Archiv der Kategorie: Grundrezepte

Mehrzweck-Kalbsschwanz (1): Druckgegarter Kalbsfond

Mehrzweck Kalbsschwanz 2014 04 27_3873
Glanzvoller, gelierender Kalbsfond

Knochenmangel als Folge einer gesteigerten, kulinarischen Anspruchshaltung ? Verdrängt hausgemachter Kalbsfond die Fleischbrühwürfel im Durchschnittshaushalt ?  Ausgerechnet vor dem regnerischen Wochenende waren bei meinen Metzgern keine Kalbsknochen zu kriegen. In meiner Knochennot griff ich zu Kalbsschwanz (aus dem Warenhaus). Teurer, hat dafür auch mehr Fleisch dran. Auf dem Nachhauseweg kommt mir die Idee einer Mehrzweck-Verwertung. Was den Herstellern von Hallen, Kampfflugzeugen, Transportern, Getriebeöl und Papierschubladen recht ist, kann mir nur billig sein.

Aus Eins mach Drei. Sparsamkeit mal Drei.

(1) Erst wird aus den Kalbsschwänzen ein Fond gekocht. Den Fond verstärke ich zusätzlich mit Rinderwade statt ihn stark einzukochen. Gleichzeitig klärt sie den Fond.
(2) Die ausgekochte Rinderwade gibt eine Automaten-Bolo für den Alltagsgebrauch.
(3) Aus dem ausgekochten, abgefieselten Kalbschwanzfleisch wird eine Terrine gebastelt.

Viel Arbeit, das Richtige für einen regnerischen Sonntag.

Mehrzweck Kalbsschwanz 2014 04 26_3886
Ausgangsmaterial

Zutaten
1.3 kg Kalbsschwanz in Stücken
2 Elf. Erdnussöl

1 Elf. Olivenöl extra
3 kleine Schalotten
50 g Karotte
3 Stangen Staudensellerie
1 heurige Knoblauchzehe, angedrückt
2 Elf. Tomatenpüree
1 Rosmarinzweiglein
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren, angedrückt
1 Gewürznelke
6 Pimentkörner, angedrückt
1.5 dl Madeirawein
5 dl Rotwein (Nieport Fabelhaft, Tinto, Douro)
2 L kaltes Wasser
ca. 300 g Rinderwade, frisch gehackt

Zubereitung
(1) Das vom Metzger entlang der Wirbel zerteilte Fleisch mit wenig Erdnussöl einreiben und in einen Bräter legen. 30 Minuten im Ofen bei 200°C Umluft anrösten. Kalbsschwanzstücke herausnehmen und vollständig erkalten lassen.
(2) Bräter entfetten, einen halben Liter Wasser zugeben und wieder in den abkühlenden Ofen stellen. Nach ca. 15 Minuten den Bratensatz aufkratzen.

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Gemüse deglacieren

(3) 2 Elf. Olivenöl in einem Wok erhitzen, alle Gemüse zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten leicht anrösten, in die Mitte des Topfes das Tomatenpüree geben, kurz mitrösten (max. 2 Minuten). Portionsweise deglacieren mit dem Madeira und dem Rotwein, damit der Alkohol verdunstet und auf ca. 2-3 dl einreduzieren. Erkalten lassen.
(4) Die erkalteten Kalbsschwanzknochen mit 2 L eiskaltem Wasser (der Trick von Heinz Winkler) in einem grossen Dampfkochtopf aufsetzen und langsam erwärmen. Gewürze, das Gemüse samt Weinreduktion und den aufgelösten Brätersatz zugeben und ca. 3 Stunden bei ca. 0.8 bar im Dampfkochtopf (max. zweiter Ring) leise simmern lassen.
(5) Druck nach Vorschrift des Topfherstellers ausgleichen, Fleisch herausfischen und noch heiss vom Knochen lösen. Knorpel und grössere Gäderfetzen wegschneiden. Beiseitestellen für die Zubereitung der Terrine.
(6) den verbliebenen Fond ohne Druck durch ein Sieb, das mit Vlies belegt ist, filtrieren und ca. eine Stunde kalt stellen. Danach Fett abschöpfen.
(7) Nun kommt die Rinderwade: Hätte man auch gleich in den Dampfkochtopf geben können. Dann wäre jedoch das Hack nicht mehr weiter verwendbar gewesen. Die Rinderwade frisch wolfen, Reste mit etwas Peterliwurzel oder Karotte ausstossen und unter den kalten, entftteten Fond rühren. Langsam unter häufigem Umrühren erwärmen, bis es im Topf zu brodeln beginnt, dann auf kleinstem Feuer, ohne Umrühren, ca. 30 Minuten ziehen lassen.
(8) Rinderwade vorsichtig durch ein mit Vlies belegtes Sieb abtrennen.
(9) Fond über Nacht kalt stellen und anderntags auf ca. 1.5-2 L einkochen (je nach Geliergrad). Heiss in ausgekochte Gläschen abfüllen, kalt stellen und tiefkühlen oder sterilisieren.

