Speckbrioche mit männlichem Speck

Ausgangspunkt der Backaktion war eine SIE&ER Speckkeule. Die Keule hat ihren Namen von der Gegebenheit, dass das rundliche, magere Stück von der Frau des Hauses bevorzugt wird,  der etwas fettere, lange Bauchfortsatz vom Herrn. Statt nun die Keule gemeinsam und friedensstiftend von beiden Seiten gleichzeitig zu benagen, habe ich vom männlichen Teil  kleinste Würfelchen abgeschnitten und einem Ansatz meines Briocheteiges zugefügt. Ausgebacken in Minimuffinförmchen hat das ein ausgezeichnetes Aperogebäck zu Silvester abgegeben. Das konnte uns aber nicht daran hindern, dass wir uns bereits um 22 Uhr zur Ruhe begaben. Im Jura. In Basel ist an diesem Datum der Kriegszustand ausgerufen. Krach und Massenbesäufnis sind hier Tradition.

Zutaten
für den Vorteig:
50 ml lauwarme Milch
20 g Zucker (L.: für die Speckbrioches 10 g Zucker und 5 g Malzzucker)
20 g Frischhefe
50 g Weissmehl Type 405

für den Hauptteig:
140 g Vorteig gegangen
50 ml Milch
1/2 Ei verklopft (die andere Hälfte zum Bestreichen)
2 Eigelbe (40 g)
250 g Weissmehl
60 g frische Butter
5 g  Salz
50 g feinste Speckwürfeli

in der Form

luftig

Zubereitung
(1) Zutaten für den Vorteig verrühren, Schüssel mit Klarsichtfolie verschliessen und bei Raumtemperatur auf das doppelte gehen lassen, was etwa 40 Minuten dauert.
(2) Halbes Ei und Eigelbe mit der Milch verrühren, unter den Vorteig rühren, Mehl und Salz hinzusieben, etwa 10 Minuten zu einem festen Teig kneten.
(3) Butter in Stückchen nach und nach unter den Teig kneten, in der Küchenmaschine weitere 5 Minuten kneten lassen. Schüssel mit Klarsichtfolie verschliessen und bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen. 
(4) Backofen mit kleinem Gussgefäss auf 220°C vorheizen.  Speckwürfel zum Teig geben und nochmals kurz durchkneten und knapp gefüllt in die Muffinförmchen (2×12) verteilen. Nochmals 20 Minuten mit Folie bedeckt gehen lassen. Mit dem verquirlten Ei bestreichen.
(5) Vor dem Einschiessen der Form das Gussgefäss mit 50 ml kaltem Wasser befüllen. Muffinformen sofort in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben. Den Backofen anschliessend auf 180°C zurückschalten und ca. 20 Minuten ausbacken.

Kalbfleischpastete (2): Fertigstellung

Im zweiten Teil nun das Rezept für meine Pastete, die ich nach dem Kurs bei Lucas Rosenblatt zuhause nach eigenen Vorstellungen, aber innerhalb der von Lucas Rosenblatt vorgegebenen Anleitung (siehe Teil 1) gebacken habe.

Zutaten
für die Fleischfarce:
350 g Kalbfleisch, (Kalbsnuss)
160 g Schweinefleisch (Schweinsnierstück)
130 g grüner Speck (Spickspeck)
Parüren (Abschnitte) von der Gänseleber-Einlage
1 Tlf. Pastetengewürz
Abrieb einer halben Bioorange
1 Sträusschen gezupfter Thymian
1 dl kräftiger Kalbsfond oder 2 Elf. Glace de veau
1 dl Madeira Terrantez (ist weniger süss) oder weisser Portwein
2 kleine gehackte Schalotten
2 Tlf. Gewürzsalz für helles Fleisch
100 ml Vollrahm (ed. 20.12.)
8 dünne Tranchen Rohschinken

Kalb, Schwein, Speck

Gänseleber mariniert

für die Einlage:
50 g Pistazien, grob gehackt
200 Gänseleber roh (wer aus was für Gründen immer keine Gänseleber mag, nimmt gekochten Schinken in 1 cm dicken Streifen oder gewürfelt)
1 Elf. Rosa Pfefferkörner

für den Gelee:
5 dl klare Kalbsbrühe
2 Elf. Sherry
max. 1 Blatt Gelatine pro 1 dl oder
ca. 1 g Agar-Agar pro 1 dl
Je nach Gelierungsgrad des Fond muss diese Menge heruntergesetzt werden.

Fleisch vor dem marinieren

der mahlt alles

Zubereitung
für Farce und Einlage:
(1) ein Rezept Pastetengewürz, siehe hier, herstellen.
(2) ein Rezept Pastetenteig, siehe hier, herstellen.
(3) Kalb-, Schweinefleisch und Spickspeck in Würfel schneiden. Spickspeckwürfel kühl stellen.
(4) Die Gänseleber in 1 cm dicke Streifen schneiden. Allfällige Äderchen und Sehnen entfernen. Mit Salz und Pastetengewürz würzen und mit Madeira oder weissem Portwein überträufeln. Mit Folie dicht zugedeckt max. 2-3 Stunden im Kühlschrank marinieren. Die Abschnitte (ca. 30 g) für die Fleischfarce verwenden.
(5) Kalb- und Schweinefleisch mit Pastetengewürz, Orangenabrieb und Thymian vermischen.
(6) Madeirawein und Kalbsfond mit den feingehackten Schalotten aufkochen und bei mittlerer Hitze bis zu einem dickflüssigen Sirup einkochen. Den Sirup mit den Kalb- und Schweinefleischwürfeln vermischen, die Abschnitte der Gänseleber zufügen und alles 1-2 Stunden kalt stellen.
(7) Das gut gekühlte Fleisch 1-2 mal durch die 4 mm Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. Abschliessend den kalten Spickspeck 2 mal durchdrehen.
(8) Das durchgedrehte Fleisch und den Spickspeck in der Küchenmaschine mit Pistazien und dem Rosa Pfeffer verrühren und soviel Rahm (50-100 ml) unterrühren, bis eine homogene Paste entstanden ist. Mit Gewürzsalz salzen, ggf. nachwürzen. Kalt stellen.

