Archiv der Kategorie: Fleisch

Kalbshaxe sous-vide

Kalbshaxe sous-vide, Totentrompeten

Kalbshaxe sous-vide 2014 10 05_5917

Totgetrocknete Totentrompeten wurden in Butter, Lauch, Madeira und Kalbsfond wieder zum Leben erweckt. Dazu gesellten sich noch ein paar angejahrte Verwandte mit Gelbsucht: Eierschwämme.  Das ergab letztlich ein wunderbar morbides Zusammentreffen. Kaum zu glauben, dass sich eine Trauergesellschaft so heiter und fröhlich in derselben Sauce zusammenfindet. Dazu meine grobe Polenta und Kalbshaxe sous-vide. Für die Haxe bin heimlich an einem Sonntagmorgen um 04.00 h aufgestanden, um den Apparat anzuwerfen. Nach 5 Minuten erschien Frau L., ziemlich schlaftrunken: “Ist Dir nicht gut?”. Ich: “öhhmm, nichts, ich setze nur die Kalbshaxe an”. Sie: “Um 4 Uhr ?” und humpelte wortlos wieder bettwärts. Dass ihr die Worte fehlen, kommt eigentlich nur beim Kreuzworträtsellösen vor, die Lücken darf ich dann ausfüllen.

Der erste Versuch geriet jedoch weniger zart als erwartet. Ich hätte auf die Empfehlungen anderer Blogger hören sollen. Der zweite Versuch, zwei Wochen später, benötigte bei Frau L. einige Überredungskünste. “Nein, hier explodiert nichts, Feuer bricht keines aus, der Topf läuft nicht trocken und wird auch kein Wasser lassen!”. Ich beliess die Haxen ganze 24 h im warmen Bad, diesmal bei 64°C. Thermo-isoliert mit feinstem Frottétuch aus der Badeschublade von Frau L. Und alles ward gut.

Kalbshaxen mit Totentrompeten

Kalbshaxe sous-vide 2014 10 05_5915

Zutaten
2 Vollmahlzeiten
für die Kalbshaxen:
2 Kalbshaxenscheiben, ca. 500 g
1 Elf. Aceto Balsamico, vom halbteuren
2 cm Dijonsenf scharf
Kampotpfeffer rot
Rosmarin oder Thymian
Salz
Olivenöl, Butter

100 g frische, kleine Pfifferlinge
1 Handvoll (15 g) getrocknete Totentrompeten
5 cm fein gewürfelter, weisser Lauch
2 Elf. Madeira sercial
2 dl Kalbsfond dunkel
Piment d’Espelette
roter Kampotpfeffer
1 Tlf. Aceto balsamico, vom teuren
etwas Butter
Salz
Thymian

Petersilie zum garnieren

für die Polenta:
70 g Polenta (Bramata, grob gemahlen)
350 ml Milch/Wasser (1:1, statt Wasser das filtrierte Pfifferlingsblanchierwasser verwendet)
1/2 Tlf. Gemüsebrühegranulat Bio
Salz, Pfeffer und Muskat

Kalbshaxe sous-vide
Bademantel von Schloss.berg

Zubereitung
für die Kalbshaxen:
(1) Balsamico mit dem Senf verrühren und damit die Kalbshaxen einpinseln. 2 h zugedeckt marinieren.
(2) Vakuumbeutel mit 1 Elf. Olivenöl, 1 Tlf. frischen Thymianblättchen oder einem Zweig Rosmarin befüllen und das Öl während 1 h tiefgefrieren. Sous-vide auf 64°C vorheizen.
(3) Marinade mit Küchenpapier abtupfen und die Kalbshaxen beidseitig in wenig Olivenöl kurz anbraten. Abkühlen lassen. Pfanne mit Küchenpapier trockentupfen und den Bratfond mit etwas Wasser auflösen.
(4) Erkaltete Kalbshaxen trockentupfen, pfeffern, sehr schwach salzen, in den Beutel legen und sofort mit einem breiten Rand 100% vakuumieren. Rand ggf. mit Küchenpapier reinigen und im gesäuberten Teil eine zweite Naht schweissen. Beutel im Wasserbad bei 64°C während 24 h garen. (im ersten Versuch 70°C während 8 Stunden, das war zu kurz, nach R. Warna wären mindestens  14 h erforderlich gewesen).

