Archiv der Kategorie: Gourmandisen

Hackbraten mit den zwei ï-Tuepfelchen und Latkes

Hackbraten ohne doppelte i-Tüpfelchen 2 2013 12 18_2638

Ach, wie gerne hätte ich Sabines Hackbraten mit dem doppelten ï-Tüpfelchen exakt nachgekocht, aber in ihrer Zutatenliste (Bonjour Alsace) kommen keine i-Tüpfelchen vor. Weder in der Metzgerei noch auf dem Gemüsemarkt oder im Käseladen konnten mir die Händler mit i-Tüpfelchen weiterhelfen. Nachdem ich Frau L. kurz in das Rezept blicken liess, befand sie, dass die Sache doch klar sei. Gut, wenn man eine kluge Frau zu Hause hat. Dann bin ich halt der Dumme.

Hackbraten ohne doppelte i-Tüpfelchen 2013 12 18_2644

Zutaten
500 g Rinderhack (L.: Kalbshack aus dem TK)
2 Elf. Olivenöl
1 mittelgrosse Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
1 kleine Karotte, fein gewürfelt
L.: 1 kleine Petersilienwurzel, feingewürfelt
1 kleines Stück Knollensellerie, fein gewürfelt
1 Stück Lauchstange, fein gewürfelt
1 kleine Chilischote, feinst gewürfelt (L.: 2 Tlf. Paprikaflocken, gehackt)
3 Elf. getrockene Weissbrotbrösel
Salz, Pfeffer
1 Tlf. Paprikapulver edelsüss (L.: Pimentón de la vera, Rauch zu Rauch)
1 Elf. Senf (Dijon)
1 Ei
ca. 70 g Scamorza affumicata (klein gewürfelt)
½ Bund gehackte, glatte Petersilie
ein paar Streifen Pancetta (L.: Speck)

Hackbraten ohne doppelte i-Tüpfelchen 2013 12 18_2637

Zubereitung
(1) Die Gemüsewürfel und die gehackten Paprikaflocken in dem Olivenöl bei mittlerer Hitze andünsten. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
(2) Das Hack in eine Schüssel geben, mit den Gewürzen und dem Ei mischen. Nach Erfordernis noch etwas Brotbrösel zugeben.
(3) Die abgekühlten, gedünsteten Gemüsewürfel untermischen, ebenso Scamorza und Petersilie. Abschmecken und in eine leicht eingeölte, ofenfeste Form (L.: Aluschale) geben. Die Speckstreifen darüber legen.
(4) Im Backofen bei 190 Grad ca. 1 Stunde backen. Oberfläche bei Bedarf mit Alufolie abdecken.

Dazu knusprig-köstliche Latkes (gesehen bei Ideas in food). Festkochende Kartoffeln mit dem Gemüsehobel zündholzdick geschnitten und ausgedrückt,  1 Ei, 1 Zwiebel samt Saft, 2 Tlf. Kartoffelstärke, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, in Erdnussöl ausgebacken ferner eine Hauruck Schalotten-Rotweinsauce auf Kalbsfondbasis.

Sehr guter, saftiger Hackbraten mit leichtem Paprika-Raucharoma, auch wenn mir die geliebte braune Kruste vom Anbraten in der Pfanne anfänglich fehlte. Ausgezeichnet auch zum kalt essen, schmeckt wie eine Terrinne.

Hackbraten ohne doppelte i-Tüpfelchen 2013 12 18_2639

 

NB: danach ist auch mir ein Licht aufgegangen. Ich glaube jetzt zu wissen, wo die ï-Tüpfelchen sind ;-)

Yuzu Ravioli

Yuzu-Ravioli 2013 10 26_2041

Liebe Menschen am Zürichsee (Andy von lieberlecker) haben mir ein Fläschchen teuren Yuzu-Saft geschenkt. Einfach so. Danke Andy ! Die japanischen Schriftzeichen rund um das Fläschchen gaben weder von rechts nach links, noch von links nach rechts gelesen einen Anhaltspunkt, was ich damit kochen könnte. Deckel auf: Riechprobe, Geschmacksprobe. Aha. Aromatischer als Zitrone, herb-sauer mit einer leichten Mandarinennote. Andy hat schon vorgearbeitet. Ravioli mit Yuzu Parmesanschaum. Ich spendierte den Saft auch der Füllung. Inzwischen hat Andy das auch so gemacht.  Der Rest ging für Yuzu-Butter zu Rauchlachsbrötchen und Yuzu-Beurre monté drauf. Nachschub ist bestellt.

Zutaten
für ca. 30 grössere Ravioli, 6 Vorspeisenportionen.
für den Teig:
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
300 g Ricotta (nach dem Abtrocknen verblieben noch 180 g)
30 g Mascarpone
30 g Butter
70 ml Yuzusaft
20 mg Safranpulver (eine kleine Messerspitze)
Salz, Telly-Cherry-Pfeffer

für den Finish (2 Personen):
1.5 dl Geflügelfond
40 g Butter
ca. 20 ml Yuzusaft zum abschmecken
glatte Petersilie
Salz, Telly-Cherry-Pfeffer

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Füllung:
(2) Ricotta am Vortag in Vlies und Küchenpapier eingewickelt krümeltrocken antrocknen. Das Küchenpapier häufig wechseln.
(3) Yuzusaft, die geschmolzene Butter sowie den Mascarpone und die Prise Safran unterrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(4) immer dasselbe: Ravioli füllen, Luft ausdrücken, Ränder anpressen und auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Häufig wenden, damit der Teig wegen der feuchten Fülle nicht anklebt.
(5) Die Butter hell bräunen bis sie gut riecht, in separatem Pfännchen die Geflügelbrühe auf wenige Milliliter einkochen. Zu der Butter geben, dann den Yuzusaft zugeben und mit dem Mixstab emulgieren. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(6) Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen 2-3 Minuten. Mit der Siebkelle abschöpfen und in der hellbraunen Yuzubutter schwenken.

