Archiv der Kategorie: Beilagen

Wollschwein Remake

Radieschen-Confit, sous-vide Kartoffeln und das domestizierte Wollschwein

Wollschwein Remake 2014 06 18_4483

Wollschwein zum Zweiten. Diesmal domestiziert. Wobei das Zweite schon mehrere Wochen zurück liegt. 5 Stunden sous-vide statt nur einer. Jaa, sous-vide, das Teufelsding für Männer mit dem Gastro-Dingsbums-Komplex. Das Fleisch nun zart, aber nicht labberig. Dazu köstliche sous-vide Rosmarinkartoffeln und das rote Radieschen-Confit der Tanja Grandits. Geht doch, auch wenn der Teller wegen der Farbenköchin etwas arg punkig aussieht.
Diesmal war ich erst um 11 Uhr in Luzern und musste nehmen, was noch übrig geblieben war: eine Schweinshuft mit Fettdeckel.

Radieschen-Confit, sous-vide Kartoffeln und das domestizierte Wollschwein

Wollschwein Remake 2014 06 17_4487

Zutaten
ca. 400 g Wollschwein Huft

10 Wacholderbeeren
1 Elf. Rosmarin frisch, gehackt
1 Elf. Thymian, frisch, gehackt
1 Tlf. schwarzer Pfeffer
1 Tlf. roter Pfeffer, Kampot
2 Knoblauchzehen, angedrückt
1 Tlf. Dijonsenf
Olivenöl
50 ml Kalbsfond, tiefgefrorener Würfel
30 g Butter, tiefgefroren

150 ml Kalbsfond, Restmenge

für die Rosmarinkartoffeln:
ca. 10 kleinere, festkochende Kartoffeln (Charlotte)
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Rosmarin, fein gehackt
Fleur de sel

für das Radieschen-Confit:
200 g rote Radieschen, ohne Grün
50 ml Randensaft (L.: Biotta)
1 dl Gemüsefond
30 ml Himbeeressig
Prise Salz und Zucker
75 g Butter (L.: 50 g)

Zubereitung
(1) Wacholder, Knoblauch und Pfeffer mörsern, mit dem Olivenöl, dem Senf und den Kräutern zu einer Paste verrühren; damit das Schwein einreiben. In einen Vakuumbeutel geben, den gefrorenen Kalbsfond und die gefrorene Butter zugeben und sofort vakuumieren. Über Nacht im Kühlschrank marinieren.
(2) 5 Stunden bei 60°C sous-vide garen. Herausnehmen, den Jus zum restlichen Kalbsfond giessen. Das Fleisch in Olivenöl allseitig scharf anbraten, dann auf einer vorgewärmten Keramikplatte im Ofen bei 75°C ca. 10 Minuten warm stellen.
(3) Den Kalbsfond mit dem Garjus stark einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

für die Rosmarinkartoffeln:
(4) Olivenöl im Vakuumbeutel gefrieren lassen.
(5) Kartoffeln halbieren, Schnittfläche mit Küchenpapier abtupfen und auf einem Teller in das Salz und den gehackten Romarin drücken. Dann die Kartoffelhälften rasch in den Vakuumbeutel geben und sofort vakuumieren.
(6) 50 Minuten bei 85°C sous-vide in einem grossen Topf mit Wasser garen. Dazu brauchts kein zweites sous-vide-Gerät. Eine beschichtete Pfanne mit wenig Olivenöl erhitzen, die Kartoffeln, Schnittfläche nach unten in eine beschichtete Pfanne legen und bei mittlerer Hitze langsam anbraten und gelegentlich wenden.

für das Radieschen-Confit:
(7) Alle Zutaten für den Fond (ausser den Radieschen) aufkochen. Mixen. Radieschen in 2 mm Scheiben schneiden und etwa 3-4 Minuten im Fond aufkochen. Sie sollen durchgehend rot, aber noch ein wenig knackig sein.

Wollschwein Remake 2014 06 18_4480

Wir zwei haben alles aufgegessen. Fleisch und Kartoffeln waren sehr gut, ich werde mit der Methode weiter experimentieren. Frau Grandits hat zu den roten Radieschen rotes Kartoffelpüree gereicht. Rote Kartoffeln hätte ich auch noch im Keller gehabt, aber wir wollen mit den Farben nicht übertreiben.

