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Kardy mit Fonduta und weissem Trüffel

Kardy mit Fonduta

Manchmal genügt auch ein mässig gelungenes Teller-Bild, wie dieses hier von Harald Fiedler, gesehen im Wiener Standard: Kardy, Fonduta und Pfeffer, und ich bin schon (ziemlich frei) am kochen:

Kardy mit Fonduta und weissem Trüffel

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
400 g Kardy AOC (Cardons épineux genevois) aus dem Glas
etwa 2 dl Flüssigkeit aus dem gleichen Glas
1 dl Geflügelfond
2 Elf. Crème double
1 Elf. Tartufata
Salz, weisser Kampot-Pfeffer

für die Fonduta:
100 g junger Fontina d’Aosta
1 dl Milch
15 g Butter
2 kleine Eigelb
Salz, weisser Kampot-Pfeffer, Muskat

und der klägliche Rest meines weissen Einmal-im-Jahr-Trüffels

Zubereitung
(1) am Vorabend den Käse auf der Röstiraffel reiben, mit Milch bedecken und im Kühlschrank quellen lassen.
am Kochtag:
(2) 2 Essteller auf 80°C vorwärmen. Kardystücke in ca. 1 cm Stücke schneiden, beiseitestellen
(3) den Kardysaft und den Geflügelfond langsam zu Sirup einkochen.
(4) Crème double und Tartufata unterrühren, Kardywürfel zugeben und kurz aufkochen. Würzen.

Kardy mit Fonduta und Trüffel

für die Fonduta:
(5) Käse, Milch und Butter in einen Topf geben und diesen im Wasserbad auf etwa 90°C erhitzen. Mit dem Schwingbesen dauernd schlagen, bis der Käse keine Fäden mehr zieht und komplett geschmolzen ist. Nun nacheinander die beiden Eigelbe unterschlagen, weiterschlagen, bis eine dickliche, gelbe Creme entsteht. Ich mache das in meiner Kenwood Cooking Chef. Würzen.

finish:
Die Kardywürfel in die Teller verteilen. Zuletzt mit Fonduta übergiessen und den Trüffel darauf hobeln.

Die mit Tartufata aromatisierten Kardywürfel unterstützen den weissen Trüffel. War etwas zuviel Fonduta. Die schmeckt aber auch auf einer gerösteten Brotscheibe gut.

Morchel-Fondue

Morchelfondue

Wenn solch schöne, getrocknete Morcheln zu haben sind, kaufe ich davon immer zuviel ein. Da kam das Rezeptchen im jüngsten “Käse”-blatt des CO.OP gerade recht: Käsefondue mit Morcheln.

Morchel-Fondue

Morchelfondue 2014 10 23_6161

Zutaten
für 2 Personen
1/2 Elf. Butter
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1/2 Tlf. Thymianblättchen, gehackt
20 g Morcheln (L.: Menge verdoppelt)
200 g Greyerzerkäse
200 g Vacherin fribourgeois
1 Elf. Maizena
ca. 2 dl saurer Weisswein
1 Elf. Cognac
wenig Pfeffer, frisch gemahlen
400 g Brot mit viel Rinde: (L.: Paillasse dunkel)

Zubereitung
(1) Morcheln in handwarmem Wasser ca. 30 Minuten einweichen, längs aufschneiden, unter fliessendem Wasser ausspülen. Gut ausdrücken. Grob hacken.
(2) Butter im Caquelon erwärmen, Schalotten, Knoblauch und Thymian darin andünsten. Morchelhack zugeben und kurz mitdünsten. Vom Feuer ziehen.
(3) Käsemischung zugeben, Maizena mit dem Wein anrühren, dazugiessen und unter stetem Rühren langsam aufkochen. Hitze reduzieren, unter Rühren weiterköcheln, bis der Käse geschmolzen ist. Cognac zugeben und würzen. Und ab auf das Fondue-Réchaud.
Morchelfondue 2014 10 23_6159

Das Fondue kriegt von den Morcheln eine rustikale, braune Färbung. Der Geschmack der Morcheln kommt im geschmolzenen Käse erstaunlich gut hervor. Die Aufgabeltechnik muss den Morchelstückchen angepasst werden, sonst nimmt die Konzentration der Morcheln gegen Schluss laufend zu und derjenige mit dem grössten Appetit kriegt am Ende alle Morcheln.

