Sauce Cumberland, Cumberlandsauce

Bekannt wurde diese Sauce vor allem durch Auguste Escoffier. Erstmals in einem Kochbuch vorgefunden wurde sie 1904. Ihre Rückführung auf Prinz William Augustus, Duke of Cumberland bzw. andere Cumberlands ist nicht bewiesen. Mein Rezept stammt von Lucas Rosenblatt, ich nahm jedoch nur die Hälfte der Preiselbeeren, meine selbstgesammelten waren ziemlich herb. Die Sauce machen wir zu Pasteten, Schinken, kaltem Fleisch.

Zutaten
100 g Johannisbeergelee
50 g Preiselbeeren frisch (meine selbstgesammelten aus dem Engadin)
1/2 kleine, fein gehackte Schalotte
50 ml roter Portwein
50 ml kräftiger Rotwein
Saft einer Orange
Spritzer Zitronensaft
feine Julienne einer ganzen Bio-Orangenschale oder halb Orange/halb Zitrone
1 Msp. Senfpulver Coleman
1 Prise Cayennepulver
3 Reiber frischer Ingwer

Preiselbeeren im Sud

Orangen- und Zitronenzesten

Zubereitung
(1) Preiselbeeren, gehackte Schalotte, Rotwein, Portwein und Zitrusfruchtsäfte zusammen geben und auf etwas weniger als die Hälfte einkochen. Sobald die Früchte weich sind, diese mit einem Stössel zerdrücken.
(2) Alles durch ein feines Sieb drücken und noch heiss zum Johannisbeergelee geben. Gut vermischen, bis sich der Gelee gelöst hat.
(3) Zitrusschalen mit einem feinem Sparschäler in Streifen ablösen und in feine Julienne schneiden. Diese in siedendes Wasser geben, den Topf vom Herd ziehen, Deckel drauf und 10 Minuten ziehen lassen.
(4) Blanchierte Zesten mit den restlichen Zutaten zum Johannis-Preisel-Gelee geben und unterrühren. Einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.

Jahr des Rindes (1): Fleisch und Fleischbrühe

Anfangs des chinesischen Jahrs des Ochsen, oder wars des Rindes ? setzte Florian Werner der Kuh, dieser „gütigen Amme der Menschheit“ (Philip Roth) ein Denkmal. In Gestalt eines Buches. Der Titel: Die Kuh. Leben, Werk und Wirkung. ISBN 978-3-312-00432-4, Verlag Nagel & Kimche, Zürich 2009. Ein „Kuhltbuch für Kuhfans“. Hier die Buchrezension der NZZ. Mit der Kuh leben wir an die 10′000 Jahre zusammen, ihre Domestikation war für die Menschheit vermutlich ein wichtigerer Schritt als die Erfindung des Rades. Ihr verdanken wir unser Überleben.

Bevor das chinesische Jahr Mitte Februar 2010 zu Ende gehen wird, will auch ich der Kuh meine Verehrung erweisen. Ein Kilogramm Rindsschulter dieses seelenvollen Tieres war der Ausgangspunkt der Idee, einmal zu schauen, was man daraus für 2 Personen in wenigen Arbeitsgängen alles kochen, wie lange man daran essen könnte. Frau L. hat das Fleisch erst zu Siedfleisch und Suppe verarbeitet. Ein kleines Küchenkuhweihfestspiel in vier Tagen. Mit Vorabend. Ohne Pause. Ohne  Rücksicht auf VegetarierInnen.

Vorabend: Fleisch und Fleischbrühe
Tag 1: Flädlisuppe und Stracciatella,
Tag 2: Siedfleisch mit karamellisierten Bundzwiebeln, am Mittwoch !
Tag 3: Plattensülze,
Tag 4: Siedfleisch unter Meerrettichkruste
Alles aus demselben Kilogramm Fleisch. Vier mal satt geworden. Eine ganze Woche überlebt. Gütige Ammen der Menschheit. Wirklich. Meine Verehrung, Gnädigste.

