Archiv der Kategorie: Gourmandisen

Verschmähte Leckerbissen

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Kalbsniere im eigenen Fettmantel

Sie sind nicht jederManns Geschmack, schon gar nicht jederFrau. Sie sind leicht verdaulich, vitaminreich, aber auch reich an Cholesterinen und Purinen und können deshalb bei Menschen mit gestörtem Stoffwechsel zu Beschwerden führen. Während Innereien und Schlachtnebenprodukte in früheren Jahrzehnten noch öfters auf den Tisch kamen, leisten es sich Frau und Herr Schweizer heute, nur noch teures Muskelfleisch zu essen. Auch wenn das erst aus Argentinien herangeschafft werden muss. Wir leben ja sonst mit unserer Umwelt im Einklang und unser Herz schlägt grün. Dass die verschmähten Innereien durch die Metzger und spezialisierte Betriebe industriell verwertet oder entsorgt werden müssen, wird verdrängt. So kommt es, dass Innereien, vielleicht mit Ausnahme von Leber,  in der Theke einer Stadtmetzgerei kaum noch zu finden sind.

Lucas Rosenblatt hat zu einem Innereienkochkurs gerufen, voller Zweifel, ob bei diesem Thema überhaupt jemand kommen würde. Aber wir sind gekommen. Die treuen Fans seiner Kochkurse. Sogar neue, wie Andy mit dbEva (von lieberlecker): ein Zusammentreffen mit lieben Bloggerkollegen, das mich besonders gefreut hat.

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Kalbshirn, geputzt

Eine ganze Menufolge mit ungewöhnlichen, kleinen Zweier-Portionen aus Leber, Milken (Bries), Nieren, Hirn, Magen (Kutteln), Lunge, Knochenmark und Blut hat sich Lucas einfallen lassen. Herz war keines aufzutreiben. Schweiz ohne Herz ? Ist den Schweizern beim Anblick der ersten drei Bilder wohl in die Hose gerutscht. Und zwischendurch ein Salätchen zum Ausgleich.

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Magen (Kutteln, Eisbärenfell), gekocht.
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Tapas mit Pouletleber süss-scharf und Lammleber auf Feigen
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Cappuccino mit Markknödel und kräftiger Ochsenschwanzessenz

Für den nächsten, winterlichen Gang, der bewusst nicht mit grünen Deko-elementen verziert wurde, waren gleich zwei sous-vide Geräte im Einsatz: Die Kalbsmilken mit schwarzem Trüffel und Vin jaune d’Arbois rund 30 Minuten. Die Zunge durfte vorab ganze 24 Stunden in gewürztem Weisswein im Vakuum baden. Das machte sie unglaublich zart.

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Kalbsmilken und Kalbszunge sous-vide auf Lauch und Wintertrüffel

Das weichgekochte Beuschel wurde kalt gepresst und in feine Streifen geschnitten.

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Beuschel (Lunge) auf knusprigen Crostini mit Leber und Milkenwürfeln

Wieviel Liebe in jedem Detail steckt, kann man an den Süsskartoffeln erkennen, die als beinahe unsichtbare Unterlage für Nierchen und Entenleber dienten: sie wurden mit exotisch gewürztem Honig, Nussöl und Sesam gebacken.

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Entenleber und Kaninchenniere mit Passionsfruchtjus und Süsskartoffeln

Nudeln mit Eisbärenfell-Bolo: Das Gericht, um Vorurteile gegenüber Innereien abzubauen:

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Kuttel-Bolognese mit Wacholdernudeln und feingewürfelter Kaninchenleber

Für diese Wurst brauchts keine Wurstmaschine: nur Schweinedarm, Trichter, Bindfaden, Schweineblut… und ein gutes Rezept von Altmeister Georges Wenger. Wunderbar auch das ausgelöste Mark, das mit Mie de Pain, Sherry und Gewürzen wieder in die gesäuberten Knochen gefüllt und gratiniert wurde.

