Bistecchine di cinghiale alla sarda

Wildschweinsteaks, nicht etwa von der in Sardinien und Korsika beheimateten Wildschweinrasse Cinghiale sardo, sondern von gewöhnlichen, heimischen Wildschweinen, die ja auch hier immer häufiger in Maisfeldern herumtollen. Obwohl der französische Chef Michel Bras gegenüber einem Journalisten mal äusserte:  “J’aime pas beaucoup le sanglier. Je trouve ça un peu ordinaire.“ Im Freizeitkochkurs der Berufsfachschule Basel gekocht nach einem Rezept von Marianne Kaltenbach/Virginia Cerabolini Aus Italiens Küchen. Ich habe zwar meine Zweifel, ob es sich dabei um ein authentisch sardisches Rezept handelt. Das müsste sich doch beim recherchieren auf italienischen sites in Treffern niederschlagen, nicht nur auf deutschen.

Zutaten
für 4 Personen
100 g Dörrzwetschgen oder -pflaumen
1 Elf. Zucker
4 Elf. Rotweinessig
0.5 dl Rotwein (vorzugsweise sardischer Cannonau)
4 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
30 g Zartbitterschokolade
50 g Rosinen
Zimt, Muskatnuss, Salz, Pfeffer
100 g Bratspeck, fein geschnitten
1 Elf. Olivenöl
4 Wildschweinsteaks

Die steaks

aufgeschnitten

Zubereitung
(1) Dörrpflaumen 1-2 h in kaltem Wasser einweichen.
(2) Zucker, Essig, Rotwein, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren erwärmen. Zartbitterschokolade zufügen und unter Rühren schmelzen, danach Rosinen und die entsteinten, gehackten Pflaumen zugeben. Würzen.
(3) Bratspeck fein geschnitten in einer Bratpfanne mit wenig Öl anziehen, beiseitestellen, die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen, beidseitig je nach Dicke 3-4 Minuten anbraten, dann auf einer vorgewärmten Platte bei 70°C im Ofen noch etwas nachgaren und ruhen lassen.

wir haben dazu Kürbisgemüse serviert.

Anmerkung
Nicht schlecht, aber die Sauce wurde für meinen Geschmack durch die Schokolade etwas zu stark dominiert. 

Gefülltes Kalbsfilet im Teig

Ein gefülltes Kalbsfilet im Teig sollte es werden. Frau L. hatte die Idee und diese wollte sie exakt verwirklicht sehen. Für mich blieben da nur Hilfstätigkeiten wie das beschwerliche Hacken von Zutaten, Handlangern, Fotografieren und Aufschreiben.

Zutaten
für 4-6 Personen
ca. 800 g Kalbsfilet Mittelteil (ohne Kopf und Spitze)
ca. 10 dünne Tranchen Rohschinken luftgetrocknet
Pfeffer, wenig Salz
500 g Fertig-Blätterteig
1 Eigelb mit wenig Rahm verrührt
Olivenöl

für die Füllung:
1 Elf. Petersilie fein gehackt
5 schwarze Oliven, entsteint, fein gehackt
20 g Bündner Fleisch in kleine Würfelchen geschnitten
20 g würziger Alpkäse
2 getrocknete Tomaten in ÖL, in feine Würfel geschnitten
5 Salbeiblätter, gehackt
1 Elf. Olivenöl

für die Sauce:
1 dl Rotwein
70 ml Kalbsfond (Demi Glace)
1 Schuss Madeirawein
1 Zweig Rosmarin
Salz, Pfeffer

das Fleisch ausgebreitet

Fülle drauf

Zubereitung
(1) Das Kalbsfilet längs mittig einschneiden, (ein- nicht entzweischneiden !) aufklappen und leicht plattieren.
(2) ca. 6-8 Tranchen des Rohschinkens auf einer Backtrennfolie nebeneinander überlappend auslegen. Fleisch drauflegen, so dass etwa 5 cm des Rohschinkens frei bleiben (nicht so wie auf dem Bild). Pfeffern. Nur wenig salzen.
(3) Füllung über das Fleisch ausbreiten, zusammenklappen, so dass es vom Rohschinken schön eingewickelt ist. Der restliche Rohschinken dient zum Flicken von Löchern. Mit Küchenschnur mehrfach binden.

anbraten

einteigen

(4) In einer grossen, unbeschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen und das Fleisch rundum während 10 Minuten anbraten. Herausnehmen, abkühlen lassen und Küchenschnur entfernen. Bratpfanne mit Rotwein und Madeira ablöschen und beiseitestellen.
(5) Blätterteig auswallen auf etwa 30-40 cm und das Fleisch darauf setzen und zu einem Paket verpacken. Schliesskanten mit Wasser benetzen und gut andrücken. Mit Eigelb-Rahm bestreichen und mit übrig gebliebenem Teig Muster ausstechen und draufkleben. 30 Minuten kühl stellen.
(6) Indessen Backofen vorheizen auf 175°C.
(7) Das Filet im Teig auf Backpapier, Schien 2 während ca. 35-40 Minuten bei 175°C backen.
(8) Indessen den aufgekratzten Bodensatz der Bratpfanne absieben, mit Kalbsfond, dem Rosmarinzweig auf- und etwas einkochen. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(9) Das gebackene Filet im Teig herausnehmen und 10-15 Minuten ruhen lassen.
(10) Aufschneiden und servieren. Bei uns gabs dazu Vichy-Karotten.

Anmerkung
Aus Resten der Füllung und Blätterteig gabs noch ein paar Krapfen. Das Filet schmeckt auch kalt mit etwas Senf vorzüglich.