Zutaten
1 kg Rindsschulter, Rindshuftdeckel, Tafelspitz oder sonstiges, geeignetes Suppenfleisch
4-5 Kalbsfussscheiben, 2 cm dick oder 200 g Ochsenschwanz, grob gehackt
100 g grobgeschnittenes Wurzelgemüse. Karotten, Lauch, Petersilienwurzel und Selleriestangen.
1 Zwiebel, geschält, mit einer Nelke gespickt
ein Gewürzsäcklein oder Gewürzsieb mit 1  Lorbeerblatt, 3 zerdrückten Pfefferkörnern, 1 Blatt Liebstöckel sowie einigen saubern Zwiebelhüllen
3 Liter Wasser
1 Tlf. Meersalz, Pfeffer, Muskatnuss

Kalbsfuss wenn die Brühe beim Erkalten gelieren soll, Ochsenschwanz wenn eine kräftige Suppe gewünscht wird. Hier Kalbsfuss.

 

Zubereitung
(1) Etwa 3 Liter Wasser aufkochen und das abgespülte Fleisch und die Knochen 3-5 Minuten darin blanchieren, abschütten, unter fliessendem Wasser abspülen und abreiben. In den gereinigten Topf  zurückgeben und mit ca. 3 L kaltem Wasser überdecken und langsam knapp vor den Siedepunkt bringen. Auf keinen Fall brodeln lassen.
(2) Nach ca. einer Stunde das Gemüse und die Gewürzkugel zugeben. Immer wieder Fett und Schaum abschöpfen, niemals herumrühren. Insgesamt etwa 3 Stunden auf kleinstem Feuer simmern lassen (Temperatur 95°C). Das Fleisch bei Halbzeit einmal wenden.
(3) Fleisch und Gemüse herausnehmen. Die Brühe nachwürzen mit Salz, Pfeffer und Muskat.

Rindsschulter mit Fettdeckel

Temperatur ist Alles

Anmerkung
Frau L. achtet immer darauf, nicht zuviel Gemüse zu verwenden, eher Selleriestangen als Knollensellerie, nie Kohl. Die Brühe nicht mit dem Gemüse erkalten lassen. Durch das Blanchieren werden nicht etwa Poren geschlossen, wie Fernsehköche unentwegt behaupten, sondern oberflächlich anhaftende Eiweisse entfernt, welche die Brühe trüben. Brühe nie umrühren. Auf das in der Grand Cuisine übliche Klären mit gehacktem Klärfleisch (mit Rinderhesse) oder eine separate Entfettung kann man bei Einhaltung aller Regeln für den Hausgebrauch verzichten. Den Trick der Fernsehköche, eine aufgeschnittene Zwiebel auf einer Alufolie zu schwärzen, darf man getrost vergessen. Wer will schon den Geschmack verbrannter Zwiebeln in einer Fleischbrühe ?  Die Farbe der Zwiebelschale genügt vollauf um eine goldgelbe Färbung zu erzielen.

Zum Auftakt habe ich 3 Markknochen in gesalzener Gemüsebrühe gargekocht. Die Gemüsebrühe ist anschliessend unansehnlich trübe und wird weggeworfen. Markknochen kochen wir gerne separat vom Fleisch. Das Mark wird herausgekratzt, auf Toastbrot gestrichen, mit etwas Pfeffer, Schnittlauch und fleur de sel gewürzt. Vor der BSE waren Markknochen eine grosse Rarität. Heute kriegt man sie nachgeworfen.

Basilikumöl

Ein Würzöl, das einen Teil des Sommers in die kalte Jahreszeit hinüberretten hilft. Der Eintrag kommt zwar zu spät für jene, die nicht daran gedacht haben, den Basilikum rechtzeitig in die rettende Wärme zu stellen. Mein Basilikumstock steht schon seit geraumer Zeit leer und abgeerntet da. Aber seit ich hier den freien Mittwoch eingeführt habe, stauen sich hier die Beiträge. Das Rezept habe ich bei Lucas Rosenblatt aufgeschnappt, der ebenso gerne wie Eline im Blog Küchentanz mit Würzölen arbeitet. Duck und weg.

