Archiv der Kategorie: Gnocchi

Pariser Gnocchi gratiniert mit Gemüsebolognese

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Gnocchi à la Parisienne sind mir bislang noch nie begegnet. In Restaurants findet man sie kaum, dabei sind sie einfach herzustellen und sehr zart und delikat im Geschmack. Altmodisch ? Vielleicht. Passt zu mir.

Ein normaler Brandteig wird in einen Dressiersack mit Lochtülle gefüllt. Darauf werden nussgrosse Klösschen ins heisse Kochwasser abgeschnitten. Nach dem Garen habe ich sie nach einem Rezept von Lucas Rosenblatt zusammen mit der Gemüsebolognaise von neulich gratiniert.

Zutaten
für 2 Personen

150 ml Wasser
½ Tlf. Salz
60 g Butter
100 g Weissmehl
2 Eier (100 g Eimasse)
je ein Zweig Estragon, Majoran,
ein kleiner Bund Schnittlauch (den hab ich vergessen)

½ Rezept Gemüsebolognaise von hier
Parmesan zum bestreuen

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Brandteig

Zubereitung
(1) Wasser und Butter aufkochen, salzen, Pfanne vom Feuer nehmen.
(2) Das gesiebte Mehl im Sturz (auf einmal) in die Flüssigkeit geben, mit einer Kelle kräftig rühren bis sich ein glatter Kloss bildet, der sich vom Pfannenboden löst, ca. 3 Minuten auskühlen lassen.
(3) Die Eier verklopfen und mit den Kräutern nach und nach unter die Masse rühren, bis ein glänzender, klebriger Teig entsteht.
(4) Den Brandteig in einen Dressiersack mit Loch- oder Zackentülle füllen. Salzwasser vor den Siedepunkt bringen, nicht kochen. Mit der Schere etwa 1-2 cm lange Würstchen abscneiden und ins heisse Wasser gleiten lassen. Mit der Siebkelle aus dem Wasser heben und in kaltem Wasser abkühlen. In einem Sieb abtropfen lassen.

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einfüllen

für den Gratin:
(5) Form (oder 2 kleinere Förmchen) buttern, die Gemüsebolognese darin verteilen, die Gnocchi darauf geben. Mit dem Käse bestreuen. Ca. 20 Minuten bei 180-220°C steigend backen.

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schmeckt

Die Gnocchi gehen beim ziehenlassen im heissen Wasser noch leicht auf. Auch dieses Rezept war für die Zubereitung in einer Cooking Chef ausgelegt. Brauchts nicht, Brandteig geht ohne Küchenmaschine mit Muskelkraft. Wir sollen ja nach dem beschlossenen Atomausstieg Strom sparen. Den gesparten elektrischen Strom investieren wir in blinkende Adventsbeleuchtung.

Ricotta Gnocchi und Kalbswürfel an Thymianjus

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Zarte Ricotta Gnocchi nach Alain Ducasse (aus der Kulinarischen Enzyklopädie) wollte ich machen. Bevor mir Claus das Buch vor der Nase wegkocht :-) Die Ducasse Gnocchi bestehen aus Ricotta, wenig Mehl und Olivenöl.

Wollte, wäre. Der erste Probeknödel löste sich im Kochwasser auf. Also musste ich wohl oder übel des Meisters Rezept verbessern. Herausgekommen sind feine Gnocchi mit etwa gleich wenig/viel Mehl, wie im Rezept von Nicky. Im Unterschied zu diesen enthalten die Gnocchi von Ducasse jedoch Olivenöl. Sie werden nicht gerollt und in Stücke geschnitten, sondern mit Kaffeelöffeln zu kleinen Knödelchen geformt. Die Dinger sind fluffig, zart, gleichzeitig aber stabil. Sie schmecken wunderbar leicht nach Zitrus und Oliven. Ich habe sie vorbereiten können und auf das Essen hin in wenig Butter mit goldenen Bäckchen angebraten. So kann ich die mich als Alleinkoch zuweilen anfallende Hektik etwas reduzieren, wenn gleichzeitig das Fleisch, der Jus, die Gnocchi und das Gemüse auf dem Tisch stehen sollen.
Die Kalbswürfel assen wir bisher gerne auswärts in unserem Lieblingsrestaurant Spedition in Baden. Da wurde es doch Zeit, die mal nachzukochen. Dazu gabs das Zucchinigemüse von hier.

Zutaten
(Gnocchi für 4 Personen, Fleisch für zwei)
für die Zarten Gnocchi:
250 g Ricotta, in Leinen und Küchenpapier über Nacht gut abgetropft
1 Vollei, ca 60 g
1/2 Tlf. Salz, Pfeffer
50 ml Olivenöl extra, mildes
25 g Weissmehl (L.: 50 g !)
Abrieb einer halben Biozitrone (meine Idee, anstelle von Kerbel)
20 g Parmesan, frisch gerieben

frische Butter zum anbraten

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für die Kalbswürfel:
350 g Kalbsnierstück, in etwa 2-3 cm grosse Würfel geschnitten
Bratbutter
Salz, Pfeffer

für den Thymian-Jus:
wenig Puderzucker
eine kleine Schalotte, fein gehackt
50 ml Madeira
80 ml Rotwein
80 ml Kalbsfond von hier
3 Zweige Thymian frisch
Salz, Pfeffer

für die Gnocchi:
(1) Den Ricotta in ein Leinentuch einpacken, mit Küchenpapier umwickeln und über Nacht im Kühlschrank antrocknen lassen.
(2) Ricotta, Ei, Olivenöl, Salz, Zitronenabrieb und Parmesan mischen. Das Mehl zugeben und kurz homogen vermischen. Das gibt einen pastösen Teig.
(3) Mit Hilfe zweier grosser Kaffeelöffel Knödel formen, in heissem Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt etwa 4-5 Minuten ziehen lassen, dann herausnehmen und auf einem Teller abtropfen lassen.