Japaner mögen im allgemeinen keinen Käse, hab ich mir sagen lassen. Käse gilt dort teilweise immer noch als medizinisches Produkt. Der durchschnittliche pro Kopf-Verbrauch liegt in Japan bei etwa 10% von dem, was ein Schweizer im Jahr an Käse isst. Also lassen wir das mit dem Parmesan, die  braune Yuzu- Butter genügt sich selbst.

CH-6000 Luzern: Winterdüsternis

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Rathaus-Steg, 30. November 2013,  morgens um 7 Uhr

Im traurigen Monat November war’s,
Die Tage wurden trüber,
Der Wind riß von den Bäumen das Laub,
Da reist ich in die nächste Stadt hinüber.

CH-6000 Luzern- Wintermarkt 2013 11 30_2382
Seebrücke, morgens um 7 Uhr

Und als ich in der Stadt ankam,
Da sah ich in der Dunkelheit
Helle Lichter, ich glaube sogar
Die Brücke begann zu leuchten.

CH-6000 Luzern- Wintermarkt 2013 11 30_2387
Schneepflotsch am Boden. Regen von unten und von oben

Aus dunkler Höh’, mit wilder Macht,
Die Regengüsse träufen;
Es ist, als wollt die alte Nacht
Fluss und See ersäufen.

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Geheimnisvolles Leuchten

Und als ich das Lauchgrün sah,
Da ward mir seltsam zumute;
Ich meinte nicht anders, als ob der Magen
Schon recht angenehm knurre.

CH-6000 Luzern- Wintermarkt 2013 11 30_2402

Es wächst hienieden Lauch genug
Für alle Menschenkinder,
Auch Randen, Sellerie, Petersil und Kohl,
Und Fisch und Wild nicht minder.

CH-6000 Luzern- Wintermarkt 2013 11 30_2386

Kürbisse für jedermann,
Lasst uns ruhig schmatzen!
Den Himmel überlassen wir
Den Engeln und den Spatzen.

CH-6000 Luzern- Wintermarkt 2013 11 30_2371

Wir wollen auf Erden glücklich sein,
Und wollen niemals darben;
Verschlemmen wollen wir,
Was wir uns zuvor erwarben.

Nach dem gemeinsamen Einkauf mit der kleinen Kochgruppe  auf dem Luzerner Markt gings in die warme Backstube von Lucas Rosenblatt, erst zum Beratschlagen, was aus dem Einkauf gekocht werden soll, schliesslich ans Kochen. Auf den Tellern wich die Düsternis den Farben der Wintergemüse. Hier zwei Beispiele:

CH-6000 Luzern- Wintermarkt 2013 11 30_2475
Wildentenbrust mit Leberspätzle, Lauch und Orangensauce
CH-6000 Luzern- Wintermarkt 2013 11 30_2481
Die Gemüseunterlage für den Rehrücken
CH-6000 Luzern Wintermarkt 2013 11 30_2488
Gemüse, Quittenchutney und Rehrücken

Dichters Dank an Heinrich Heine. Ohne seine von mir schamlos abgekupferten Gedichte würde ich heute noch ideenlos an der Feder kauen bzw. Kaffee über die Tastatur schütten.

Rezension: Modernist Cuisine at Home

Modernist Cuisine at Home

Nein, mehr als ein, zwei Buchrezensionen pro Jahr werde ich nicht schreiben. Obwohl ich nach der ersten Rezension das Jahr 2013 bereits abgehakt hatte, bin ich vom Taschenverlag angefragt worden, ob ich nicht doch ? Welcher food-blogger würde bei diesem Buch ablehnen ? Kurz: der “Haben-Will-Reflex” war  stärker als ich.

Das Buch ist hier eingeschlagen wie eine Bombe.  Plattgedrückt lag ich unter beinahe 5 kg Buch und musste mich erst aus den Teilen der Verpackung (Tragschuber, Schonschuber und Versandschachtel) befreien.

Während sich die sechsbändige und 23.7 kg schwere (und 399 € teure) “Bibel”, das Vorgängerwerk Modernist Cuisine: Die Revolution der Küche, 2011 als Referenz-, Quellen- und Nachschlagewerk der neuen Kochtechniken in der Fachwelt und bei ambitionierten Kochnerds etabliert hat, richtet sich die Kompaktausgabe Modernist Cuisine at Home an einen erweiterten Leserkreis: an interessierte Köchinnen und Köche,  die  am heimischen Herd weder über Rotationsverdampfer noch elektronisch gesteuerte sous-vide Wasserbäder verfügen.

Gegliedert ist das Buch in zwei Teile: in die Grundlagen der modernistischen Küche (wer  wohl diesen Namen erfunden hat ?) und den Rezeptteil. Dieser ist auch als unbebilderte Kurzanleitung in einem zusätzlichen, 220-seitigen Rezepthandbuch beigegeben.

