Archiv der Kategorie: Gourmandisen

Rezension: La cuisine verte

Kartoffelpastete Limousin

Die Autorin, Murielle Rousseau -in Paris aufgewachsen, heute in Freiburg im Breisgau lebend-, widmet das Buch “Meine schönsten vegetarischen Rezepte aus Frankreich” ihrer Mutter Ilse, die ihr die Liebe zu allem Gemüse vermacht und ihr das kleine Glück näher gebracht habe, das man durch die Natur empfinden könne.

Die rund 100 Rezepte stammen mehrheitlich aus dem Familienschatz ihrer Eltern und Grosseltern, bewährte Rezepte “à la famille Rousseau”. Da erübrigt sich die Frage nach der regionalen Auswahl der Gerichte. Eingerahmt sind sie von kurzweiligen Causerien und Anekdoten über das Leben der Familie in Paris, auf dem alten Landsitz “Le Piquet”, einem einfachen Bauernhof im Herzen der Loire, Ferien an der bretonischen Küste und im Haus ihrer Urgosseltern in der Charente. Die Geschichten, ergänzt um viele eingestreute, alte Familienfotos, geben den atmosphärischen, familiären Hintergrund, der das Buch von einer reinen Rezeptsammlung abhebt.

Wo Rezepte um authentische, vegetarische Familienküche kreisen, hat die französische Haute cuisine gehobener Restaurants verständlicherweise keinen Platz. Haute cuisine ist etwas für Gott, wenn er in Frankreich isst. Die einfache Küche ist für uns Normalsterbliche. Darunter finden sich aber durchaus auch raffinierte Kreationen. Allen ist aber gemeinsam, dass sie leicht nachzukochen sind.

Die Rezepte im Buch sind gegliedert in die Kapitel:

zum Aperitiv
Suppen
Salate
Tartes&Quiches
Käse&Eier
Maronen&Kartoffeln
Eintöpfe
Gemüse

Darin finden sich viele gut bekannte, klassische Gerichte, die man so oder ähnlich schon gegessen oder selber gekocht hat, wie etwa Pariser Zwiebelsuppe, Provenzalische Pistousuppe, Elsässer Zwiebelkuchen, provenzalische Zwiebel-Olivenpizza, Oeufs en meurette, Pommes frites, Gratin dauphinois, Ratatouille, Artischocken bretonische Art, um nur ein paar Beispiele zu nennen.
Daneben ist auch dem traditionellen Bouquet garni oder den klassischen Saucen (Hollandaise, Béarnaise) und Vinaigrettes Platz gewährt.
Neben den bekannten Klassikern sind aber auch wenig bekannte oder eigenständige Gerichte, wie etwa ein Orangen-Quittenbrot, die Patranque, ein Käsegericht aus der Auvergne, der Rassacache du Ch’ti, die vegetarische Version des “Cassoulets des Nordens” und Korsische Spinat-Brocciu-Klösse, die französische Version der italienischen Strozzapreti mit Schafskäse, enthalten.

Zu den nostalgischen Familienfotos der Familie Rousseau kommen die Food-Fotografien der Bloggerkollegin Ariane Bille. Meist Bilder der unverarbeiteten Lebensmittel. Tellerbilder gekochter Gerichte werden nur in wenigen Fällen gezeigt. Oft sind die Bilder mit graphischen Projektionen alter Postkarten, Briefmarken, Ornamenten, Billets oder Handschriften aus der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts überlagert und verziert. Das ist stimmig und passt gut zum Buch. Ebenso wie die entlang des Aussen- und Bundstegs angebrachten Ornamentstreifen. Ein Tellerbild eines unbekannten Gerichtes wäre aber in manchen Fällen halt doch hilfreicher als Worte oder Verzierungen..
Die Rahmengeschichten sind auf Papier mit künstlichen Stockfflecken gedruckt. Das soll wohl das Alter der Familienrezepte andeuten. Ein, zwei Lesebändchen hätte ich den künstlichen Flecken vorgezogen.
Im Schriftbild der Rezepte sind mehrere Schriftarten oder Auszeichnungen verwendet. Das wird durchgehend und konsequent gehandhabt, wirkt für mich aber optisch unruhig: Peanuts.