für die Polenta:
(5) Ofen auf 95°C aufheizen.
(6) Milchwasser in einem ofenfesten Topf mit dem Gemüsebrühegranulat aufkochen. Grobes Maisgriess unter ständigem Rühren einrieseln lassen und während etwa 5 Minuten zu einem homogenen Brei kochen. Würzen.
(7) Gut schliessenden Deckel auflegen und den Topf für ca. 40 Minuten in den Ofen stellen. Während dieser Zeit zweimal umrühren. Bei Bedarf mit etwas Milch verflüssigen.

für die Sauce:
(8) Die Pfifferlinge putzen, in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren (kräftig rühren, damit der Sand weggeht, dann mit einer Siebkelle herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
(9) Die Totentrompeten in lauwarmem Wasser 1 h einweichen, das Pilzwasser abgiessen, durch ein Melittafilter filtern und langsam zu einem Sirup einkochen.
(10) Die Totentrompeten der Länge nach aufreissen und nochmals gründlich unter fliessendem Wasser reinigen. Dann grob hacken.
(11) den fein gehackten Lauch und die gehackten Totentrompeten in Butter ca. 10 Minuten sautieren. Ablöschen mit Madeira, den konzentrierten Kalbsfond, ergänzt um den Bratfond vom Vortag) zugeben und ca. 30 Minuten leise einköcheln und würzen.

finish:
Den Beutel mit den Haxen öffnen. Das Fleisch in einer Pfanne in heisser, gesalzener Butter mit Thymianblättchen glasieren.

Indessen die Sauce mit einem Teil des Totentrompetensirups abschmecken (Vorsicht, kann leicht bitter sein), den im Vakuumbeutel entstandenen Fleischsaft dazugeben, die blanchierten Pfifferlinge beifügen und nochmals kurz aufkochen.

Danke an R. Warna , F. Zickuhr und J. Frei von Artisan cuisinier. In deren Blogs habe ich mich technisch vorab informiert.

Wollschwein Remake

Radieschen-Confit, sous-vide Kartoffeln und das domestizierte Wollschwein

Wollschwein Remake 2014 06 18_4483

Wollschwein zum Zweiten. Diesmal domestiziert. Wobei das Zweite schon mehrere Wochen zurück liegt. 5 Stunden sous-vide statt nur einer. Jaa, sous-vide, das Teufelsding für Männer mit dem Gastro-Dingsbums-Komplex. Das Fleisch nun zart, aber nicht labberig. Dazu köstliche sous-vide Rosmarinkartoffeln und das rote Radieschen-Confit der Tanja Grandits. Geht doch, auch wenn der Teller wegen der Farbenköchin etwas arg punkig aussieht.
Diesmal war ich erst um 11 Uhr in Luzern und musste nehmen, was noch übrig geblieben war: eine Schweinshuft mit Fettdeckel.

Radieschen-Confit, sous-vide Kartoffeln und das domestizierte Wollschwein

Wollschwein Remake 2014 06 17_4487

Zutaten
ca. 400 g Wollschwein Huft

10 Wacholderbeeren
1 Elf. Rosmarin frisch, gehackt
1 Elf. Thymian, frisch, gehackt
1 Tlf. schwarzer Pfeffer
1 Tlf. roter Pfeffer, Kampot
2 Knoblauchzehen, angedrückt
1 Tlf. Dijonsenf
Olivenöl
50 ml Kalbsfond, tiefgefrorener Würfel
30 g Butter, tiefgefroren

150 ml Kalbsfond, Restmenge

für die Rosmarinkartoffeln:
ca. 10 kleinere, festkochende Kartoffeln (Charlotte)
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Rosmarin, fein gehackt
Fleur de sel

für das Radieschen-Confit:
200 g rote Radieschen, ohne Grün
50 ml Randensaft (L.: Biotta)
1 dl Gemüsefond
30 ml Himbeeressig
Prise Salz und Zucker
75 g Butter (L.: 50 g)

Zubereitung
(1) Wacholder, Knoblauch und Pfeffer mörsern, mit dem Olivenöl, dem Senf und den Kräutern zu einer Paste verrühren; damit das Schwein einreiben. In einen Vakuumbeutel geben, den gefrorenen Kalbsfond und die gefrorene Butter zugeben und sofort vakuumieren. Über Nacht im Kühlschrank marinieren.
(2) 5 Stunden bei 60°C sous-vide garen. Herausnehmen, den Jus zum restlichen Kalbsfond giessen. Das Fleisch in Olivenöl allseitig scharf anbraten, dann auf einer vorgewärmten Keramikplatte im Ofen bei 75°C ca. 10 Minuten warm stellen.
(3) Den Kalbsfond mit dem Garjus stark einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