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10x 1.8  dl Gläser gefüllt mit bestem Kalbsfond

Das Resultat ist ein ausgezeichnet schmeckender Basis-Kalbsfond. Mein bester bis jetzt. Diesen Weg zur Fondgewinnung werde ich weiter verfolgen. Nächstes Mal will ich daraus eine Glace de viande herstellen. Was ich mit dem ausgekochten Fleisch von Kalbsschwanz und Rinderwade gemacht habe, ist hier in 2 Tagen nachzulesen.

Geflügelfond druckgegart

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Frau L. isst grundsätzlich kein Huhn mehr, also kochen wir kein Huhn mehr. Über die Gründe siehe hier. Jährlich werden in der Schweiz zwischen 7000 und 8000 Fälle laborbestätigter Campylobacter-Erkrankungen gemeldet. Je nach Jahreszeit sind in der Schweiz im Sommer 60 bis 90% der Geflügelpopulationen von diesem Erreger befallen. Campylobacter und Salmonellen machen auch vor Biobetrieben nicht Halt, im Gegenteil. Und im Ausland sieht die Sache noch schlechter aus. Isolierte Keime in importiertem Geflügelfleisch sind bis zu 75% antibiotikaresistent, in Schweizer Fleisch zu 25 %.

Mit entsprechenden Hygienemassnamen kann das Risiko, zu erkranken, jedoch gering gehalten werden. Wenigstens konnte ich Frau L. von meinem Fond als unabdingbare Zutat zu meinen Saucen und Suppen überzeugen.  Da ich nun halt weder für Brustfilets noch für Schenkelfleisch Verwendung habe, benutze ich das ausgelöste Fleisch in gewolfter Form im Schnellkochtopf gleich zum Verbessern und Klären der Brühe. Luxus. ich weiss. Aber für Fond ist mir nichts zu schade. Und Huhn esse ich bei Lucas Rosenblatt.

Zutaten
Dampfkochtopf, mind. 3.5 Liter Inhalt

1 Maishähnchen, meines aus Frankreich, ca. 1 kg
1 mittlere Schalotte, halbiert, mit Schale
6 cm Lauch, möglichst das Weisse
2 Stangen Staudensellerie
1 kleiner Rosmarinzweig
2 Zweige Petersilie
3 cm Zitronengras
1 Knoblauchzehe, angedrückt
12 Korianderkerne, zerstossen
8 schwarze Pfefferkörner, zerstossen
ein paar Körnchen Szechuanpfeffer
1 Tlf. Ahornsirup
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
2 getrocknete Tomatenhälften
30 ml weisser Sherry
1 Zitronenzeste
ca. 2 L Wasser

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Karkassen
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Karkassen bedeckt mit Gemüse und Gewürzen

Zubereitung
(1) Das Güggeli fachgerecht in Stücke zerlegen (damit man nicht aus der Übung kommt), diese unter fliessendem Wasser waschen. Brustfilets und Schenkelfleisch auslösen, unter fliessendem Wasser waschen und zum Wolfen beiseitestellen.
(2) Die zerhackte Karkasse und das sonstige Gebein in kochendem Salzwasser 3 Minuten lang blanchieren. Abgiessen und unter fliessendem Wasser von Hand gut abwaschen. Das eliminiert einen Teil der Trubstoffe.
(3) Gemüse putzen, bei Bedarf schälen und zerkleinern.

