Archiv der Kategorie: Desserts

Mehr als nur ein Apfel

Red Love

Rotbackige Aepfel kennt man ja schon lange. Aber Rotfleischige ? Kleine, saure Zieräpfel vielleicht. Das ändert sich ab diesem Jahre. Nun gibts Liebesaepfel:  RedLove®-Aepfel. Was diese Schweizer doch nicht alles erfinden. In meinem Warenhaus lagen die Aepfel lose auf. Nicht in der Schmuddelecke, mitten unter anderem Kernobst. Diesen Herbst gelangen sie erstmals breit auf den Markt. Das Ergebnis 20-jähriger Arbeit mit der klassischen Kreuzungsmethode. Gezüchtet von Markus Kobelt im Thurgau, dem schweizerischen Apfelkanton. Musste ich haben.

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Verruchte Röte

Der Apfel schmeckt säuerlich, herb, etwa in Richtung Granny Smith, fruchtig, knackig, anhaltender Geschmack und hat wie der Granny, obwohl er nicht süss schmeckt, einen hohen Zuckergehalt. Ein Apfel für mich.

Ich habe davon meinen Apfel gebacken. Diesmal ohne Zucker zwischen den Apfelscheiben, sondern mit einer aufgepinselten Mischung aus geklärter Butter und Quittengelee. (Danke chezuli). 60 Minuten bei 170°C, damit er seine unverschämte Farbe möglichst nicht verliert.

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Vor dem Backen

 

Nur ein Apfel

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Ein Apfel, Zucker und etwas selbst geklärtes Butterschmalz. Mit diesen drei Zutaten lässt sich eine wahrhaftige Köstlichkeit herzaubern, die jedes farbige cupcake, ob mit oder ohne frosting, alt aussehen lässt.

Nur ein Apfel


Ein Apfel 2014 09 09_5634

Zutaten
für 2 Personen

2 rote Rubinette Aepfel (sauer-süss, mein Liebling, ein must)
Zucker
selbst geklärte Butter (Butterreinfett) oder ein gutes Ghee

Ein Apfel 2014 09 09_5620
so kommt der Apfel in den Ofen

Zubereitung
(1) Das Kernhaus erst mit dem Apfelausstecher entfernen. Dann den Apfel auf dem Gemüsehobel in feine, ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden.
(2) ein passendes hitzebeständiges Glas oder Soufflee-Förmchen mit Butterfett einfetten.
(3) Damit der Apfel steht, die untersten 2 Scheiben entfernen. Die folgenden Scheiben schön nacheinander wieder zu einem Apfel zusammensetzen. Dabei jede Scheibe mit wenig Butterfett einpinseln und mit ca. 1/2 Tlf. Zucker bestreuen.
(4) die Förmchen für ca. 60 Minuten bei 180-190°C in den Ofen stellen. Der Zucker soll leicht karamellisieren.
(5) Den Apfel mit einem Löffel in ein Schälchen heben und die Flüssigkeit hinzugeben.

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vorher-nachher

Ein wunderbar schmeckendes, süsses Dessert nach einem etwas abgewandelten Rezept (Tarte Tatin im Glas) von Douce Steiner. Vorausgesetzt, man verwendet keine käufliche Bratbutter. Die wird in der Schweiz aus alten Überschuss-Butterbeständen hergestellt, schmeckt nach Fisch oder sonstwie unangenehm.

Das flüssige Gold
Das flüssige Gold: Butterreinfett 80°C/120°C

Nur ein Apfel. Mehr habe ich nicht versprochen.

