Archiv der Kategorie: Gourmandisen

Unser Rhein-Rhone-Kanal: Le Canal d’Entreroches

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Der französische Canal du Rhône au Rhin war seinerzeit eine grossartige, technische Leistung. Mit dem Bau des Kanals, der quer durch Europa eine schiffbare Verbindung zwischen den Küsten des Mittelmeeres und der Nordsee herstellte, wurde 1784 begonnen. Die Inbetriebname erfolgte ab 1833. Aufgrund der geringen Ladekapazitäten lässt sich der Kanal heute von der Berufsschifffahrt kaum mehr wirtschaftlich nutzen. Anstelle von Frachtschiffen wird er heute mit Sport- und Hausbooten befahren.

Dass in der Schweiz schon zweihundert Jahre vorher, 1638, an einem transhelvetischen Rhein-Rhone-Kanal gebuddelt wurde, ist heute beinahe gänzlich vergessen. Ich habe mich auf Spurensuche begeben. Wenn wir einen Rhein-Rhone-Kanal schon vor der Haustüre haben, brauchen wir keine Weltreisen mehr zu unternehmen. Deshalb meine Serie: “Unser“.  Frau L. war als Expeditionsassistentin auch dabei, allerdings wenig begeistert: “Doch nicht schon wieder eine Schlucht !” 

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Am Südausgang der Klus

Nach dem dreissigjährigen Krieg waren es vor allem die Holländer, die das Einzugsgebiet der für ihren Handel wichtigen Rheinroute ins Mittelmeer ausdehnen wollten. Dabei galt es, Transporte durch katholisches Feindesland (Frankreich und Flandern) zu vermeiden. Flandern und das Burgund waren seit dem Tod Karls des Kühnen im Besitz der Habsburger, einmal der spanischen Linie, nach dem spanischen Erbfolgekrieg wieder in Händen der österreichischen Linie, bis es 1794 von Frankreich erobert wurde. Die Handelswege übers Meer führten durch den Aermelkanal entlang der iberischen Halbinsel und an der Meerenge von Gibraltar vorbei. Sie waren durch Angriffe von Engländern, Spaniern, Franzosen oder maurischer Piraten vor den Küsten Nordafrikas andauernd gefährdet.

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Der Canal d’Entreroches in der Orbe-ebene

1634 präsentierte Elie Duplessis-Gouret, ein in Holland lebender Hugenotte, den Berner Behörden sein Kanalprojekt, mit dem die Nordsee mit dem Mittelmeer über sicheres Schweizer Gebiet verbunden werden sollte. Die Verbindung sollte vom Rhein über die Aare bis an den Bielersee, Neuenburgersee, die Orbe-Ebene bis hinunter an den Genfersee und über die Rhone ins Mittelmeer gehen.

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Entreroches, zwischen den Felsen

Den gnädigen Herren zu Bern gefiel das Projekt, erlaubte es doch Gebühreneinnahmen und reduzierte die Transportkosten für Waadtländer Wein nach Bern. 1638 war die Finanzierung fürs Erste gesichert und die Bauarbeiten konnten beginnen. 1648 war die Wasserscheide durch die Klus von Entreroches überwunden und damit die nach Lausanne abfliessende Venoge mit der Thielle, die in den Neuenburgersee fliesst, verbunden.

Im verbleibenden, letzten Drittel (rund 13 Kilometer) waren aufgrund des starken Gefälles bis zum Genfersee hinunter etwa 40 weitere Schleusen geplant. Für deren Bau war aber kein Geld mehr vorhanden. Die Inbetriebnahme des fertig gestellten Teilstückes Yverdon-Cossonay ergab nur geringe Einnahmen, der Kanal wurde nur für regionale Warentransporte benutzt. Befördert wurden hauptsächlich Getreide, Salz und Wein.  Die Hauptmenge des Weins war für die französische Ambassade in Solothurn bestimmt. Die Schiffer wussten, wie man Weinfässer anzapft und kamen manchmal voll besoffen mit leeren Fässern in Solothurn an. Der in der Westschweiz geläufige Begriff “chargé pour Soleure” (für Solothurn geladen), steht heute noch für starke Trunkenheit.

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meterhohe Stützmauern in der Klus

Mit der Verbesserung der Strassen im 18. Jahrhundert wurden die Landtransporte billiger, der Betrieb des Kanals rentiert nicht mehr, Unterhaltsarbeiten wurden vernachlässigt. 1829 musste der Betrieb nach dem Einsturz einer Brücke vollständig eingestellt werden. 1855 wurde die Bahnlinie Yverdon-Morges eröffnet. Die Linie kreuzt die Klus von Entreroches mit zwei Tunneln. Mit dem Aushubmaterial der beiden Tunnel wurde damals der stillgelegte Kanal nördlich und südlich der Klus zugeschüttet.