Nachgekocht und Nachgebacken

Marinierte Aprikosen, Rohschinken 2014 07 18_4857

Im Sommer lebt es sich ungenierter. Dann darf hemmungslos nachgekocht und -gebacken werden. Das enthebt uns, in einer Zeit, in der das Denken noch schwerer als sonst fällt, eigene Überlegungen anzustellen. Im Grunde genommen ist doch alles schon erfunden. Beinahe alles. Eine kleine Recherche im Internet, meinem liebsten Kochbuch: und schon steht das Menu fest. Kommt hinzu, dass man auch das Fotografieren lockerer als sonst angehen kann. Festgehalten wird nur das, was man im eigenen Rezeptbuch aufzeichnen will. Hier eine kleine Auswahl, bei der ich in den Rezepturen immerhin die EL durch Elf. ersetzt habe. Hitze schützt vor Sturheit nicht.

Marinierte Aprikosen mit Rohschinken

Gesehen bei Sabine, Sie hat diese Vorspeise in der Osteria La Scarpetta im Tessin kennengelernt. Nun verstehe auch ich, warum man dafür den Klassiker Melone mit Rohschinken links liegen lassen kann.

Marinierte Aprikosen, Rohschinken 2014 07 18_4864

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen
6 Scheiben Rohschinken,hauchdünn geschnitten (L.: San Daniele)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
6 kleine, feste, nicht mehlig-süsse Aprikosen, (im Original 2 Nektarinen)
Salzflocken Maldon
ein paar Spritzer Zitronensaft
Olivenöl
einige Blättchen Basilikum
ein Reiber abgeriebene Zitronenschale

Zubereitung
(1) Die Aprikosen (od. Nektarinen) in Spalten schneiden, evtl. nochmals halbieren und in einer Schüssel mit etwas Olivenöl, ein paar Spritzern Zitronensaft, dem Zitronenabrieb und fein gezupften Basilikumblättern (ein paar zur Deko aufheben) 10 Minuten marinieren.
(2) Mit Salzflocken, schwarzem Pfeffer und ein paar weiteren Basilikumblättern zu dem Rohschinken servieren.

Zitronenschnitzel

Gesehen bei Claudio von Anonyme Köche:

Zitronenschnitzel mit Kohlrabigratin 0_2012 11 27_8904
Ungeniert bleibt die Sauce unfiltriert

In  Italien würde man die scaloppine nach einem primo piatto ohne Beilagen essen, aber in der Kombination mit Kohlrabigratin schmeckten uns die beiden Komponenten auch gut. Cavolo rapa kam schliesslich im 16. Jahrhundert aus Italien nach Deutschland, um danach zum deutschen Gemüse zu werden.

Zutaten
für 2 Personen
für das Fleisch:
4 kleine Kalbsschnitzelchen vom faux-filet (150 g total)
Bratbutter
Etwa 25 ml Zitronensaft (je nach Säure)
ca. 1 dl Marsala
Zucker
etwas Biozitronenabrieb
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Ofen mit einer Platte und den Esstellern auf 80°C vorwärmen. Die Plätzli salzen und pfeffern, leicht mehlieren. Mit Bratbutter in einer Stahlpfanne nicht zu heiss eine Minute je Seite braten. Plätzli auf der Platte im 80°C Ofen warmhalten.
(2) Fett aus der Pfanne giessen und Pfanne mit Küchenpapier abtupfen. Mit dem Zitronensaft den Bratensatz vom Topfboden deglacieren. Den Marsala angiessen. Mit einer Prise Zucker, etwas Zitronenzeste und allenfalls Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce einkochen und falls nötig mit etwas kalter Butter binden.
(4) Plätzli in die Pfanne zurückgeben, einmal durchschwenken.

Was Maestro Claudio schmecken tut, schmeckt auch uns.

Kohlrabigratin

Gesehen bei Eline von Küchentanz. Lassen wir zu diesem Gericht vorab und zutiefst ehrfürchtig die grossen Worte eines deutschen Dichterfürsten im Munde zergehen: “Behalte mich ja recht lieb, sorge für Haus und Garten, grüße Herrn Meyer, küsse den Kleinen und iß Deine Kohlrabi in Frieden”. (Johann Wolfgang von Goethe, Briefwechsel mit seiner Geliebten und späteren Frau Christiane Vulpius, 1792).