Genug gelobt. Genug gemeckert. Jetzt wird gekocht. Ich habe mir die Kartoffelpastete aus dem Limousin dafür ausgesucht. Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch mit Crème fraiche in einem Mürbeteig gebacken. Ein Kartoffelgratin im Teig. Ob das wohl schmecken wird ? Die Pastete ist im Buch abgebildet, versteckt sich aber grossenteils hinter einem Briefcouvert an einen Monsieur Dassault, Offizier im 152e Régiment d’infanterie de ligne in Gérardmer (Vogesen). Das waren doch die roten Teufel, les diables rouges, le premier des régiments de France ! Das Bild hat mich einen halben Tag historischer Recherchen über die blutige Schlacht am Hartmannsweilerkopf 1915 gekostet. Immer diese Verlockungen auf Neben- und Irrwege. Einer der Gründe, warum ich im Leben nicht voran komme.

Kartoffelpastete aus dem Limousin

Kartoffelpastete Limousin 2014 09 20_5706

Zutaten
halbierte Mengen
für den Mürbteig: (etwas bröckeliger als meiner, aber sehr mürbe)
250 g Weissmehl
1 Elf. Sonnenblumenöl
Salz
125 g weiche Butter
1 Eigelb
2 Elf. Wasser

für den Belag:
500 g festkochende Kartoffeln geschält  und in 2 mm dünne Scheiben gehobelt. (L.: Bergkartoffeln, Baselbieter Müsli und Blauschalige Bristner, gebürstet, ungeschält)
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Schalotte, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
etwas getrockneter, zerrebelter Majoran, von mir gespendet (steht nicht im Buch)
100 g Crème fraîche
Salz, schwarzer Pfeffer
Butter für die Springform

Kartoffelpastete Limousin

Zubereitung
(1) in einer Schüssel Mehl, Salz, Butter und Eigelb zusammenfügen, mit dem Wasser befeuchten und kurz zu einem Mürbeteig kneten. Zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie eingewickelt mind. 2 Stunden ruhen lassen.
(2) Backofen auf 220°C vorheizen.
(3) 2/3 der Teigmenge dünn ausrollen und die gebutterte Springform (18cm) damit auslegen. Der Teig soll wenig über den Rand hinausragen.
(4) Mit den Kartoffelscheiben schichtweise befüllen. Jede Schicht mit Salz und Pfeffer (und wenig Majoran) würzen und mit Zwiebel und Knoblauch bestreuen. Entgegen derAnleitung im Buch habe ich jede Kartoffelschicht mit etwas Crème fraîche bepinselt.

Kartoffelpastete Limousin 2014 09 20_5699
Salz, Pfeffer, Majoran, nun noch Zwiebeln und, Knoblauch, crème fraîche und wieder Kartoffeln

(5) Den Teigrand über die Kartoffelmasse klappen, den restlichen Teig dünn ausrollen und als Deckel über die Kartoffeln legen. Mit Eigelb verkleben und gut andrücken. Oberfläche mit Eigelb bepinseln, und ein Muster einritzen.
(6) In der Mitte ein (L.: 3) ca. 2 cm grosses Loch schneiden und ein kleines Dampfabzugsrohr aus Backpapier hineinstecken. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(7) Kartoffelpastete im Ofen ca. 50-60 Minuten backen. 10 Minuten vor Ende den Springrand entfernen, damit die Seiten auch Farbe annehmen.
(8) In einem Topf die restliche Crème fraîche langsam erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5 Minuten vor Ende das Garzeit die Crème in das Loch giessen und warm servieren. Bei meiner satt gefüllten Pastete gestaltete sich das Einfüllen der Crème als schwierig. Ich schnitt kurzerhand den Pastetendeckel weg und füllte die Crème ein. Deckte die Pastete wieder zu und gab sie nochmals 5 Minuten in den Ofen.

Kartoffelpastete Limousin 2014 09 20_5702

Meine anfängliche Skepsis war unbegründet, die Pastete schmeckte gut, einfach, aber gut. Gott ist selber schuld, wenn er in Frankreich lieber in gehobenen Restaurants isst.

Murielle Rousseau
La cuisine verte
2014 Verlagshaus Jacob<&Stuart
ISBN 978-3-942787-33-8
vom Verlag zur Verfügung gestellt

Gartenjahr im Jura

Im Jura 2014 05 19_4065

Zu nass. Zu kalt. Zu windig. Angefangen hats ja nicht schlecht. Die saftiggrünen Samtpfötchen meiner selbst gepflanzten, kleinen Tanngrotzli haben wieder zugelegt und summieren sich heuer zu zwölf Meter hohen Tannen.