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nutzlos gewordener Schieber

Um Frau L. aufzuheitern, wollte ich ihr noch die Mitte der Welt (Le milieu du monde) zeigen. Ein kleiner, künstlich angelegter Weiher bei der Mühle von La Sarraz, von dessen zwei mit Sperrschiebern versehenen Abflüssen einer in die Nordsee, der andere ins Mittelmeer fliesst. Leider war der Weiher trockengelegt. Pech für meine Absichten.

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Chateau La Sarraz

Da half nur noch Kaffee im Schloss von La Sarraz. Leider war das Café noch im Winterschlaf. Auch das noch.

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Die Burg wurde im 12. Jahrhundert durch die Herren von Grandson erbaut. Sukzessive wurde sie erweitert. In den Burgunderkriegen 1536, sowie während der Eroberung der Waadt 1475 zerstörten die Berner  die Burg. 1542 erwarb François de Gingins die Herrschaft La Sarraz.

Nach dem Tod der letzten Schlossherrin 1948 ging das Schloss samt der bedeutenden Ausstattung in den Besitz der Société des amis du Château de La Sarraz über. 1922 wurden darin zwei Museen, das Musée Romand und 1982 das Musée du cheval eröffnet.

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Tee und Mignardises im Café Guignard in Orbe erfreuten das Herz der Frau L. zum versöhnlichen Abschluss des Tages. Frohe O.

Quellen:
wiki, Canal d’Entreroches
Chateau La Sarraz

Freitagstexter: Siegerehrung

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Erst wurde ein Osterei geschält, eine halbe Tube Mayo drauf gedrückt, dann das Osterei langsam verzehrt. Das erleichterte die schwere Aufgabe der Findungskommission, den besten Bild-Untertitel zum Eierbild Frohe O. zu küren.
Die Selektion des witzigsten Kommentars erfolgte nach einem streng wissenschaftlich Punktesystem und ergab einen Gewinner, der die Tradition des Freitagstexters weiterführen darf.
Und das sind die Texthelden dieser Woche:

Platz 3

Ein Text für all jene, die sich in pränataler Entwicklungsbiologie auskennen:

“Wenn ich jetzt von der Mauer hüpfe, ist das dann ein Eisprung?”
von Karamba33

Platz 2

hintersinnig, dazu noch jugendfrei:

Was zum Kuckuck ?
von Ursula Seliner

Platz 1

Wenn der englische Wissenschaftler William Harvey (1578-1657) das noch hätte erleben dürfen ! Der goldene Wanderpokal geht an einen Gewinner, der sich eines Satzes erinnerte, der sich in Harveys Buch Exercitationes de Generatione Animalium findet. Alles kommt aus dem EiDie goldenen Worte sind in der Frontillustration eingeprägt (versteckt im Ei, das Jupiter in Händen hält)

Ex ovo omnia!
von noemix

Auf Wiederlesen am Freitag, 18. April 2014 im Blog noemix

zur nächsten Runde der Freitagstexter !

Frohe O.

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Zum dritten Mal darf ich den güldenen Wanderpokal in meine Vitrine stellen, überreicht von Bee. Aus diesem Grunde wird heute nicht gekocht, sondern über den Hag gefressen. Bei den Freitagstextern, der verschworenen Gruppe von Freunden einer gepflegten Bilduntertitelung.

Das untenstehende Foto soll in den Kommentaren mit einem witzigen, sinnvollen oder sinnbefreiten Text versehen werden. Die Regeln, soweit es überhaupt welche gibt, stehen hier. Mehrfachkommentare sind erwünscht. Wer teilnimmt, sollte einen Blog besitzen, damit er im Gewinnfalle die bald 10-jährige Tradition des Freitagstexters fortführen kann.

Bis Dienstag, 15. April 2014 – 23.59 Uhr soll, darf Euer Text als Kommentar angefügt werden.

Am Mittwoch, 16. April 2014 wird der Gewinner unter Ausschluss des Rechtswegs gekürt und der virtuelle Pokal übergeben. Die Siegerin/der Sieger darf sich eine Woche lang im Glanze des Pokals sonnen, übernimmt damit die Ehre und Verpflichtung, am Karfreitag, (18. April 2014) Veranstalter der nächsten Freitagstexter-Woche zu sein.

Dorothy Kathleen Gulliver

Dorothy Kathleen Gulliver (1908-1997)  via Vintagegal

Die bisherigen Gewinner des Wanderpokals seit 2005 bis 2013 sind hier zu findenDie aktuelle Entwicklung bekommt man stets mit als Follower des Twitteraccounts @Freitagstexter.

