Archiv der Kategorie: Gourmandisen

Nikolaus fährt Harley-Davidson

Nikolaus HD (2014 12 06_6655)

Wie jedes Jahr um diese Zeit, trafen sich auch gestern Samstag rund 50 Nikoläuse (Baseldeutsch: Santigläus) mit ihren feierlich dekorierten “Schlitten” auf dem Messeplatz. Danach fuhr man auf den Marktplatz, allwo die Kinder dank Sponsoren ein Santiglausesäggli oder einen Grättimaa erhielten und für die Erwachsenen Glühwein ausgeschenkt wurde. Der Erlös geht an die Fondation Theodora, deren Clowns kranke Kinder im Spital betreuen.

Nikolaus HD (2014 12 06_6634)
poliert wie die Cloches im Spitzenrestaurant
Nikolaus HD (2014 12 06_6645)
Kuhfell auf illuminierter Motorentechnik
Nikolaus HD (2014 12 06_6639)
Besammlung auf dem Messeplatz
Nikolaus HD (2014 12 06_6643)
Einhorn als Stoss-stange
Nikolaus HD (2014 12 06_6641)
Liebevoll gestaltete Details auf dem Gepäckträger
Nikolaus HD (2014 12 06_6648)
Harley-Davidson, beleuchtete Vorderfront
Nikolaus HD (2014 12 06_6652)
und los gehts, auf der Rheinbrücke
Nikolaus HD (2014 12 06_6667)
am Spalenberg

ein gemeinnütziger Anlass der Harley Owners Group Northwest Chapter Switzerland.

Pasteten- und Terrinenkurs 2014

Pastetenkurs

Schon zum dritten Mal besuchte ich den zweitägigen Pastetenkurs bei Lucas Rosenblatt. Ich habe zwar in den letzten Jahren eine gewisse Fertigkeit im Pastetenbacken erlangt, da ich aber nur selten Pasteten backe, verlerne und vergesse ich übers Jahr wieder so manches, das der Auffrischung bedarf. Für die Wiederholungstäter unter uns  baut Lucas immer wieder Neues in den Kurs ein.  Diesmal waren es u.a. zwei vollständige Menus mit einer Abfolge verschiedener Terrinen, ergänzt durch eine herbstliche Wildwurst mit Marronistücken sowie in Süsswein gegarte Entenbrust an Orangensauce. Von allen Teilnehmern sehr geschätzt werden die Mitbringsel: Jeder durfte am Ende des Kurses eine kleine, selbst gefertigte Kalbfleischpastete, dazu ein Weckglas mit handgeschnittener Wildgeflügelterrine (aus Taube, Fasan, Schnepfe, Moorhuhn und Rebhuhn), eine mi-cuit Gänseleberterrine und verschiedene, eingeweckte Chutneys mit nach Hause tragen.

Wie immer bei den Themenkursen stehen alle Zutaten schon portioniert bereit.

Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6440
Das mise en place

Der Pastetenteig wird von jedem Teilnehmer von Hand gemacht. So kriegt man das Gespür für die erforderliche Beschaffenheit des Teiges.

Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6436
Zutaten für den Pastetenteig

Der Tagesablauf war recht vollgepackt. Viel Arbeit für die 10 Teilnehmer. Aber auch für die Kursleiter Lucas Rosenblatt und Roman Stübinger und den Vorbereiter Bruno.

Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6442
Tagesprogramm für Samstag und Sonntag

Wer Gänseleberterrine aus durchaus achtenswerten Gründen verabscheut, darf hier draufklicken: Gänseleber überspringen
Die Argumente für oder dagegen liegen längst alle auf dem Tisch. Neues gibts dazu nicht mehr zu diskutieren. Belassen wir es beim klassischen Patt.

Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6447
in Frankreich eine Tradition

 

Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6457
Gänseleber: Nerven und Blutgefässe entfernen

 

Fortsetzung

Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6472
Kalbfleischpastete. Füllung in Lardo eingebettet

Parallel zur Kalbfleischpastete entstanden die diversen Terrinen und Chutneys. Für die Wildgeflügelterrine mussten die Schnepfe, Rebhuhn und Moorhuhn erst gerupft und zerlegt werden.

Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6470
Wildgeflügelterrine im Weckglas
Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6468
Tumescher Wildfleischtterrine

Dann war auch an das Abendessen zu denken. Hier der Zusammenbau der lauwarmen Seezungenterrine mit Hummer und Rauchlachseinlage.

Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6469
Seezungenterrine mit Hummer und Rauchlachseinlage

Dieweil sich die jungen Herren der Herstellung der spätherbstlichen Wurst widmeten:

Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6460
mit Gefühl gefüllt

 

Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6463
Mit Hirschrücken, Wildschwein und Marronistückchen

 

Am Nachmittag kam der Trüffelhund Nano mit Meisterin und seiner tagesfrischen Ausbeute in der Backstube vorbei.

Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6452
Burgundertrüffel von den Hängen der Rigi

 

Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6454
Der zappelige Nano musste füs Foto festgehalten weden

So gegen sieben Uhr Abends war dann auch das Abendmenu bereit:

Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6475
Seezungenterrine mit getrüffelten Kichererbsen
Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6480
Tumescher Wildterrine mit Sauce Cumberland und Schalottenconfit
Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6484
Die Wildwurst mit Randen-Federkohl-Haselnuss-Gemüse

 

Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6488
Die Gänsebrust auf Orangensauce mit Gemüsepirogge

der Sonntag liess sich dann ruhiger an. Pasteten backen, mit sebst gekochtem Gelee füllen. Chutneys einwecken.

Pastetenkurs 2014 2014 11 16_6401

Pastetenkurs 2014 2014 11 16_6407
Wildterrine, Lauchkompression und Bollito misto-Terrine

 

Pastetenkurs 2014 2014 11 16_6413
Bollito misto-Terrine mit Bagnet verde und der Fleisch-Essenz.

 

Pastetenkurs 2014 2014 11 16_6419
Lauchterrine mit Linsen-Vinaigrette. Wildterrine mit Preiselbeer-und Kernfrucht-Chutney

 

Pastetenkurs 2014 2014 11 16_6425
Apfelkuchen mit Moscato-Zabaione auf Gewürzweinreduktion

 

Mehr als nur ein Apfel

Red Love

Rotbackige Aepfel kennt man ja schon lange. Aber Rotfleischige ? Kleine, saure Zieräpfel vielleicht. Das ändert sich ab diesem Jahre. Nun gibts Liebesaepfel:  RedLove®-Aepfel. Was diese Schweizer doch nicht alles erfinden. In meinem Warenhaus lagen die Aepfel lose auf. Nicht in der Schmuddelecke, mitten unter anderem Kernobst. Diesen Herbst gelangen sie erstmals breit auf den Markt. Das Ergebnis 20-jähriger Arbeit mit der klassischen Kreuzungsmethode. Gezüchtet von Markus Kobelt im Thurgau, dem schweizerischen Apfelkanton. Musste ich haben.

Red Love 2014 11 19_6519
Verruchte Röte

Der Apfel schmeckt säuerlich, herb, etwa in Richtung Granny Smith, fruchtig, knackig, anhaltender Geschmack und hat wie der Granny, obwohl er nicht süss schmeckt, einen hohen Zuckergehalt. Ein Apfel für mich.

Ich habe davon meinen Apfel gebacken. Diesmal ohne Zucker zwischen den Apfelscheiben, sondern mit einer aufgepinselten Mischung aus geklärter Butter und Quittengelee. (Danke chezuli). 60 Minuten bei 170°C, damit er seine unverschämte Farbe möglichst nicht verliert.

Red Love 2014 11 19_6514
Vor dem Backen

 

Zitronenravioli, Convenience und Italien vegetarisch

Ravioli al limone 2014 11 13_6379
Convenience-Zitronenravioli, angerichtet von Herr L.

Gekaufte Ravioli kommen mir nicht ins Haus. Nicht. Nie. Niemals.

Kürzlich erschien der post “Die kleinen Dinge geniessen” von Claudio über die pasta des bekannten Basler Kochs Dominic Lambelet und seiner Frau Astrid. Das Ehepaar hat sich nach vielen Jahren erfolgreichen Wirkens in der gehobenen Basler Gastronomie einer neuen Aufgabe gestellt: der handwerklichen Pastaherstellung im eigenen Betrieb “Paste Ines“.