In den ersten beiden (von insgesamt 23) Kapiteln werden auf rund 50 Seiten die für eine Heimküche empfohlenen, konventionellen und hmm… modernistischen Gerätschaften vorgestellt.  Das geht vom Dampfkochtopf über Digitalwaage, Mikrowelle, Entsafter, Gourmet-Whip, Mixer, Vakuumiergerät bis hin zum sous-vide-Gerät. Wertvoll sind die Tipps, wie man sich im einen oder andern Fall behelfen kann, wenn solche Geräte nicht vorhanden sind. (z.B. bei Vakuumiergerät und sous-vide).

Im dritten Kapitel wird sous-vide auf rund 15 Seiten ausführlich erklärt.

Eher schwach ist das vierte Kapitel geraten: ungewöhnliche Zutaten aus Chemie und Natur sind kurz vorgestellt oder werden auf Schautafeln gezeigt. Nun weiss auch ich endlich, dass N-Zorbit ein weisses Pulver ist und wie  eine Shinko-Birne aussieht.

Als “legendär” wurden die Bilder schon in der “Bibel” bezeichnet. Das betrifft wohl die ungewohnten und schönen Querschnittsbilder mancher Geräte, sowie die Explosionsbilder mancher Zubereitung. Ich finde sie beeindruckend zum anschauen, aus technischer Sicht aber kaum erhellend.

Die Sprache ist einfach und gut verständlich. Ein technischer Studienabschluss wird zum Verständnis der Fakten nicht vorausgesetzt.

Danach folgen die rund 400 Rezepte. Die sollen weitgehend für dieses Buch entwickelt, nicht einfach aus der grossen Bibel übernommen worden sein. Einige der Kapitel (Frühstückseier, Salate und kalte Suppen, druckgegarte Gemüsesuppen, Steaks, Brathähnchen, geschmorte Querrippe, Nudel-Hühnersuppe, Lachs, Meeresfrüchte, Pizza, Risotto und Paella, Maismehl, Mikrowellengerichte) lesen sich durchaus europäisch, wenn auch die Zusammenstellung der Kapitel eher seltsam anmutet. Bei andern Kapiteln (Cheeseburger, Carnitas [Google hilft], Chicken-Wings, Mac&Cheese, Custards&Pies) wird man sich gewahr, dass die amerikanischen Autoren in erster Linie für ihr Heimpublikum geschrieben haben. Bei den bebilderten US-Fleisch-cuts hat die deutsche Redaktion immerhin eingegriffen.

Die Kapitelüberschriften und Kapitelinhalte scheinen einer mir unverständlichen, eigenen Logik zu folgen. So finden sich im Kapitel “Geschmorte Querrippe” neben der angekündigten Querrippe die Rezepte für Kartoffelpüree, Schweinebauch und Lammcurry. Es gibt noch beliebige Beispiele für dieses ungewöhnliche Ordnungsprinzip. Ich habe mir die Mühe gemacht, das ganze Buch anhand einer Strichliste nach den verwendeten Methoden einzuteilen. Bei der Mehrzahl der Rezepte wird mit Druck, sous-vide oder nach weiteren, neuartigen Techniken gearbeitet, die aber über alle Rezepte verstreut sind. Trotzdem: Den Leser wird die wirre Systematik herzlich wenig kümmern, er will einzig ein Antwort auf seine Frage: was kann ich mit dem Huhn im Kühlschrank interessantes kochen ? Und die Antwort wird er mit Hilfe des Registers problemlos finden.

Taucht man dann in die Rezeptbeschreibungen ein,  wird gleich klar, dass es primär nicht um eine alltägliche Rezeptsammlung geht, sondern um typische Beispiele, wie man Gerichte mit Hilfe modernistischer Methoden (nun habe ich mich schon halbwegs an das neue Trendwort gewöhnt) zubereitet. Dabei werden die Hintergründe aufgezeigt, was passiert und warum es passiert. Und das teils bis ins kleinste Detail und grosszügig bebildert. Allein das korrekte Anrichten eines Salates ist den Autoren eine ganze Bilderstrecke wert. Die Rezepte sind einfach nachzuvollziehen. Ob man sich damit Michelinsterne erkochen könnte, bin ich mir nicht sicher, das ist gewiss auch nicht die Absicht des Buches.  Im Vordergrund steht die innovative Zubereitung von Gerichten. Die Rezepte bilden dazu eine solide Grundlage, auf der man individuell aufbauen kann.

Die Zutaten sind präzise angegeben, sowohl nach Gewicht wie nach Volumen. Der angegebene Skalierungsfaktor erleichert das Umrechnen für Dreisatzungewohnte. Die Zubereitungsschritte sind kurz und präzise notiert. Hinzu kommen bei vielen Rezepten Angaben zu möglichen Varianten.

Auffallend ist die offene, unverkrampfte Haltung der Autoren zu Zusatzstoffen, obwohl ich meine Mühe damit habe, wenn mit Zusatzstoffen modernistische Effekte beabsichtigt sind. Wie z.B. im Rezept von Schmelzkäsescheiben  für die cheeseburger mittels Natriumcitrat. Oder dem al-dente-feeling von pasta durch Zusatz von Gluten zu “Mehl” im pastateig, ohne die Qualität des “Mehls” weiter zu spezifizieren. Kein Wort zum Unterschied zwischen Hart- und Weichweizenmehlen. Sind halt keine Italiener, die Amerikaner.

Auch wenn ich ein anderes Ordnungsprinzip vorgezogen hätte, findet man sich mit Hilfe des Registers rasch zurecht. Die angefügten Umrechnungstabellen (°Celsius in °Fahrenheit, Gramm in Unzen, Gramm in Volumina bei gängigen Zutaten) sind im Zeitalter von Waage und Internet überflüssig. Nützlich, wenn auch rasch veraltend, ist hingegen die Angabe von Bezugsquellen für einzelne Nahrungsmittel, Geräte und modernistische Zutaten in den US und Europa.