Besuch in der Vergangenheit

Ammerschwihr Obertor mit einem Storchenpaar
Ammerschwihr Obertor mit einem Storchenpaar

Irgendwann ist der Faden gerissen. Andere Gegenden haben sich uns erschlossen. 30 Jahre sind es her, dass wir zum letzten Male im Elsass waren. Dabei liegt das Land greifbar vor unserer Haustüre. In einer guten Stunde Fahrzeit könnten wir in Colmar sein.

Nachdem wir seit Wochen ans Haus gebunden waren, wollten wir mit einem Kurzausflug wieder einmal Luft schnappen. Anknüpfen, wo wir vor 30 Jahren aufhörten.

Beginn im Restaurant Aux Armes de France in Ammerschwihr. Damals noch unter Leitung des Seniors, Pierre Gärtner, mit 2 Michelin-Sternen. Längst steht sein Sohn, Philippe am Herd. 2005 beschloss er, sich vom Sternestress zu befreien. Heute ist das Lokal dem Guide Michelin noch 3 schwarzen Gabeln wert.

Im Aufgang zum Lokal blicken wie ehedem die Porträts von Fernand Point dem Grossen, Pierre Gärtner und dem (ganz jungen) Philippe Gärtner Ehrfurcht heischend auf die Gäste hinunter. Auch das Lokal sieht noch aus wie vor 30 Jahren: dunkles Holz, düster. Von 3 Räumen war nur einer gedeckt. Nur der damals in allen Teppichen und Vorhängen fest hängende Geruch nach Fondküche ist verschwunden. Im WC beginnen sich die Marmortapeten von der Wand zu lösen. Einige Fliesen sind zerbrochen oder fehlen ganz. Was solls, wir haben uns in den letzten 30 Jahren auch einige Schnatten und Macken zugezogen.

Ammerschwihr, Bürgerturm
Ammerschwihr, Bürgerturm, Tour des Bourgeois

Kein Unterschied in der Speisekarte, immer noch dasselbe Bild auf der Vorderseite. Nur die Preise in Euro statt Francs. Dieselben Klassiker des Hauses, mit denen der Senior Pierre den Ruf des Restaurants begründete. Wir bestellen Pâté de viande “Pierre Gaertner” au Foie Gras de Canard, Gemüsesuppe (in Suppentellern, nicht in Mokkatässchen), Tarte fine cuite minute aux Tomates und “meine” Filets de Soles aux Nouilles façon “Pierre Gaertner”. Alles war tadellos gekocht und von guter Qualität. Sieht man von den einfallslosen Garnituren ab (Gartenkresse, Gartenkresse und Gartenkresse). Selbst die an Traditionen hängende Frau L. wundert sich über den die Vergangenheit siegelnden Stil der Küche. Vielleicht hat das aber auch mit unserer Auswahl zu tun. Seit dem Verzicht auf die Sterne wird das Lokal als preisgünstig gerühmt. Das mag auf das als “promotion” preislich herabgesetzte choucroute garnie zutreffen. Wir bezahlten mit einer Flasche Riesling Kaefferkopf vieille vignes von Adam rund 200€. Pappsatt und müde machten wir danach ein paar Schritte durch Ammerschwihr.

Das Dorf gehörte seit 1281 mit weitern 8 Dörfern der Umgegend zur vorderösterreichischen Herrschaft Landsberg (Landsbourg). Von den Habsburgern wurde es 1376 zur Stadt erhoben und befestigt. Nach Verpfändungen ging die Herrschaft im 16. Jahrhundert an den Diplomaten und kaiserlichen Feldhauptmann Lazarus von Schwendi, Ratgeber der Kaiser Karl V. und Maximilian II.

Ammerschwihr, Hôtel de ville, 1552, seit 1944 Ruine
Ammerschwihr, Hôtel de ville, 1552, 1944 zur Ruine zerbombt

1634, während des Dreißigjährigen Kriegs stellte sich die Stadt unter den Schutz des Königs von Frankreich. Während des Zweiten Weltkriegs wurde im Dezember 1944 in der Schlacht um die Colmar Pocket (der linksrheinische Brückenkopf, den die deutsche Armee gegen die US 7th Army zu halten versuchte) rund 85% der hauptsächlich aus dem 16. Jahrhundert stammenden Bebauung durch Bomben und Panzergranaten zerstört. Traurige Vergangenheit.
Von der mittelalterlichen Befestigung sind noch wenige Bauten erhalten: das Obertor, der Bürgerturm und der Schelmenturm (Tour des Fripons) aus dem 16. Jahrhundert; dieser diente einst als Gefängnis.