für den Thymian-Jus:

(4) ein bis zwei Tlf. Puderzucker in einem Pfännchen schmelzen und karamellisieren, sobald der Zucker hellbraun ist, mit wenig Wasser ablöschen. Gehackte Schalotten, Wein und Madeira zugeben, aufkochen und etwas einkochen. Durch ein feines Sieb in ein Pfännchen filtrieren. Schalotten ausdrücken.
(5) den Kalbsfond und die Thymianzweige zugeben und alles weiter einkochen bis ein konzentriertes Sösschen entstanden ist. Würzen mit Salz und Pfeffer.

für die Kalbswürfel:
(6) eine schwere Eisengusspfanne leer erhitzen (8 von 9), Bratbutter hinzu, Fleisch nebeneinander hinzulegen. Nach etwa einer Minute die Würfel wenden und nochmals eine Minute anbraten. Würfel herausnehmen und auf einem Sieb über einer Schale warmstellen.
(7) Die Pfanne mit Küchenpapier entfetten, den Fond mit wenig Wasser aufkratzen, einkochen und zum Thymianjus geben.

für den finish:
(8) die Gnocchi in einer beschichteten Pfanne in der Butter langsam anbraten. Das Gemüse (hier nicht beschrieben) für 10 Minuten im Ofen anbraten. Die Kalbswürfel im heissen Thymianjus anwärmen, aber nicht mehr kochen. Alles auf die Teller, fotografieren und ab an den Tisch.

Kürbis Gnocchi

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Kürbis, Piment und Mörser

Kürbisse sind die herbstlichen Ableger der Zucchini. Je mehr ich davon an Strassenrändern aufgetürmt sehe, desto weniger reizen sie mich, daraus etwas zu kochen. Bis ich in Heikes Blog das altmeisterliche Stilleben “Kürbis mit Schlüssel” eines flämischen Malers ;-) entdeckt habe. Das Bild musste ich unbedingt nachstellen. Fieberhafte Suche nach Schlüsseln: Autoschlüssel, Wohnungs- und Kellerschlüssel…. alle ungeeignet, im modernen Wohnungsbau ein echtes Problem, kein Problem hingegen der Kürbis. Dann halt mit anderem Raffelwerk aus meiner pharmazeutischen Jugendzeit.  Hauptsache, das Kürbisbild ist im Kasten.

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Gnocchi der robusten Sorte

Verkochen tue ich das orangene Ding zu den von Heike wenig geliebten Gnocchi. Die Idee dazu kommt über Umwege von Mestolo, ich habe jedoch noch viel Parmesan in die Gnocchi eingearbeitet. Käse und Kürbis beginnen beide mit K und scheinen deshalb besonders gut zu harmonieren ;-) Gewürzt habe ich mit Salbei und Piment. Die zimtig-nelkige Schärfe des Piments passt gut zum Kürbis. Salbei ohnehin.

Zutaten
für 4 Personen:
1 Hokkadokürbis, ca . 900 g
2 Eigelbe
60 g Hartweizendunst (Knöpflimehl)
2 Tlf. Kartoffelstärke
100 g fein geriebener Parmesan oder Sbrinz
Salz, Muskatnuss, Piment (Nelkenpfeffer)
Olivenöl extra
Salbeiblätter frisch

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die Zutaten, von blassgelb bis dunkelgelb

Zubereitung
(1) Kürbis schälen und entkernen, in kleine Stücke schneiden. Mit etwas gemahlenem Nelkenpfeffer vermischen. Im Ofen bei 200°C während etwa 20 Minuten rösten, gut ausdämpfen lassen. Durch die flotte Lotte drücken, Eigelbe, Hartweizendunst, Stärke, Parmesan und Gewürze unter den noch warmen, durchgedrückten Kürbisbrei mengen.
(2) wer kein Zutrauen hat, formt von der Masse ein Gnoccho und lässt es probekochen. Ist es zu wenig fest, noch ein wenig Dunst einarbeiten. Den Gnocchiteig 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Den Gnocchiteig auf Hartweizendunst zu Rollen von 1 cm Durchmesser ausrollen, diese in 1 cm Stücke schneiden, zwischen den Händen rund abdrehen und über eine Gabel oder ein Gnocchibrett rollen.

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fertig geformt

(4) Die Gnocchi in knapp kochendem Salzwasser pochieren, herausheben, abtropfen lassen und auf einem Kuchenblech mit etwas Olivenöl sowie den in Streifen geschnittenen Salbeiblättern vorsichtig vermischen. Eine halbe Stunde kühl stellen.
(5) Blech in einen auf 220°C vorgeheizten Ofen (U-/O-hitze, Schiene 3) geben und 10-15 Minuten backen max. bis die Unterseiten der Gnocchi teilweise leicht hellbraune Bäckchen aufweisen. Nach Bedarf mit Parmesan servieren.