Im Jura 2014 07 17_4869
Die Sonne küsst den Thymian wach
Im Jura 2014 05 19_4063
Aus den Trockenmäuerchen spriesst das Grün

Sogar der Sonnenschirm durfte ab und zu seine Funktion erfüllen. Auch wenn man das im Rückblick kaum mehr glauben mag.

Im Jura 2014 07 17_4870
Giesskanne mit Sonnenschirm

wenn der englische Rasen blüht, ist der erste Schnitt überfällig.

Im Jura 2014 05 19_4054
mein englischer Rasen (lawn)
Im Jura 2014 05 19_4060
Nachwuchs auch auf Nachbars Weide
Im Jura 2014 08 28_5432
Der Kleine hier (gesehen bei Pré-Petitjean) schlägt zwar etwas aus der Art

Dann begann der grosse Regen, Jurawetter. Unpässlichkeiten und Molesten mit ihren Einschränkungen und Terminen verhinderten regelmässige Besuche im Jura. Unkraut, Schnecken und Ungeziefer übernahmen das Regiment. Zwei, drei Wochen nicht mehr an Ort, und der geschenkte Kardy war schwarz von Blattläusen. Da half nur noch die chemische Keule.

Im Jura 2014 08 28_5442
Kardyblüten auf Blattlauszerfressenem Stengelunterbau

Und plötzlich war der Sommer vorbei. Erntezeit. Jagdzeit.

Im Jura 2014 09 22_5738
Auf Trüffelpirsch

Ungeschulte Helfer sind bei der Trüffelsuche keine Hilfe. Alles was sie fanden, waren staubige Boviste ! Trüffel oder wenigstens Steinpilze im eigenen Gärtchen wären mir lieber gewesen.

Im Jura 2014 08 28_5439
Die einzigen Trüffel, die wir fanden.

Hingegen trug das wildgewachsene Damassinebäumchen eine Handvoll Früchte. Erntezeit. Und natürlich die Zucchini. Von denen mag ich schon gar nicht mehr reden.

Im Jura 2014 08 28_5444
Unsere wilden Damassine-Pfläumchen
Im Jura 2014 08 28_5445
Essen statt Verschnapsen

Und jetzt, wo sich der Herbst mit sommerlichen Tagen ankündigt, ist leider wieder nichts mit wandern.

Im Jura 2013 10 22_2054
Jura-Höhen-Wanderweg bei Les Sairains
Im Jura 2013 10 22_2052
Pferdeweide bei Les Genevez

Gemüse Lasagnette

Gemüse Lasagnette 2014 07 27_5076

Die Mitte August bei unserer Ausreise in den Tessin gegessene Gemüselasagne der Signora Fuso in Bellinzona waren wieder einmal die Vorlage für Lasagnette. In meinem Hang zur Ordentlichkeit (warum lacht Frau L. ?) habe ich sie in Portionengrösse im Metallring gebacken. Auf diese Weise kann man sie gut vorbereiten. Anstelle einer Béchamel habe ich die Törtchen mit einem Käseguss aus Stracchinokäse gedeckelt (gesehen bei Alain Ducasse). Eine tolle Idee, die ich mittlerweile gerne für Lasagne anwende.

Gemüse Lasagnette

Gemüse Lasagnette 2014 07 27_5075

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen

für den pastateig:
100 g Hartweizendunst (De Cecco Semola dura rimacinata)
1 Vollei
1 Elf. Olivenöl

für die Füllung:
700 g reife Tomaten (licorosso)
Olivenöl
Rosmarin
Meersalz, Pfeffer

2 Karotten
1 Tlf. Butter
1 Schuss weisser Portwein
1 Prise Madrascurry
Salz, Pfeffer

4 Würfel Spinat tiefgefroren
1 Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
1 Tlf. Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

2 kleine Zucchini
3 Lorbeerblätter
Olivenöl
Salz, Pfeffer

130 g Stracchino (säuerlicher Frischkäse aus dem Latium)
1 Eigelb
Salz, Pfeffer
bei Bedarf 1 Elf. Rahm

für die Sauce:
Tomatenhäute, -kerne und -gelee
1 Peperoni, entkernt und in kleine Stücke geschnitten
Salz, Pfeffer

