen Wurstreichtum aus dem Appenzell in den Kartoffelkuchen zu verbacken. Mit Erfolg, ihre Plain in Pigna schmeckte besser, würziger als meine. Ich schiebs auf die Wurst

Im Kabarett treten folgende Würste auf (vlnr), die allesamt im Kuchen endeten:

(1) Gewürzspeck
(2) Landjäger
(3) Alpenklübler (ein kleiner Pantli)
(4) Appenzeller Mostbröckli (geräuchtes Rindfleisch)

Appenzeller Wurstkabarett

Zutaten
500 g festkochende Kartoffeln für Rösti
50 g Gewürzspeck
50 g Mostbröckli
1 Landjäger
1 Alpenklübler (oder Salsiz), ca. 100 g
2 kleine Eier
75 g Weissmehl
0.5 dl Milch
1 mittlere Zwiebel
2 Elf. Sbrinz oder Parmesan gerieben
Salz, Majoran, Rosmarin, Muskatnuss
Butterflöckli

meine Röstikartoffelstreifen

Einrühren von Wurst und Gewürz

Zubereitung
(1) Zwiebel hacken und in wenig Butter hellgelb andünsten.
(3) Mehl mit der Milch zu einem glatten Teig rühren, die beiden Eier dazugeben. Die Fleischwürfelchen und die Zwiebeln einrühren, Majoran und Rosmarin zugeben.
(4) Kartoffeln schälen, durch eine grobe Röstiraffel treiben (möglichst lange Streifen) und zum Teig mischen. Teig würzen mit wenig Salz, Muskatnuss und dem Sbrinz.
(5) Den Teig in eine 22 cm Springform einfüllen. Butterflöcklein drübergeben.
(6) 60 Minuten bei ca. 200°C, Schiene 2, backen. In der letzten Viertelstunde auf 230°C (Grill) und Schiene 3 stellen, damit der Kuchen goldgelb überbäckt.

Einfüllen in die Springform

essbereit

Mehrzweckgulasch

Wurstgulasch

Geschenk unseres Metzgers beim letzten Einkauf: eine ganze Meisterwurst, die heisst hier so, 550 g schwer, eine Art Aussteller, also ein besserer Cervelat. Ausgerechnet uns Halbvegetariern. Vielen Dank. Mir fällt die Aufgabe zu, die Wurst… zu verwursten. Das gibt bei mir ein wurstlastiges Wurstgulasch, kräftig gewürzt nach einem vollvegetarischen Rezept, das ich bei Meister A. Schuhbeck im Buch Hausmannskost für Feinschmecker gefunden und auf meine Wurst adaptiert hatte. Ein Mehrzweckgulasch sozusagen: es geht auch ohne Wurst.

Zutaten
für die vegetarische Gulascheinlage:
500 g festkochende Kartoffeln, unsere derzeit: Charlotte
7 dl Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel
je eine rote und gelbe Peperoni (Paprikaschote)
1 Peperoncino
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. Tomatenmark
1 Elf. Paprikapulver edelsüss
Salz, Pfeffer
1 kleiner Bund Petersilie glatt

für die fleischliche Gulascheinlage:
1 geschenkte Fleischwurst 550 g (es hätte auch weniger sein dürfen, das Rezept braucht wie gesagt überhaupt keine Wurst)
Olivenöl zum Anbraten

für das Gulaschgewürz:
2 Knoblauchzehen
1/3 unbehandelte Zitronenschale
1 Tlf. ganzer Kümmel
1 Tlf. Majoran (getrocknet)
1/2 Tlf. Salz

Die Wurst

angebraten

Zubereitung
(1) Kartoffeln waschen, schälen und in 2 cm grosse Würfel schneiden. Die gesalzene Brühe in einem Topf erhitzen, und die Kartoffeln mit dem Lorbeerblatt etwa 10 Minuten, bis sie gar sind, kochen lassen.
(2) Brühe abgiessen und auffangen, Lorbeerblatt entfernen. Den Sud mit etwa 100 g der Kartoffelwürfel aufmixen, die restlichen Kartoffelwürfel beiseitestellen.
(3) Zwiebel schälen und in 1-2 cm grosse Würfel schneiden. Die Paprikaschoten den Einbuchtungen entlang aufschneiden, Stielansätze, Kerne und Häute entfernen, waschen und die Haut mit einem Tomatenschäler abziehen. Dann in grosse Stücke schneiden. Peperoncino entkernen und in kleine Streifen schneiden.
(4) Die Zwiebeln in einem grossen Topf bei kleiner Hitze in Olivenöl glasig dünsten, die Paprika und Peperoncinostreifen 2-3 Minuten mitdünsten lassen. Das Paprikapulver zugeben und mit dem gebundenen Kartoffelsud auffüllen.
(5) Für das Gulaschgewürz den Knoblauch fein hacken. Zitronenschale dazureiben. Den Kümmel in einer trockenen Pfanne kurz anrösten. Alles zusammen mit dem Salz in einem Mörser zerstossen.
(6) Die Wurst enthäuten, in etwa 1-2 cm dicke Scheiben schneiden und in Olivenöl bei gelinder Temperatur beidseitig anbraten.
(7) Das vegetarische Gulasch mit dem Gulaschgewürz würzen und nochmals 5 Minuten ziehen lassen. Die restlichen Kartoffelwürfel und die Wursträdchen zugeben, kurz aufwallen. Mit geschnittener Petersilie überstreuen.