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alles mit Wasser und dem Hühnerhackfleisch vermischt

(4) Brust- und Schenkelfleisch durch die grobe (8mm) Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die blanchierten Knochen, das Gemüse und die Gewürze in den Dampfkochtopf geben, mit kaltem Wasser aufgiessen, langsam unter gelegentlichem Rühren erhitzen. Bevor das Wasser zu kochen beginnt, Hitze reduzieren und den Deckel auf den Schnellkochtopf setzen. Von nun an den Topf in Ruhe lassen, nicht daran rütteln. Fond bei schwacher Hitze (2/9) ca. zwei Stunden simmern lassen, so dass der Kochtopf immer unter Druck steht, aber keinen Dampf über das Überdruckventil ablässt. (erste Marke des Ventilrings).

(5) Deckel nach Druckausgleich öffnen, die klare Brühe vorsichtig über ein mit einem Vliestuch belegtes Sieb  abgiessen/abschöpfen. Das ist mein Premier Jus. Kalt stellen, entfetten, einfrieren oder sterilisieren.

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Deckel auf: aus trüb ward klar

Da der Rückstand noch guten Fond enthält, gebe ich 5 dl Wasser hinzu und koche die Knochen nochmals 10 Minuten aus. Dieser Zweit-Jus ist etwas dünner und trübe, den nehme ich für Risotto.

Ein wunderbar kräftig und sauber schmeckender, klarer Geflügelfond.

Sodeli. Und nun wird die Küche mit Lysol geputzt.

Mehr Bescheidenheit: Geröstete Grießsuppe mit Kerbel

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Der unbeschwerte Hedonismus sei ausgekostet, konnte man dieser Tage lesen. Wir lebten im Überfluss, hätten von allem genug. Der Schweizer brauche noch acht Prozent des Einkommens für Lebensmittel [L.: etwa gleich viel geht für Kommunikation, Unterhaltung, Erholung und Kultur drauf]. Die Sinnkrise der Überflussgesellschaft sei ein zentraler Grund für die Wiederentdeckung der Bescheidenheit. Wohlan denn, an mir soll es nicht liegen. Bescheidenheit bedeute Selbstbeschränkung. Seien wir wieder bescheiden. Natürlich ohne Kompromisse, was die Qualität betrifft und ohne uns selber allzusehr einschränken zu müssen.

Überlassen wir also die sous-vide confierte Wild-Entenbrust an rosa Rhabarberconfit mit Schokoladentorf und Affilakresse auf Mango-Gel doch lieber jenen Köchen, die sich dazu berufen fühlen und bescheiden uns mit einer gerösteten Grießsuppe. Rezeptvorschläge für die potage semoule grillé sucht man vergeblich in Daniel Humm’s Kochbuch Eleven Madison Park. Ein klarer Fall für das gute, alte Grund-Kochbuch der Elisabeth Fülscher. Unter der Nr. 89. Auf die von der Fülscher empfohlene Maggiwürze lässt sich ja verzichten.

Zutaten
800 ml Gemüsebrühe
25 g frische Butter
60 g Hartweizengriess mittlere Mahlung, nicht fein !
1 kleine Schalotte
1 Stange Stauden-Sellerie
1 Sträusschen Kerbel
1 Sträusschen Petersilie glatt
1 Zweig Liebstöckelkraut
1 Lorbeerblatt klein
Muskatnuss, Meersalz

Zubereitung
(1) Griess in der Butter hellbraun anrösten, die gehackte Schalotte und die fein gewürfelte Stange Staudensellerie kurz mitdünsten. Ablöschen mit der Gemüsebrühe. Lorbeerblatt und Salz zugeben. Ca. 25 Minuten auf kleinem Feuer köcheln. Bei grobem Griess kanns etwas länger gehen, aber keinesfalls zu Schleim verkochen !
(2) fein gehackte Kräuter unterziehen und servieren.