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Ammerschwihr, Schelmenturm, Tour des Fripons

Animiert durch den Riesling Kaefferkopf, fuhren wir noch nach Riquewihr. Wie vor 30 Jahren, nahmen wir Platz im unverändert gebliebenen Eckstübchen der Firma Hugel mitten im Ort. Nun bin ich gespannt, ob und wie mir die Hugel-Weine nach so vielen Jahren Elsass-Abstinenz und gleichzeitig Zuwendung zu Mosel- und Rheinweinen zuhause schmecken werden.

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Riquewihr, Befestigung vor dem Obertor
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Riquewihr, die rundumlaufende Befestigung ist weitgehend erhalten

1324 wurde die Herrschaft Reichenweier mit ein paar andern Dörfen an das Haus Württemberg verkauft. 1796 von Napoleon annektiert.

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Riquewihr: das Haus Württemberg grüsst mit seinen Hirschstangen

Seltener Anblick der Hauptgasse (Rue du Général de Gaulle): Im Sommer und Herbst siehts hier sonst aus wie an der Drosselgasse in Assmannshausen.

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Riquewihr, eine Rarität: menschenleer

Danach waren wir todmüde, warfen en passant noch einen Blick in den marché couvert von Colmar, die kleine, schöne Markthalle an der Lauch, gleich hinter dem Petit Venise. Hier gibts u.a. Brocciu Käse. Gut zu wissen. Für einen nächsten Besuch.

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Colmar: Markthalle an der Lauch
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Colmar: Maché couvert innen. Nachmittags Menschenleer.

Mehlspeisen der Hofratsgattin, Sachertorten und Herzhaftes aus Oesterreich

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Leutnant Fallota (essend): Weißt, ich iß a Mehlspeis, magst a Stickl?
Oberleutnant Beinsteller (nimmt): Ah, eine Spehlmeis, da gratulier ich. Du Genußspecht.
[Karl Kraus, Die letzten Tage der Menschheit, Kapitel 5.]

Zehn Genußspechte waren wir, die im Kochkurs “Roman und die Mehlspeisen” in der Backstube von Lucas Rosenblatt Spehlmeisen gekocht und gebacken haben. Unter Anleitung des seinerzeit ersten Luzerner 2-Haubenkoches Roman Stübinger. Gebürtiger Grazer, der in Wien bei einem Salzburger Küchenchef gelernt und später in der Schweiz mit seinem französischen Restaurant Karriere gemacht hat (u.a. arbeitete Stefan Wiesner -Der Hexer- bei ihm). Heute ist Roman im Ruhestand und hilft in der Kochwerkstadt von Lucas zuweilen mit.

Nach 4 Stunden Vorbereitung waren wir fertig mit Kochen. Erst gabs herzhafte Mehlspeisen als Boden zur Vermeidung einer möglichen postprandialen Hyperglykämie.

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Tiroler Pressknödelsuppe
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Kaninchenstrudel mit Wintertrüffeln und geschmolzenem Lauch

Wieviele Laufmeter Strudel Meister Roman wohl schon gestrudelt hat ?

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Roman Stübinger machts vor
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selbst der jüngste Teilnehmer, Juan, hat keine Probleme mit Strudeln

Die zum Essen servierten Weine stammten aus der Südsteiermark (Wohlmuth).

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Geschmorter Kalbstafelspitz mit Preiselbeer-Liwanzen.

Danach war die Reihe an den süssen Mehlspeisen. Die Ehre gaben sich ihre Exzellenz, Hofrat Adolf Hess, Ritter des Franz Josef Ordens, Ehrenmitglied der Genossenschaft Wiener Gastwirte, usw. usw. samt Hofratsgattin Olga Hess, Fachschuldirektorin an der Bildungsanstalt für Koch- und Haushaltungsschullehren und der Kochschule der Gastwirte in Wien, usw. usw.. Oesterreicher mögen mir verzeihen, dass ich hier nicht alle Ehrentitel namentlich aufführen kann. Das Buch, in der ersten Auflage aus dem Jahre 1913, diente Roman Stübinger zur Vorbereitung der Rezepte. Natürlich sanft modernisiert. Dass es sich um einen Buchklassiker handelt, erkennt man daran, dass das Buch mittlerweile in der 44. Ausgabe vorliegt.

Den süssen Reigen eröffneten Salzburger Nockerln, für einmal pfannengebraten:

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Salzburger Nockerln, pfannengebraten

Gefolgt von Kaiserschmarrn mit Zwetschkenröster

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Im Canyon karamelisiert der Zucker mit dem Kaiserschmarrn

Danach Topfen-Palatschinken mit Marillenröster

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Topfen-Palatschinken mit Marillenröster

gefolgt von:
Powidltascherl und Marillenknödel mit Butterbrösel. Mangels frischer Marillen mit Marillenröster gefüllt.