Jahr des Rindes (5): Siedfleisch unter Meerrettichkruste

Der letzte Beitrag der Serie Jahr des Rindes, zubereitet von Frau L..

Siedfleischscheiben werden mit einer Paste aus weissem Toastbrot, Brühe, Rahm und viel Meerrettich gratiniert. Ein Rezept von Lucas Rosenblatt.

Aus knapp einem Kilogramm Rind sind 5 Teller entstanden, und immer noch sind etwas Fleisch und wenig Brühe übrig. Frau L. hat sich herzlich gefreut, ihre Küche wieder einmal benutzen „zu dürfen“  und mir eine Lektion in Effizienz zu erteilen.

Zutaten
für 2 Personen:

4 Scheiben Siedfleisch, 1 cm dick
restliches Suppengemüse
2 Scheiben entrindetes, weisses Toastbrot
2.5 dl Rinderbrühe
0.5 dl Vollrahm
viel frischer Meerrettich, fein gerieben, 4 cm vom dicken Teil mindestens !
2 Elf. fein geschnittener Schnittlauch
Kräutersalz, weisser Pfeffer
 

Zubereitung
(1) 0.5 dl Rinderbrühe und 0.5 dl Rahm aufkochen, über das gewürfelte Toastbrot giessen, zugedeckt auf ein Holzbrett ziehen und 10 Minuten einweichen. Einmal durchrühren, nicht zermantschen, nicht kochen.
(2) viel frisch geriebenen Meerrettich nach Geschmack zugeben, Meerrettich verliert durch das Erhitzen und durch den Rahm viel von seiner aggressiven Schärfe, also reichlich verwenden, Schnittlauch zufügen und abschmecken.
(3) das kalte Siedfleisch in fingerdicke Tranchen schneiden, die Meerrettichkruste einen halben Zentimeter dick aufstreichen und auf ein Kuchenblech legen, in welchem sich ca. 2 dl Rinderbrühe befinden. Brühe deshalb, damit das Fleisch unter dem Grill nicht austrocknet. Im vorgeheizten Ofen bei 230°C mit der Grillschlange etwa 5 Minuten gratinieren. (Der Belag bleibt weich und wird nicht knusprig)
(4) Das Suppengemüse im Dampfsieb (oder besser zusammen mit dem Fleisch auf dem Kuchenblech) wieder erwärmen, in einen tiefen Teller schöpfen und mit dem Siedfleisch und der Brühe servieren. Mit Schnittlauch bestreuen. Dazu durfte ich meine Bratkartoffeln beisteuern. Jede einzeln, sorgfältig nebeneinander liegend, angebraten.

schmeckt

separat dazu gereicht

 

Die bisherigen Beiträge der Serie Jahr des Rindes:

(1) Fleisch und Fleischbrühe
(2) Flädlisuppe und Stracciatella
(3) Siedfleisch mit caramellisierten Bundzwiebeln
(4) Tellersülze

Jahr des Rindes (4): Tellersülze

Das Martiniessen bildet den kulinarischen Höhepunkt des Fête St. Martin im Jura. Natürlich geht es dabei in erster Linie den Schweinen an den Kragen, die Rinder dürfen zuschauen. Wer sich durch das volle Programm essen mag, kriegt bis zu 9 Gänge aufgestellt. Einer davon ist der Gelée de ménage, eine Tellersülze. Wir mögen sie lieber mit Rindfleisch. Brühe und Fleisch sind, rein zufällig, noch genug da.

Zutaten
für 2 Personen:

etwa 150 g Siedfleisch, in kleine Stücke geschnitten
ca. 7 dl kaltgestellte Rinderbrühe
0-1-2-3- Blatt Gelatine, je nach Eigengelierfähigkeit der Brühe
1 Karotte (aus dem in der Brühe gekochten Suppengemüse)
1 Petersilienwurzel (aus dem in der Brühe gekochten Suppengemüse)
1 hartgekochtes Ei in Scheiben geschnitten
1 Tomate in Spalten
ca. 6 Cornichons

Zubereitung
(1) 2 tiefe Suppenteller im Kühlschrank kaltstellen.
(2) Falls die mindestens über Nacht kaltgestellte Rinderbrühe zu wenig geliert, muss sie erwärmt und mit Gelatine verstärkt werden. Eine entsprechende Menge Gelatineblätter in kaltem Wasser eingeweicht, in der Brühe auflösen. Gelierprobe machen in den kalten Tellern. Vorsicht, nicht zuviel. Die Sülze muss schlabberig bleiben, die Teller sollen nicht unter Kunstharz versiegelt werden.
(3) den Boden der Teller mit etwas gelierfähiger Brühe ausgiessen, im Kühlschrank erstarren lassen. Das braucht etwas Geduld.
(4) Teller mit allen Zutaten belegen, dann mit der restlichen Brühe ausgiessen. Über Nacht kühl stellen.

Frau L. servierte dazu ihre Rösti, aber perfekt

Die bisherigen Beiträge der Serie Jahr des Rindes:

(1) Fleisch und Fleischbrühe
(2) Flädlisuppe und Stracciatella
(3) Siedfleisch mit caramellisierten Bundzwiebeln

Jahr des Rindes (3): Siedfleisch mit caramellisierten Bundzwiebeln

Heute gehts endlich ans Fleisch. Frau L. schneidet das im Kühlschrank erkaltete Rindfleisch in Scheiben,  wärmt es in wenig Fleischbrühe auf und serviert mit caramellisierten Bundzwiebeln sowie Salzkartoffeln.