Und weil meine Gemüsebrühe heute besonders gut war, schreibe ich die gleich mit auf:

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Gemüsebrühe

100 g Zwiebeln in der Schale, halbiert oder geviertelt
80 g Karotten
80 g Sellerie
80 g Lauch
80 g Pastinaken
80 g Peterliwurzeln
2 Tomaten
2-3 gequetschte, junge Knoblauchzehen
3 dünne Scheibchen Ingwer, gehackt
1 Zitronengrasstängel, nur das Herz, in feine Ringe geschnitten
1 Tlf. Koriandersamen, zerdrückt
5 weisse Pfefferkörner, zerdrückt
Ein paar gehackte Peterlistengel

Das Gemüse waschen, blättrig schneiden (zu Matignon), in einen Dampfkochtopf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Langsam bis zur ersten Marke des Ventils erhitzen. 20 Minuten auf dieser Stellung (Temperatur&Druck) halten. Abkühlen. Durch ein Seihtuch abfiltrieren. Rest tiefgefrieren oder sterilisieren.

Consommée double. Doppelte Kraftbrühe

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Hier mit Verlegenheits-Hühnerbruststücken als Einlage

Ein Nebenprodukt der Herstellung von Tafelspitz. Knapp 2 Liter gute Fleischbrühe. Die verstärke ich nach der klassischen Methode, indem sie mit Klärfleisch, Eiweiss und Gemüsen aufgekocht wird. Eine Klärung hätte sie zwar nicht unbedingt nötig gehabt, aber gelernt ist gelernt, da muss jede Brühe hindurch, wenn sie das Prädikat “doppelt” tragen will.

Zutaten
Ca. 1.5 L Fleischbrühe von meinem Tafelspitz, entfettet
4 Eiweisse
300 g mageres Rindfleisch (Rinderwade als Klärfleisch)
100 g Wurzelgemüse
1 Lorbeerblatt
1 Tlf. zerdrückte Pfefferkörner
wenig Salz
1 kleiner Kräuterstrauss mit Liebstöckel, Rosmarin, Majoran
2 Elf. Sherry

Brühe Klären 1_2012 02 12_2915
Fleisch- und Gemüsehack


Zubereitung

(1) Das Klärfleisch frisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, am Schluss das Gemüse durchlassen.
(2) Die Eiweisse mit dem gehackten Rindfleisch, dem Pfeffer, den Kräutern und dem Salz kräftig verrühren.
(3) In einen Suppentopf geben und die gekühlte Fleischbrühe darüber giessen. Gut verrühren.

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die kalte Mischung

Bei mittlerer Hitze einmal aufkochen, dabei immer wieder rühren, damit am Boden nichts ansitzt. Sobald das Fleischgemisch obenaufschwimmt, aufbricht und Schaum aus den Rissen im Fleischkuchen austritt sofort auf kleine Temperatur schalten und keinesfalls mehr rühren ! Danach 30 Minuten ziehen lassen.
(4) Danach das Ganze sorgfältig durch ein feines Passiertuch passieren. Abschmecken mit Sherry.

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nach einmaligem Aufkochen

Die winzigen Fettaugen zeigen, dass ich sie zu wenig sorgfältig entfettet hatte. Macht mir aber für den Hausgebrauch nichts aus. Das Prozedere kann auch bei onlyfood oder dem Kochschwaben nachgelesen werden.

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Geflügelfond NT (New Technology)

Geflügelfond NT 0_2011 12 18_1997
Flüssiges Gold im heiligen Gral. Gralshüter, bitte nächstesmal das Glas vorher putzen !

