Auberginenmousse mit Tomaten-Olivenöl-Sauce

Violetta Casalese heisst sie, die rundliche, genussverheissende, hellviolette Aubergine und wird im Piemont angebaut. Das tönt Ende Oktober einfach viel besser als holländisches Gewächshaus. Ordentliche Tomaten und Peperoni gabs auch noch, und im Kühlschrank ruhte noch ein Zucchino. Alles was es zu einer guten, provenzalischen Ratatouille braucht. Für den Olivenölevent, der diesmal durch Päm von mestolo betreut wird, darf die Ratatouille schon etwas aufwendiger zubereitet sein. Das pürierte Fleisch gegarter Auberginen wird mit kleingehackter Ratatouille, Rahm und Eiern gemischt und in Förmchen zu einem luftigen Flan gegart. Dazu eine Tomaten-Olivenöl-Sauce, welche die Teilnahme am event rechtfertigt.

Zutaten
ca. 1 kg Auberginen
Salz, Pfeffer
Saft einer halben Zitrone
Olivenöl extra
1 dl Vollrahm
3 Eier

für die Ratatouille:
1 rote Peperoni (130 g)
1 kleiner Zucchino (120 g)
2 mittlere Tomaten
3 Knoblauchzehen
1 Peperoncino
1 Thymianzweig
Salz, Pfeffer
Olivenöl extra

für die Sauce:
4 mittlere Tomaten
30-40 ml Olivenöl extra, italienisches Bio-olivenöl von COOP, no-name
Salz, Pfeffer, ein Hauch Knoblauch

Violetta Casalese

kleines Ofenratatouille

Zubereitung
(1) Auberginen halbieren oder vierteln, kreuzweise einschneiden, mit dem Pinsel erst Zitronensaft , dann Olivenöl einstreichen, würzen.
(2) Auf einem Kuchenblech und Backpapier in den auf 190°C vorgeheizten Ofen geben und etwa 40 Minuten weich garen. Ofen auf 220°C stellen.

(3) Peperoni schälen, entkernen, in Streifen schneiden. Knoblauch schälen, Tomaten kreuzweise einschneiden und max. 1 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, Haut abziehen, Gelee und Kerne entfernen, in Streifen schneiden. Peperoncino entkernen, ebenfalls in Streifchen schneiden. Zucchino in Scheiben schneiden. All diese Gemüse auf einem Kuchenblech mit Backpapier in den auf 220°C vorgeheizten Ofen schieben und ca. 10-12 Minuten garen, die Gemüsestücke sollen noch knackig sein. Ofen wieder auf 180°C stellen. Eine Bratenreine, die etwa 2-3 cm hoch mit heissem Wasser befüllt ist, in den Ofen stellen.
(4) Das Fruchtfleisch der etwas erkalteten Auberginenstücke aus der Haut schneiden und auf einem Sieb gut abtropfen lassen, dann in einen Mixer geben. Rahm, Eier, Salz, Pfeffer zugeben und zu einem feinen Püree verarbeiten.
(5) Das gegarte Ratatouillegemüse fein hacken und mit dem Auberginenpüree gut vermischen. Abschmecken. In gebutterte 8 cm Souffléförmchen füllen, die mit einem Boden aus Backpapier ausgelegt sind. Die Förmchen in den auf 180°C vorgeheizten Ofen in das Wasserbad der Bratenreine stellen und ca. 30-40 Minuten fest werden lassen.
(6) Inzwischen die Sauce herstellen: 4 Tomaten entkernen, mit dem Handmixer fein mixen, den Tomatenbrei durch ein Sieb passieren, das Olivenöl zugeben und nochmals kurz (damit es nicht bitter wird) aufmixen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas gepresstem Knoblauch.

für den finish:
Die Förmchen aus dem Ofen nehmen und auf gut vorgewärmte Teller stürzen, mit der kalten Tomatensauce umgiessen.

Anmerkung
Die Mousse fand ich zart, gut nach Ratatouille schmeckend, die blass-beige Farbe der Auberginen hätte ich mit etwas Tomatenpüree aufmotzen sollen. Die gut emulgierte Tomaten-Olivenöl-Sauce passt hervorragend dazu. Frau L. hingegen, mein kulinarisches Gewissen, fühlte sich vorzeitig auf Altersheimkost gesetzt, hätte lieber etwas handfestes zwischen die Zähne gekriegt und ihr originales Ofen-Ratatouille gegessen. Dabei hatte ich die Idee für meine Mousse bei Meisterkoch Dominic Le Stanc entlehnt.