Habts noch Hunger ? ein Fall für Strudel. Neuland für mich: der Milchrahmstrudel

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Zwei gefaltete Millirahmstrudel
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natürlich mit Vanillesauce

Powidl gefüllte Dukatenbuchteln auf Sabayon von Krachers Süsswein Auslese

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Sauce schöpfen ist einfacher als Dukatenbuchteln mit Powidl zu befüllen
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Beerenauslese Cuvee, Kracher

Zu den süssen Sachen gabs auch süssen Wein. Beerenauslese (60% Chardonnay, 40% Welschriesling) liess es krachen.

Zuletzt assen wir mit Appetit den Mohr im Hemd mit Schokoladensauce, danach war man pappsatt. Der Mohr hat seine Schuldigkeit getan, der Mohr kann kaum noch gehen. So ähnlich stehts in der “Verschwörung des Fiesko zu Genua” von Schiller.

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Mohr im Hemd ? Mohr unterm Hemd ?

Mir half ein Marillenbrand wieder auf die Beine.

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Marillenbrand, Durstlöscher aus Oesterreich

Zwischendurch wurden noch Sachertorten gebacken, “zum mit ham nehmen”. Nicht irgendeine Sachertorte, Romans göttliche Sachertorte. Besser als die “originale”, ebenso gut wie die “echte”. Und die werde ich Tortenmuffel demnächst nachbacken. So wahr ich hier schreibe.

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Glasieren des handlichen Sachertörtchens

Wurst&Wein

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Gasthof z.Ochsen, CH-4144 Arlesheim. Einst.

Oder Wein&Schwein. Wenn Weinhändler Weine des österreichischen Fleischers Johann Schwarz (Markenzeichen: W) verkaufen wollen, so veranstalten sie Weinproben mit Wurst. Gegen ein Entgelt von Fr. 148.- war man (also auch meine Wenigkeit) dabei. Würde ich auch so machen, wenn ich Weinhändler wäre. (Ha ! 14 W ).

Mehr als Wein und Essen interessierte mich die abendliche Führung durch die Betriebsräume meiner derzeit bevorzugten Metzgerei. Die befindet sich mitten im Dorf Arlesheim. Gasthof und Metzgerei, mittelständischer Betrieb mit 70 (Winter) bis 100 (Sommer) Mitarbeitern.  Gut 30 Minuten Tramfahrt dahin.

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Rinderhälften. Vor 50 Jahren noch in jedem Metzgereiladen zu sehen.

Nach der Einkleidung gings erst in die Fleischzerlegung. Geschlachtet wird nahe den Tierstandorten um lange Transportwege der Tiere zu vermeiden. Die Fleischhälften werden hier zerlegt, eine Woche am Knochen gelagert, das ist nicht lange, aber dennoch mehr als bei den Grossverteilern. Schlussendlich werden sie pariert (die Schweizer mögen keine Fettdeckel auf dem Fleisch) und in Folienbeutel eingeschweisst.

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Zerlegung

In der Wursterei war der grosse Blitz bereits geputzt, hier werden täglich rund 100 kg Wurstmasse hergestellt, in Därme abgefüllt, gleich daneben gekocht oder geräuchert, und verpackt.

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Blitz-Blank geputzter Blitz
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Die Wurstmaschine portioniert auch Hackfleisch für Burgerpatties
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Gutes aus dem Rauch

In den gekühlten Lagerräumen im Untergrund reift und/oder lagert das Fleisch. Durch die Partyküche in den Laden. Catering ist ein wichtiges Standbein dieser Metzgerei.  Kein Wunder bei der Festfreudigkeit der Schweizer.

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Wurstlager
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Verkaufsladen

Der Burgenländer Weinbauer und Ex-Metzger Hans Schwarz brachte seine Rezepte mit und “machte” (oder liess machen) frühmorgens in der Metzgerei des Hausherrn Christoph Jenzer ein paar Kostproben seiner Würste: Weisswust, Debreziner Rauchwurst und eine Blutwurst. Die wurden, neben den hauseigenen Wursterzeugnissen: Herkules, Meisterwurst,  Lachs-Cipollata, Winzerwurst und zum Schluss Caramelköpfli in Wursthaut anschliessend im Gasthof z. Ochsen zum Nachtessen serviert. Dazu die Schwarz-Weine.