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Rückseite eines Gnoccho

Anmerkung zu Punkt 4)
meine waren etwas weich und fragil geraten. Bevor ich sie in heissem Salzwasser gegart habe, legte ich sie nach dem Formen auf Backpapier 10 Minuten in den Ofen (Umluft 110°C). Dadurch verfestigt sich das Eigelb. Guter Trick Frau Kampi.

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wärmestabilisierte Gnocchi

Das wars mit frischem Kürbis für 2011. Mein bestes Kürbis-Rezept ist immer noch der unglaubliche Risotto von Luisa Vallazza: Ich freue mich schon auf die nächste Kürbis-saison. Andere Rezepte für Kürbis-Gnocchi sind bei Juliane oder Elisabeth, und beinahe übersehen, bei Magdi, zu finden.

Zweierlei Polentanocken mit Kalbsröllchen

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Weder gelbe und rote Karotten sondern Nockerln

Die Polenta Gnocchetti von Herbert Hintner haben mich im Buch Die Neue Südtiroler Küche, Athesia Verlag, Bozen, 2009, ISBN 978-88-8266-602-6, gleich angesprochen. Zumal ich sie vor 2 Jahren in der Rose in Eppan schon persönlich gegessen habe.

DKduW Das Buch versammelt eine Anthologie von 15 Meisterköchen aus dem Südtirol. Jeder Koch partizipiert im Buch mit einem kurzen Porträt auf 2 Seiten über seinen Werdegang und die Art, wie er seine Küche pflegt und versteht.  Im anschliessenden Rezeptteil folgt ein komplettes 5-Gang-Menu, sehr schön fotografiert, allerdings ist nicht jedes Rezept anfängertauglich. Über ein Gerichteregister und ein Register der verwendeten Produkte behält man die Übersicht. Weinempfehlungen für Südtiroler Weine runden das Ganze ab. Insgesamt empfehlenswert. Mein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak.

Polenta Gnocchi. Eigenartiges Rezept, eine dicke Polenta, halb soviel Brühe wie sonst üblich, im Spritzsack zu kleinfingerdicken Strängen gespritzt, danach in Wasser gekocht. Und das soll zusammenhalten ?

Ich habe mich entschlossen, der Sache nicht zu trauen, hab noch ein Eigelb hinzugetan. DStatt sie in Easser zu kochen, hab ich sie einfach angebraten.

Dazu habe ich eigene Kalbsröllchen serviert, gefüllt mit Rohschinken und kleingewürfelten Steinpilzen. Den Rest der Steinpilze gabs dazu als Frikassee. Ich weiss, es ist keine Saison, bei mir bleiben die Beiträge einfach zu lange auf Halde. Eiscreme gibts dann zu Weihnachten.

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Formung der Polentanocken
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Paprikaversion

Zutaten
Vollmahlzeit für 2-3 Personen
für die gelben Polentanocken:
150 g gelbes Polentamehl. Ich hatte nur feines Polentagries
300 ml Gemüsefond
(L.: 1 Eigelb)
Salz, Pfeffer

für die roten Polentanocken:
150 g gelbes Polentamehl. Ich hatte nur feines Polentagries
1 dunkelrote Paprika
Gemüsefond ad 300 ml
(L.: 1 Eigelb)
Salz, Pfeffer

für die Kalbsröllchen:
4 mit der Aufschnittmaschine geschnittene, dünne Kalbsplätzli
4 Scheiben Rohschinken
100 g frische oder aufgetatute Steinpilze, geputzt in kleinen Würfel geschnitten
1 kleine Schalotte
3-4 Zweige frischer Thymian
50 ml weisser Portwein
80 ml Glace de Veau (konzentrierter Kalbsfond)
Dijonsenf
Pfeffer, Salz
Bratbutter

für die Steinpilze:
100 g frische oder aufgetatute Steinpilze, geputzt in kleinen Würfel geschnitten
1 kleine Schalotte
3-4 Zweige frischer Thymian
Butter

Zubereitung
für die gelben Nocken:
(1) Gemüsefond zum Kochen bringen, salzen, pfeffern. Das Polentamehl mit dem Schwingbesen langsam einrühren. Das gibt eine sehr dicke Masse, ich entschloss mich, nochmals 100 ml heisses Wasser einzurühren, damit die Stärke genügend Gelegenheit kriegt, zu quellen. Alles mit dem Kochlöffel 6-7 Minuten glattrühren. Topf vom Feuer ziehen, etwas kühler werden lassen, dann ein Eigelb unterrühren und in einen Spritzsack abfüllen. Klein-Fingerdicke Streifen auf eine kalte Platte spritzen. Das braucht sehr viel Kraft und einen festen Textilspritzsack ! Kalt stellen.

für die roten Nocken:
(2) Paprika schälen, vierteln, Kerne und weisse Ränder wegschneiden, in kleine Stücke schneiden. Mit dem Handmixer zu einem feinen Brei mixen. Durch ein feines Sieb abgiessen. Rückstand mit Gemüsebrühe nochmals durchmixen und zum ersten Filtrat filtrieren. Mit Gemüsebrühe auf 300 ml ergänzen. Danach gleiche Zubereitung wie unter (1) beschrieben.

für die Kalbsröllchen:
(3) Pilzwürfelchen mit den gehackten Schalotten in wenig Butter anbraten, mit weissem Portwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Majoranblättchen würzen und die Flüssigkeit praktisch vollständig einreduzieren.
(4) Kalbfleisch mit wenig Senf bestreichen, Rohschinken auflegen. Je ein Löffel der Pilzwürfel drauf und eng einrollen.
(5) in einer Bratpfanne in wenig Bratbutter allseitig anbraten, in einen kleinen Topf heben, die Bratpfanne mt Küchenpapier auftupfen, den Bratfond mit wenig Wasser und 50 ml weissem Portwein aufkratzen, zu den Röllchen geben, den Kalbsfond zugeben und etwa 40 Minuten zugedeckt simmern lassen. Die Röllchen alle 10 Minuten drehen und mit dem Jus übergiessen. Abschmecken.