Zutaten
für 2 Personen

250 g Rindfleisch
1 dl Rindfleischbrühe

für die Bundzwiebeln:
4 Bundzwiebeln (Frühjahrszwiebeln)
1 Elf. Zucker
1 Tlf. Zitronensaft
1 Elf. gute Butter
1-2 Elf. Balsamicoessig vom Guten
Salz, Pfeffer

Das Fleisch

Die Bundzwiebeln

Zubereitung
(1) Frühlingszwiebeln waschen, zurüsten, der Länge nach halbieren.
(2) Zucker mit dem Zitronensaft in einer weiten Pfanne langsam erhitzen und hellbraun karamellisieren. Vom Feuer ziehen, die Zwiebelhälften mit einer Gabel Sofort und Gleichzeitig mit der Schnittfläche auf den Pfannenboden legen, leicht andrücken, damit die Pfanne abkühlt und der Zucker nicht verbrennt. Nicht erschrecken, das zischt gewaltig. Dazu Küchenhandschuhe anziehen.
(3) mit Balsamicoessig, Salz und Pfeffer würzen und bedeckt ca. 15 Minuten dünsten. Die Zwiebeln ziehen etwas Wasser. Nach der halben Zeit einmal wenden. Falls nötig etwas Wasser zugiessen. Die Sauce soll dickflüssig sein. Wer will, kann gegen Ende noch wenig Butter unter die Sauce rühren.
(4) indessen das Fleisch aufschneiden, zugedeckt mit der Fleischbrühe erwärmen und mit den Bundzwiebeln servieren. Die Salzkartoffeln dazu waren mein Beitrag. Ich mag mein Licht nicht unter den Scheffel stellen.

Die bisherigen Beiträge der Serie Jahr des Rindes:

(1) Fleisch und Fleischbrühe
(2) Flädlisuppe und Stracciatella

Jahr des Rindes (1): Fleisch und Fleischbrühe

Anfangs des chinesischen Jahrs des Ochsen, oder wars des Rindes ? setzte Florian Werner der Kuh, dieser „gütigen Amme der Menschheit“ (Philip Roth) ein Denkmal. In Gestalt eines Buches. Der Titel: Die Kuh. Leben, Werk und Wirkung. ISBN 978-3-312-00432-4, Verlag Nagel & Kimche, Zürich 2009. Ein „Kuhltbuch für Kuhfans“. Hier die Buchrezension der NZZ. Mit der Kuh leben wir an die 10′000 Jahre zusammen, ihre Domestikation war für die Menschheit vermutlich ein wichtigerer Schritt als die Erfindung des Rades. Ihr verdanken wir unser Überleben.

Bevor das chinesische Jahr Mitte Februar 2010 zu Ende gehen wird, will auch ich der Kuh meine Verehrung erweisen. Ein Kilogramm Rindsschulter dieses seelenvollen Tieres war der Ausgangspunkt der Idee, einmal zu schauen, was man daraus für 2 Personen in wenigen Arbeitsgängen alles kochen, wie lange man daran essen könnte. Frau L. hat das Fleisch erst zu Siedfleisch und Suppe verarbeitet. Ein kleines Küchenkuhweihfestspiel in vier Tagen. Mit Vorabend. Ohne Pause. Ohne  Rücksicht auf VegetarierInnen.

Vorabend: Fleisch und Fleischbrühe
Tag 1: Flädlisuppe und Stracciatella,
Tag 2: Siedfleisch mit karamellisierten Bundzwiebeln, am Mittwoch !
Tag 3: Plattensülze,
Tag 4: Siedfleisch unter Meerrettichkruste
Alles aus demselben Kilogramm Fleisch. Vier mal satt geworden. Eine ganze Woche überlebt. Gütige Ammen der Menschheit. Wirklich. Meine Verehrung, Gnädigste.

Zutaten
1 kg Rindsschulter, Rindshuftdeckel, Tafelspitz oder sonstiges, geeignetes Suppenfleisch
4-5 Kalbsfussscheiben, 2 cm dick oder 200 g Ochsenschwanz, grob gehackt
100 g grobgeschnittenes Wurzelgemüse. Karotten, Lauch, Petersilienwurzel und Selleriestangen.
1 Zwiebel, geschält, mit einer Nelke gespickt
ein Gewürzsäcklein oder Gewürzsieb mit 1  Lorbeerblatt, 3 zerdrückten Pfefferkörnern, 1 Blatt Liebstöckel sowie einigen saubern Zwiebelhüllen
3 Liter Wasser
1 Tlf. Meersalz, Pfeffer, Muskatnuss

Kalbsfuss wenn die Brühe beim Erkalten gelieren soll, Ochsenschwanz wenn eine kräftige Suppe gewünscht wird. Hier Kalbsfuss.

 

Zubereitung
(1) Etwa 3 Liter Wasser aufkochen und das abgespülte Fleisch und die Knochen 3-5 Minuten darin blanchieren, abschütten, unter fliessendem Wasser abspülen und abreiben. In den gereinigten Topf  zurückgeben und mit ca. 3 L kaltem Wasser überdecken und langsam knapp vor den Siedepunkt bringen. Auf keinen Fall brodeln lassen.
(2) Nach ca. einer Stunde das Gemüse und die Gewürzkugel zugeben. Immer wieder Fett und Schaum abschöpfen, niemals herumrühren. Insgesamt etwa 3 Stunden auf kleinstem Feuer simmern lassen (Temperatur 95°C). Das Fleisch bei Halbzeit einmal wenden.
(3) Fleisch und Gemüse herausnehmen. Die Brühe nachwürzen mit Salz, Pfeffer und Muskat.