Neuer Geflügelfond muss her. Dass wir uns momentan nur noch von Suppe ernähren ist eine Erklärung für das Loch im Tiefkühler. Profi Chef Albino aus der Ostschweiz hat mir in einem Kommentar seine Vorgehensweise empfohlen. Mit Video. Danke !!! Fondherstellung mit Dampfkochtopf. Danach wird der abfiltrierte Fond eingefroren und mittels Gefrierfiltration geklärt.  Extraktion unter Druck löst manche Inhaltsstoffe besser. Gefrierfiltration führt zu einem absolut klaren Fond. Super-Idee. Woher die Idee für die Gefrierfiltration stammt und wie sie funktioniert, kann bei Heston Blumenthal im Detail nachgelesen werden. Ice-filtration anklicken. Bin wieder mal verspätet mit einem Beitrag. Claus und Aurant waren schneller.

Hier nur kurz: Wasser gefriert in Form eines Kristallgitters, einer räumlichen Anordnung der einzelnen Wassermoleküle. In dieses dreidimensionale Netz sind auch die Gelatineteilchen eingeordnet und bilden eine Art poröses Mikrofilter. Wenn das Eis zum Schmelzen gebracht wird, tropfen die Wasserteilchen durch das Mikrofilter hindurch. Die Gelatine und höhermolekulare Unreinheiten sowie das Fett bleiben zurück, die niedermolekulareren Aromastoffe tropfen durch.

Für die Gefrierfiltration brauchts ein Sieb, ein Passiertuch aus Vlies, einen Topf…. und Geduld.

Bei den Zutaten hab ich mich halb an mein Rezept, mangels exotischer Zutaten nur zum Teil an das Rezept von Albino gehalten. Zum Vergleich habe ich beide Vorgehensweisen parallel [klick] durchgeführt.

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Nut gutes Zeug gibt guten Fond

Zutaten
1 Huhn, 900 g
1 mittlere Schalotte
6 cm Lauch, das Weisse
2 Stangen Staudensellerie
1 Rosmarinzweig
2 Zweige Petersilie
3 cm Zitronengras
2 Knoblauchzehen, angedrückt
12 Korianderkerne, zerstossen
12 Pfefferkörner, zerstossen
ein paar Körnchen Szechuanpfeffer
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
2 getrocknete Tomatenhälften
30 ml weisser Sherry
1 Zitronenzeste
2.5 L Wasser

Zubereitung
(1) Das Güggeli grosszügig in Stücke zerlegen, unter fliessendem Wasser waschen.
(2) Geflügelteile in kochendem Salzwasser 3 Minuten lang blanchieren. Abgiessen und unter fliessendem Wasser von Hand gut abwaschen. Das eliminiert einen Teil der Trubstoffe. Ist aber hier aber ein überflüssiger Schritt.
(3) Gemüse putzen, bei Bedarf schälen und zerkleinern
(4) Zutaten in einen Topf geben, mit kaltem Wasser aufgiessen, langsam aufkochen. Nicht umrühren. Sobald das Wasser kocht, Hitze reduzieren und Deckel auf den Dampfkochtopf setzen. Fond bei schwacher Hitze 1.5 Stunden simmern lassen, so dass der Kochtopf immer unter Druck ist, aber keinen Dampf über das Überdruck-Druckventil ablässt.

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immer schön unter Druck halten

(5) Kochtopf abkühlen, Fond durch ein Spitzsieb abfiltrieren. Erkalten lassen. In ein rundes Plastikgefäss giessen und tiefgefrieren.
(6) Rundes Salatsieb mit einem Passiertuch auskleiden, den gefrorenen, runden Block in das Salatsieb legen, und auf einen Topf stellen. Bei RT langsam auftauen lassen. Das braucht Stunden.

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Der Fond-Eis-Block im Salatsieb auf Passiertuch

Der im Dampfkochtopf gewonnene Fond schmeckt voller, runder, ist aber ohne Gefrier-Filtration etwas trüber als der konventionell gewonnene. Natürlich könnte man die Gefrier-Filtration beschleunigen, indem man sie unter Vakuum oder bei leicht erhöhter Temperatur im Ofen durchführt. Die Temperatur zu erhöhen geht aber nur mit entfettetem Fond, weil sonst das Fett schmilzt und den Fond trübe macht. Ein weiterer Nachteil muss erwähnt werden: Die Gefrierfiltration entfernt die Gelatine. Mit einkochen und klebrig-dicken Sösschen ist also nichts. Dafür eröffnet das Verfahren weitere Möglichkeiten. zB. In Tomaten- oder andern Gemüsesäften 2 % Gelatine auflösen. Gefrieren. Gefrierfiltrieren. Gibt klare, farblose Essenzen.