für die Rosmarinkartoffeln:
(4) Olivenöl im Vakuumbeutel gefrieren lassen.
(5) Kartoffeln halbieren, Schnittfläche mit Küchenpapier abtupfen und auf einem Teller in das Salz und den gehackten Romarin drücken. Dann die Kartoffelhälften rasch in den Vakuumbeutel geben und sofort vakuumieren.
(6) 50 Minuten bei 85°C sous-vide in einem grossen Topf mit Wasser garen. Dazu brauchts kein zweites sous-vide-Gerät. Eine beschichtete Pfanne mit wenig Olivenöl erhitzen, die Kartoffeln, Schnittfläche nach unten in eine beschichtete Pfanne legen und bei mittlerer Hitze langsam anbraten und gelegentlich wenden.

für das Radieschen-Confit:
(7) Alle Zutaten für den Fond (ausser den Radieschen) aufkochen. Mixen. Radieschen in 2 mm Scheiben schneiden und etwa 3-4 Minuten im Fond aufkochen. Sie sollen durchgehend rot, aber noch ein wenig knackig sein.

Wollschwein Remake 2014 06 18_4480

Wir zwei haben alles aufgegessen. Fleisch und Kartoffeln waren sehr gut, ich werde mit der Methode weiter experimentieren. Frau Grandits hat zu den roten Radieschen rotes Kartoffelpüree gereicht. Rote Kartoffeln hätte ich auch noch im Keller gehabt, aber wir wollen mit den Farben nicht übertreiben.

Nachgekocht und Nachgebacken

Marinierte Aprikosen, Rohschinken 2014 07 18_4857

Im Sommer lebt es sich ungenierter. Dann darf hemmungslos nachgekocht und -gebacken werden. Das enthebt uns, in einer Zeit, in der das Denken noch schwerer als sonst fällt, eigene Überlegungen anzustellen. Im Grunde genommen ist doch alles schon erfunden. Beinahe alles. Eine kleine Recherche im Internet, meinem liebsten Kochbuch: und schon steht das Menu fest. Kommt hinzu, dass man auch das Fotografieren lockerer als sonst angehen kann. Festgehalten wird nur das, was man im eigenen Rezeptbuch aufzeichnen will. Hier eine kleine Auswahl, bei der ich in den Rezepturen immerhin die EL durch Elf. ersetzt habe. Hitze schützt vor Sturheit nicht.

Marinierte Aprikosen mit Rohschinken

Gesehen bei Sabine, Sie hat diese Vorspeise in der Osteria La Scarpetta im Tessin kennengelernt. Nun verstehe auch ich, warum man dafür den Klassiker Melone mit Rohschinken links liegen lassen kann.

Marinierte Aprikosen, Rohschinken 2014 07 18_4864

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen
6 Scheiben Rohschinken,hauchdünn geschnitten (L.: San Daniele)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
6 kleine, feste, nicht mehlig-süsse Aprikosen, (im Original 2 Nektarinen)
Salzflocken Maldon
ein paar Spritzer Zitronensaft
Olivenöl
einige Blättchen Basilikum
ein Reiber abgeriebene Zitronenschale

Zubereitung
(1) Die Aprikosen (od. Nektarinen) in Spalten schneiden, evtl. nochmals halbieren und in einer Schüssel mit etwas Olivenöl, ein paar Spritzern Zitronensaft, dem Zitronenabrieb und fein gezupften Basilikumblättern (ein paar zur Deko aufheben) 10 Minuten marinieren.
(2) Mit Salzflocken, schwarzem Pfeffer und ein paar weiteren Basilikumblättern zu dem Rohschinken servieren.

Zitronenschnitzel

Gesehen bei Claudio von Anonyme Köche:

Zitronenschnitzel mit Kohlrabigratin 0_2012 11 27_8904
Ungeniert bleibt die Sauce unfiltriert

In  Italien würde man die scaloppine nach einem primo piatto ohne Beilagen essen, aber in der Kombination mit Kohlrabigratin schmeckten uns die beiden Komponenten auch gut. Cavolo rapa kam schliesslich im 16. Jahrhundert aus Italien nach Deutschland, um danach zum deutschen Gemüse zu werden.