Einpassen des Teiges

Befüllen der Form

Kamin drauf und ab in den Ofen

garantiert perfekte Garung

für die Pastete:
(9) Den Pastetenteig 3-4 mm dick ausrollen und die gebutterte Pastetenform (24cm Cakeform) damit auslegen, so dass auf dem Rand der Form noch etwa 1 cm überlappt. Zum Auslegen die Ecken dreieckig einschneiden. Ecken gut andrücken. Es dürfen keine Ritzen und Löcher vorhanden sein.
(10) Den in die Form eingepassten Pastetenteig mit dem Rohschinken auslegen. Die kalte Fleischfarce etwa 2 cm hoch einfüllen, dann zwei Reihen Gänseleberstreifen mit seitlichem Abstand in die Fülle drücken. Alles mit Farce überdecken, gut in die Zwischenräume drücken, nochmals zwei Reihen Gänseleberstreifen einlegen und zum Abschluss mit Farce überdecken.
(11) Mit Rohschinken bedecken, die überstehenden Teigränder über die Pastete klappen, Ränder mit Eigelb bestreichen.
(12) Einen Teigstreifen, der leicht grösser ist als die Pastetenformöffnung zurecht schneiden. Eine Kaminöffnung ausstechen und mit der Platte die Pastete zudecken. Die Deckplatte mit Hilfe eines Messers andrücken, einrollen oder mit einer Ravioli-Zwicke dicht verschliessen. Den Dampfabzug mit einem Teigring erhöhen. In die Öffnung einen Kamin aus Backpapier stecken.
(13) Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 220°C 15 Minuten anbacken (U-/O-hitze Schiene 2). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 45 Minuten fertigbacken. Ich habe auf Kerntemperatur 65-70°C gebacken.
(14) Pastete aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank lagern. Falls die Pastete nicht dicht war (wenn Saft ausläuft) können die Löcher mit weicher Butter verklebt werden.
für den Gelee:
(15) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Sherry in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(16) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Sherrygelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen.

Anmerkung
Eine gelungene, standfeste, gebräunte Pastete ! Alles stimmte auf Anhieb. Wenn man davon absieht, dass ich die roten Pfefferkörner und Pistazien vergessen habe. Das marinieren des Fleisches in dem eingekochten Fond gibt der Pastete Saft und Kraft. Den Deckel muss ich nächstesmal besser mit den Seitenwänden verbinden, an 2-3 Stellen saftete es oben heraus, das war aber kein Problem für diesen tollen Teig. Beim nächsten Mal werde ich eine Version mit Schinken zubereiten, mit nur wenig Gänseleber in der Masse zum aromatisieren. Serviert habe ich die Pastete zu Cumberlandsauce und Birnen Chutney (Rezept folgt).

Meine bisherigen Pastetenrezepte:

Lachspastete Kulebjaka
Die Hauspastete, die aus der Kälte kam
Waadtländer Sulzpastetchen
Basler Sonntagspastetchen

Kalbfleischpastete (1): Grundlagen, Pastetenteig, Gewürz

Wir backen eine festliche Hauspastete. Mit Kalbfleisch, Schweinefleisch und Gänseleber. Die Gänseleber kann durch Schinken ersetzt werden. Heute Teil (1). Ist ja Mittwoch. Morgen wird sie gefüllt und fertiggestellt.

1533 brachte Katharina von Medici im Gefolge ihrer Heirat mit dem nachmaligen König Henri II. die Kunst der Pastetenherstellung nach Frankreich. Terrinen und Pasteten sind aber längst nicht mehr das Privileg adeliger Kreise. Fertigprodukte haben an Festtagen längst die Tafeln fresswütiger Zeitgenossen erobert. Und so schmecken sie denn auch. Wer einmal selbst eine Pastete gefertigt hat, wird kein Fertigprodukt mehr kaufen. Das Herstellprinzip ist einfach: Teig und Füllung herstellen, den Teig auswallen, Form und Deckel ausschneiden, die Pastetenform auskleiden, den Inhalt einfüllen, mit dem Deckel schließen, Dampflöcher und Dekor anbringen, backen, sulzen und das wars.

Der bei Lucas Rosenblatt besuchte Kurs Terrinen und Pasteten hatte zum Ziel, uns die Grundlagen der Pastetenzubereitung nahezubringen. Die beiden Grüppchen, die sich zweier Pasteten angenommen hatten, durften frei schalten und walten. Exakte Rezepte gibts keine. Für eine gute Hauspastete habe ich mir folgende Grundlagen notiert und zuhause gleich meine Pastete nach diesen Regeln nachgebacken:

für den Teig (Rezept unten):
Pastetenteig mit Butter und Schweinefett ergibt einen sehr saugfähigen Teig. Durch die Butter/Schweinefettmischung schmeckt er viel besser als nur mit Schweinefett, zudem ist er sehr mürbe und er bräunt auch am Unterleib.

für die Farce:
nur erstklassige Zutaten und kein tiefgefrorenes Fleisch verwenden. Eine Pastete ist keine Restenverwertung. Das Fleisch muss frei von Sehnen und Knorpeln sein.