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für die Steinpilze:
(6) die geputzten Pilze mit den gehackten Schalotten in wenig Butter anbraten, mit weissem Portwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Majoranblättchen würzen, kurz vor dem Servieren kalte Butter unterrühren.

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für den finish:
(7) die Polentanocken in einer grossen, beschichteten Bratpfanne in Butter langsam anbraten. Öfters unter Durchschütteln wenden (mit einem Wender werden die fragilen Nocken zerquetscht). Anrichten.

Anmerkung
Die Polentanocken sind witzig, schmecken aber kaum anders als gebratene Polentawürfel. Der Aufwand für die Polentanocken lohnt sich deshalb für die Alltagsküche zuhause kaum.

Gnocchi sciuè sciuè

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Sciuè…sciuè, Schnell…schnell. Eine aus dem neapolitanischen Dialekt stammende Bezeichnung, kulinarisch insbesondere für schnelle Pastazubereitungen verwendet. Das Rezept stammt von einer Frau aus Salerno, wurde  2005 in verschiedenen italienischen Foren vorgestellt und letztlich von Anice e cannella nachgekocht. Dort habe ich die Gnocchetti kürzlich gefunden, deren Herstellung erinnert mich zwar stark an jene von Tapetenkleister (Mehlkleister selber machen) [klick]. Da ich bekanntlich vor nichts zurückschrecke, kam ich als neugieriger pastakoch nicht umhin, sie auszuprobieren. Gnocchi die jedem gelingen. Aus einfachstem Mehlteig bestehend. Keine fluffigen Kartoffel- oder Ricottagnocchi. Wichtig dabei ist nur, das man sie sehr klein macht, nicht so grosse Brocken wie auf den Fotos in den italienischen Blogs. Je kleiner sie geformt werden, umso weniger kleben sie am Gaumen und einen desto angenehmeren Biss weisen sie auf.

Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von  mankannsessen.deNichts für die hohe Gourmetküche, aber das Richtige für kalte Tage. Ich habe in guten Restaurants schon weniger gute Gnocchi gegessen. Mein Beitrag für den Dauerevent Cucina rapida von mannkannsessen. Die Zubereitung des Teiges dauert ganze 30 Sekunden. Nur die anschliessende Teigruhe verhindert den Geschwindigkeits-Weltrekord.

Zutaten
für 2 Personen
200 g Weissmehl
220 ml Wasser
1 Tlf. Salz
Weizendunst zum Bemehlen

6 Elf. Olivenöl
1 Handvoll weiche Dörrtomaten (50 g)
1 Elf. Kapern
1 Elf. Weißweinessig (Weisser Balsam von Gölles)
1 Knoblauchzehe
1 Handvoll schwarze Oliven, grob gehackt

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Zubereitung
(1) Wasser aufkochen, Salz zugeben, das gesiebte Mehl im Sturz beifügen und rasch mit einer Holzkelle zu einem sehr festen, klebrigen Teig verrühren. Nach kurzer Zeit bleibt der Holzlöffel in der Masse stecken, dann geht nichts mehr. Das ganze auf ein Brett stürzen, mit einer Folie bedecken und eine halbe Stunde ruhen lassen.
(2) ein Stück abschneiden, auf einem mit Weizendunst bemehlten Holzbrett von Hand zu einer dünnen Wurst ausrollen (Durchmesser max. 8 mm), Davon mit dem Messer Stückchen von ca. 5-8 mm Länge abschneiden. Die kleinen Gnocchetti mit Weizendunst bestäuben.

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fester Mehlkleister
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und daraus Gnocchi

(3) Olivenöl, Tomaten, Kapern, Essig und Knoblauch in einen kleinen Mixer geben und solange mixen, bis die Tomaten zu einem feinen pesto gemixt sind. Beiseite stellen. Oliven entsteinen und grob hacken.
(4) Die Gnocchetti in Salzwasser al dente kochen, abgießen und die Tomatencreme unterheben.
(5) Alles miteinander verrühren und evtl. noch mit Pfeffer nachwürzen.

Wer nicht weiss, wie man sciuè sciuè ausspricht, kann sich das im canzone napoletana anhören, vom Vater der neapoletanischen Volksmusik des 20. Jahrhunderts, Roberto Murolo.