Zutaten
für 2 Personen
für das Fleisch:
4 kleine Kalbsschnitzelchen vom faux-filet (150 g total)
Bratbutter
Etwa 25 ml Zitronensaft (je nach Säure)
ca. 1 dl Marsala
Zucker
etwas Biozitronenabrieb
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Ofen mit einer Platte und den Esstellern auf 80°C vorwärmen. Die Plätzli salzen und pfeffern, leicht mehlieren. Mit Bratbutter in einer Stahlpfanne nicht zu heiss eine Minute je Seite braten. Plätzli auf der Platte im 80°C Ofen warmhalten.
(2) Fett aus der Pfanne giessen und Pfanne mit Küchenpapier abtupfen. Mit dem Zitronensaft den Bratensatz vom Topfboden deglacieren. Den Marsala angiessen. Mit einer Prise Zucker, etwas Zitronenzeste und allenfalls Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce einkochen und falls nötig mit etwas kalter Butter binden.
(4) Plätzli in die Pfanne zurückgeben, einmal durchschwenken.

Was Maestro Claudio schmecken tut, schmeckt auch uns.

Kohlrabigratin

Gesehen bei Eline von Küchentanz. Lassen wir zu diesem Gericht vorab und zutiefst ehrfürchtig die grossen Worte eines deutschen Dichterfürsten im Munde zergehen: “Behalte mich ja recht lieb, sorge für Haus und Garten, grüße Herrn Meyer, küsse den Kleinen und iß Deine Kohlrabi in Frieden”. (Johann Wolfgang von Goethe, Briefwechsel mit seiner Geliebten und späteren Frau Christiane Vulpius, 1792).

Kohlrabigratin 2014 05 04_3940
mit Röstaromen ;-)

Zutaten
2 kleine, zarte Kohlrabi, geschält, ca. 1 mm dünn gehobelt
ca. 70 ml Rahm-Milch-Mischung (50:50) nach Bedarf
Salz
weisser Pfeffer
Muskatblüte
von mir zusätzlich: Fenchelsamen
Butterflocken
Mie de pain
gehackte Kohlrabiblätter oder Gewürzfenchel

Zubereitung
(1) Die dünnen Kohlrabischeibchen in gebutterte flache Auflaufförmchen rosettenartig schichten, etwas Salz, weissen Pfeffer und pro Förmchen eine Prise Fenchelsamen dazwischen streuen, mit der Hand gut festdrücken. Das Ganze sollte nicht höher als 0,5-1 cm werden, dann schmeckt es am besten.
(2) Die Rahm-Milch-Mischung mit Muskatblüte erhitzen, ca. 10 min ziehen lassen. So viel der Mischung über den Kohlrabi giessen, dass er gerade ein bisschen bedeckt ist. Mit Butterflocken und Mie de Pain bestreuen, ca. 20 min Umluftgrillen bei 200 grad. Mit gehacktem Grün bestreuen.

Ordinärer Kohlrabi, der alles andere als ordinär schmeckt.

Clafoutis aux cerises nach A-S. Pic

Gesehen bei Micha von grain de sel, inzwischen auch bei Anne-Sophie Pic aufgetaucht:

Clafoutis aux cerises 2014 06 11_4363
Die Küchlein sind bei Madame Pic etwas heller gebacken und flacher

Zutaten
für 4  kleine Clafoutis :

12 Kirschen (entsteint) (L: 16)
1 Elf. sucre glace (Puderzucker)
etwas Butter

85 g Butter, weich (plus Butter für die Förmchen)
1 Elf. sucre semoule (L: Kristallzucker)
85 g sucre glace (L: zur Hälfte Vollrohrzucker)
85 g gemahlene Mandeln (L: geschält)
5 g Speisestärke (L: Epifin)
1 Ei
4 Prisen Zimt

Zubereitung
(1) Ein nussgroßes Stück Butter in einem Topf schmelzen lassen, die entsteinten Kirschen darin eine Minute kochen lassen, Puderzucker zugeben und nochmals etwas köcheln lassen.
(2) In einer Schüssel alle Zutaten mischen, zuletzt das Ei zufügen und einen homogenen Teig herstellen.
(3) Ofen auf 175°C (O-/U-Hitze) vorheizen. Tarteletteförmchen (L: ramequins von 8cm Durchmesser) ausbuttern (Boden mit Backpapier auslegen). Den Teig und die Kirschen auf die 4 Förmchen verteilen (da ich zu grosse Kirschen hatte, reichte bei mir der Teig nur für 3 Küchlein). Für 15min (L: 30min) im Ofen backen bis die clafoutis goldbraun gebacken sind. Bei Madame Pic sind sie heller gebacken. Etwas abkühlen lassen, dann aus den Förmchen stürzen und lauwarm servieren.

Nachgebacken, weil das Rezept von Anne-Sophie Pic stammt. Gut, marzipanig, etwas süss.

