Archiv der Kategorie: Eis

Fruchtsorbets mit Pektin. Zwischenbericht

Orangensorbet 2013 08 14_1412

Fruchtsorbets sind einfach herzustellen: Fruchtsaft, Zucker, Eismaschine. Fertig. Keine Zusatzstoffe. Hauptsache süss und kalt. Blickt man in die Kochbücher der grossen Köche, sehen die Rezepturen nicht viel anders aus. Ein Beispiel: Daniel Humm in “Eleven Madison Park”: Fruchtpüree, Zucker, Glukosesirup, je nach Frucht kommt noch etwas Zitronensäure hinzu. Kein Wort von Pacojet.  Aber…. Herr Humm besitzt natürlich einen Pacojet, der auch das härteste Eis zartschmelzend auf die Teller bringt (die im Buch abgebildeten Pacojetbecher lassen jedenfalls darauf schliessen).  Eline von Kuechentanz stellt ernüchtert fest, dass das perfekte Mundgefühl wohl nur mit einem Pacojet zu erzielen sei. Solange ein ohne Pacojet hergestelltes Sorbet frisch verzehrt wird und niemand Fragen nach Gefrier- und Taustabilität, Abschmelzverhalten oder Mundgefühl stellt, sind alle zufrieden und dürfen sich aus diesem Beitrag wegklicken. Den habe ich aus verschiedenen Quellen nur für mich zusammengefasst, da ich mir keinen Pacojet leisten will.

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Rote Grütze mit Lorbeereis

Rote Grütze und Lorbeereis 2013 07 17_1040

Rote Grütze – Rødgrød. Die norddeutsche & skandinavische Beerenspeise. Etwas, das die Schweizer für einmal nicht erfunden haben. Wie bei allen Klassikern gibt es von diesem Gericht unzählige Rezeptvariationen, die meisten sind uns entweder zu süss, die Früchte zermanscht oder zu Konfitüre verkocht, mit Wasser gekocht, mit Fruchtsaft statt mit Früchten hergestellt, milchig-trübe, mit Puddingpulver aus Bielefeld oder mit Eischnee angerührt, mit Stärkemengen, die für ein festes Fruchtbonbon ausreichen. Kurz: nichts für uns. Bei einer kurzen Blog-Internetrecherche bleibt für uns nur wenig Gutes in den ersten 5 google Seiten hängen, wie z.B. dieses hier aus Bremen, das hier aus Hamburg oder jenes aus einem Hamburger Verlagshaus.

Diese erschreckende gastronomische Leere in google ;-) ruft geradezu danach, dass wir “Südländer” die Sache selbst in die Hand nehmen und uns, unbelastet von nordischen Traditionen -auch wenn das vermessen klingen mag-, eine rote Grütze nach eigenem Gusto kochen. Früchte in Fruchtsaft gekocht, abfiltriert und das klare Dekokt mit frischen Früchten versetzt. Mehr Frucht geht nicht.

Rote Grütze 2013 07 16_1020
Rote Grütze nature

Zutaten
900 g frische, rote und blaue Beeren, wozu ist denn jetzt Beerenzeit ?  (z.B. Himbeeren, Johannisbeeren rot, Cassisbeeren, Blaubeeren, Brombeeren, Kirschen, evtl. Erdbeeren). Davon 100 g für die Deko beiseitestellen.
250 ml Fruchtsaft [Rosenblatt: Apfelsaft; Lamiacucina: Cassis]
75 g Zucker (süsse Beeren brauchen weniger Zucker)
1 Elf. Hibiskusblüten [nur wenn Apfelsaft als Fruchtsaft verwendet wird]
Saft einer halben Zitrone
15 g Weizenstärke
20 ml roter Portwein

Zubereitung
(1) 400 g der weniger schönen Beeren für den Beerenfond mit Zucker und Zitronensaft verrühren und 10 Minuten stehen lassen.
(2) Fruchtsaft mit den Hibiskusblüten aufkochen, die gezuckerten Beeren zugeben, nochmals aufkochen, auf ein Holzbrett ziehen und zugedeckt weitere 15 Minuten ziehen lassen.
(3) Anschliessend ohne Druck (damit der Fond nicht trübe wird) langsam durch ein Sieb abtropfen lassen. (*)
(4) Die Stärke mit dem Portwein kalt glattrühren.
(5) Den abgetropften Beerenfond aufkochen, die angerührte Stärke zugeben und etwa 3 Minuten kochen, bis der Fond klar wird und der Stärkegeschmack weg ist. Vom Feuer ziehen, dann die restliche Hälfte der Früchte (die festeren Johannisbeeren, Blaubeeren, Brombeeren, Cassis) zugeben, die weichen Früchte (Erdbeeren in Spalten, Himbeeren, Kirschen) erst zugeben, wenn die Grütze lauwarm abgekühlt ist.
(6) Die Grütze etwa 6 Stunden kühl stellen bis sie leicht angeliert ist. Vor dem Servieren mit frischen Beeren und Pfefferminze garnieren.

(*) Den Trester der abgesiebten Früchte nicht wegwerfen.  Daraus ein Fruchtcoulis mixen oder mit einem neutralen Essig ein paar Tage anstellen, das gibt einen guten Fruchtessig.

und was gibt es bei Hitze schöneres, als die Grütze mit einem Lorbeerkranzeis zu veredeln ?

Lorbeereis

Zutaten
250 ml Vollmilch
1.5 dl Vollrahm
1 Vanilleschote Tahiti
4-6 fein geschnittene, frische Lorbeerblätter
3 Eigelbe
50 g Zucker
50 g Invertzuckersirup

Zubereitung
(1) Das Vanillemark aus der Schote nehmen und mit wenig Zucker verreiben.
(2) Milch und Rahm mit der leeren Vanilleschote, dem Vanillezucker und den Lorbeerblättern aufkochen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
(3) Eigelb und restlichen Zucker schaumig schlagen. Das Milch-Rahmgemisch absieben und nochmals aufkochen.