Zutaten
20 g frische (ed. 22.10.09) Basilikumblätter, trocken
2.5 dl Olivenöl extra
1 Prise Meersalz

Zubereitung
1 dl Olivenöl leicht erwärmen (60°C) und über die Basilikumblätter giessen. 10 Minuten ziehen lassen. Das Ganze mit einem Handmixer pürieren (Bild), durch ein feines Sieb streichen und langsam erkalten lassen. Mit dem restlichen Olivenöl (1.5 dl) und einer Prise Meersalz aufrühren und in eine Flasche füllen. Kühl gelagert über die Wintermonate haltbar.

Sternpastetchen

Heute ist der Beitrag zum Weinrallye an der Reihe, darum gibts hier nur ein kleines Extra für Weihnachten: Sternpastetchen. Normalerweise kaufen wir die immer ein. Auch heuer hatte ich sie wieder in der gewohnten Ecke des Warenhauses erspäht, in grossen Mengen. Eine Woche später, als ich zugreifen wollte:  alles weg, leergekauft ?  Nachfrage löste das Rätsel, ein Fehler in der Backware, die gesamte Lieferung musste an den Lieferanten zurückgeschoben werden.  Die Wirtschaftskrise scheint auf die Backindustrie übergegriffen zu haben. Mache ich sie halt selbst, zum ersten Mal. Und sollte es keinen Fertigblätterteig mehr geben, werden wir ihn nach diesem Rezept schon zustandebringen.

Zutaten
Zwei rechteckige Rollen Fertigblätterteig für 5-6 Pastetchen, Resten anders verwendet.
1 Eigelb mit 1 Tlf. Halbrahm verrührt zum Bestreichen.

Zubereitung
Blätterteig ausrollen und mit dem grossen Sternausstecher Sterne ausstechen, je ein Vollstern (9cm) als Boden, 5-6 Sternlagen mit je einem ausgestochenen 4cm Rundloch in der Mitte. Jede Lage mit einem wasserfeuchten Pinsel bestreichen und den nächsten Stern exakt aufkleben. Genug angefeuchtet, kann man die Lagen zu Beginn noch leicht korrigieren. Nur ganz zart andrücken. Fitzelarbeit. Bäcker würden bestimmt dickere Teigbahnen verwenden. Ich befürchtete, dass der Teig mit meinen stumpfen Ausstechern nicht mehr richtig aufgeht.
Die oberste Schicht, ohne die Schnittkanten zu verschmieren, mit Eigelbrahm bestreichen. Dann für eine Stunde in den Kühlschrank und ab in den Backofen bei 210°C auf Sicht gebacken. 15-18 Minuten.

Etwas höher aufgehend hatte ich mir sie schon vorgestellt, aber schön gerade sind sie geworden, ich hatte schon krummere Hunde eingekauft. Aus den Abschnitten gibts die Deckelchen, bzw., mit Kümmel bestreut, runde Blätterteigoblaten zum Aperitiv.

Fischfond

Fischfond fertig

Für meine Saucen zu Fisch brauche ich Fischfond. Gekaufter kann gut sein, kann aber auch riechen wie eine südliche Fischhalle bei Sonnenhitze am Nachmittag. Idealerweise wird Fischfond aus Gräten und Parüren von zB. Plattfischen, Seeteufel und Loup de mer hergestellt. Da ich keinen Fischhändler kenne, dem ich bedingungslos trauen und bei dem ich sowas frisch beziehen könnte, mache ich ihn mal aus frischer Zuchtforelle.

Zutaten
5 Forellen, die Gräte und Parüren

helle Matignon (blättrig geschnittenes mirepoix) aus
3 kleinen, weissen Champignons
50 g Karotten, besser noch Fenchel
50 g Lauch (weisser Teil)
50 g Stangensellerie
1 Schalotte

10 g Butter
3 dl Weisswein (Chablis, trockener Riesling)
7 dl Wasser
5 Fenchelsamen, zerdrückt
10 weisse Pfefferkörner, zerdrückt
1 Lorbeerblatt