Zusammenfassend kann ich das Buch allen empfehlen, die Genuss als Passion erleben und sich für innovatives Kochen mit neuen Techniken interessieren. Ein “must have” für neugierige foodies. Obwohl das Buch eher “fleischlastig” ist, gilt das auch für Vegetarier.

Menschen, die eine konsequent ablehnende Haltung gegenüber Zusatzstoffen jeglicher Art in Nahrungmitteln einnehmen, empfehle ich das Buch nicht.  Obwohl… 

Ich beabsichtige, im Januar ein Gericht aus dem Buch nachzukochen. Und ein sous-vide-Wasserbad hab ich mirauch schon bestellt. Hier schon mal mein post-titel, den link werde ich nach Vollzug einsetzen:

Lachs, das Schwein des Meeres, sous-vide.

Das Buch wurde mir vom Verlag, als einziges Entgelt, kostenlos zur Verfügung gestellt. Die Rezension spiegelt meine vom Verlag unbeeinflusste Meinung.

Modernist Cuisine at Home, deutsche Ausgabe
2013, Taschen GmbH
ISBN 978-3-8365-4648-5
Preis CH: 140,00 CHF, Preis D: 99,99 €
bei Ihrem Buchhändler

Kalbsbäckchen in Gewürztraminer geschmort

Kalbsbäckchen an Gewürztraminersauce 2013 11 22_2305

William Shakespeare sei Dank. Ohne ihn und seinen dümmlichen Junker Christoph Bleichenwang (aus Was ihr wollt) wäre ich nie auf die Idee gekommen, Kalbswangen bleich zu schmoren. Jeder Gastronom schmort sie in dunklem Rotwein. Jeder. Auch die deutsche Bäckchenkönigin. Spätburgunder, Lemberger, Dornfelder, Syrah, roter Portwein, ausnahmsweise werden auch hellere Sorten, wie Barolo oder Gamay verwendet. Niemand will Kalbsbacken in Weisswein schmoren. Warum eigentlich ? Ich probiers einfach ! Das Licht ist in dieser Jahreszeit so dunkel, dass auf dem Teller eine kleine Aufhellung durchaus erlaubt ist.

Zutaten
3 parierte Kalbsbacken (à 200 g)
1 weisse Karotte oder gelbe Pfälzer (farblos ist Trumpf)
1 kleines Stück Lauch (weiss)
1 kleine Peterliwurzel
2 Stangen Staudensellerie
1 mittelgroße Zwiebel, geschält
1 gehackte Dörrtomate
3 dl Gewürztraminer, trocken (Kloster Sion, Weingut zum Stenen)
3 dl von meinem druckgegarten Geflügelfond (mangels hellem Kalbsfond)
50 ml weisser Portwein
Bratbutter
Salz, Pfeffer
10 zerdrückte Koriandersamen
6 zerdrückte Pfefferkörner (Kampot)
1 Lorbeerblatt
1 Zitronengrasstengel

zum Abschmecken:
30 ml Apfelbalsamessig (Gölles), der ist allerdings dunkelbraun
ein Hauch Cayennepfeffer
Salz

Kalbsbäckchen an Gewürztraminersauce 2013 11 22_2308

Zubereitung
(1) Den Backofen auf 130°C O/U-hitze vorheizen.
(2) Kalbsbäckchen parieren, waschen, trocken tupfen, mit Küchengarn in Façon binden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter in wenig Bratbutter von allen Seiten hell anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.
(3) Das Gemüse zu Mirepoix würfeln und im selben Topf andünsten. Bäckchen wieder dazugeben. Alles mit Portwein ablöschen, reduzieren. Wenn der Portwein fast verdampft ist, den Fond und den Gewürztraminer aufgiessen. Kurz aufkochen und mit geschlossenem Deckel in den Ofen stellen. 3-4 h. Gelegentlich wenden. Im Topf soll es nur ganz leicht blubbern.

(4) das Fleisch herausnehmen, beiseitestellen, den Jus durch ein feines Sieb abgiessen.
(5) den Apfelbalsam zum Jus geben und auf die Hälfte des Gewichts einkochen, abschmecken, auf kleinstem Feuer die kalte Butter unterschlagen. Abschmecken.

Dazu gabs Bramata-Polenta mit einem Löffel Trüffelbutter untergezogen.

Kalbsbäckchen an Gewürztraminersauce 2013 11 22_2300

Zarte Backen, eine wunderbare Sauce, die ihren dunkeln Vettern in keiner Weise nachsteht. Ein kleiner Schönheitsfehler: beim zusammengiessen von Gewürztraminer und Geflügelfond flockte Eiweiss aus, welches den Jus von Anfang an eintrübte. Nach dem Ofenaufenthalt müsste man das Eiweiss aufrahmen lassen und abschöpfen. Oder den Wein in kleinen Portionen zugeben. Da werde ich dran bleiben. Denn diese bleichen Backen wird es noch einige Male geben.