Kohlrabigratin 2014 05 04_3940
mit Röstaromen ;-)

Zutaten
2 kleine, zarte Kohlrabi, geschält, ca. 1 mm dünn gehobelt
ca. 70 ml Rahm-Milch-Mischung (50:50) nach Bedarf
Salz
weisser Pfeffer
Muskatblüte
von mir zusätzlich: Fenchelsamen
Butterflocken
Mie de pain
gehackte Kohlrabiblätter oder Gewürzfenchel

Zubereitung
(1) Die dünnen Kohlrabischeibchen in gebutterte flache Auflaufförmchen rosettenartig schichten, etwas Salz, weissen Pfeffer und pro Förmchen eine Prise Fenchelsamen dazwischen streuen, mit der Hand gut festdrücken. Das Ganze sollte nicht höher als 0,5-1 cm werden, dann schmeckt es am besten.
(2) Die Rahm-Milch-Mischung mit Muskatblüte erhitzen, ca. 10 min ziehen lassen. So viel der Mischung über den Kohlrabi giessen, dass er gerade ein bisschen bedeckt ist. Mit Butterflocken und Mie de Pain bestreuen, ca. 20 min Umluftgrillen bei 200 grad. Mit gehacktem Grün bestreuen.

Ordinärer Kohlrabi, der alles andere als ordinär schmeckt.

Clafoutis aux cerises nach A-S. Pic

Gesehen bei Micha von grain de sel, inzwischen auch bei Anne-Sophie Pic aufgetaucht:

Clafoutis aux cerises 2014 06 11_4363
Die Küchlein sind bei Madame Pic etwas heller gebacken und flacher

Zutaten
für 4  kleine Clafoutis :

12 Kirschen (entsteint) (L: 16)
1 Elf. sucre glace (Puderzucker)
etwas Butter

85 g Butter, weich (plus Butter für die Förmchen)
1 Elf. sucre semoule (L: Kristallzucker)
85 g sucre glace (L: zur Hälfte Vollrohrzucker)
85 g gemahlene Mandeln (L: geschält)
5 g Speisestärke (L: Epifin)
1 Ei
4 Prisen Zimt

Zubereitung
(1) Ein nussgroßes Stück Butter in einem Topf schmelzen lassen, die entsteinten Kirschen darin eine Minute kochen lassen, Puderzucker zugeben und nochmals etwas köcheln lassen.
(2) In einer Schüssel alle Zutaten mischen, zuletzt das Ei zufügen und einen homogenen Teig herstellen.
(3) Ofen auf 175°C (O-/U-Hitze) vorheizen. Tarteletteförmchen (L: ramequins von 8cm Durchmesser) ausbuttern (Boden mit Backpapier auslegen). Den Teig und die Kirschen auf die 4 Förmchen verteilen (da ich zu grosse Kirschen hatte, reichte bei mir der Teig nur für 3 Küchlein). Für 15min (L: 30min) im Ofen backen bis die clafoutis goldbraun gebacken sind. Bei Madame Pic sind sie heller gebacken. Etwas abkühlen lassen, dann aus den Förmchen stürzen und lauwarm servieren.

Nachgebacken, weil das Rezept von Anne-Sophie Pic stammt. Gut, marzipanig, etwas süss.

Saftplätzli “Bettina”mit Doppel-Knack-Erbsen

Saftplätzli Bettina 2014 06 29_4597

Rindsplätzli im Saft: ein für mich typisch schweizerisches Gericht. Wenn es auch nördlich der Schweiz unter dem Begriff “Zwiebelfleisch” in den Ofen kommt. Da Fleischstücke  verwendet werden, die zum Braten und Schmoren geeignet sind, beispielsweise Stotzen oder Schulter, benötigen sie eine etwas längere Kochzeit. Aber einmal im Topf,  gibt es kaum mehr Arbeit damit. Trotzdem sind sie in Vergessenheit geraten. Altmodisch ?  Grossmutterküche ? Saftplätzli sind neben Tomatenspaghetti und Hörnli mit Hack unser Lieblingsgericht. Siehe hier. Heute in einer Sommerversion von Bettina.