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Lorbeer und Vanille

Das kochende Gemisch in die Eigelb rühren und bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren pochieren, bis die Masse leicht anzieht (ich mache das in der Kenwood Cooking Chef bei 92°C)
(4) Die heisse Masse durch ein feines Sieb passieren, zugedeckt 3 Stunden durchkühlen. Danach in der Eismaschine frieren. Über Nacht im Tiefkühler reifen lassen. Vor Gebrauch 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Beide Rezepte entstammen, von mir leicht geändert, der Küche von Lucas Rosenblatt.

Marinierte Bananen

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Einfaches kann so gut schmecken. Die Turbohausfrau zeigte kürzlich marinierte Bananen nach einem Rezept von Ferràn Adria. So etwas kenne ich doch, hatte ich schon vor Jahren gegessen. Nur wo ? Bestimmt nicht bei Ferràn Adria, ich war ja noch nie in Spanien. Alle denkwürdigen Dessertkreationen der letzen 20 Jahre rückwärts durchs Hirn spulen lassen… 9..8..7..3..2, da, genau: bei Fredy Girardet, dem besten Schweizer Koch aller Zeiten. Die Bananes aux zestes de citron vert et orange waren fester Bestandteil des Dessertwagens. Da merkt man wieder mal, wie wenig an Denkwürdigem in 25 Jahren haften bleibt, wenn sich ein so einfaches Gericht wie marinierte Bananen nach so langer Zeit in den Synapsen festgehakt hat ! Oder liegt das einfach an der bessern Speicherung im jugendlichen Gehirn ? Egal. Jedenfalls köstlichst !

Marinierte Bananen 1_2013 01 09_9214
feiner gehts nicht mehr, sieht nur auf dem Bild grob aus !

Zutaten
Dessert für 4 Personen:
2-4 Elf. Puderzucker
Saft und Schale einer Limette
Saft und Schale einer Orange
4 Bananen

Zubereitung
(1) Aus den Schalen der beiden Zitrusfrüchte hauchfeine (!) Julienne schneiden.
(2) Den Saft der beiden Zitrusfrüchte auspressen. Zucker im Zitrussaft unter Rühren auflösen. Bananen schälen und in Scheiben schneiden.
(3) Zesten und Bananenscheiben mit dem Zitrussaft und wenig Wasser mischen und mit Folie zugedeckt mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Bananen halten etwa 12 Stunden, bevor sie sich langsam verfärben.

Wer die Julienne nicht fein hinkriegt, muss sie vorher kurz blanchieren oder kann die Schale mit der feinsten Microplane abreiben.

Ich hab das Rezept leicht geändert: F.G. kocht aus 2 dl Wasser mit 120 g Zucker einen Sirup und nimmt die halben Mengen an Saft und Zesten.

Quelle: Fredy Girardet: La cuisine spontanée, Editions Robert Laffont, 1982, Paris

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Bananes aux zestes de citron vert et orange

Dazu servierte ich Schokoladeneis. Diese Kombination war jedoch keine gute Idee. Da scheint sich in meinen Synapsen  Banane mit Schokoladensauce verhakt zu haben. Die mazerierten Orangen in einem separaten Schälchen hätten besser dazu gepasst. Dazu der Bananaboat Song von Harry Belafonte….Come, Mister Tallyman, tally me banana… Wie krieg ich den wieder aus dem Gehör ?

 

Schwarze Rose: Eingelegte Schwarze Nüsse mit Gewürzeis

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Wer jetzt noch ohne schwarze Nüsse ist, der wird es lange bleiben. Frei nach einem zauberhaften Gedicht von Rainer Maria Rilke. Aus dem Paket grüner Nüsse vom Bodensee habe ich Ende Juni, lange ist es her, nicht nur weisse Nüsse, sondern auch schwarze Nüsse angesetzt. Die mussten erst im Keller mehrere Monate reifen. Nun ist es soweit, das erste Glas durfte endlich geöffnet werden, zufällig rechtzeitig zu Uwes Farbevent Schwarz. Nach dem ersten Probieren war mir gleich klar, dass ich sie mit einem kürzlich zubereiteten Gewürzeis kombiniere. Als schwarze Rose. Und sie passten ausgezeichnet dazu.

Für die Herstellung der schwarzen Nüsse orientierte ich mich an den Anweisungen von Franz von einfachkoestlich, ich koche.at  und Claus von Nur das gute Zeug. Nur was die Würzung anbetrifft, habe ich mich auf eigene Füsse gestellt.

Zutaten
30 Baumnüsse (Walnüsse, unreif, noch weich, grün)
1 kg Zucker
6 Korianderkörner
6 Zimtblüten
4 Macisblütenblätter
6 Pimentkörner

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Deckel zu und ab in den Keller für mindestens 5 Monate