5 Forellen

Fast weisse Matignon

Zubereitung
(1) Forellen filetieren, 4 Filets wurden anschliessend gleich zubereitet, 6 Filets tiefgefroren.
(2) Innereireste und Blut von den Parüren und Gräten abwaschen, gut wässern, dann kurz, etwa 1 Minute, in kochendem Wasser ohne Salz blanchieren. Mit der Schere zerkleinern.
(3) Die Gemüse für die Matignon blättrig schneiden und mit den Gewürzen in einem Topf in der Butter andünsten, Fischparüren und -gräte zugeben und sofort mit dem Weisswein und dem Wasser ablöschen. Langsam erwärmen und max. 30 Minuten simmern lassen ohne andauernd mit der Rührkelle herumzurammeln, sonst wird der Fond trübe, Schaum zwischendurch abschöpfen. Durch ein Spitzsieb absieben und heiss in Gläser abfüllen. Wer ihn ganz klar will, kühlt in erst ab und filtriert dann nochmals durch ein Filtertuch. Nachtrag: Die Gläser mit nicht ganz festgezogenem Deckel tiefgefrieren, danach den Deckel fest zudrehen; Haltbarkeit 6 Monate tiefgekühlt.

Fond am simmern

Filets vakuumiert

Anmerkung
Für helle Fischsaucen und als Ausgangsmaterial für Fumet de poisson. Schmeckt ausgezeichnet, kann man pur schlürfen, wirklich.

Nachgekocht: Kräuterpaste Anna Forno, alexandrinisch gestreckt

Anna Forno's Kräuterpaste

Anna Forno’s Kräuterpaste, gesehen bei Houdini, hat sich gleich einen der oberen Plätze meiner Nachkochliste erobert. Das Rezept scheint einfach: 1 kg Tomaten, 1 kg Kräuter, 1 kg Salz. Einfach ? Ein Kilogramm Kräuter. Alle erntbaren Kräuter mit der Gartenschere ratzekahl abgeschnitten, dann die grosse Ernüchterung auf der Waage: knappe 280 g (ohne verholzte Stiele). Mehr gibt mein kleines Weekendhausbeet nicht her. Bin halt kein Käuterbeetgrossgrundbesitzer. Was nun ? Mengen reduzieren ? Zukaufen, je 20 g Fr. 2.20 ? Hat nicht lavaterra mal einen Gemüsejus von Alexander Herrmann nachgekocht ? Doch Sie hat ! Also ergänze ich die fehlende Menge mit passenden Gemüsen aus dem Kühlschrank und giesse zum Trost noch einen halben Liter Rotwein hinzu, das lächerliche Restlein in der Flasche hab ich mir persönlich als Belohnung für diesen rettenden Einfall zugedacht. Dafür habe ich fast ein halbes Kilo weniger Salz verwendet, mein kaputtes Herz macht mir sonst schlapp. Resultat der Einkochaktion: 4 Gläser zu 300 g Kräuter-Gemüse-Rotwein-Paste nach Alexander Anna Forno. Schmecken tut die Paste kräftig salzig und würzig, ausgezeichnet, bei der langen Kochzeit treten die einzelnen Aromen der Kräuter und Gemüse zugunsten eines harmonischen, würzigen Gesamteindrucks etwas in den Hintergrund. Nur Rosmarin und Ysop gucken noch etwas frech über den Glasrand. Das nennt man in Italien wohl soffriggere und insaporire.

meine Kräuter

 
Zutaten
weniger im Sinne eines Rezeptes, eher zum Festhalten was reinkam:
Kräuter:
30 g Ysop
20 g Liebstöckel
70 g Rosmarin
30 g Salbei
90 g Basilikum
30 g Selleriekraut
30 g Petersilie
4 Lorbeerblätter
Gemüse:
1 kg Tomaten
150 g Fenchel
100 g Schalotten
150 g Karotten
200 g Stangensellerie