Morchelterrine

Morchelterrine

Tante Betty hatte unlängst ein Rezept für eine Morchelterrine im Heft, kalt eingefüllt, mit saurem Rahm, Frischkäse und Gelatinesülze oben drauf. Hübsch, aber für einen vegetarischen Gast ungeeignet. So durfte ich mir Gedanken über eine eigene Version machen, was,  so gerne ich Rezepte nachkoche, nie schaden tut.

Morchelterrine


Morchelterrine 2014 10 19_6136

Zutaten
Dreiecksterrine Staedter, 450 ml Inhalt

30 g getrocknete Morcheln
2 Elf. Portwein weiss
2 Elf. Madeira sercial
1 Schalotte fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 grosse Handvoll glatte Petersilie, Blättchen
1 Elf. Butter
2 Eier
ca. 1.8 dl Halbrahm
Gemüsesalz, Kampotpfeffer weiss

für die Pilzsülze:
Einweichwasser der Morcheln
Madeira
Agar-Agar
Salz

Zubereitung
(1) Terrinenform mit Küchenfolie ausschlagen.
(2) Morcheln mit 2 Elf. Portwein und ca. 2-3 dl handwarmem Wasser ca. 30 Minuten einweichen.
(3) Morcheln längs halbieren und wieder ins Einweichwasser geben, damit der Sand herausfallen kann.
(4) Morcheln herausnehmen, etwas ausdrücken (Einweichwasser beiseitestellen) und auf einem Sieb kalt abbrausen. Ausdrücken.
(5) Das Einweichwasser durch ein Melittafilter klar filtrieren.
(6) 1/3 der schönsten Morcheln reservieren, den Rest grob hacken.
(7) Schalotte und Knoblauch in der Butter andünsten, Morchelhack zugeben und 5 Minuten weichdünsten. Bei Bedarf wenig Einweichwasser zugeben und eindampfen lassen. Würzen und kühl stellen.
(8) In derselben Pfanne die schönen Morcheln in 2 Elf. Madeira zugedeckt weichdünsten und würzen. Kühl stellen.
(9) Die Petersilie 5 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, sofort herausnehmen und in Eiswasser abschrecken, Ausdrücken und hacken. Zum Morchelhack geben.
(10) Eier aufschlagen, mit dem Rahm zu einer Royale vermixen, würzen. Mit den gehackten Morcheln mischen.

Morchelterrine 2014 10 18_6134

(11) Form mit der Morchel-Mischung zur Hälfte füllen, die schönen Morcheln drauflegen und die Form mit dem Rest der Morchelmischung füllen. Form auf den Tisch klopfen, damit Lufteinschlüsse entweichen.
(12) Terrine 1 Stunde in einem vorgeheizten Wasserbad im Ofen bei 160°C garen. Wassertemperatur mind. 90-95°C. Badhöhe 3/4 der Terrinnenhöhe.
(13) Terrine herausnehmen, erkalten lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
(14) Das filtrierte Einweichwasser der Morcheln mit einem Schuss Madeira versetzen und auf 150 ml einkochen. Erkalten lassen. 0.5 g Agar-Agar pulver (Morga) einstreuen, aufkochen, abkühlen lassen bis die Lösung anzuziehen beginnt, dann sofort auf die kalte Terrine giessen. Nochmals 1 Stunde kalt stellen.