Saftplätzli “Bettina”mit Doppel-Knack-Erbsen

Saftplätzli Bettina 2014 06 29_4597

Rindsplätzli im Saft: ein für mich typisch schweizerisches Gericht. Wenn es auch nördlich der Schweiz unter dem Begriff “Zwiebelfleisch” in den Ofen kommt. Da Fleischstücke  verwendet werden, die zum Braten und Schmoren geeignet sind, beispielsweise Stotzen oder Schulter, benötigen sie eine etwas längere Kochzeit. Aber einmal im Topf,  gibt es kaum mehr Arbeit damit. Trotzdem sind sie in Vergessenheit geraten. Altmodisch ?  Grossmutterküche ? Saftplätzli sind neben Tomatenspaghetti und Hörnli mit Hack unser Lieblingsgericht. Siehe hier. Heute in einer Sommerversion von Bettina.

Rindsplätzli im Saft werden in der Regel nicht gebraten, sondern im eigenen Saft gedünstet. Schmorplätzli hingegen werden vorher angebraten und dann geschmort. Zwei unterschiedliche Glaubensrichtungen. Da unsere Familie nicht zur orthodoxen Gruppe der Vorherbrater, sondern zu den abweichlerischen Verfechtern der Saftzieher gehört, musste ich Bettinas Rezept in unserm Sinne ändern, die Zutaten sind jedoch dieselben. Der Aufwand etwas geringer.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2-3 Personen
3 “rechte” Saftplätzli: grosse, dünne, vom Stotzen
2 Elf. Olivenöl
100 g Zwiebel, mit dem Gemüsehobel in feine Ringe geschnitten
10 g Knoblauch gehackt
ca. 7 g Ingwer, frisch gerieben
4 Blatt Salbei, in Streifen
600 g Berner Rosen, reife Tomaten
1 Msp. Paprika edelsüss
1 Prise Kreuzkümmel (L.: 6 Dreher aus der Gewürzmühle mit Mekeleischa-Gewürz)
1.5 dl Kalbsfond
schwarzer Pfeffer
Salz

für die Doppel-Knackerbsen:
2 Handvoll Knackerbsen, sauber gefädelt, die letzten dieses Jahr. Ersatzweise Kefen.
ca. 50 g Haselnüsse -ein Rest der Weihnachtsbäckerei ;-)-, frisch geröstet und Haut abgerieben.
1 Tlf. Butter
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer

Saftplätzli Bettina 2014 06 29_4595

Zubereitung
(1) Tomaten enthäuten, Kernhaus und Kerne entfernen. Würfeln.
(2) Kerne und Abschnitte der Tomaten in einem kleinen Topf langsam einkochen und durch ein Sieb passieren.
(3) Ofen auf 120°C vorheizen.
(4) Fleisch leicht plattieren, würzen mit Salz und Pfeffer.
(5) Olivenöl in einen Schmortopf geben, den Boden mit einem Teil der Zwiebelringe bedecken, die erste Fleischschicht auf die Zwiebeln legen. Zwiebeln, Tomatenwürfel, Knoblauch, Ingwer und Salbei dazu. Würzen. Die nächste Fleischschicht etc. Normalerweise machen wir das mit 6 Plätzli, gibt 2 Mahlzeiten für uns.
(6) Den Topf verschliessen und in den Ofen stellen.
(7) Nach 30 Minuten des Saftziehens, den Kalbsfond zugeben, wieder verschliessen und den Ofen auf 150°C stellen. Eine weitere Stunde im Ofen belassen.
(8) 4/5 der Flüssigkeit in ein weites Pfännchen mit der Tomatenreduktion giessen und etwa auf die Hälfte einreduzieren. Wieder in den Topf geben, nachwürzen und servieren.

für die Doppel-Knackerbsen:
(9) Knackerbsen fädeln. In kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen lassen. Im Wok mit den zerdrückten Haselnüssen in etwas Butter dünsten. Würzen mit Fleur de Sel und Pfeffer.

Salbei und Ingwer geben diesem Wintergericht eine Frische, die es sommertauglich macht. Dazu gabs natürlich Hörnli, die ich aber erst nach dem Foto auf den Teller gelegt habe. Und wer neugierig ist, und unbedingt wissen möchte, wer Bettina ist, kann das ja hier nachschauen.

Wildes Wollschwein zertrampelt Gemüsebeet

Wildes Wollschwein 2014 06 08_4343

Wo kriegt man in Basel Pariser Karotten, wenn nicht aus der Konservendose ? Vor Pfingsten reiste ich eigens nach Paris Luzern, kaufte querbeet zwei Einkaufstaschen voll herrlicher Junggemüse, um mich damit am Pfingstsonntag zu beschäftigen.