Zwiebeln und Paprikagemüse

Gulaschgewürz

Polenta Taragna con ragù di finferli

Polenta Taragna

Die Alpentäler der Bergamasker und Brescianer Alpen sowie des Veltlins sind die Heimat der polenta taragna (schwarze Käsepolenta). Zubereitet wird sie mit einer Mischung aus Bramata-Mais und Buchweizen, dem lokal verfügbaren Käse, Butter, Wasser oder Milch. Sie wird lange mit einem Stock gerührt (tarare=vermengen) was den Namen erklärt. Das Gericht ist ein fester Bestandteil der Veltlinerküche, die bis heute die Merkmale jener Armut bewahrt, von der sie geprägt wurde. Ich habe versucht, meine Polenta gegenüber den Originalrezepten etwas weniger asketisch zu kochen. Dennoch brauchts noch was dazu: ein Eierschwamm-ragout. 500 g im Angebot für etwa 6 Euronen. Da musste ich zugreifen.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 3 Personen
70 g Butter
100 g weisse Zwiebeln, fein geschnitten
250 g Polenta Taragna Gries (kann man sich fertig kaufen, ich habe meins aus gleichen Teilen gelbem Bramatamais und Buchweizenmehl gemischt, in lokalen Rezepten überwiegt meist der Buchweizenanteil)
ca. 5 dl leichte Gemüsebrühe (Lorbeer, Thymian und Petersilienstiele mitkochen lassen)
ca. 5 dl Wasser
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
100 g Bittokäse, der im Kühlschrank nach Verbrauch ruft. Den gibts nördlich der Alpen nicht, dann halt andern Alpkäse oder jungen Parmesan verwenden.

Finferli Cantarelli Eierschwämme

für das Eierschwammragout (Pfifferlinge):
200 g Eierschwämme
1 Schalotte
1 junger Knoblauch
80 ml konzentrierter Kalbsfond (meiner)
2 dl Weisswein (Chablis)
1 Elf. Maizena express braun
30 g Butter
natives Olivenöl
glatte Petersilie
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Zwiebeln schneiden und in der Butter farblos andünsten, das Polentamehl hineinrieseln lassen und kurz mitbraten bis es gut duftet. Wie Risotto. Ungewohnt, ich weiss.
(2) Gemüsebrühe in Portionen zugeben, rühren, die Knollen werden verschwinden, würzen und alles etwa 60 Minuten auf kleinstem Feuer unter häufigem Umrühren garen. Sie brennt leicht an. Die Polenta soll dickflüssig sein, von Zeit zu Zeit Wasser einrühren.
(3) Den Käse in kleine Würfelchen schneiden und unterziehen. Nachwürzen.

Brei, einfach Brei

Ragu einkochen

für das Eierschwammragout:
(4) Die Pilze putzen, grössere klein schneiden. In einer Bratpfanne die feingeschnittene Zwiebel und den Knoblauch in 2 Elf. Olivenöl andünsten, die Pilze zugeben, mitdünsten, dann mit Weisswein und dem Kalbsfond ablöschen, kräftig reduzieren, mit Maizena express leicht andicken, zuletzt etwas kalte Butter und geschnittene Petersilie einrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer.

Anrichten
Polenta in tiefe Suppenteller geben, Pilzragout drauf und mit geschnittener Petersilie überstreuen.

Aelplermagronen

Neben Gulaschsuppe, Fondue, Bratwurst mit Rösti, sind Aelplermagronen das klassische Alphüttengericht. Weil wir derzeit nicht besonders mobil sind, gibts Aelplermagronen nicht in der Skihütte, sondern zuhause. Mit Apfelschnitzen. Und vermutlich besser. Frau L. möchte endlich wieder mal was Ordentliches zum Essen. zum Rezept

Dörrbohneneintopf

Kein Bild aus dem Everglades Nationalpark in Florida. Eingeweichte Dörrbohnen, fotografiert bei blauem Himmel auf meinem Küchenfensterbrett. Nicht einfach Bohnen, Dörrbohnen müssen in diesen Topf. Marroni und Wurst sind nur Statisten. Leider geraten die Dörrbohnen immer mehr in Vergessenheit. Aus hiesiger Klein-Produktion sind sie teuer. Drum gibts bei COOP und MIGROS seit Jahren nur noch Ware aus China, billig, oft in Aktionen verramscht. Ich ziehe einheimische Bioproduzenten vor. Ein Standardgericht aus Frau L.’s Winterküche. zum Rezept