Austro Gnocchi

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Ich könnte schwören, dass ich dieses Gericht in meiner Jugend schon mehrfach gegessen habe. Die drei Autoren des Buches Austro Pasta (Rezension hier) waren aber schneller als ich. Haben ja auch 60 Jahre Zeit gehabt dafür, das Rezept in ihr Buch drucken zu lassen. Nun sind daraus halt Austro Gnocchi geworden. Tönt auch irgendwie besser als Eiertätsch mit Knöpfli. Ändert aber nichts an der Tatsache, dass mir das Gericht nach wie vor schmeckt. Einzig den Salat habe ich nach dem Fototermin gleich wieder abgeräumt. Mit Salat sieht mir das zu sehr nach Fitnessteller aus. Abgesehen davon, hatte ich eh keinen Bummerlsalat zur Hand. Ulrike hat die Buchführung über alle die Sünder übernommen, die das Buch bis heute schon rezensiert haben :-)

Zutaten
für die Nockerln:
300 g glattes Mehl (mein Emmentaler Knöpflimehl mit Dinkel)
3 Eier
150 ml Milch
2 Elf. frische Butter
1 Elf. Pflanzenöl

für das Gericht:
150 g Neusetzer oder ein anderer Selchspeck (Bauernspeck von Maurer aus der Migros)
Salz, Pfeffer
Prise Muskatnuss
4 Eier zum Verquirlen
1 Elf. Schnittlauch (war aus, nahm ich halt Petersilie)
1 Häuptl Bummerlsalat, (Eisbergsalat, bei mir wars Rucola und Wasserkresse vom Salatteller der Frau L. gestiebitzt)

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Speck auslassen
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Eier auf Nockerl stocken lassen

Zubereitung
(1) Mehl, zerlassene Butter, Eier und eine Prise Salz mit der Milch (in der Küchenmaschine) zu einem lockeren Nockerlteig verarbeiten.
(2) Nach 30 Minuten Teigruhe den Teig durch ein Nockerlsieb (Knöpflisieb) in kochendes gesalzenes Wasser drücken. Sobald die Gnocchi aufsteigen, abseihen und in kaltem Wasser kurz abschrecken. Nockerl mit wenig Öl benetzen damit sie nicht zusammenkleben. (Das tun sie ohnehin nicht, wenn man sie in kaltem Wasser abschreckt).
(3) Speck in lange Streifen schneiden und in einer Teflonpfanne auslassen, bis sie “grammlig” werden (damit ist wohl kross gebraten gemeint). Bei fettem Speck das überschüssige Fett abgiessen. Nockerl kurz im Speck schwenken.
(4) Eier mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss versprudeln. Die Eiermasse über die Nockerl giessen und 1-2 min.  stocken lassen. Die Eiernockerl auf einem vorgewärmten Teller mit gehacktem Schnittlauch anrichten. Dazu Bummerlsalat servieren oder auch nicht.

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Parmesangnocchi mit Eierschwämmen

Parmesan-Gnocchi mit Pfifferlingen 0_2010 08 08_8744

Seit einigen Wochen sind sie wieder zu sehen auf unserm Markt: Pfifferlinge aus Litauen. Pfifferlinge aus andern Gebieten werden hier offenbar nicht mehr angeboten. Die Gewinnmarge wird höher sein. Vielleicht werden sie auch restlos im Erzeugergebiet gegessen. Für uns bleiben demnach nur jene aus Litauen. Nach Wochen des Wartens auf bessere Qualität habe ich mir kürzlich 200 g geleistet. Was in Kistchen noch ordentlich ausgesehen hatte, musste zuhause ziemlich erlesen werden. Zudem habe ich die Pilze in kochendem Salzwasser blanchiert, das gibt ihnen etwas von der auf dem Transport verloren gegangenen Frische wieder zurück. Ein Trick von Lucas Rosenblatt, der dieses Regenerationsverfahren auch bei Steinpilzen anwendet, die dadurch zudem besser verdaulich werden. Das Gnocchirezept stammt auch von ihm.

Parmesan-Gnocchi mit Pfifferlingen 0_2010 08 07_8727

Zutaten
Gnocchi für 4 Personen:
500 g mehlig kochende Kartoffeln (ich habe festkochende verwendet)
3 Eigelbe
50 g Hartweizendunst (Knöpflimehl)
110 g fein geriebener Parmesan oder Sbrinz
Salz, Muskatnuss, Pfeffer
Olivenöl extra
Butter

Pilze für 2 Personen:
200 g Eierschwämme
1 Elf. Olivenöl extra
1 Knoblauchzehe gehackt
100 ml Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe
40 g Butter
Salz, Pfeffer
2 Zweiglein Thymian
1 kleiner Büschel glatte Petersilie
Parmesan in Streifen

Parmesan-Gnocchi mit Pfifferlingen 1_2010 08 08_8736
Pilze blanchieren
Parmesan-Gnocchi mit Pfifferlingen 0_2010 08 08_8738
Pilze anbraten

Zubereitung
für die Gnocchi:
(1) Die Kartoffeln im Dampfsieb in der Schale gar kochen, gut ausdämpfen lassen. Schälen und durch die Kartoffelpresse drücken, Eigelbe, Hartweizendunst, Parmesan und Gewürze unter die noch warmen, durchgedrückten Kartoffeln mengen.
(2) Ist der Teig zu wenig fest, noch ein wenig Dunst einarbeiten. wer kein Zutrauen hat, formt von der Masse ein Gnocchi und lässt es probekochen. Den Gnocchiteig 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Den Gnocchiteig auf Hartweizendunst zu Rollen von 1 cm Durchmesser ausrollen, diese in 1 cm Stücke schneiden, zwischen den Händen rund abdrehen und ggf. über eine Gabel oder ein Gnocchibrett rollen. Hab ich nicht gemacht, weil ich sie nur mit wenig Pilz-Butter-Sauce überziehen wollte.
(4) die Gnocchi in knapp kochendem Salzwasser pochieren, herausheben sobald sie obenauf schwimmen, abtropfen lassen und in wenig flüssiger Butter schwenken, damit sie nicht kleben.