Weitere Rezepte von Dominique Le Stanc:

Ratten, gebratene Steinpilze, Feigen und Marroni
Filets de Rougets aux tomates et olives

Fenchelsalat

Ein von Frau L. immer wieder gerne zubereiteter Salat nach dem Rezept einer Italienerin, die ihr es anvertraut hat: Fenchel, feinst gehobelt, wenig Fenchelgrün, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und ein gutes Olivenöl extravergine al limone. Kein Essig. Die grösste Hürde ist das Olio agrumato al limone. Der Aufpreis, der für aromatisierte Öle verlangt wird, ist leider nicht immer gerechtfertigt. Manche stehen viel zu lange in den Läden herum. Oder schmecken kaum nach den Agrumen, mit denen zusammen die Oliven gepresst werden. Wenn mich zuhause beim erstmaligen Öffnen der Flasche ein ranziger Geruch anspringt, ist meine Freude am teuren Kauf sehr gering und ich werde furchtbar sauer. Früher habe ich öfters das Würzöl von Ursini gekauft. Dann bin ich nacheinander an schlechte Flaschen geraten, von diesem und andern Produzenten. Umso grösser die Freude, als ich nach vielen Enttäuschungen wieder einmal auf eine einwandfreie Qualität gestossen bin: Colonna Granverde. Gesehen, geschmeckt und ergattert bei, bzw. von Lucas Rosenblatt. Mal sehen, wie sich dieses Würzöl in Sachen Qualitätskonstanz verhält. Oder weiss jemand ein Rezept, wie man sowas mit Biozitronenabrieb selbst machen könnte ?

Patatotto mit Steinpilzen

Kartoffel-“Risotto“ kenne ich von Herbert Hintner aus der Rose in Eppan, er macht ihn in immer wieder neuen Variationen. Auch Bolliskitchen, einfachköstlich und vor ein paar Tagen Chili & Ciabatta haben sich mit unterschiedlicher Begeisterung daran schon versucht. Die ganze Kunst besteht darin, die Kartoffeln so fein wie Reiskörner zu schneiden und sie nur solange anzudünsten, dass sie gerade noch Biss haben, jedoch weder roh sind, noch zu Kartoffelpüree zerfallen.

Ich mache sie mit Steinpilzen, die ich teils in feinen Würfelchen mitgare, teils in Scheiben anbrate und darunter mische. Mein Beitrag zum herbstlichen Kartoffelevent mit Pilzen des Kochtopfs, betreut von smoothbreeze

Zutaten
für 2 Personen:
400 g Kartoffeln festkochend (wichtig)  meine: Amandine
40 g Schalotten
200 g Steinpilze
3-4 dl Gemüsefond
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Olivenöl extra
Thymian, frisch gezupft
Majoran, frisch gezupft
1 Elf. Petersilie, mittelfein gehackt
Parmesan in Streifen (ed.:27.10.09)

Zubereitung
(1) Kartoffeln schälen und in 3-4-5 mm (das Kaliber meiner „Reiskörner“ wurde mit der Zeit etwas grösser) grosse Würfelchen schneiden. Schalotte und die weniger schönen Teile der Pilze ebenfalls in gleichgrosse Würfelchen schneiden.
(2) In einer grossen Pfanne mit hohem Rand 2 Elf. Olivenöl erhitzen, erst die Schalotten- und Steinpilzwürfelchen, dann die Kartoffelwürfel darin andünsten, ohne dass etwas Farbe annimmt.
(3) Ablöschen mit soviel Gemüsefond, dass die Würfel knapp bedeckt sind. Würzen mit wenig Salz, Pfeffer, etwas Muskatnuss und Majoranblättchen. Unter häufigem Rühren ca. 10 Minuten garen (hängt davon ab, wie fein die Würfel geschnitten wurden), ggf. Fond nachgiessen. Wenn die Kartoffelwürfel gar sind, den geriebenen Parmesankäse und die Petersilie unterrühren. Nachwürzen.
(4) Während der Patatotto gart, die Pilze in Scheiben schneiden und in Olivenöl mit Thymianzweigen leicht anbraten. Salzen und Pfeffern.
(5) Den Patatotto anrichten , die Pilze drübergeben und mit Parmesanstreifen garnieren.

Anmerkung
Aus Kartoffeln wird kein Risotto. Aber als Kartoffelgericht ist es ganz schmackhaft.

Weitere Rezepte mit Kartoffeln und Pilzen:

Ratten, gebratene Steinpilze, Feigen und Marroni

Gefüllte Auberginen

Auf dem Markt gabs kleine Auberginen, etwa 10 cm lang. Die haben mich zu einem Rezept von Alain Ducasse aus dem Buch Die mediterrane Küche inspiriert. Ausgehöhlt, das Fruchtfleisch im Ofen gebacken, vermischt mit Kapern, Olivenpaste, Sardellen, Knoblauch und Schnittlauch, wieder eingefüllt und fertig gegart. Die dunkle Frucht ist nicht gerade eine Augenweide, dafür entschädigt die würzige Füllung.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
3 kleine Auberginen
1 mittlere Aubergine für die Füllung
1 kleine Anchovis in Olivenöl
10 g Tapenade (Olivenpaste)
10 g Salzkapern, kurz gewässert
1 Knoblauchzehe eingelegt (L:  frische)
20 g geriebener Parmesan
1/4 Bund Schnittlauch
Fleur de sel, Pfeffer
2 dl Gemüsebrühe zum fertiggaren