Kalbsbäckchen an Gewürztraminersauce 2013 11 22_2302
und der Rest in der Flasche lässt sich dazu trinken

Was Ihr Wollt: Akt I, 3. Szene, Junker Bleichenwang:  Aber ich bin ein großer Rindfleischesser, und ich glaube, das tut meinem Witz Schaden.

ich muss unbedingt mehr Kalbsbacken backen, hier meine bisherigen:

Höhenflug mit Rebhuhn, Perlhuhn, Wildente und anderem Geflügel

Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2086

Mancher gibt sich viele Müh’
Mit dem lieben Federvieh… (W. Busch)

Keine Mühe mit dem Federvieh hat Lucas Rosenblatt. Es war wieder einmal soweit: Geflügelkurs in Meggen, LU. Geflügelkurs hatten wir schon, siehe hier, aber jeder Kurs ist anders, bietet rundum neue Rezepte, neue Erkenntnisse, neue Höhenflüge. Lucas hat wieder die allerbesten Produkte gekauft: Vier edle Tauben, eine Bresse Poularde, vier Rebhühner, zwei Perlhühner, zwei Wildenten, zwei Miéral Enten. Alles aus Frankreich, über Fredy von Escher. Ganze Geflügel zum Ausnehmen, nur fliegen können sie nicht mehr, tot liegen sie da. Also liegt es am Koch, sie zum Fliegen zu bringen. Das braucht einen Kursleiter, der nicht nur Geflügelbrüste aus Plastiktüten auspacken kann. Und den haben wir gottseidank.

Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2078
Miéralenten, Perlhühner, Tauben, Bressehuhn
Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2079
Wildentenpaar und Rebhühner
Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2075
was es da unten wohl zu gucken gibt ?
Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2092
Rebhühner, gerupft und geflämmt

Da ich mitkochen durfte, blieb der Fotoapparat meist auf dem Buffet liegen. Beides gleichzeitig geht bei mir einfach nicht.

Um 18 Uhr, nach 5 Stunden, waren wir mit den Vorbereitungen fertig.
Der erste Gang: Taubenbrüstchen, begleitet von gebratener Entenleber auf einer gebratenen Apfelscheibe. Im Glas Taubenmousse, abwechselnd mit Erbsenmousse geschichtet und bedeckt mit Süssweingelee.

Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2115
Tauben unter sich

Danach ein edles pot au feu mit Bresse Poulardenbrust, dazu die Bressebrust mit Entenleber im Strudelteig.

Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2119
Bresse Poularde im pot au feu und im Strudel
Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2104
Roman am Strudeln

Die Rebhuhnbrüstchen gabs schonend gebraten, umwickelt mit lardo di colonnata, mit Apfel-Pfeffersauce auf Sauerkraut.

Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2124
Rebhuhnbrüstchen auf Sauerkraut und Steinpilzen
Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2122
Rebhuhnbrüstchen im Lardo-Mantel beim Braten

Familie Wildente (Er&Sie) durfte sich auf Honig glasierten gelben und roten Karotten mit Palmkohl räkeln. Aus den Geflügelinnereien und dem Schenkelfleisch wurde ein Wurst zubereitet.

Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2135
Wildentenbrüstchen mit Geflügelwurst auf Palmkohl
Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2111
Geflügelwurst

Zu den Perlhühnern, die Erika und ich zu zweit à l’americaine zerlegten und im Ofen poelierten, gabs Schupfnudeln und ein Cassoulet mit dem Schenkelfleisch.

Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2149
Poeliertes Perlhuhn mit Schenkel-Cassoulette und Schupfnudeln

Und letztlich, die Miéral-Enten mit Pastis auf Couscous:

Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2152
Entegut, alles gut

Schön zu schauen, wie Roman Stübinger mit scharfer Klinge die Ente tranchiert. Eine Kunst, die bei der heutigen Mode der Tellergerichte nur noch wenige so meisterlich beherrschen.

Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2159
Roman Stübinger, pensionierter Spitzenkoch und Meistertrancheur an der Arbeit

Symptomatisch, wie meine Fotos gegen Ende des Abends immer schlechter werden. Der Valpolicella war zu gut.

Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2162
Ente mit Couscous

Und vom ganzen Hühnerschmaus
Guckt nur noch ein Bein heraus. (nochmals W. Busch)

Nur das mit dem Kochen sollte sie besser lassen

Food-Blogs 2013 11 04_2165

Der Satz macht mich nachdenklich. Er stammt aus einer Rezension von Wolfgang Fassbender. Journalist und Zeitungs-Food-Blogger der Neuen Zür(i)cher Zeitung.

Mit “sie” ist eine mir unbekannte foodbloggerin [Murielle Stadelmann] gemeint, die jüngst offenbar ein Büchlein mit eigenen Kochrezepten herausgegeben hat. Und es kommt noch besser:  “Am allerfragwürdigsten aber wird die Sache mit dem Kochbuch, wenn Leute schreiben, die besser nicht schreiben sollten. Bloggerinnen und Blogger fühlen sich bisweilen ermutigt, ihre Privatkocherfahrungen in gedruckte Form zu gießen – was leider nur manchmal zu bemerkenswerten Ergebnissen führt….”

Auch wenn man die Dame Stadelmann kaum als foodbloggerin bezeichnen kann, auch wenn das “nur manchmal” die Aussage relativiert, hier werden unterschwellig wieder einmal Gräben aufgerissen. Ja, diese Blogger ! Veröffentlichen dummes, belangloses Zeug ! Sind schon zufrieden, wenn sie ihre Texte und Amateurbildchen gratis veröffentlicht sehen. Gefährden damit die etablierten Verlage und kosten professionell arbeitenden Journalisten die letzten Arbeitsstellen.