Yuzu-Himbeer-Tartelettes oder die belohnte Faulheit

Yuzu-Himbeer-Tartelettes

Wie Faulheit belohnt wird, durfte ich eben erfahren: Zu faul, um nochmals süssen Mürbeteig anzusetzen, bastelte ich mir aus den von den pfeffrigen Linsentartelettes übrig gebliebenen, salzigen Mürbeteig-Böden kleine Zitronentörtchen, Tartelettes au citron. Zu faul um Zitronen zu pressen, verwendete ich Yuzusaft aus der Flasche. Zu faul um Zitronenabrieb zu raffeln, liess ich den Zitronenabrieb bleiben,  ich hätte ja ohnehin keinen Yuzu-abrieb gehabt ;-). Verwendete das allereinfachste Zitronentarterezept ohne Butter und ohne Stärke aus dem Netz (jenes von Bolli). Faulheit ist eine besondere Qualifikation, denn aus Fleiss erwachsen einem in den seltensten Fällen Vorteile.

Und das Resultat war wunderbar. Die mürben, ungesüssten Teigböden der Madame Pic mit dem Zwick Salz, den jede Süssigkeit braucht. Das tolle Aroma der Yuzu-zitronen braucht überhaupt keine Verstärkung durch Zitronenabrieb. Sehr gelungen. Fand sogar Frau L., die nicht nur die Himbeeren obenab gegessen hat.

Yuzu-Himbeer-Tartelettes

Zutaten
6-7  8cm Tartelettes aus salzigem Mürbeteig
2 Eier
1 Eigelb
150 g Creme fraiche (35%)
60 g Zucker
90 ml Yuzusaft

Dazu frische Himbeeren.

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Zubereitung
(1) Eier mit dem Zucker schlagen und dann die übrigen Zutaten untermischen. Nicht schaumig schlagen, sonst sackt die Füllung beim Backen zusammen. Dann bei 180° gut 20-30 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen. Himbeeren auflegen.
(2) Fertig. Da kommt nichts mehr.

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wie  sagte Bolli: “Archi simple et très goûteuse!” 

 

 

 

Nachgekocht und Nachgebacken

Marinierte Aprikosen, Rohschinken 2014 07 18_4857

Im Sommer lebt es sich ungenierter. Dann darf hemmungslos nachgekocht und -gebacken werden. Das enthebt uns, in einer Zeit, in der das Denken noch schwerer als sonst fällt, eigene Überlegungen anzustellen. Im Grunde genommen ist doch alles schon erfunden. Beinahe alles. Eine kleine Recherche im Internet, meinem liebsten Kochbuch: und schon steht das Menu fest. Kommt hinzu, dass man auch das Fotografieren lockerer als sonst angehen kann. Festgehalten wird nur das, was man im eigenen Rezeptbuch aufzeichnen will. Hier eine kleine Auswahl, bei der ich in den Rezepturen immerhin die EL durch Elf. ersetzt habe. Hitze schützt vor Sturheit nicht.

Marinierte Aprikosen mit Rohschinken

Gesehen bei Sabine, Sie hat diese Vorspeise in der Osteria La Scarpetta im Tessin kennengelernt. Nun verstehe auch ich, warum man dafür den Klassiker Melone mit Rohschinken links liegen lassen kann.

Marinierte Aprikosen, Rohschinken 2014 07 18_4864

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen
6 Scheiben Rohschinken,hauchdünn geschnitten (L.: San Daniele)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
6 kleine, feste, nicht mehlig-süsse Aprikosen, (im Original 2 Nektarinen)
Salzflocken Maldon
ein paar Spritzer Zitronensaft
Olivenöl
einige Blättchen Basilikum
ein Reiber abgeriebene Zitronenschale

Zubereitung
(1) Die Aprikosen (od. Nektarinen) in Spalten schneiden, evtl. nochmals halbieren und in einer Schüssel mit etwas Olivenöl, ein paar Spritzern Zitronensaft, dem Zitronenabrieb und fein gezupften Basilikumblättern (ein paar zur Deko aufheben) 10 Minuten marinieren.
(2) Mit Salzflocken, schwarzem Pfeffer und ein paar weiteren Basilikumblättern zu dem Rohschinken servieren.