Zubereitung
(1) Die Auberginen waschen. Einen ca. 5-8 mm dicken Deckel abschneiden. Das Innere der Auberginen mit einem Pariserlöffel aushöhlen. Abraum beiseitestellen. Dabei einen 5 Millimeter dicken Rand stehen lassen.
(2) Die Auberginen samt Deckel in kochendem Salzwasser blanchieren, ca. 5 Minuten. Garzustand mit einer Messerspitze überprüfen. In kaltem Wasser abschrecken. Mit der Öffnung nach unten auf ein Gitter setzen und abkühlen lassen.
(3) Große Aubergine der Länge nach halbieren. Das Fruchtfleisch kreuzweise einschneiden. In eine Gratinschale legen und mit Olivenöl beträufeln. Den Abraum der kleinen Auberginen dazulegen. Mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Bei 180 °C 40 Minuten im Ofen garen. Während der Garzeit umdrehen.
(4) Fruchtfleisch der Aubergine mit Löffel herausheben. Hacken. Beiseite stellen.
(5) Einen Viertel der Schale sowie Anchovis und Kapern mit einem Messer fein hacken. Schnittlauch schneiden.
(6) Auberginenfruchtfleisch, Anchovis, Tapenade, Kapern in eine Schüssel geben, Knoblauchzehe hinzupressen. Mischen und mit dem geriebenen Parmesan binden. Salzen und pfeffern. Etwas Olivenöl hinzufügen. Gut vermischen.
(7) Diese Masse in die ausgehöhlten Auberginen füllen und mit den Deckeln verschließen. Auf ein geöltes Blech legen. Etwas Gemüsebrühe auf das Blech geben und die Auberginen eine Stunde im Ofen bei 150 °C garen. Von Zeit zu Zeit mit der Brühe begießen. Wenn nötig Brühe nachgiessen.

Alain Ducasse begiesst seine Mini-Auberginen mit Geflügelbrühe, gegen Ende verwendet er Geflügeljus zum Glasieren. Bei vegetarischen Rezepten suche ich solches zu vermeiden.

Panzanella 2009

Neben dem Weisswein, den ich zum heutigen Weinrallye vorstelle, hier das zugehörige Gericht: Nach dem klassisch biederen, toskanischen Brotsalat hat es mich gereizt, eine modernere Version der Panzanella zuzubereiten. Inspiriert durch ein Rezept im Buch Grand livre de cuisine, Weltweit geniessen, von Alain Ducasse. Dort werden für das Gericht jedoch keine Tomaten verwendet. Panzanella ohne Tomaten ? Kann ich mir nicht vorstellen. Die paar Tomatenwürfel werden den Herrn Ducasse nicht stören.

Zutaten
für 2 Personen
für die Panzanella im Ring:
150 g Krume von altbackenem Brot, Weisses und Vollkornbrot, besser nur Vollkornbrot
40 ml Weissweinessig
50 ml Paradeiseressig Gölles (im Original nur Weissweinessig)
2 Anchovis in Öl
1 Elf. Kapern
für die Gurken:
2 Gurken (ca. 500-600 g)
1 Tlf. Weissweinessig
für den finish:
2 mittlere Tomaten
2 Anchovis in Öl
1 Tlf. Weissweinessig

Zubereitung
(1) Brotkrume in kleine Würfel schneiden und in dem Essiggemisch 1-2 Stunden einweichen. 2 Anchovis hacken und mit den kurz gewässerten Salzkapern locker unter das Brot mischen.
(2) Von einer Gurke mit dem Sparschäler 3-4 breite grüne Schalenstreifen abziehen und daraus feinste Juliennestreifen schneiden. Kerne der Gurke entfernen und anschliessend grob würfeln.
(3) Von der zweiten Gurke die Kerne entfernen und aus dem Fruchtfleisch etwa 4 Elf. voll 5 mm grosse Würfelchen schneiden. Rest der Gurke grob würfeln.
(4) Die vereinigten groben Gurkenwürfel erst im Cutter hacken, dann mit dem Stabmixer zu einem feinen Mus mixen. Das Mus durch ein grobes Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer und 1 Tlf. Weissweinessig würzen. Den Saft kühl aufbewahren. Der klare Saft war mir letztlich dann doch zu fade zum anschauen, so hab ich kurzerhand 2 Elf. des Rückstandes auf dem Sieb wieder zum Saft gegeben
(5) Tomaten kreuzweise einschneiden und ca. 30 Sek. in kochendes gesalzenes Wasser legen, Herausnehmen, abkühlen und die Haut abziehen, vierteln, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in 5 mm grosse Würfelchen schneiden. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(6) 2 Anchovis mit der Gabel zerdrücken und mit wenig Olivenöl und Weissweinessig verrühren.

für den finish:
(6) Auf jeden Teller einen Ring mit 8 cm Durchmesser legen und mit der Brotmasse füllen, Gurkenwürfel und Gurkenjulienne, zuletzt die Tomatenwürfel auflegen. Ringe abziehen. Den Gurkensaft aussen herum giessen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und kräftig pfeffern. Die zerdrückten Anchovis aussen herum in den Gurkensaft legen.