5 dl Rotwein (mein üblicher)
600 g Meersalz

Kräuter und Tomaten im foodprocessor

fertig

Zubereitung
(1) Tomaten vierteln, Gemüse in kleine Würfel schneiden, Kräuter sehr grob hacken.
(2) die Tomaten mit den Kräutern im foodprocessor (der mit dem K) zerschreddern. (2 Ansätze). In einen grossen Topf transferieren. 5 Minuten kochen und nochmals im foodprocessor vermusen bis die Sache fein suppig aussieht.
(3) Die gewürfelten Gemüse in einem trockenen Topf etwas anrösten, ablöschen mit 2 dl Rotwein und zugedeckt weichkochen, bis fast zur Trockene eindampfen, mit 1 dl Rotwein ablöschen, eindampfen etc. bis der Rotwein aufgebraucht ist. Das weiche Gemüse ebenfalls im foodprocessor vermusen und zur Tomaten-Kräutersuppe geben.
(4) 600 g Salz zugeben und langsam, langsam -es blubbert wie Maisbrei und spritzt genauso- und vielem Rühren einkochen lassen, bis eine dicke Paste entstanden ist, etwa 3-4 Stunden. (etwas für TM-besitzer).
(5) In Gläser abfüllen. Bei Raumtemperatur lange haltbar da salzkonserviert.

Anmerkung
Mit Weisswein wäre die Paste eher grün statt braunrot geworden. Das habe ich beim Einkochen auch noch gemerkt.

Nachtrag: Verwendung als Würzpaste anstelle von Salz, überall wo Farbe und Trübstoffe keine Rolle spielen.

Lob der einfachen Salatsauce

Schnittsalat

Leicht beschämt muss ich mir eingestehen, dass ich in den letzten Jahren hemmunglos über alles und jedes Balsamicoessig geträufelt, gegossen oder gar geschüttet habe. Nur der zähen Wunderwaffe Balsamicocreme mit den Verdickungsmitteln habe ich mich standhaft verweigert. Seit ich bei Anna Bertola Chicoreesalat mit bestem Rotweinessig angemacht habe, bin ich wieder zur Vernunft bekehrt. Ausser Balsamicoessig gibt es immer noch und wieder andere Essige. Mein frischer Gartensalat, der erste eigene Schnittsalat aus Senfblättern und Rucola, beträufelt mit Olivenöl und Rotweinessig, bestreut mit wenig Salz. Ein wiederentdeckter Genuss.

Tomaten, Tropea-Zwiebeln, Basilikum, Salatsauce

Sogar die Allerweltssalatsauce der Frau L. haben wir wieder zu Ehren kommen lassen, ganz einfach, weil man sich davon gleich einen Vorrat im Voraus zubereiten, und von diesem „Dressing“ ein paar Tage zehren kann. Die Menge ist so bemessen, dass sie von 2 Personen in nützlicher Frist verbraucht wird.

Zutaten der Sauce samt Grenzfläche

Die Salatsaucenemulsion

Zutaten
2 dl natives Olivenöl
2 dl Apfelessig
0.2 dl Weissweinbalsam Gölles, es geht auch ohne
1-2 Elf. Senf mittelscharf
1 Elf. Mayonnaise (Tube) *
1/2-1 Tlf. Maggi flüssig (in diese Sauce muss das rein)
2 Tlf. Salz
2 Tlf. Zucker
1 kleine Schalotte *
1 junger Knoblauch *
1/2 Tlf. Piment d’Espelette

Zubereitung
Alle Zutaten in einen hohen Mixbecher messen und mit dem Stabmixer zu einer homogenen Creme mixen. Abwürzen. Im Kühlschrank ist die Emulsion ein paar Tage stabil und haltbar.
(*) diese Zutaten nur zumischen, wenn die Sauce rasch, innerhalb von 2-4 Tagen verbraucht wird. Sonst vor Gebrauch einmixen.

