Archiv der Kategorie: Geheimnisse der Kochkunst

Elsässer Winzerpastete, Tourte vigneronne

Tourte vigneronne 2014 01 05_2790

Gut 20 Jahre her mag unser letzter Ausflug ins Elsass zurückliegen. Auch wenn das Gedächtnis löcherig geworden ist, an eines erinnere ich mich noch genau: an die Elsässer Fleischpasteten, die in jeder Wynstub, Boucherie oder bei jedem Traiteur entlang der route de vin zu haben waren. Schweinchenrosa. Mit handgeschnittenem, statt gehacktem Fleisch. So kurz nach Weihnachten bin ich noch in Übung mit dem Pastetenbacken. Wie wäre es denn mit einer Winzerpastete? Nur so eine ganz kleine. Die wird wohl noch drinliegen, bevor die Fastenzeit beginnt. Die Winzertorte besteht aus Kalb- und Schweinefleisch, mariniert in Elsässer Weisswein und Schalotten. Meist einfach gewürzt: Salz, Pfeffer, Petersilie. Eingebacken in Mürbeteig oder in Blätterteig, oder gleich in beidem. Auch das Münstertal hat seine Fleischtorte: dort wird jedoch das Fleisch nicht in Wein mariniert. Ich hab ein paar Rezepte französischer Internetseiten angesehen, und daraus mein eigenes Rezept gebastelt:

Zutaten
für eine hohes Kuchenblech von 20 cm  Durchmesser
für den Boden der Pastete:
200 g Weizenmehl (405)
100 g Butter
1 kleines Ei
Salz (Teig würde für eine 22-er Form reichen)
für den Deckel der Pastete:
1 runde Platte Fertig-Butter-Blätterteig, Durchmesser ca. 24 cm

für die Fleischfülle:
250 g Kalbfleisch (Schulter)
270 g Schweinefleisch (Hals)
70 g grüner Speck (Halsspeck)
80 ml Weisswein (Sylvaner, L.: Chablis)
1 dl Hühnerfond
15 g Butter
40 g Schalotten, geschält und fein geschnitten
Pökelsalz (oder normales Salz, siehe Bemerkung)
1 Elf. Doppelrahm oder Crème fraiche
1 Scheibe Toastbrot (das Weisse, gewürfelt)

1 Eigelb mit wenig Rahm verdünnt, zum bestreichen

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Schweinehals

für das Gewürz:
1 Lorbeerblatt
10 Pimentkörner
4 Stück Macisblüte
1 Tlf. Majoran getrocknet
1 Tlf. Thymian getrocknet
5 Wacholderbeeren
1 Tlf. Sarawakpfeffer
1 Tlf. weisser Pfeffer
20 Korianderkörner
alles in der Gewürzmühle vermahlen

Zubereitung
(1) Kalb- und Schweinefleisch in feine Würfel (ca. 7 mm) schneiden. Schalotten in der Butter glasig andünsten. Zum Fleisch geben. Den Geflügelfond stark einkochen (auf 1/3) und zusammen mit dem Weisswein das Fleisch übergiessen und mit 2 Tlf. Würzmischung und einer Prise Pökelsalz mischen. Über Nacht bedeckt kühl stellen.
anderntags:
(2) den Mürbeteig zubereiten. Mind. eine Stunde kalt stellen.
(3) Den grünen Speck in kleine Würfel schneiden und zusammen mit 2-3 Elf. der marinierten Fleischfülle, 1 Elf. Doppelrahm und den Weissbrotwürfeln sowie einem halben Tlf. Pökelsalz zu einer homogenen, dicken Farce cuttern.
(4) Farce und die Hauptmenge der marinierten Fleischwürfel gut mischen. Nachwürzen mit Gewürz und normalem Salz. Petersilie unterziehen.
(5) Den Teig ausrollen auf einen Kreis von ca. 32 cm. Ränder überstehen lassen. In die gebutterte, mit Bröseln ausgestreute Form geben. Die Fleischfülle dicht darauf packen.

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einpacken

Dann den Blätterteigdeckel drauf legen und den überstehenden Rand des Blätterteigs zwischen Fleisch und Mürbeteigboden hinunterdrücken.
(6) Den Blätterteigdeckel mit Eigelb bepinseln.
(7) Den überstehenden Rand des Mürbeteigs etwas einkürzen und auf den Blätterteigdeckel klappen und ankleben. Aus dem vorigem Blätterteig Blümchen ausstechen und verzieren. In der Mitte einen Kamin abringen.

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die geblümten Klebstellen der Verbindung Mürbteig-Blätterteig

(8) Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 230°C 15 Minuten anbacken (U-/O-hitze Schiene 1). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während ca. 30-40 Minuten fertigbacken.
(9) Pastete herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Über Nacht mit einem Tuch bedeckt im Kühlschrank lagern.

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schweinerosa, saftig und stückig, wie erwartet

Ich verzichtete auf das bei der Tourte vigneronne übliche Ausgiessen der Schwundräume mit einem Rahm-Eierguss und nachbacken. Das stabilisiert die Pastete für den Transport. Bei der Münstertaler Fleischtorte macht man das auch nicht und das Münstertal liegt auch im Elsass.

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Serviert mit Sauerkraut

Anmerkung
Erstmals benutzte ich in einem Rezept Pökelsalz. Weil mich der Umröteeffekt interessiert hat. Bei kräftig gebackenen Fleischpasteten verblasst die natürliche, rote Fleischfarbe, um manchmal einem unansehnlichem Graubraun Platz zu machen. Das im Pökelsalz enthaltene Nitrit verbindet sich mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin zu einer hitzestabilen Substanz, die rot gefärbt ist. Jeder, der Wurstwaren isst, kennt das Problem: Bio = grau, gepökelt = rot. Gemäss der deutschen Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel sollen 97% der täglichen Nitritaufnahme aus gedüngtem Gemüse (Wintersalaten) oder von Stoffwechselvorgängen her stammen. Der Umröteeffekt hat funktioniert, die Pastete war rosa wie in der Erinnerung, und ich werde künftig die Finger wieder davon lassen. Es reicht an den Risikofaktoren, die man nicht beeinflussen kann.