Mischverhältnisse:
2/5 Fleischbasis und Geschmacksträger wie Kalb, Wild, Geflügel
1/5 Feuchtigkeitsträger und Bindemittel: Schweinefleisch, Rahm. Rahm bis max. 50% des weissen Fleischanteils.
2/5 Lockerungsmittel wie Speck oder Geflügelstopfleber, teilweise auch Brotpanade.

für die Einlagen:
Das Schnittbild der Pastete wird durch Einlagen farblich abweichender Art belebt. Neben den Farbtupfern hat man mit Einlagen auch die Möglichkeit, neue geschmackliche Akzente zu setzen. Verwendet werden häufig: Pistazien, feine Spickspeckwürfelchen, Pilze, Trüffel, Entenstopfleber, Schinken, gekochte Rindszunge, kurz gebratene Filets als Einlage in die Mitte, aber auch Früchte wie Quitten- oder Apfelwürfelchen, Preiselbeeren.

Timing:
Wer Samstag Abends seine Hauspastete geniessen möchte, arbeitet am bequemsten nach folgendem Schema:
Mittwoch:
Einkaufen, Pastetengewürz herstellen
Donnerstag morgen:
Teig herstellen, Fleisch marinieren
Donnerstag Nachmittag:
Füllung zubereiten, Pastete füllen und backen
Freitag:
Pastete sulzen
Samstag Abend:
Pastete aufschneiden und geniessen

Pastetenteig

Ein sensationell guter, saugfähiger Teig für Pasteten oder Filet im Teig. Reicht locker für eine 26- bis 28-er Cakeform. Ich habe ihn zuhause nachgemacht und bin begeistert davon.

Zutaten
350 g Mehl
85 g zimmerwarme Butter
70 g zimmerwarmes Schweinefett
1 ganzes Ei (60 g) verquirlt
3 Eigelb
ca. 50 ml Wasser
10 g Salz

 

Zubereitung
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier, Eigelb und Wasser langsam in das Mehlgemisch einarbeiten (zusammenfügen, am besten von Hand, auf keinen Fall kneten !).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

Pastetengewürz

Lucas Rosenblatt hat uns dazu ermuntert, eigene Gewürze zu kreieren. Im Kurs ist eine recht wilde, durch demokratischen Mehrheitsentscheid beeinflusste Mischung aus gegen 20 Zutaten entstanden. Zuhause habe ich mich für meine Pastete auf eine Quatre épices (Pimentpfeffer) basierte, jedoch aus 6 Gewürzen hergestellte Mischung beschränkt:

40 Körner weisser Pfeffer
20 Körner Pimentpfeffer
2 cm Zimtstange
2 Nelken
4 Wacholderbeeren
15 Korianderkörner

Alles in der Gewürzmühle fein mahlen und innert 2 Tagen verbrauchen.

Nachgebacken: Grissini

Wie anderswo, gehören Grissini auch bei uns zum Knabbergebäck, das immer wieder gerne gebacken wird. Das Titelbild zeigt welche aus der Basler Kochschule, die wir letzte Woche aus Pizzateig machten. Nicht erschrecken, dass die Dinger so krumm aussehen, aber so sind sie doch auch hübsch ? Knabberkramgöttin Steph vom Kuriositätenladen hat unlängst ein gutes Rezept veröffentlicht. Ich habe es nachgebacken. Mit kleinen Änderungen, da kein Hartweizenmehl 00 im Hause war. Mein Beitrag zum Fremdkochevent der Hüttenhilfe.  

Zutaten
400 g Hartweizenmehl (L.: 350 g Weissmehl, Typ 405)
100 g Hartweizengrieß (L.: 150 g Hartweizengrieß)
1 Päckchen Trockenhefe (L.: 1/2 Würfel Frischhefe)
275 ml Wasser
2 Tlf. Salz
3 Elf. Olivenöl
zudem hab ich noch ein halbes Teelöffelchen Malzzucker spendiert.

Wasser oder 1 Eiweiss
Sesam, Mohn, Kümmel, Meersalz, Rosmarin, Thymian oder andere Kräuter

Zubereitung
(1) Mehl, Grieß, Hefe im Wasser verrührt, Salz, Malzzucker und Olivenöl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und während 10 Minuten verkneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen, dann nochmals von Hand durchkneten.
(2) Den Teig halbieren und zu einem Rechteck von ca. 8 mm Dicke ausrollen, bedeckt wiederum 10 Minuten (L.: 25 Minuten)  ruhen lassen. Den Teig quer in der Mitte in 2 gleichgroße Teile schneiden.
(3) Die Teigplatten mit Wasser bepinseln, dann mit Kräutern, Salz, Kümmel, Sesam oder Mohn bestreuen, in 8 mm breite Streifen schneiden und die Teigstreifen in sich etwas verdrehen, mit beliebigen Schlaufen versehen, so wie es sich gerade ergibt.
(4) Die einzelnen Streifen auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen nacheinander ca. 12-15 Minuten bei 200°C backen.
(5) Wenn die Grissini gelagert werden sollen, nochmals zusammen auf das Backblech geben und ca. 30 Minuten bei 50°C und leicht geöffnetem Backofen trocknen lassen. So entweicht auch die letzte Feuchtigkeit aus den Grissini und sie werden dauerhaft wunderbar knusprig.
(6) Auf einem Drahtrost auskühlen lassen und in einer Keksdose aufbewahren.

Anmerkung
Die Grissini schmecken ausgezeichnet, besser als meine früheren Versuche, obgleich ich auch diesmal mein Grissini-Ideal: zarte, zugleich knusprige Grissini, nicht erreicht habe. Wer sich daran stört, dass Salz, Kümmel, Sesam oder Mohn beim Knabbern unweigerlich auf dem Teppich, in Sofaritzen, im Bett oder sonstwo zu finden sind, nimmt zum bestreichen anstelle von Wasser wenig Eiweiss. Das verklebt jeden Krümel. Ich weiss, heute ist Mittwoch, meine Überstunden werden in der letzten Woche des Jahres eingezogen.