Anmerkung
Eine witzige und sehr gute, frische Variante. Das eingeweichte Brot locker behandlen und nicht zu sehr zermantschen. Das nächstemal werde ich ausschliesslich Vollkornbrot anstelle des pappigen Weissbrotes verwenden.

Gefüllte Zucchiniblüten mit Tomatenconcassé

Am 1. August, dem schweizerischen Nationalfeiertag, besuchten wir meine ausgesäten Zucchetti im Jura. Schon weil es dort ruhiger zuging als in der Stadt, wo offensichtlich die Mehrzahl der Einwohner damit beschäftigt ist, ihr Einkommen in Knallpetarden und Feuerwerk zu verpuffen und dafür am Essen zu sparen. Die Zucchetti haben sich die Ehre nicht nehmen lassen, auf diesen Tag hin zu blühen.  Gemäss den Empfehlungen von Marcella Hazan habe ich mich an die männlichen Blüten gehalten. Sorgfältig in feuchtes Küchenpapier eingewickelt, habe ich sie nach Basel transportiert. Am nächsten Tag wollte ich sie füllen. Die italienischen Standardfüllungen mit Sardellen waren mir für die feine Blüte zu schwer, eine reine Ricottafüllung zu belanglos. Ich habe sie deshalb mit feinen Zucchiniwürfeln, Ricotta und wenig Kräutern gefüllt. Ein anderes, schönes Rezept mit den grösseren Kürbisblüten findet sich bei hanna von Küchengeflüster.

Zutaten
10 Zucchettiblüten, männlich
1 Eiweiss
1 Elf. Mehl

für die Füllung:
100 g Zucchetti, in feine 4 mm Würfelchen geschnitten
Butter, Olivenöl extra
100 g Ricotta, gut abgetropft in einem Tuch über Nacht im Kühlschrank
1 Eigelb
dazu Kräuter quer aus dem Garten:
10 Halme Schnittlauch
2 Zweige Thymian
2 Blättchen Pfefferminze
1 Zweig Estragon
Salz, Pfeffer

für das Tomatenconcassé:
4 reife mittlere Tomaten
1 kleine Schalotte, fein geschnitten
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer

Zucchettiwürfel

serviert

Zubereitung
(1) Zucchetti in feine Würfel schneiden, in einer Pfanne in heissem Olivenöl-Butter-Gemisch 1:1 anbraten, salzen, pfeffern, auf einem Sieb abtropfen und erkalten lassen. Die Würfel müssen noch bissfest sein.
(2) Die Zucchettiwürfel mit dem Ricotta, dem Eigelb und den feingeschnittenen Kräutern mischen. Würzen mit Salz und Pfeffer.
für das Tomatenconcassé:
(3) Tomaten waschen, kreuzweise einschneiden, 1 Minuten in siedendes, gesalzenes Wasser legen, unter kaltem Wasser abschrecken, schälen. Vierteln, Gelee und Kerne entfernen. Die Tomatenfilets in kleine Würfel schneiden.
(4) Schalotte in wenig Olivenöl andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen, Tomatenwürfel hinzugeben und kurz darin schwenken bis sie heiss sind, würzen mit Salz und Pfeffer. Warmstellen.
Füllen der Blüten:
(5) Allfällige Käfer sorgfältig aus den Blüten entfernen und vor dem Fenster in Freiheit lassen, Stempel wegschneiden, die Füllung mit einem Tlf. oder einem Spritzsack mit grober Tülle in die Blüte füllen und mit den Blütenblättern verschliessen, die Blütenblätter dabei nicht verletzen.
(6) Das Eiweiss anschlagen. Blüten darin drehen und aus einem feinen Sieb leicht bemehlen. In heissem Olivenöl halbschwimmend fritieren.

Anmerkung
Meine Zucchiniblüten waren klein. Zudem haben sie den Transport und die Wartezeit bis zum Verbrauch schlecht überstanden. Sie zu füllen war jedenfalls schwieriger, als ich gedacht habe. Ein Fitzelarbeit. Zudem war die Füllung durch das Eigelb zu flüssig geraten, sollte man mit Weissbrotbröseln verdicken.