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The Butcher: Winzer Hans Schwarz  © Schwarz

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Blunzengröstl mit Sauerkraut

Das Weingut des Johann Schwarz liegt in der Gemeinde Andau im burgenländischen Weinbaugebiet Neusiedlersee. Jahrelang bearbeitete der Fleischermeister seine zwölf Hektar Rebfläche als Hobbywinzer unter Anleitung der Süsswein-Winzerlegende Alois Kracher, der das Traubengut weiterverarbeitete. Aufgrund der Qualität der Andauer Lagen beschlossen die beiden Winzer 1999, die Schwarz-Trauben getrennt zu verarbeiten und unter eigener Linie zu vermarkten. Johann Schwarz hängte seinen Fleischerberuf weitgehend an den Nagel und wurde in späten Jahren noch Vollzeit-Winzer. Nach seinen Worten “A junga Winzer mit oaltem Gsicht”.

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Winzerwurst von Jenzer mit Weissweinrisotto und Wurzelwerk

Vinifiziert wird der Wein im Keller von Schwarz. Manfred Krankl unterstützt ihn mit önologisch-technische Know-how.  Der Betrieb des 2007 verstorbenen Alois Kracher übernahm Vermarktung und Qualitätskontrolle.

Die Weissweine A Lita Schwoaz Weiss und Kumarod Weiss sind Cuvees aus Chardonnay, Sauvignon Blanc und Scheurebe. Angenehm zu trinken, keine Alkoholbomben, etwas “international”. Von den Roten hat mir der Schwoaz Rot am besten zugesagt: ein reiner, fruchtbetonter  Zweigelt. Nicht ganz billig. Aber das ist ja meist so, wenn mir mal etwas schmeckt.

Verschmähte Leckerbissen

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Kalbsniere im eigenen Fettmantel

Sie sind nicht jederManns Geschmack, schon gar nicht jederFrau. Sie sind leicht verdaulich, vitaminreich, aber auch reich an Cholesterinen und Purinen und können deshalb bei Menschen mit gestörtem Stoffwechsel zu Beschwerden führen. Während Innereien und Schlachtnebenprodukte in früheren Jahrzehnten noch öfters auf den Tisch kamen, leisten es sich Frau und Herr Schweizer heute, nur noch teures Muskelfleisch zu essen. Auch wenn das erst aus Argentinien herangeschafft werden muss. Wir leben ja sonst mit unserer Umwelt im Einklang und unser Herz schlägt grün. Dass die verschmähten Innereien durch die Metzger und spezialisierte Betriebe industriell verwertet oder entsorgt werden müssen, wird verdrängt. So kommt es, dass Innereien, vielleicht mit Ausnahme von Leber,  in der Theke einer Stadtmetzgerei kaum noch zu finden sind.

Lucas Rosenblatt hat zu einem Innereienkochkurs gerufen, voller Zweifel, ob bei diesem Thema überhaupt jemand kommen würde. Aber wir sind gekommen. Die treuen Fans seiner Kochkurse. Sogar neue, wie Andy mit dbEva (von lieberlecker): ein Zusammentreffen mit lieben Bloggerkollegen, das mich besonders gefreut hat.

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Kalbshirn, geputzt

Eine ganze Menufolge mit ungewöhnlichen, kleinen Zweier-Portionen aus Leber, Milken (Bries), Nieren, Hirn, Magen (Kutteln), Lunge, Knochenmark und Blut hat sich Lucas einfallen lassen. Herz war keines aufzutreiben. Schweiz ohne Herz ? Ist den Schweizern beim Anblick der ersten drei Bilder wohl in die Hose gerutscht. Und zwischendurch ein Salätchen zum Ausgleich.

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Magen (Kutteln, Eisbärenfell), gekocht.
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Tapas mit Pouletleber süss-scharf und Lammleber auf Feigen
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Cappuccino mit Markknödel und kräftiger Ochsenschwanzessenz

Für den nächsten, winterlichen Gang, der bewusst nicht mit grünen Deko-elementen verziert wurde, waren gleich zwei sous-vide Geräte im Einsatz: Die Kalbsmilken mit schwarzem Trüffel und Vin jaune d’Arbois rund 30 Minuten. Die Zunge durfte vorab ganze 24 Stunden in gewürztem Weisswein im Vakuum baden. Das machte sie unglaublich zart.

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Kalbsmilken und Kalbszunge sous-vide auf Lauch und Wintertrüffel

Das weichgekochte Beuschel wurde kalt gepresst und in feine Streifen geschnitten.

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Beuschel (Lunge) auf knusprigen Crostini mit Leber und Milkenwürfeln

Wieviel Liebe in jedem Detail steckt, kann man an den Süsskartoffeln erkennen, die als beinahe unsichtbare Unterlage für Nierchen und Entenleber dienten: sie wurden mit exotisch gewürztem Honig, Nussöl und Sesam gebacken.