Fruchtsorbets mit Pektin. Zwischenbericht

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Fruchtsorbets sind einfach herzustellen: Fruchtsaft, Zucker, Eismaschine. Fertig. Keine Zusatzstoffe. Hauptsache süss und kalt. Blickt man in die Kochbücher der grossen Köche, sehen die Rezepturen nicht viel anders aus. Ein Beispiel: Daniel Humm in “Eleven Madison Park”: Fruchtpüree, Zucker, Glukosesirup, je nach Frucht kommt noch etwas Zitronensäure hinzu. Kein Wort von Pacojet.  Aber…. Herr Humm besitzt natürlich einen Pacojet, der auch das härteste Eis zartschmelzend auf die Teller bringt (die im Buch abgebildeten Pacojetbecher lassen jedenfalls darauf schliessen).  Eline von Kuechentanz stellt ernüchtert fest, dass das perfekte Mundgefühl wohl nur mit einem Pacojet zu erzielen sei. Solange ein ohne Pacojet hergestelltes Sorbet frisch verzehrt wird und niemand Fragen nach Gefrier- und Taustabilität, Abschmelzverhalten oder Mundgefühl stellt, sind alle zufrieden und dürfen sich aus diesem Beitrag wegklicken. Den habe ich aus verschiedenen Quellen nur für mich zusammengefasst, da ich mir keinen Pacojet leisten will.

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Lachs, das Schwein der Meere, sous-vide

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Lachs an Yuzu-Buttersauce

Seit Jahren hab ich keinen Frischlachs mehr gegessen. Mehr zu meinen Gründen und der Geschichte der Meerbauern und ihren Schweinen hier. Obwohl mich die Händler mit “handgeangeltem Wildlachs” aus kanadischen und schottischen Wildwassern  immer wieder mit Frische in ihre Wildnis zu locken versuchen, habe ich der Verführung widerstanden. Der frischeste Lachs schmeckt nicht mehr frisch, wenn er mehrere Tage unterwegs ist, bis er in der Verkaufstheke liegt, und da nochmals für Tage auf einen Käufer warten muss. Da bin ich heikel. Ob Wildlachs seinem Vetter aus Käfighaltung so überlegen ist, wie manche sagen, kann ich nicht beurteilen. Ich bin kein Lachs-Kenner, siehe oben.

Dasselbe mit Biogemüse. Dass altes, verschrumpeltes Biogemüse besser schmeckt,  bloss weil Bio drauf steht, das glauben wohl nur in der Wolle gefärbte Öko-Fundamentalisten. Nichts gegen Bio, aber bitte frisch.

So gesehen musste ich mich als Lachs-Laie überwinden, ausgerechnet Lachs nach dem sous-vide Rezept aus dem Buch Modernist Cuisine at home zu kochen. Nun bin ich in meinem Warenhaus auf Lachs einer französischen Firma gestossen, die beansprucht, ihren antibiotikafreien, norwegischen Zuchtlachs innerhalb von 4 Stunden filetiert, enthäutet und vakuumiert in Portionenpackungen auszuliefern. Die jeweilige Produktion eines Tages erreicht die Läden in der Schweiz vier Tage später mit einem Verfallsdatum von einer Woche danach. Die Verpackung besteht aus einer Aluformschale mit Plastikfolie verschlossen. Darin wird der Fisch vom Vakuum nicht plattgedrückt. Aufgrund der Referenzenliste von Spitzenrestaurants hab ich den Versuch gewagt und war davon sehr angetan.  Frischer Lachs der nicht fischelt !

Bei dem sous-vide Rezept aus dem Buch Modernist Cuisine at home habe ich mich extra an ein setup gehalten, das, ausser einem Thermometer, keinerlei besonderen Gerätschaften verlangt. Sauce, Beilagen und Würzung habe ich hingegen nach meinen Vorstellungen zubereitet.

Zutaten
für den Fisch:
ein Lachsfilet, ca. 300-400 g,
ca. 6 dl Salzlake aus 50 g Salz, 40 g Zucker pro 1 Liter wässriger Lösung
30 g zerlassene Butter zum Garen
40 g Butter zum Anbraten
Fleur de Sel, schwarzer Sarawak-Pfeffer

Lachs an Yuzu-Buttersauce 2014 01 09_2835
Lachs in Salzlake (Brining)

Zubereitung
(1) Salz und Zucker in Wasser heiss auflösen. Vollständig Abkühlen. Lachsfilet (ohne Haut und Gräten) in Portionen teilen, mit Lake überdecken (L.: lange, flache lock&lock Dose mit Einlagegitter) und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
(2) anderntags: einen passenden, henkellosen Topf in einen grossen Topf hängen. Der Boden des kleineren Topfes soll den Boden des grossen Topfes nicht berühren. Beide mit 46°C warmem Wasser befüllen und dieses Wasserbad auf dem Herd bei kleiner Hitze derart einregulieren, dass die Temperatur eng um 46°C schwankt. Mit dieser Anordnung lässt sich eine sehr hohe Temperaturkonstanz erzielen. Aber auch ein einzelner,  grosser Topf geht, grosse Wassermengen reagieren träge auf Temperaturänderungen.

Lachs an Yuzu-Buttersauce 2014 01 09_2832
Mein Doppel-topf

(3) Lachsfiletstücke aus der Lake nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und mit flüssiger Butter dick einpinseln. Die Stücke in einen zip-lock-Beutel legen (die grossen unten), restliche Butter zugiessen und den Beutel in einen Wassertopf tauchen, so dass die Luft im Beutel durch den Wasserdruck entweicht. Den Beutel schliessen.

Lachs an Yuzu-Buttersauce 2014 01 09_2837
Vakuumieren mit der Tauchmethode

(4) den Beutel in das Wasserbad legen, den Verschluss nicht eintauchen), und 25 Minuten bei 46°C sous-vide garen. Etwas heisses und kaltes Wasser bereithalten, damit die Temperatur im Topf korrigiert werden kann, falls sie durch den kalten Fisch zu stark abkühlt, oder die Platte plötzlich heiss kriegt.
(5) Indessen die zweite Portion Butter in einer beschichteten Pfanne bereitstellen. Kurz bevor man den Fisch entnimmt, aufschäumen, Temperatur reduzieren.
(6) Fisch aus dem Beutel nehmen und sofort in der heissen Butter etwa je 30 Sek. auf beiden Seiten erhitzen. Dabei mit Butter begiessen. Würzen.