Zubereitung
für den pastateig:
(1) Aus den Zutaten einen festen, nicht klebrigen pastateig kneten. In Folie gewickelt 1 Stunde ruhen lassen.
für die Füllung:
(2) Tomaten anritzen, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, häuten, vierteln. Kernhaus entfernen. Auf einem Blech mit den Zutaten würzen und im Ofen bei Umluft und 100°C ca. 90 Minuten confieren. Danach in kleine Würfel schneiden.
(3) Karotten schälen und in kleine Würfel (5 mm) schneiden. In der Butter anschwitzen, mit dem Portwein ablöschen, würzen und zugedeckt garen, bis die Würfelchen noch bissfest sind und die Flüssigkeit praktisch verdunstet ist. Würzen.
(4) Spinat auftauen, klein hacken. Schalotte und Knoblauch fein hacken, in der Butter andünsten, Spinat zugeben und gut vermischen. Würzen.
(5) Zucchini in kleine Würfel (5 mm) schneiden, salzen. 30 Minuten stehen lassen. In einem Tuch gut trocknen. In einer Pfanne das Olivenöl mit den Lorbeerblättern langsam erhitzen. Nach etwa 10 Minuten den Lorbeer entfernen und die Zucchiniwürfel zugeben und im Öl bissfest dünsten.
(6) Stracchino mit dem Eigelb mischen, würzen. Reifer Stracchino ist dickflüssig und schmeckt säuerlich-aromatisch. Wenn junger verwendet wird, evtl. mit Rahm fliessfähig verdünnen.

Gemüse Lasagnette 2014 07 27_5064

für die Sauce:
(7) Peperonistücke, Tomatenhäute, -Kerne und -Gelee für die Sauce während 1 Stunde langsam einkochen. Durch ein Sieb passieren und würzen.

finish:
(8) Pastateig auf der Maschine hauchdünn auswalzen. Mit einem kreisförmigen Ausstecher 8 cm Kreisflächen ausstechen.
(9) Vier 8 cm Stahlringe ausbuttern und auf ein mit ausgebuttertem Backpapier belegtes Blech legen. Die 4 Gemüsesorten abwechslungsweise, durch Teigrondellen getrennt in die Stahlringe platzieren. Zucchini und die Karotten können mit je einem kleinen Löffelchen der Stracchinozubereitung festgeklebt werden. Auf die Deckplatte zuoberst kommt der Rest Stracchinozubereitung.
(10) Ab in den Ofen bei 180°C bis der Stracchino hellbraune Flecken aufweist. 15-20 Minuten.
Mit etwas Sauce servieren.

Hätte ich einen 8 cm statt eines 7.5 cm Teig-Ausstechers besessen, wären die Schichten noch besser getrennt geblieben, aber mit unpassendem Werkzeug lässt sich einfach keine Ordnung hinkriegen.

Zucchinitaschen. Warmer Tomatensalat

Zucchinipäckchen 2014 09 08_5605

Offensichtlich haben es meine Zucchinipflanzen auf ein Kräftemessen mit mir abgesehen. Wer wohl länger durchhalten wird ? Sie mit ihrem unerschöpflichem Nachschub, ich mit neuen Rezepten. Über den Ausgang des Ringens habe ich keine Zweifel: Ein kleiner Morgen-Frost und ich bin Sieger ;-)

Heute mit Zucchinihack, Feta und grünen Oliven gefüllte Taschen. Für die Samosafalttechnik war meine Zucchini zu klein. Wäre aber einen Versuch wert. Rezeptquelle: Lucas Rosenblatt (ein wenig vereinfacht und meinen Vorräten angepasst).