Morchelterrine 2014 10 19_6126

Die Agarsülze hat nicht ganz den Glanz einer Gelatinesülze. Das tut Vegetariern aber nicht weh.

Polentaküchlein mit Dörrbohnensalat

Polentakuechlein mit Doerrbohnensalat

Meine Dörrbohnenvorräte sind glücklicherweise wieder aufgefüllt. Seit in der Zeitschrift La.nd.liebe ein Bericht über die sanft getrockneten (nicht totgedörrten) Bohnen vom Grünboden erschienen ist (ich war schneller), werden die Vorräte der Familie Frühauf wohl kaum mehr lange halten.
Diesmal bereite ich einen Dörrbohnensalat mit Baumnussöl, Baumnüssen und Apfelbalsam zu. Ein wenig inspiriert durch Rosa, ein wenig durch besagte Zeitschrift. Den Speck, den man sonst in deftigen Gerichten gerne zu Dörrbohnen isst, habe ich in Polentaküchlein versteckt. Eine gute Idee für ein einfaches, aber ausgezeichnetes Essen.

Polentaküchlein mit Dörrbohnensalat

Polentakuechlein mit Doerrbohnensalat

Zutaten
für die Polentaküchlein, für 2 Formen 20x5x5 cm mit Hebeboden, ca. 20 Küchlein:
200 g Polentamais (halb/halb Bramata und Polenta rosso del Ticino
ca. 8 dl Gemüsebrühe
40 g Butter
1 Schuss Rahm
80 g Speckwürfel, fein
8 Dörrtomaten (nicht aus dem Öl), gehackt
1 Frühlingszwiebel mit Grün, fein gehackt
Salz, schwarzer Pfeffer
Piment d’Espelette
geklärte Butter zum Anbraten

für die Dörrbohnen:
für 2 Hauptmahlzeiten:
50 g Dörrbohnen
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
3 Elf. Baumnussöl (Walnussöl)
2 Elf. Apfelbalsamessig (Gölles)
Salz, schwarzer Pfeffer
50 ml Gemüsebrühe
ca. 10 Baumnusshälften, grob zerteilt
Dekogrünzeug

Polentaküchlein mit Dörrbohnensalat 2014 10 14_6073
mal was Praktisches: Quadrolino von B&B

Zubereitung
für die Polentaküchlein
(1) Ofen auf 100°C vorheizen. Gemüsebrühe aufkochen, leicht salzen, Maisgries im Sturz hinzugeben und ca. 5 Minuten kräftig rühren. Deckel drauf und ab in den Ofen für ca. 45 Minuten.
Dabei zwei-, dreimal umrühren. Ich weiss, andere machen das auf dem Herd, rühren häufiger. Aber ich liebe es, wenn der Biss der groben Bramatakörner erhalten bleibt.
(2) Inzwischen den Speck golden rösten, etwas Butter zugeben und die gehackte Zwiebel kurz mitdünsten. [korr: 13.11.14]
(3) 10 Minuten vor Ende, Deckel auf, Butter mit Zwiebel, Speck, die Dörrtomaten und etwas Rahm unterrühren und nachwürzen.
(3) Die noch heisse Polenta in die gebutterten Formen drücken oder ca. 2cm dick auf ein umgekehrtes Backblech streichen und völlig erkalten lassen.
(4) In Stücke schneiden und in wenig Bratbutter langsam beidseitig goldbraun anbraten.

für die Dörrbohnen:
(5) Dörrbohnen am Vortag mit lauwarmem Wasser gut überdecken und über Nacht einweichen.
(6) Schalotte und Knoblauch in 1 Elf. Baumnussöl sanft andünsten, ablöschen mit etwas Gemüsebrühe, restliches Baumnussöl und den Essig zugeben und würzen.
(7) Dörrbohnen abgiessen, mit frischem Wasser bedecken, salzen und etwa 25 Minuten lang weich kochen.
(8) Herausheben, abtropfen und in die Essig-Öl-Marinade geben.