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Entenleber und Kaninchenniere mit Passionsfruchtjus und Süsskartoffeln

Nudeln mit Eisbärenfell-Bolo: Das Gericht, um Vorurteile gegenüber Innereien abzubauen:

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Kuttel-Bolognese mit Wacholdernudeln und feingewürfelter Kaninchenleber

Für diese Wurst brauchts keine Wurstmaschine: nur Schweinedarm, Trichter, Bindfaden, Schweineblut… und ein gutes Rezept von Altmeister Georges Wenger. Wunderbar auch das ausgelöste Mark, das mit Mie de Pain, Sherry und Gewürzen wieder in die gesäuberten Knochen gefüllt und gratiniert wurde.

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Blutwürstchen und Kalbsniere auf gratinierten Markknochen
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Die rohen Blutwürstchen

An der Wurst erweist sich erst der gute Koch

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Lucas Rosenblatt

Soufflierte Kartoffeln. Pommes de terres soufflées

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Viel Luft um Nichts (W. Shakespeare)

Eine Leserin aus Bayern hat mich auf die soufflierten Kartoffelscheiben angesprochen, die kurz vor Weihnachten im Royal Dinner von arte zu sehen waren. Von soufflierten Kartoffeln habe ich noch nie gehört. Ich gucke weder fern noch werde ich zu royalen Dinners eingeladen. Gemäss Larousse Gastronomique sollen sie zufällig bei der Eröffnung der Zugverbindung von Paris nach Saint-Germain-en-Lay im Jahr 1837 erfunden worden sein. Der Küchenchef, der für das leibliche Wohl der geladenen Würdeträger zuständig war, beabsichtigte, pommes frites zu servieren. Wegen einer Verspätung des Zuges fritierte er die Kartoffeln vor, und stellte beim zweiten fritieren erstaunt fest, dass sie sich aufgebläht hatten.

Video geguckt, ach, sah das einfach aus. Das wollte ich als Beilage zu Saltimbocca haben.  Auch wenn ich keine Friteuse besitze und praktisch nie fritiere. Die exakt 3 mm dicken ovalen Kartoffel-Scheiben mit etwa 4 dl Erdnussöl bei 130°C 2-3 Minuten blanchiert, herausgenommen, auf Küchenpapier zwischengelagert, das Öl erhitzt (mein Quecksilberthermometer hört bei 150°C auf) und nochmals fritiert. Resultat: flache, weiche Putzlappen. Ungeniessbar. Küchenkatastrophe. Aufs Foto habe ich verzichtet.

Solche Erlebnisse können mein Selbstwertgefühl ganz kräftig erschüttern. Mit dem Kauf eines Digitalthermometers habe ich mich zunächst getröstet und dann den Übertritt meiner Küche vom analogen in das digitale Temperatur-Zeitalter gefeiert.

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Endlich digital. 

Darauf habe ich mir mehlig-kochende (Agria)  statt festkochende Kartoffeln besorgt. Und nochmals alles von vorne. Diesmal als Beilage zu den übriggebliebenen Polpette von vorgestern.

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Brutzelnde Kartoffelscheiben

Kartoffelscheiben mit kaltem Wasser abgespült und mit Küchenpapier getrocknet. Nun ganze 5-6 Minuten bei 135°C vorfritiert. Herausgenommen und im auf ca. 175°C aufgeheizten Öl nochmals kurz nachfritiert. Die noble Blässe der Kartoffeln des Pariser Chefkochs habe ich nicht hingekriegt. Auch sind bei mir nur etwa 70% der Kartoffelscheiben voll souffliert. Grund weiss ich nicht. Vielleicht kennt jemand den Trick und verrät ihn mir.

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Ein Mysterium. Aussen: knusprig. Innen: hohl. Geschmack zwischen chips und frites. Sehr gut.

Leider kein Gericht für mein Bistro. Die Schwaden hingen stundenlang in der Küche. Und ich habe bis auf Weiteres Fritierverbot.