Bunter Bohnensalat mit Piccata al limone

Sus wünscht sich für den Gartenkochevent frische, junge Bohnen, geschnippelt oder gebrochen, gelb, grün oder wie auch immer. Dazu fiel mir spontan Piccata al limone ein. Und seit mir das eingefallen ist, will mir zu Bohnen nichts mehr einfallen. Also bitte, dann halt unser Standard-BuBoSa, von Frau L. zubereitet, die piccata al limone von mir. Wir haben friedlich nebeneinander gewerkelt und Bohnen wie Fleisch sind sogar gleichzeitig fertig geworden. Und wie ich finde: das vegetarische des Bohnensalates kommt durch die Fleischbeilage erst richtig zur Geltung.

Zutaten
für den BuBoSa:
100 g grüne Buschbohnen
100 g gelbe Wachsbohnen
100 g violette Bohnen (blaue Hilde), die beim kochen leider grün werden
Je 1 Handvoll weisse, rote und schwarze getrocknete Bohnen
Olivenöl extra
Modenaessig
Salz, Prise Zucker
3 Zweige frisches Bergbohnenkraut

für die piccata al limone:
4 Kalbsplätzli
Saft und Abrieb einer halben Biozitrone
1 Ei
2 Tlf. Parmesan frisch gerieben
Salz, Pfeffer
Mehl

Zubereitung
für den BuBoSa:
(1) getrocknete Bohnen über Nacht in kaltem Wasser getrennt einweichen.
(2) getrocknete Bohnen nacheinander in gesalzenem Wasser garkochen, 20-30 Minuten, je nach Alter der Bohnen. Abgiessen, beiseitestellen.
(3) die frischen Bohnen nacheinander mit einem Zweig Bergbohnenkraut in gesalzenem Wasser ca. 10 Minuten blanchieren. Erst die gelben, dann die grünen und violetten zusammen, abschöpfen und unter kaltem Wasser abschrecken. Abgiessen, beiseitestellen.
(4) Vinaigrette zubereiten aus Olivenöl, Modenaessig (1:1), Salz, Zucker und 1 Elf gehacktem Bergbohnenkraut, 30 Minuten ziehen lassen, dann mit allen Bohnen vermischen.

Kalbsplätzli in Zitronensaft

Piccata anbraten

für die piccata al limone:
(5) Plätzli abwaschen, mit Küchenpapier trocknen und während 30 Minuten in Zitronensaft marinieren.
(6) 2 Teller bereitstellen, der eine mit etwas Mehl, der andere mit dem Ei, dem Käse und dem Zitronenabrieb sowie Pfeffer. Die Ei-mischung gut verklopfen.
(7) Plätzli aus dem Zitronensaft nehmen, mit Küchenpapier gut abtrocknen, durchs Mehl ziehen, abklopfen, durch die Ei-mischung ziehen und sofort in heisser Bratbutter beidseitig je 1.5 -2 Minuten anbraten. Mittlere Hitze. Salzen.

Da verbarg sich die Sonne hinter einer Wolke.

Auberginen-Kaviar

Zu Auberginenkaviar habe ich ein zwiespältiges Verhältnis. Meist kriegt man ein unappetitlich aussehendes, hellbraunes Püree vorgesetzt. Deshalb machte ich um dieses Gericht bislang einen grossen Bogen. Bis, ja, bis ich ein Bild von einem besser aussehenden gefunden habe. In Alain Ducasse’  Die mediterrane Küche. Meinem derzeitigen Lieblingskochbuch. Davon hab ich mich inspirieren lassen, am Rezept habe ich nur unwesentliche Änderungen vorgenommen. Ein würziger Brotaufstrich, oder als Beilage zu Fleisch, warm oder kalt serviert.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
6 Knoblauchzehen
800 g Auberginen
1/2 rote Zwiebel (cipolle di tropea)
4 Elf. glatte Petersilie, fein geschnitten
1 Anchovisfilet in Öl
5 g Salzkapern
1 Elf. Rotweinessig
Olivenöl
Salz, Pfeffer

für die Tomaten:
Davon setze ich im Sommer meist grössere Mengen an, und bewahre sie im Kühlschrank unter Olivenöl auf.
400 g Tomaten
2 Zweige Thymian
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Olivenöl
 

Zubereitung
(1) Tomaten kreuzweise einschneiden, 1 Minuten in kochendes Wasser legen, enthäuten, vierteln, Kerne entfernen. Tomaten mit wenig Olivenöl mischen, salzen, pfeffern und auf ein rundes Backbleck ausbreiten, Knoblauchzehen zerdrücken und mit dem Thymian dazulegen. Eine Stunde im vorgeheizten Ofen bei 105°C confieren. Danach Temperatur auf 180°C stellen.
(2) Auberginen der Länge nach halbieren, das Fruchtfleisch mit Olivenöl einpinseln und kreuzweise einschneiden. Knoblauchzehen schälen und je Zehe in 3-4 Stifte schneiden. Mit den Stiften das Fruchtfleisch spicken.
(3) Auf einem Blech eine Stunde im auf 180°C vorgeheizten Backofen (U-/O-hitze, Mitte) backen.
(4) Rote Zwiebel in feinste Würfelchen schneiden, Petersilie waschen, trocknen und feinst schneiden. Confierte Tomaten in feinste Würfelchen schneiden.