Und dann sass ich als kaufwilliger Kochbuchinteressent in der Pasta-Manufaktur der Lambelets inmitten einer kleinen Runde anderer, kaufwilliger Kochbuchinteressenten, die abwechselnd von Claudio mit Geschichten zur Entstehung seines Bestsellers Italien vegetarisch, dann wieder von Dominic Lambelet mit aus dem Buch gekochten Köstlichkeiten unterhalten wurden.

Ravioli al limone 2014 11 12_6351

Mit 2 Packungen “Convenience”-Zitronenravioli und dem Buch bin ich nach Hause zurückgekehrt. Frau L. hat das Buch gleich für sich beansprucht und dauerbeschlagnahmt. Ich konnte noch keinen Blick reinwerfen. Mehr darüber eventuell später.

Mir blieben die im Laden gekauften Convenience-Ravioli.

Ravioli al limone 2014 11 13_6383
Ravioli al limone. Paste Ines

Anderntags bereitete ich die Ravioli zu. Sie schmecken etwas anders als meine. Sind mit Weizenmehl 380 gemacht. Der auf einer Blätterteigmaschine hauchdünn ausgewalzte Teig umhüllt wie ein zarter Schleier die feine Füllung. Da muss ich mir schon Mühe geben, wenn ich die zuhause feiner hinkriegen will. Da ich noch eine angebrochene Flasche Yuzusaft und Yuzu Kosho Paste im Kühler hatte, verpasste ich den Ravioli einen Hauch mandeläugiger Exotik.

Anrichten gekaufter Zitronenravioli


Zutaten
für 2 Vorspeisen
1 Packung gekaufte Zitronenravioli Paste Ines (ca. 130 g)
1 dl Geflügelfond
2 Elf. Yuzusaft
ca. 30 g Butter
2 Elf. bestes Olivenöl (als Brückenschlag zum italienischen Butter-Olivenöl-Graben)
1 Msp. Yuzu Kosho paste (35% Yuzu Abrieb, 28% Meersalz,  36% grüne Chili, gekauft im CO.OP Fine Food,)
Salz, weisser Kampotpfeffer, Prise Zucker

Salzkapern, Schnittlauch

Zubereitung
(1) Geflügelfond stark einkochen, Yuzusaft zugeben, nochmals etwas einreduzieren, Olivenöl und Butter zugeben, schmelzen lassen und zu einer Emulsion mixen. Abschmecken mit Yuzu-Kosho-Paste, Salz, Pfeffer und Zucker.
(2) Tiefgefrorene Ravioli in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben und die Ravioli darin ca. 1.5 Minuten (Zitronenravioli anderer Produzenten benötigen vier mal länger) ziehen lassen. Mit einem Sieb herausnehmen, abtropfen und in der heissen Sauce schwenken.
(3) Anrichten mit ein paar gewässerten Salzkapern und Schnittlauch.

Sag niemals nie. Das unitalienische Sösseli erwies sich als glücklicher Wurf. Damit werde ich nächstens Fisch traktieren. Und wenn Frau L. mir das Buch auch einmal zum Lesen überlassen wollte, würde ich ihr gerne was daraus kochen.

Crêpes Parmentier mit Pfifferlingen

Crèpes Parmentier

Crêpes Parmentier wollte er sich backen. Aus Bergkartoffeln. Mit einer Gemüsefüllung. Also begab er sich in den Keller um eine mehlig kochende Sorte ans Licht der Küche zu holen. Doch alles Suchen half nichts. Mehlig kochend waren einzig die Highland Burgundy Red. Das kommt davon, wenn man Kartoffeln nur mit den Augen, statt mit Verstand kauft. Die Sorte stammt ursprünglich aus den schottischen Highlands, mit ihrem rot-weiß-gelb marmoriertem Fruchtfleisch ist sie sehr dekorativ, sie schmeckt auch außergewöhnlich gut. Nur eben, die geliebten Crêpes Parmentier in Schweinchen-Rosa ??? Doch der Hartschädel siegte. Vorerst.

Crêpes Parmentier
Schinkentasche in Rosa ?