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Blutwürstchen und Kalbsniere auf gratinierten Markknochen
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Die rohen Blutwürstchen

An der Wurst erweist sich erst der gute Koch

Innereien 2014 01 18_2956
Lucas Rosenblatt

Soufflierte Kartoffeln. Pommes de terres soufflées

Soufflierte Kartoffeln 2014 01 16_2879
Viel Luft um Nichts (W. Shakespeare)

Eine Leserin aus Bayern hat mich auf die soufflierten Kartoffelscheiben angesprochen, die kurz vor Weihnachten im Royal Dinner von arte zu sehen waren. Von soufflierten Kartoffeln habe ich noch nie gehört. Ich gucke weder fern noch werde ich zu royalen Dinners eingeladen. Gemäss Larousse Gastronomique sollen sie zufällig bei der Eröffnung der Zugverbindung von Paris nach Saint-Germain-en-Lay im Jahr 1837 erfunden worden sein. Der Küchenchef, der für das leibliche Wohl der geladenen Würdeträger zuständig war, beabsichtigte, pommes frites zu servieren. Wegen einer Verspätung des Zuges fritierte er die Kartoffeln vor, und stellte beim zweiten fritieren erstaunt fest, dass sie sich aufgebläht hatten.

Video geguckt, ach, sah das einfach aus. Das wollte ich als Beilage zu Saltimbocca haben.  Auch wenn ich keine Friteuse besitze und praktisch nie fritiere. Die exakt 3 mm dicken ovalen Kartoffel-Scheiben mit etwa 4 dl Erdnussöl bei 130°C 2-3 Minuten blanchiert, herausgenommen, auf Küchenpapier zwischengelagert, das Öl erhitzt (mein Quecksilberthermometer hört bei 150°C auf) und nochmals fritiert. Resultat: flache, weiche Putzlappen. Ungeniessbar. Küchenkatastrophe. Aufs Foto habe ich verzichtet.

Solche Erlebnisse können mein Selbstwertgefühl ganz kräftig erschüttern. Mit dem Kauf eines Digitalthermometers habe ich mich zunächst getröstet und dann den Übertritt meiner Küche vom analogen in das digitale Temperatur-Zeitalter gefeiert.

Soufflierte Kartoffeln 2014 01 16_2869
Endlich digital. 

Darauf habe ich mir mehlig-kochende (Agria)  statt festkochende Kartoffeln besorgt. Und nochmals alles von vorne. Diesmal als Beilage zu den übriggebliebenen Polpette von vorgestern.

Soufflierte Kartoffeln 2014 01 16_2877
Brutzelnde Kartoffelscheiben

Kartoffelscheiben mit kaltem Wasser abgespült und mit Küchenpapier getrocknet. Nun ganze 5-6 Minuten bei 135°C vorfritiert. Herausgenommen und im auf ca. 175°C aufgeheizten Öl nochmals kurz nachfritiert. Die noble Blässe der Kartoffeln des Pariser Chefkochs habe ich nicht hingekriegt. Auch sind bei mir nur etwa 70% der Kartoffelscheiben voll souffliert. Grund weiss ich nicht. Vielleicht kennt jemand den Trick und verrät ihn mir.

Soufflierte Kartoffeln 2014 01 16_2883
Ein Mysterium. Aussen: knusprig. Innen: hohl. Geschmack zwischen chips und frites. Sehr gut.

Leider kein Gericht für mein Bistro. Die Schwaden hingen stundenlang in der Küche. Und ich habe bis auf Weiteres Fritierverbot.

CH-8454 Buchberg: Reise in den Nebel

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Sonniger Wintertag in Basel. Wieder einmal ausreisen. Wieder einmal nach Schaffhausen. Doch Basel gilt nicht umsonst als heimliche Sonnenstube der Schweiz. Am hohen Hochrhein verschwindet die Sonne im Hochnebel. Nebeltrüb, regengrau, bleischwer die Luft um uns her. Seltsam, im Nebel zu fahren! Die Geschwindigkeitsbegrenzungen auf den Verkehrsschildern sind nicht mehr zu sehen. Nebel schränkt zwar die Fernsicht ein, erlaubt dafür bisweilen Einsicht. Nicht Licht und Schatten, sondern die Grautöne bestimmen unser Leben. Also muss man sich auch an Regen und Nebel erfreuen können! Und aus den Wiesen steiget, der weiße Nebel wunderbar. Nebel schleichen tastend sich heran, vom Fluss herauf, so leis und wundersam. Wer weiss, wohin uns unsere Reise ins neue Jahr hinführen wird ? Wer will das schon wissen ? Die Ungewissheit ist es, die uns reizt. Erst der Nebel macht die Dinge schön. Im Nebel ruhet noch die Welt. Das Jahr geht zu Ende, ich fühle mich müde, leer und ausgebrannt. Doch der Nebel steigt, es fällt das Laub, ein neues Jahr beginnt: Nebel scheint ernsthafte Dichter zu beflügeln. Und mich als Plagiator damit  ;-)