Auf gut vorgewärmte Teller etwas warme Yuzu-Butter vorlegen, das Lachsfilet drauflegen und nachwürzen. Im Dampftopf aufgetaute, geschälte dicke Bohnen mit blanchierten Wirsingstreifen in wenig Olivenöl schwenken, mit Salz und wenig Yuzu-Butter würzen und dazu servieren.

Lachs an Yuzu-Buttersauce 2014 01 09_2845

Yuzu-Butter (Beurre-Monté):

50 g Schalotten, fein gehackt
3 Petersilienstiele, gehackt
5 weisse Pfefferkörner, angedrückt
100 ml Weisswein
170 mg Xanthan für Lebensmittel

600 mg Gummi arabicum Pulver
50 ml Yuzusaft (oder Zitronensaft)
200 g frische, beste Butter, kalt, in kleine Stückchen geschnitten
25 ml Olivenöl extra
ca. 1.3 g Salz

Schalotten, Petersilie und Pfeffer in Weisswein und Wasser aufkochen und etwa 5 Minuten leise simmern lassen. Absieben. Ausdrücken. Zu den max. 70 ml Flüssigkeit den Yuzu- oder Zitronensaft zugeben, in einem hohen Gefäss mit dem Zauberstab aufmixen. Das zuvor mit dem Gummi arabicum gemischte Xanthan prisenweise bei laufendem Rührstab in die Flüssigkeit mixen. Die viskose Flüssigkeit in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Vom Feuer ziehen und die kalten Butterstücke einzeln zugeben und mit dem Zauberstab untermixen. Zum Schluss das Salz zugeben und das Olivenöl untermixen. In 1 dl Gläser abfüllen.

Fazit
Obwohl ich mit dieser Zubereitung  den sous-vide-Koryphäen anderer Blogs  um Jahre hinterherhinke, hat uns mein erster Sous-vide-Fisch vorzüglich geschmeckt. Buttrig zart und dennoch nicht roh, gleichmässig gegart, schöne Farbe. Zudem hat sich das Einlegen der Filets in Salzlake als “modernistisches Wunder” erwiesen. Normalerweise scheidet Lachs bei Temperaturen oberhalb 42°C weisses Protein (Myosin) aus, das in der Hitze zu weissen, hässlichen Flocken gerinnt. Das Salzbad scheint hier die Poren des Fisches zu “versiegeln”. Noch schneller geht das mit einer 10% Salzlösung in ca. 10 Minuten nach Martin Lersch. Streiten kann man sich, ob eine Buttersauce zu Lachs passt. Wer Buttersaucen liebt, dem ist halt alles Butter.

Allein diese dem Kapitel Lachs entnommenen Anregungen machen Lust darauf, noch weitere Ideen aus dem Buch auszuprobieren.

Quelle:
Modernist Cuisine at Home, deutsche Ausgabe, 2013, Taschen GmbH
ISBN 978-3-8365-4648-5

Geflügelfond druckgegart

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Frau L. isst grundsätzlich kein Huhn mehr, also kochen wir kein Huhn mehr. Über die Gründe siehe hier. Jährlich werden in der Schweiz zwischen 7000 und 8000 Fälle laborbestätigter Campylobacter-Erkrankungen gemeldet. Je nach Jahreszeit sind in der Schweiz im Sommer 60 bis 90% der Geflügelpopulationen von diesem Erreger befallen. Campylobacter und Salmonellen machen auch vor Biobetrieben nicht Halt, im Gegenteil. Und im Ausland sieht die Sache noch schlechter aus. Isolierte Keime in importiertem Geflügelfleisch sind bis zu 75% antibiotikaresistent, in Schweizer Fleisch zu 25 %.

Mit entsprechenden Hygienemassnamen kann das Risiko, zu erkranken, jedoch gering gehalten werden. Wenigstens konnte ich Frau L. von meinem Fond als unabdingbare Zutat zu meinen Saucen und Suppen überzeugen.  Da ich nun halt weder für Brustfilets noch für Schenkelfleisch Verwendung habe, benutze ich das ausgelöste Fleisch in gewolfter Form im Schnellkochtopf gleich zum Verbessern und Klären der Brühe. Luxus. ich weiss. Aber für Fond ist mir nichts zu schade. Und Huhn esse ich bei Lucas Rosenblatt.

Zutaten
Dampfkochtopf, mind. 3.5 Liter Inhalt

1 Maishähnchen, meines aus Frankreich, ca. 1 kg
1 mittlere Schalotte, halbiert, mit Schale
6 cm Lauch, möglichst das Weisse
2 Stangen Staudensellerie
1 kleiner Rosmarinzweig
2 Zweige Petersilie
3 cm Zitronengras
1 Knoblauchzehe, angedrückt
12 Korianderkerne, zerstossen
8 schwarze Pfefferkörner, zerstossen
ein paar Körnchen Szechuanpfeffer
1 Tlf. Ahornsirup
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
2 getrocknete Tomatenhälften
30 ml weisser Sherry
1 Zitronenzeste
ca. 2 L Wasser

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Karkassen
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Karkassen bedeckt mit Gemüse und Gewürzen

Zubereitung
(1) Das Güggeli fachgerecht in Stücke zerlegen (damit man nicht aus der Übung kommt), diese unter fliessendem Wasser waschen. Brustfilets und Schenkelfleisch auslösen, unter fliessendem Wasser waschen und zum Wolfen beiseitestellen.
(2) Die zerhackte Karkasse und das sonstige Gebein in kochendem Salzwasser 3 Minuten lang blanchieren. Abgiessen und unter fliessendem Wasser von Hand gut abwaschen. Das eliminiert einen Teil der Trubstoffe.
(3) Gemüse putzen, bei Bedarf schälen und zerkleinern.