Frau L. freute sich beim Auftragen über die gebratenen Schinkentaschen. Ich liess sie in dem Glauben.  Das ging aber völlig daneben. Schinkenrosa ohne Schinken geht nicht.

Also alles noch einmal von vorne: diesmal mit der festkochenden Amandine, gefüllt mit einem Eierschwamm-Gemüse-Ragout.

Crèpes Parmentier

Crêpes Parmentier 2014 09 30_5898

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

für die Crêpes:
200 g mehlig kochende Kartoffeln (festkochende gehen auch)
10 g Butter
ca. 1.6 dl Milch
2 Eier
2 Elf. Mehl (40 g)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
selbst geklärte Butter zum Braten

für die Füllung:
250 g kleine Eierschwämme, geputzt
1 Frühlingszwiebel mit Grün, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 kleiner Zucchino [ergänzt]
Butter
frischer Thymian
weisser Portwein
1.5 dl Geflügelfond
eine Handvoll Cherrytomätchen
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
Petersilie, glatt, gehackt

Zubereitung
für die Crêpes:
(1) Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser während ca. 20 Minuten weich kochen. Noch heiss schälen und durchs die Kartoffelpresse drücken. Die Butter und die Milch unter das Püree rühren, erkalten lassen.
(2) Eier und Mehl zufügen, zu einem glatten Teig rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.  30 Minuten quellen lassen . Bei Bedarf durch ein Sieb passieren.

In der geklärten Butter Crêpes von ca. 16 cm Durchmesser backen; die Crêpes nach 3 Minuten mit Hilfe eines eingefetteten Pfannendeckels oder Tellers wenden und nochmals 2 Minuten fertig backen. Im Ofen warm stellen.
Hinweis: Kartoffel-crêpes sind sehr delikat. Sie zerreissen leicht, kleben an und lassen sich nur schwer wenden. Mein Trick: Crêpeteig in die gebutterte, nicht zu heisse, beschichtete Pfanne ausgiessen. Zudecken und etwa 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Dadurch entsteht Oberhitze, welche den Pfannkuchen verfestigt und stabilisiert. So kleben sie nicht und lassen sich mit etwas Übung leicht in der Luft wenden.

Crêpes Parmentier 2014 09 30_5894
Blanchiert. Die beste Reinigungsmethode.

für die Füllung:
(3) Tomätchen halbieren. Auf einem Kuchenblech, Schnittfläche nach oben, mit wenig Olivenöl beträufeln, mit Fleur de Sel salzen und ca. 90 Minuten bei 95°C confieren.
(4) Zucchino in kleine Würfelchen schneiden, mit Salz bestreuen. 30 Minuten stehen lassen. Dann mit Küchenpapier gut trocknen. Kurz vor Gebrauch in Olivenöl ca. 5 Minuten anbraten
(5) Geputzte Eierschwämmchen kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, dabei mit der Siebkelle rühren, damit der Sand abfällt. Mit der Siebkelle heraus nehmen und gut abtropfen lassen.
(6) Abschnitte der Eierschwämme in ca. 1 dl Blanchier-/Abtropfwasser 10 Minuten auskochen. Durch ein Melittafilter filtrieren und zusammen mit dem Geflügelfond auf 1/4 einkochen.

(7) Frühlingszwiebel und Knoblauch in Olivenöl andüsten, die gut abgetropften Pilze und den Thymian zugeben, mitdünsten. Ablöschen erst mit einem Schuss weissem Port, dann mit dem Pilz/Geflügelfond. Kurz aufkochen, bis die Pilze gar sind. Absieben und den Fond zu Sirup einreduzieren. Pilze wieder zugeben, mit dem Fond glasieren. Tomätchen und Zucchinwürfel zugeben und in den Kartoffelcrêpes servieren.