Geflügelfond für Hühnerverweigerer

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Hühnerbatterie

Archivbeitrag für meine Rezeptablage. Ein guter Hühnerfond im Vorrat muss sein. Das sieht sogar Hühnerverweigerin Frau L. ein, wenn sie nur nicht zugucken muss, wie ich das Huhn zerteile. Einmal habe ich versuchsweise ein Glas im Edelwarenhaus Globus gekauft… und habe es weggeschüttet. Grauslich. Binsenwahrheit: Gutes entsteht nur aus guten Zutaten. Bei Hühnerklein und Karkassen, die in der Auslage des Händlers still vor sich hin liegen, lagern und leiden, packt selbst mich Allesfresser ein leichtes Unbehagen. Für einen guten Fond muss (wenigstens für meinen Fond) ein gutes Güggeli her. Mein Rezept stammt mit kleinen Veränderungen von Lucas Rosenblatt, gibt knapp 2 Liter Fond. Das reicht uns für 3 Monate.

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mise en place im Topf

Zutaten
1 Güggeli, etwa 800 g
250 g Kalbsfüsse, zerteilt
1 mittlere Zwiebel
1 kleine Stange Lauch, das Weisse
1/4 Sellerieknolle
1 Rosmarinzweig
3 Knoblauchzehen, angedrückt
1/2 Tlf. Korianderkerne, zerstossen
10 Pfefferkörner, zerstossen
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
1 Elf. Sojasauce (fakultativ)
2 L Wasser

Zubereitung
(1) Das Güggeli grosszügig in Stücke zerlegen, unter fliessendem Wasser waschen.
(2) Geflügelteile und Kalbsfüsse in kochendem Salzwasser 3 Minuten lang blanchieren. Abgiessen und unter fliessendem Wasser von Hand gut abwaschen. Das eliminiert einen Teil der Trubstoffe.
(3) Gemüse putzen, bei Bedarf schälen und zerkleinern
(4) Zutaten in einen Topf geben, mit kaltem Wasser aufgiessen, langsam aufkochen. Sobald das Wasser kocht, Hitze reduzieren. Fond bei schwacher Hitze (nicht kochen lassen) 2 Stunden simmern lassen. Immer wieder abschäumen und entfetten. Nicht umrühren, nur so wird der Fond klar.
(5) Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auskleiden, Geflügelfond passieren.
(6) Erkalten lassen. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen, dann Fettschicht entfernen.

Frisch hält er sich im Kühlschrank bis zu 3 Tagen. Portionsweise einfrieren oder kochendheiss in Schraubdeckelgläser füllen, verschliessen und umgedreht fünf Minuten stehen lassen. Im Kühlschrank aufbewahrt, hält er sich rund drei Monate.
Seit ich meinem Hühnerfond mit etwas Sojasauce die gesunde Farbe von braun gefiederte Hühnern :-)  gebe, schmeckt er sogar Frau L.. Wenn ich ihn hell brauche, lasse ich die Sojasauce weg.

Kalbsfond dunkel. Neu-alte Erkenntnisse

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Seit Monaten warte ich auf ein paar regnerische Tage, mein Kalbsfond ist alle. Kalbsfond einkochen ist keine angenehme Arbeit in einer warmen Dachklause im Sommer. Vergeblich.

Kalbsfond stelle ich seit 2007 nach meinem alten Rezept her (siehe hier). Inzwischen sind von Claudio und Arthurs Tochter längst Rezepturen eingestellt worden, die mir bedeutend besser gefallen. Den endgültigen Anstoss zum Umdenken gab mir aber die Doktorarbeit der norwegischen Wissenschaftlerin, Pia Snitkjær: Investigations of meat stock from a molecular gastronomy perspective.  (gesehen bei Khymos). Hitze hin, Kalbsfond musste her.