für die Pilze:
(5) Inzwischen die Pilze putzen, grosse von Hand zerteilen, nicht schneiden, um die Struktur nicht zu zerstören. Da sie nicht allzu frisch ausgesehen haben, habe ich sie 1 Minute auf einem Sieb in kochendem Salzwasser blanchiert. Abschrecken und auf Küchenpapier sehr gut abtropfen lassen.
(6) aus den weniger schönen Pilzabfällen mit 100 ml Wasser einen Pilzfond kochen, filtrieren, Geflügelbrühe hinzugeben und alles auf etwa 20 ml einkochen. Mit der kalten Butter aufschlagen und beiseitestellen.
(7) Die gehackte Knoblauchzehe und die Thymianzweige in Olivenöl anschwitzen, die Pilze hinzugeben und insgesamt 4-5 Minuten anbraten. Die Buttersauce und die Petersilie hinzugeben, und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nicht mehr kochen, nur warmhalten.
(8) Gleichzeitig die Hälfte der Gnocchi in einer beschichteten Bratpfanne leicht anbraten und vorsichtig mit der Pfifferlingsauce mischen. Die andere Hälfte wurde anders verwendet.

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Rote Bete Ricottine mit Gorgonzolasauce

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Ricotta-Kartoffel-Knödel mit roter Bete. Ein Rezept aus dem Ristorante Al Borgo in Rovereto. Aus der Nachbarschaft  des Blogs Täglich Freude am Kochen. Sehr zarte Knödel mit dem guten, erdigen Geschmack roter Randen, der so gut zu Gorgonzola passt. Gut habe ich erst einen Probeknödel gemacht. Der war nach dem Garen ziemlich flach, so dass ich den Teig mit etwas Stärke noch verfestigen konnte. Statt den Käse in einer Béchamelsauce zu schmelzen, würde ich das beim nächsten Mal direkt in Halbrahm machen.

Zutaten
ca. 300 g (2 Stück) rote Bete, gekocht
ca. 180 g Kartoffeln (2 Stück), gekocht
300 g Ricotta, abgetropft
1 Ei
1 Eigelb
3 Elf. Weissbrot ohne Rinde (L. Panko)
80 g Parmesan, frisch gerieben
40 g Kartoffelstärke (20 + 20 g)

für die Sauce:
15 g Butter
15 g Mehl
3 dl Milch
50 g Gorgonzola
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

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Zubereitung
(1) Ricotta über Nacht in ein Küchentuch wickeln und auf ein Sieb legen, das mit saugfähigem Küchenpapier belegt ist. Das Küchenpapier mehrfach gegen trockenes Auswechseln. Die Ricotta sollte ziemlich trocken sein.
(2) Kartoffeln und rote Bete auf dem Dampfsieb garen. Die Kartoffeln schälen, ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Eine der roten Beten mit Ei und Eigelb fein mixen. Unter die Kartoffeln mischen. Parmesan, Panko, Kartoffelstärke hinzu und alles zu einem festen Teig vermischen. Würzen mit  Salz, Pfeffer und Muskatnuss. 30 Minuten kühl stellen.
(3) Mehl in der heissen Butter anschwitzen, die Milch portionsweise hinzugeben, dabei mit dem Blitzrührer die Knollen zerschlagen. 15 Minuten leise kochen lassen. Den Gorgonzola in kleinen Stücken darin schmelzen lassen.
(4) Kleine Knödel mit Hilfe von 2 Löffeln abstechen und in heissem, nicht sprudelndem Salzwasser garen.
(5) Die Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen, die Knödel aus dem Wasser heben, abtropfen und zusammen mit aus der zweiten roten Bete geschnittenen Streifen anrichten.

Anmerkung
Durch den Garprozess bleichen sie aussenrum etwas aus. Im Anschnitt sind sie jedoch schön rot.

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Scherenschnitt Gnocchi (Quark-Griess-Gnocchi)

Für jene, die weder Spätzlehobel noch Knöpflisieb besitzen: Eine Schere tuts auch. Die Gnocchi waren die Beilage für den Sonntagsbraten. Den gibts Morgen. Quelle für die Gnocchi: Wildeisen, Kochen 5/2008. Dort wurden sie mit dem Löffel als dicke Nocken abgestochen. Mit Spritzbeutel und Schere werden sie jedoch viel feiner. Eine robuste, bissfeste Beilage.