Endlich habe ich den Dreh raus, wie man die zarten Kartoffelcrêpes ohne Probleme herstellt. Geübte Pfannkuchenbäckerinnen werden das längst wissen und mögen meine Freude mit Nachsicht belächeln. Bei mir geht es immer etwas länger, bis es klickt…

Ausflug in das Reich Neptuns

MeeresfrüchteWelcher Teufel mich geritten hat, ausgerechnet an einem Meeresfrüchtekurs in Meggen teilzunehmen, kann ich nicht mehr genau beantworten. Als Landratte, die jahraus- jahrein nie so etwas isst, mag es die Bloggertypische Neugier gewesen sein, vielleicht auch die Gewissheit, dass Lucas Rosenblatt für die Teilnehmer alles heranschaffen würde, was Neptun zu bieten hat.

Meeresfrüchtekurs 2014 10 11_5978
Teilansicht des Angebots

Tatsächlich war es eine unglaubliche Vielfalt, die die Teilnehmer erwartete: Alle möglichen Schalentiere: Felsenaustern, Miesmuscheln, Meermandeln, Jakobsmuscheln, Herzmuscheln, Vongole, Couteaux (Schwert-Messermuscheln), Bigorneaux (Strandschnecken), Bulot (Wellhorn-Schnecken). An Krustentieren waren  Garnelen, Langusten, Hummer, Kaisergranat und Taschenkrebs anwesend, zuletzt noch die Kopflastigen Vielfüssler: Kalamare,  Seppioline und Moscardini. Für ganz Hungrige noch ein Kingfisch aus Salzwasser-Aquakultur.

Meeresfrüchtekurs 2014 10 11_5976
Taschenkrebse

Zunächst ging es darum, das Rohmaterial aufzubereiten: Jakobsmuscheln mussten geöffnet, Krustentiere freigelegt werden. Andy von lieberlecker war auch dabei und berichtet heute zeitgleich über den Anlass.

Meeresfrüchtekurs 2014 10 11_5985
Den Herrn im karierten Hemd kennen wir doch
Meeresfrüchtekurs 2014 10 11_5983
Jakobsmuscheln, für einmal mit Muschel

Die Bigorneauxschnecken (gemeine Strandschnecke) entwickelten einen unbändigen Freiheitsdrang. Erst mussten sie wieder eingesammelt, dann abgekocht und aus ihren Häusern gelöst werden.

Meeresfrüchtekurs 2014 10 11_6018
Gemeine Strandschnecken, abgekocht
Meeresfrüchtekurs 2014 10 11_6020
eine Bigorneau-Schnecke, von gefühlten 3000 Stück

Nach 4 Stunden Arbeit waren wir im zweideutigen Wortsinne fertig. Erst wurde eine Palette verschiedenster Meeresfrüchte serviert, bei der sowohl rohe Produkte (Austern, Scampi, Meermandeln und andere Muscheln) auf Eis mit Zitronensaft angeboten wurden. Daneben gabs auch gegarte, wie die Miesmuscheln, der Taschenkrebs und Riesenkrevetten.

Die Palette:

Damit noch nicht genug, dazu gab es ergänzend die zuvor verarbeiteten Produkte wie Crostini Fasolari (Crostini mit Herzmuscheln) und Rissole, Küchlein mit Bulot/Bigorneaux-Schneckenfüllung.

Meeresfrüchtekurs 2014 10 11_6048
Rissole mit Meerschneckenfüllung
Meeresfrüchtekurs 2014 10 11_6045
Crostini Fasolari (mit Herzmuscheln und Fenchel)

Als sich schon erste Sättigungsanzeichen bemerkbar machten, gings erst los:

Meeresfrüchtekurs 2014 10 11_6051
Romesco de Langostinos (Kaisergranat mit Romescofüllung)
Meeresfrüchtekurs 2014 10 11_6017
Hummer an ligurischen Aromen
Meeresfrüchtekurs 2014 10 11_6059
Kleines Fritto misto: Moscardini, Kalamar, Krevetten, Seppioline
Meeresfrüchtekurs 2014 10 11_6065
Sous-vide gegarte Austern an Austern/Muschelsauce
Meeresfrüchtekurs 2014 10 11_6067
Jakobsmuschel mit Corail an orientalisch gewürzter Karotten-Chili-Sauce
Meeresfrüchtekurs 2014 10 11_6071
Kingfisch auf Muschelragout

Und ab Morgen gibts Muscheln wieder vegetarisch :-)

Rezension: La cuisine verte

Kartoffelpastete Limousin

Die Autorin, Murielle Rousseau -in Paris aufgewachsen, heute in Freiburg im Breisgau lebend-, widmet das Buch “Meine schönsten vegetarischen Rezepte aus Frankreich” ihrer Mutter Ilse, die ihr die Liebe zu allem Gemüse vermacht und ihr das kleine Glück näher gebracht habe, das man durch die Natur empfinden könne.