Käsegipfel Fastfood

Industrie-Buttergipfel (Hiestand) werden hier an jedem Tankstellenshop aufgebacken. Und das in einer Qualität, welche die handwerklich hergestellten Buttergipfel manch eines Bäckermeisters im Lande recht alt aussehen lassen. Natürlich sind sie aufgeblasen fluffig, haben nur wenig Butter drin: das sind aber genau die Eigenschaften, welche es für die Käsegipfel der Frau L. braucht. Sie sind schnell zubereitet und gibts derzeit häufig, wenn ich keine Lust mehr zum Kochen habe. Durch das nochmalige Aufbacken zuhause werden sie unglaublich knusprig. Die richtige Begleitung für meinen Clos Vougeot, um die Kosten des teuren Weines zu kompensieren. Siehe meinen heutigen Beitrag zum  Weinrallye #25: Wein in Literatur und Film.

Zutaten
150 g mit der Bircherraffel geriebene Käsemischung, halb Emmentaler, halb Gruyère oder andere, schmelzende Käsesorten.
1 Ei
1 gestr. Elf. Weissmehl
1 Gläschen Kirsch
1 Elf. rote Pfefferkörner
4 Parisergipfel von der Tankstelle.

Käse schmelzen lassen

Innenleben

Zubereitung
(1) Die Zutaten für die Füllung zu einer Paste vermischen. Die Gipfel längs halbieren, die Füllung auf die untere Gipfelhälfte streichen und die obere Hälfte wieder aufsetzen.
(2) Im vorgeheizten Ofen bei 220°C auf der untersten Schiene backen bis der Käse zu schmelzen beginnt, etwa 10 Minuten.

Servieren zu Salat.

Tartelettes aux fines herbes et Vacherin fribourgeois

Unter diesem noblen Namen verbergen sich Käsetartelettes mit Kräutern, eine Idee von Frau L.; die Inspiration, dazu Kräuter zu verwenden,  stammt über drei Ecken von Noémie sammelhamster, wurde aber mit Hilfe von Vacherin-Käse voralpentauglich gemacht. Entstanden ist ein feinstzartschmelzendes Käseküchlein mit Kräutern, besser als alle Käseküchlein in unserer Erinnerung, die wir früher verbloggt haben. Der Käse schmilzt und vermischt sich während des Backens mit dem Guss zu einer feinen Creme.

Zutaten
für ca. 10 Tartelettes Durchmesser Boden 7 cm, Hauptspeise für 4 Personen
für den geriebenen Teig:
250 g Weissmehl
125 g Butter
1/2 Tlf. Salz
0.5 dl Weisswein
ca. 0.5 dl Wasser

für die Füllung:
200 g Freiburger Vacherin, oder ein anderer, halbharter, aromatischer, weichschmelzender Kuhmilchkäse
1 Elf. Butter
1 Schalotte, fein gehackt
1 Bund Petersilie glatt
und alles was der Kräutergarten hergibt, bei uns:
1 Bund Schnittlauch
10 Basilikumblätter
3 Salbeiblätter
1 Zweig Liebstöckel
1 Zweig Estragon
3 Blatt Weinraute
1 Zweig Thymian
20 Rosmarinnadeln
4 dl Halbrahm
4 Eier
Salz, weisser Pfeffer

Käseboden

wer findet die Weinraute ?

Zubereitung
für den Teig:
(1) Gesiebtes Mehl und das Salz in eine vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Dann erst den Wein, dann soviel Wasser als nötig in kleinen Portionen unter Rühren zugeben, bis der Teig klumpt. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. 1/2 Stunde vor Gebrauch herausnehmen.
(2) Teig zwischen Teighölzern 2 mm dick auswallen und 10 Rondellen von 14 cm ausstechen, diese in die Tarteletteförmchen auslegen und stupfen.
(3) Den Vacherinkäse mit der Röstiraffel reiben und die Käseraspel gleichmässig in die Förmchen verteilen. Diese kalt stellen.
(4) Butter erhitzen und die feingehackte Schalotte, sowie die feingehackte Petersilie, Rosmarinnadeln und Thymianblättchen kurz andünsten. Abkühlen lassen.
(5) für den Guss den Rahm mit den aufgeschlagenen Eiern mit dem Handmixer gut verrühren, dann die fein geschnittenen restlichen Kräuter einrühren. Am Schluss die gedünstete Schalotte und Kräuter ebenfalls in den Guss rühren.
(6) Den Guss aufrühren und gleichmässig in die Förmchen verteilen
(7) Im vorgeheizten Backofen (U-/O-hitze, Schiene 2) 25 Minuten goldgelb backen.

Weitere Rezepte für Chäschüechli:

Chäschüechli mit Pep
Wunschkochen (8): Chäschüechli für Poulette
Chäschüechli zum Dritten

Fine tarte de morilles et asperges

„Trouver une morille, c’est saluer le printemps“ war das Kochrezept überschrieben, das mir beim Blättern im Heft plaisirs 02-03/2009 in die Augen sprang. Kein Bild. Nur Rezept. Kompliziert, aufwendig, grosse Zutatenliste, Rezeptautor Franck Giovannini, sous-chef bei Philippe Rochat (19 GM) in Crissier: meine verspätete Antwort auf Frau L.s Spargel-Morchel-Tartelettes. Konkurrenz wirkt anregend. Da ist mir keine Morchel, kein Aufwand zu schade. Ein blindgebackener, warmer Tarteboden, auf den die vorgegarte Spargel-Morchel-Mischung direkt angerichtet wird.