Rindsschulter mit Fettdeckel

Temperatur ist Alles

Anmerkung
Frau L. achtet immer darauf, nicht zuviel Gemüse zu verwenden, eher Selleriestangen als Knollensellerie, nie Kohl. Die Brühe nicht mit dem Gemüse erkalten lassen. Durch das Blanchieren werden nicht etwa Poren geschlossen, wie Fernsehköche unentwegt behaupten, sondern oberflächlich anhaftende Eiweisse entfernt, welche die Brühe trüben. Brühe nie umrühren. Auf das in der Grand Cuisine übliche Klären mit gehacktem Klärfleisch (mit Rinderhesse) oder eine separate Entfettung kann man bei Einhaltung aller Regeln für den Hausgebrauch verzichten. Den Trick der Fernsehköche, eine aufgeschnittene Zwiebel auf einer Alufolie zu schwärzen, darf man getrost vergessen. Wer will schon den Geschmack verbrannter Zwiebeln in einer Fleischbrühe ?  Die Farbe der Zwiebelschale genügt vollauf um eine goldgelbe Färbung zu erzielen.

Zum Auftakt habe ich 3 Markknochen in gesalzener Gemüsebrühe gargekocht. Die Gemüsebrühe ist anschliessend unansehnlich trübe und wird weggeworfen. Markknochen kochen wir gerne separat vom Fleisch. Das Mark wird herausgekratzt, auf Toastbrot gestrichen, mit etwas Pfeffer, Schnittlauch und fleur de sel gewürzt. Vor der BSE waren Markknochen eine grosse Rarität. Heute kriegt man sie nachgeworfen.

Porc en daube Marguerite

Beabsichtigt war eine Daube de boeuf nach einem… hmm… seltsamen Rezept von Marianne Kaltenbach aus dem Buch Rezepte aus meiner Mühle als Beitrag für den event des Gärtnerblogs, betreut von Sus. Doch fand sich in der Tiefkühle nur noch ein Stück Alpschwein, das es in der Schweiz nach der Alpsömmerung des Viehes im September an wenigen Orten während weniger Tage zu kaufen gibt. Alpschweine werden während der Viehsömmerung auf den Alpen vor allem mit der Molke aus der Käsegewinnung gefüttert. Das Fleisch der Alpschweine schmeckt saftig, aromatisch, ohne zu „schweineln“, ähnlich Kalbfleisch. Näheres hiezu unter zalp. Jedoch konnte ich mich beim besten Willen nicht mehr erinnern, welches Fleischstück vom Schwein ich eingekauft hatte, da ich es nur für 3-4 Tage in den Tiefkühler geschoben, dann aber völlig vergessen hatte. Dieses namenlose Stück wurde nun Gott Bacchus geopfert.

Zutaten
800 g Braten vom Borstenvieh
1 dl Rotwein (L.: zwei dl Gigondas, wir wollen nicht geizen)
400 g Saucenknochen (Kalbsbrustbein, in kleinen Stücken)
8 halbe Walnusskerne (L.: habe ich weggelassen)
Salz, Pfeffer

für die Marinade:
4 Elf. Olivenöl
4 Tlf. Weinessig
2 grosse Zwiebeln (200 g netto)
4 Knoblauchzehen (L.: nur 2 verwendet)
1 grosses Lorbeerblatt
2 Elf. Petersilie gehackt
2 Gewürznelken (L.: 1 Msp. Nelkenpulver verwendet)
1 Bioorange

zudem musste ich der Farbe und dem Geschmack nachhelfen mit:
2 Elf. Tomatenmark
1 Elf. Peperonimark
1 Prise Piment d’Espelette
etwas Zitronenabrieb

Das Fleisch

Fleisch in der Marinade

Zubereitung
(1) Fleisch in 4 cm grosse Würfel schneiden. Zwiebeln fein hacken.
(2) Olivenöl, Essig, die Hälfte der Zwiebeln, das zerrupfte Lorbeerblatt und den durchgepressten Knoblauch mit dem Stabmixer zu einer feinen Paste vermixen. Abrieb der halben Orange und die andere Hälfte der gehackten Zwiebel unter die Marinade mischen. Die Fleischwürfel hinzugeben, mit Nelke und viel Pfeffer würzen und das Fleisch mit der Marinade überziehen. Frau Kaltenbach gibt die Petersilie der Marinade zu. Ich hab sie erst ganz am Schluss beigefügt. Zugedeckt während 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
(3) Die Saucenknochen in heissem Olivenöl in einer schweren, gusseisernen Kasserolle allseitig anbraten. Herausnehmen, auf einem Sieb abtropfen lassen. Öl weggiessen und Kasserolle mit Küchenpapier austupfen. Das Fleisch unabgetropft im selben Topf allseitig leicht anbraten. (L.: ich habe die Marinade zuvor etwas abgestrichen, da ich verbrannte Zwiebeln nicht liebe). Ablöschen mit dem Wein, der gesamten Marinade, sowie dem Saft der Orange. Knochen wieder zugeben. Würzen mit Salz.
(4) Fleisch und Knochen zugedeckt auf kleinstem Feuer schmoren. Wer Baumnüsse zugeben will, tut das nach einer Stunde. Ich habe lediglich den Deckel halb angehoben, damit die Sauce leicht andickt und der Essig verdampft. Nochmals 1 bis 1.5 Stunden leise weiterschmoren bis das Fleisch weich ist.