Zitronenschnitzel

Gesehen bei Claudio von Anonyme Köche:

Zitronenschnitzel mit Kohlrabigratin 0_2012 11 27_8904
Ungeniert bleibt die Sauce unfiltriert

In  Italien würde man die scaloppine nach einem primo piatto ohne Beilagen essen, aber in der Kombination mit Kohlrabigratin schmeckten uns die beiden Komponenten auch gut. Cavolo rapa kam schliesslich im 16. Jahrhundert aus Italien nach Deutschland, um danach zum deutschen Gemüse zu werden.

Zutaten
für 2 Personen
für das Fleisch:
4 kleine Kalbsschnitzelchen vom faux-filet (150 g total)
Bratbutter
Etwa 25 ml Zitronensaft (je nach Säure)
ca. 1 dl Marsala
Zucker
etwas Biozitronenabrieb
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Ofen mit einer Platte und den Esstellern auf 80°C vorwärmen. Die Plätzli salzen und pfeffern, leicht mehlieren. Mit Bratbutter in einer Stahlpfanne nicht zu heiss eine Minute je Seite braten. Plätzli auf der Platte im 80°C Ofen warmhalten.
(2) Fett aus der Pfanne giessen und Pfanne mit Küchenpapier abtupfen. Mit dem Zitronensaft den Bratensatz vom Topfboden deglacieren. Den Marsala angiessen. Mit einer Prise Zucker, etwas Zitronenzeste und allenfalls Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce einkochen und falls nötig mit etwas kalter Butter binden.
(4) Plätzli in die Pfanne zurückgeben, einmal durchschwenken.

Was Maestro Claudio schmecken tut, schmeckt auch uns.

Kohlrabigratin

Gesehen bei Eline von Küchentanz. Lassen wir zu diesem Gericht vorab und zutiefst ehrfürchtig die grossen Worte eines deutschen Dichterfürsten im Munde zergehen: “Behalte mich ja recht lieb, sorge für Haus und Garten, grüße Herrn Meyer, küsse den Kleinen und iß Deine Kohlrabi in Frieden”. (Johann Wolfgang von Goethe, Briefwechsel mit seiner Geliebten und späteren Frau Christiane Vulpius, 1792).

Kohlrabigratin 2014 05 04_3940
mit Röstaromen ;-)

Zutaten
2 kleine, zarte Kohlrabi, geschält, ca. 1 mm dünn gehobelt
ca. 70 ml Rahm-Milch-Mischung (50:50) nach Bedarf
Salz
weisser Pfeffer
Muskatblüte
von mir zusätzlich: Fenchelsamen
Butterflocken
Mie de pain
gehackte Kohlrabiblätter oder Gewürzfenchel

Zubereitung
(1) Die dünnen Kohlrabischeibchen in gebutterte flache Auflaufförmchen rosettenartig schichten, etwas Salz, weissen Pfeffer und pro Förmchen eine Prise Fenchelsamen dazwischen streuen, mit der Hand gut festdrücken. Das Ganze sollte nicht höher als 0,5-1 cm werden, dann schmeckt es am besten.
(2) Die Rahm-Milch-Mischung mit Muskatblüte erhitzen, ca. 10 min ziehen lassen. So viel der Mischung über den Kohlrabi giessen, dass er gerade ein bisschen bedeckt ist. Mit Butterflocken und Mie de Pain bestreuen, ca. 20 min Umluftgrillen bei 200 grad. Mit gehacktem Grün bestreuen.

Ordinärer Kohlrabi, der alles andere als ordinär schmeckt.