CH-8454 Buchberg 2013 12 12_2612

Buchberg bildet mit Rüdlingen eine Exklave des Kantons Schaffhausen am Rheinknie oberhalb von Eglisau. Vierhundert Jahre lange gehörte Buchberg infolge einer Schenkung zum Kloster Rheinau. Im 16. Jahrhundert erwarb die Stadt Schaffhausen zunächst die Vogtei vom Kloster Rheinau. Deshalb gehört Buchberg heute noch zum Kanton Schaffhausen.

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Die 1848-50 neu errichtete Kirche wurde 1972-74 nach einem Brand wieder aufgebaut. Die Kirche ist keinen Umweg wert, aber der Ausblick auf den Rhein in die Ebene. Links hinten im Nebel liegt Deutschland, vorne die Flaacher Brücke, rechts das Zürcher Weinland.

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Ich wünsche allen Leserinnen und Lesern einen besinnlichen Silvester und ein gutes neues Jahr.

Der Ueberfall. Eine Weihnachtsgeschichte

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Wir sind Opfer eine Ueberfalls geworden. Vor Weihnachten. Ich liege nach den Einkäufen auf dem Samstags-Markt nach 11 Uhr im Bad. Da klingelt es. Frau L. betätigt die Gegensprechanlage. Niemand meldet sich. Weil das hin und wieder passiert, handelt Frau L. wie abgesprochen und betätigt den Türöffner nicht. Wir erwarten niemanden. Antworten nur auf schriftliche Anfrage. Telefon nehmen wir eh nur selten ab. Nach kurzer Zeit klingelts nochmals. Vor der Wohnungstüre ist jemand. Vorsichtig späht Frau L. durch das Guckloch ins Treppenhaus: Schreck ! Zwei fremde, dubiose Männer, dunkle Typen. Wie kommen die überhaupt ins Haus ? So berichtet sie mir atemlos ins Badezimmer. Oh Gott ! Was hat man nicht schon alles über Raubüberfälle gelesen. Noch ist es keine zwei Tage her, dass man anderswo alte Leutchen wie uns in der eigenen Wohnung überfallen hat. Kaltblütig im warmen Bade liegend, gebe ich ihr die heldenhafte Anweisung, keinesfalls zu öffnen und sich ruhig zu verhalten, bis ich den geerbten, rostigen Revolver gesucht und gefunden hätte. Nichts wie raus aus dem Bad, hektisch gesucht und ha ! endlich gefunden. Da klingelt das Telefon. Nicht abnehmen, sonst wissen die Verbrecher, dass wir zuhause sind und lauern uns auf. Schnell die Nummer recherchiert: kein Treffer. Nummer unbekannt. Typisch. Eine Falle, damit wir die Türe öffnen, so machen die das.

Wir einigen uns darauf, vorerst einmal eine viertel Stunde abzuwarten, dann würde ich mit dem Revolver in der Hand das Haus durchsuchen gehen. Gesagt. Getan. Gebibbert. Nachdem das Licht im Treppenhaus 15 Minuten dunkel bleibt, reisse ich blitzartig die Türe auf, ziele mit dem Revolver im Anschlag auf den Türspalt…… oh nein !

ein Paket, zwei Pakete. Linsen aus den Abbruzzen. Eine liebevoll handgemachte Linzertorte. Die Gute. Die Berühmte. Die allseits Begehrte. Alles von Claudio. Anonyme Köche.

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Raubüberfall ? Verbrecher ? Dunkle Typen ? Ich könnte weinen. Oder mich ohrfeigen. Zu spät. Oder mich freuen. Nie zu spät. Aber noch lange tief beschämt. Wenn der Joseph die Weisen aus dem Morgenland (darunter ein Dunkler) mit dem Revolver in der Hand abgewiesen hätte ?

Danke Euch Beiden, Miriam und Claudio !