Erstaunlich, wie gut und würzig die Daube schmeckt, die feingemixten Zwiebeln geben eine gute Bindung, Saucenverdicker ist überflüssig. Nur die Farbe war schrecklich, violett-weisslich vom Wein und von den Zwiebeln. Das habe ich im Rezept nachgebessert.

Schmoren zu Beginn

Schmoren am Ende

Anrichten
Knochen herausfischen, mit feingehackter Petersilie  in vorgewärmte Suppenteller anrichten. Mit Brot gegessen hat uns das derart gut geschmeckt, dass die 800 g Fleisch in einem Mal (!) weggeputzt wurden.

Anmerkung
zalp ist im übrigen eine interessante Internetseite für Leute ohne bäuerliche Ausbildung, die bereit sind, im Sommer für 3 Monate einen schlecht bezahlten und anstrengenden  Job zu übernehmen, die dafür mit ursprünglichem Leben im Rhythmus der Natur belohnt werden. z’Alp gehen, sagt man dem hier. Ich habe aus zalp gelernt, dass rosa Alpschweine zu Sonnenbrand neigen, man ihnen deshalb Schattenplätze anweisen muss. Falls sie trotzdem einen Brand kriegen, helfe abduschen mit dem Wasserschlauch und Behandeln mit essigsaurer Tonerde. Nützliches Wissen, falls ich mich mal als Schweinehirt betätigen möchte.

Cordon bleu

Frau L. gelüstete es nach einem pièce de résistance der Schweizer Küche: Cordon bleu. Das Wiener Schnitzel mit Inhalt. Wer, wann, wie, wo genau, was erfunden hat  ist zwar nicht mehr zu klären. Immerhin weisen zahlreiche Legenden und Fakten in die Schweiz. Zumal man hier lieber innern statt äusseren Werten huldigt. Wir mögen sie ganz klassisch, aus Kalbfleisch, gefüllt mit Schinken und einem aromatischen Bergkäse. Frau L. brät sie gleich selbst und serviert dazu Bohnensalat.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
2 Kalbsschnitzel von der Oberschale, möglichst gross. Früher haben die Metzger einem noch Taschen in das Schnitzel geschnitten, das will niemand mehr machen, heute wird das Schnitzel im Schmetterlingsschnitt doppelt so gross geschnitten. Es gilt das Prinzip der Damenhandtasche:  je grösser, desto mehr lässt sich reinstopfen.
Dijonsenf
2 Salbeiblätter in Julienne geschnitten
2 Tranchen Beinschinken
50-80 g feine Scheiben von Bergkäse oder Greyerzer, evtl. Emmentaler
Salz, rosa Pfeffer geschrotet
1 Ei
Weissmehl und Panierbrösel zum Panieren
Bratbutter zum Anbraten (ed: 22.10.09)

für den Bohnensalat:
400 g Buschbohnen
eine Handvoll rote, getrocknete Bohnen
Salz, Bohnenkraut
1 mittlere, rote Zwiebel
3 Elf. Rotwein
3 Elf. Rotweinessig
3 Elf. Olivenöl extra
1/2 Tlf. Zucker
1 flacher Tlf. Salz

Zubereitung
(1) Schnitzel in einem Tiefkühlbeutel vorsichtig flachklopfen. Mit wenig Dijonsenf bestreichen, Schinken so auf das Fleisch verteilen, dass der Fleischrand frei bleibt, Salbeiblätterjulienne auf den Schinken verteilen, pfeffern. Käse auf das Fleisch verteilen. Ränder gut aneinander drücken. Fleisch ggf. salzen.
(2) Eier in Suppenteller verquirlen, im letzten Moment mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl und Panierbrösel in weitern Tellern bereitstellen. Schnitzel beidseitig in Mehl wenden, abklopfen. Den Rand nochmals zusammendrücken. Schnitzel erst durchs Ei ziehen, dann in Panierbröseln wenden.
(3) Bratbutter in einer schweren Pfanne erhitzen, Cordons bleu beidseitig je nach Dicke insgesamt 10-15 Minuten (jedenfalls bis der Käse austritt) anbraten. Sobald die Panade goldbraun ist, aus der Pfanne heben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
für den Bohnensalat:
(4) rote Bohnen über Nacht in Wasser einweichen.
(5) Wasser abgiessen und in frischem, leicht gesalzenem Wasser mit einem Zweig Bohnenkraut garkochen (nicht überlagerte Bohnen sind in wenigen Minuten gar)
(6) grüne Bohnen putzen und in leicht gesalzenem Wasser, unbedeckt mit einem Zweig Bohnenkraut garkochen, nicht zu weich, danach abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken.
(7) rote und grüne Bohnen mischen, mit einer Vinaigrette aus den Zutaten anrichten und kurz marinieren lassen.