Clafoutis aux cerises nach A-S. Pic

Gesehen bei Micha von grain de sel, inzwischen auch bei Anne-Sophie Pic aufgetaucht:

Clafoutis aux cerises 2014 06 11_4363
Die Küchlein sind bei Madame Pic etwas heller gebacken und flacher

Zutaten
für 4  kleine Clafoutis :

12 Kirschen (entsteint) (L: 16)
1 Elf. sucre glace (Puderzucker)
etwas Butter

85 g Butter, weich (plus Butter für die Förmchen)
1 Elf. sucre semoule (L: Kristallzucker)
85 g sucre glace (L: zur Hälfte Vollrohrzucker)
85 g gemahlene Mandeln (L: geschält)
5 g Speisestärke (L: Epifin)
1 Ei
4 Prisen Zimt

Zubereitung
(1) Ein nussgroßes Stück Butter in einem Topf schmelzen lassen, die entsteinten Kirschen darin eine Minute kochen lassen, Puderzucker zugeben und nochmals etwas köcheln lassen.
(2) In einer Schüssel alle Zutaten mischen, zuletzt das Ei zufügen und einen homogenen Teig herstellen.
(3) Ofen auf 175°C (O-/U-Hitze) vorheizen. Tarteletteförmchen (L: ramequins von 8cm Durchmesser) ausbuttern (Boden mit Backpapier auslegen). Den Teig und die Kirschen auf die 4 Förmchen verteilen (da ich zu grosse Kirschen hatte, reichte bei mir der Teig nur für 3 Küchlein). Für 15min (L: 30min) im Ofen backen bis die clafoutis goldbraun gebacken sind. Bei Madame Pic sind sie heller gebacken. Etwas abkühlen lassen, dann aus den Förmchen stürzen und lauwarm servieren.

Nachgebacken, weil das Rezept von Anne-Sophie Pic stammt. Gut, marzipanig, etwas süss.

Erdbeerchuechli

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Wieder nichts für Tortenköniginnen: Bescheidene Erdbeertörtchen, wie man sie hier in der Saison landauf, landab bei jedem Bäcker/Konditor findet, nur ganz minim anders: hauchdünne Teigbödeli (das Rezept von Anne-Sofie Pic), Verzicht auf dicke, grausliche Vanille-Patisseriecrème, kein Rahm, wer will sich denn fett mästen ? Dafür beste Walliser Erdbeeren, Sorte Joly, und ein Fruchtcoulis aus Erdbeeren, Himbeeren, Verbene und einem Schluck Riesling. Dochdoch. Kann man essen. Die Besten und Weltbesten überlassen wir den Bäckern.

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Selfie im Schaufenster der Bäckerei Gilgen, Basel

Zutaten
Pate brisée sucré: Rezept nach Anne-Sophie Pic
für 12 dünne Törtli, 8 cm
180 g Weissmehl
70 g Puderzucker
Prise Salz
75 g frische Butter
60 g Eigelb

1 Handvoll Couvertüreplätzchen, 68% Kakao

Fruchtcoulis:
200 g Erdbeeren
50 g Himbeeren
30 ml Riesling, von jenem, den ich ohnehin offen stehen habe
30 ml Zitronensaft
3 Karkadeblüten getrocknet (für die Farbe)
1 Zweig Verbene, die Blätter (Idee von hier)
80 g Zucker
7 g Gelfix (3:1)

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Zubereitung
Pate brisée sucré:
(1) Mehl und Zucker und die Prise Salz sieben und in der Schüssel der Küchenmaschine mischen. Die kalte Butter in Stückchen mit dem K-Haken verrühren, bis die Masse krümelig ist. Eigelbe  kurz unterrühren bis der Teig zu klumpen beginnt. Im Bedarfsfall 1-2 Tlf. Eiweiss zufügen. Nicht kneten, sondern von Hand zu einer Kugel zusammenfügen und in Folie eingewickelt während einer Stunde in den Kühlschrank stellen.
(2) Teig portionsweise auf 2 mm Dicke auswallen. Mit einem Ausstechring, der grösser ist als die Förmchen, Kreise ausstechen und in die gebutterten Förmchen legen und leicht andrücken. 15 Minuten kalt stellen. Mit der Gabel stupfen.
(3) Ofen auf 180°C vorheizen. Jeweils eine Rondelle aus Backpapier auf die Teigböden legen, mit Backbohnen beschweren und ca. 10-15 Minuten blind backen. Herausnehmen, Bohnen und Backpapier entfernen und nochmals ca. 5 Minuten hellblond fertig backen. Geht auch ohne Auslegen mit Backbohnen aber es bäckt gleichmässiger.
(4) Nach dem Erkalten wenig dunkle Couverture bei 50°C im Wasserbad schmelzen und die Tortenbödeli innen mit einem Pinsel dünn ausstreichen. Erkalten lassen.