Wildes Wollschwein 2014 06 07_4348
Frischgemüse vom Luzerner Markt

Am Stand von Holzen gesellte sich noch ein nettes Päggli mit Wollschweinbäggli dazu. Sonntag gerettet. Mein Plan: verschiedene Gemüslein mit einem Sous-vide Schweinsbäggli (keine Backen, entspricht dem deutschen Schinkenstück resp. dem österreichischen Kaiserstück !). Das ist, weils der Kaiser mager mag, nun wirklich kein Bratenstück, aber wenn mir etwas im Kopf dreht, dann lasse ich mich auch vom Kaiser nicht aufhalten. Schliesslich wollte ich meinen Occasions-Einhängethermostaten mit dem zerkratzten Display ausprobieren.

Wildes Wollschwein 2014 06 07_4345

Zutaten
für das Fleisch:
ein grosser Topf, eine Bratpfanne, ein kleiner Topf

ca. 600 g Schweinsbäggli (keine Schweinewangen)
15 Wacholderbeeren
1 Elf. Rosmarin frisch, gehackt
1 Elf. Thymian, frisch, gehackt
1 Tlf. schwarzer Pfeffer
1 Tlf. roter Pfeffer
2 Knoblauchzehen, angedrückt
1 Tlf. Dijonsenf
Olivenöl
50 ml Kalbsfond, tiefgefrorener Würfel
30 g Butter, tiefgefroren

150 ml Kalbsfond, Restmenge

Wildes Wollschwein 2014 06 08_4338
Küche unter Hochdampf. Links mein neues Spielzeug.

(1) Wacholder, Knoblauch und Pfeffer mörsern, mit dem Olivenöl, dem Senf und den Kräutern zu einer Paste verrühren; damit das Schwein einreiben. In einen Vakuumbeutel geben, den gefrorenen Kalbsfond und die gefrorene Butter zugeben und sofort vakuumieren. Über Nacht im Kühlschrank marinieren. 3 h vor Gebrauch auf RT bringen.
(2) 1 Stunde bei 62°C sous-vide garen. Herausnehmen, den Jus zum restlichen Kalbsfond giessen. Das Fleisch in Olivenöl allseitig scharf anbraten, dann auf einer vorgewärmten Keramikplatte im Ofen bei 75°C ca. 10 Minuten warm stellen.
(3) Den Kalbsfond mit dem Garjus stark einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Sieht gut aus, schmeckt gut, aber gab etwas zu kauen

für das Gemüse:
1 grosser Topf, 3 kleine Töpfe, eine Bratpfanne

rote Randen:
2 kleine Randen
1 Elf. Orangenöl, schwarzer Pfeffer, Salz
50 ml Randensaft Biotta

(4) Topf von 5 Liter Inhalt mit Wasser auf 85°C aufheizen und auf dem Herd möglichst konstant auf dieser Temperatur halten.
(5) Orangenöl in Vakuumbeutel geben, kurz in den Tiefkühler stellen bis das Öl gefroren ist. Indessen Randen putzen, vierteln, salzen und pfeffern. Randen in den Beutel geben und sofort vakuumieren.
(6) 1 Stunde bei 85°C sous-vide im Wasserbad garen. Herausnehmen. Randensaft mit Garjus zu Sirup einkochen und darin die Randenviertel glasieren.

Wildes Wollschwein 2014 06 08_4336
Karöttchen und gelbe Randen in Orangensaft und Honig

Rüebli, gelbe Randen, Navets:
12 Pariserkarotten
2 kleine, gelbe Randen
1 dl Orangensaft
1 Tlf. Honig

2 kleine Navets
Noilly-Prat
Zitronenöl
Salz, weisser Pfeffer

(7) Karotten, gelbe Randen und Navets nacheinander 3 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren, Kalt abschrecken, die Haut mit einem Messer abziehen.
(8) Orangensaft/Honig aufkochen. Leicht salzen und pfeffern. Erst die halbierten, gelben Randen, dann die ganzen Karotten zugeben und zugedeckt garen, gegen Ende den Jus offen sirupartig einkochen. Würzen.
(9) Die Navets halbieren, in wenig Zitronenöl andünsten, mit Noilly-Prat ablöschen und zugedeckt garen, bis sie weich sind.

Artischocken:
(10) Am Vortag hatte ich Artischocken in Öl zubereitet. Davon waren noch ein paar Achtel übrig, die ich einvakuumiert hatte, damit sie nicht anlaufen. Herausnehmen und in Olivenöl scharf anbraten. Mit einem Schuss Weisswein ablöschen, Salzen, Pfeffern und fertig garen.