Zutaten
für eine Tarte zu 18 cm Durchmesser
2 Blatt Fertigstrudelteig  37×39cm für etwa 5 Lagen. Ich wollte Nathalies schnellen Tartenboden auch einmal gebacken haben. Im Originalrezept werden 2 runde Blätterteigscheiben zu 15 cm, 2 mm dick, mit Gitter beschwert bei 180°C vorgebacken.

200 g frische Morcheln, im Original 300 g: edel geht die Welt zugrunde
200 g dünne, grüne Spargeln
1 Frühjahrszwiebel
3 Thymianzweiglein
insgesamt ca. 60 g Butter geklärt
50 g Schalotten, fein gehackt
1 kleine, zerdrückte Knoblauchzehe
25 ml weisser Portwein
25 ml Madeira halbtrocken
2 dl Vollrahm
wenig Biozitronensaft (L: und etwas Abrieb)
Salz, Pfeffer

Der Boden

Die Sauce

Zubereitung
für den Teigboden:
(1) Strudelteig zurechtschneiden und die erste Lage in ein ausgebuttertes, beschichtetes rundes Wähenblech legen, ca. 15 g Butter schmelzen und die Teigschicht mit dem Pinsel einstreichen, zweite Lage auflegen, andrücken, einbuttern etc. total 5 Lagen, oberste Lage nicht einbuttern. Überstehende Ränder mit Schere abschneiden.
(2) mit trockenen Bohnen oder Kichererbsen beschweren und im Ofen bei 180°C (U-/O-hitze, Rille 1) blind backen bis die Teigränder beige sind. Herausnehmen, beiseitestellen.

für die Sauce:
(3) In einer heissen Sauteuse 100 g der kleineren Morcheln, gewaschen, längs halbiert, gut abgetropft, in 10 g Butter andünsten. Sobald sie Wasser ziehen auf ein Sieb giessen und abtropfen lassen.
(4) Die Hälfte der gehackten Schalotten und die etwas zerdrückte Knoblauchzehe in derselben Pfanne in 5 g Butter leicht anziehen, die abgetropften Morcheln samt Saft wieder zugeben, salzen, pfeffern und mit Madère und Porto ablöschen. Auf die Hälfte einkochen, Rahm hinzu und einkochen, bis eine cremige, aber nicht allzudicke Sauce entsteht. Mit einem Spritzer Zitronensaft, Zitronenabrieb und Salz und Pfeffer nachwürzen. Beiseitestellen.

für die Spargelfüllung:
(5) Von den Spargelspitzen 4 cm lange Stücke abschneiden und in siedendem, gesalzenem Wasser kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Enden in etwas kürzere Stücke schneiden und ebenfalls blanchieren. Brauchen etwas länger.
(6) In einer heissen Sauteuse die geschnittenen Frühjahrszwiebel in 10 g Butter anziehen, würzen, die kurzen Spargelstücke (nicht die Spitzen) zugeben und mitdünsten lassen. Warm stellen.

Die Grossen

Das Resultat

 

für den finish:
(7) das runde Kuchenblech in der Wärme des abkühlenden Backofen nochmals aufwärmen (ohne Bohnen).
(8) In einer heissen Sauteuse 100 g der restlichen, grösseren Morcheln, gewaschen, längs halbiert, gut abgetropft, in 10 g Butter andünsten. Sobald sie Wasser ziehen auf ein Sieb giessen und abtropfen lassen.
(9) Die restliche Hälfte der gehackten Schalotten in 5 g Butter leicht anziehen, die abgetropften Morcheln samt Saft wieder zugeben, einige Thymianblättchen zugeben und würzen. Spargelspitzen zugeben und warm werden lassen.
(10) die Morchelsauce aufwärmen.

Anrichten
(11) Morchelsauce auf den aufgewärmten Tarte-boden ausbreiten, Spargelspitzen mit den grossen Morcheln darauf nett anrichten, die Tarte aus der Form heben, aufschneiden und sofort servieren.

Anmerkung
Als ich das Gemüse auf meiner grösseren Tarte drapiert hatte, warf ich nochmals einen Blick ins Originalrezept. Die vorgebackenen Tartes sollten mit dem Morchel-Gemüse belegt und die Sauce rund um die Tarte gegossen werden. Ich fiel aus allen Gault-Millau-Wolken. Wohin mit der Sauce ? Kein Platz ! In einer Panikattacke leerte ich sie kurzerhand über das Gemüse. Ein grauslicher Anblick ! Mit zwei Löffeln habe ich alles vermischt, das Gemüse von unten nach oben gekehrt und serviert. Uff. Diese Meisterköche, wollte sagen diese Nachkocher. Aber schlecht war sie nicht, verglichen mit der Konkurrenz.

Weitere Fine Tartes auf Basis Strudelteig:

Tomaten-Paprika-Tarte
Experimentelle Zwetschgentarte
Ricotta-Heidelbeertörtchen

Spargel-Morchel-Tartelettes

Das neulich aufgespürte Rezept eines Schweizer Spitzenkochs für die fines tartes de morilles et asperges lag schon seit Wochen auf meinem Schreibtisch. Einmal fehlte es an frischen Morcheln, das andere Mal an Spargeln, Ausreden waren immer zur Hand. Frau L. handelt, nützt die Lücke in der Küchenbelegung, schnappt sich auf dem Markt die ersten grünen Spargeln aus Obamaland und bäckt ihre eigenen Tartelettes mit getrockneten Morcheln nach Hausfrauenart. Schnell, unkompliziert und dabei wirklich gut. Frauen praktizieren eben den gesunden Menschenverstand, Männer berufen sich nur auf ihn. Falls ich frische Morcheln finde, werde ich meine geplanten fines tartes auch noch machen müssen. Hoffentlich werden sie dann gegen die Hausversion bestehen.