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Fruchtcoulis:
(5) Erdbeeren in Stücke schneiden, Himbeeren mit den restlichen Zutaten zusammen aufkochen und unter dauerndem Rühren ca. 5 Minuten leise köcheln.
(6) Durch ein Sieb passieren.

finish:
(7) schöne Erdbeeren halbieren oder vierteln, mit dem Coulis bepinseln und geordnet in die Törtchen stellen. Mit wenig Coulis überträufeln.

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Ich sags ja, Erdbeerchuechli wie vom Bäcker nebenan ;-)  So heissen diese Törtchen im Solothurner Gäu. Hier liegt im Herbst und Winter zäher Nebel. Wem bei mir die Sonne zu wenig scheint, blinzle ruhig mal rüber zu Eva ins Licht.

 

 

 

Romans Sachertorte und die zerbrochene Liebe

Sachertorte 2014 03 06_3440

Tortenköniginnen bitte wegklicken: hier kommt meine erste Torte. Warum ausgerechnet ein bekennender Tortenmuffel und Süssverächter Sachertorten backen muss, lässt sich nur schwer beantworten. Vielleicht mit meiner alten, längst zerbrochen Liebe zu Sachertorten, die man anhand alter Liebesbriefe (nächstes Bild unten) bis ins Jahr 1981 zurück verfolgen kann. Unerwartet und gewaltig ist diese alte Liebe in Form einer Sachertorte von Roman Stübinger wieder aufgebrochen und fordernd in mein Leben getreten. Gegen alte Lieben ist bekanntlich kein Kraut gewachsen. Ich halte sie fest und versuche, sie noch einmal aufleben zu lassen. Und sie lebt: Besser als die “originalen”. Gleich gut wie die “echten”. Mehr oder weniger.

Sachertorte Demel
Einer der alten Liebesbriefe: Rechnung über 6 Törtchen, Grösse 0, für 532 Schilling

Zutaten
für drei 12er Springformen oder eine 26er Springform
150 g weiche Butter
150 g Puderzucker
2 Tlf. Vanillezucker, selbst gemacht
150 g dunkle Couverture Felchlin 68% Bolivia
7 Eigelb
7 Eiweiss + 50 g Zucker
150 g Mehl
1 Prise Salz
1/2 Tlf. Backpulver
250 g Aprikosenmarmelade 70% Fruchtanteil
1-2 Elf. Marillenbrand (L.: Nikolaihof, Wachau), von mir gestiftet

Glasur
100 g Rahm
30 g Milch
50 g Honig
30 g Kokosfett (L.: 20 g Butter)
150 g dunkle Couverture (L.: 170 g)

Erfahrenen Sachertortenbäckerinnen wird die Aehnlichkeit zur Torte von Oma Buchholtz auffallen. Romans Torte enthält jedoch 25% mehr Ei, was sie möglicherweise fluffiger macht. Bin kein Kuchenexperte.

Die Glasur ist keine Sacher-Originalglasur sondern eine Fettglasur mit Honig.