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alles mit Wasser und dem Hühnerhackfleisch vermischt

(4) Brust- und Schenkelfleisch durch die grobe (8mm) Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die blanchierten Knochen, das Gemüse und die Gewürze in den Dampfkochtopf geben, mit kaltem Wasser aufgiessen, langsam unter gelegentlichem Rühren erhitzen. Bevor das Wasser zu kochen beginnt, Hitze reduzieren und den Deckel auf den Schnellkochtopf setzen. Von nun an den Topf in Ruhe lassen, nicht daran rütteln. Fond bei schwacher Hitze (2/9) ca. zwei Stunden simmern lassen, so dass der Kochtopf immer unter Druck steht, aber keinen Dampf über das Überdruckventil ablässt. (erste Marke des Ventilrings).

(5) Deckel nach Druckausgleich öffnen, die klare Brühe vorsichtig über ein mit einem Vliestuch belegtes Sieb  abgiessen/abschöpfen. Das ist mein Premier Jus. Kalt stellen, entfetten, einfrieren oder sterilisieren.

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Deckel auf: aus trüb ward klar

Da der Rückstand noch guten Fond enthält, gebe ich 5 dl Wasser hinzu und koche die Knochen nochmals 10 Minuten aus. Dieser Zweit-Jus ist etwas dünner und trübe, den nehme ich für Risotto.

Ein wunderbar kräftig und sauber schmeckender, klarer Geflügelfond.

Sodeli. Und nun wird die Küche mit Lysol geputzt.

U’ Strattù: Die Kondensierte Tomatenseele

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Die Küchenschabe war es, die das geflügelte Wort über die Seele der Tomate geprägt hat. Mit Hilfe meines Maschinchens habe ich im Kleinmaßstab versucht, die Tomatenseele in ihrer reinsten Form zu kondensieren. In diesem Zusammenhang von Kondensation oder gar Resublimation zu reden ist zwar physikalischer Unsinn, Konzentration wäre treffender. Aber die Seele ist etwas so unfassbares, unterschiedlich je nach dem mythischen, religiösen oder philosophischen Hintergrund in dem der Begriff benutzt wird, dass ich mir sprachliche Unschärfen durchaus erlauben kann.

Erst las ich mich durch italienische Blogs. Die einen salzen die Tomatenstücke erst, um ihnen etwas Wasser zu entziehen. Gefällt mir nicht. Damit würden wir die halbe Seele in den Abguss schütten. Andere kochen die Tomaten stundenlang, um sie aufzukonzentrieren. Gefällt mir auch nicht. Beim Kochen verdampft oder sublimiert die Seele, entweicht himmelwärts. Ist ja klar, wo Tomaten mit brutaler Hitze traktiert oder gar geröstet werden, hat der Teufel seine Hand im Spiel. Und der freut sich über jede Seele, deren er habhaft werden kann.  Letztlich wird der eingedickte Tomatenbrei während mindestens 4 Tagen auf grossen Holzbrettern oder in Tonschüsseln an der Sonne getrocknet. Hier gibts die Bilder dazu. Gefällt mir, geht aber in meiner Wohnsituation nicht. Zudem entziehen poröse Holzbretter oder Tonschüsseln dem Brei Feuchtigkeit…. und damit ein Stückchen der Seele.

Zutaten
3 kg der besten, wohlschmeckendsten, süssesten, am Stock gereiften Fleisch-Biotomaten, die aufzutreiben sind. Jede Kontamination durch Spritzmittel, geschmackliche Unsauberkeiten oder Absenz von Geschmack wird durch das Ergebnis bestraft.
Salz
neutrales Sonnenblumenöl

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Haut und Kerne

Zubereitung
(1) Tomaten waschen, vierteln, hellen Strunk herausschneiden. In der Ken.wood Cooking Chef während einer Stunde bei 70°C (Flexirührer) zerfallen lassen.
(2) Durch ein nicht allzufeines Sieb oder ein passevite drücken. (Verlust durch Kerne und Häute: 350 g)
(3) Den Saft bei 70°C (Schwingbesen) während 8 Stunden langsam drehend auf ca. ein Viertel des Ausgangsgewichtes einengen.

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nach 5 Stunden drehen

(4) Danach einen knappen Tlf. Salz zufügen, umrühren und den dicken Brei 1 cm dick auf ein sauberes, emailliertes Ofenblech streichen. Im Ofen bei 60°C (Türe einen spaltbreit geöffnet) nachtrocknen. Dabei mit einem Schlesinger alle 30 Minuten durch die Masse fahren, um eine gleichmässige Dehydrierung zu erzielen. Solange, bis eine dicke Paste entstanden ist, etwa 5 Stunden.
(5) 1 Elf. Sonnenblumenöl unterarbeiten. Abfüllen in ein Gläschen, mit etwas Öl überdecken und mit einem sauberen Leinentüchlein verschliessen.

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Schlusstrocknung im Ofen

(6) und nun sollte man den ‘strattù während ca. einem Jahr kühl reifen lassen. Dabei konzentriert sich der Extrakt durch Feuchtigkeitsverlust. Zudem soll sich dabei die Tomatensäure abbauen und das Produkt harmonischer und dichter machen. Reife braucht Zeit.

Solange mag ich nicht warten. Das Endprodukt wog noch magere 180 g !!!!. Fünfzehnfach konzentriert. Das ist strattù, der sizilianische estratto di pomodoro. Reiner, minutenlang anhaltender Tomatengeschmack. aromatischer als mein Tomatenpüree “Parma d’oro” aus der Tube. Kräftige, aber keineswegs aggressive Säure (Die Tomaten stammten halt aus dem südlichen Markgräflerland, nicht aus Sizilien). Ein wunderbares, kostbares Gewürz. Nun stehe ich ratlos mit meinem Gläschen in der Hand, die ihrem geliebten Tomatensalat nachweinende Frau L. neben mir, und frage mich, wie ich das scaling-up schaffe.  Mit weniger als 20 kg Tomaten strattù machen zu wollen, ist Unsinn.

Zum Energieverbrauch: Das Erkennen der Reinheit einer Seele hängt mit der eigenen Reinheit zusammen. Oder wie F. Nietzsche sagte: “Dem Reinen ist alles rein – so spricht das Volk. Ich aber sage euch: Den Schweinen wird alles Schwein!”