Weihnachtsessen

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Die leidgeprüften Gastgeber können es kaum erwarten, bis all jene sitzen, die man so schrecklich gern hat

Weihnachtsessen sind offensichtlich fest in Schweizer Hand. Wie liesse sich sonst erklären, dass von den ersten 100 Einträgen in google die Mehrzahl aus der Schweiz stammen ?  In deutschen Küchen wird auf das Fest hin gewiss auch gekocht, vor allem traditionelle Gerichte. Aber gegessen wird scheinbar nichts. Jedenfalls kein Weihnachtsessen. Oder nur ganz heimlich im Stillen. Stille Nacht, Hunger wacht. Kein Zweifel. Weihnachtsessen scheint es in Deutschland nicht zu geben.  Oder es wird nicht darüber berichtet. Oder es wird von der reformierten Kirche auf heidnischen Ursprung zurückgeführt und deshalb abgelehnt. Oder das google safe-search filter tut sich mit meinem lecker-domain-blocker zusammen und filtert mir halb Deutschland weg. Oder das Weihnachtsessen heisst in Deutschland ganz anders: z.B. Weihnachtsmahl. Könnte ja sein. Was weiss ich, wie ihr euer Essen benennt. [Nachtrag: Ich hab den Grund soeben gefunden: mein Suchprogramm ist auf google(ch) eingestellt] Lasst mich deshalb erzählen, wie bei uns ein Weihnachtsessen aussieht. Mit google(de) würdet ihr das ja nie finden:

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Egal, ob der Chateau Giscours zu Hummer und zu Gelbflossenthunfisch passt. Hauptsache: teuer, befindet Schwägerin Susi
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Warum sich Tante Fragolina immer erst den Appetit mit Salz-Brezeln verderben muss, bevor sie die frischen Erdbeeren aus Südafrika in sich rein stopft ?
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Keine Weihnacht ohne frischen, weissen Spargel (Spargeln) aus Peru !
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Schwein gehabt, wer das Schnörrli auf den Teller kriegt. Die frischen Pilze sind aus Patagonien eingeflogen
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Tante Heidi (geschieden) mit ihrer Tochter Babs (ledig) langweilen sich an einem Glas Rosé
Weihnachtsfrass 2013 11 26_2344
Das sündige Geflügel posiert schon ganz erhitzt
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Die ausgehungerte, vegetarische Verwandschaft hält sich, wie jedes Jahr, an die Blutwurst
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Der Weinnnachschub liegt, wie jedes Jahr, in meinen Händen, heuer ist es der 2000-er
Weihnachtsfrass 2013 11 26_2322
Onkel Otto besäuft sich, wie jedes Jahr, an der für ihn reservierten Magnum
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Tante Fumaroli kanns mal wieder nicht lassen. Füttert den Scheissköter mit Gänseleber und qualmt die Bude mit ihrer Scheisszigarre voll
Weihnachtsfrass 2013 11 26_2333
Die hochgeschätzte Erbtante Amélie füttert derweil unsern Stubentiger mit Jamón Ibérico

Tiger ?? Hmmmh… verwechsle ich da was ?? Oder flunkere gar ??

Meine Bilder hab ich durch die Schaufenster des Spielzeug Welten Museum in Basel fotografiert. Die Ausstellung stammt von der deutschen Textilartistin Stefanie-Alraune Siebert. Und wir verbringen das Fest wie alle Jahre schön allein und in Frieden bei Randensalat, Salami und Brot. Ohne Erb- und sonstige Tanten samt Onkel. Schöne Festtage und ein gutes Weihnachtsmahl ;-)

Hackbraten mit den zwei ï-Tuepfelchen und Latkes

Hackbraten ohne doppelte i-Tüpfelchen 2 2013 12 18_2638

Ach, wie gerne hätte ich Sabines Hackbraten mit dem doppelten ï-Tüpfelchen exakt nachgekocht, aber in ihrer Zutatenliste (Bonjour Alsace) kommen keine i-Tüpfelchen vor. Weder in der Metzgerei noch auf dem Gemüsemarkt oder im Käseladen konnten mir die Händler mit i-Tüpfelchen weiterhelfen. Nachdem ich Frau L. kurz in das Rezept blicken liess, befand sie, dass die Sache doch klar sei. Gut, wenn man eine kluge Frau zu Hause hat. Dann bin ich halt der Dumme.