Rindsplätzli im Saft werden in der Regel nicht gebraten, sondern im eigenen Saft gedünstet. Schmorplätzli hingegen werden vorher angebraten und dann geschmort. Zwei unterschiedliche Glaubensrichtungen. Da unsere Familie nicht zur orthodoxen Gruppe der Vorherbrater, sondern zu den abweichlerischen Verfechtern der Saftzieher gehört, musste ich Bettinas Rezept in unserm Sinne ändern, die Zutaten sind jedoch dieselben. Der Aufwand etwas geringer.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2-3 Personen
3 “rechte” Saftplätzli: grosse, dünne, vom Stotzen
2 Elf. Olivenöl
100 g Zwiebel, mit dem Gemüsehobel in feine Ringe geschnitten
10 g Knoblauch gehackt
ca. 7 g Ingwer, frisch gerieben
4 Blatt Salbei, in Streifen
600 g Berner Rosen, reife Tomaten
1 Msp. Paprika edelsüss
1 Prise Kreuzkümmel (L.: 6 Dreher aus der Gewürzmühle mit Mekeleischa-Gewürz)
1.5 dl Kalbsfond
schwarzer Pfeffer
Salz

für die Doppel-Knackerbsen:
2 Handvoll Knackerbsen, sauber gefädelt, die letzten dieses Jahr. Ersatzweise Kefen.
ca. 50 g Haselnüsse -ein Rest der Weihnachtsbäckerei ;-)-, frisch geröstet und Haut abgerieben.
1 Tlf. Butter
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer

Saftplätzli Bettina 2014 06 29_4595

Zubereitung
(1) Tomaten enthäuten, Kernhaus und Kerne entfernen. Würfeln.
(2) Kerne und Abschnitte der Tomaten in einem kleinen Topf langsam einkochen und durch ein Sieb passieren.
(3) Ofen auf 120°C vorheizen.
(4) Fleisch leicht plattieren, würzen mit Salz und Pfeffer.
(5) Olivenöl in einen Schmortopf geben, den Boden mit einem Teil der Zwiebelringe bedecken, die erste Fleischschicht auf die Zwiebeln legen. Zwiebeln, Tomatenwürfel, Knoblauch, Ingwer und Salbei dazu. Würzen. Die nächste Fleischschicht etc. Normalerweise machen wir das mit 6 Plätzli, gibt 2 Mahlzeiten für uns.
(6) Den Topf verschliessen und in den Ofen stellen.
(7) Nach 30 Minuten des Saftziehens, den Kalbsfond zugeben, wieder verschliessen und den Ofen auf 150°C stellen. Eine weitere Stunde im Ofen belassen.
(8) 4/5 der Flüssigkeit in ein weites Pfännchen mit der Tomatenreduktion giessen und etwa auf die Hälfte einreduzieren. Wieder in den Topf geben, nachwürzen und servieren.

für die Doppel-Knackerbsen:
(9) Knackerbsen fädeln. In kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen lassen. Im Wok mit den zerdrückten Haselnüssen in etwas Butter dünsten. Würzen mit Fleur de Sel und Pfeffer.

Salbei und Ingwer geben diesem Wintergericht eine Frische, die es sommertauglich macht. Dazu gabs natürlich Hörnli, die ich aber erst nach dem Foto auf den Teller gelegt habe. Und wer neugierig ist, und unbedingt wissen möchte, wer Bettina ist, kann das ja hier nachschauen.

Zander. Kardamom. Pistazien-Couscous. Avocadocreme

Kardamom Zander 2014 05 16_4042

Der in der Blogwelt bereits bestbekannte Kardamom-konfierte Zander der Frau Tanja Grandits steht auch bei mir seit Monaten auf der Nachkochliste. Unter Anderen sah ich ihn bei Andi (lieberlecker) und Melanie (Mangoseele) Auf einer Ausfahrt, als man solche bei moderaten Temperaturen noch machen konnte, kamen wir zufällig an der Fischzucht Römerswil vorbei und ein grosser Zander war unser. Gut, nehme ich immer eine Kühlkiste auf unsere Ausfahrten mit. Zuhause musste ich ihn nur noch filetieren, entgräten und die Haut abziehen.