Mandilli di Seta und etwas Halbwissenschaft

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Eine wenig bekannte Spezialität Liguriens sind Mandilli di seta: hauchdünne Pastatücher, mit Basilikumpesto serviert. Mandilli di seta (im Dialekt: Mandilli di saea) sind Seidentaschentücher, für deren Herstellung die Stadt Genua seit dem Mittelalter bekannt ist. Der Begriff Mandilli stammt ursprünglich aus dem Arabischen منديل (mandiil), gelangte von dort nach Spanien, Frankreich (alt-Fr. mandil) und Italien (lat. mantile) und steht für ein kurzes Tuch.
Wie herrlich doch allereinfachste Gerichte schmecken können. Dafür lasse ich mit Freuden 5 Gänge eines miniportionierenden Sternekochs stehen. Nur Lasagneplatten aus der Fabrik kann man gleich vergessen. Diese pasta muss man selber auswalzen.

Zutaten
für den Pastateig (ein weicher Ravioliteig):
120 g Weissmehl
30 g Hartweizendunst (Semolina di grano duro rimacinato)
1 Ei
2 Eigelb und evtl. noch wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
Prise Salz

für den Basilikumpesto:
50 g Basilikumblätter
2 Elf. leicht geröstete Pinienkerne
2 zerdrückte Knoblauchzehen
1 dl kalt gepresstes, ligurisches Olivenöl (L.: südfranzösisches)
30 g geriebener Parmesan
20 g Pecorino
1/2 Elf. Fleur de sel
schwarzer Pfeffer

Mandilli di seta 2013 08 15_1403

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept: Ravioliteig. 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen. Dann bis auf die drittfeinste Stufe der pastamaschine herunter auswalzen. Die Teigplatte mit Folie zugedeckt sich entspannen lassen, dann weiter auswalzen auf die feinste Stufe.  Also bis dahin, wo billige pastawalzen beim Walzen zu eiern beginnen und unregelmässige Spuren im Teig sichtbar werden. Stücke von ca. 10×10 cm abreissen oder abschneiden.

In meinem Warenhaus hab ich ein frisch angeliefertes Öl entdeckt. Das kam mir von Beiträgen aus Bollis Kitchen und marqueee her bekannt vor. Ein Vergleichstest mit meinem bisherigen Öl fiel zugunsten von Montfrin aus. Ein zahlbares, gutes Alltags-Olivenöl. Zu diesem Preis darf man jedoch kein artisanal hergestelltes Öl erwarten.

Mandilli di seta 2013 08 15_1402

für den Basilikumpesto:
(2) Basilikumblätter ohne Stiele grob zerkleinern, mit den Pinienkernen, dem Knoblauch und dem Käse mit eiskaltem Olivenöl im Cutter in kurzen Impulsen grob pürieren.
(3) Mit fleur de sel und Pfeffer würzen

finish:
(4) pastatüchlein in kochendem, gesalzenen Wasser al dente kochen.
(5) pasta abgiessen, in den Topf zurück geben und den pesto vorsichtig einrühren, so dass die Teigtüchlein allseitig von pesto überzogen sind. Servieren und den restlichen pesto oben drauf geben.

Entgegen dem üblichen Rezept habe ich noch 100 g feinste, 2×2 mm grosse Zucchiniwürfelchen mit 1 Tlf. Salz gemischt, 1/2h stehen gelassen, dann gut ausgedrückt und roh in den pesto gemischt. Schon wieder ein Zucchino weg.

Warum eiskaltes Olivenöl ?

Frischer Basilikum enthält phenolische Substanzen. Durch Verletzung der Pflanzenzellen: schneiden mit dem Messer oder mörsern, dringt Luftsauerstoff in die Zellen. Die pflanzlichen Diphenole werden von Luftsauerstoff und einem Enzym, der Polyphenoloxidase, zu braunen Chinonen oxidiert. Das Basilikumblatt verfärbt sich braun, unansehnlich, dunkel. Wärme beschleunigt diesen Prozess. Erst Hitze zerstört das Enzym. Das betrifft nicht nur Basilikum, auch Aepfel, Auberginen und andere Pflanzen. Nach einem ähnlichen Prinzip verläuft übrigens auch die Bräunung menschlicher Haut an der Sonne. Braunen pesto mag niemand. Schrumpelig braun gilt hingegen immer noch als Schönheitsideal.
Die Pestoherstellung ist also ein Wettlauf gegen die Zeit, das Altern. Der Prozess des Braunwerdens kann durch Kälte und Ausschluss von Luftsauerstoff gebremst werden. Darum:
1) das Olivenöl samt Cutter oder Mörser im Kühlschrank vorkühlen und
2) die Basilikumblätter wenn möglich immer unter Olivenöl vor Luftsauerstoff geschützt mörsern, schneiden, cuttern.

Der Zander und das Butterwunder, Beurre monté

Zander mit Beurre ciboulette 2013 15 Mrz_9945

Hauptperson ist nicht der Zander, sondern die Wunderbutter, Magic Butter, die Beurre monté. Saucenbindung mit Butter ist seit Fernand Point (Donnez-moi du beurre !) nichts Neues. Beurre monté ist einfach eine Emulsion von viel Butterfett in wenig Wasser. Eine derart “montierte” Butter hat die Eigenschaft, dass sich die Emulsion erst ab einer Temperatur von über ca. 80°C in Wasser und gelbes Butterfett trennt. Dass man mit Butter montierte Saucen nicht kochen darf, weiss jedes Kind. Trotzdem passiert das immer wieder im dümmsten Moment. Jedenfalls mir. Zu heisse Teller, kochend-heisse Spargeln… und die Sauce ist im Eimer.

Die Magic Butter löst dieses Problem bis zu einem gewissen Punkt: Kochen darf man auch diese Sauce nicht. Aber sie erträgt deutlich mehr Hitze, ohne dass sie sich in eine Pfütze aus Wasser und Öl trennt.  Man kann sie im Kühlschrank aufbewahren oder tiefgefrieren. Bei Bedarf auftauen, im Pfännchen bei moderater Temperatur langsam und vorsichtig aufwärmen, gedünstetes Gemüse damit überglänzen, oder als Basis für eine aromatisierte Butter verwenden. Wie hier zu meinem Zander als Beurre ciboulette. Sie hat eine samtig-cremige Konsistenz und schmeckt köstlich, obwohl sie überhaupt nicht zum heutigen Zeitgeist passt.