Zubereitung
(1) Grüne Baumnüsse mit einer 4-zinkigen Gabel 4-6 mal einstechen. Plastik- oder Gummihandschuhe verwenden, sonst gibts schwarze Finger. Nüsse für 14 Tage in Wasser einlegen, dabei das Wasser täglich wechseln. In der ersten Woche zweimal pro Tag, in der zweiten Woche genügt einmal täglich.
(2) Am 15. Tag die Nüsse in klarem, leicht gesalzenen Wasser 2 Minuten blanchieren, kalt abspülen.
(3) Läuterzucker ansetzen: für 2 L [korr. 7.2013] Läuterzucker 1 kg Kristallzucker in ½ l Wasser auflösen, auf  2 L [korr. 7.2013] Gesamtmenge mit Wasser auffüllen und 5 Minuten sprudelnd kochen lassen.
(4) Nüsse mit dem Läuterzucker bedecken, die angequeschten Gewürze zugeben, zum Kochen bringen, etwa 2 Minuten kochen lassen, zugedeckt erkalten lassen.
(5) Während der nächsten 3 Tage die Flüssigkeit durch ein Sieb abgiessen, zum Kochen bringen, etwa 2 Minuten kochen lassen, erkalten lassen, dann wieder zu den Nüssen geben. Dieses Prozedur 3 mal wiederholen.
(6) Am 19. Tag Nüsse samt Flüssigkeit aufkochen, 3 Minuten kochen lassen, dann in heiss gereinigte Konservengäser abfüllen. Dabei die Gewürze brüderlich aufteilen. Gut verschließen und kühl sowie dunkel lagern (sie sollten etwa 1-2 Jahre haltbar sein)

Die Würzung ist mir gut und harmonisch, eher dezent, gelungen. Ich serviere sie mit einem winterlichen Gewürzeis.

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und mitten in der schwarzen Rose öffnet sich ein kaltes Herz

Gewürzglacé

für die Gewürzglacé:
5 dl Vollmilch
3 dl Rahm
2 Vanilleschote Tahiti
3-4 Elf. Gewürzmischung
6 Eigelbe
2 dl Invertzuckersirup
30 g Zucker

Gewürzmischung:
2 Elf. Koriandersamen
30 weisse Sarawak-Pfefferkörner
2 Tlf. Kardamomsamen
8 Sternaniszacken

Zubereitung
(1) Gewürze in einer Pfanne bei niedriger Temperatur leicht erhitzen, bis sie angenehm duften. Dann in der Gewürzmühle körnig mixen.
(2) Milch und Rahm mit der Vanilleschote aufkochen, die Gewürzmischung einrühren und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
(3) Eigelb und Zucker schaumig schlagen (Cooking Chef: 50°C). Die Vanilleschote aus dem Milch-Rahm-gemisch entfernen und nochmals aufkochen. Das kochende Gemisch in die Eimasse rühren und bei kleiner Hitze (Cooking Chef: 94°C) unter ständigem Rühren zur Rose pochieren bis die Masse leicht anzieht. Die Glacemasse durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen, zugedeckt auskühlen lassen. Danach im vorgekühlten Eisgerät frieren.

Finish:
In ein gekühltes Gläschen in feine Scheiben geschnittene Nüsse der Wandung entlang verteilen. Glacekugel reinlegen, weitere Nuss-scheiben blütenförmig in das Eis stecken.

mein Beitrag, ihr wisst schon:

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Lila-Sauerrahmeis

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Endlich eine Anwendung für die doppelwandigen, italienischen Thermogläschen, die ich unlängst zu einem Drittel des bei dum.Bo verlangten Preises erstanden hatte. Das Sauerrahmeis schmeckt wunderbar zitronig, frisch, mit leichtem Beerenaroma und lässt sich auch nach einer Woche bei minus 23°C im Tiefkühler durchgefroren problemlos portionieren. Lila oder Altrosa ? Es schmeckt ausgezeichnet.

Zutaten
½ dl Vollrahm
1 Becher Saurer Halbrahm 500 g
90 g Zucker
60 ml Invertzuckersirup
Feingeriebene Zitronenschale von ½ Zitrone
4 Elf. Zitronensaft
10 Brombeeren
10 Himbeeren
1 Elf. Heidelbeeren (echte)

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Zubereitung
(1) Zucker mit der Zitronenschale und -Saft verrühren, auf 60° erwärmen, bis der Zucker gelöst ist. Erkalten lassen.
(2) Beeren und Invertzuckersirup mit dem Stabmixer mixen. Absieben hätte nicht geschadet.
Danach die Zucker Zitronen-lösung und die beiden Rahmsorten untermixen. Kaltstellen und im Glacegerät zu Eiscreme frieren.

Als Fruchtsauce habe ich ein Handvoll Heidelbeeren mit einem Elf. Zucker und einem Schuss roten Portweins aufgekocht, mit wenig Maizena eingedickt und erkalten lassen.

ein Beitrag aus den Ferien zum Farbenevent von Uwe:

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Mit Zucker, Kaffee und Melone: Sorbetto di Anguria al caffè

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The Avengers. Mit Schirm, Charme und Melone. Eine unvergessene britische Fernsehserie, gedreht in den Jahren zwischen 1961 und 1969, die auch in Deutschland und der Schweiz zum Kult wurde, wenigstens solange Diana Rigg mitspielte. Krimi-, Action-, Agenten-, Science-Fiction- und Thriller-Film in Einem vereint. Diana Rigg als Emma Peel: Eine ganz in schwarzes Leder gekleidete Frau, die ihre Widersacher mit Karateschlägen niederstreckt und nach Fünf-Uhr-Tee und abendlicher Party geistreich und stilvoll das britische Empire rettet, wie die Zeit schreibt.

Da mir der süffisante Charme der Emma Peel wie der englische Humor des leicht blasierten, augenzwinkernden Agenten Patrick MacNee abgehen, probiere ich es mit Zucker und Kaffee. Die Idee, Kaffee mit Wassermelone zu vereinen, fand ich vor einiger Zeit bei ideasinfood mit dem Versprechen: their taste potential increases exponentially. Da war kein Halten mehr. Zucker, Schwarztee, Kaffee, Melone und Schirm in den Mixer und los von Rom !