Hackbraten ohne doppelte i-Tüpfelchen 2013 12 18_2644

Zutaten
500 g Rinderhack (L.: Kalbshack aus dem TK)
2 Elf. Olivenöl
1 mittelgrosse Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
1 kleine Karotte, fein gewürfelt
L.: 1 kleine Petersilienwurzel, feingewürfelt
1 kleines Stück Knollensellerie, fein gewürfelt
1 Stück Lauchstange, fein gewürfelt
1 kleine Chilischote, feinst gewürfelt (L.: 2 Tlf. Paprikaflocken, gehackt)
3 Elf. getrockene Weissbrotbrösel
Salz, Pfeffer
1 Tlf. Paprikapulver edelsüss (L.: Pimentón de la vera, Rauch zu Rauch)
1 Elf. Senf (Dijon)
1 Ei
ca. 70 g Scamorza affumicata (klein gewürfelt)
½ Bund gehackte, glatte Petersilie
ein paar Streifen Pancetta (L.: Speck)

Hackbraten ohne doppelte i-Tüpfelchen 2013 12 18_2637

Zubereitung
(1) Die Gemüsewürfel und die gehackten Paprikaflocken in dem Olivenöl bei mittlerer Hitze andünsten. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
(2) Das Hack in eine Schüssel geben, mit den Gewürzen und dem Ei mischen. Nach Erfordernis noch etwas Brotbrösel zugeben.
(3) Die abgekühlten, gedünsteten Gemüsewürfel untermischen, ebenso Scamorza und Petersilie. Abschmecken und in eine leicht eingeölte, ofenfeste Form (L.: Aluschale) geben. Die Speckstreifen darüber legen.
(4) Im Backofen bei 190 Grad ca. 1 Stunde backen. Oberfläche bei Bedarf mit Alufolie abdecken.

Dazu knusprig-köstliche Latkes (gesehen bei Ideas in food). Festkochende Kartoffeln mit dem Gemüsehobel zündholzdick geschnitten und ausgedrückt,  1 Ei, 1 Zwiebel samt Saft, 2 Tlf. Kartoffelstärke, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, in Erdnussöl ausgebacken ferner eine Hauruck Schalotten-Rotweinsauce auf Kalbsfondbasis.

Sehr guter, saftiger Hackbraten mit leichtem Paprika-Raucharoma, auch wenn mir die geliebte braune Kruste vom Anbraten in der Pfanne anfänglich fehlte. Ausgezeichnet auch zum kalt essen, schmeckt wie eine Terrinne.

Hackbraten ohne doppelte i-Tüpfelchen 2013 12 18_2639

 

NB: danach ist auch mir ein Licht aufgegangen. Ich glaube jetzt zu wissen, wo die ï-Tüpfelchen sind ;-)

Yuzu Ravioli

Yuzu-Ravioli 2013 10 26_2041

Liebe Menschen am Zürichsee (Andy von lieberlecker) haben mir ein Fläschchen teuren Yuzu-Saft geschenkt. Einfach so. Danke Andy ! Die japanischen Schriftzeichen rund um das Fläschchen gaben weder von rechts nach links, noch von links nach rechts gelesen einen Anhaltspunkt, was ich damit kochen könnte. Deckel auf: Riechprobe, Geschmacksprobe. Aha. Aromatischer als Zitrone, herb-sauer mit einer leichten Mandarinennote. Andy hat schon vorgearbeitet. Ravioli mit Yuzu Parmesanschaum. Ich spendierte den Saft auch der Füllung. Inzwischen hat Andy das auch so gemacht.  Der Rest ging für Yuzu-Butter zu Rauchlachsbrötchen und Yuzu-Beurre monté drauf. Nachschub ist bestellt.

Zutaten
für ca. 30 grössere Ravioli, 6 Vorspeisenportionen.
für den Teig:
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
300 g Ricotta (nach dem Abtrocknen verblieben noch 180 g)
30 g Mascarpone
30 g Butter
70 ml Yuzusaft
20 mg Safranpulver (eine kleine Messerspitze)
Salz, Telly-Cherry-Pfeffer

für den Finish (2 Personen):
1.5 dl Geflügelfond
40 g Butter
ca. 20 ml Yuzusaft zum abschmecken
glatte Petersilie
Salz, Telly-Cherry-Pfeffer