Remake: Gemüse-Kräutersalz light

Brunnenkresse und Gemüse mit Meersalz gecuttert. Das gibt nach dem Trocknen ein würziges Leichtsalz mit ca. 50% Natriumchloridgehalt, die restlichen Bestandteile sind vegetabil und ein Schlückchen Wein ist auch noch gleich mitgetrocknet worden. Diese Weiterentwicklung meiner Verdure triturate (die ihrerseits auf einer Idee von Alexander Herrmann beruht) ist wesentlich würziger als meine alte Rezeptur. Ein Würzsalz, das ich überall verwende, wo sonst Streuwürze aus dem gelben Döschen (Frau L. ihr Döschen !) zum Einsatz gelangt. Einzige Einschränkung: nicht für klare Suppen und Lösungen geeignet, weil die Faserbestandteile noch drin sind. Im Unterschied zum löslichen, chemisch gestreckten Leichtsalz, das Ilka in ihrem Eintrag kürzlich vorgestellt hat. Energiebilanz für mein Salz ? Lieber nicht.

im Einfülltrichter des Cutters	Gemüsesalz nass zerrieben

Gemüsesalz nach dem Trocknen	Gemüsesalz gemörsert

Zutaten
ca. 50 g Schalotten
ca. 150 g Stangensellerie
ca. 150 g Petersilienwurzel
ca. 150 g Brunnenkresse
60 g Meersalz gereinigt
ca. 1 dl Weisswein, möglichst wenig

Zubereitung
(1) Gemüse waschen und wenn nötig grob schneiden.
(2) Nacheinander (beginnend mit den hoch wasserhaltigen: Schalotten, Stangensellerie, Brunnenkresse etc.) im Cutter zu einem feinen Püree cuttern, nach Bedarf mit Weisswein etwas verflüssigen.
(3) Salz (wägen !) zugeben und mitcuttern.
(4) Das Püree auf einer flachen Glasschale (ich nehme die Mikrowellenschale) oder einer Backtrennfolie auf Backblech etwa 1 cm dick ausstreichen.
(5) Über Nacht (etwa 8 Stunden) im Backofen in Umluft bei 75°C trocknen lassen. Danach mit einer Teigkarte abkratzen und die Kristallbrocken im Cutter oder Mörser fein pulverisieren. Nochmals wägen, daraus den Salzgehalt ermitteln.

Anmerkung
Jeder Ansatz kommt bei mir etwas anders raus, da ich vorzugsweise jene Gemüse verwerte, die überzeitig sind. Die erstmals zugegebene Brunnenkresse ergab einen kräftigen Würzschub. Sogar Frau L., meinen „Erfindungen“ gegenüber sonst skeptisch eingestellt, braucht seit kurzem davon. Soll der Herr Lafer ruhig sein Kalahari Salz ans Spaghettiwasser schütten und die Cornelia Poletto Himalaya Salz verwenden. Das sind nichts als esoterische Glaubensbekenntnisse vielbeschäftigter und deshalb leichtgläubiger Zeitgenossen, die cleveren Geschäftsleuten aufgesessen sind. 

Knöpfli oder Spätzli Convenience

Ich weiss nicht wer sie zuerst erfunden hat. Die Schweizer ihre runden Knöpfli oder die Schwaben ihre geschabten Spätzle. Knöpfli gehören jedenfalls auch bei uns zu den Grundrezepten. Die werden bei der lamiacucina GmbH immer gleich kiloweise hergestellt. Mein Rezept ist etwas anders als jenes der Schwaben. Es enstammt einem Zufall. Vor 4 Jahren wollte ich mit einer Versuchsreihe besonders zarte Knöpfli herstellen, herausgekommen sind besonders chäche, urchige. Seither mache ich sie nur noch nach diesem Rezept. Bevor ich mich hinter geschabte Spätzle mache, muss der Knöpfli-Vorrat wieder aufgestockt werden.

Andere Rezepte inklusive einer Zusammenstellung kürzlich verbloggter Spätzle bei Barbara. Nicht zu vergessen jene von nysa. Egal nach welchem Rezept, wer die selbstgemachten mal gegessen hat, kauft nie wieder convenience-Knöpfli bei den Grossverteilern.

