Käsegipfel Fastfood

Industrie-Buttergipfel (Hiestand) werden hier an jedem Tankstellenshop aufgebacken. Und das in einer Qualität, welche die handwerklich hergestellten Buttergipfel manch eines Bäckermeisters im Lande recht alt aussehen lassen. Natürlich sind sie aufgeblasen fluffig, haben nur wenig Butter drin: das sind aber genau die Eigenschaften, welche es für die Käsegipfel der Frau L. braucht. Sie sind schnell zubereitet und gibts derzeit häufig, wenn ich keine Lust mehr zum Kochen habe. Durch das nochmalige Aufbacken zuhause werden sie unglaublich knusprig. Die richtige Begleitung für meinen Clos Vougeot, um die Kosten des teuren Weines zu kompensieren. Siehe meinen heutigen Beitrag zum  Weinrallye #25: Wein in Literatur und Film.

Zutaten
150 g mit der Bircherraffel geriebene Käsemischung, halb Emmentaler, halb Gruyère oder andere, schmelzende Käsesorten.
1 Ei
1 gestr. Elf. Weissmehl
1 Gläschen Kirsch
1 Elf. rote Pfefferkörner
4 Parisergipfel von der Tankstelle.

Käse schmelzen lassen

Innenleben

Zubereitung
(1) Die Zutaten für die Füllung zu einer Paste vermischen. Die Gipfel längs halbieren, die Füllung auf die untere Gipfelhälfte streichen und die obere Hälfte wieder aufsetzen.
(2) Im vorgeheizten Ofen bei 220°C auf der untersten Schiene backen bis der Käse zu schmelzen beginnt, etwa 10 Minuten.

Servieren zu Salat.

Tartelettes aux fines herbes et Vacherin fribourgeois

Unter diesem noblen Namen verbergen sich Käsetartelettes mit Kräutern, eine Idee von Frau L.; die Inspiration, dazu Kräuter zu verwenden,  stammt über drei Ecken von Noémie sammelhamster, wurde aber mit Hilfe von Vacherin-Käse voralpentauglich gemacht. Entstanden ist ein feinstzartschmelzendes Käseküchlein mit Kräutern, besser als alle Käseküchlein in unserer Erinnerung, die wir früher verbloggt haben. Der Käse schmilzt und vermischt sich während des Backens mit dem Guss zu einer feinen Creme.

Zutaten
für ca. 10 Tartelettes Durchmesser Boden 7 cm, Hauptspeise für 4 Personen
für den geriebenen Teig:
250 g Weissmehl
125 g Butter
1/2 Tlf. Salz
0.5 dl Weisswein
ca. 0.5 dl Wasser

für die Füllung:
200 g Freiburger Vacherin, oder ein anderer, halbharter, aromatischer, weichschmelzender Kuhmilchkäse
1 Elf. Butter
1 Schalotte, fein gehackt
1 Bund Petersilie glatt
und alles was der Kräutergarten hergibt, bei uns:
1 Bund Schnittlauch
10 Basilikumblätter
3 Salbeiblätter
1 Zweig Liebstöckel
1 Zweig Estragon
3 Blatt Weinraute
1 Zweig Thymian
20 Rosmarinnadeln
4 dl Halbrahm
4 Eier
Salz, weisser Pfeffer

Käseboden

wer findet die Weinraute ?

Zubereitung
für den Teig:
(1) Gesiebtes Mehl und das Salz in eine vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Dann erst den Wein, dann soviel Wasser als nötig in kleinen Portionen unter Rühren zugeben, bis der Teig klumpt. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. 1/2 Stunde vor Gebrauch herausnehmen.
(2) Teig zwischen Teighölzern 2 mm dick auswallen und 10 Rondellen von 14 cm ausstechen, diese in die Tarteletteförmchen auslegen und stupfen.
(3) Den Vacherinkäse mit der Röstiraffel reiben und die Käseraspel gleichmässig in die Förmchen verteilen. Diese kalt stellen.
(4) Butter erhitzen und die feingehackte Schalotte, sowie die feingehackte Petersilie, Rosmarinnadeln und Thymianblättchen kurz andünsten. Abkühlen lassen.
(5) für den Guss den Rahm mit den aufgeschlagenen Eiern mit dem Handmixer gut verrühren, dann die fein geschnittenen restlichen Kräuter einrühren. Am Schluss die gedünstete Schalotte und Kräuter ebenfalls in den Guss rühren.
(6) Den Guss aufrühren und gleichmässig in die Förmchen verteilen
(7) Im vorgeheizten Backofen (U-/O-hitze, Schiene 2) 25 Minuten goldgelb backen.

Weitere Rezepte für Chäschüechli:

Chäschüechli mit Pep
Wunschkochen (8): Chäschüechli für Poulette
Chäschüechli zum Dritten

Fine tarte de morilles et asperges

„Trouver une morille, c’est saluer le printemps“ war das Kochrezept überschrieben, das mir beim Blättern im Heft plaisirs 02-03/2009 in die Augen sprang. Kein Bild. Nur Rezept. Kompliziert, aufwendig, grosse Zutatenliste, Rezeptautor Franck Giovannini, sous-chef bei Philippe Rochat (19 GM) in Crissier: meine verspätete Antwort auf Frau L.s Spargel-Morchel-Tartelettes. Konkurrenz wirkt anregend. Da ist mir keine Morchel, kein Aufwand zu schade. Ein blindgebackener, warmer Tarteboden, auf den die vorgegarte Spargel-Morchel-Mischung direkt angerichtet wird.

Zutaten
für eine Tarte zu 18 cm Durchmesser
2 Blatt Fertigstrudelteig  37×39cm für etwa 5 Lagen. Ich wollte Nathalies schnellen Tartenboden auch einmal gebacken haben. Im Originalrezept werden 2 runde Blätterteigscheiben zu 15 cm, 2 mm dick, mit Gitter beschwert bei 180°C vorgebacken.