Polentaküchlein mit Dörrbohnensalat 2014 10 14_6075

Heiligkreuzer Käseweggen mit grünem Salat

Heiligkreuzer Käseweggen

Eigentlich wollten wir Ferien machen. Frau L. gings nicht gut, so sind wir halt nach 3 Tagen wieder nach Hause zurückgekehrt. Statt Spitzenküche im Engadin gibts nun Zeitschriftenkost aus Basel. Ich weiss. Selten verirrt sich das Rezept eines Spitzenkochs in ein Heftli. Und dennoch lese ich die Rezepte aus all den Gratisanzeigern, den abonnierten und bei Aerzten aufliegenden Zeitschriften gerne. Schliesslich besteht ja auch unsere Alltagskost mehrheitlich aus einfachen Gerichten. Und ich werde immer wieder fündig.  In einem Heft der Schweizer Familie wurden kürzlich Käserollen eines Benediktinerinnenklosters im Kanton Zug vorgestellt. “Das Essen soll uns einstimmen auf das nach dem Ende des Lebens versprochene, himmlische Gastmahl” wird darin die Priorin zitiert. Nach einem ersten Versuch habe ich in dem Gericht wenig Himmlisches vorgefunden. Dennoch gefiel mir die Idee, den Käse in der Füllung in einer Art Brandteig zu binden. Kurz, ich überarbeitete das Rezept, bis es himmelstauglich schmeckte: ein würdiges, reisefähiges Pendant zu meinen Schweizer Wurstweggen. Sie können auch kalt gegessen werden. Man weiss ja nie, wie lange Petrus einen vor der Himmelspforte warten lässt.

Heiligkreuzer Käseweggen


Heiligkreuzer Käseweggen  2014 07 28_5091

Zutaten
ca. 280 g Fertigblätterteig (Platte 25×42 cm)
1 dl trockener Weisswein
15 g Butter
eine halbe, gepresste Knoblauchzehe (um Luzifer fernzuhalten)
je eine Prise Salz, Muskatnuss, Paprika, Piment d’Espelette, weisser Pfeffer (oder Paradieskörner -Meleguetapfeffer-, um das Aufnahmeprozedere in den Himmel zu beschleunigen).
50 g Weissmehl
2 Eier
100 g Greyerzerkäse, fein gerieben
2 Elf. gehackte, glatte Petersilie
1 Eigelb, mit etwas Rahm verrührt zum bestreichen

Zubereitung
(1) Weisswein, Gewürze und die Butter in die Rührschüssel der Kenwood Cooking Chef geben, mit dem K-Haken mit Intervall (1) rührend bei 140°C aufkochen.
(2) Temperatur ausschalten.
(3) Auf Stufe 4 drehen lassen, das gesiebte Mehl im Sturz beigeben und solange (3-5 Minuten) rühren lassen, bis die Temperatur auf 60°C gefallen ist.
(4) Temperatur auf 60°C einstellen und die Eier langsam und portionsweise darunter rühren bis ein homogener, glänzender, klebriger Teig entstanden ist. Temperatur abstellen, den Käse unterrühren. Nach dem erkalten die Petersilie unterheben.

Das kann man selbstverständlich auch ohne maschinelle Hilfe machen: Butter und Gewürze im Weisswein aufkochen. Mehl im Sturz zufügen und mit einem Holzlöffel kräftig rühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Masse leicht abkühlen lassen, die Eier sukzessive unterrühren. Käse und Petersilie untermischen.

(5) Backofen auf 185°C vorheizen.
(6) Die Blätterteigplatte in 6 Rechtecke schneiden. Füllung mittels Dressiersack als Streifen in die Mitte über die ganze Länge der Rechtecke spritzen. Eine Hälfte über die Füllung klappen, Rand mit Eigelb bestreichen. Die andere darüber klappen und gut andrücken. Die Enden bleiben offen (wie bei einem Wurstweggen).
(7) Die Weggen mit Eigelb bestreichen und ca. 20 Minuten goldbraun backen.