Zutaten
ergibt 3 mal knapp 500 g Knöpfli, ich setze immer gleich 2 Teige an
500 g Teigwarenmehl (Hartweizendunst)
5 ganze Eier
50 ml Halbrahm
50 g braune Butter
2 dl Mineralwasser
1 Elf. Salz, Muskatnuss

Glutenstränge im Teig	Gutes mise en place vereinfacht die Arbeit

Zubereitung
(1) Die Zutaten in der Küchenmaschine mit dem Knethaken 10 Minuten kräftig rühren lassen. 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen.
(2) Einen grossen Topf, zu 3/4 mit gesalzenem Wasser gefüllt, knapp zum Sieden bringen. Der Topf soll nicht zu fest dampfen, sonst verklebt der Teig schon im Sieb.
(3) Einen Klumpen Teig auf das gelochte Knöpfliblech bringen und mit einer Teigkarte durchdrücken. Sobald sie nach oben steigen noch ein, zwei Minuten leise sieden lassen, dann mit der Schöpfkelle in ein Salatsieb geben, dieses in ein grosses Gefäss mit kaltem Wasser tauchen und nach einer Minute herausnehmen und abtropfen lassen. Nächste Teigportion ins Sieb geben etc. bis aller Teig aufgebraucht ist.
(4) Knöpfli in Plasticbeutel abfüllen, diesen flach in einen Vakuumbeutel legen, leicht einvakuumieren und einfrieren.

Das Schweizer Knöpfli-Lochsieb	Lohn der Arbeit

Anmerkung
Derart eingefrorene Knöpfli lassen sich in der Mikrowelle rasch auftauen und danach in Butter anbraten mit Spiegelei oder zu Käsknöpfli oder Knöpfli mit Zwiebelschwitze aufbereiten.

Passato di pomodoro

Referenz-Rezept
Grundrezept für Pizza und Pasta. Endgültiges Nachwürzen vor Gebrauch.

Zutaten
2 Dosen Pelati Tomaten,  ganze, zu ca. 400 g
Abrieb einer viertel bis halben Orangenschale Bio
2-4 Msp. Piment d’Espelette
1 Elf. Aceto Balsamico
10 g Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Pelati in einen Topf geben, mit dem Rührlöffel zerstossen und ca. 10 Minuten leise kochen lassen.
(2) Den Tomatenbrei in eine zweite Pfanne sieben um die Kerne und Häute wegzubekommen.
(3) Evtl. noch etwas einkochen, so dass eine dickliche Tomatensauce entsteht. Abwürzen mit Salz, Pfeffer, Aceto Balsamico, Espelette, Orangenabrieb.
(4) In 2 dl Schraubdeckelgläser abfüllen, lose verschliessen, einfrieren, dann Deckel fest anziehen.

Besciamella Béchamelsauce

Referenz-Rezept

Zutaten
40 g Butter
30 g Mehl
5 dl Milch
Muskat, Lorbeer, weisser Pfeffer
Salz, besser noch mein Gemüsesalz Verdure triturate

Zubereitung
Butter in Pfännchen schmelzen, Mehl dazusieben und mit dem Rührblitz (Rührbesen mit kleinen Kugeln, zerschlägt allfällige Klümpchen) gut verrühren, unter fortgesetztem Erwärmen Milch in kleinen Portionen unterrühren bis die Masse glatt und gebunden ist. Würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und einem Lorbeerblatt. Etwa 10 Minuten auf kleinem Feuer unter häufigem Rühren leise kochen lassen, damit der Mehlgeschmack auskocht. Bei Bedarf mit Milch oder Rahm verdünnen oder ggf. vom Rezept geforderten Käse einrühren und schmelzen.

Kalbsfond dunkel

Ein Kalbsfonds gehört nicht gerade zu jenen Zutaten, die bei einer italienischen Mamma zuvorderst im Kühlschrank stehen. Dieser Platz ist bereits für den „cubo di brodo“, dem Brühewürfel, reserviert. In der gehobenen italienischen Gastronomie ist der Fond aber, wie anderswo, unverzichtbar. Der selbst zubereitete Kalbsfonds gibt jeder Sauce Stand und bildet die Grundlage für die Ausbildung der gewünschten Aromen. Ohne Kalbsfonds keine Fleischsauce. Knorr&Maggi überlassen wir der Gemeinschaftsgastronomie (wo sie ja durchaus berechtigt sein mögen). Notfalls weiss ich, wo Frau L. sie versteckt hat. zum Rezept