Erst die Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Jedes Gemüse mit seinem Jus beträufeln. Zuletzt das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce übergiessen.

Wildes Wollschwein 2014 06 08_4351
Rotwein mit der blauen Etikette

Fazit: eigentlich wären noch herrliche Knackerbsen da gewesen, aber alle Pfannen und Pfännchen waren belegt. Und Platz im Teller hatte es eh keinen mehr. Die Gemüse sind mir sehr gut geraten. Hingegen misslang die Domestizierung des wacholdrig-wilden Wollschweins: ein eher zähes Stück Fleisch im zarten Gemüsebeet. Was lief falsch ? Da ich im Internet keine Vorlagen für dieses Fleischstück fand, benutzte ich die Standard-Temperatur/Zeitangaben von Schweinefilet. Das war wohl daneben gegriffen. Vermutlich müsste man das Doppelte oder Dreifache an sous-vide Zeit einrechnen. Besser machte sich der leicht gekühlte 2003-er Pinot noir. Sowohl zur Hitze des Pfingstsonntags wie zum Gericht.

Den Rest des Fleisches schnitt ich am Montag mit der Maschine dünn auf und servierte ihn als maiale tonnato. Nun im Mittelpunkt stehend, kam das Schwein aus der Schmollecke hervor und präsentierte sich tadellos. Der Kaiser kann mich mal.

Mehrzweck-Kalbsschwanz (2): Terrine und Bolo

Mehrzweck Kalbsschwanz 2014 04 27_3881

Wie vorgestern erwähnt, kochte ich aus 1.3 kg Kalbsschwanz einen Kalbsfond. Das noch warm abgefieselte Kalbschwanz-Fleisch verarbeitete ich zu einer Terrine, das Klärfleisch zu einer schnellen Bolognese.

Zutaten
für die Terrine:
das abgefieselte Fleisch, von Knorpeln, Gäder und Bandscheiben befreit, ca. 350-400 g
1 rote, 1 gelbe Peperoni
5 cm Lauchstange (grün)
wenig Butter
schwarzer Pfeffer, Piment d’Espelette
Meersalz
1 kleiner Bund glatte Petersilie, gehackt
ein paar ml eingekochter Kalbsfond

für die Automaten-Bolo:
die abgesiebte Rinderwade anstelle von Hackfleisch
restliche Zutaten gemäss Angaben hier.

Zubereitung
für die Kalbsschwanzterrine:
(1) Ofen auf 240°C vorheizen. Peperoni waschen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen.
(2) Backblech mit Backpapier auslegen, die Peperoni mit der Schnittfläche darauf legen. In der Mitte des Ofens grillen bis die Haut der Peperoni Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen und ca. 10 Minuten offen oder mit einem feuchten Tuch bedeckt ruhen lassen. Peperoni schälen und in feinste Würfelchen schneiden. Mit Meersalz würzen.
(3) Lauch in feinste Würfelchen schneiden und in wenig Butter weichdünsten.
(4) Das Kalbsschwanzfleisch mit gehackter Petersilie, den Peperoniwürfelchen und den Lauchwürfeln mischen. Würzen mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und Piment d’Espelette.
(5) Die Mischung in eine mit Folie ausgelegte, passende Terrinenform (5 dl) drücken. Mit ein paar Tropfen von wenig zuvor eingekochten Kalbsfond als Klebstoff beträufeln, Folie zuklappen.
(6) mit einem passenden Brettchen belegen und mit Hilfe von 2 langen Kabelbindern oder mit schweren Gewichten satt zusammenpressen.
(7) Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Dünn aufschneiden mit einer Maschine oder mit einem Sägezahnmesser. Servieren mit einer Vinaigrette.

Eine rustikal schmeckende Terrine, die an Rindfleisch erinnert, mit festem Fleisch.

Mehrzweck Kalbsschwanz 2014 04 27_3883

Für den Kalbsschwanz-Sugo:
Die ausgekochte, abgesiebte Rinderwade nach Rezept hier zu einer Bolognese kochen. Das gehackte Klärfleisch bindet zwar Trübstoffe, aber Trübstoffe sind Eiweisspartikel, kein Dreck.

Mehrzweck Kalbsschwanz 2014 04 27_3885

Alles verwertet. Fast so etwas wie nachhaltig gekocht.