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Zutaten
1 reife Mini Wassermelone, ca. 1.4 kg, daraus 800 ml Saft, Kerne entfernt
100 g Kristallzucker
100 g Traubenzucker
1 frisch gebrühter, starker Espresso (40 ml)
Saft von 1 kleinen Zitrone (ca. 30 ml)
Prise Salz
7 g Gelfix 3:1

Zubereitung
(1) das rote Fruchtfleisch aus der Melone lösen, würfeln, kurz mit dem Stabmixer durchfahren und die Masse durch ein Sieb drücken, um Fasern und die Kerne zu entfernen.
(2) Die beiden Zucker mit dem Zitronensaft, etwa 80 ml Melonensaft und dem Gelfix aufkochen, etwa 2 Minuten köcheln, dann abkühlen und mit dem Rest des Melonensaftes und dem frisch gebrühten Espresso mischen. Im Kühlschrank gut vorkühlen, dann zu Sorbet drehen. 4-6 Stunden reifen lassen. Mit Melonenwürfeln servieren.

Anmerkung
Der Geschmack der Wassermelone wird durch den Kaffee tiefer, runder, etwas herber. Die beiden Amerikaner haben mit der Entdeckung dieser Kombination einen tollen Fund gemacht, den ich in ein Sorbet umgesetzt habe. Auch wenn ich statt von einer “exponentiellen Geschmackszunahme” eher von einer Synergie der beiden Geschmacksrichtungen sprechen möchte; als Schweizer ist man bescheidener. Mein Melonensorbet wird bei Lagerung im Tiefkühler (-21°C) trotz Traubenzucker hart und muss vor Gebrauch im Kühlschrank angetaut werden, bis es etwas weicher wird und entnehmbar ist. Vielleicht müsste ich den Anteil an Traubenzucker auf Kosten des Kristallzuckers erhöhen. Anstelle eines Sorbets kann ich mir auch Arianes Gelo di Melone in tra dolce ed amaro gut mit Kaffee anstelle von Jasminblüten vorstellen. Dass die Sizilianer da noch nicht drauf gekommen sind !

Schmeckt much better als mein bisheriges, gewöhnliches Wassermelonensorbet und darf, da es ganz ordentlich rot geworden ist, am Farbenevent von Uwe teilnehmen.

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Schokoladeneis, der grosse Test

Schokoladeneis 0_2012 06 25_5617

Das Schweizer Geniessermagazin “al dente” publizierte kürzlich einen grossen Schokoladeneistest, in welchem Schokoladeneis aus gewerblichen Manufakturen im Blindtest gegen industriell gefertigtes Eis antreten musste. Das war für mich der Anlass, das sonst verschmähte Magazin zu kaufen. Ein Magazin, das von der Zweitverwertung der im selben Verlag erscheinenden Gault-Millau-Testberichte und redaktionell verbrämter Produktewerbung lebt. Sechs (L.: immerhin vertrauenswürdige) Experten prüften die Produkte von Sprüngli am Paradeplatz, Mövenpick, Ben&Jerry’s, Giolito sowie die Hausmarken von COOP, Migros, Aldi und Lidl. Das Ergebnis war erstaunlich: Platz 1: Lidl, Nobilissima. Das billigste Schokoladeneis war zugleich das Beste. Die teuren Produkte (Sprüngli, Giolito) belegten die hintersten Ränge, andere waren Mittelmass.

Wenn zur selben Zeit ein anderer Schokoladeneisexperte (Herr G., Erfinder der Schokoladeneis-Skala GSS und Gatte der Sabine) ein Schokoladeeis mit 9.5 GSS-Punkten bewertet, dann ist das eine eindeutige Aufforderung, die Rührschüssel anzuwerfen, um das nachzuprüfen. Zumal das Eisrezept von niemand Geringerem als von Joël Robuchon aus dem Buch Le Grand Livre de Cuisine stammt.

Und weil das thematisch passt, lasse ich das selbsthergestellte Schokoladeneis nach Joël Robuchon antreten gegen den Testsieger Nobilissima von Lidl. Dazu musste ich erstmals in meinem Leben einen Lidl-Laden betreten.  Nach einigem umherirren zwischen Holzpaletten wurde ich fündig. Den Blindtest habe ich selbst vorbereitet. Einziger Experte: Frau L.  Dann gingen mir die Experten aus.  Mit den Patisserie-Weltmeistern, Glacièren, Chocolatiers und Küchenchefs des Magazins kann ich nicht mithalten.

Doch erst das Eis:

Schokoladeneis 1_2012 06 24_5630

Zutaten
3 Eigelb
75 g Zucker
250 ml Vollmilch
20 g Glucosesirup (L.: Invertzucker)
125 ml Vollrahm (Sahne)
140 g Valrhona Schokolade 70 % (L.: Lindt 75%)

Zubereitung
ohne Maschinchen siehe bei … Bonjour Alsace

(1) Eigelb und Zucker in die Rührschüssel der Kenwood Cooking Chef geben und mit dem Schneebesen weiß schaumig schlagen (Stufe 4, ca. 10 min).
(2) Die Milch in einen Topf geben zusammen mit dem Invertzucker und der in Stücke gebrochenen Schokolade. Alles unter gelegentlichem Rühren schmelzen lassen. Die heiße Schokolade-Milch portionsweise in die Ei-Zucker-Masse rühren.
(3) Die Kenwood auf 92°C stellen. Sobald der Rührer den Sicherheitsstopp macht, die Impulstaste drücken, bis die Drehzahl wieder erreicht ist. Sobald die Temperatur erreicht ist, die Creme etwa 3 Minuten auf 92°C rühren lassen.
(4) Den Rahm zugeben, rühren, bis die 92°C wieder erreicht sind, dann abstellen und durch ein Spitzsieb filtrieren.
(5) Über Nacht im Eiskasten kalt stellen. Anderntags in der Eismaschine zu Eis rühren. 5 h in der Tiefkühle reifen lassen.