Sachertorte 2014 03 01_3410
Die Rohlinge

Zubereitung
(1) 3 Springformen mit Backpapier umrändeln.
(2) Weiche Butter mit Puderzucker und Vanillezucker weiss-schaumig rühren, dann mit der flüssigen, wieder abgekühlten Couverture mischen.
(3) Eigelbe eins nach dem andern untermischen.
(4) Mehl, Kakao, Backpulver und Salz mischen und durchsieben.
(5) Eiweiss mit dem Zucker steif schlagen. 1/3 untermischen, den Rest abwechselnd mit der Mehlmischung unterheben.
(6) In die gebutterten, bemehlten Springformen abfüllen. Seitlich hochstreichen, so dass in der Mitte eine leichte Vertiefung entsteht.
(7) ca. 40 Minuten bei 180°C backen (Nadelprobe).
(8) Nach dem Erkalten aus der Form nehmen, Boden ggf. begradigen, auf halber Höhe durchschneiden.
(9) Die Aprikosenmarmelade mit dem Marillenbrand aufkochen, glatt mixen und mit einem Pinsel die Oberfläche der Torte samt Anschnitt mit der heissen Marmelade bestreichen und über Nacht an einem kühlen Ort antrocknen lassen.

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aprikotiert
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glasiert

Anderntags:
(10) Die Zutaten der Glasur (ohne Couverture) aufkochen, die Couverture zugeben, schmelzen und mit der warmen Glasur die Törtchen überziehen. Nach ein paar Tagen zu geniessen.

Sachertorte 2014 03 02_3428
Glanzvoll, aber nicht Katzenpfotenfest

Anmerkungen
Perfekt ist sie sie mir noch nicht gelungen, das kommt aber noch: Die weiche Fettglasur mit dem feinen Honiggeschmack braucht ein, zwei Tage im kühlen Keller, bis sie erhärtet ist. Das Drüberspazieren sollte man Hauskatzen deshalb untersagen. Nächstes mal würde ich die Butter weglassen. Zudem muss ich einen erhöhten Ring von Backpapier in die Förmchen legen, die Masse soufflierte etwas über den Rand hinaus. Ferner war ich zu sparsam beim Aprikotieren. Dazu muss ein geknickter Glasierspachtel her. Der Kauf zweier zusätzlicher Springförmchen hat sich hingegen gelohnt. Die Törtchen sind viel handlicher und für zwei Personen praktischer als eine grosse Torte.

Die Liebe zu Ihr (der Firma Demel, bzw. ihren Sachertörtchen) brach vor 35 Jahren mit einem Schlag auseinander. Auf meine letzte Bestellung hin sandte man mir eine Packung mit völlig ausgedörrten Sachertörtchen, trocken wie Hundekuchen. Das war das Ende einer grossen Liebe. Nur die Liebesbriefe behielt ich zur Erinnerung auf, mit roten Schleifchen gebündelt.

Sachertorte 2014 03 02_3415
Unser guter Hausgeist Selawie kriegte auch ein Müsterchen. Ist ja noch lange bis Ostern.

Gelato fiordilatte mit Amaro Braulio

Gelato fiordilatte 2014 02 12_3177

Schon blühen sie wieder, die Schneeglöckchen (botanisch: galanthus, gala = Milch, anthos = Blüte). Obwohl in unserer Gegend weit und breit kein Schnee liegt. Höchste Zeit für ein Milchblüteneis. Gelato Fior di latte. Das wird jedoch nicht aus Schneeglöckchen gekocht, auch nicht aus dem schneeweissen Mozzarellakäse gleichen Namens, sondern aus guter, bester Milch und Doppelrahm.

Uwe von highfoodality, ein bekennender Lieblings-Liebhaber der weissen, unschuldigen Eiscreme, hat dafür ein Rezept veröffentlicht. Daran habe ich mich in einem ersten Versuch exakt gehalten: Biomilch, frische Greyerzer Crème double, Eigelb von frischen Bioeiern, Zucker, Salz.