Kalbsfilet sous-vide

Kalbsfilet sous-vide 2014 02 09_3145

Mein erstes sous-vide gegartes Fleisch. Sous-vide Garen ist eine Methode, die sehr sauberes Arbeiten voraussetzt. Das Garen bei tiefen Temperaturen ab 55°C pasteurisiert zwar vorhandene Keime, macht das Gargut aber nicht völlig keimfrei. Jene, die es wissen müssen, reden gerne von “kontrollierter Verwesung”. Verwesungsgeruch ist nun aber das Letzte, was ich in meinem Haushalt dulden kann. Wenn Frau L. ihre Nase in den geöffneten Beutel steckte und dessen Inhalt nach Tierleichen röche, wäre hier sofort Schluss mit sous-vide.
Also greife ich zu Plastikhandschuhen und bade das Fleisch erst in einer Salzlösung, die wirkt äusserlich doch antibakteriell und desinfizierend ? Nützt es nichts, schadet es nicht. Jedenfalls nicht viel. Nach 2 Stunden Sous-Vide Garen bei 55°C entströmte dem Beutel ein köstlicher Duft. Keine Verwesung, keine Leichen und schon gar kein Blut. Frau L. war zufrieden. Das nächste Fleisch, eine Kalbshaxe, darf dann länger im Bad verweilen.

Kalbsfilet sous-vide 2014 02 12_3172

Zutaten
1 Stück Kalbsfilet vom Mittelteil, 400 g
1 Elf. gefrorene Butter
1 Tlf. Zitronenabrieb
1 Tlf. Thymianblättchen
10%-ige Salzlösung

für die Sauce:
1 Schalotte
wenig Butter
50 ml Rotwein
50 ml Madeira
1 Rosmarinzweig, Blätter fein gehackt
2 dl Kalbsfond dunkel
Salz, Pfeffer
Maizena express braun oder Pfeilwurzelmehl

für den finish:
Olivenöl
1 Rosmarinzweig
Salz, Pfeffer
Rotwein

für den Gummelistunggis:
siehe Rezept hier

Kalbsfilet sous-vide 2014 02 09_3144

Zubereitung
(1) Als Erstes einen grossen Topf  (8 L ) samt eingelegtem Lochblech aus dem Druckgarer mit heissem Boilerwasser befüllen. Auf die kleinste Stufe der Herdplatte stellen und ab und zu die Temperatur kontrollieren und mit heissem/kaltem Wasser korrigieren. Ist die korrekte Einstellung einmal gefunden, bleibt die Temperatur konstant bei 55°C ± 1°C.
(2) Das kalt abgespülte Filet für 10 Minuten in die kalte Salzlake legen. Dann mit Küchenpapier trocken tupfen und mit  der gefrorenen Butter, Zitronenabrieb und Thymianblättchen im Beutel vakuumieren. Rasches Arbeiten ist erforderlich, damit kein Fleischsaft in die Schweissnaht der Strukturbeutel gesogen wird.
(3) Den Beutel in den Topf geben und während 2 Stunden “garen”. Die Temperatur im Topf in regelmässigen Abständen kontrollieren und ggf. adjustieren.

für die Sauce:
(4) In der Zwischenzeit die Schalotte in wenig Butter farblos anschwitzen. Wein und Madeira portionsweise angiessen und jeweils stark einkochen lassen. Den Kalbsfond und den gehackten Rosmarin zugeben, mit Pfeffer würzen, etwas einkochen, dann durch ein Sieb filtrieren. Zum Schluss salzen und mit wenig Pfeilwurzelmehl oder Maizena express binden. Warm halten.

für den finish:
(5) Teller und Keramikplatte zum Fleischschneiden im Ofen auf 80°C vorwärmen.
(6) Fleisch aus dem Beutel nehmen: duftet fein nach Zitrone und Thymian. Von Verwesung keine Spur. Mit Küchenpapier gut trocknen, salzen und in einer heissen Bratpfanne in Olivenöl mit einem Zweiglein Rosmarin allseitig scharf anbraten. Ca. 4 Minuten. Mit dem heissen Olivenöl laufend übergiessen.
(7) Auf die warme Keramikplatte legen, kurz im warmen Ofen abstehen lassen, derweil die Pfanne trockentupfen, den Bratfond mit wenig Wein auflösen, einkochen und zur Sauce filtrieren. Dann das Filet aufschneiden, mit Fleur de sel nachsalzen und mit Gummelistunggis und der Sauce servieren.

Kalbsfilet sous-vide 2014 02 09_3155

Frau L. war, wie ich, davon angetan. Aussen mit leichter Kruste, fest, innen butterzart. Und ich hab freie Bahn um weiter mit sous-vide zu experimentieren. Das musste mit einem guten Bordeaux gefeiert werden.