Remake: mein liebstes Mamarezept

Saftplätzli mit Hörnli. Die habe ich zu Anfangszeiten des Blogs den damals etwa 20 Lesern schon einmal vorgestellt. Ein Gericht, das bei uns allmonatlich gekocht wird. Und das seit vielen Jahren. Gekocht wird es ausschliesslich von Frau L.  Nie würde Sie mir dessen Zubereitung anvertrauen. Zu gross die Befürchtung, dass ich das von der Mutter von Frau L. übernommene Rezept mit Knorr Bratensauce (früher waren es Würfel) durch meinen Kalbsfond verhunzen könnte. Dabei habe ich nicht den geringsten Anlass, an diesem Rezept etwas zu ändern. So wie es ist, ist es perfekt. Mein absolutes Allzeit-Lieblingsessen seit 40 Jahren ! Ein Gericht, das zwar etwas Zeit braucht, aber sehr wenig Aufwand macht. Mein Beitrag zum Heimkochevent der hüttenhilfe:

 

Zutaten
für 3-4 Personen
6 Rinds-Saftplätzli (max. 1 cm dick geschnitten, am besten wirds mit plattierten Rumpsteaks, aber auch Bratenstücke von der runden Nuss oder von der Schulter sind gut)
1 grosse Zwiebel in dünnen Ringen
1 Knoblauchzehe in Scheiben
6 getrocknete Tomatenhälften
1/2 abgeriebene Zitronenschale
Pfeffer, Koriander
für die Bratensauce:
2 Tlf. gebundene Bratensauce Knorr, gelöst in 2 dl heissem Wasser
1 Tlf. Tomatenpüree
1 Lorbeerblatt
2-3 Msp. Gewürznelkenpulver
2-3 Msp. Rosmarinpulver
2 Tlf. Worcestershiresauce
1 Zweiglein Selleriekraut

Zubereitung
(1) gut verschliessbaren Schmortopf mit Speiseöl leicht einölen. Wenig Zwiebeln auf den Boden streuen.
(2) Rindsplätzli abwechslungsweise mit Zwiebeln samt Tomaten einschichten. Zwischen den Fleischschichten mit geriebener Zitronenschale, frisch gemahlenem Pfeffer und Korianderkörnern sowie dem Knoblauch würzen. Zuoberst Zwiebeln, Tomaten und Würze.

(3) 1-2 Elf. Wasser zugeben und ca. 20-30 Minuten auf kleinster Hitze simmern lassen, nicht anbraten, die Zwiebeln sollen nicht anbrennen !
(4) Gelöste Bratensauce mit den Gewürzen zugeben, aufkochen, zugedeckt 2 Stunden bei kleinster Temperatur auf dem Herd simmern lassen. Alternative im Ofen bei 110°C-120°C (Unterste Rille). Wenn sich das Fleisch mit der Gabel zerdrücken lässt, ist es gut.
(5) Zwischendurch kontrollieren, falls zuviel Flüssigkeit verdunstet, mit Wasser ergänzen, oder wenn die Sauce zu dünn ist, etwas einkochen lassen.

Anrichten
Servieren zu Teigwaren. Vorzugsweise Butterhörnli, die nehmen die Sauce am besten auf. Lässt sich mit der Sauce zusammen sehr gut einfrieren. Apropos Knorr: siehe Bibelstelle Johannes 8,1-11.

Aus der Spitalkantine: Rindsgeschnetzeltes Mercedes

Nach wie vor, wenn wir nicht gerade Ferien machen, begleite ich Frau L. zweimal die Woche in die REHA. Da diese zeitlich meist kurz vor Mittag stattfindet, essen wir der Einfachheit halber gleich in der Personalkantine des Unispitals Basel. Mal etwas besser, mal etwas weniger gut, preisgünstig und immer reichlich. Immerhin wurde die Kantine soeben für den Best of Swiss Gastro Award  in der Kategorie Business & Care nominiert. Zu den besseren Gerichten gehörte jenes mit dem klangvollen Namen Mercedes: Rindsgeschnetzeltes, Aubergine, Tomaten, Champignons und Bier. Und weil das schnell zubereitet ist, habe ich das kürzlich gleich mal nachgekocht. Hausmannskost, schnell und gut und harmonisch.

Zutaten
240 g Rindshuft in kurze 1 cm Streifen geschnitten
30 Minuten mariniert in 1 Elf. Cognac, 1 Elf. Sojasauce Kikkoman, 1 Elf. Maizena
250 g Auberginen, in 1 cm Streifen geschnitten
Olivenöl extra
150 g Cherrytomätchen
1 Elf. Tomatenpüree
15 g Champignons lyophilisiert (gefriergetrocknet)
1 dl Bier (amber)
0.8 dl Kalbsfond konzentriert
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette,

Zubereitung
(1) Fleisch in 1cm dicke, 2cm lange Streifchen schneiden und während 30 Minuten in die Marinade einlegen.
(2) Champignons in wenig Wasser rehydratisieren.
(3) Ofen mit 3 Esstellern auf 70°C vorheizen.
(4) Auberginen in Streifen schneiden, Cherrytomätchen halbieren, Strunk entfernen. Auberginen in einer nicht beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl 5-10 Minuten goldbraun anbraten. Am Schluss Tomatenpüree kurz mitrösten, Tomätchen zugeben und mit dem Kalbsfond und der Hälfte des Bieres ablöschen.  Etwas einkochen. Am Schluss die abgetropften Pilze zugeben. Beiseitestellen.
(5) Das marinierte Fleisch auf einem Sieb abtropfen lassen. Eine unbeschichtete Pfanne heiss werden lassen, wenig Olivenöl zugeben und darin das Fleisch gut 2 Minuten unter ein-, zweimaligem Wenden anbraten. Fleisch herausnehmen und auf dem dritten Teller im Ofen warmstellen, bedeckt mit Alufolie.
(6) Pfanne mit Küchenpapier entfetten und den Bratsatz mit dem restlichen Bier auflösen, das Auberginengemüse zugeben und das ganze heiss werden lassen. Bei Bedarf 1 Elf. Maizena dunkel Saucenbinder hinzugeben und nochmals etwas einkochen lassen. Vom Feuer ziehen und das Fleisch unterrühren. Servieren mit Besucherreis.