Zucchinipäckchen. Warmer Tomatensalat

Zucchinipäckchen 2014 09 08_5598

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

für die Zucchinitaschen:
1 mittelgrosse Zucchini, aus der sich ca. 14 dünne Bänder (4-5 cm breit) schneiden lassen
1 kleinere Reserve-Zucchini für die Füllung
ca. 50 g Feta, auf einer groben Microplane gerieben
ca. 1 Elf. Ciabattabrösel, trocken
6 grüne Oliven, fein gehackt
3 Zweige Zitronenthymian
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer
Zitronenöl
Olivenöl

für den warmen Tomatensalat:
400 g reife Tomaten, in kochendem Wasser kurz gebrüht, geschält und die Filets grob gewürfelt (Gelee und Kerne entfernt)
1 orange Spitzpeperoni, im Ofen (vor den Zucchini) gegrillt und danach geschält und gewürfelt
3 Knoblauchzehen, geschält, leicht angequetscht
ca. 100 g Ciabattabrot in kleinen Würfeln, im Ofen getrocknet
1 kleine rote Zwiebel
1 Chilischote, entkernt, gehackt
1 Elf. Salzkapern, gewässert
2 Elf. Tomatenessig Gölles
1 Tlf. flüssiger Honig
4 Zweige frischer Basilikum
Schwarzer Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung
für die Zucchinitaschen:
(1) Die mittelgrosse Zucchini auf dem Gemüsehobel längs in 14, 2mm dicke Bänder hobeln.
(2) Ofen auf 220°C Grill aufheizen.
(3) Ein Backblech mit Backpapier belegen, die Zucchinibänder drauflegen und mit Zitronenöl einpinseln. Kräftig pfeffern. Bänder umdrehen.Ca. 5 Minuten grillen, mit Fleur de Sel bestreuen und abkühlen.
(4) Für die Füllung die Abschnitte der mittelgrossen Zucchini, dazu evtl. noch die kleine Zucchini in feine Julienne, anschliessend in feinste Würfelchen schneiden.
(5) Die Würfelchen in einer Saucenpfanne in 1 Elf. Olivenöl sautieren, bis sie weich sind, würzen, mit dem Zitronenthymian mischen, erkalten lassen. Danach mit dem Feta, den Oliven und den Brotbröseln mischen.
(6) Jeweils 2 Zucchinibänder übers Kreuz legen, 2 Elf. Füllung (etwas zusammenpressen) in die Mitte legen, dann ein Bandende nach dem andern über die Füllung falten.

für den warmen Tomatensalat:
(7) Etwa 50 ml Olivenöl mit den Knoblauchzehen in einer Pfanne erhitzen, bis sich die Zehen gelb färben. Die Brotwürfel zugeben und rösten bis sie goldgelb und knusprig gebraten sind. Knoblauch rechtzeitig entfernen.
(8) Bei mittlerer Hitze die Zwiebeln, Kapern und Peperoncini zugeben und 1-2 Minuten rührbraten.
(9) Die Hälfte der Tomatenwürfel, die Paprikawürfelchen und den Honig zugeben und kurz ziehen lassen. Dann vom Kochfeld ziehen und die restlichen Tomatenwürfel, den Essig und den Basilikum untermischen.

für den finish:
Die Zucchinitaschen kurz in Olivenöl anbraten und mit dem lauwarmen Tomatensalat servieren.

Aubergine, Lauch und Tomaten, typisch Otto.

Aubergine, Lauch und Tomaten

Pippas ultimate burger:  “Pippa Middletown to make the best burger in town”. Nichts weniger als das versprach die in meinem Lieblingswarenhaus gratis aufliegende Kundenzeitschrift der englischen Grocerykette Waitrose. Damit sollten offenbar die dahinter aufgetürmten, englischen Käse beworben werden. Obwohl ich nie Burger esse, habe ich die Pippa sorgfältig eingerollt und nach Hause getragen. Zuhause wieder sorgfältig entrollt, guckte ich mir den Burger mitsamt der dahinterstehenden, wild entschlossen kochenden Lady an: Aberdeen Angus-beef, rote Bluse, roter Leicester-Cheese, wehendes Haar, Brioche Buns mit bezauberndem Lächeln. Wie hübsch. Weiter blätternd fiel jedoch mein Blick auf etwas ganz Anderes, viel Schöneres: Fried aubergines with leeks and tomatoes. Rezept von Ottolenghi, dem Grossen. Wunderschönes Bild, im Fotostudio gekocht und gestylt, ein Resultat, das aber nie und nimmer durch exaktes nachkochen des Rezeptes entstehen konnte. Also habe auch ich mich nicht ans Rezept gehalten.