Zutaten
4 Beilagenportionen

250 g Magerquark
2 Eier (je 63 g mit Schale gewogen)
150 g Hartweizengriess oder Knöpflimehl
40 g Parmesan, fein gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
1 Bund Petersilie, glatt, fein gehackt
1 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten

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Scherenschnitt
Scherenschnittgnocchi 2_2010 01 24_4849
essfertig

Zubereitung
(1) Quark, Eier, Griess, Parmesan in der Küchenmaschine mit dem Flachschläger während 10 Minuten zu einem ziemlich festen Spätzleteig rühren, würzen und mind. 30 Minuten bedeckt stehen lassen, Kräuter unterrühren, in einen Spritzbeutel mit einer Öffnung von ca. 1 cm füllen.
(2) Topf mit gesalzenem Wasser knapp zum sieden bringen, den Teig langsam aus dem Spritzbeutel drücken, den Teigstrang alle 1 cm mit einer Schere abschneiden. Die Gnocchi hochkommen lassen, und nach einer weitern Minute mit einem Schöpfsieb abheben, abtropfen und nach Bedarf in einer Bratpfanne mit wenig Butter warmstellen.

Anmerkung
Für das Gelingen ist die Konsistenz des Teiges wichtig. Er darf nicht zu weichflüssig sein, notfalls nochmals etwas Griess unterrühren, aber auch nicht zu fest.

Überblick auf mein cineastisches Gesamtwerk :-)

Orecchiette oder wie sich Angelina einen Mann angelt
Der gefallene Schokoladekuchen

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Basler Geschnetzeltes

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Basel wurde durch die Reformation 1529 zur protestantischen Stadt. Die protestantische Genussfeindlichkeit ist in der Basler Küche bis heute ablesbar. Wenn Basler gut essen wollen, gehen sie gerne ins benachbarte Elsass oder ins Badische.  Wer in einem Basler Restaurant nach Basler Spezialitäten sucht, wird lange suchen müssen. Basler Lummelbraten, Salm nach Basler Art, Kalbsläberli bestenfalls… alles einfache, gute, aber biedere Rezepte. In der Fleischgruppe der Basler Kochschule haben wir dennoch einmal Basler Geschnetzeltes gekocht. In der Version, die in einem Kochwettbewerb einer damals noch existierenden Brauerei 1983 obsiegt hat. Serviert zu Spinat- und Thymianknöpfli. Das Fleisch war Hausmannskost mit ausgeprägtem Biergeschmack. Interessanter fand ich die Thymian-Quark-Knöpfli.

Zutaten
Hauptgericht für 4 Personen:
2 Elf. neutrales Öl

600 g Rindfleisch, geschnetzelt
1 mittlere Zwiebel, in Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Elf. geröstetes Mehl
1 Elf. Tomatenpüree
3 dl dunkles Bier (Warteck alt)
1/2 Tlf. Salz
Paprika, Pfeffer
2 dl Fleischbrühe
4 Elf. Rahm

für die Thymianknöpfli:
300 g Knöpflimehl (Hartweizengriss)
1.5 Tlf. Salz
2 dl Milch
1 frisches Ei
250 g Magerquark
3-4 Elf. gezupfter Thymian
frische Butter zum anbraten

Zubereitung
(1) Geschnetzeltes Rindfleisch im erhitzten Öl kräftig anbraten, Zwiebel und Knoblauch hinzugeben, kurz mitbraten, Tomatenpüree darunter mischen, das geröstete Mehl darüberstäuben und mit dem Bier ablöschen. Würzen.
(2) 30-40 Minuten leise kochen lassen. Die Sauce mit Rahm abbinden. Nachwürzen.

für die Thymianknöpfli:
(3) Knöpflimehl und Salz in eine Teigrührschüssel geben. In einem Gefäss Milch, Ei, Quark und Thymian mit einem Handmixer gut mixen, zum Mehl giessen und rühren lassen, bis der Teig glänzt und Blasen wirft (10 Minuten). Teig 30 Minuten ruhen lassen.
(4) Teig portionenweise durch ein Knöpflisieb in siedendes Salzwasser streichen, ziehen lassen, bis die Spätzli an die Oberfläche steigen, herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen. Danach in einer Bratpfanne in heisser Butter leicht anbraten.

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Nachgekocht: Gnocchi di Castagne, Marroni Gnocchi

Gnocchi di Castagne 0_2010 01 15_4678

Kürzlich gesehen bei New kitch on the blog. Und weil das gut aussah, und wir Marroni gerne mögen, und weil wir auch Gnocchi gerne mögen, und weil unser Marronimannli auch wieder mal etwas an uns verdienen wollte… habe ich die Gnocchi nachgekocht. Nicht genau nach dem Rezept von Christina, bei Gnocchi bin ich etwas eigen, aber doch beinahe. Die Gnocchi sind, obwohl ich sie ohne Mehl zubereitet habe,  fester als meine Kartoffelgnocchi, einfach herzustellen, ziemlich robust und schmecken himmlisch nach Marroni. Danke Christina.

Zutaten
Hauptmahlzeit für zwei Personen
für die Gnocchi:
250g festkochende Kartoffeln (Amandine)
200 g Marroni, vom Marronibrater, geschält gewogen (Christina nimmt vorgegarte und kocht sie in Gemüsebrühe nach)
30 g Kartoffelstärke
2 Eigelbe
geriebene Muskatnuss
Salz, Pfeffer

Gnocchi di Castagne 0_2010 01 14_4691
Wer findet die echten ?

für die Sauce:
100 ml Sahne Halbrahm
100 ml teilentfettete Milch
100 g mittelalter Bergkäse, fein gerieben
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
200 g Kirschtomaten
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. Rosmarin, sehr fein gehackt
3 Zweige Petersilie zur Deko

Unser Marronimannli 0_2010 01 09_4512
Rosario Puglisi, Marronibrater, Basel
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nur noch mischen