Insalata verde 2014 07 13_4783

Grüner Salat gehört sonst in den Zuständigkeitsbereich von Frau L.. Kopf- Endivie- oder Lattichsalat. Kräftige Blättchen, keine dieser geschmacklosen Neuzüchtungen von Pflück- und Schnellschnittsalat (kalt abbrausen und schon ist er gewaschen) wie man sie heute auch in besseren Restaurants vorgesetzt kriegt. Dazu unsere Standardsauce. Soweit so gut.

Das einfache Salatsaucenrezept der Frau Tanja Grandits in einem der letzten Coop-heftli (da wir schon einmal an Heftlirezepten sind) gab mir den Anstoss, Frau L. für wohl einige Zeit aus der Küchenposition der Kaltmamsell zu entlassen und den Salat selber zuzubereiten. Versehen mit vielen klugen Ratschlägen wie etwa “erst die Sauce unterscheidet den Salat von Hühnerfutter” machte ich mich an die Arbeit.

Die Salatsauce


Insalata verde 2014 07 13_4782

nach Tanja Grandits (das Original hier). Die Sauce hat von allen Geschmacksrichtungen etwas: salzig, süss, scharf, sauer und Umami.

Die Sauce:
6 Elf. Olivenöl
3 Elf. Balsamicoessig
1 Elf. kräftiger Rotweinessig
1 Elf. Sojasauce
1/2 fein gehackte Knoblauchzehe
1/2 fein gehackter, grüner Peperoncino
1 Tlf. Honig
1/2 Limettensaft
Salz

der Salat:
Lattichblätter und alles an frischen Gartenkräutern, was der Garten hergibt:
ein paar Blättchen Pfefferminze, Melisse, Sellerieblätter, Maggikraut. 2 Stangen Staudensellerie (unverzichtbar), 1 Frühlingszwiebel, 1/2 Bund glatte Petersilie, 1/2 Bund Schnittlauch  und einen kleinen Zucchino. Die paar Thymianblüten und Blutampferblättchen wollen wir nicht mitzählen. Der Thymian blüht inzwischen ohnehin nicht mehr.

Kaiserling-Pfirsich-Ragout

Kaiserling-Pfirsich-Ragout
Kaiserling-Pfirsich-Ragout

Wenn man uns schon unsere Sommerferien mehr oder weniger verregnet, erfreuen wir uns doch wenigstens am Gedeihen von Zucchini, Schnecken und Pilzen. Die ersten schönen Ovoli (Kaiserlinge) sind auf dem Basler Markt aufgetaucht. Dafür liess ich alles stehen und disponierte das Mittagessen kurzfristig um. Mehr über Kaiserlinge hier.

Ragout von Kaiserlingen und Pfirsichen

Ovoli-Pfirsich-Ragout 2014 08 08_5181

Zutaten
für 2 Personen

250-300 g kleine, noch geschlossene Kaiserlinge (siehe Headerbild)
Olivenöl
1 dl Geflügelfond
1 dl Halbrahm
Salz, weisser Pfeffer
2 weisse oder gelbe, saftige, aber feste Pfirsiche
2 Tomaten
wenig Butter
1 kleiner Bund glatte Petersilie, gehackt