Ich kenne das Büchlein der Dame Stadelmann nicht, mags auch nicht lesen, AlleskönnerInnen sind mir immer suspekt. Was mich stört, ist der herablassende Umgang mancher Print-Journalisten mit Bloggern. Fakt ist, dass sich gute Kochbücher zur Freude der Verlagshäuser ungebrochener Nachfrage erfreuen. Schlechte oder weniger gelungene Kochbücher gibts zuhauf, hat es immer gegeben, wird es immer geben, egal ob sie von dekorierten Küchenchefs, Jungköchen, deutschen Fernsehstars, Landfrauen, Schweizer Cervelatprominenz oder wem immer auch geschrieben werden.

Wo Schatten fällt, gibt es gottseidank auch Licht: Die von Koch-Bloggern verfassten Bücher, die mir bis jetzt zu Gesicht gekommen sind, habe ich allesamt mehr als nur bemerkenswert gefunden. Gut geschrieben. Lesenswert. Punkt. Auch wenn kaum einer der nachfolgend erwähnten Autoren der Gilde der reinen Hobbyköche zugerechnet werden darf. Ja, vielleicht auch deswegen.

Hier ein paar aktuelle Leseempfehlungen zuhanden der NZZ-Redaktion. Allesamt von Kochbloggern geschrieben:

Claudio Del Principe: Anonyme Köche, Lese- und Kochbuch. G&U Verlag, 2009, leider vergriffen.
Astrid Paul:  Arthurs Tochter kocht, ein B-Logbuch. Eher Lesebuch und Autobiografie als Kochbuch. Collections Rolf Heyne, 2011
Stevan Paul: Schlaraffenland. Kochgeschichten. mairisch Verlag, 2012
Petra FoedeWie der Earl das Sandwich entdeckte. Bekannte Gerichte und ihre Geschichte, Kindle Edition. e-book, 2012
Katharina Seiser, Meinrad Neunkirchner: Oesterreich vegetarisch. Kochbuch. Brandstätter Verlag, 2012
Stevan Paul, Katharina Seiser: Deutschland vegetarisch. Kochbuch. Brandstätter Verlag, 2013
Lutz Geissler: Das Brotbackbuch. Eugen Ulmer Verlag, 2013

Eben ist ein weiteres Buch hinzugekommen, geschrieben und fotografiert von der Kochbloggerin
Ariane BilleFood Blogs und ihre beste Rezepte, eine Momentaufnahme der deutsch-sprachigen Foodbloglandschaft. Haedecke-Verlag, 2013.

In diesem Lese- und Kochbuch porträtiert Ariane Bille, diplomierte Kommunikationsdesignerin, zwölf Koch-Blogger. In individuell geführten Interviews erzählen diese über ihre Leidenschaft fürs Essen, warum sie so gerne darüber schreiben, warum sie sich von wildfremden Menschen in die Töpfe blicken lassen, warum sie sich für Qualität beim Einkauf einsetzen und wie im einen oder andern Fall aus virtuellen Bekanntschaften echte Freundschaften entstanden sind. Dazu steuert jeder Kochblogger vier Lieblingsrezepte bei, die von Ariane nachgekocht und bebildert wurden (je zwei davon exklusiv für dieses Buch). Ein bunter Querschnitt durch die Vielfalt der Kochblogsphäre. Lesenswert.

Als thumber Hobby-Kochblogger wünsche ich der NZZ viel Freude bei der Lektüre und immer genügend Papier und Druckerschwärze auf ihrer Titanic. Und immer schön aufpassen auf den nächsten Eisberg. Der wird digitaler Natur sein.

La Cucina, die originale Küche Italiens

La Cucina 2013 10 01_1794

Der Callwey Verlag scheint bei mir nicht so schnell aufgeben zu wollen.  Das mir vor einem Jahre zugesandte Buch Landhausküche neu entdeckt, hatte ich nach kurzem Durchblättern gleich im Gestell ungelesener Bücher entsorgt. Gewiss kein schlechtes Buch, aber eine Zweitverwertung alter Zeitschriftenartikel in Buchform rezensiere ich nicht.

Diesmal brachte mir die Post ein Rezensionsexemplar von La Cucina, Die originale Küche Italiens. Damit mache ich eine Ausnahme, da mir der Name gefällt ;-) Das Buch wurde 2002 unter dem Titel La Cucina del Bel Paese von der Accademia Italiana della Cucina herausgegeben. Einer 1953 in Italien gegründeten Organisation zur Bewahrung und Pflege des italienischen, gastronomischen Erbes. Nach einer Übersetzung ins Amerikanische 2009 erschien nun 2013 die deutsche Ausgabe.

Der etwas billig aussehende, kartonierte, auf antik patinierte Umschlag des Wälzers erinnert in seiner Jugendstilornamentik an Opernlibretti aus der Jahrhundertwende um 1900.

Das Buch hat 940 Seiten, wiegt 1880 g, verfügt über 3 Lesebändchen in den italienischen Nationalfarben. Fotografien oder Abbildungen sind ausser einer Karte der Regionen keine vorhanden. Riechen tut es, nicht unangenehm: nach Buch. Das ist eine wichtige Bemerkung. Ein 2006 von mir gekauftes Buch “Marcellas Geheimnisse” aus der Collection Rudolf Heyne liegt bei mir nach 7 Jahren immer noch in der Stink-Quarantäne und stinkt immer noch derart penetrant nach Chemie, dass ich es noch nicht lesen konnte. Das kommt davon, wenn man bei ausländischen Billigstdruckern drucken lässt, Herr Heyne !