Aubergine, Lauch und Tomaten

Aubergine, Lauch und Tomaten

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

1 Aubergine gestreift (300 g)
Salz
2-3 dl Erdnussöl zum frittieren
200 g Babylauch (L.: hundskommuner Lauch)
Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 Tlf. Mekeleischagewürz
1 grüner Peperoncino (L.: Frigitelli)
300 g bunte Cherrytomaten
3 Zweige Thymian
1 Elf. Tomatenpassata
Zitronensaft zum Abschmecken
Zucker
Meersalz
Pfefferminzblätter

Zubereitung
(1) Auberginen in 2 cm grosse Würfel schneiden. Gut einsalzen und 1 Stunde auf einem Plastiksieb Saft ziehen lassen.
(2) Tomätchen waschen, halbieren. Auf einem Blech mit wenig Olivenöl besprenkeln, mit Meersalz und Thymianblättchen bestreuen, mit Puderzucker leicht überpudern und für 1 Stunde bei 100°C (Umluft) confieren.
(3) Auberginenwürfel mit Küchenpapier allseitig trockentupfen.
(4) Erdnussöl in einen kleinen, hohen Topf ca. 3 cm hoch einfüllen und auf mittlere Hitze bringen. Dann die Auberginenwürfel in kleinen Portionen je etwa 5 min. golden braun frittieren. Auf einem mit Küchenpapier belegten Teller im Ofen (neben den Tomaten) warm halten. Zuletzt die in Streifen geschnittenen grünen Peperoncini kurz frittieren.

Fried aubergines, leeks and tomatoes 2014 08 12_5208

(5) Lauch putzen, in breite, ca 4 cm lange Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren und kalt abschrecken. Gut abtropfen lassen.
(6) Olivenöl im Wok erhitzen. Die fein geschnittenen Knoblauchzehen und das Mekeleischagewürz darin leicht anrösten. Dann die Lauchstreifen zugeben, kurz rührbraten. Die Tomätchen aus dem Ofen und die Tomatenpassata zugeben. Alles gut vermischen, ca. 2 Minuten lang einköcheln. Am Schluss die Auberginenwürfel unterziehen. Nachwürzen und mit frischer Pfefferminze garnieren.

Dazu ein Couscous servieren: 200 ml Wasser mit 2 Elf. fein geschnittene Dörrgemüse (meine neue Gemüsebrühe, wenns pressiert) 2 Minuten lang aufkochen. 10 Minuten ziehen lassen, nochmals aufkochen und 1 Elf. Olivenöl sowie 120 g Couscous mittel oder grob zugeben, würzen mit Salz und Pfeffer, umrühren und auf ein Holzbrett ziehen. Nach 5 Minuten in ein auf ein Sieb gelegtes Stück Vliestuch geben. Tuch zusammenschlagen und das Sieb in einen Topf mit wenig kochendem Wasser hängen, Deckel drauf und 5 Minuten bedampfen bzw. im Dampf warm halten.

Schmeckt. Typisch Ottolenghi. Bestimmt besser als Pippas Burger, auch wenn Pippa dagegen hält: “I’ve never tasted a burger as good as this”. Da mag Sie ja recht haben.

Quelle: Waitrose Kitchen, May 2014, dish of the month, page 38

Heidelbeer Clafoutis

Heidelbeer Clafoutis

Ein Dessert nach unserm Geschmack: nicht allzu süss, fruchtig und klein. Das Rezept von Lucas Rosenblatt habe ich zwar mangels Zutaten etwas verändert, aber ich bin mir gewiss, dass es auch so nicht schlecht ist.

Heidelbeer Clafoutis

  • Servings: 4
  • Time: 60 min
  • Difficulty: leicht
  • Print

Heidelbeer-Clafoutis 2014 08 25_5391

Zutaten
für 4 Küchlein [meine Aenderungen in Klammern]
100 g Urner Heidelbeeren (L.: Blaubeeren]
25 g Haselnüsse, geröstet, geschält, gemahlen [L.: 50 g Mandeln, geschält, gemahlen]
10 g Mandelrohmasse [L.: weggelassen, dafür nahm ich viel mehr Mandeln]
15 g Dinkelmehl [L.: Weissmehl]
40 g Zucker (L.: 20 g Zucker und 20 g selbstgemachter Vanillezucker)
2 Eigelb (40 g)
1 dl Vollrahm
Prise Salz

Zubereitung
(1) Tarteletteförmchen (8cm) mit Butter einfetten. Die Heidelbeeren waschen und auf Küchenpapier trockenlegen.
(2) Restliche Zutaten mit dem Stabmixer verrühren.
(3) Masse und Beeren in die Förmchen verteilen. Ca. 20 Minuten bei 180°C (U/O-hitze) backen.