Ebenso zufällig ;-) waren alle benötigten Zutaten im Haus, so dass ich anderntags gleich mit Kochen beginnen konnte.

Kardamom Zander 2014 05 15_4046
Gnadenbild

Zutaten
für den Fisch:
1 Zanderfilet, ca. 260 g, in 4 Teile geschnitten
½ Tlf. Kardamom, gemahlen 1 Limette, die abgeriebene Schale
1 Elf. grüner Tee, gehackt
4 Elf. Olivenöl
Fleur de sel

für die Avocadocrème:
1 reife Avocado
½ Limette, Saft und fein geriebene Schale
2 Elf. Crème fraîche
1 Prise Kardamom, gemahlen
½ grüne Chili, mit dem Gasbrenner enthäutet, entkernt, fein gehackt
½ Tlf. Zucker Salz

für den Pistazien-Couscous:
da ich Koriandergrün nicht besonders mag, hab ich den Couscous nach einer eigenen Rezeptvariante hergestellt, die den Geschmack von Koriandergrün dämpft
160 ml Gemüsefond
150 g Couscous
1 Schalotte, feingehackt
1 Elf. Olivenöl
2 Prisen Salz
2 Prisen Mekeleischagewürz (gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Ajowansamen)
20 g Petersilienblätter, glatt, grob gehackt
20 g Koriandergrün, grob gehackt
2 Elf. Olivenöl
50 g Pistazien, geröstet und grob gehackt
2 kleine Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
1 grüne Chili, mit dem Gasbrenner enthäutet, entkernt, fein gehackt
30 g Rucola, gehackt
1 Limette, Saft und abgeriebene Schale

Zubereitung
für die Avocadocrème:
(1) Das Fleisch der Avocado mit den übrigen Zutaten fein mixen, abschmecken und in einen Spritzsack mit Lochtülle füllen. Kühl stellen.
für den Fisch:
(2) Zanderfilets rechtzeitig an Raumtemperatur angleichen. Olivenöl mit Kardamom, Limettenabrieb und dem Grüntee in einer kleinen Auflaufform mischen und mit Alufolie zugedeckt ca. 30 Minuten im Ofen bei 85°C anwärmen.
für den Pistazien-Couscous: (eigene Rezeptvariante)
(3) Petersilie und Koriandergrün grob hacken und mit der kalten Gemüsebrühe zu einer feine, grünen Suppe mixen. Durch ein grobes Sieb passieren und den aufgefangenen, dunkelgrünen Saft erhitzen. Bei 60°C den Couscous zuschütten, rasch zum Kochen bringen und beim ersten Aufwallen auf ein Holzbrett ziehen, das Olivenöl und Salz untermischen und zugedeckt 5 Minuten stehen lassen. Locker in ein feuchtes Tuch einschlagen und in einem Dämpfeinsatz beiseitestellen.
(4) Bundzwiebeln in feine Ringe schneiden. Rucola fein hacken. Pistazien ohne Fett leicht anrösten bis sie gut riechen und dann grob hacken.
(5) Die Schalotte in Olivenöl hellgelb anziehen lassen, mit Mekeleischa würzen, etwas abkühlen lassen.

Kardamom Zander 2014 05 16_4038
wo bleibt der Fisch ????

für den finish:
(6) Teller im Ofen bei 85°C kurz anwärmen.
(7) Wasser im Dämpftopf zum Sieden bringen, Dämpfeinsatz mit dem Couscous hineinstellen. Zugedeckt 10 Minuten bedampfen.
(8) Die Zanderfilets allseitig durch das warme Würzöl ziehen und in der Auflaufform zugedeckt 12 Minuten (L.: 15 Minuten) im Ofen garen. Danach mit Fleur de Sel würzen.
(9) Indessen Schalotte, Bundzwiebeln, Pistazien unter den gelockerten Couscous mischen, etwas abkühlen, zuletzt den Rucola unterziehen.  Mit wenig Limettenschale und-saft sowie etwas Salz abschmecken. Auf den vorgewärmten Tellern anrichten.

Das Timing von Couscous und Fisch hat nicht ganz geklappt. Nach 15 Minuten im Ofen waren meine Filets noch zu roh. (Andy würde sagen gerade richtig ). Ab in die beschichtete Pfanne mit etwas Würzöl und kurz (!) nachgebraten. Was die Japaner mit Fisch anstellen ist mir egal. Schliesslich soll der Fisch uns schmecken. Zudem haben (auch wir) den Couscous warm statt kalt gegessen. Nicht schlecht.