200 g frische Morcheln, im Original 300 g: edel geht die Welt zugrunde
200 g dünne, grüne Spargeln
1 Frühjahrszwiebel
3 Thymianzweiglein
insgesamt ca. 60 g Butter geklärt
50 g Schalotten, fein gehackt
1 kleine, zerdrückte Knoblauchzehe
25 ml weisser Portwein
25 ml Madeira halbtrocken
2 dl Vollrahm
wenig Biozitronensaft (L: und etwas Abrieb)
Salz, Pfeffer

Der Boden

Die Sauce

Zubereitung
für den Teigboden:
(1) Strudelteig zurechtschneiden und die erste Lage in ein ausgebuttertes, beschichtetes rundes Wähenblech legen, ca. 15 g Butter schmelzen und die Teigschicht mit dem Pinsel einstreichen, zweite Lage auflegen, andrücken, einbuttern etc. total 5 Lagen, oberste Lage nicht einbuttern. Überstehende Ränder mit Schere abschneiden.
(2) mit trockenen Bohnen oder Kichererbsen beschweren und im Ofen bei 180°C (U-/O-hitze, Rille 1) blind backen bis die Teigränder beige sind. Herausnehmen, beiseitestellen.

für die Sauce:
(3) In einer heissen Sauteuse 100 g der kleineren Morcheln, gewaschen, längs halbiert, gut abgetropft, in 10 g Butter andünsten. Sobald sie Wasser ziehen auf ein Sieb giessen und abtropfen lassen.
(4) Die Hälfte der gehackten Schalotten und die etwas zerdrückte Knoblauchzehe in derselben Pfanne in 5 g Butter leicht anziehen, die abgetropften Morcheln samt Saft wieder zugeben, salzen, pfeffern und mit Madère und Porto ablöschen. Auf die Hälfte einkochen, Rahm hinzu und einkochen, bis eine cremige, aber nicht allzudicke Sauce entsteht. Mit einem Spritzer Zitronensaft, Zitronenabrieb und Salz und Pfeffer nachwürzen. Beiseitestellen.

für die Spargelfüllung:
(5) Von den Spargelspitzen 4 cm lange Stücke abschneiden und in siedendem, gesalzenem Wasser kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Enden in etwas kürzere Stücke schneiden und ebenfalls blanchieren. Brauchen etwas länger.
(6) In einer heissen Sauteuse die geschnittenen Frühjahrszwiebel in 10 g Butter anziehen, würzen, die kurzen Spargelstücke (nicht die Spitzen) zugeben und mitdünsten lassen. Warm stellen.

Die Grossen

Das Resultat

 

für den finish:
(7) das runde Kuchenblech in der Wärme des abkühlenden Backofen nochmals aufwärmen (ohne Bohnen).
(8) In einer heissen Sauteuse 100 g der restlichen, grösseren Morcheln, gewaschen, längs halbiert, gut abgetropft, in 10 g Butter andünsten. Sobald sie Wasser ziehen auf ein Sieb giessen und abtropfen lassen.
(9) Die restliche Hälfte der gehackten Schalotten in 5 g Butter leicht anziehen, die abgetropften Morcheln samt Saft wieder zugeben, einige Thymianblättchen zugeben und würzen. Spargelspitzen zugeben und warm werden lassen.
(10) die Morchelsauce aufwärmen.

Anrichten
(11) Morchelsauce auf den aufgewärmten Tarte-boden ausbreiten, Spargelspitzen mit den grossen Morcheln darauf nett anrichten, die Tarte aus der Form heben, aufschneiden und sofort servieren.

Anmerkung
Als ich das Gemüse auf meiner grösseren Tarte drapiert hatte, warf ich nochmals einen Blick ins Originalrezept. Die vorgebackenen Tartes sollten mit dem Morchel-Gemüse belegt und die Sauce rund um die Tarte gegossen werden. Ich fiel aus allen Gault-Millau-Wolken. Wohin mit der Sauce ? Kein Platz ! In einer Panikattacke leerte ich sie kurzerhand über das Gemüse. Ein grauslicher Anblick ! Mit zwei Löffeln habe ich alles vermischt, das Gemüse von unten nach oben gekehrt und serviert. Uff. Diese Meisterköche, wollte sagen diese Nachkocher. Aber schlecht war sie nicht, verglichen mit der Konkurrenz.

Weitere Fine Tartes auf Basis Strudelteig:

Tomaten-Paprika-Tarte
Experimentelle Zwetschgentarte
Ricotta-Heidelbeertörtchen

Spargel-Morchel-Tartelettes

Das neulich aufgespürte Rezept eines Schweizer Spitzenkochs für die fines tartes de morilles et asperges lag schon seit Wochen auf meinem Schreibtisch. Einmal fehlte es an frischen Morcheln, das andere Mal an Spargeln, Ausreden waren immer zur Hand. Frau L. handelt, nützt die Lücke in der Küchenbelegung, schnappt sich auf dem Markt die ersten grünen Spargeln aus Obamaland und bäckt ihre eigenen Tartelettes mit getrockneten Morcheln nach Hausfrauenart. Schnell, unkompliziert und dabei wirklich gut. Frauen praktizieren eben den gesunden Menschenverstand, Männer berufen sich nur auf ihn. Falls ich frische Morcheln finde, werde ich meine geplanten fines tartes auch noch machen müssen. Hoffentlich werden sie dann gegen die Hausversion bestehen.

Zutaten
für ca. 8 Tartelettes Durchmesser 10 cm, 1 Tartelette pro Person als Vorspeise
für den geriebenen Teig:
300 g Weissmehl
150 g Butter
1 Tlf. Salz
etwas Wasser nach Bedarf

für die Füllung:
16 grüne Spargeln, mittlere Grösse
16 kleine Morcheln getrocknet
1 kleine Schalotte
Butter
2 grosse Eier
2.5 dl Halbrahm oder Vollrahm
Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
1 Tlf. Maizena Speisestärke
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Muskatnuss
1 Zweiglein Thymian
1 kleiner Bund glatte Petersilie

Morcheln, eingeweicht

Tartelettes vor dem Backen

Zubereitung
für den Teig:
(1) Gesiebtes Mehl und das Salz in eine vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Knethaken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Dann soviel Wasser in kleinen Portionen unter Rühren zugeben, bis der Teig klumpt. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. 1/2 Stunde vor Gebrauch herausnehmen.
(2) Teig zwischen Teighölzern 2 mm dick auswallen und 8 Rondellen von 14 cm ausstechen, diese in die gebutterten Tarteletteförmchen auslegen, stupfen und kalt stellen.

für die Füllung:
(3) Die Enden der Spargeln abschneiden, gegen die Enden hin schälen und 10 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Spitzen als Garnitur abschneiden, den Rest in 1 cm Stücke schneiden.
(4) Morcheln in heissem Wasser 10 Minuten einweichen, Einweichwasser durch ein Kaffeefilter filtrieren, dann stark einkochen. Die eingeweichten Morcheln unter fliessendem Wasser waschen, auf einem Sieb abtropfen lassen. Etwas grössere Morcheln halbieren.
(5) Schalotte fein schneiden und mit den Morcheln in heisser Butter andünsten, mit dem aufkonzentrierten Einweichwasser ablöschen, wenig salzen, mit Salz und Thymian würzen und leise köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdunstet ist. Abkühlen lassen. 8 schöne Morcheln beiseitestellen.
(6) Halbrahm mit den Eiern vermischen, mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette und Muskat würzen. Maizena mit ganz wenig Wasser anrühren, untermischen. Spargelstücke, Morcheln und feingeschnittene Petersilie zugeben. Tartelettes mit 1 Tlf. geriebenem Käse ausstreuen und mit der Masse befüllen, garnieren mit 2 Spargelspitzen und 1 Morchel.

für den finish:
(7) Unverzüglich im auf 210°C vorgeheizten Ofen (U/O-hitze, Schiene 2) während ca. 25 Minuten ausbacken. Warm servieren.