Resultat

Kriterium Nobilissima Lidl Hausgemacht nach Joel Rebouchon
Farbe schöne, dunkle Farbe, Braun mit Grau-Violettstich schöne, dunkle Farbe, reines Braun
Geruch gut nach Schokolade gut nach Schokolade
Konsistenz luftige Konsistenz eher dichte Konsistenz
Schmelz gutes Schmelzverhalten gutes Schmelzverhalten
Süsse intensiv süss ausgewogen süss
Geschmack lang anhaltend nach Schokolade, Schokolade-nibs lang anhaltender, runder, voller Schokoladegeschmack
Entnahme nach einer Woche im TK fest, aber gut entnehmbar ziemlich hart, muss 15 Minuten angetaut werden

Wieweit ein Vergleich einer hausgemachten, eierhaltigen Glace mit grossindustriell gefertigten, eierfreien Glacen sinnvoll ist, will ich offen lassen. Die Zusammensetzung des Lidl Produktes ist dunkelblau auf mittelblau in Miniaturschrift gedruckt, so dass ohne Lupe gar nichts geht: Invertzucker, Wasser, entrahmte Milch (11%), Zucker, fettarmer Kakao (5%),, Kakaobutter,  Kakaomasse, Traubenzucker, Mono- und Di-glyceride von Speisefettsäuren, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, natürliches Vanillearoma, Kakaotrockenmasse (49%).

Fazit

wer nicht viel Geld ausgeben mag, ist mit dem Lidl-produkt gar nicht schlecht bedient. Hausgemacht ist das Eis mindestens doppelt so teuer, schmeckt aber auch eindeutig besser, wenn auch nicht doppelt so gut wie das von Lidl. Wie so oft hat das hausgemachte Eis die Macke des Hartwerdens bei Lagerung im Tiefkühler. In guten Restaurants wird das Eis jeweils frisch zubereitet. Vor dem Servieren ca. 15 Minuten antauen, dann wird es wieder weich und cremig.

Eis aus Würfelzucker. Karamel-Eis

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Angewohnheit aus alten Zeiten: Kaffee und Tee in Kaffeehäusern ohne Zucker zu trinken und den damit servierten Würfelzucker (eine Tassen-Portion !) mitzunehmen. Würfelzucker gibts in Restaurants heute kaum mehr, alles längst durch rieselfähige Kristalle ersetzt. Wir haben noch jede Menge der weissen Würfel – im Keller. Da wir kaum Zucker brauchen, wollte ich den mal würdig unter die Leute bringen. Nach einem einfachen, alten Rezept des Schweizer Meisterkochs Fredy Girardet: Glace Caramel. Die gabs in seinem Restaurant einst immer zusammen mit Glace Vanille und der Sorbetauswahl. Natürlich ohne den grünen Firlefanz obendrauf. Besser kann ich mir Karameleis nicht vorstellen. Doch warten wir erst Elines Version ab.

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Glace Caramel

Zutaten
250 g Würfelzucker
1 Vanilleschote
200 g Vollrahm 35% (F.G. nimmt Crème double, 50% ist mir etwas zu fett)
3.5 dl Milch
5-6 Eigelb (F.G. nimmt 8 Eigelb, ist mir zu viel)
Prise Salz

Zubereitung
(1) Die Würfelzucker in einem Topf mit etwa 30 ml Wasser versetzen und bei mittlerer Hitze langsam schmelzen und karamelisieren lassen. Geduld und moderate Hitze zahlen sich aus. Dann verläuft der Prozess viel langsamer und kann besser kontrolliert werden. Sobald der Caramel eine schön dunkelbraune, intensive Färbung hat, weder zu hell, noch zu dunkel und bitter ist, mit einem Schuss Wasser ablöschen (spritzt) dann den Rahm und die aufgeschlitzte Vanilleschote hinzugeben und unter ständigem Rühren den Karamel im Rahm lösen. [Prise Salz dazu geben, ergänzt 14:00h]

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bei moderater Hitze kann man sogar in aller Ruhe ein Foto machen

(2) Die Milch zum Kochen bringen.
(3) In einer Rührschüssel die Eigelb aufschlagen.
(4) Die kochendheisse Milch langsam und unter kräftigem Schlagen zu den Eigelb giessen.
(5) Die Milch/Eigelb-Mischung in den Karamel rühren und kräftig durchschlagen.
(6) Das Ganze auf mildes Feuer setzen und wie eine englische Creme unter ständigem Schlagen bis zum ersten Zeichen eines Aufkochens erhitzen (knapp über 90°C).
(7) Sofort durch ein Spitzsieb giessen.

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im Spitzsieb

(8) Erkalten lassen. Die Karamel-Rahm-Mischung in einer Eismaschine zu Eis rühren und ein paar Stunden im Tiefgefrierer reifen lassen.

Griesszucker geht natürlich ebensogut, schmilzt sogar besser. Das Eis schmeckt uns derart gut, dass ich davon ungefähr alle 8 Tage einen Ansatz herstellen muss.

Mein Beitrag an den kochtopfevent, betreut von amika (Essen ohne Grenzen)

Blog-Event LXXVIII - EISgekühlt (Einsendeschluss 15. Juni 2012)

Wunschkochen (10): Eisbecher “Ente”, Zwetschgensorbet mit Portwein und Ingwer

Eisbecher LillY 0_2011 08 08_5432

Ich hab einen Eisbecher erfunden ! So genau weiss ich das zwar nicht, ist auch völlig unwahrscheinlich, obwohl sich in google auf die Schnelle nichts dergleichen fand. Vielleicht suche ich falsch. Den Eisbecher widme ich Frau Entegutallesgut aus Wien, die uns selbstverliebten, eitlen food-Bloggern einmal mehr den Spiegel vorhält.