Wie alle wesentlichen Erfindungen der Neuzeit ist auch diese Butter nicht auf meinem Mist gewachsen. Sondern bei Ideas in food. Meine Basisversion ist nichts anderes, als die vorab aromatisierte Version dieser Beurre monté.

Brauchen tut es dazu eine Feinwaage und Gummi arabicum, ein altes Naturprodukt, sowie Xanthan. Ein natürlich vorkommendes Polysaccharid, das durch Fermentation mit Hilfe von Bakterien (Xanthomonas campestris) aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen und als Verdickungs- und Geliermittel verwendet wird. Wer auch vor harmlosen Zusatzstoffen Berührungsängste hat, klickt einfach weg.

Zutaten
50 g Schalotten, fein gehackt
3 Petersilienstiele, gehackt
5 weisse Pfefferkörner, angedrückt
100 ml Weisswein
ca. 50 ml Wasser

170 [150 korr.] mg Xanthan für Lebensmittel
600 mg Gummi arabicum Pulver
200 g frische, beste Butter, kalt, in kleine Stückchen geschnitten
25 ml Olivenöl extra
ca. 1.3 g Salz

Schalotten, Petersilie und Pfeffer in Weisswein und Wasser aufkochen und etwa 5 Minuten leise simmern lassen. Absieben. Ausdrücken. Die max. 120 ml Flüssigkeit (allenfalls mit Wasser ergänzen) in einem hohen Gefäss mit dem Zauberstab aufmixen. Das zuvor mit dem Gummi arabicum gemischte Xanthan prisenweise bei laufendem Rührstab in die Flüssigkeit mixen. Die viskose Flüssigkeit in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Vom Feuer ziehen und die kalten Butterstücke einzeln zugeben und mit dem Zauberstab untermixen. Zum Schluss das Salz zugeben und das Olivenöl untermixen.
Die eine Hälfte habe ich tiefgefroren, ideal sind Eiswürfelgrosse Stückchen. Die andere Hälfte mit frischem Schnittlauch mit dem Schwingbesen aufgeschlagen, auf 90° erwärmt, mit ein paar Tropfen Zitronensaft abgeschmeckt und zum Zander serviert. Sensationell gut und einfach.

Zander mit Beurre ciboulette 2013 15 Mrz_9944

Dazu buntes Karottengemüse mit Kartoffeln, im Wok etwa 15 Minuten rührbraten in Olivenöl. Mit Fleur de Sel, weissem Pfeffer und Thymianblättchen gewürzt.

Die beiden Zanderfilets 2 Stunden vorher in Stücke schneiden, marinieren mit Zitronenöl,  (echtem) rotem Pfeffer, Fleur de Sel und etwas Zitronenabrieb. Kurz anbraten in Zitronenöl, Butter.

Nahtlose Ricotta Ravioli, das Figur-Geheimnis der schönsten Ravioli

Seemless Ravioli 0_2012 10 24_7976

Coated Gnocchi oder Seamless Ravioli ? Seamless bedeutet nichts anderes als “nahtlos”. Für jede Ravioli-Diva, die im Scheinwerferlicht steht, ist heute das Darunter wichtiger als der outfit. Das gleißende Scheinwerferlicht würde selbst kleinste Dellen und Röllchen gnadenlos entlarven. Seamless-Ravioli formen eine optisch schlanke Silhouette in perfekter Rundung. Nichts zeichnet sich mehr ab. Die Eleganz der puren Ästhetik. [Textpassagen aus der Werbung diverser Unterwäschefirmen verwendet]

Ernsthaft: eine tolle Idee, die ich bei Ideas in food aufgegriffen habe. Ein Löffel gewürzte Ricotta wird in Hartweizendunst gewendet und zu einer Kugel geformt, anschliessend in einem Behälter mit reichlich Hartweizendunst während dreier Tage unter gelegentlichem Wenden kühl gelagert. Dabei entzieht das Mehl der Ricotta Feuchtigkeit, hydratisiert und bildet eine kompakte Hülle um die Ricottakugel. Danach werden die Kugeln in Salzwasser gekocht. Die Stärke im Mehl gelatiniert (verkleistert) beim kochen wie bei jeder pasta. Das Resultat sind Raviolikugeln mit einer zarten Ricotta-Füllung und nahtloser Teigumhüllung. Ich habe gestaunt. Und alles ist so einfach.

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Trockenbad im Hartweizendunst

Zutaten
300 g Ricotta, abgetropft, aber nicht mit Küchenpapier getrocknet !
Salz, Pfeffer
etwas Zitronenabrieb
etwa 300 g Hartweizendunst (Farina di semola grano duro, rimacinato, de Cecco)

Butter gesalzen
Salbei

Zubereitung
(1) Ricotta mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen. Mit einem Esslöffel Bällchen abstechen, in Hartweizendunst einmal umdrehen, dann zwischen den Handflächen zu einer Kugel formen. Die Kugeln freisthend in einer verschliessbaren Dose mit reichlich Hartweizendunst im Kühlschrank lagern. Ein-, zweimal pro Tag die Kugeln wenden und durch das Mehl rollen.
(2) Nach 3 Tagen Lagerung die Kugeln vorsichtig auf ein Sieb schütten, überschüssigen Dunst abrütteln und die Kugeln in leise köchelndem Salzwasser für 5 Minuten ziehen lassen, bis sie nach oben gestiegen sind. Herausheben und in schäumender Salbeibutter schwenken.

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Dunst abschütteln, die Kugeln sind ziemlich robust

Das rote Zeug im Teller war Gartenabraum aus dem Juragärtchen, roter Stiel-Mangold. Gehackte Knoblauchzehe in Olivenöl leicht angebraten, die zuvor kurz dampfgegarten Stiele mitbraten, dann das Blattwerk hinzu geben, zusammenfallen lassen, salzen, pfeffern.