Nachgebacken: Champignons-Tartelettes

Ein Blick auf die Nachkochliste, und der Kandidat war auserkoren: Champignons-Tartelettes von Marcie aus dem leider momentan ruhenden Blog kraut und kekse. Im Rezept war noch ein Steinpilz drin, aber im event der hüttenhilfe ist für einmal nicht der Steinpilz, sondern der Champignon König der Pilze. Zudem gings bei mir um schnelle Küche: anstelle eines Mürbeteigs habe ich für die Tarteletteböden drei Lagen Fertigstrudelteig verwendet.

Zutaten
200 g weisse Champignons
1 grosse Schalotte
1 kleiner Knoblauch (von mir gespendet)
1 Spritzer Zitronensaft (von mir gespendet)
1 Bund Blattpetersilie
1 Ei
1/2 Becher Creme fraîche (bei mir 100 g Phila.delphia-ähnlicher Frischkäse)
1 Elf. geriebener Parmesan
60 g gezogener Strudelteig (Fertigprodukt der Tante aus Oesterrreich, 2 Blätter)
ca. 30 g Butter
Salz, Pfeffer

Pilzfüllung

ungebackenes Gedränge

Zubereitung
(1) Schalotte und Knoblauch fein würfeln und in einem Elf. Butter andünsten, die mit einem feuchten Tuch geputzten und auf dem Eierschneider in Lamellen geschnittenen Champignons zugeben und mitbraten,  bei mir war das eher dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, feingeschnittene Petersilie zugeben und erkalten lassen.
(2) Die Vertiefungen einer Muffinbackform einbuttern, aus Backtrennpapier ca. 12 cm lange Papierstreifen ausschneiden und als Hebehilfe in die Vertiefungen legen. Den Strudelteig entfalten und jedes Blatt mit der Schere in 9 etwa quadratische Stücke von ca. 10 cm Seitenlänge schneiden. In jede Vertiefung der muffin-form ein Teigstück auslegen, mit etwas flüssiger Butter gut auspinseln, insbesondere die Vertiefung, eine zweite Lage, wieder Butter, dann eine dritte Lage auslegen, nochmals bebutterpinseln.
(3) Den Guss aus dem Ei, der Crème fraîche und dem Parmesan herstellen, würzen. Erst Champignons in die Formen verteilen, dann den Guss löffelweise in die Formen geben.
(4) im auf 200°C vorgeheizten Ofen (U-/O-hitze, unterste Schiene) während 15-18 Minuten ausbacken

Anmerkung
Für hellgold gebratene Pilze besser erst die Pilze bei guter Hitze anbraten, erst dann die Zwiebeln bei verminderter Temperatur mitdünsten. Ich hatte die Förmchen weder gefettet noch einen Hebestreifen vorbereitet. Beim herausnehmen der Tartelettes habe ich Pinot gris geschwitzt, bis alle auf dem Teller waren. Aber Marcie schreibt ja, dass die Törtchen gut zu Champagner und Weisswein passen. So waren sie leicht lädiert, angebröselt, zum Essen von Hand auf dem Kanapee nicht geeignet, aber welcher gesittete Mensch macht das schon

Schweizer Wurstweggen

Das sind weder hotdogs, noch deutsche Wurstwecken mit eingelegten Würstchen, sondern mit gutem Fleischbrät gefüllte Blätterteigkrapfen. So gut schweizerisch, dass sie im Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz Aufnahme gefunden haben. Wurstweggen waren neben Wähen das erste Take-Away-Produkt, das von hiesigen Bäckereien kalt oder aufgewärmt angeboten wurde. Lange bevor amerikanische Imbissketten das Verpflegungsmonopol der Bevölkerung zu erringen versuchten. Als Schlüsselkind hatte ich kein geregeltes Mittagessen, dafür durfte ich mir in einer Bäckerei mein Mittagessen kaufen. In loser Folge waren das Cremeschnitten, Salami-silserli, Wurstweggen, Mohrenköpfe und Nuss-schnecken. Deshalb habe ich mich schon in Kindesjahren als Degustationskapazität auf diesen Produkten, speziell der Wurstweggen, verstanden. Was Bäckereien, später auch Metzgereien anboten, fand aber nur selten meinen Beifall: kaltes, am Gaumen klebendes Schweinefett, kompakte Wurststöpsel, Blätterteig zum Heulen, mit Milchwecken nach den Verdünnungsregeln der Homöopathie gestrecktes Fleisch. Meine damaligen Favoriten sind längst verschwunden. Was die hiesigen Edelconfiserien als Wurstweggen heute anbieten, ist zwar teuer, essbar, aber nicht das, was ich mir unter einem guten Wurstweggen vorstelle.
Die Küche der Frau L. hat mich dann für Jahrzehnte von Wurstweggen ferngehalten. Bis letzten Sonntag auf ihren Vorschlag selbstgemachte Wurstweggen auf mein Kochprogramm gerieten.