Kürzlich hatte Sie sich in einem meiner Beiträge gewünscht:  “Ach, nach mir soll auch ein Eisbecher oder ein Würstel benannt werden”. Genauso, wie Escoffier für viele prominente Damen seiner Zeit Desserts kreierte, zum Beispiel Pêches Melba, Fraises Sarah Bernhard oder Poires Mary Garden. Kann man alle vergessen. Die historischen Damen ebenso wie die Ihnen zugeeigneten Desserts. Mein Eisbecher schmeckt genauso süss :-)

Das Eis ist sehr cremig, kommt in der Eismaschine kaum über die Konsistenz von Softeis hinaus. Das macht der Fruchtzucker in den Früchten. Es muss vor der Verwendung einen Tag im Tiefkühler reifen. Danach ist es fest, aber immer noch weich. Es schmeckt aromatisch, herb nach den Zwetschgen, süss nach dem Portwein, erinnert an Cassis, dazu die leichte Ingwerschärfe. Nicht schlecht !

Zutaten
1 kg aromatische Zwetschgen (Bühler), entsteint, halbiert
160-200 g Kristallzucker (je nach Süsse der Zwetschgen anpassen)
etwas Zitronensaft (30-50 ml, die Bühler zählen zu den sauren)
ca. 1 cm frischer Ingwer, fein gerieben
100 ml roter Portwein (1994, ein besonders guter Jahrgangs-Port, es werden keine Kosten gescheut)
100 g Invertzuckersirup, Rezept siehe hier

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Das Rohmaterial im Dampfkocher

Zubereitung
Zwetschgen, Zucker und Zitronensaft im Dampfkochtopf 1-2 Minuten (oder 10 Minuten offen) kochen. Sofort abkühlen, Deckel öffnen und den Invertzucker und den geriebenen Ingwer unterrühren. Die Zwetschgen samt Flüssigkeit im Mixer fein pürieren. Durch ein feines Spitzsieb passieren, mit dem Portwein abschmecken. Vorkühlen, dann in der Eismaschine (bei mir ein Kühlakku zur Küchenmaschine) zu Eis drehen.

Eisbecher LillY 2_2011 08 06_5380

Für den Eisbecher ein paar entsteinte, halbierte Zwetschgen und Aprikosen in wenig Portwein und etwas Zucker (nach Gusto) kurz aufkochen, auf lauwarm abkühlen, in ein Glas legen und eine Sorbetkugel drauftun. Mit gehackten Pistazien garnieren. 1-2 Minuten stehenlassen, dann wird das Sorbet weich und perfekt. Für mich ohne Obers/Rahm.

Nachmachen darf jede/r, auch Konditoren oder die Grossfirmen Firmen Nestle und Unilever, aber nur mit dem Namenszug Ente ! Alternativ lasse ich auch Coupe LillY gelten, hört sich ebenso edel an, passt auch, nicht zuletzt, weil Frau L. so heisst :-)

Weitere Beiträge aus der Endlos-Serie Wunschkochen

Passionsfruchtsorbet oder Passion für Süsse

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Unter der Hitze der Fotolampe zerläuft jedes Sorbet

Eine Tüte mit extra-schönen Passionsfrüchten aus Malaysia gibt mir Gelegenheit zu einem Exkurs über Süsse. Ich meine die Geschmacksrichtung. Allein die Suche nach dem HTML-Code für das in deutschen Landen übliche Doppel-S in Süße kostete mich die letzten Nerven, deshalb schreib ich es hier ein für alle Male nieder:  ß = [&.szlig;] ohne Punkt und Klammer. Da darf man sich nicht wundern, dass ich lieber salzig oder sauer mag.
Zucker ist der Sammelbegriff für alle süss schmeckenden Saccharide (Einfach- und Doppelzucker). Das Mass für die Süsse ist die Süsskraft, darunter versteht man den Intensitätsgrad des süssen Geschmacks einer Substanz. Der wird bezogen auf die Süsskraft von Saccharose (Kristallzucker, mit Wert 1.0). z.B. beutet die Süsskraft 1.4 von Fructose, dass 1 Gramm Fructose dieselbe Süsskraft wie 1.4 g Kristallzucker besitzt, somit um einiges süsser als Kristallzucker ist.

Zuckerart Süsskraft, bezogen auf Saccharose
Monosaccharide
Glukose (Traubenzucker) 0.75
Fruktose (Fruchtzucker) 1.4
Galaktose (Schleimzucker) 0.32
Invertzucker (Gemisch aus Fructose und Glucose 1:1) 1.2
Disaccharide
Saccharose, Kristallzucker (chemische Verbindung aus aus Glukose+Fructose) 1
Laktose, Milchzucker (chemische Verbindung aus Glukose+Galaktose) 0.2
Maltose, Malzzucker (chemische Verbindung aus aus Glukose+Glukose) 0.3-0.5
Zuckeralkohole
Sorbitol 0.4-0.6

Quelle: Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE) und wiki

Der Vorteil der teilweisen Verwendung von Einfachzuckern wie Glucose, Sorbitol oder Invertzucker anstelle von Kristallzucker liegt darin, dass damit hergestellte Sorbets weicher, beim Lagern im Tiefkühler weniger schnell hart werden, da sie die Ausbildung von Kristallen im Eis behindern. Zudem erlaubt die Verwendung von Glucose oder Sorbitol, die Süsse des Sorbets etwas zu reduzieren.

Meist verwende ich reine Glukose. 1/3 oder mehr der vorgesehenen Zuckermenge. Dass Glukose heute mit Hilfe gentechnologisch veränderter Bakterien hergestellt wird, stört mich nicht. Wenn es sich um kristallisierte Ware handelt, bleiben von gentechnologisch veränderten Mikroorganismen der Herstellung keine Spuren zurück.