Zurück zu La Cucina: Der von slow food bekannte Carlo Petrini hat im Auftrag der italienischen Kochakademie für dieses Buch die Mitglieder der accademia aufgerufen, bei Verwandten, Freunden und Nachbarn die Lieblingsrezepte traditioneller, regionaler Gerichte zu sammeln.  Und das sind in Italien immerhin 20 Regionen. Zusammengekommen sind rund 2000, meist traditionelle Rezepte der cucina casalinga aus unterschiedlichen, privaten Quellen in Stadt und Land. Eine enzyklopädischa Rezeptsammlung, obwohl auch diese nicht komplett ist, nie komplett sein kann. Dazu ist die Vielfalt der italienischen Gerichte zu gross.

Gegenüber der Originalausgabe sind etwa 100 Rezepte, die ausschliesslich auf regionalen Zutaten basieren, gestrichen worden. Manche davon sind unter dem Titel “lokale Tradition”, summarisch beschrieben, an passender Stelle eingestreut.

Die Rezepte sind unterteilt nach:

Antipasti, Pizze und Saucen
Suppen
Pasta, Polenta & Reis
Fisch
Fleisch&Geflügel
Gemüse
Käse und
Desserts.

Diese Kapitel sind mit Handmarken im Vorderschnitt unterschiedlich eingefärbt, so dass man rasch darauf zugreifen kann. Innerhalb der Kapitel ist die Reihenfolge alphabetisch, nach den italienischen Titeln. Lamm wird man im Direktzugriff also unter Agnello suchen müssen. Suppe mit Kardonen findet sich alphabetisch übers ganze Suppenkapitel verstreut sowohl unter Cardoni in Brodo, Minestra di Cardi und Zuppa di Cardone. Schöpsenbraten (Hammel, Gruss an die österreichischen Übersetzerinnen) findet man unter castrato. Das ist für nicht italienisch sprechende etwas verwirrlich. Drei Indices helfen jedoch wirksam mit, sich ohne langes Blättern zurechtzufinden:

a) Nach italienischen Rezeptnamen (untergliedert in die Kapitel).
b) Nach Regionen (untergliedert in die Kapitel).
c) Nach Hauptzutaten.

Nach einer Übersichtstafel auf die verschiedenen Regionen Italiens gehts gleich los mit der Rezeptesammlung. Ein bis drei Rezepte pro Seite. Manche davon entstammen der cucina povera und legen Zeugnis über die Entbehrungen vergangener Zeiten ab.  Die Listen der Zutaten sind meist für 4 Personen berechnet und wie bei der cucina casalinga nicht anders zu erwarten, recht übersichtlich und einfach gehalten. Die Angaben zu Zubereitung und Kochtechnik sind zumeist sehr knapp, aber nicht unpräzise verfasst. Kochanfänger werden jedoch, ausgenommen bei einfachen Rezepten, damit Mühe haben. Wer noch nie ein soffrito oder selbstgemachte pasta zubereitet hat, greift besser zu einem Buch mit bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitungen.

Für etwas erfahrenere Köchinne und Köche bietet das Buch jedoch eine unglaubliche Fülle an Rezepten. Manche Rezepte sind in verschiedenen regionalen Varianten aufgeführt. Beispielsweise gibt es bei den Suppen allein von Acquacotta 7 Rezepte. 16 verschiedene Brotsuppen. 23 verschiedene Bohnensuppen. In der Pastawelt fallen mir gleich u.a. Casunziei all’ampezzana, Corzetti, Culingionis, Ferretti, Malloreddus, Pici, Vincisgrassi auf, weil ich die alle schon selber hergestellt habe, dazu etwa 30 Gnocchirezepte. Risottorezepte sonder Zahl, ob mit Hopfensprossen, Spargel, Kutteln oder Hühnerklein, die Liste scheint endlos.
Dasselbe bei den übrigen Kapiteln: Von Kalbsmaul bis Milchlamm, von Hirn bis Gams, von Kapaun bis Schweineschwanz, von einem Artischockenkuchen bis zum Flan aus Lampascioni-Wildzwiebeln, von Hase bis Ringeltaube, von Eselschmorbraten bis Zuppa inglese ist alles vertreten, was die regionale Küche Italiens auszeichnet. In welchem Kochbuch findet man 16 Rezepte mit Kardonen ?

Naheliegend ist der Vergleich mit dem Buch Die klassische italienische Küche von Marcella Hazan.  Die 450 Rezepte von Frau Hazan sind von einer Hand geschrieben, detaillierter verfasst, mit Erklärungen warum und wieso etwas gemacht wird. In der La Cucina sind die Anleitungen wesentlich kürzer gehalten, stammen deutlich erkennbar aus unterschiedlichen, privaten Quellen. Wer keine Ahnung von italienischer Küche hat, halte sich an Die echte italienische Küche (Gräfe und Unzer), wer italienisch kochen lernen will, halte sich an Die klassische italienische Küche der Marcella Hazan (Heyne), wer gerne italienisch kocht (meine Wenigkeit zum Beispiel), für den ist die La Cucina (Callwey) eine wertvolles Nachschlagewerk und eine Quelle der Inspiration.

Für ein Buch, zu dem ich künftig häufig greifen werde, wünschte ich mir einen etwas küchentauglicheren Einband, warum nicht gleich im damals üblichen Prägedruck. Und noch etwas: die bei der sizilianischen Caponata (S. 676) abgegebene Empfehlung, die Caponata mittels Salicylsäure zu konservieren, ist veraltet. Die Verwendung von Salicylsäure als Konservierungsmittel in Lebensmitteln ist heute aus guten Gründen in vielen Länden verboten, auch wenn sich italienische Familienrezepte um derartige Verbote kaum scheren werden.

Das Buch wurde mir vom Verlag, als einziges Entgelt, kostenlos zur Verfügung gestellt. Die Renzension spiegelt meine vom Verlag unbeeinflusste Meinung.