Zutaten
Mengen für 12 Wurstweggen und als Bonus 10 kleine Buletten
1 Paket ausgewallter Fertigblätterteig (2 mal 25×42 cm)
300 g Kalbfleisch gehackt (2mal gehackt)
3 Schweinsbratwürste zu je ca. 120 g, unerwellt
1 mittlere Zwiebel, wenig Butter zum Andünsten
2 ganze Eier
1/2 Peperoncino
6 kleine Cornichons
1 Bund Petersilie
4 Minzblätter
2 Zweiglein Zitronenthymian
Abrieb einer halben Biozitrone
Salz, Piment d’Espelette
Pfeffer, Korianderkörner, Piment alle frisch gemahlen
3-5 Elf. selbstgemachte Weissbrotbrösel
1 Eigelb mit ein paar Tropfen Öl versetzt zum Bestreichen

Hackepeter

gemischt mit Ei&Kräutern

Zubereitung
(1) Peperoncino, Cornichons und die Kräuter fein hacken und mit den Eiern vermischen.
(2) gehackte Zwiebel in wenig Butter andünsten und dazugeben.
(3) Kalbshack und die aus der Darmhülle ausgedrückte Bratwurstmasse von Hand dazumischen, mit den Brotbröseln ergänzen und würzen.
(4) Blätterteigplatten in je 6 Rechtecke (ca.12×14cm) schneiden, Längskanten mit wenig Wasser bepinseln. Fleischmasse mit einem Dressiersack (ohne Tülle) als dickes Würstchen auf die Platte drücken. An den Enden 1 cm Rand freilassen. Zusammenklappen, mit einem Gabelrücken etwas andrücken, die Enden bleiben offen.
(5) Backblech mit Backpapier belegen, die Krapfen drauflegen, mit etwas Eigelb bestreichen und im auf 200°C vorgeheizten Ofen ca. 25-30 Minuten ausbacken (Ober-, Unterhitze, Schiene 2).  Gegen Schluss mit einem Backpapier abdecken.

Würstchen

eingeweggt

Anmerkung
Sehr gut, in dieser Bäckerei wäre ich sofort Stammkunde geworden. Die Farce leicht krümelig, nicht zu kompakt. Gut gewürzt. Und wer ein eigenes Lieblingsbulettenrezept hat, darf auch das einfüllen.

Sellerie-Kartoffel-Quiche

 

Knollensellerie wird in unserm Hause sehr gerne gegessen: Saucengemüse, Salate, Suppen  und …. war da noch was ? So gross scheint die Liste nun doch nicht zu sein. Zeit das zu ändern. Mit Frau L. zusammen habe ich eine Quiche gebacken. Mit alltäglichen, fast banalen Zutaten. Und sind angenehm überrascht worden. Die Quiche schmeckt viel besser, als es das einfache Rezept, inspiriert durch Tante Betty Bossy, Vielseitige Gemüseküche, 1993, vermuten liess. Belag und Teig Eierfrei, der Belag eigentlich ein Sellerie-Kartoffelgratin mit würziger Unterlage aus Zwiebeln und Parmesankäse. Kürzlich hat sich schon Ursula in ihrem Beitrag über die Kombination Sellerie-Kartoffel lobend geäussert. Was macht diese Kombination so wohlschmeckend ? Ich weiss es auch nicht. Mein Beitrag zum aktuellen Gartenkochevent. Betreut von Barbara.

Zutaten
für den geriebenen Teig (ca. 300 g):
200 g Weissmehl
100 g Butter
Salz
ca. 50 ml Wasser

für den Bodenbelag:
75 g Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben (Betty nimmt Greyerzer)
2 Elf. Butter
250 g Zwiebeln
1/2 Tlf. Salz und Pfeffer

für die Füllung:
250 g Sellerie
400 g Kartoffeln
ein kleiner Bund Petersilie

für den Guss:
2 dl Vollrahm
3/4 Tlf. Salz
2 Tlf. Maizena mit 1 Elf. Wasser angerührt
Pfeffer und Muskatnuss

am Füllen

gefüllt ohne Guss

Vorbereitung
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger (Kenwood: K-Haken) zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Knethaken montieren, Wasser in kleinen Portionen zugeben, möglichst kurz weiterrühren bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer kleinen Scheibe formen und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Zwiebeln in Streifen schneiden und in Butter auf kleinem Feuer weichdünsten. Würzen mit Salz und Pfeffer. Käse reiben.
(4) Maizena mit Wasser anrühren und mit den Zutaten für den Guss verrühren, würzen.
(5) Kartoffeln ungeschält im Dampfsieb garen, schälen in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden.
(6) Sellerie schälen, in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden und im Dampfsieb garen (geht schnell).

zum Anschneiden

zum Essen

Zubereitung
(7) Teig in ein rundes Backbleck von 24cm auswallen. Stupfen, dann zuerst mit dem Käse bestreuen.
(8) angedünstete Zwiebeln auf den käsebedeckten Boden verzetteln.
(9) Kartoffeln und Selleriescheiben dachziegelartig einschichten. Kartoffeln aussen, Sellerie in der Mitte. Mit Petersilie dekorieren.
(10) Guss verteilen und sofort backen.
(11) 40 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 230°C (Ober-/Unterhitze, unterste Schiene) ausbacken.

Anmerkung
von Kartoffeln und Sellerie blieb noch etwas übrig, das ergab ein kleines Salätchen.

Pomponettes oder Chaussons oder Étoiles neuchâteloises

Rauchwurststerne

Irgendwas Geräuchtes solls sein. Geraucht wird hier nie, geräucht noch weniger. Zu Rauch fällt mir gar nichts ein, ausser dass mir mal in jungen Jahren beim Rauchen einer Hoyo de Monterrey elendiglich schlecht wurde. Vor und zwischen den Festtagen war die Lust auf grosse Kochübungen ohnehin reduziert. Blieb also Rauchfleisch, Rauchkäse oder Rauchfisch. Das heisst, kalt geräuchte Neuenburgerwurst war noch im Kühlschrank. 
Also machte ich dreierlei Täschchen: Pomponettes, gefüllt mit Neuenburgerwurst. Pomponettes heissen hier diese altmodischen, runden Quasten oder Troddeln an geflochtenen oder gedrehten Schnüren, mit denen man Ende des 19. Jhdts. Vorhänge zuzog, um sich oder das Schlafzimmer vor fremden Blicken zu schützen. Und weil Tante Betty Bossy für Täschchen ein ingeniöses Gerät erfunden hat, den Täschler, mit dem man gleich sechs Täschchen in einem Arbeitsgang verschliessen kann, sind es bei uns rechteckige Täschchen  geworden. Die würden dann chaussons heissen. Da Tante Betty Bossy in ihrem Heft vor Weihnachten die Idee hatte, Blätterteig sternförmig mit irgendeiner Füllung zu beschicken, wurde auch dieser Vorschlag in die Evaluation miteinbezogen: Sterne, étoiles. Das war dann aber eindeutig zuviel des Guten. Eine Sternschnuppe. Mein Beitrag für den Kochtopfevent, diesmal ausgerichtet durch Véronique von Wie Gott in Deutschland

Zutaten
1 Paket Fertig-Blätterteig (2 mal 25×42 cm)
200 g Saucisson neuchâtelois, eine kalt geräucherte Rohwurstware aus Schweinefleisch mit unterbrochener Reifung, oder eine andere, würzige Rauchwurst.
1 Ei
1 Strauss Petersilie
1 Elf. Dijon-Senf
Pfeffer
1 Eigelb zum Bestreichen

Pomponettes, rund von Hand

Chaussons mit dem Täschler

Zubereitung
(1) Die Wurst ca. 30 Minuten in heissem Wasser bei 80°C ziehen lassen. Anstechen, schälen. Grob hacken.
(2) Ei, Petersilie, Senf dazumischen, würzen mit Pfeffer.
Pomponettes:
(3) Runde Teigstücke mit einem Ausstecher von ca. 6 cm aus den Teigbahnen stanzen. 1 Tlf. Füllung in die Mitte geben, die Ränder mit einem wasserfeuchten Pinsel bestreichen, ein zweites Teigstück drauflegen, die Nahtstellen gut andrücken.
Alternative chaussons:
wir machen sie lieber mit dem Betty-Bossy-Täschler (4×6cm). Damit gehts rationeller.