Da ich für mein Aprikosensorbet Invertzucker gekocht habe, stelle ich auch das Passionsfruchtsorbet mit Invertzucker her, das Rezept stammt von Eline. Ich habe es hier reinkopiert. Über Gentechnologie Besorgte sollten aber anstelle von Zitronensäure Zitronensaft verwenden, Zitronensäure wird heute ebenfalls unter Verwendung gentechnologisch veränderter Lebewesen hergestellt. Die Saccharose-Moleküle, die als Zweifachzucker (Disaccharide) aus je einem Trauben- und einem Fruchtzuckermolekül zusammengesetzt sind, werden dabei durch Hydrolyse in ihre beiden Einfachzucker-Bestandteile zerlegt.

Zutaten
für ca. 1.3 Liter:
500 ml Wasser
1 kg Zucker
1 ½ Tlf. Zitronensäure oder Weinsäure (ca. 10 g)
1 ½ Tlf. Natron (chem.  Natriumhydrogencarbonat), ca. 10 g (L.: ich verwende nur 1 Tlf.)

Zubereitung
Zucker, Wasser und Zitronensäure in hohen Topf geben, gut verrühren und auf etwa 70 bis 80 °C erhitzen. Diese Temperatur sollte etwa 1 1/2 Stunden gehalten werden. Hin und wieder mal umrühren.
Anschließend das Natron hinzufügen, wodurch die Säure neutralisiert wird. Bei dieser chemischen Reaktion kommt es zur Schaumbildung, daher sollte man einen mindestens doppelt so großen, hohen Topf nehmen.
Jetzt kann der Invertzucker abkühlen und ist dann fertig zum Gebrauch. Er soll nach dem Abkühlen leicht zähflüssig und hellgelb sein. In Flaschen abfüllen. Invertzucker hält sich ähnlich wie Honig. Man kann ihn also auch in größeren Mengen auf Vorrat zubereiten.
Weinsäure, Zitronensäure und Natron erhält man in der Apotheke und in Drogerien.

Verwendung
Bei Sorbets oder Eiscreme ca. 1/3 der Zuckermenge oder mehr durch Invertzucker (sirup) ersetzen.

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Damit zu meinem Passionsfruchtsorbet

Zutaten
12 Passionsfrüchte
2 Orangen, blond, der Saft
(etwa 500 ml Fruchtsaft)
70 g Puderzucker
70 g Invertzuckersirup

Zubereitung
(1) Passionsfrüchte aufschneiden, den Inhalt in ein Gefäss geben und mit einem langsamem Mixer ganz kurz durchwirbeln. Das hackt die Fasern etwas kleiner, in denen viel Geschmack sitzt. Durch ein feines Sieb filtrieren.
(2) Orangen entsaften. Den auf dem Sieb zurückgebliebenen Rückstand damit nochmals kurz extrahieren und ebenfalls filtrieren.
(3) Den Zucker im Invertzuckersirup unter leichtem Erwärmen lösen. Abkühlen, mit dem Fruchtsaft vermischen und gut durchkühlen. In der Eismaschine zu Sorbet drehen. Ein paar Stunden im Tiefkühler druchkühlen lassen.

Aprikosensorbet

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Beim Lesen anderer Blogs bleiben oft Fetzen im Hinterkopf hängen. Wie etwa dieser: “Marillensorbet – derzeit mein absoluter Dessert-Favorit. Cremiger geht es nicht. Bei Marillensorbet passiert Cremigkeit ganz ohne jeden Trick oder Emulgator-Zusatz, nur mit reifen Früchten, Zucker – und einem Schuss Myer’s Rum.” Gelesen in Elines Küchentanz. Gebranntes brennt sich offensichtlich im Gedächtnis besser ein  ;-) Anstelle von Rum habe ich Aprikosenbrand verwendet. Rum erinnert an Feuerzangenbowle. Dazu ist mir zu heiss.

Zutaten
1 kg vollreife Aprikosen, gewaschen und entsteint

200 g Puderzucker
80 ml Zitronensaft
50 ml Aprikosenbrand (ein besonders guter -und teurer- 40 vol%)
100 g Invertzuckersirup, Rezept siehe hier

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Zubereitung
Aprikosen, Puderzucker und Zitronensaft im Dampfkochtopf 2 Minuten (oder 15 Minuten offen) kochen. Sofort abkühlen, Deckel öffnen und den Invertzucker unterrühren. Die Aprikosen mit der Flüssigkeit im Mixer fein pürieren. Durch ein feines Spitzsieb passieren, mit dem Aprikosenbrand mischen. Vorkühlen, dann in der Eismaschine (bei mir ein Kühlakku zur Küchenmaschine) zu Eis drehen.

Holunderblüten-Granitée mit Moscato d’Asti. Nein, mit Champagner koche ich nicht.

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Erstens, weil ich mir geschworen habe, keinen Schluck Champagner [klick] mehr zu trinken, bis die kleine Schweizer Gemeinde Champagne (schon im neunten Jahrhundert als Campagna dokumentiert)  ihren stillen Chasselaswein wieder nach ihrem traditionellen Dorfnamen benennen darf. Wie sie das seit Jahrhunderten tat, lange bevor die Gallier den Champagner erfunden haben. Ich weiss, da werde ich bis zum Ende Welt, oder mindestens bis zum Ende der EG warten müssen. Dann, wenn die Staaten Europas ihr letztes Geld im Kasino Brüssel verspielt haben werden.