Gürbetaler Kabissalat

Krautsalat aus dem Gürbetal, einem Anbaugebiet für Chabis (Weisskohl) in der Schweiz. Letztes Jahr gegessen im Restaurant Casa Sotero in Blumenstein.  Nachempfunden und aufgeschrieben von Frau L., nun wieder einmal nachgekocht von mir, immer noch Alleinkochender der lamiacucina GmbH. zum Rezept

Nachgekocht: Parmentier aus Topinambur mit Blutwurst anderer Art

Ich habs geschafft. Endlich mal was nachgekocht aus der Rezeptsammlung der talentierten Köchin aus Paris. Die kleine Rezeptänderung möge Sie mir verzeihen. Von mir aus hätte es durchaus Blutwurst sein dürfen. Aber Frau L., ohnehin im Moment gesundheitlich reduziert, mags lieber ohne Blutwurst. Drum lass ich die Blutwurst zur Rande (Austria: Rohne) mutieren. Mit Blutwurstgewürz nachgebessert. Blut trieft im Teller. Und doch, trotz rünstiger Optik…. mir fehlt die Wurst. zum Rezept

Ragù di verze e marroni

Wirsing und frisch gebratene Marroni als Ragout an einer Gemüserahmsauce. Seit ich Grünkohl und Wirsing besser auseinanderhalten kann, finde ich zunehmend Gefallen an daraus zubereiteten Gerichten. Die Marroni hole ich mir beim Marronibrater Salvatore Puglisi in der Stadt. Die auf seinen Marroni-Säcken angegebene Zahl steht für das Kaliber, gibt also Auskunft über Gewicht und Grösse: 70 bedeutet, dass man pro kg etwa 70 Marroni erhält. Das entspricht einer sehr guten Essqualität. Leider gibts viele Händler, die zum gleichen Preis bis Kaliber 90 oder 95 verkaufen. Diese Kaliber sind nicht schlechter, aber sie trocknen rascher aus und der Schalenanteil ist höher. In der Produktebeschreibung eines Schweizer Marronigrosshändlers liest sich das als: „Geeignet für Standorte mit starker Kundenfrequenz“. Andersrum: minderwertige Qualität für Kunden die täglich wechseln. Man merkt die Absicht und meidet solche Standorte. zum Rezept

Pizzöcar ala pusc’ciavina

Puschlaver Pizzoccheri. Die schweizerische Variante der Pizzoccheri di Teglio®. Der Teig enthält weniger Buchweizenmehl und wird mit der Knöpflireibe zu kleinen Knöpfli (was denn sonst ?) geformt oder mit einem flachen Messer zu Spätzle geschabt, kann ich nicht, noch nicht. Die Buchweizenknöpfli lassen sich problemlos einfrieren, sie sind viel stabiler als ihre langbeinigen, italienischen Nudel-Kolleginnen. Solid schweizerisch, bissfest, der Buchweizen kommt geschmacklich etwas weniger durch, insgesamt sind sie aber keineswegs schlechter als die Variante aus Teglio. zum Rezept

Topinambours et artichauds à la barigoule

Ein in der Provence beliebter Eintopf mit Artischocken, Zwiebeln, Speck und Knoblauch. ‘Barigoule’ ist nach gängiger Interpretation die französische Abwandlung des provenzalischen Wortes farigoule für Thymian. Eine Vorspeise, zu der man knuspriges Baguette und zB. einen würzigen Weißwein aus Südfrankreich serviert. Weil Topinamburs im Geschmack entfernt an Artischocken erinnern, hab ich den Eintopf mit Topinamburs gemacht. Dazu noch 2 Artischocken für den vergleichenden Geschmackstest. Kein optischer Blickfang, die Qualitäten des Eintopfs liegen in der würzigen, zwiebelgebundenen Sauce. Mein Beitrag zum Garten-Koch-Event Topinambur zum Rezept

Pizzoccheri di Teglio®

Das Rezept zu meinem Besuch in Sondrio/Teglio. Teigwaren aus Buchweizenmehl in einem Eintopf aus Wirsing, Kartoffeln und viel Käse und Butter. Der heutige Name Pizzocheri leitet sich aus dem ältern Begriff pinzocheri ab, gering geschätzt, also ein Armeleutegericht. Pizzocheri sind erstmals 1548 urkundlich erwähnt. Nachgekocht hab ich sie in beinahe akademischer Reinheit nach dem warengeschützten Rezept der Accademia del Pizzocchero. Man glaubts ja kaum, dass pasta mit einem Anteil von 75% Buchweizen nicht auseinanderfällt. Aber sie hat gehalten, trotz meiner Befürchtungen. Zusammengehalten vom Warenschutzzeichen ? Nur mit Auswalzen auf der Teigwarenmaschine war nichts, da bröselte alles weg. Da war wieder einmal Handarbeit gefragt. zum Rezept