(4) Die Teigtaschen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und die Oberseite der Teigtaschen mit Eigelb bestreichen. 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(5) im auf 210°C vorgeheizten Backofen während 12-15 Minuten ausbacken.

Chaussons backbereit

Pomponettes aus den Teigresten

Alternative étoiles:
mit dem Pizzarad acht 12×12 grosse Quadrate aus der etwas ausgewallten, zweiten Teigplatte schneiden. Auf zwei Backpapieren auslegen, 1 gehäufter Elf. Füllung in die Teigmitte geben, die Ränder mit einem wasserfeuchten Pinsel bestreichen, ein zweites Teigstück um 45° versetzt drauflegen, die Nahtstellen gut andrücken und die Oberseite der Teigtaschen mit Eigelb bestreichen. 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dann ausbacken.

Chaussons neuchâteloises

Anmerkung
Einfrieren in einer dicht schliessenden Plasticdose. Nach dem Herausnehmen sind die Dinger an der Luft innerhalb von etwa 30 Minuten aufgetaut. Frisch gebacken sind sie natürlich am Besten. Ausbeute: 12 chaussons. 8 étoiles und ein paar pomponettes. Pomponettes und chaussons sind sehr gut, an den Sternen hats viel zuviel Blätterteig.
 

Die chaussons sind verwandt mit unseren:

Schinkenkrapfen
Silvesterkrapfen

Die Hauspastete, die aus der Kälte kam

Regelmässige Leser mögen sich noch an unsere Waadtländer Sulzpastetchen erinnern. Als die 5 Förmchen im Ofen vor sich hin buken, kam Frau L. die Idee, in der Wartezeit die restlichen 2/3 von Füllung und Teig zu einer Weihnachtspastete zu verbacken. Unsere beschichtete 18 cm Brot-Kuchenform schien dazu eben passend. Wichtiges Requisit: eine Rolle Verbandstoff, um Platz zu schaffen für die Sulz. Da wir Teig und Füllung für die Waadtländerpastetchen für den Adventskalender schon Ende November zubereitet haben, wurde die noch ungesulzte Pastete kurzerhand eingefroren, zwei Tage vor Weihnacht aufgetaut und mit der Sulz befüllt. Eine auf Festtage gut vorzubereitende Pastete. Der Oberflächenglanz geht beim Gefrieren zwar verloren, innen glänzt sie aber unvermindert.

Zutaten 
für Teig und Füllung siehe auch Waadtländer Sulzpastetchen. Da wir einen Drittel der Mengen für die kleinen Pastetchen verbraucht haben, muss man eine etwas grössere Kastenform (zB. Königskuchenform 22 cm) verwenden, wenn man die untenstehende Gesamtmenge als Pastete verbäckt. Teig war reichlich berechnet.

für den Teig:
450 g Weissmehl
1.5 Tlf. Salz
200 g Butter, weich
250 g Rahmquark

für die Füllung:
300 g Kalbfleisch, geschnetzelt, möglichst durchzogen und nicht mager
300 g saftiger Beinschinken mit Fettrand +100 g in 1cm Streifen
300 g gute, rohe Schweinsbratwürste (meine von Metzgerei Schaad in CH-4112 Flüh)
100 g Mascarpone
30 ml Cognac
1-2 Tlf. Piment d’Espelette
1 Tlf. gehäuft Curry Madras
Salz, Pfeffer
1 Elf. fein gerebelter Majoran
1 Elf. Djionsenf scharf
1 Rolle Verbandgaze in passender Breite, 100% Baumwolle, ungefärbt, steril, ohne Gummifäden, vorzugsweise ungebraucht.
Cornichons, ganzer, roter Pfeffer und ganze Pistazien als Einlage

für die Sulz:
1 Beutel Aspikpulver (für 2-2.5 dl Aspik)
1.5 dl Wasser
0.5 dl roter Portwein
Dekopetersilie kraus

1 Ei, in Eiklar und Eigelb getrennt.

Füllung, Schinkenstreifen, Cornichons

Füllung, Pistazien, roter Pfeffer

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in die Knetschüssel der Küchenmaschine vorlegen, Butter zufügen und die Maschine mit K-Haken (Flachschläger) in Intervallen laufen lassen, bis die Masse krümelig ist. Dann soviel Quark in Portionen auf niedrigster Stufe zugeben, wie der Teig aufnehmen kann, damit er eben zusammenhält. Teig nicht kneten, nur zusammenfügen und flach drücken, mit einer Folie einwickeln und 30 Minuten kalt stellen.

für die Füllung:
(2) die fettere Hälfte des Schinkens grob würfeln, mit dem geschnetzelten Kalbfleisch und dem Mascarpone (alles gut gekühlt) sowie den Gewürzen in Portionen grob cuttern oder durch den Fleischwolf drehen, in eine Schüssel transferieren, die Schweinsbratwürste aus den Därmen drücken und zur Masse geben. Die magere Hälfte des Schinkens in feine Würfelchen schneiden (5mm) und alles mit dem Spachtel gut mischen, den Cognac und die restlichen Gewürze einarbeiten. Abschmecken mit Senf, Salz und Pfeffer. Kühl stellen bis die Farce eingefüllt werden kann.
(3) Die Kastenform gut ausbuttern.
(4) Den Teig auswallen, ca. 4 mm dick und damit die Form auskleiden, so dass noch etwas Teig übersteht,
mit der Füllmasse etwa zu einem Drittel satt befüllen. Die Schinkenstreifen in 1 cm Abstand in die Brätmasse drücken. In die Zwischenräume der Länge nach halbierte Cornichons legen. Wieder etwas Füllmasse nachfüllen, dann rote Pfefferkörner und grüne Pistazien einstreuen und mit der restlichen Füllmasse auffüllen.
(5) Auf die Füllmasse anschliessend etwa 4-5 Meter Verbandstoff im Zickzack auslegen, das obere Ende in der Mitte plazieren.
(6) Die überstehenden Teigränder auf etwa 2 cm abschneiden, einklappen und mit etwas Eiweiss bestreichen. Nicht auf den Verbandstoff schmieren ! Alles mit einer passend zugeschnittenen Teigplatte bedecken, in welcher in der Mitte ein kleines Loch, als Dampfabzug, ausgestochen wurde. Gut andrücken und das Endzipfelchen des Verbandstoffes mit einer Pinzette wenig aus dem Dampfloch herausziehen. Aus den Resten z.B. mit Plätzchenausstechern Ornamente zur Verzierung herstellen und mit Eiweiss ankleben. Ein Stück Alufolie ein paarmal um einen Kochlöffelstiel aufrollen und als Kamin in das Dampfloch stecken.
(7) Zum Schluss die Pastetenoberfläche mit Eigelb bestreichen.