Zum Schluss noch eine Auswahl, was wir in den letzten Wochen in der Personalkantine alles gegessen haben:

Rindsgeschnetzeltes, Reis, Broccoli

Cordon bleu, Pommes, Gemüse

Rindsgulasch, Nudeln, Blumkohl

Getreideburger, Safransauce, Zucchetti

Rindshacksteak, Chinakohl, Kapü

Bratwurst, Rösti, Rosenkohl

Auf der Salzplatte gegart: (2) Tournedos Helder

Es war einmal eine berühmte Schweizer Fluggesellschaft. Die wollte nicht nur hoch fliegen, sondern auch die  Bordküche mit Höhenflügen revolutionieren. Für dieses Unterfangen wurden Schweizer Spitzenköche bemüht und letztlich ist daraus ein nettes Kochbuch entstanden. Dabei ging es der Fluggesellschaft wie Ikarus, sie stürzte ab. Die Swissair gibt es seit 2002 nicht mehr. Aus deren Konkursmasse habe ich vor ein paar Monaten das besagte Kochbuch auf einem Wühltischangebot zu Schleuderpreisen entdeckt. Darin fand sich ein von mir im Internet lange vergeblich gesuchtes Rezept, auf meisterliche Weise gekocht. Tournedos Helder, ein alter Klassiker, der um die 1900-er Jahrhunderwende in hohen und höchsten Kreisen in Mode war. Buch gekauft und beiseitegelegt. Kürzlich endlich nachgekocht, nahezu nach Rezept. Das Buch vermittelt Bodenhaftung für die Mägen jener, die öfters in die Luft gehen. Schöne Rezepte von Spitzenköchen, adaptiert für das Catering einer Fluggesellschaft. Mein Beitrag für den laufenden DkduW-event.

Wer das Gericht erfunden hat, steht nicht im Buch, im Internet findet sich lediglich der Hinweis auf die holländische Stadt Den Helder, eine Hafenstadt in Nordholland, den Holländern bekannt durch ihren Seesieg über die Engländer im Jahre 1673. Vielleicht hilft mir jemand, der/die historische Kochbücher sammelt, weiter.

Das Rezept entstammt der Interpretation von Wolfgang Kuchler, dem anerkannt besten Alleinkoch der Schweiz und Saucenkönig. Gebürtiger Deutscher, Nähe Stuttgart geboren, Kochlehre im Hotel Graf Zeppelin in Stuttgart. Nach Lern- und Wanderjahren führt er seit 1983 (!) seine Taverne zum Schäfli. 18 GM, 1 Michelin Stern.

Zutaten
für die Parisiennes-Kartoffeln:
250 g festkochende, grössere Kaliber
Bratbutter, Salz, Pfeffer

für das Fleisch:
2 Rindstournedos, je ca. 150-200 g, gut abgehangen
1 Elf. eingesottene Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle

für das Salzbett:
Nach dem Anbraten habe ich das Fleisch auf ein Salzbett im Ofen gelegt zum nachgaren und entspannen. Wolfgang Kuchler brät direkt an, bis das Fleisch den gewünschten Garzustand aufweist.
1 kg Salz
2 Rosmarinzweige
2 Zweige Thymian
je 20 Wacholderbeeren und rote Pfefferkörner

für die Sauce Béarnaise:
75 g Butter
Je 2 Elf. Weisswein und Estragonessig
1 kleine Schalotte gehackt
5 Pfefferkörner, zerdrückt
2 kleine Eigelb
1 Elf. frischer Estragon und Kerbel, fein gehackt

für den Bratjus:
75 ml Madère
75 ml Kalbsfond, dunkel konzentriert
Salz, Pfeffer

für die Garnitur:
2 Elf. Tomatenwürfelchen (aus enthäuteten, entkernten Tomaten geschnitten)
wenig Olivenöl
1 Prise Zucker

Zubereitung
für die Kartoffeln:
(1) Aus den Kartoffeln mit einem kleinen Pariserlöffel Kugeln ausstechen, wässern, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Abtropfen und beiseitestellen. 15 Minuten vor Gebrauch würzen und in Butter anbraten.

für die Salzplatte:
(2) Meersalz mit der Häfte der Kräuter, dem Wacholder und dem rosa Pfeffer mischen und auf einem alten Kuchenblech (Alu) zu einer ca. 2-3 cm dicken Schicht verteilen und glätten.
(3) Kuchenblech im Ofen (U-/O-hitze, unterste Schiene) auf 120°C vorheizen. Nochmals 20 Minuten warten, bis das Salz die Hitze angenommen hat.
(4) Indessen eine Teeinfusion zubereiten aus der andern Hälfte derselben Gewürzkräuter. Diese mit kochendem Wasser angiessen, 30 Minuten stehen lassen, durch ein feines Sieb abfiltern und in eine Blumenspritze (die ich sonst zum Bedampfen des Ofens beim Brotbacken benutze) abfüllen.
(5) Salzschicht damit einsprayen. 10 Minuten warten, bis das Salz wieder trocken ist und eine kompakte Schicht bildet.

die tournedos

auf dem Salzbett

für das Fleisch:
(6) Tournedos rechtzeitig zum anwärmen aus dem Kühlschrank nehmen, mit Pfeffer würzen und in der Butter auf jeder Seite 2 Minuten kräftig anbraten. Anschliessend Fett abtupfen und die Tournedos auf das Salzbett legen, mit Vorteil wird ein hoher Metalldeckel drübergestülpt. Total 15 Minuten garen. Nach Halbzeit Deckel heben, Fleisch wenden und die Salzplatte mit etwas Kräuterinfusion leicht besprühen.
(7) Das Fett in der Bratpfanne mit Küchenpapier austupfen, Bratensatz mit Madère versetzen und diesen fast vollständig einkochen, den Kalbsfond zugeben und warm stellen. 