Zubereitung
(1) Die Tomaten kurz brühen, schälen, in Viertel schneiden, Kerne und Gelee wegschneiden. Die Tomatenfilets salzen und 60 Minuten im Ofen bei 100°C Umluft etwas antrocknen lassen. In kleine Würfel schneiden. Aus den “Abfällen” einen Minijus kochen. Ofentemperatur auf 70°C stellen und darin drei Teller vorwärmen.
2) Die geputzten Pilze in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne in nicht zu heissem Olivenöl kurz (!) andünsten und leicht salzen. Pilze auf einen warmen Teller heben und im Ofen warm stellen. Die entleerte Pfanne mit Geflügelfond und Rahm aufgiessen und alles mit Volldampf stark einkochen.
3) In einer zweiten, beschichteten Pfanne die in Spalten geschnittenen Pfirsiche in wenig Butter anbraten, Salzen.
(4) Pilze und Pfirsiche in die eingedickte Rahmsauce geben, Tomatenwürfel und Petersilie einschwenken und kurz fertiggaren. Die paar Milliliter Tomatenjus unter die Sauce geben. Abschmecken. Ein paar Blättchen Basilikum haben sich auch noch verirrt.

Artischocken in Olivenöl

Carciofi sott'olio 2014 06 07_4347

Die mittleren Artischocken (mammole) sind längst geerntet, abgelöst wurden sie durch die kleineren Seitenknospen. Auf dem Markt habe ich, ein seltenes Ereignis in Basel, top-frische aus der Bretagne gesehen. Feste Knospe, grün, die Enden nur wenig gebräunt. Gekauft.

Kürzlich las ich im Blog von Ralf Kabelitz, dass er in Venedig aussergewöhnlich gute Antipasto-Artischocken gegessen und dem Koch das Rezept abgeluchst habe.
Da meine (gekauften) Lieblings-carciofi sott’olio noch Knoblauch und Pfefferminz beinhalten, ergänzte ich um diese beiden Zutaten und garte das Gemüse gleich in Konservengläsern im Ofen. Ist ja schliesslich bald wieder Winter.

Unerfahren im Einmachen, bin ich mir jedoch nicht sicher, wie gut sich die Artischocken im Öl halten werden. Denn das Öl konserviert das Gemüse nicht, es schließt es nur luftdicht ein und schützt es auf diese Weise. (Normalerweise werden sie erst in Essig gegart). Da ich die Artischocken 15 Minuten im Öl erhitzte, hoffe ich trotzdem, dass sie sich halten werden. Nach 3 Wochen sieht jedenfalls alles noch gut aus.

Zutaten
10 kleine Artischocken (wenig grösser als die italienische carciofini)
2 Scheiben Biozitrone
2 Knoblauchzehen (von mir)
2 Prise Pfefferminz getrocknet und zwischen den Fingern zerrieben
Salz
2.5 dl Olivenöl

Zwei 2.5 dl Konfitürengläser

carciofi sott'olio 2014 06 05_4329

Zubereitung
(1) Stiele der Artischocken einkürzen, die äusseren Blätter vorsichtig abknicken, die Knospe zur Spitze hin anschneiden und knapp oberhalb des Bodenansatzes wegschneiden. Mit einem Sparschäler die grünen und harten Stellen abschälen. Den Artischockenboden in Viertel schneiden, die Blütenfäden, falls nötig, herauskratzen. Die einzelnen Schnittphasen sind auf dem folgenden Bild dargestellt. Damit sie nicht anlaufen, die Stücke in Zitronenwasser oder in Wasser mit einer Msp. Ascorbinsäure legen.

carciofi sott'olio 2014 05 31_4184

(2) Passende Gläser auskochen und trocknen. Den Boden der Gläser mit einer Scheibe Zitrone und dem Knoblauch belegen, dann die trocken getupften Artischockenviertel dicht an dicht in das Glas legen, leicht einsalzen und mit Pfefferminze bestreuen, schliesslich mit auf 100°C erhitztem Olivenöl aufgiessen bis die Artischockenböden leicht bedeckt sind. In den auf 160°C vorgeheizten Ofen stellen, die Öltemperatur kontrollieren. Sobald sie 100°C erreicht hat, den Ofen abstellen. Nach etwa 15 Minuten herausnehmen und mit den Deckeln verschliessen.

carciofi sott'olio 2014 06 05_4330
Je dichter gepackt, desto weniger Olivenöl brauchts.