saftig, saftig

Rest im Vorratsglas

(5) Auberginen aus dem Ofen nehmen, ggf. einzelne Knoblauchstifte entfernen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen und fein hacken. Eine der Auberginenschalen ebenfalls in kleinste Würfelchen schneiden.
(6) Wenig Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen, Anchovis mit der Gabel zerdrücken und im Öl schmelzen. Auberginenfleisch und die -Schale hinzufügen, mischen und vom Feuer nehmen.
(7) Kapern kurz wässern, hacken. rote Zwiebel, Petersilie, Tomatenwürfel und gehackte Kapern zu den Auberginen geben. Gut vermischen, mit wenig Olivenöl und Rotweinessig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Weitere Rezepte für Brotaufstriche:

Duell der Tapenaden: Crema di olive vs. Tapenade
Der Bodenlose
Olivenmousse
Camembert à tartiner
Thoncreme

Fremdkochen: Zaalouk Auberginen mit Tomaten

Auberginen Zaalouk, im Original ein Auberginenkaviar mit Tomaten, Kreuzkümmel und Koriander. Das Gericht stammt aus Marokko und wird dort gerne als Appetizer oder als Beilage zu Lammkebab vom Grill serviert. Ich habe mich für ein authentisches Rezept mit grillierten Auberginenwürfeln im englisch/französisch geschriebenen Blog von Warda, einer in USA wohnenden Algerierin 64 sq ft kitchen entschieden. Um es als Beilage für sommerliche Grillabende handlicher zu machen, habe ich es in Fladenbrot verpackt. Eine Idee, auf die mich die aufgeblasenen Fladenbrote Nathalies von cucina casalinga und von zorra im Kochtopf, bzw. das Buch Die mediterrane Küche von Alain Ducasse gebracht haben. Wie dort gesehen, habe ich den Zaalouk noch mit confierten Tomaten vermischt.

Ein aussergewöhnlich delikat schmeckendes Auberginengericht. Frau L., war begeistert. Wer sich die Mühe mit den Fladenbroten nicht machen will, lässt diese weg, die Tomaten müssen jedoch sein. Mein Beitrag zum Juli-Fremdkochevent der hüttenhilfe:

Zutaten
für 2 Personen
für den Zaalouk:
500 g Auberginen (2 Stück)
2 mittlere Knoblauchzehen
1/2 Tlf. Kreuzkümmelpulver
1 Tlf. Kümmelpulver (L. hab ich weggelassen)
1/2 Tlf. Paprika
1/2 Tlf. Korianderkörner ganz
1 Msp. Zimt gemahlen
1 Elf. Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
2 Elf. Koriandergrün  (L. : 1 Elf. Koriander + 1 Elf. Petersilie glatt)
Olivenöl zum Braten

für die Tomaten:
300 g Tomaten
2 Zweige Thymian
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Olivenöl

für die Fladenbrote, 4 Stück:
150 g Weissmehl
6 g Backhefe
1/2 Tlf. Salz
90 g Wasser
2 Tlf. Olivenöl

Zubereitung
(1) Aubergine in grobe (2 cm) Würfel schneiden, mit Salz bestreuen und mind. 30 Minuten abtropfen lassen.
(2) Tomaten kreuzweise einschneiden, 1 Minuten in kochendes Wasser legen, enthäuten, vierteln, Kerne entfernen. Tomaten mit wenig Olivenöl mischen, salzen, pfeffern und auf ein rundes Backbleck ausbreiten, Knoblauchzehen zerdrücken und mit dem Thymian dazulegen. 1 Stunde im vorgeheizten Ofen bei 105°C confieren.
(3) Für den Teig: Hefe in etwas Wasser auflösen. Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5 Minuten lang zu einem glatten Teig kneten. Teig ca. 1 Stunde gehen lassen. 4 gleich grosse Kugeln zu etwa 60 g formen und diese 10 Minuten zugedeckt entspannen lassen.
(4) Wenn die Tomaten fertig sind, den Ofen auf Grill 230°C stellen. Inzwischen die Auberginen durch Abspülen vom Salz befreien und mit Küchenpapier gut trocknen. In einer Schüssel mit einem guten Schuss Olivenöl benetzen und von Hand gut mischen, Salzen, pfeffern und in einer dünnen Schicht auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im Ofen (10 Minuten mittlere Schiene, danach obere Schiene) solange backen (etwa 20 Minuten), bis die Auberginenwürfel goldbraun sind. Herausnehmen.