Zubereitung
(1) Die Kartoffeln mit der Schale im Dampfsieb gar kochen. Während der letzten paar Minuten die geschälten Marroni hinbzugeben, um sie möglichst weich zu kriegen.
(2) Kartoffeln heiss schälen und in noch warmen Zustand zusammen mit den Marroni durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen (Die Marroni wollten sich nicht flottelotteln lassen). Weil die Lotte eh schon benutzt war, hab ich die Masse aus dem Fleischwolf gleich nochmals durch die feinern Löcher der Lotte gedreht. Dann die Eigelb und die Kartoffelstärke hinzufügen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie einer kräftigen Prise von frisch geriebenem Muskat würzen. Diese Masse mit Hilfe einer Teigkarte zu einer homogenen, nicht zu feste Masse mischen, aber nicht kneten. Je nach Feuchte der Kartoffeln und Marroni muss der Stärkeanteil leicht variiert werden. Ein perfekter Teig klebt nicht.
(3) Den Teig auf einer mit Hartweizendunst bemehlten Arbeitsfläche zu daumendicken Rollen formen und diese in 2-3cm lange Stücke schneiden. Zwischen den Händen zu einer marroniähnlichen Kugel rollen. Die Kugel über eine Gabel oder ein Gnocchibrettchen abrollen. Mit zwei Fingern ein Zipfelchen formen.
(4) Für die Sauce den Halbrahm mit der Milch erhitzen, den Käse unter Rühren zugeben und in der Sauce schmelzen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.
(5) Tomaten waschen, halbieren, Olivenöl in einer Pfanne moderat erhitzen, Rosmarin zugeben, 5 Minuten darin ziehen lassen, Tomatenhälften zugeben,  weitere 3 Minuten darin schwenken. Die übriggebliebenen Fotomodelle ganzer Marroni hab ich auch noch darin mitgewärmt.

Die Gnocchi in Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt 5 Minuten gar ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen, auf der Sauce anrichten und Tomätchen und Petersilie zu den Gnocchi geben.

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Erdäpfelnudeln, Schupfnudeln, Bubespitzle

Schupfnudeln 0_2009 11 25_3820

Innert einiger Monate begegnete ich sowohl bei delicious:days,  Johannes wie auch bei Ellja und Houdini Schupfnudeln. Meine link- Auswahl ist zufällig, beinahe jeder deutsche Blog hat Schupfnudeln in seinem Programm.  Die sind bei uns nicht Tradition, obwohl man sie inzwischen auch hier kaufen kann. Ich habe sie jedenfalls noch nie zubereitet. Ein Blick auf die Rezepte zeigt, dass kein wesentlicher Unterschied zu Kartoffelgnocchi besteht. Vor ein paar Monaten habe ich das für mich ultimative Rezept für Kartoffelgnocchi, ohne Mehl, ohne Ei, aber mit Kartoffeln gefunden, warum nicht mein Rezept mit kleinen Anpassungen, z.B. einem zusätzlichen Eigelb, auf die Schupfnudeln anwenden ?

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen:
400 g Kartoffeln, festkochende Amandine, ich stehe aus guten Gründen fest auf festkochend
1 Eigelb
20 g Kartoffelstärke (kein Mehl !)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskat, frisch gerieben
Hartweizendunst (Spätzlimehl) zum wenden
gute Butter

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Zubereitung
(1) Die Kartoffeln mit der Schale gar kochen, danach auf einem Gitter in den mit Umluft auf 110°C vorgeheizten Backofen stellen und etwa 10 Minuten ausdampfen lassen.
(2) Heiss schälen und in noch warmen Zustand durch die Presse oder flotte Lotte drücken. Zwischendurch etwas von der Kartoffelstärke aufsieben. Dann das Eigelb hinzufügen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie einer kräftigen Prise von frisch geriebenem Muskat würzen. Diese Masse mit Hilfe einer Teigkarte vorsichtig mischen, nicht kneten. Es soll eine weiche, homogene, aber nicht zu feste Masse entstehen. Je nach Feuchte der Kartoffeln muss der Stärkeanteil leicht variiert werden. Ein perfekter Teig soll eben…nicht kleben.
(3) Den fertigen Teig in mehrere Teile schneiden. Davon Rollen formen und diese wieder in kleine Stückchen schneiden. Jedes dieser Stückchen auf einem Brett (Mehl ist keines nötig) zu kleinen fingerlangen, gespitzten Nudeln formen. Jede in wenig Hartweizendunst drehen.
(4) Die Schupfnudeln ohne vorheriges Bad in heissem Wasser direkt mit wenig geschmolzener Butter allseitig bepinseln (spart Kalorien) und in einer beschichteten Pfanne allseitig bei mittlerer Hitze langsam anbraten, bis sie goldbraune Bäckchen haben.

Anmerkung
Ich habe die Schupfnudeln zu meinem Ragù alla bolognese serviert, und ich darf sagen, sie schmeckten köstlich ! Aussen die knusprige Haut, innen zart.  Michelangelo hätte seine Freude daran gehabt. Danach würde sein David vielleicht so ausgesehen haben:

gesehen bei norz.it

Meine Kartoffelgnocchirezepte:

Parmesan Gnocchi
Kartoffelgnocchi, zäh oder zart ?
Gnocchi di patate, ma perfetto ?
Gnocchi von lustigen Weibern

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