Das Eis ist perfekt gelungen, schmeckt gut… aber ich war doch nicht ganz zufrieden. Schmeckt wie eine Vanille-eiscreme ohne Vanille. Leichter Ei-geschmack, Farbe beige.  Also hab ich mich im italienischen Internet umgeschaut. Ei wird dort selten verwendet, gilt doch ein Gelato fiordilatte sozusagen als Grundnahrungsmittel für Kleinkinder. Und da sind Eier unerwünscht.   Manche parfumieren ihren Gelato mit Vanille. Das muss nicht sein. Und frieren die Milch-Rahm-Zucker-mischung in hausfraulicher Unbekümmertheit ein. Ich weiss nicht, ob man damit eine Eiscreme mit guten Eigenschaften hinkriegt. Wirkt doch das Eigelb als idealer Emulgator, um das Milchfett mit dem Wasser der Milch zu emulgieren und zu stabilisieren.

In solchen Fällen greife ich zu Sojalecithin: diesmal ein totaler Reinfall. Der Eigengeschmack von Sojalecithin überdeckte den Milchgeschmack derart penetrant, dass ich den ganzen Ansatz wegwerfen musste. Der nächste Versuch mit Pektin und Kalzium geriet noch schlimmer: Die Milch flockte aus. Umso schöner gelang der dritte Versuch mit Xanthan:

Gelato fior di latte 2014 01 30_3061

Strahlendes Milchweiss, absolut klarer, neutraler und, nach meiner Meinung, unverfälschter Geschmack nach Milch und Rahm. Allfälliges Gemecker von Eisdielenbesuchern: “das schmeckt ja nach nichts” parieren wir mit einer hinreissenden Kombination:

Gelato fiordilatte mit Amaro Braulio.  Der Alpenbitter gibt mit der milden Eiscreme einen wunderbaren Kontrast. Von milchig-zart bis würzig-bitter. So wird sie bei Passerini in Chiavenna serviert.

Aber auch mit flüssiger Schokolade zu einem affogato gemischt oder mit Früchten ist das eine elegante, anpassungsfähige Eiscreme. Und wer unbedingt Vanille mitkochen will, kriegt ein eifreies Vanille-eis.

Zutaten
250 ml Milch pasteurisiert
170 ml Crème Double de Gruyère pasteurisiert
30 g Zucker
70 g Invertzucker
1 Prise Salz
1 g Xanthan

Gelato fior di latte 2014 02 02_3079

Zubereitung
(1) Xanthan mit dem Kristallzucker im Mörser zerreiben. Unter rühren mit dem Stabmixer in 150 ml der kalten Milch rieseln lassen, auf 80°C erwärmen, 5 Minuten warm quellen lassen, dann nochmals mit dem Zauberstab zu einer homogenen Creme mixen. Prise Salz dazu, den Rest der kalten Milch, kalten Doppelrahm und Invertzucker untermixen und ca. 5 Stunden im Kühlschrank vorkühlen.
(2) Die Eismasse in einer Eismaschine zu einem crèmigen Eis verarbeiten und im Tiefkühler 1 Tag reifen lassen. Vor dem Gebrauch ca. 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
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Anmerkung
Besorgte Mütter habe ich mit dem Zusatzstoff “Xanthan” eh schon von meiner Seite vertrieben. Auch wer an schwarze Katzen, Horoskope und homöopathische Globuli glaubt, greife lieber zur Eis-Version mit Eigelb. Dennoch: Xanthan ist ein natürlich vorkommendes Polysaccharid, wird aber mit Hilfe von Blattflecken verursachenden Bakterien (bös) der Gattung Xanthomonas (noch böser) als Fermentationsprodukt (ganz schlimm) aus zuckerhaltigen Substraten (böser geht nicht mehr) gewonnen. Trotzdem wird sich damit bestimmt niemand vergiften. Wer “gesunde” Milch und Doppelrahm direkt “ab Kuh” verwendet, sollte die Eismasse aus hygienischen Gründen während ca. 5 Minuten auf 90°C (unter den Kochpunkt) bringen (keinesfalls kochen, sonst schmeckt das Eis nach gekochter Milch !). Dann rasch abkühlen.