(5) Backofen mit einem umgekehrten Backblech auf 275°C aufheizen. Jede Kugel mit dem Nudelholz rund 2 mm dick ausrollen. Je 2 Fladenbrote auf das Blech schieben und 3 Minuten backen. Herausnehmen und mit einer Schere aufschneiden.
(6) In einer grossen Pfanne die Gewürze bei mittlerer Hitze erhitzen bis sie gut riechen, 1 Elf. Olivenöl und den feingehackten Knoblauch hinzugeben, leicht anbraten, die grob gehackten confierten Tomaten sowie die Auberginenwürfel zugeben, so dass alles mit dem Gewürzöl vermischt ist. Etwa 2 Minuten erwärmen, dann in die aufgeschnittenen Fladenbrote füllen.

Auberginen-Auflauf, provenzalisch

Meine neueste Kochbucherrungenschaft: Das Grand Livre de Cuisine „weltweit geniessen“ von Alain Ducasse, ISBN 978-3-87515-031-5. Eine unglaubliche Fülle von Rezeptideen. Für diesen Sommer habe ich mir vorgenommen, daraus ein paar Auberginenrezepte nachzukochen. Nachkochen ? So gut wie ich das eben zustandebringe, mit einigen Vereinfachungen. Die Perfektion eines Meisterkochs muss hier nicht sein. Wers noch einfacher will, kocht einfach den Auberginen-Tomatenauflauf für sich alleine und überstreut ihn mit etwas Parmesan. Auch gut. Ich empfehle aber, sich dafür einen weniger heissen Tag auszusuchen.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen:
für die gebratenen Auberginen:
2 Auberginen total ca. 600 g
Olivenöl extra
2 Dosen Pomodori pelati ganz
3 Knoblauchzehen
4 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer, Prise Zucker

für den Tomatensirup:
250 ml Tomatensaft
3 Stengel Basilikum
wenig Olivenöl
Salz, Pfeffer
für die Parmesan-Tuiles:
80 g Parmesan oder Sbrinz
8 g Mehl
für den finish:
2 Basilikumzweige, fleur de sel

Zubereitung
für die gebratenen Auberginen: am Vortag ansetzen !
(1) 2 Dosen Pelati mit 2 zerdrückten Knoblauchzehen, einem Schuss Olivenöl, einem Zweig Thymian und einer Prise Zucker langsam einköcheln lassen bis auf etwa die Hälfte des Gewichtes, durch ein grobes Sieb passieren, würzen mit wenig Salz und Pfeffer (=Tomatenconcassée).  
(2) Auberginen waschen und quer in 4 mm dicke Scheiben schneiden und auf einem Blech auslegen. Kräftig einsalzen und 30 Minuten entwässern lassen. Salz abwaschen und die Scheiben auf Küchenpapier trocknen.
(3) Auberginenscheiben in wenig Olivenöl in einer heissen, unbeschichteten Sauteuse beidseitig je ca. 5 Minuten hellbraun anbraten. Fettüberschuss auf einem Küchenpapier abtrocknen lassen.
(4) Gusseisernen Schmortopf mit wenig Olivenöl einölen. Eine Lage Auberginenscheiben einschichten, mit Tomatenconcassée bedecken, 1 zerdrückte Knoblauchzehe hinzufügen. Abwechslungsweise mit Einschichten fortfahren, zuoberst eine dünne Schicht Tomatenconcassée und die restlichen Thymianzweige.
(5) Zugedeckt bei kleiner Hitze 45 Minuten garen, bis die Auberginen weich sind. Deckel entfernen und Temperatur erhöhen, bis die Ränder leicht caramelisieren. Thymian entfernen, in eine Glasform füllen und über Nacht kühl stellen.

für den Tomatensirup:
(6) Tomatensaft und wenig Olivenöl in einem Topf sirupartig einkochen. Vom Feuer ziehen, Basilikum hinzugeben und 20 Minuten ziehen lassen, absieben und mit Salz und Pfeffer würzen.

für die Parmesan-Tuiles:
(7) Parmesan oder Sbrinz allerfeinst reiben und mit dem Mehl mischen. Eine kleine, beschichtete Pfanne (15 cm Durchmesser) ohne Fettzugabe erhitzen. Die Pfanne mit der Käse-Mehlmischung bestreuen (am besten aus einem grobmaschigen Sieb). Erhitzen, bevor der Parmesan braun wird, vom Feuer ziehen, das tuile mir einer Pinzette erfassen, drehen und auf der andern Seite gelb werden lassen. Aus der Pfanne nehmen. Insgesamt 6-8 Tuiles auf diese Weise herstellen.
für den finish:
(8) Basilikum waschen und mit Küchenpapier trocknen. Auberginenauflauf in einem Topf oder im Ofen erwärmen. Auf jedem Teller nacheinander ein Parmesan-Tuile, eine Schicht des Auflaufs, wieder ein Tuile, Auflauf, zuoberst eine tuile aufschichten. Ein Basilikumblatt auf den Abschluss legen. Zwischen die Schichten ein paar Basilikumblätter legen. Mit fleur de sel und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Mit einem schmalen Band Olivenöl und einem breiten Band Tomatensirup umziehen.