Die rund 100 Rezepte stammen mehrheitlich aus dem Familienschatz ihrer Eltern und Grosseltern, bewährte Rezepte “à la famille Rousseau”. Da erübrigt sich die Frage nach der regionalen Auswahl der Gerichte. Eingerahmt sind sie von kurzweiligen Causerien und Anekdoten über das Leben der Familie in Paris, auf dem alten Landsitz “Le Piquet”, einem einfachen Bauernhof im Herzen der Loire, Ferien an der bretonischen Küste und im Haus ihrer Urgosseltern in der Charente. Die Geschichten, ergänzt um viele eingestreute, alte Familienfotos, geben den atmosphärischen, familiären Hintergrund, der das Buch von einer reinen Rezeptsammlung abhebt.

Wo Rezepte um authentische, vegetarische Familienküche kreisen, hat die französische Haute cuisine gehobener Restaurants verständlicherweise keinen Platz. Haute cuisine ist etwas für Gott, wenn er in Frankreich isst. Die einfache Küche ist für uns Normalsterbliche. Darunter finden sich aber durchaus auch raffinierte Kreationen. Allen ist aber gemeinsam, dass sie leicht nachzukochen sind.

Die Rezepte im Buch sind gegliedert in die Kapitel:

zum Aperitiv
Suppen
Salate
Tartes&Quiches
Käse&Eier
Maronen&Kartoffeln
Eintöpfe
Gemüse

Darin finden sich viele gut bekannte, klassische Gerichte, die man so oder ähnlich schon gegessen oder selber gekocht hat, wie etwa Pariser Zwiebelsuppe, Provenzalische Pistousuppe, Elsässer Zwiebelkuchen, provenzalische Zwiebel-Olivenpizza, Oeufs en meurette, Pommes frites, Gratin dauphinois, Ratatouille, Artischocken bretonische Art, um nur ein paar Beispiele zu nennen.
Daneben ist auch dem traditionellen Bouquet garni oder den klassischen Saucen (Hollandaise, Béarnaise) und Vinaigrettes Platz gewährt.
Neben den bekannten Klassikern sind aber auch wenig bekannte oder eigenständige Gerichte, wie etwa ein Orangen-Quittenbrot, die Patranque, ein Käsegericht aus der Auvergne, der Rassacache du Ch’ti, die vegetarische Version des “Cassoulets des Nordens” und Korsische Spinat-Brocciu-Klösse, die französische Version der italienischen Strozzapreti mit Schafskäse, enthalten.

Zu den nostalgischen Familienfotos der Familie Rousseau kommen die Food-Fotografien der Bloggerkollegin Ariane Bille. Meist Bilder der unverarbeiteten Lebensmittel. Tellerbilder gekochter Gerichte werden nur in wenigen Fällen gezeigt. Oft sind die Bilder mit graphischen Projektionen alter Postkarten, Briefmarken, Ornamenten, Billets oder Handschriften aus der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts überlagert und verziert. Das ist stimmig und passt gut zum Buch. Ebenso wie die entlang des Aussen- und Bundstegs angebrachten Ornamentstreifen. Ein Tellerbild eines unbekannten Gerichtes wäre aber in manchen Fällen halt doch hilfreicher als Worte oder Verzierungen..
Die Rahmengeschichten sind auf Papier mit künstlichen Stockfflecken gedruckt. Das soll wohl das Alter der Familienrezepte andeuten. Ein, zwei Lesebändchen hätte ich den künstlichen Flecken vorgezogen.
Im Schriftbild der Rezepte sind mehrere Schriftarten oder Auszeichnungen verwendet. Das wird durchgehend und konsequent gehandhabt, wirkt für mich aber optisch unruhig: Peanuts.