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Ideen für weitere Zusätze zur Ricotta: Safran, Blattgrün, Paprika.
Abzuraten ist von frischen, gehackten Kräutern oder Spinat. Da traue ich der Haltbarkeit während des 3-tägigen Hydratisier-Prozesses nicht.

Gruss aus Sibirien: Spargeln tiefgefroren

Spargeln tiefgefroren 0_2012 05 23_5173

Nach einem ersten Versuch im letzten Jahr frieren wir heuer wieder Spargeln ein. Erste Qualität, wie üblich schälen, dann in rohem Zustand in hermetisch schliessenden Plastikdosen einfrieren. In dünnen Folien würde er austrocknen. Haltbarkeit: ca. 6 Monate.

Zu Weihnachten werden wir uns an “frischem” Spargel freuen. Dazu den Spargel in tiefgefrorenem Zustand in viel (damit die Temperatur nicht zu tief abfällt) kochendes, gesalzenes Wasser (mit Butter, Zucker, Muskatnuss) legen und beachten, dass der sibirische Spargel vom Kochzeitpunkt an eine kürzere Garzeit benötigt als frischer Spargel !!
Klar, der Spargel schmeckt mit dieser Garmethode etwas ausgelaugter als im eigenen Saft gegart, aber im Dezember wird uns das wenig kümmern. Sind ja aus der Saison.

Pochierte Eier nach Daniel Düsentrieb. Mit Grünspargel und Zedratzitronenwürfeln

Pochiertes Ei 0_2012 04 10_4359
Restenteller

Sehe ich mich im Internet um, scheint die Zubereitung verlorener Eier zu den ganz hohen Kochkünsten zu gehören. Da wird kochendes Wasser in einen Strudel vesetzt, um das Ei auf dem Umweg über eine Teetasse im Auge des Orkans zu versenken. Mit Gabeln und andern Hilfsmittel werden die verlorenen Eiweissfransen um das Restei gewickelt oder mit der Schere abgeschnitten. Die einen schwören auf stille Wasser, Salz, andere raten zu Essig und umgekehrt oder gleich Beides. Selbst Plastiktüten werden auf Empfehlung eines Hamburger Grobkoches verwendet, damit das Ei in Form bleibt und nicht verloren geht.

Dabei ist nach ihm alles so einfach:

1. Ei mit dem Eierpiekser pieksen.

2. Das rohe Ei in der Schale mit einem Löffel in einen Topf mit siedendem Wasser und einem grossen Schuss Essig legen.

3. Langsam auf Zehn zählen.

4. Ei herausnehmen, an einer Kante aufschlagen und vorsichtig, aber direkt in den Topf gleiten lassen. Hitze reduzieren.

5. Nach ca. 3 Minuten wieder herausheben.

Die zehn Sekunden vorgaren verfestigen das Eiweiss soweit, dass es, richtig gemacht, immer noch gut aus der Eischale gleitet, im ruhigen Wasser aber kaum mehr zu Fransen führt und das Eigelb gut vom Eiweiss umhüllt ist. Essig beschleunigt das Gerinnen des Eiweisses.

Restenteller:
Die Zedratzitronenwürfel mit wenig Zucker bestreuen und in Butter/Olivenöl langsam knusprig anbraten, salzen. Grünspargelenden abschneiden und wegwerfen. Spargel in Stücke von etwa 5 cm Länge schneiden. Im Wok in Olivenöl anbraten, salzen, pfeffern. Mit einem Schuss Gemüsebrühe ablöschen, Deckel drauf und fertiggaren. Pochiertes Ei drauf, Pfeffer, Salz. Rohschinken war auch noch da und Kerbel.

Geht doch.

Lavendel-Malve-Honig Panna Cotta

Lavendel Panna Cotta 0_2012 02 02_2612
Lavendel-Malve-Honig Panna Cotta

Hellblau ist eine furchtbare Farbe. Auf dem Essteller jedenfalls. Forelle blau geht ja noch, Lavendelblüten kann ich auch akzeptieren, aber ein ganzer Teller in blau geht mir zu weit. Blauen Curacao-Likör zu verwenden, dessen Farbe von Brillantblau oder Patentblau herrührt, beides Triphenylmethanfarbstoffe, reizt mich ebenso wenig. Es wäre für mich einfach, ein wenig mit dem Chemiebaukasten der Natur zu spielen. Das mag ich aber nicht. Mein “natürliches” Hellblau stammt aus Lavendel- und Malvenblüten. Malve nehme ich, um das Blau zu verstärken. Im Panna Cotta wird das Blau trotzdem optisch überdeckt vom Weiss des Rahms und vom Gelb des Honigs.

Zutaten
2 dl Vollrahm (frische oder pasteurisierte Sahne, nicht UHT)
2 Tlf. blaue Lavendelblüten (selbstgesammelt, die grauen aus der Apotheke kann man vergessen)
1 Tlf. Malvenblüten klein geschnitten
1 grosser Tlf. Honig (meiner ein heller, aromatischer Heidehonig von Eva)
1 Blatt Gelatine

20 g Zucker
1 Tlf. blaue Lavendelblüten
1 Tlf. Malvenblüten klein geschnitten

Zubereitung
(1) den Vollrahm aufkochen und etwa 5-10 Minuten auf milder Hitze unter rühren etwas eindicken. Vom Herd ziehen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine unterrühren und auflösen. 1 Tlf. Lavendel und 1 Tlf. Malvenblüten zugeben und unter gelegentlichem Umrühren langsam erkalten lassen.
(2) Noch in flüssigem Zustand abfiltrieren, einen Tlf. Lavendel unterrühren und in kleine Förmchen abfüllen.
(3) mind. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann stürzen.
(4) 20 g Zucker und 10 g Wasser  aufkochen, vom Feuer ziehen nochmals je 1 Tlf. Lavendel und Malve drin verrühren, kurz stehen lassen, absieben und den erkalteten, blauen Sirup über die gestürzten Köpfchen giessen. Sollte sich der Sirup rot verfärben, dann eine winzige Prise Backpulver darin auflösen, dann kippt die Farbe nach blau.