Verbandstoff auslegen

nach Backen wieder herausziehen

Backen:
(8) 60 Minuten bei 210°C im vorgeheizten Backofen (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) auf einem Backblech.
(9) Herausnehmen, Alufolie des Kamins abziehen und den noch glühendheissen Verbandstoff mit einer Pinzette herausziehen, die Zugrichtung immer gegen die Auslegerichtung anpassen, damit das Dampfloch nicht einreisst. Später bringt man ihn ohne Schaden nicht mehr heraus.
(10) Danach die Pastete aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter erkalten lassen. Nach einem Tag durchziehen gut verpackt einfrieren.
(11) Zwei Tage vor Gebrauch die Pastete auftauen, das Aspikpulver nach Vorschrift heiss lösen, mit Portwein vermischen, erkalten lassen bis er anzieht und über einen Trichter in die Pastete füllen.
Die Pastete nochmals einen Tag im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren 30 Minuten temperieren.

 

Anmerkung
Als alte Pastetenhasen suchen wir schon lange nach einer Möglichkeit, die Pastetenwände beim Backen vor dem Durchfeuchten zu schützen. Die industriellen Pastetenprofis verwenden ganz klar dickere Wandstärken und weniger mürbe Teige um die Pastete zu stabilisieren. Sus, von Corumblog, hat ihre Blätterteigpastete nach dem Herausnehmen aus der Form nochmals in den Backofen gestellt. Ausprobieren. Pastetenkönigin Bolli laboriert noch an der Bräunung der Wandungen. Bei der obigen Pastete hab ich als Versuch -steht nicht im Rezept-, ein Stück Restteig ganz dünn 1-2 mm ausgerollt, den Boden der ungefüllten Pastete mit Eiweiss bestrichen und mit der dünnen Teigplatte belegt. Das scheint mir erfolgversprechend. Bei der nächsten Pastete werde ich diese Einlage auch auf die Wandungen ausdehnen. Nächstes mal die Pistazien und Pfefferkörner in die Füllmasse mischen, statt nur einzustreuen.

Waadtländer Sulzpastetchen

Waadtländer Sulzpastetchen

Heute ist Sankt Nikolaustag. Aus Spanien her kommend, von zorra, der unermüdlichen event-Organisatorin aufgeboten, wandert er schwer beladen mit Äpfeln, Mandarinen und Spanischen Nüssen über die Alpen. Im Waadtland, dem Kanton nördlich des Genfersees,  macht er heuer Rast. Stärkt sich an den guten petit pâtés vaudois: kleine, gesulzte Fleischpastetchen. Dazu trinkt er einen petit ballon de blanc. Der macht ihm die rote Nase.

Die kleinen, handlichen Fleischpastetchen gibts zwar in jeder Metzgerei und in vielen Bäckereien der Schweiz, aber richtig echt und richtig gut sind sie schwer zu finden. Wohlgemut habe ich mich bei zorra mit meiner Backidee für den event angemeldet und bin erhört worden. Zwei Tage später tiefe Ernüchterung: Im Internet kein einziges Rezept für diese Pastetchen. In unsern Kochbüchern: nichts.

Egal, backen wir unsere eigenen. Geschmackliches Vorbild waren uns die Véronique-Pastetli einer Confiserie in Basel, die mit dem Petersilienzweig, um sie von der gewöhnlichen, gleichaussehenden Metzgerware zu unterscheiden.

Das Ergebnis: Auf Anhieb sind uns wirklich gute Pastetchen gelungen, nahe am Vorbild, wir sind zufrieden mit uns. Der Teig hätte knuspriger sein dürfen, echte Waadtländerpastetli werden vermutlich aus einem Pastetenteig mit Butter und Schweinefett zubereitet. Ein andermal. Jetzt hocken wir da und warten auf St. Nikolaus, wird er uns alte Leutchen finden ? werden ihm unsere Waadtländerpastetli zusagen ?

Sulzpastetchen mit Santa Claus, als er sich noch St. Nikolaus nannte

Zutaten
für etwa 10-12 Pastetli
für den Teig:
450 g Weissmehl
1.5 Tlf. Salz
200 g Butter, weich
250 g Rahmquark

für die Füllung:
300 g Kalbfleisch, geschnetzelt, möglichst durchzogen und nicht mager
300 g saftiger Beinschinken mit Fettrand
300 g gute, rohe Schweinsbratwürste (meine von Metzgerei Schaad in CH-4112 Flüh)
100 g Mascarpone
30 ml Cognac
1-2 Tlf. Piment d’Espelette
1 Tlf. gehäuft Curry Madras
Salz, Pfeffer
1 Elf. fein gerebelter Majoran
1 Elf. Djionsenf scharf
kleine Cornichons als Einlage

für die Sulz:
1 Beutel Aspikpulver (für 2-2.5 dl Aspik)
1.5 dl Wasser
0.5 dl roter Portwein
Dekopetersilie kraus

Pastetenteig fertig gemischt

Gutes vom Schwein

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in die Knetschüssel der Küchenmaschine vorlegen, Butter zufügen und die Maschine mit K-Haken (Flachschläger) in Intervallen laufen lassen, bis die Masse krümelig ist. Dann soviel Quark in Portionen auf niedrigster Stufe zugeben, wie der Teig aufnehmen kann, damit er eben zusammenhält. Teig nicht kneten, nur zusammenfügen und flach drücken, mit einer Folie einwickeln und 30 Minuten kalt stellen.