Vorbereitung für die Béarnaise

fertig, uff

für die Sauce Béarnaise:
(8) Die Butter warm stellen. Den mit dem Estragonessig gemischten Weisswein mit der Schalotte und den Pfefferkörnern aufkochen, auf die Hälfte einreduzieren, erkalten lassen, dann in den Einsatz eines bain-marie absieben. Die Eigelbe zufügen und über einem Wasserbad von ca. 90°C schaumig aufschlagen, bis eine dickliche Masse entsteht. Vom Wasserbad nehmen und bei mässiger Hitze die Butter langsam unter die Eimischung schlagen. Mit wenig Salz, Cayenne und Zitronensaft abschmecken, dann die frischen Kräuter unterziehen.
(9) für die Garnitur die Tomatenwürfel mit einer Prise Zucker und wenig Olivenöl kurz andünsten.

für den finish:
Auf vorgewärmten Tellern den Tellerand mit den Kartöffelchen auslegen. In die Tellermitte einen Elf. Sauce Béarnaise geben, darauf das Tournedos setzen und mit der warmen Madère-sauce überziehen. Die Tomatenwürfel auf das Fleisch legen.

Anmerkung
wunderbar gelungen und köstlich, das Fleisch perfekt à point, die Béarnaise beinahe (nur beinahe) geronnen, weil mir der Schwingbesen mit Sauce dran zu Boden fiel und ich mittendrin erst den empfindlichen Holzboden putzen musste. Dass Frau L. auch unbedingt einen Holzboden in der Küche haben musste. 

Weitere Rezepte auf der Salzplatte:

Auf der Salzplatte gegart (1): Goldbrasse

Vitello alla bavarese

Vitello tonnato ohne tonno, bayrische Art. So könnte man das Gericht auch benennen. Das Rezept stammt von Alfons Schuhbeck aus Zeiten, da er noch zu kochen pflegte. Im Kurhausstüberl in Waging am See. Gefunden in Gourmet 55/1990. Wenn ich vitello zubereite, dann friere ich den nichtbenötigten Teil immer in 200 g Portionen ein. Das gibt eines oder mehrere rasch zubereitete, kalte Gerichte während Hitzeperioden. Diesmal nach bayrischer Art, mit einer Sauce aus weissen Bohnen. Die sieht einer Thonsauce täuschend ähnlich, schmeckt einfach anders, überhaupt nicht nach Thon das Walnussöl und die leicht säuerliche Dressingnote passen aber gut zum kalten Fleisch. Und weil zum Rezept frischer Cocobohnensalat mit Speckwürfelchen gehören, darf dieser Beitrag auch noch als Zweitbeitrag am Gartenkochevent, betreut von  Sus, teilnehmen.

Zutaten
für 2 Personen
ca. 200 g Kalbsschulter für vitello tonnato, gegart, in feine Scheiben geschnitten
meine nach diesem Rezept hergestellt: Vitello tonnato

für die Sauce:
100 g weisse Bohnen, dicke oder cannellini
1/2 Liter Wasser
5 g Salz
50 ml Obstessig
20 ml Walnussöl (L: 30 ml)
40 ml neutrales Speiseöl (Maiskeimöl)
40 ml Rotweinessig
20 ml Aceto Balsamico
1 dl Gemüse- Fleisch- oder Hühnerbrühe (L.: Gemüsebrühe)
Salz, Pfeffer, Zucker
1 Tlf. Sambal Oelek (steht nicht im Rezept)

für den Bohnensalat:
250 g Cocobohnen
1 Zweig Bergbohnenkraut
Salz, Pfeffer
Rotweinessig
Olivenöl extra
1 Elf. feine Speckwürfel

Zubereitung
für das Fleisch:
das Fleisch als Braten oder im Sud garen, erkalten lassen, fein aufschneiden (unseres stammt vom letzten Ansatz und war seither vakuumiert und tiefgefroren).

für die Bohnensauce:
(1) Weisse Bohnen in Wasser über Nacht einweichen.
(2) Bohnen mit Wasser, Obstessig, Salz während etwa 30 Minuten kochen, absieben.
(3) Aus Nussöl, neutralem Öl, Rotwein- und Balsamicoessig eine Sauce rühren, zusammen mit den abgetropften, gekochten Bohnen mit dem Handmixer fein pürieren, nach Bedarf soviel Brühe zugeben, dass eine dickflüssige, homogene Creme entsteht und diese durch ein Sieb streichen. Wichtig um die Bohnenschalen zu entfernen.
(4) Bohnencreme würzen und kühlstellen.

für den Bohnensalat:
(5) Bohnen waschen, rüsten und in gesalzenem, kochendem Wasser mehrere Minuten blanchieren, bis sie gar sind. Sofort in kaltem Wasser abschrecken, mit Öl und Essig anmachen.
(6) Feinste Speckwürfelchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anbraten und unter die Bohnen mischen. Würzen.

Weitere Rezepte mit kaltem Vitello:

Vitello tonnato
Vitello basilico (mit leichter Quark-Basilikumsauce)
Vitello with mustard-mint-sauce (mit Senf-Minze-sauce)