Rotbarbe als Plattfisch mit Petersilien-Couscous

Rotbarbe 2014 05 07_3968

Die Anatomie der Rotbarbe ist mir, da sie auf meinem Tisch öfters anzutreffen ist, vertraut. An eine Zerlegung im Schmetterlingsschnitt, gesehen bei Ducasse (Weltweit geniessen) und Ursula, hatte ich mich trotzdem noch nie getraut. Wie sich herausstellte, eine unbegründete Angst. Einfach einmal ausprobieren, danach habe auch ich begriffen, wie man aus einer Rotbarbe einen Plattfisch präpariert.

Rotbarbe 2014 04 23_3843
Das Resultat

Zutaten
2 Rotbarben
Salz, Pfeffer
Olivenöl

für den Petersilien-Couscous:
100 g Couscous
1.5 dl Gemüsefond
2 Elf. Zitronenöl
Salz, Pfeffer
20 g Pistazien, gehackt
2 kleine Bundzwiebeln
ca. 100 g Blatt-Petersilie mit Stielen

Zubereitung
für den Fisch:
(1) Rotbarben schuppen, Flossen abschneiden, ausnehmen, Kopf abtrennen. Den Fisch auf der Bauchseite entlang beiden Seiten der Mittelgräte bis zum Schwanzende einschneiden. Dabei das Messer möglichst tief zum Rücken hin führen, ohne jedoch den Rücken zu durchstossen. Die beiden Filetstücke müssen unbedingt zusammenbleiben.

Rotbarbe 2014 05 07_3964
Die Mittelgräte, angehoben

(2) Dann die Mittelgräte mit der Schere heraustrennen und die Gräten entfernen. Das Knorpelband, an welchem die Rückenflosse befestigt ist, so gut wie möglich wegschneiden. Den Fisch parieren.

Rotbarbe 2014 05 07_3966
Fertig

für den Petersilien-Couscous à ma façon:
(3) ca. 80 g Petersilienblätter und Stiele hacken, mit dem kalten Gemüsefond im Mixer zu einer feinen Creme mixen und durch ein grobes Sieb passieren.
(4) Die aufgefangene, grüne Flüssigkeit mit wenig Salz würzen und mit dem Zitronenöl mischen. Auf dem Herd erhitzen, sobald 60°C erreicht ist, den Couscous zugeben, rasch zum Kochen bringen, umrühren und auf ein Holzbrett ziehen. Dabei aggregieren die Chlorophyllmoleküle und schlagen sich auf dem Couscous nieder. Zugedeckt 3 Minuten quellen lassen. Locker in ein feuchtes Tuch einschlagen und in einem Dämpfeinsatz beiseitestellen.
(5) Bundzwiebel, Pistazien und Rest der Peterliblätter fein hacken.

für den finish:
(6) Ofen mit den Tellern auf 80°C vorheizen.
(7) Wasser im Dämpftopf zum Sieden bringen, Dämpfeinsatz mit dem Couscous hineinstellen. Zugedeckt 10 Minuten bedampfen. Mit Pfeffer und Salz nachwürzen.
(8) Bundzwiebeln und Pistazien in wenig Zitronenöl kurz farblos andünsten und mit der gehackten Petersilie unter den Petersilien-Couscous mischen.
(9) Indessen die Rotbarben salzen, Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Rotbarben auf der Hautseite max. 1 Minute braten. Leicht andrücken. Fische vorsichtig wenden und samt Pfanne für 3-4 Minuten in den Ofen stellen zum nachgaren.

Dazu gabs einen Verlegenheitsschaum aus einreduziertem Fischfond und Rahm.

Nun nimmt mich noch eines wunder: Herr Ducasse empfiehlt die Rotbarbe 5 Minuten auf der Hautseite anzubraten. Bei mir löst sich die Haut nach spätestens zwei Minuten in Fetzen ab. Alle möglichen Tricks, wie Haut einschneiden, starke Hitze, moderate Hitze, Pfanne mit Backpapier belegen, haben nichts geholfen. Mit meiner Methode bleibt sie zwar dran, ist aber noch etwas schlabbrig. Wie macht der Ducasse das ? Weiss jemand Rat ?