Anmerkung
Blaue Blüten enthalten Anthocyane. Diese sind u.a. auch verantwortlich für die Färbung von Kirschen, Auberginen, blauen Kartoffeln, blauen Trauben, Heidelbeeren und besonders Rotkohl. Im sauren Milieu überwiegt die Rotfärbung, im basischen kippt die Farbe nach Blau, Violett oder Malachit um. Aus diesem Grund setzt man u.a. beim Kochen von Rotkohl Essig zu. Diesen Umstand machte ich mir auch bei dem Panna Cotta zunutze, eine winzige Prise Backpulver in den Extrakt, oft genügt schon die Verwendung von kalkhaltigem Wasser, und was vorher rotviolett war…. ist nun blau bis Malachit, je nach pH-wert. So geht auch die klassische Lackmusprobe. Wer im Chemieunterricht in der Grundschule aufgepasst hat, kennt das ja alles.

Blaue Birne 0_2012 02 01_2605
Blaue Birne mit Roquefort noir

Beim obigen Versuch habe ich die Farbstoffe von wenig Rotkohl extrahiert, die Farbe mit einer Prise Backpulver auf blau gestellt und darin Birnspalten gebadet. Sowas kann man allenfalls an Halloween bieten. Grauslich.

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Geflügelfond NT (New Technology)

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Flüssiges Gold im heiligen Gral. Gralshüter, bitte nächstesmal das Glas vorher putzen !

Neuer Geflügelfond muss her. Dass wir uns momentan nur noch von Suppe ernähren ist eine Erklärung für das Loch im Tiefkühler. Profi Chef Albino aus der Ostschweiz hat mir in einem Kommentar seine Vorgehensweise empfohlen. Mit Video. Danke !!! Fondherstellung mit Dampfkochtopf. Danach wird der abfiltrierte Fond eingefroren und mittels Gefrierfiltration geklärt.  Extraktion unter Druck löst manche Inhaltsstoffe besser. Gefrierfiltration führt zu einem absolut klaren Fond. Super-Idee. Woher die Idee für die Gefrierfiltration stammt und wie sie funktioniert, kann bei Heston Blumenthal im Detail nachgelesen werden. Ice-filtration anklicken. Bin wieder mal verspätet mit einem Beitrag. Claus und Aurant waren schneller.

Hier nur kurz: Wasser gefriert in Form eines Kristallgitters, einer räumlichen Anordnung der einzelnen Wassermoleküle. In dieses dreidimensionale Netz sind auch die Gelatineteilchen eingeordnet und bilden eine Art poröses Mikrofilter. Wenn das Eis zum Schmelzen gebracht wird, tropfen die Wasserteilchen durch das Mikrofilter hindurch. Die Gelatine und höhermolekulare Unreinheiten sowie das Fett bleiben zurück, die niedermolekulareren Aromastoffe tropfen durch.

Für die Gefrierfiltration brauchts ein Sieb, ein Passiertuch aus Vlies, einen Topf…. und Geduld.

Bei den Zutaten hab ich mich halb an mein Rezept, mangels exotischer Zutaten nur zum Teil an das Rezept von Albino gehalten. Zum Vergleich habe ich beide Vorgehensweisen parallel [klick] durchgeführt.

Geflügelfond NT 0_2011 12 17_2002
Nut gutes Zeug gibt guten Fond

Zutaten
1 Huhn, 900 g
1 mittlere Schalotte
6 cm Lauch, das Weisse
2 Stangen Staudensellerie
1 Rosmarinzweig
2 Zweige Petersilie
3 cm Zitronengras
2 Knoblauchzehen, angedrückt
12 Korianderkerne, zerstossen
12 Pfefferkörner, zerstossen
ein paar Körnchen Szechuanpfeffer
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
2 getrocknete Tomatenhälften
30 ml weisser Sherry
1 Zitronenzeste
2.5 L Wasser

Zubereitung
(1) Das Güggeli grosszügig in Stücke zerlegen, unter fliessendem Wasser waschen.
(2) Geflügelteile in kochendem Salzwasser 3 Minuten lang blanchieren. Abgiessen und unter fliessendem Wasser von Hand gut abwaschen. Das eliminiert einen Teil der Trubstoffe. Ist aber hier aber ein überflüssiger Schritt.
(3) Gemüse putzen, bei Bedarf schälen und zerkleinern
(4) Zutaten in einen Topf geben, mit kaltem Wasser aufgiessen, langsam aufkochen. Nicht umrühren. Sobald das Wasser kocht, Hitze reduzieren und Deckel auf den Dampfkochtopf setzen. Fond bei schwacher Hitze 1.5 Stunden simmern lassen, so dass der Kochtopf immer unter Druck ist, aber keinen Dampf über das Überdruck-Druckventil ablässt.

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immer schön unter Druck halten

(5) Kochtopf abkühlen, Fond durch ein Spitzsieb abfiltrieren. Erkalten lassen. In ein rundes Plastikgefäss giessen und tiefgefrieren.
(6) Rundes Salatsieb mit einem Passiertuch auskleiden, den gefrorenen, runden Block in das Salatsieb legen, und auf einen Topf stellen. Bei RT langsam auftauen lassen. Das braucht Stunden.

Geflügelfond NT 2_2011 12 18_1981
Der Fond-Eis-Block im Salatsieb auf Passiertuch

Der im Dampfkochtopf gewonnene Fond schmeckt voller, runder, ist aber ohne Gefrier-Filtration etwas trüber als der konventionell gewonnene. Natürlich könnte man die Gefrier-Filtration beschleunigen, indem man sie unter Vakuum oder bei leicht erhöhter Temperatur im Ofen durchführt. Die Temperatur zu erhöhen geht aber nur mit entfettetem Fond, weil sonst das Fett schmilzt und den Fond trübe macht. Ein weiterer Nachteil muss erwähnt werden: Die Gefrierfiltration entfernt die Gelatine. Mit einkochen und klebrig-dicken Sösschen ist also nichts. Dafür eröffnet das Verfahren weitere Möglichkeiten. zB. In Tomaten- oder andern Gemüsesäften 2 % Gelatine auflösen. Gefrieren. Gefrierfiltrieren. Gibt klare, farblose Essenzen.