Genug gelobt. Genug gemeckert. Jetzt wird gekocht. Ich habe mir die Kartoffelpastete aus dem Limousin dafür ausgesucht. Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch mit Crème fraiche in einem Mürbeteig gebacken. Ein Kartoffelgratin im Teig. Ob das wohl schmecken wird ? Die Pastete ist im Buch abgebildet, versteckt sich aber grossenteils hinter einem Briefcouvert an einen Monsieur Dassault, Offizier im 152e Régiment d’infanterie de ligne in Gérardmer (Vogesen). Das waren doch die roten Teufel, les diables rouges, le premier des régiments de France ! Das Bild hat mich einen halben Tag historischer Recherchen über die blutige Schlacht am Hartmannsweilerkopf 1915 gekostet. Immer diese Verlockungen auf Neben- und Irrwege. Einer der Gründe, warum ich im Leben nicht voran komme.

Kartoffelpastete aus dem Limousin

Kartoffelpastete Limousin 2014 09 20_5706

Zutaten
halbierte Mengen
für den Mürbteig: (etwas bröckeliger als meiner, aber sehr mürbe)
250 g Weissmehl
1 Elf. Sonnenblumenöl
Salz
125 g weiche Butter
1 Eigelb
2 Elf. Wasser

für den Belag:
500 g festkochende Kartoffeln geschält  und in 2 mm dünne Scheiben gehobelt. (L.: Bergkartoffeln, Baselbieter Müsli und Blauschalige Bristner, gebürstet, ungeschält)
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Schalotte, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
etwas getrockneter, zerrebelter Majoran, von mir gespendet (steht nicht im Buch)
100 g Crème fraîche
Salz, schwarzer Pfeffer
Butter für die Springform

Kartoffelpastete Limousin

Zubereitung
(1) in einer Schüssel Mehl, Salz, Butter und Eigelb zusammenfügen, mit dem Wasser befeuchten und kurz zu einem Mürbeteig kneten. Zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie eingewickelt mind. 2 Stunden ruhen lassen.
(2) Backofen auf 220°C vorheizen.
(3) 2/3 der Teigmenge dünn ausrollen und die gebutterte Springform (18cm) damit auslegen. Der Teig soll wenig über den Rand hinausragen.
(4) Mit den Kartoffelscheiben schichtweise befüllen. Jede Schicht mit Salz und Pfeffer (und wenig Majoran) würzen und mit Zwiebel und Knoblauch bestreuen. Entgegen derAnleitung im Buch habe ich jede Kartoffelschicht mit etwas Crème fraîche bepinselt.

Kartoffelpastete Limousin 2014 09 20_5699
Salz, Pfeffer, Majoran, nun noch Zwiebeln und, Knoblauch, crème fraîche und wieder Kartoffeln

(5) Den Teigrand über die Kartoffelmasse klappen, den restlichen Teig dünn ausrollen und als Deckel über die Kartoffeln legen. Mit Eigelb verkleben und gut andrücken. Oberfläche mit Eigelb bepinseln, und ein Muster einritzen.
(6) In der Mitte ein (L.: 3) ca. 2 cm grosses Loch schneiden und ein kleines Dampfabzugsrohr aus Backpapier hineinstecken. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(7) Kartoffelpastete im Ofen ca. 50-60 Minuten backen. 10 Minuten vor Ende den Springrand entfernen, damit die Seiten auch Farbe annehmen.
(8) In einem Topf die restliche Crème fraîche langsam erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5 Minuten vor Ende das Garzeit die Crème in das Loch giessen und warm servieren. Bei meiner satt gefüllten Pastete gestaltete sich das Einfüllen der Crème als schwierig. Ich schnitt kurzerhand den Pastetendeckel weg und füllte die Crème ein. Deckte die Pastete wieder zu und gab sie nochmals 5 Minuten in den Ofen.

Kartoffelpastete Limousin 2014 09 20_5702

Meine anfängliche Skepsis war unbegründet, die Pastete schmeckte gut, einfach, aber gut. Gott ist selber schuld, wenn er in Frankreich lieber in gehobenen Restaurants isst.

Murielle Rousseau
La cuisine verte
2014 Verlagshaus Jacob<&Stuart
ISBN 978-3-942787-33-8
vom Verlag zur Verfügung gestellt