grob cuttern

das Cornichon auf die Farce

für die Füllung:
(2) die fettere Hälfte des Schinkens grob würfeln, mit dem geschnetzelten Kalbfleisch und dem Mascarpone (alles gut gekühlt) sowie den Gewürzen in Portionen grob cuttern oder durch den Fleischwolf drehen, in eine Schüssel transferieren, die Schweinsbratwürste aus den Därmen drücken und zur Masse geben. Die magere Hälfte des Schinkens in feine Würfelchen schneiden (5mm) und alles mit dem Spachtel gut mischen, den Cognac und die restlichen Gewürze einarbeiten. Abschmecken mit Senf, Salz und Pfeffer. Kühl stellen bis die Farce eingefüllt werden kann.
(3) Förmchen (Städter Dessertform, Boden 6 cm, Öffnung 7.5 cm, Höhe: 4.5 cm) gut ausbuttern und bemehlen.
(4) Den Teig auswallen, ca. 3-4 mm dick und mit einem Glas 14 cm grosse und gleichviele 8 cm Kreise als Deckel ausstechen. In die Mitte der Deckel mit einem Apfelausstecher ein Loch stanzen. Die Förmchen mit den Teigkreisen auslegen, Rand etwa 1 cm überstehen lassen, zuviel Teig wegschneiden und an die Form anpassen. Das Teiginnere mit Eigelb auspinseln, kurz antrocknen lassen, dann mit der Fleischfarce füllen. Nach Füllung des Bodens ein kleines Gewürzcornichon in die Masse drücken und mit Fleisch bis zum Förmchenrand füllen. Den überstehenden Teigrand über die Füllung legen, mit Eiweiss bestreichen, den Deckel aufsetzen und gut andrücken. Aus Teigresten einen Kragen um das Lüftungsloch anbringen. Mit dem Apfelausstecher etwa 1-2 cm tief einstechen und etwas Fleischfarce herausholen, damit Platz entsteht für den Kamin und geschmolzenes Fett beim Backen. Ein kurzes Kaminröhrchen aus Backpapier drehen und ins Loch stecken. Pastetchendeckel mit Eigelb einstreichen und ggf. verzieren.

gut gefüllt

und schön verziert

Backen:
(5) 45 Minuten bei 210°C im vorgeheizten Backofen (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) auf einem Backblech. Herausnehmen und auf Gitter abkühlen lassen.
(6) Am nächsten Tag das Aspikpulver nach Vorschrift heiss lösen, mit Portwein vermischen, erkalten lassen bis er anzieht und über einen Trichter in die Pastetchen füllen. Falls eines rinnen sollte, sofort kurz in den Tiefkühler stellen.
Die Pastetchen unbedingt 2 Tage durchziehen lassen. Vor dem Servieren 30 Minuten temperieren.

frisch gebacken

und frisch gesulzt

Anmerkung
Warum gibts davon kein Rezept im Internet ? Kaum zu glauben. Nicht mal die Vereinigung der Amis du vrai pâté vaudois, die sich die Verteidigung der echten pâtés vaudois auf die Fahne geschrieben hat, hat ein Rezept anzubieten. Nur Fahne. Auch Förmchen habe ich keine gefunden, der einzige Hersteller im Internet hat nur eine Mindestabnahmemenge von 4000 Stück Aluförmchen, bei Paletten Rabatt, im Angebot. Ich hatte im Küchenladen nur 5 halbwegs passende Dariole-Dessert-Förmchen auftreiben können. Während des Backens kam Frau L. die Idee, mit dem Rest an Teig und Füllung eine Weihnachtspastete zu backen. Davon später. Zuerst gilt es Morgen, das nächste Türchen zu öffnen.

Erntedank, Thanksgiving, Bénichon

Erntedank: Cuchaule und Moutarde de Bénichon

Im Kanton Freiburg hat sich ein alter Brauch bis heute erhalten, die Bénichon. Ursprünglich das jährliche Fest der Kirchenweihe, oft zusammenfallend mit dem Patronatsfest, sind daraus ab dem 15. Jhdt. durch Einbezug profaner Feierlichkeiten wie Erntedank, Alpabzug, Weinlese etc. beliebte Volksfeste entstanden. Im Kanton Freiburg finden sie zwischen September und Anfang Oktober, in der Bergregion im Anschluss an Alpabfahrten statt, im Kanton Jura als Fête de Saint-Martin am 11. November.

Der Hintergrund des Dankes für die Ernte, über die der Segen gesprochen wird, mag zwar meist gänzlich aus dem Bewusstsein verschwunden sein, dennoch lässt sich der Name des Volksfestes (bénir = segnen, Benedictio = Schlußsegen) immer noch daraus ableiten. In der Schweiz sind sie jedoch in reformierten, „genussfeindlichen“ Gegenden lange Zeit gänzlich verschwunden und erst in der Neuzeit als Chilbi, Kirmes wiederbelebt worden.

Zum Auftakt des üppigen Erntedankfestes wird in Freiburg eine Cuchaule, ein Zopfbrot mit Safran serviert. Dieses wird erst mit Butter, danach dick mit süss-saurem Senf, dem Moutarde de Bénichon bestrichen. Danach folgen deftige Speisen wie etwa Pot-au-feu mit karamellisierten Birnen, geräucherter Beinschinken, Speck, Würste und Bohnen, gefolgt von einem Lammgigot. Und das ist noch lange nicht alles.

Mit thanksgiving und Truthahn kann ich nicht viel anfangen, ein nordamerikanischer Brauch. Auch wenn ihn die Amerikaner auf die Pilgerväter zurückführen, wird er seine Wurzeln letztlich am selben Ort haben wie der freiburgische Moutarde de Bénichon und die Cuchaule. Deshalb nehme ich mir die Freiheit, meinen Senf und mein Brot auf den thanksgiving-Beistelltisch von femnerd zu stellen.

Moutarde de Bénichon

Der Senf enthält in allen recherchierten Rezepten wie etwa hier Senfmehl, Wein, Vin cuit (Trauben- oder Birnendicksaft), Gewürze, teilweise auch Honig und ist mit Mehl zu einer dickflüssigen Konfitüre abgebunden. Gefällt mir nicht ganz. Ich will mein eigenes Rezept. Darin habe ich weiche, mehlige Medjool-Datteln verkocht, damit ich mit weniger Mehl/Stärke auskomme. Zudem habe ich den Zuckeranteil kräftig reduziert. Andere Verdickungsmittel Johannisbrotmehl, Guakernmehl wären auch in Frage gekommen, hatte ich aber nicht.