Aus Pia Snitkjær’s 77-seitiger Doktorarbeit habe ich aus gastronomischer Perspektive folgende Schlussfolgerungen gezogen:
Die Arbeit birgt für den erfahrenen Fondskoch nicht viele Überraschungen, bestätigt aber verschiedene Vermutungen durch wissenschaftliche Experimente. Wie stark man einen Fond zu Glace aufkonzentriert, sagt allein noch nichts über den Geschmack des Endproduktes aus. Wird das Einkochen zu sehr beschleunigt, tritt ein rascher Verlust an volatilen Substanzen auf. Langsames Einkochen bei niedriger Hitze lässt dem Fond mehr Zeit zur Entwicklung neuer und stärkerer Aromen. Auf die kommts an. Chemische Reaktionen benötigen Zeit. Die Zunahme neuer und nicht-volatiler Verbindungen beruht nicht nur auf trivialer Aufkonzentrierung beim Einkochen, sondern wurde experimentell nachgewiesen. Allzulang einkochen geht aber wieder mit einer Verminderung des Geschmackes einher.
Eine weitere Erkenntnis ist, dass Wein und Fond zusammen reduziert werden sollten, das reduziert die Herbheit der Tannine, sehr wahrscheinlich durch Ausfällung unlöslicher Protein-Komplexe mit dem Tannin. Interessant ist auch das Ergebnis, dass der Unterschied in den Aromaprofilen zweier verschiedener Weine durch das Kochen teilweise aufgehoben wurde. Bei dem Wein haben die nicht-flüchtigen Bestandteile wie Zucker, Säure und Phenole einen grössern Einfluss auf das geschmackliche Endergebnis als die flüchtigen, duftig-fruchtigen Aromen.

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Knochen, was denn sonst ?

Knochen Rösten
Beim Rösten der Knochen habe ich an meinem Vorgehen nichts geändert. Ich hacke die vom Metzger zerkleinerten Knochen zuhause mit einem dafür reservierten Holzhackerbeil kleiner.  Je grösser die Oberfläche, desto mehr Röstaromen entstehen beim Bräunen.

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Das separat glacierte Gemüse

Röstgemüse
früher habe ich das Wurzelgemüse ganz klassisch am Ende zu den Knochen gegeben, das Tomatenpüree kurz mitgeröstet, dann abgelöscht und die Knochen mehrfach mit Wasser/Wein glasiert. Der Röstprozess von Gemüse und Püree war dabei schwer zu kontrollieren. Etwas zuviel geröstet, und der Fond wurde bitter. Diesen Prozess mache ich nun völlig separat von den Knochen und gebe das abgekühlte Gemüse zum kalten Knochenansatz.

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leise simmern die Knochen... oder süsser die Knochen nie simmern

Knochen extrahieren
Hier sind sich Köche und Wissenschaftler einig. Die Knochen müssen in kaltem Wasser angesetzt werden. Das extrahiert besser und vermeidet vor allem Trübungen, da sich die Proteinpartikel zu grösseren Agglomeraten zusammenschliessen können. Vorausgesetzt, der Topf kommt nie und nimmer zum Kochen. Ideale Temperatur: 85-90°C, in der Mitte des Topfs gemessen. Zeitdauer: früher wurden die Fonds sehr lange extrahiert (Hotelküchen: >3 Tage, Escoffier: 15 h), heute tendiert man zu kürzeren Zeiten (ca. 5 h), da der Geschmack durch zu langes simmern abnimmt.

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Aufkonzentrieren zur Demi-Glace

Aufkonzentrieren zur Glace
Da man bei dem langen, langsamen extrahieren Primäraromen verliert, ist das die Gelegenheit, wo man dem Ansatz wieder etwas Frische und zusätzliche Kraft beibringen kann. zB. durch Gemüse, Gewürze, Wein und, wie ich es gerne mache, durch Zusatz von wenig Wadenfleisch, kurz und kräftig angebraten.

Da Claudio in seinem Rezept alles intuitiv “richtig” macht -Italiener können halt kochen- nahm ich sein Rezept als Vorlage.