Zutaten
für ca. 8 Tartelettes Durchmesser 10 cm, 1 Tartelette pro Person als Vorspeise
für den geriebenen Teig:
300 g Weissmehl
150 g Butter
1 Tlf. Salz
etwas Wasser nach Bedarf

für die Füllung:
16 grüne Spargeln, mittlere Grösse
16 kleine Morcheln getrocknet
1 kleine Schalotte
Butter
2 grosse Eier
2.5 dl Halbrahm oder Vollrahm
Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
1 Tlf. Maizena Speisestärke
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Muskatnuss
1 Zweiglein Thymian
1 kleiner Bund glatte Petersilie

Morcheln, eingeweicht

Tartelettes vor dem Backen

Zubereitung
für den Teig:
(1) Gesiebtes Mehl und das Salz in eine vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Knethaken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Dann soviel Wasser in kleinen Portionen unter Rühren zugeben, bis der Teig klumpt. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. 1/2 Stunde vor Gebrauch herausnehmen.
(2) Teig zwischen Teighölzern 2 mm dick auswallen und 8 Rondellen von 14 cm ausstechen, diese in die gebutterten Tarteletteförmchen auslegen, stupfen und kalt stellen.

für die Füllung:
(3) Die Enden der Spargeln abschneiden, gegen die Enden hin schälen und 10 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Spitzen als Garnitur abschneiden, den Rest in 1 cm Stücke schneiden.
(4) Morcheln in heissem Wasser 10 Minuten einweichen, Einweichwasser durch ein Kaffeefilter filtrieren, dann stark einkochen. Die eingeweichten Morcheln unter fliessendem Wasser waschen, auf einem Sieb abtropfen lassen. Etwas grössere Morcheln halbieren.
(5) Schalotte fein schneiden und mit den Morcheln in heisser Butter andünsten, mit dem aufkonzentrierten Einweichwasser ablöschen, wenig salzen, mit Salz und Thymian würzen und leise köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdunstet ist. Abkühlen lassen. 8 schöne Morcheln beiseitestellen.
(6) Halbrahm mit den Eiern vermischen, mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette und Muskat würzen. Maizena mit ganz wenig Wasser anrühren, untermischen. Spargelstücke, Morcheln und feingeschnittene Petersilie zugeben. Tartelettes mit 1 Tlf. geriebenem Käse ausstreuen und mit der Masse befüllen, garnieren mit 2 Spargelspitzen und 1 Morchel.

für den finish:
(7) Unverzüglich im auf 210°C vorgeheizten Ofen (U/O-hitze, Schiene 2) während ca. 25 Minuten ausbacken. Warm servieren.

Nachgebacken: Champignons-Tartelettes

Ein Blick auf die Nachkochliste, und der Kandidat war auserkoren: Champignons-Tartelettes von Marcie aus dem leider momentan ruhenden Blog kraut und kekse. Im Rezept war noch ein Steinpilz drin, aber im event der hüttenhilfe ist für einmal nicht der Steinpilz, sondern der Champignon König der Pilze. Zudem gings bei mir um schnelle Küche: anstelle eines Mürbeteigs habe ich für die Tarteletteböden drei Lagen Fertigstrudelteig verwendet.

Zutaten
200 g weisse Champignons
1 grosse Schalotte
1 kleiner Knoblauch (von mir gespendet)
1 Spritzer Zitronensaft (von mir gespendet)
1 Bund Blattpetersilie
1 Ei
1/2 Becher Creme fraîche (bei mir 100 g Phila.delphia-ähnlicher Frischkäse)
1 Elf. geriebener Parmesan
60 g gezogener Strudelteig (Fertigprodukt der Tante aus Oesterrreich, 2 Blätter)
ca. 30 g Butter
Salz, Pfeffer

Pilzfüllung

ungebackenes Gedränge

Zubereitung
(1) Schalotte und Knoblauch fein würfeln und in einem Elf. Butter andünsten, die mit einem feuchten Tuch geputzten und auf dem Eierschneider in Lamellen geschnittenen Champignons zugeben und mitbraten,  bei mir war das eher dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, feingeschnittene Petersilie zugeben und erkalten lassen.
(2) Die Vertiefungen einer Muffinbackform einbuttern, aus Backtrennpapier ca. 12 cm lange Papierstreifen ausschneiden und als Hebehilfe in die Vertiefungen legen. Den Strudelteig entfalten und jedes Blatt mit der Schere in 9 etwa quadratische Stücke von ca. 10 cm Seitenlänge schneiden. In jede Vertiefung der muffin-form ein Teigstück auslegen, mit etwas flüssiger Butter gut auspinseln, insbesondere die Vertiefung, eine zweite Lage, wieder Butter, dann eine dritte Lage auslegen, nochmals bebutterpinseln.
(3) Den Guss aus dem Ei, der Crème fraîche und dem Parmesan herstellen, würzen. Erst Champignons in die Formen verteilen, dann den Guss löffelweise in die Formen geben.
(4) im auf 200°C vorgeheizten Ofen (U-/O-hitze, unterste Schiene) während 15-18 Minuten ausbacken

Anmerkung
Für hellgold gebratene Pilze besser erst die Pilze bei guter Hitze anbraten, erst dann die Zwiebeln bei verminderter Temperatur mitdünsten. Ich hatte die Förmchen weder gefettet noch einen Hebestreifen vorbereitet. Beim herausnehmen der Tartelettes habe ich Pinot gris geschwitzt, bis alle auf dem Teller waren. Aber Marcie schreibt ja, dass die Törtchen gut zu Champagner und Weisswein passen. So waren sie leicht lädiert, angebröselt, zum Essen von Hand auf dem Kanapee nicht geeignet, aber welcher gesittete Mensch macht das schon