Zwiebel&Fisch

Zwiebel.Fisch 2014 04 01_3563
Ofen gebackene Zwiebeln

Ein Rezept für drei Zwiebeln, zwei Personen und einen Fisch. Das Wort Zwiebelfisch hat noch andere Bedeutungen. Ich denke an die lesenswerte Kolumne von Bastian Sick in Spiegel online (2003-2012). Dem Autor des Buches “Der Dativ ist dem Genitiv sein Tod“. Diesen wittme ich mein Beitrag. Die einen schreiben gutes Deutsch, andere kochen.

Zwiebel.Fisch 2014 04 01_3570
Das fertige Gericht. Links der Fisch, kein Styroporblock.

Zwiebel und Fisch. Meine Version.
Bei der Ostschweizer Spitzenköchin Vreni Giger heisst das: Ofenzwiebel mit Bodenseezander im Speckmantel.

Zutaten
Zwiebel:
3 mittlere, milde Zwiebeln, 500g (L: Sorte Rose)
1 dl Rahm
Salz, Pfeffer

Fisch:
200-300 g Kabeljaufilet, ohne Haut
Olivenöl
Salz
1 Stück Bio-Zitronenrinde
Pfeffer, grüner Anis, frisch gemahlen (stand gerade noch herum)

Zwiebel.Fisch 2014 04 01_3561
Zwiebeln im Nylon-Strumpf (ohne Fallmaschen)

Zubereitung
Zwiebel:
(1) Backofen auf 170°C aufheizen.
(2) Zwiebeln waschen und trocknen. Wurzelansatz abschneiden. Die Zwiebelhäute nicht entfernen. 3 Backpapierstreifen zu Wülsten verdrehen, daraus drei Ringe verknoten und auf ein Backblech legen. Der Trick verhindert zu rasches Durchgaren des Bodens.
(3) Die obern Zwiebeldrittel abschneiden. Zwiebelspitze wieder aufsetzen, die Zwiebeln auf die Papierringe legen und für ca. 50 Minuten im Ofen backen bis das Fruchtfleisch weich ist.

Zwiebel.Fisch 2014 04 01_3564
viel Platz für die Füllung

(4) Etwas abkühlen, mit Hilfe eines Teelöffels die inneren Zwiebelschichten vorsichtig (!) herauslösen ohne die Zwiebelhülle zu zerstören.
(5) Das ausgelöste Zwiebelinnere fein hacken, mit dem Rahm mischen und cremig einkochen lassen. Würzen.
(6) Masse in die Zwiebeln füllen, Deckel aufsetzen und nochmals 15 Minuten im Ofen backen.

Fisch:
(7) in einer beschichteten Pfanne Olivenöl und Zitronenrinde erhitzen. Fisch mit Pfeffer und einem Hauch von grünem Anis bestreuen und auf der “Hautseite” je nach Dicke 3 oder mehr Minuten anbraten. Salzen.
(8) Vom Feuer auf ein Brett ziehen. Zugedeckt 3 Minuten nachziehen lassen.

Zwiebel.Fisch 2014 04 01_3567
Ein guter Elsässer Edelzwicker passt ideal

Winterlicher Schmorbraten nach Art des Frühlings

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 06_3591

Dass  ein Tafelspitz die Huft nicht nur beim Rind, sondern auch beim Kalb deckelt, hätte ich mir ja denken können.  Wer aber an seinem Kopf ein Brett fix verschraubt hat, darf sich nicht wundern, wenn er sein Leben lang keinem einzigen Kalbstafelspitz begegnet.

Bei Lucas Rosenblatt gabs unlängst eine geschmorte Version davon. So kurzfaseriges, zartes und wohlschmeckendes Kalb ist mir schon lange nicht mehr begegnet. Ein Grund, das Stück für unsere Küche zu erschliessen. Mein Metzger hatte. Ich wollte. Griff zu. Mit  ca. 700 g ideal für 2 Personen um zweimal dran zu essen.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 06_3584

Da wir keinen richtigen Winter hatten, verlängere ich den Winter wenigstens auf dem Teller: winterlicher Schmorbraten trifft Bärlauchknöpfli, Bärlauch-Gremolata und ein paar frische Mörchelchen. Und alles auf dem selben Teller.