Zutaten
ergibt ca. 4-500 g Senfkonfitüre
30 g Senfmehl (Colman’s)
0.5 dl Weisswein
2.5 dl Wasser
5 cm Zimtstange
1-2 Sternanis
1 Prise Nelkenpulver
1 Msp. Anissamen ganz
100 g Medjooldatteln, entsteint
50 g Kandiszucker
50 g Vin cuit aus Birnen (Birnendicksaft)
20 g Honig
15-20 g Speisestärke
Prise Salz

Gewürz und Senfpulver

Senf mit eigens entworfenem Etikett

Zubereitung
(1) Senfmehl in einem verschliessbaren Glas mit Weisswein mischen und 24 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
(2) Tags darauf Datteln hacken und mit dem Wasser, Kandiszucker, Sternanis und den Gewürzen etwa 15 Minuten kochen, dann zugedeckt langsam erkalten lassen. Sternanis und Zimt herausfischen und den braunen Extrakt mit dem Stabmixer feinmixen. Durch ein Sieb passieren.
(3) Erneut erhitzen, etwas einkochen, dann den Vin cuit, den Honig und die Speisestärke zufügen, wiederum etwas einkochen und zuletzt das Senfpulver in Weisswein unterrühren. Von hier ab nur noch etwa 3 Minuten kochen und dann in Gläser abfüllen, die zuvor mit kochendem Wasser ausgegossen wurden. Haltbarkeit: wenn geöffnet, innert 10 Tagen verbrauchen.

Cuchaule

Bei der Cuchaule haben zwei Blogger aus meiner blogroll, Rosa von Rosas yummy-yums und Claude-Olivier 1001 Recettes erst kürzlich welche gebacken. In meinem Rezept halte ich mich jedoch an ein Familienrezept von Gérard Perriard , einem Greyerzer. Dessen Rezept liegt im Buttergehalt zwischen den Rezepten von Rosa und Claude-Olivier und liegt wegen seiner einfachen Zubereitung eher auf meinem Backniveau.

Zutaten
500 g Weissmehl (Zopfmehl)
65 g Butter
1/2 Würfel Frischhefe, 21 g
3 dl Milch
70 g Zucker (Original 6 Elf.)
1 Tlf. Salz
125 mg Safran
1 Eigelb mit wenig Rahm verrührt als Glasur

weicher buttriger Teig

Double

Zubereitung
(1) Weissmehl sieben. Zerbröselte Hefe mit dem Zucker, der Butter (65 g) und dem Safranpulver in 32°C warmer Milch auflösen. 10 Minuten stehen lassen. Wenn die Milch einige Blasen zeigt,eine Delle in die Mehlspitze formen, das Salz rundum streuen und die Hefemilch in die Grube giessen.
(2) Erst mit einer Gabel, dann mit einer Hand Mehl und Milch zu einem Teig vermischen. Diesen auf einer gut bemehlten Unterlage 15 Minuten weiterkneten. Das habe ich natürlich meine K-maschine mit ihrem Aluminiumfinger machen lassen. Der Teig ist dann kompakt und weich zugleich.
(3) Mit einem Tuch locker zugedeckt für 60 Minuten ruhen lassen.
(4) Backofen auf 190°C vorheizen. Den Teig kurz kneten und zu einer Kugel formen (ca. 1 min.). Auf ein Backblech legen. Mit einem Messer carréförmig einritzen und mit etwas Eigelb glacieren. In das untere Drittel des Backofens einschieben und ca. 40 Minuten backen.

Anmerkung
Ein wunderbar handhabbarer und kinderleichter Teig, das Ergebnis schmeckt gut, fast wie ein Brioche. Dazu die köstliche, süsse Bénichonkonfitüre, mit ihrem Geschmack nach all den winterlichen Gewürzen, Honig, Vin cuit, Datteln, Kandis. Und der sanfte Senfzwick im Gaumen schmeckt wirklich witzig.

Chäschüechli zum Dritten

Drei Chäschüechli

Meine Version der Chäschüechli. Auch nicht schlecht. Saftiger als Frau L. ihre, aber leicht quarkgrisselig und weniger formhaltig. Vergleichbar mit dem was man in Konditoreien kaufen kann. Punktsieg für Frau L. Der interne Kampf um die besseren Chäschüechli ist somit entschieden. Wäre ich ehrgeizig, würde ich die Rezepte kombinieren und den Käse in wenig Béchamel schmelzen und unter den Quark rühren. Aber man muss auch verlieren können und Frau L. ist in Gedanken sowieso nicht mehr bei Käseküchlein sondern Weihnachtsgebäck.

Hier gehts zu der Frau L. ihrem Konkurrenzrezept und da zum Familienrezept.

Zutaten
für ca. 12 Chäschüechli Durchmesser 6 cm, Hauptspeise für 4 Personen
für den geriebenen Teig:
200 g Weissmehl
100 g Butter
1/2 Tlf. Salz
ca. 1 dl Wasser

für die Füllung:
300 g Rahmquark
1 grosses Ei (68g)
250 g Käse, Emmentaler und Greyerzer zu gleichen Teilen
Muskatnuss, weisser Pfeffer
Salz, bzw. mein Gemüsesalz
1 Tlf. Maizena, angerührt in
2 Elf. Halbrahm

Quark & Ei

aufplustern oder soufflieren ?

Zubereitung
für den Teig:
(1) Gesiebtes Mehl und das Salz in eine vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Dann soviel Wasser in kleinen Portionen unter Rühren zugeben, bis der Teig klumpt. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. 1/2 Stunde vor Gebrauch herausnehmen.
(2) Teig zwischen Teighölzern 2 mm dick auswallen und 12 Rondellen von 10 cm ausstechen, diese in Muffinformen mit 6cm Vertiefungen auslegen, mit Eigelb bepinseln, stupfen und kalt stellen.
(3) Quark mit dem Ei und dem angerührten Maizena glatt rühren, den geriebenen Käse unterrühren und würzen.
(4) Ofen auf 220°C vorheizen (Unter-/Oberhitze, Schiene 2). Die gekühlten Teigböden kurz vor dem Backen zu 3/4 mit der Käsemasse befüllen und ca. 18 Minuten ausbacken.

essfertig mit Spinat

Anmerkung
Wir haben die Böden entgegen der Angabe im Rezept vorher blind gebacken (20 min/180°C) und tiefgefroren. Aufgetaut und dann befüllt. Dazu gabs diesmal Spinat. Die Füllung war zu reichlich und hat für 18 Chüechli gereicht. Gut hatte ich noch gefrorene im Vorrat.