Schweizer Wurstweggen

Das sind weder hotdogs, noch deutsche Wurstwecken mit eingelegten Würstchen, sondern mit gutem Fleischbrät gefüllte Blätterteigkrapfen. So gut schweizerisch, dass sie im Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz Aufnahme gefunden haben. Wurstweggen waren neben Wähen das erste Take-Away-Produkt, das von hiesigen Bäckereien kalt oder aufgewärmt angeboten wurde. Lange bevor amerikanische Imbissketten das Verpflegungsmonopol der Bevölkerung zu erringen versuchten. Als Schlüsselkind hatte ich kein geregeltes Mittagessen, dafür durfte ich mir in einer Bäckerei mein Mittagessen kaufen. In loser Folge waren das Cremeschnitten, Salami-silserli, Wurstweggen, Mohrenköpfe und Nuss-schnecken. Deshalb habe ich mich schon in Kindesjahren als Degustationskapazität auf diesen Produkten, speziell der Wurstweggen, verstanden. Was Bäckereien, später auch Metzgereien anboten, fand aber nur selten meinen Beifall: kaltes, am Gaumen klebendes Schweinefett, kompakte Wurststöpsel, Blätterteig zum Heulen, mit Milchwecken nach den Verdünnungsregeln der Homöopathie gestrecktes Fleisch. Meine damaligen Favoriten sind längst verschwunden. Was die hiesigen Edelconfiserien als Wurstweggen heute anbieten, ist zwar teuer, essbar, aber nicht das, was ich mir unter einem guten Wurstweggen vorstelle.
Die Küche der Frau L. hat mich dann für Jahrzehnte von Wurstweggen ferngehalten. Bis letzten Sonntag auf ihren Vorschlag selbstgemachte Wurstweggen auf mein Kochprogramm gerieten.

Zutaten
Mengen für 12 Wurstweggen und als Bonus 10 kleine Buletten
1 Paket ausgewallter Fertigblätterteig (2 mal 25×42 cm)
300 g Kalbfleisch gehackt (2mal gehackt)
3 Schweinsbratwürste zu je ca. 120 g, unerwellt
1 mittlere Zwiebel, wenig Butter zum Andünsten
2 ganze Eier
1/2 Peperoncino
6 kleine Cornichons
1 Bund Petersilie
4 Minzblätter
2 Zweiglein Zitronenthymian
Abrieb einer halben Biozitrone
Salz, Piment d’Espelette
Pfeffer, Korianderkörner, Piment alle frisch gemahlen
3-5 Elf. selbstgemachte Weissbrotbrösel
1 Eigelb mit ein paar Tropfen Öl versetzt zum Bestreichen

Hackepeter

gemischt mit Ei&Kräutern

Zubereitung
(1) Peperoncino, Cornichons und die Kräuter fein hacken und mit den Eiern vermischen.
(2) gehackte Zwiebel in wenig Butter andünsten und dazugeben.
(3) Kalbshack und die aus der Darmhülle ausgedrückte Bratwurstmasse von Hand dazumischen, mit den Brotbröseln ergänzen und würzen.
(4) Blätterteigplatten in je 6 Rechtecke (ca.12×14cm) schneiden, Längskanten mit wenig Wasser bepinseln. Fleischmasse mit einem Dressiersack (ohne Tülle) als dickes Würstchen auf die Platte drücken. An den Enden 1 cm Rand freilassen. Zusammenklappen, mit einem Gabelrücken etwas andrücken, die Enden bleiben offen.
(5) Backblech mit Backpapier belegen, die Krapfen drauflegen, mit etwas Eigelb bestreichen und im auf 200°C vorgeheizten Ofen ca. 25-30 Minuten ausbacken (Ober-, Unterhitze, Schiene 2).  Gegen Schluss mit einem Backpapier abdecken.

Würstchen

eingeweggt

Anmerkung
Sehr gut, in dieser Bäckerei wäre ich sofort Stammkunde geworden. Die Farce leicht krümelig, nicht zu kompakt. Gut gewürzt. Und wer ein eigenes Lieblingsbulettenrezept hat, darf auch das einfüllen.

Sellerie-Kartoffel-Quiche

 

Knollensellerie wird in unserm Hause sehr gerne gegessen: Saucengemüse, Salate, Suppen  und …. war da noch was ? So gross scheint die Liste nun doch nicht zu sein. Zeit das zu ändern. Mit Frau L. zusammen habe ich eine Quiche gebacken. Mit alltäglichen, fast banalen Zutaten. Und sind angenehm überrascht worden. Die Quiche schmeckt viel besser, als es das einfache Rezept, inspiriert durch Tante Betty Bossy, Vielseitige Gemüseküche, 1993, vermuten liess. Belag und Teig Eierfrei, der Belag eigentlich ein Sellerie-Kartoffelgratin mit würziger Unterlage aus Zwiebeln und Parmesankäse. Kürzlich hat sich schon Ursula in ihrem Beitrag über die Kombination Sellerie-Kartoffel lobend geäussert. Was macht diese Kombination so wohlschmeckend ? Ich weiss es auch nicht. Mein Beitrag zum aktuellen Gartenkochevent. Betreut von Barbara.