Heidelbeer-Clafoutis 2014 08 25_5394

Noch [viel] mehr Heidelbeer-Rezepte gibt es bei Ulrike [Küchenlatein]. Entschuldigung für das technische Kauderwelsch zu Beginn der Box. WordPress (und ich) tun sich mit der deutschen Sprache manchmal schwer.

Lob der Doerrbohnen

Doerrbohnen

Eine Lanze brechen will ich für Dörrbohnen. Eine alte Metapher für ein altes Produkt. Hülsenfrüchte waren früher für einen Grossteil unserer Bevölkerung der hauptsächliche Eiweisslieferant ihrer Alltagsnahrung. Fleisch konnte sich die einfache Bevölkerung nicht leisten. Konserven waren teuer. Kühlschrank, Tiefkühler fanden erst in neuerer Zeit Verbreitung.  So suchte man sich Gemüse durch Dörren haltbar zu machen. Die vor 70 Jahren aufkommenden, neuen Konservierungsverfahren und das zunehmend ganzjährige Angebot an frischem Gemüse führten indes zum Niedergang des Dörrens. Dörrbetriebe musste schliessen. Dörrbohnen gerieten in städtischen Gegenden in Vergessenheit. Die Grossverteiler entdeckten China als Billiglieferanten. Chinesische Ware schmeckt zwar schlecht: was niemand essen will, darf aber ruhig ungeniessbar sein. Übrig geblieben sind noch ein paar wenige Lohndörrereien, die für zumeist bäuerlich-ländlichen Eigenbedarf trocknen, sowie private Gartenbesitzer, die mit Hilfe eines Haushalt-Dörr-Gerätes ihre Gartenüberschüsse trocknen. Und doch ist ein langsames Umdenken im Gange. Sogar die Grossverteiler bieten inzwischen wieder einheimische Dörrbohnen an.

Zufällig las ich in einer Publikation der Bio-Suisse über die Auszeichnung, die einem Kleinunternehmer aus dem Luzerner Hinterland für seine luftgetrockneten Dörrbohnen verliehen wurde. Da wir immer noch an der vorletztjährigen, braunen, zähen Ware eines andern Bioherstellers kauen, haben uns, als Dörrbohnen-Liebhaber, zarte Dörrbohnen interessiert. Nichts wie hin. Nach etwas Suchen -Schilder gibts keine-, fanden wir den kleinen Hof GrÜnboden von Urs Frühauf. Hier steht die alte Maschine, die zum coupieren der Bohnenenden gebraucht wird. Auf Initiative von Urs Frühauf pflanzen seit 2006 Biobauern der Region  für den GrÜnboden die alte pro specie rara-Bohnensorte Victoire an.

Dörrbohnen 2014 08 07_5170

Im Arbeitsraum steht der Blanchierkessel und der Trog zum abschrecken der erwellten Bohnen.  Blanchiert wird einerseits, um die grüne Farbe zu stabilisieren, andererseits, damit die Bohnen zart bleiben. Der ganze Raum ist erfüllt vom Duft der trocknenden Bohnen im Dörrapparat. Eine Sonderanfertigung, die mit know-how aus der Technologie der Heutrocknung gebaut wurde.

Dörrbohnen 2014 08 07_5168

Während die meisten Dörrbetriebe ihre Ware durch Hitze trocknen (bis 60°C sind üblich), erfolgt im Betrieb Grünboden die Trocknung in einem Warmluftgebläsekanal bei 35°C während rund 20 Stunden. Denn das Geheimnis der zarten Bohnen liegt in der schonenden Langsamkeit der Trocknung. Dabei verlieren die Bohnen rund 90% ihres ursprünglichen Gewichtes. Interessant ist, dass der Prozess bei grosser Hitze nur wenig schneller geht. Das liegt an der Behinderung des Feuchtigkeitsaustausches durch das zu rasche ausdorren der äussern Bohnenhaut. Clever angewandte Physik !