CH-8454 Buchberg: Reise in den Nebel

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Sonniger Wintertag in Basel. Wieder einmal ausreisen. Wieder einmal nach Schaffhausen. Doch Basel gilt nicht umsonst als heimliche Sonnenstube der Schweiz. Am hohen Hochrhein verschwindet die Sonne im Hochnebel. Nebeltrüb, regengrau, bleischwer die Luft um uns her. Seltsam, im Nebel zu fahren! Die Geschwindigkeitsbegrenzungen auf den Verkehrsschildern sind nicht mehr zu sehen. Nebel schränkt zwar die Fernsicht ein, erlaubt dafür bisweilen Einsicht. Nicht Licht und Schatten, sondern die Grautöne bestimmen unser Leben. Also muss man sich auch an Regen und Nebel erfreuen können! Und aus den Wiesen steiget, der weiße Nebel wunderbar. Nebel schleichen tastend sich heran, vom Fluss herauf, so leis und wundersam. Wer weiss, wohin uns unsere Reise ins neue Jahr hinführen wird ? Wer will das schon wissen ? Die Ungewissheit ist es, die uns reizt. Erst der Nebel macht die Dinge schön. Im Nebel ruhet noch die Welt. Das Jahr geht zu Ende, ich fühle mich müde, leer und ausgebrannt. Doch der Nebel steigt, es fällt das Laub, ein neues Jahr beginnt: Nebel scheint ernsthafte Dichter zu beflügeln. Und mich als Plagiator damit  ;-)

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Buchberg bildet mit Rüdlingen eine Exklave des Kantons Schaffhausen am Rheinknie oberhalb von Eglisau. Vierhundert Jahre lange gehörte Buchberg infolge einer Schenkung zum Kloster Rheinau. Im 16. Jahrhundert erwarb die Stadt Schaffhausen zunächst die Vogtei vom Kloster Rheinau. Deshalb gehört Buchberg heute noch zum Kanton Schaffhausen.

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Die 1848-50 neu errichtete Kirche wurde 1972-74 nach einem Brand wieder aufgebaut. Die Kirche ist keinen Umweg wert, aber der Ausblick auf den Rhein in die Ebene. Links hinten im Nebel liegt Deutschland, vorne die Flaacher Brücke, rechts das Zürcher Weinland.

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Ich wünsche allen Leserinnen und Lesern einen besinnlichen Silvester und ein gutes neues Jahr.

Der Ueberfall. Eine Weihnachtsgeschichte

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Wir sind Opfer eine Ueberfalls geworden. Vor Weihnachten. Ich liege nach den Einkäufen auf dem Samstags-Markt nach 11 Uhr im Bad. Da klingelt es. Frau L. betätigt die Gegensprechanlage. Niemand meldet sich. Weil das hin und wieder passiert, handelt Frau L. wie abgesprochen und betätigt den Türöffner nicht. Wir erwarten niemanden. Antworten nur auf schriftliche Anfrage. Telefon nehmen wir eh nur selten ab. Nach kurzer Zeit klingelts nochmals. Vor der Wohnungstüre ist jemand. Vorsichtig späht Frau L. durch das Guckloch ins Treppenhaus: Schreck ! Zwei fremde, dubiose Männer, dunkle Typen. Wie kommen die überhaupt ins Haus ? So berichtet sie mir atemlos ins Badezimmer. Oh Gott ! Was hat man nicht schon alles über Raubüberfälle gelesen. Noch ist es keine zwei Tage her, dass man anderswo alte Leutchen wie uns in der eigenen Wohnung überfallen hat. Kaltblütig im warmen Bade liegend, gebe ich ihr die heldenhafte Anweisung, keinesfalls zu öffnen und sich ruhig zu verhalten, bis ich den geerbten, rostigen Revolver gesucht und gefunden hätte. Nichts wie raus aus dem Bad, hektisch gesucht und ha ! endlich gefunden. Da klingelt das Telefon. Nicht abnehmen, sonst wissen die Verbrecher, dass wir zuhause sind und lauern uns auf. Schnell die Nummer recherchiert: kein Treffer. Nummer unbekannt. Typisch. Eine Falle, damit wir die Türe öffnen, so machen die das.

Wir einigen uns darauf, vorerst einmal eine viertel Stunde abzuwarten, dann würde ich mit dem Revolver in der Hand das Haus durchsuchen gehen. Gesagt. Getan. Gebibbert. Nachdem das Licht im Treppenhaus 15 Minuten dunkel bleibt, reisse ich blitzartig die Türe auf, ziele mit dem Revolver im Anschlag auf den Türspalt…… oh nein !

ein Paket, zwei Pakete. Linsen aus den Abbruzzen. Eine liebevoll handgemachte Linzertorte. Die Gute. Die Berühmte. Die allseits Begehrte. Alles von Claudio. Anonyme Köche.

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Raubüberfall ? Verbrecher ? Dunkle Typen ? Ich könnte weinen. Oder mich ohrfeigen. Zu spät. Oder mich freuen. Nie zu spät. Aber noch lange tief beschämt. Wenn der Joseph die Weisen aus dem Morgenland (darunter ein Dunkler) mit dem Revolver in der Hand abgewiesen hätte ?

Danke Euch Beiden, Miriam und Claudio !