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Füllung:
(2) Ricotta am Vortag in Vlies und Küchenpapier eingewickelt krümeltrocken antrocknen. Das Küchenpapier häufig wechseln.
(3) Yuzusaft, die geschmolzene Butter sowie den Mascarpone und die Prise Safran unterrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(4) immer dasselbe: Ravioli füllen, Luft ausdrücken, Ränder anpressen und auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Häufig wenden, damit der Teig wegen der feuchten Fülle nicht anklebt.
(5) Die Butter hell bräunen bis sie gut riecht, in separatem Pfännchen die Geflügelbrühe auf wenige Milliliter einkochen. Zu der Butter geben, dann den Yuzusaft zugeben und mit dem Mixstab emulgieren. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(6) Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen 2-3 Minuten. Mit der Siebkelle abschöpfen und in der hellbraunen Yuzubutter schwenken.

Japaner mögen im allgemeinen keinen Käse, hab ich mir sagen lassen. Käse gilt dort teilweise immer noch als medizinisches Produkt. Der durchschnittliche pro Kopf-Verbrauch liegt in Japan bei etwa 10% von dem, was ein Schweizer im Jahr an Käse isst. Also lassen wir das mit dem Parmesan, die  braune Yuzu- Butter genügt sich selbst.

CH-6000 Luzern: Winterdüsternis

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Rathaus-Steg, 30. November 2013,  morgens um 7 Uhr

Im traurigen Monat November war’s,
Die Tage wurden trüber,
Der Wind riß von den Bäumen das Laub,
Da reist ich in die nächste Stadt hinüber.

CH-6000 Luzern- Wintermarkt 2013 11 30_2382
Seebrücke, morgens um 7 Uhr

Und als ich in der Stadt ankam,
Da sah ich in der Dunkelheit
Helle Lichter, ich glaube sogar
Die Brücke begann zu leuchten.

CH-6000 Luzern- Wintermarkt 2013 11 30_2387
Schneepflotsch am Boden. Regen von unten und von oben

Aus dunkler Höh’, mit wilder Macht,
Die Regengüsse träufen;
Es ist, als wollt die alte Nacht
Fluss und See ersäufen.

CH-6000 Luzern- Wintermarkt 2013 11 30_2391
Geheimnisvolles Leuchten

Und als ich das Lauchgrün sah,
Da ward mir seltsam zumute;
Ich meinte nicht anders, als ob der Magen
Schon recht angenehm knurre.

CH-6000 Luzern- Wintermarkt 2013 11 30_2402

Es wächst hienieden Lauch genug
Für alle Menschenkinder,
Auch Randen, Sellerie, Petersil und Kohl,
Und Fisch und Wild nicht minder.

CH-6000 Luzern- Wintermarkt 2013 11 30_2386

Kürbisse für jedermann,
Lasst uns ruhig schmatzen!
Den Himmel überlassen wir
Den Engeln und den Spatzen.

CH-6000 Luzern- Wintermarkt 2013 11 30_2371

Wir wollen auf Erden glücklich sein,
Und wollen niemals darben;
Verschlemmen wollen wir,
Was wir uns zuvor erwarben.

Nach dem gemeinsamen Einkauf mit der kleinen Kochgruppe  auf dem Luzerner Markt gings in die warme Backstube von Lucas Rosenblatt, erst zum Beratschlagen, was aus dem Einkauf gekocht werden soll, schliesslich ans Kochen. Auf den Tellern wich die Düsternis den Farben der Wintergemüse. Hier zwei Beispiele:

CH-6000 Luzern- Wintermarkt 2013 11 30_2475
Wildentenbrust mit Leberspätzle, Lauch und Orangensauce
CH-6000 Luzern- Wintermarkt 2013 11 30_2481
Die Gemüseunterlage für den Rehrücken
CH-6000 Luzern Wintermarkt 2013 11 30_2488
Gemüse, Quittenchutney und Rehrücken

Dichters Dank an Heinrich Heine. Ohne seine von mir schamlos abgekupferten Gedichte würde ich heute noch ideenlos an der Feder kauen bzw. Kaffee über die Tastatur schütten.

Rezension: Modernist Cuisine at Home

Modernist Cuisine at Home

Nein, mehr als ein, zwei Buchrezensionen pro Jahr werde ich nicht schreiben. Obwohl ich nach der ersten Rezension das Jahr 2013 bereits abgehakt hatte, bin ich vom Taschenverlag angefragt worden, ob ich nicht doch ? Welcher food-blogger würde bei diesem Buch ablehnen ? Kurz: der “Haben-Will-Reflex” war  stärker als ich.