Zutaten
800 g eher magere Kalbsknochen
300 g Kalbsschwanz
200 g Kalbsfuss

1 Elf. Olivenöl
80 g Karotten
80 g Schalotten
60 g Staudensellerie
50 g Peterliwurzel (gabs keine mehr, etwa ein Dutzend Peterlistengel verwendet)
30 g Lauch (manche mögen ihn nicht im Fond)
1 Elf. Tomatenmark
2 dl Rotwein
2 Lorbeerblätter
5 Liter Wasser

für das aufkonzentrieren zur Demi-Glace:
200 g Wadenfleisch, mit dem Messer kleingehackt
1 Zweig Thymian
nochmals 5 Petersilienstengel
5 zerdrückte schwarze Pimentkörner
3 zerdrückte Wacholderbeeren
250 ml Rotwein
50 ml Madeira (Sercial, halbtrocken)

Zubereitung
(1) Knochen mit dem Hackebeil wenn nötig zerkleinern.
(2) Knochen portionsweise mit einer Drahtkelle während 20-30 Sekunden in kochendes Salzwasser tauchen, dann unter fliessend kaltem Wasser Stück für Stück von Hand abreiben. Knochen abtropfen lassen, dann mit Küchenpapier abtrocknen.
(3) Knochen in einem rechteckigen, grossen Bräter im Backofen (ohne Fett) bei 240°C unter gelegentlichem Wenden dunkelbraun anrösten. Das dauert etwa ¾ bis 1 Stunde. Herausnehmen und erkalten lassen. Anschliessend 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(4) Das Gemüse-Mirepoix in einem Elf. Olivenöl langsam, etwa 10 Minuten, anrösten. Die Schalotten dürfen aber nicht verbrennen. Dann das Tomatenmark dazu. 2 Minuten mitrösten: sobald ein angenehmes Röstaroma wahrnehmbar ist, mit kleinen Portionen des Rotweins ablöschen, jeweils unter Rühren einkochen, glacieren, dann vom Herd ziehen und vollständig erkalten lassen.
(5) In einem hohen Topf die eiskalten Knochen, das erkaltete, glacierte Gemüse und 5 Liter kaltes Wasser mischen und ganz langsam, ohne Rühren auf etwa 85 °C erwärmen.
(6)  10 Stunden leise simmern lassen. Nie kochen lassen.
(7) Durch ein Küchenvlies filtrieren und über Nacht im Kühlschrank kalt stellen. Anderntags den Fettdeckel abheben. Das meiste Fett bleibt im Vlies hängen.

Soweit der Basis-Kalbsfond. Etwa 3 Liter. Hier könnte man aufhören. Da Platz im Kühler Mangelware ist, empfiehlt es sich aber weiter zu arbeiten:

für die Demi-Glace:
Entweder den Basiskalbsfond auf etwa 1 Liter einkochen. Das allein ergibt schon ein gutes, tadelloses Resultat.
Oder zusammen mit 2-3 dl Rotwein auf 1 Liter einkochen. Andere nehmen mehr Rotwein. Ich will aber Kalbsfond, nicht Rotweinfond.
Oder wie oben erwähnt, peppe ich den Basiskalbsfond nochmals auf:
(8) Rinderwade in 5 mm Würfel schneiden. In einer heissen Pfanne in wenig Öl kurz anbraten. Den Bratfond mit Rotwein ablösen. Erkalten lassen.
(9) Das angebratene Fleisch mit dem Rotwein, dem Madeira, dem kalten Basis-Kalbsfond und den Gewürzen (keine Angst, am Schluss schmeckt man weder Thymian noch Wacholder heraus) langsam erwärmen und bei mittlerer Hitze langsam auf etwa 1 Liter einkochen (in 2 Stunden), durch ein Küchenvlies filtrieren, nochmals aufkochen und in Portionengefässe abfüllen. Einfrieren.

Zu gerne hätte ich einmal einen Versuch angesetzt, den Fond 4 Tage lang einzusimmern. Nicht mit Frau L., nicht in ihrer Küche, nicht auf ihrem Herd.