Zutaten
Bärlauchknöpfli:
500 g Knöpflimehl
5 Eier
ca. 2 dl Milch (Menge anpassen)
2 Tlf. Salz
50 g Bärlauch
1 Elf. Olivenöl

Butter zum Servieren

Kalbstafelspitz (Rezept Lucas Rosenblatt):
600-800 g Kalbs-Huftdeckel
Marinade:
2 Zweige Thymian
1 Tlf. zerdrückte, schwarze Pfefferkörner
1 Elf. zerdrückte Wacholderbeeren
1 Elf. grobkörniger Senf
1 Elf. Olivenöl
zum Schmoren:
150 g Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Peterliwurzel)
1 Elf. Tomatenpüree
1 klein geschnittene Tomate (100 g)
50 ml Weisswein
50 ml Sherry
3 dl Bratenjus
2 Elf. Apfelbalsam (Gölles)
schwarzer Pfeffer
Olivenöl

Bärlauch-Gremolata:
Bärlauch fein gehackt,
Zitronenrinde, fein gehackt
Petersilienwurzel, roh, in 1 mm Würfelchen geschnitten

Zubereitung
Bärlauchknöpfli:
(1) Bärlauch waschen, trockenschleudern, hacken. Mit den aufgeschlagenen Eiern im Mixer zu einer homogenen Flüssigkeit mixen, mit den übrigen Zutaten in der Küchenmaschine (K-Haken) während 10 Minuten zu einem Spätzleteig schlagen.
(2) Teig portionsweise durch ein Knöpflisieb in siedendes, gesalzenes Wasser drücken. Wenn sie obenauf schwimmen, herausheben und kalt abschrecken. Portionieren und tiefgefrieren. Hab sie vorher hergestellt.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 04_3594
Knöpfliteig, gerührt mit dem (K)nöpflihaken

(3) Thymian mit den zerriebenen Gewürzen, dem Senf und Olivenöl mischen.  Huftdeckel damit einreiben und zugedeckt 2 Stunden marinieren lassen.
(4) Ofen mit einem kleinen Bräter auf 200°C vorheizen.
(5) Wenig Olivenöl im Bräter erhitzen, überschüssige Marinade mit einem Messer vom Fleisch abstreichen und das Fleisch im Bräter während ca. 5-8 Minuten beidseitig anbraten.
(6) Die Röstgemüse und das Tomatenpüree zugeben und 5 Minuten mitbraten.
(7) Tomaten zugeben und alles mit dem Wein ablöschen. 20 Minuten dünsten lassen, dann den Bratenjus aufkochen und über das Fleisch giessen.
(8) Ofen auf 140-150°C zurück stellen und zugedeckt während ca. 45 Minuten weich schmoren.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 06_3585
fertig geschmort

(9) Fleisch entnehmen und auf ein Kuchengitter mit Kuchenblech legen, im abkühlenden Ofen bei 80°C warm stellen.
(10) Den Bratenjus mit dem Handmixer pürieren, durch ein Sieb in den Bräter zurück passieren und auf etwa die Hälfte einkochen. Mit dem Balsamessig und Pfeffer abwürzen.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 06_3588
butterzart, inklusive Fettdeckel

finish:
gefrorene Spätzli in kochendem Salzwasser aufkochen, abgiessen mit etwas Butter vermischen. Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren. Mit Bärlauch-Gremolata bestreuen.

Dazu gabs Morilles à la crème. Klassisch. Hatte ich eigentlich für etwa Anderes vorgesehen.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 02 17_3340
Wenn es doch nur einmal wieder richtig Winter wäre

Den Anteil Bärlauch im Knöpfliteig habe ich klein gehalten, dadurch schmecken sie angenehmer. Die Bärlauch-Gremolata war als Scherz gedacht, schmeckt aber nicht schlecht und ganz wie das Vorbild.  Das Fleisch butterzart (habs schon zum zweitenmal nach diesem Rezept zubereitet). An sich stehe ich nicht besonders auf Saucen mit Gemüsebindung, aber mit dieser Basis von Bratenjus schmeckt sogar eine Gemüsebindung.