Lasagne aus Auberginen, Zucchini und Tomaten

Und noch ein Rezept von Eckart Witzigmann aus Gourmet 65/1992: Lasagne aus Auberginen, Zucchini, Tomaten und Parmesan als Tapas serviert. Bei uns ergab das gleich eine Vollmahlzeit für 2 Personen. Ich hatte zwar eine Heidenmühe, die Zucchini mit den Brotbröseln trocken zu panieren. Wenn ich mir das Bild im Gourmetheft anschaue, könnte ich mir vorstellen, dass da noch ein Ei im Spiel war. Im Rezept stand nichts davon. Trotzdem hat uns das Gericht ausgezeichnet geschmeckt.

Zutaten
1 Aubergine (260 g)
2 Zucchini (300 g)
ca. 100 g Weissmehl zum mehlieren
ca. 100 g Weissbrotbrösel zum panieren
3 Tomaten (400 g)
100 g Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe, gewürfelt
1 Basilikumzweig für die Garnitur
Olivenöl: insgesamt ca. 1 – 1.5 dl

Auberginen gebraten

Zucchini gebraten

Zubereitung
(1) Aubergine und Zucchini auf dem Gemüsehobel der Länge nach in dünne Streifen (2 bis 3 mm) schneiden. Die Auberginenstreifen mehlieren, die Zucchinischeiben in den Brotbröseln panieren. Die Scheiben in Olivenöl portionsweise ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.  (Die Brösel kleben schlecht auf den Zucchini). Leicht salzen.
(2) Tomaten kreuzweise einschneiden, in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, schälen, vierteln und entkernen; die Hälfte davon für das Concassée reservieren. Die andere Hälfte in dünne Scheiben schneiden.
(3) Gebackene Auberginen-, Zucchinischeiben sowie Tomatenscheiben abwechselnd mit Parmesan in eine passende Gratinform wie Lasagne einschichten. Zuoberst Zucchini- oder Auberginenstreifen und eine etwas dickere Schicht Parmesan.

(4) Im gut vorgeheizten Ofen (200°C, U-/O-hitze, Schiene 2) während 15 Minuten ausbacken.
(5) Inzwischen die andere Hälfte der Tomatenviertel in einem Elf. Olivenöl andünsten, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen.
(6) Die Lasagne in Stücke schneiden, mit dem Tomatenconcassée anrichten und mit Basilikum garnieren.

Weitere Rezepte mit Auberginen:

Melanzane Don Lisander
Verdure in barchetta
Nachgekocht: Rouget barbet mit Escalivada catalana

 

Couscous gartenfrisch und grünlich

Ein schnelles Couscous aus gartenfrischen Hülsenfrüchten, Kräutern und griechischem Feta. Ich gebe zu, dass mich bei diesem Gericht zunächst nur die Farben gelockt haben. Frau L. hats aber ausgezeichnet geschmeckt und auch mir mangelte keine Wurst. Ganz oben in der Liste unserer Sommergerichte. Nach einer Idee in der Saisonküche Juni 2009. Von mir leicht umgebaut. Der Beitrag ist mir letzte Woche kurzzeitig rausgerutscht. Save und Schedule verwechsle ich immer wieder. Wenn ich nur nicht versehentlich den Knopf Delete Blog erwische.

Zutaten
Leichte Vollmahlzeit für 2 Personen
130 g Couscous mittelfein
190 ml Gemüsebrühe
25 g Butter
150 g Kefen (Zuckerschoten) gerüstet
120 g Erbsen, ausgelöst
2 Frühlingszwiebeln (Bundzwiebeln)
2 Zweiglein Dill
1/2 Bund Petersilie glatt
1/2 Biozitrone, Saft und Abrieb
2 Elf. Olivenöl extra
2 Elf. Weisser Balsamessig Gölles
1/2 Tlf. Kreuzkümmel, frisch gemahlen
Salz, Pfeffer
100 g griechischer Schaf-/Ziegenmilchfeta (barrel stored)

Zubereitung
(1) Couscous in eine Schüssel geben, mit kochender Gemüsebrühe übergiessen, 5-8 Minuten quellen lassen. Mit einer Gabel auflockern und die Butter unterziehen.
(2) Kefen fädeln. In kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren. Mit der Siebkelle herausholen, in kaltem Wasser abschrecken und in grobe Stücke schneiden. Erbsen im gleichen Wasser ca. 1-2 Minuten blanchieren, abgiessen und in kaltem Wasser abschrecken.
(3) Bundzwiebeln samt brauchbarem Grün fein schneiden. Kräuter zerzupfen.
(4) Zitronensaft, -abrieb, Olivenöl und Essig sowie die Gemüse und Kräuter unter das Couscous mischen. Würzen mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel.
(5) Fetakäse darüber bröseln.