Das Buch ist hier eingeschlagen wie eine Bombe.  Plattgedrückt lag ich unter beinahe 5 kg Buch und musste mich erst aus den Teilen der Verpackung (Tragschuber, Schonschuber und Versandschachtel) befreien.

Während sich die sechsbändige und 23.7 kg schwere (und 399 € teure) “Bibel”, das Vorgängerwerk Modernist Cuisine: Die Revolution der Küche, 2011 als Referenz-, Quellen- und Nachschlagewerk der neuen Kochtechniken in der Fachwelt und bei ambitionierten Kochnerds etabliert hat, richtet sich die Kompaktausgabe Modernist Cuisine at Home an einen erweiterten Leserkreis: an interessierte Köchinnen und Köche,  die  am heimischen Herd weder über Rotationsverdampfer noch elektronisch gesteuerte sous-vide Wasserbäder verfügen.

Gegliedert ist das Buch in zwei Teile: in die Grundlagen der modernistischen Küche (wer  wohl diesen Namen erfunden hat ?) und den Rezeptteil. Dieser ist auch als unbebilderte Kurzanleitung in einem zusätzlichen, 220-seitigen Rezepthandbuch beigegeben.

In den ersten beiden (von insgesamt 23) Kapiteln werden auf rund 50 Seiten die für eine Heimküche empfohlenen, konventionellen und hmm… modernistischen Gerätschaften vorgestellt.  Das geht vom Dampfkochtopf über Digitalwaage, Mikrowelle, Entsafter, Gourmet-Whip, Mixer, Vakuumiergerät bis hin zum sous-vide-Gerät. Wertvoll sind die Tipps, wie man sich im einen oder andern Fall behelfen kann, wenn solche Geräte nicht vorhanden sind. (z.B. bei Vakuumiergerät und sous-vide).

Im dritten Kapitel wird sous-vide auf rund 15 Seiten ausführlich erklärt.

Eher schwach ist das vierte Kapitel geraten: ungewöhnliche Zutaten aus Chemie und Natur sind kurz vorgestellt oder werden auf Schautafeln gezeigt. Nun weiss auch ich endlich, dass N-Zorbit ein weisses Pulver ist und wie  eine Shinko-Birne aussieht.

Als “legendär” wurden die Bilder schon in der “Bibel” bezeichnet. Das betrifft wohl die ungewohnten und schönen Querschnittsbilder mancher Geräte, sowie die Explosionsbilder mancher Zubereitung. Ich finde sie beeindruckend zum anschauen, aus technischer Sicht aber kaum erhellend.

Die Sprache ist einfach und gut verständlich. Ein technischer Studienabschluss wird zum Verständnis der Fakten nicht vorausgesetzt.

Danach folgen die rund 400 Rezepte. Die sollen weitgehend für dieses Buch entwickelt, nicht einfach aus der grossen Bibel übernommen worden sein. Einige der Kapitel (Frühstückseier, Salate und kalte Suppen, druckgegarte Gemüsesuppen, Steaks, Brathähnchen, geschmorte Querrippe, Nudel-Hühnersuppe, Lachs, Meeresfrüchte, Pizza, Risotto und Paella, Maismehl, Mikrowellengerichte) lesen sich durchaus europäisch, wenn auch die Zusammenstellung der Kapitel eher seltsam anmutet. Bei andern Kapiteln (Cheeseburger, Carnitas [Google hilft], Chicken-Wings, Mac&Cheese, Custards&Pies) wird man sich gewahr, dass die amerikanischen Autoren in erster Linie für ihr Heimpublikum geschrieben haben. Bei den bebilderten US-Fleisch-cuts hat die deutsche Redaktion immerhin eingegriffen.