La Cucina, Die originale Küche Italiens
Verlag Georg D.W. Callwey GmbH, München
ISBN: 978-3-7667-2036-8
Preis: 39,95 €
Leseprobe:
http://www.callwey-shop.de/downloads/dl/file/id/430/la_cucina.pdf

Rückkehr und Heimkehr mit scaloppine alla pizzaiola

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Heimkehr von der Alp Mora durch die Strasse von St. Maria im Val Müstair

Wer jedes Jahr am selben Ort im Oberengadin Ferien macht, lebt nach dem Motto “home away from home”. Die jährliche Rückkehr an meinen Ferienort gibt mir jedesmal den Eindruck, lediglich für ein paar Tage weg geblieben zu sein. Alles ist wohl bekannt, alles ist vertraut, wenig hat sich verändert: die Wege, die Sehenswürdigkeiten, die Angebote der Spass- und Erlebnisgesellschaft, mit etwas Glück dieselben Züge wie vor 80 Jahren, die immergleichen Speisekarten der Gaststätten (derzeit Wild, wen wunderts). Einzig das Wetter war in den vergangenen 2 Wochen kalt, bis minus 2°C, viel Regen, wenig Sonne.

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Bernina-Krokodil aus dem Jahr 1928
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Trübe Wetteraussichten
Ferien 2013 2013 09 09_1771
Schöne Wetteraussichten

Neues gibt es wenig zu berichten, ich habe kaum gekocht, Wir haben meist fremd gegessen, da und dort altes, aber auch neues aufgegabelt: in der Stüvetta von Dario Cadonau in Brail, bei Anna Bertola in Bianzone im Veltlin, bei Passerini in Chiavenna, im renovierten, wieder eröffneten La Perla in La Prese, im Südtirol bei Anna Matscher, kombiniert mit einem Blitzbesuch im Laden der Bloggerfreundin Magdi Kochfelder.

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Spinat-Ricotta Ravioli im Passerini

Aber auch in bescheidenen Gaststätten wie jener in Promontogno. Leider sind hier die Enten im Weiher vor dem Hotel verschwunden. Einfach weggeflogen. Wer weiss wohin. Und wenn es gar garstig vom Himmel herunter goss, gönnten wir uns eine kleine Süssigkeit von Kochendörfer.

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Wettertrosttörtchen

Langweilig ? Ansichtssache. Erholsam dann, wenn man die elektronischen Kommunikationsmittel unbenutzt in den Taschen lässt. Meinen Blog habe ich für einmal einfach ruhen gelassen, um selber zur Ruhe zu finden. Nur der gelangweilte, moderne Mensch glaubt, selbst im Urlaub seine innere Leere durch hyperaktive Betätigungen kaschieren zu müssen. Während ich mir morgens um 8 Uhr in der Dorfbäckerei Gipfel zum gemütlichen Zmorge hole, stehen grimmig dreinschauende, rotbesockte, nordicwalkingstock bewehrte Bergwanderer eingehüllt in Regenpelerinen an der Busstation zum Gipfelsturm bereit. Hektik, Drängeln, Erfolgsstreben, Effizienz und Zack auch hier. Dasselbe wie im Wahnsinn der Sozialen Medien.

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wer hat die längsten Hörner ?

Einige freundliche Leserinnen und Leser zeigten sich besorgt über mein Verschwinden aus dem Blogalltag. Danke für die lieben Nachfragen und die rührende Anhänglichkeit. Das Netz vergisst zwar nichts, aber wer im Netz mit Schreiben aufhört, ist in der Regel doch schnell vergessen. Mein Lieblingsengel hatte jedenfalls mit mir ein Einsehen und streute seine Blumen in fremde Gräber.

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Wer nach dem Urlaub als beste Beute den Spruch heimbringt: “Gottlob, dass ich wieder heim bin!” (Jeremias Gotthelf hat das gesagt), der lebt noch.

Nur, dass nach der Heimkehr bekanntlich das Angekommensein beginnt. Kühlschrank leer. In einer Ecke steht noch das Glas strattu.  Im Tiefkühler liegen noch Kalbsplätzli. Tomatenpassata ist immer da. Das reicht für Scaloppine alla pizzaiola. Mehr brauchts nicht für ein frugales, aber gutes Mahl.

Ach, ich weiss. Bei ernsthaften Köchen müssen Tomaten heute in mehreren Aggregatszuständen auf demselben Teller liegen: als Schaum, als farblose Essenz, als Creme, confiert, in Form gedörrter Knusperkrümel und als Eis. Das sind zwar mehr als die drei klassischen Aggregatzustände, aber die neue Kochkunst kennt keine physikalischen Grenzen. Deshalb handelt es sich wohl um Kunst.

Doch bedeutet Kochkunst nicht auch die Reduktion auf möglichst wenige Zutaten ? Die Italiener verstehen das meisterhaft und das Ergebnis gibt ihnen recht. Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl andünsten, mit der Passata (oder guten Tomaten) ablöschen, Mit strattù, der kondensierten Tomatenseele, aufdonnern. Mit Salz, Pfeffer und Origano abschmecken. Kalbsplätzli ganz kurz scharf anbraten und ein paar Minuten in der heissen, nicht mehr kochenden Sauce ziehen lassen. Mehr Tomate geht nicht in einer einzigen Aggregatsform. Mit dem strattù besser als alles, was ich früher unter gleichem Namen in Rom gegessen hatte.

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Scaloppine alla pizzaiola