Zutaten
für den geriebenen Teig (ca. 300 g):
200 g Weissmehl
100 g Butter
Salz
ca. 50 ml Wasser

für den Bodenbelag:
75 g Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben (Betty nimmt Greyerzer)
2 Elf. Butter
250 g Zwiebeln
1/2 Tlf. Salz und Pfeffer

für die Füllung:
250 g Sellerie
400 g Kartoffeln
ein kleiner Bund Petersilie

für den Guss:
2 dl Vollrahm
3/4 Tlf. Salz
2 Tlf. Maizena mit 1 Elf. Wasser angerührt
Pfeffer und Muskatnuss

am Füllen

gefüllt ohne Guss

Vorbereitung
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger (Kenwood: K-Haken) zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Knethaken montieren, Wasser in kleinen Portionen zugeben, möglichst kurz weiterrühren bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer kleinen Scheibe formen und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Zwiebeln in Streifen schneiden und in Butter auf kleinem Feuer weichdünsten. Würzen mit Salz und Pfeffer. Käse reiben.
(4) Maizena mit Wasser anrühren und mit den Zutaten für den Guss verrühren, würzen.
(5) Kartoffeln ungeschält im Dampfsieb garen, schälen in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden.
(6) Sellerie schälen, in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden und im Dampfsieb garen (geht schnell).

zum Anschneiden

zum Essen

Zubereitung
(7) Teig in ein rundes Backbleck von 24cm auswallen. Stupfen, dann zuerst mit dem Käse bestreuen.
(8) angedünstete Zwiebeln auf den käsebedeckten Boden verzetteln.
(9) Kartoffeln und Selleriescheiben dachziegelartig einschichten. Kartoffeln aussen, Sellerie in der Mitte. Mit Petersilie dekorieren.
(10) Guss verteilen und sofort backen.
(11) 40 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 230°C (Ober-/Unterhitze, unterste Schiene) ausbacken.

Anmerkung
von Kartoffeln und Sellerie blieb noch etwas übrig, das ergab ein kleines Salätchen.

Pomponettes oder Chaussons oder Étoiles neuchâteloises

Rauchwurststerne

Irgendwas Geräuchtes solls sein. Geraucht wird hier nie, geräucht noch weniger. Zu Rauch fällt mir gar nichts ein, ausser dass mir mal in jungen Jahren beim Rauchen einer Hoyo de Monterrey elendiglich schlecht wurde. Vor und zwischen den Festtagen war die Lust auf grosse Kochübungen ohnehin reduziert. Blieb also Rauchfleisch, Rauchkäse oder Rauchfisch. Das heisst, kalt geräuchte Neuenburgerwurst war noch im Kühlschrank. 
Also machte ich dreierlei Täschchen: Pomponettes, gefüllt mit Neuenburgerwurst. Pomponettes heissen hier diese altmodischen, runden Quasten oder Troddeln an geflochtenen oder gedrehten Schnüren, mit denen man Ende des 19. Jhdts. Vorhänge zuzog, um sich oder das Schlafzimmer vor fremden Blicken zu schützen. Und weil Tante Betty Bossy für Täschchen ein ingeniöses Gerät erfunden hat, den Täschler, mit dem man gleich sechs Täschchen in einem Arbeitsgang verschliessen kann, sind es bei uns rechteckige Täschchen  geworden. Die würden dann chaussons heissen. Da Tante Betty Bossy in ihrem Heft vor Weihnachten die Idee hatte, Blätterteig sternförmig mit irgendeiner Füllung zu beschicken, wurde auch dieser Vorschlag in die Evaluation miteinbezogen: Sterne, étoiles. Das war dann aber eindeutig zuviel des Guten. Eine Sternschnuppe. Mein Beitrag für den Kochtopfevent, diesmal ausgerichtet durch Véronique von Wie Gott in Deutschland

Zutaten
1 Paket Fertig-Blätterteig (2 mal 25×42 cm)
200 g Saucisson neuchâtelois, eine kalt geräucherte Rohwurstware aus Schweinefleisch mit unterbrochener Reifung, oder eine andere, würzige Rauchwurst.
1 Ei
1 Strauss Petersilie
1 Elf. Dijon-Senf
Pfeffer
1 Eigelb zum Bestreichen

Pomponettes, rund von Hand

Chaussons mit dem Täschler

Zubereitung
(1) Die Wurst ca. 30 Minuten in heissem Wasser bei 80°C ziehen lassen. Anstechen, schälen. Grob hacken.
(2) Ei, Petersilie, Senf dazumischen, würzen mit Pfeffer.
Pomponettes:
(3) Runde Teigstücke mit einem Ausstecher von ca. 6 cm aus den Teigbahnen stanzen. 1 Tlf. Füllung in die Mitte geben, die Ränder mit einem wasserfeuchten Pinsel bestreichen, ein zweites Teigstück drauflegen, die Nahtstellen gut andrücken.
Alternative chaussons:
wir machen sie lieber mit dem Betty-Bossy-Täschler (4×6cm). Damit gehts rationeller.

(4) Die Teigtaschen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und die Oberseite der Teigtaschen mit Eigelb bestreichen. 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(5) im auf 210°C vorgeheizten Backofen während 12-15 Minuten ausbacken.

Chaussons backbereit

Pomponettes aus den Teigresten

Alternative étoiles:
mit dem Pizzarad acht 12×12 grosse Quadrate aus der etwas ausgewallten, zweiten Teigplatte schneiden. Auf zwei Backpapieren auslegen, 1 gehäufter Elf. Füllung in die Teigmitte geben, die Ränder mit einem wasserfeuchten Pinsel bestreichen, ein zweites Teigstück um 45° versetzt drauflegen, die Nahtstellen gut andrücken und die Oberseite der Teigtaschen mit Eigelb bestreichen. 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dann ausbacken.

Chaussons neuchâteloises

Anmerkung
Einfrieren in einer dicht schliessenden Plasticdose. Nach dem Herausnehmen sind die Dinger an der Luft innerhalb von etwa 30 Minuten aufgetaut. Frisch gebacken sind sie natürlich am Besten. Ausbeute: 12 chaussons. 8 étoiles und ein paar pomponettes. Pomponettes und chaussons sind sehr gut, an den Sternen hats viel zuviel Blätterteig.
 

Die chaussons sind verwandt mit unseren:

Schinkenkrapfen
Silvesterkrapfen