Die Kapitelüberschriften und Kapitelinhalte scheinen einer mir unverständlichen, eigenen Logik zu folgen. So finden sich im Kapitel “Geschmorte Querrippe” neben der angekündigten Querrippe die Rezepte für Kartoffelpüree, Schweinebauch und Lammcurry. Es gibt noch beliebige Beispiele für dieses ungewöhnliche Ordnungsprinzip. Ich habe mir die Mühe gemacht, das ganze Buch anhand einer Strichliste nach den verwendeten Methoden einzuteilen. Bei der Mehrzahl der Rezepte wird mit Druck, sous-vide oder nach weiteren, neuartigen Techniken gearbeitet, die aber über alle Rezepte verstreut sind. Trotzdem: Den Leser wird die wirre Systematik herzlich wenig kümmern, er will einzig ein Antwort auf seine Frage: was kann ich mit dem Huhn im Kühlschrank interessantes kochen ? Und die Antwort wird er mit Hilfe des Registers problemlos finden.

Taucht man dann in die Rezeptbeschreibungen ein,  wird gleich klar, dass es primär nicht um eine alltägliche Rezeptsammlung geht, sondern um typische Beispiele, wie man Gerichte mit Hilfe modernistischer Methoden (nun habe ich mich schon halbwegs an das neue Trendwort gewöhnt) zubereitet. Dabei werden die Hintergründe aufgezeigt, was passiert und warum es passiert. Und das teils bis ins kleinste Detail und grosszügig bebildert. Allein das korrekte Anrichten eines Salates ist den Autoren eine ganze Bilderstrecke wert. Die Rezepte sind einfach nachzuvollziehen. Ob man sich damit Michelinsterne erkochen könnte, bin ich mir nicht sicher, das ist gewiss auch nicht die Absicht des Buches.  Im Vordergrund steht die innovative Zubereitung von Gerichten. Die Rezepte bilden dazu eine solide Grundlage, auf der man individuell aufbauen kann.

Die Zutaten sind präzise angegeben, sowohl nach Gewicht wie nach Volumen. Der angegebene Skalierungsfaktor erleichert das Umrechnen für Dreisatzungewohnte. Die Zubereitungsschritte sind kurz und präzise notiert. Hinzu kommen bei vielen Rezepten Angaben zu möglichen Varianten.

Auffallend ist die offene, unverkrampfte Haltung der Autoren zu Zusatzstoffen, obwohl ich meine Mühe damit habe, wenn mit Zusatzstoffen modernistische Effekte beabsichtigt sind. Wie z.B. im Rezept von Schmelzkäsescheiben  für die cheeseburger mittels Natriumcitrat. Oder dem al-dente-feeling von pasta durch Zusatz von Gluten zu “Mehl” im pastateig, ohne die Qualität des “Mehls” weiter zu spezifizieren. Kein Wort zum Unterschied zwischen Hart- und Weichweizenmehlen. Sind halt keine Italiener, die Amerikaner.

Auch wenn ich ein anderes Ordnungsprinzip vorgezogen hätte, findet man sich mit Hilfe des Registers rasch zurecht. Die angefügten Umrechnungstabellen (°Celsius in °Fahrenheit, Gramm in Unzen, Gramm in Volumina bei gängigen Zutaten) sind im Zeitalter von Waage und Internet überflüssig. Nützlich, wenn auch rasch veraltend, ist hingegen die Angabe von Bezugsquellen für einzelne Nahrungsmittel, Geräte und modernistische Zutaten in den US und Europa.

Zusammenfassend kann ich das Buch allen empfehlen, die Genuss als Passion erleben und sich für innovatives Kochen mit neuen Techniken interessieren. Ein “must have” für neugierige foodies. Obwohl das Buch eher “fleischlastig” ist, gilt das auch für Vegetarier.

Menschen, die eine konsequent ablehnende Haltung gegenüber Zusatzstoffen jeglicher Art in Nahrungmitteln einnehmen, empfehle ich das Buch nicht.  Obwohl… 

Ich beabsichtige, im Januar ein Gericht aus dem Buch nachzukochen. Und ein sous-vide-Wasserbad hab ich mirauch schon bestellt. Hier schon mal mein post-titel, den link werde ich nach Vollzug einsetzen:

Lachs, das Schwein des Meeres, sous-vide.

Das Buch wurde mir vom Verlag, als einziges Entgelt, kostenlos zur Verfügung gestellt. Die Rezension spiegelt meine vom Verlag unbeeinflusste Meinung.

Modernist Cuisine at Home, deutsche Ausgabe
2013, Taschen GmbH
ISBN 978-3-8365-4648-5
Preis CH: 140,00 CHF, Preis D: 99,99 €
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