Dörrbohnen 2014 08 07_5166

Hier die Bezugsquelle:
BioManufaktur Grünboden, www.gruenboden.ch, CH-6264 Pfaffnau.

Ich kriege für diesen Bericht weder vom GrÜnhof noch von einer Agentur Geld oder Sachwerte). Ich nenne die Adresse, um ein gutes, förderungswürdiges Produkt (noch) bekannt(er) zu machen.

Dörrbohnen kennt man hier vor allem als Beilage zu Fleischgerichten, etwa zu Berner Platte, Schinken oder Saucisson. Wintergerichte, die immer nach dem gleichen Rezept (einweichen in Wasser, andünsten mit Zwiebel, Knoblauch und Gewürzen und anschliessendes weichkochen) zubereitet werden. Oft langweilig. Oft fad. Ideenlos.

Doerrbohnen


Dörrbohnen 2014 08 10_5186

Endlich wieder gute, zarte Dörrbohnen ! Dazu bereite ich erst ein klassisches, italienisches soffritto zu, lösche mit Gemüsebrühe ab, und koche darin die Bohnen weich. Als i-Tüpfelchen werden zum Schluss teilconfierte Tomatenfilets untergemischt. Das gibt frische Säure und etwa Farbe in die feldgrauen Bohnen.

Zutaten
für 2 Personen als Beilage
40 g Dörrbohnen, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht
1 kleine Schalotte, fein geschnitten
1 kleine Karotte, in feinste Würfelchen geschnitten
1 Scheibe Knollensellerie, in feinste Würfelchen geschnitten
1 Knoblauch, fein geschnitten
1 Peperoncino, in feinste Würfelchen geschniten
2-3 dl Gemüsebrühe oder Geflügelbrühe
3 Zweige Berg-Bohnenkraut (sarriette)
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
3 Tomaten

Zubereitung
(1) Bohnen über Nacht einweichen. Einweich-Wasser abgiessen.
(2) Die Tomaten schälen, vierteln und Kerne und und Gelee entfernen. Die Filets salzen und 1 h bei 100°C Umluft trocknen.
(3) Schalottenwürfel in Olivenöl glasig andünsten, Knoblauch- und Peperoncinowürfel zugeben, kurz mitdünsten, Karotten- und Selleriewürfelchen zugeben und langsam anbraten. Dann mit Brühe ablöschen. Die Blättchen vom Bohnenkraut zugeben und würzen mit Salz und Pfeffer. Dörrbohnen schlucken Salz.
(4) Bohnen dazugeben, die Bohnen sollen knapp bedeckt sein, und ca. ca. 45 min. erst zugedeckt, dann offen leise köcheln, bis die Bohnen weich sind und der Bohnenfond stark reduziert ist.
(5) Die Tomatenfilets in Streifen schneiden und gegen Schluss untermischen. Abschmecken.

Dazu meine Hauspolenta. Neu mit Rauchsalz zur Imitation einer am offenen Holzfeuer gerührten Polenta.

Polenta

Doerrbohnen 2014 08 11_5196

Zutaten
70 g Polenta (Bramata, grobkörnig)
350 ml Milch/Gemüsebrühe salzfrei (1:1)
Rahm
Maldon-Rauchsalz, Pfeffer und Muskat

Zubereitung
(1) Ofen auf 95°C aufheizen.
(2) Milch und Gemüsebrühe in einem ofenfesten Topf aufkochen. Grobes Maisgriess unter ständigem Rühren einrieseln lassen und während etwa 5 Minuten zu einem homogenen Brei kochen. Würzen.
(3) Gut schliessenden Deckel auflegen und den Topf für ca. 40 Minuten in den Ofen stellen. Während dieser Zeit zweimal umrühren.
(4) Vor dem servieren nach Bedarf Rahm unterrühren, nachwürzen.

Nicht-Vegetarier dürfen dem Soffrito noch feine Speckwürfel zufügen sowie einen guten Brasato dazu geniessen.
Doerrbohnen 2014 08 11_5197

 

In Deutschland scheint man Dörrbohnen kaum zu kennen. Dass man Gutes nicht in der weiten Ferne suchen muss, hat indes Herr Paulsen schon vor mir entdeckt. Das wird übrigens nicht mein letztes Dörrbohnenrezept sein, das hier erscheinen wird. Ich hab mich eingedeckt.