Zweitens, weil es mir widerstrebt, die kostbaren Perlen durch rabiate Koch- und Rührvorgänge aus dem Weine zu befördern. In die Flasche sind sie bekanntlich durch einen aufwendigen, langen Prozess gelangt. Wer weiss, dass selbst ein jahrgangsloser Champagner 15 Monate Reifung auf der Flasche braucht, sollte einen Moment innehalten und überlegen, bevor er die köstlichen Bläschen wieder rausjagt. Die physikalisch-chemischen Gesetze sind unerbittlich:  Je höher die Temperatur bei Normaldruck, desto weniger Kohlenstoffdioxid ist im Weine löslich.

Wer hat nicht schon alleine oder mit Freund(inn)en einen Abend durchzecht, um am andern Morgen eine (oder mehrere) zu drei Vierteln geleerte Flaschen der kostbaren Flüssigkeit vorzufinden. Geschmack: schal, abgestanden, nach irgendeinem billigen, dünnen, säuerlichen Grundweinchen schmeckend. Und das soll als Kochflüssigkeit taugen ?

Leider ist es so, dass gut 70% (meine Vermutung) der produzierten Champagner aus einfachen, säuerlichen Grundweinen hergestellt werden, die, als stille Weine ausgebaut, keinen Menschen interessieren würden. Und dieser Anteil wird noch zunehmen, sobald die angesichts der steigenden Nachfrage durch die INAO bewilligten zusätzlichen Kartoffel- und Maisäcker in 38 Gemeinden ihre ersten Trauben tragen werden.

Natürlich kann man auch klotzen, besonders wenn Freundinnen zu beeindrucken sind. Mit einer Flasche Krug Grande Cuvée (€ 150) kann man sehr wohl kochen, selbst in der Preisklasse unterhalb jener der Prestigechampagner gibt es manch respektable Weine, die aus hervorragenden Basisweinen hergestellt sind.

Viele anerkannt grosse Köche versagen es sich deshalb nicht, als Krönung ihres Schaffens mit dem König der Weine, dem Champagner, zu kochen. Tatsächlich gibt es Gerichte, die zu einem Champagner, der aus einem hervorragenden Grundwein produziert wurde, sei er nun aus Chardonnay oder Assemblagen mit Pinot noir und Pinot meunier  gemacht, sehr gut korrespondieren. Muscheln, Geflügel, fruchtige Desserts vielleicht.

Aber, welcher Koch kocht schon mit einem Krug Grand Cuvée, einem Bollinger Grand Année, einem Roederer cristal ? Wenn ich mich im Netz umsehe, was alles mit Champagner gekocht wird, kann ich nur den Kopf schütteln: Zwiebelsuppe, mariniertes Rindersteak, Risotto, Käsefondue, dazu schweige ich besser.

Den Stuss, der über Champagner als Kochwein geschrieben wird, kann ich schon gar nicht mehr lesen: Auch als Zutat entfaltet Champagner eine aphrodisierende Wirkung. Sein aufregendes Prickeln lässt die Aromen vieler Speisen auf hinreißende Weise zur Geltung kommen. Wo bleibt denn die Aufregung des Prickelns, nachdem die köstlichen Perlen beim Kochen allesamt entfleucht sind ? Ein Mythos, der von der Champagnerindustrie bewusst gefördert wird. Männerphantasien, die eher ihren Hosen als einem klaren Gedanken entsprungen sind.

Ich ziehe es jedenfalls vor, einen stillen, aber guten Wein zum Kochen zu verwenden. Das kostet erheblich weniger und erfüllt den gleichen Zweck sogar besser, weil ich dabei weiss, welchen Geschmack ich mit welchem Wein in das Gericht bekomme. Klar, einen Champagne Blanc de Blancs kann ich nicht durch einen fetten, amerikanischen Chardonnay ersetzen, aber vielleicht durch einen guten, leichteren Chablis, einen Viognier, oder warum nicht, durch einen guten, stillen Wein aus der Champagne ?

Weil ich aber als loyaler Teilnehmer von kochevents nicht ganz abseits stehen mag,  bereite ich dennoch etwas zu. Anstelle von Champagner verwende ich einen moussierenden Moscato d’Asti. Mein Beitrag zum festlichen Menu im kochtopf, betreut durch Wolfhos von Hausmannskost. Der Moscato ist zwar kein Crémant, vielleicht rutscht der Beitrag dennoch durch und sonst wird er halt disqualifiziert.

Blog-Event LXII - Festliche Champagnermenüs (Einsendeschluss 15. November 2010)

Holunderblüten-Granitée mit Moscato d’Asti

nach einem Rezept von Ivo Adam im Schweizer Fernsehen. Schmeckt köstlich, frisch, alle Zutaten sind erschmeckbar. Die Bläschen ausgenommen. Passt ideal für die Festtage, wenn keiner mehr Hunger hat.

Zutaten
für etwa 4 Portionen

1/2 Flasche Moscato d’Asti (Süsswein)
Saft einer Zitrone und etwas geriebene Zeste (ca. 50 ml)
Saft einer Orange und etwas geriebene Zeste (ca. 140 ml)
200 ml Holunderblütensirup von hier
Wenig Minze, sehr fein geschnitten (hatte ich keine mehr)

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Zubereitung
(1) Alle Zutaten zusammen mischen und vorkühlen. Die Flüssigkeit auf ein sauberes Kuchenblech giessen und im Tiefkühler langsam gefrieren lassen.
(2) Während dem Gefrierprozess alle 30 Minuten mit einer Gabel oder einem sauberen Eiskratzer (egal von welcher Automarke)  den entstehenden „Schnee“ durchkratzen und verhacken. Das Granitée sollte am Schluss nassschneeartig sein. Je grösser die Fläche des Kuchenbleches, desto schneller gefriert die Flüssigkeit. Gläser vorkühlen, rasch servieren.

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Wirklich gut ! die Granitée, nicht das Auto.

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