Archiv der Kategorie: Salate

Heiligkreuzer Käseweggen mit grünem Salat

Heiligkreuzer Käseweggen

Eigentlich wollten wir Ferien machen. Frau L. gings nicht gut, so sind wir halt nach 3 Tagen wieder nach Hause zurückgekehrt. Statt Spitzenküche im Engadin gibts nun Zeitschriftenkost aus Basel. Ich weiss. Selten verirrt sich das Rezept eines Spitzenkochs in ein Heftli. Und dennoch lese ich die Rezepte aus all den Gratisanzeigern, den abonnierten und bei Aerzten aufliegenden Zeitschriften gerne. Schliesslich besteht ja auch unsere Alltagskost mehrheitlich aus einfachen Gerichten. Und ich werde immer wieder fündig.  In einem Heft der Schweizer Familie wurden kürzlich Käserollen eines Benediktinerinnenklosters im Kanton Zug vorgestellt. “Das Essen soll uns einstimmen auf das nach dem Ende des Lebens versprochene, himmlische Gastmahl” wird darin die Priorin zitiert. Nach einem ersten Versuch habe ich in dem Gericht wenig Himmlisches vorgefunden. Dennoch gefiel mir die Idee, den Käse in der Füllung in einer Art Brandteig zu binden. Kurz, ich überarbeitete das Rezept, bis es himmelstauglich schmeckte: ein würdiges, reisefähiges Pendant zu meinen Schweizer Wurstweggen. Sie können auch kalt gegessen werden. Man weiss ja nie, wie lange Petrus einen vor der Himmelspforte warten lässt.

Heiligkreuzer Käseweggen


Heiligkreuzer Käseweggen  2014 07 28_5091

Zutaten
ca. 280 g Fertigblätterteig (Platte 25×42 cm)
1 dl trockener Weisswein
15 g Butter
eine halbe, gepresste Knoblauchzehe (um Luzifer fernzuhalten)
je eine Prise Salz, Muskatnuss, Paprika, Piment d’Espelette, weisser Pfeffer (oder Paradieskörner -Meleguetapfeffer-, um das Aufnahmeprozedere in den Himmel zu beschleunigen).
50 g Weissmehl
2 Eier
100 g Greyerzerkäse, fein gerieben
2 Elf. gehackte, glatte Petersilie
1 Eigelb, mit etwas Rahm verrührt zum bestreichen

Zubereitung
(1) Weisswein, Gewürze und die Butter in die Rührschüssel der Kenwood Cooking Chef geben, mit dem K-Haken mit Intervall (1) rührend bei 140°C aufkochen.
(2) Temperatur ausschalten.
(3) Auf Stufe 4 drehen lassen, das gesiebte Mehl im Sturz beigeben und solange (3-5 Minuten) rühren lassen, bis die Temperatur auf 60°C gefallen ist.
(4) Temperatur auf 60°C einstellen und die Eier langsam und portionsweise darunter rühren bis ein homogener, glänzender, klebriger Teig entstanden ist. Temperatur abstellen, den Käse unterrühren. Nach dem erkalten die Petersilie unterheben.

Das kann man selbstverständlich auch ohne maschinelle Hilfe machen: Butter und Gewürze im Weisswein aufkochen. Mehl im Sturz zufügen und mit einem Holzlöffel kräftig rühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Masse leicht abkühlen lassen, die Eier sukzessive unterrühren. Käse und Petersilie untermischen.

(5) Backofen auf 185°C vorheizen.
(6) Die Blätterteigplatte in 6 Rechtecke schneiden. Füllung mittels Dressiersack als Streifen in die Mitte über die ganze Länge der Rechtecke spritzen. Eine Hälfte über die Füllung klappen, Rand mit Eigelb bestreichen. Die andere darüber klappen und gut andrücken. Die Enden bleiben offen (wie bei einem Wurstweggen).
(7) Die Weggen mit Eigelb bestreichen und ca. 20 Minuten goldbraun backen.

Insalata verde 2014 07 13_4783

Grüner Salat gehört sonst in den Zuständigkeitsbereich von Frau L.. Kopf- Endivie- oder Lattichsalat. Kräftige Blättchen, keine dieser geschmacklosen Neuzüchtungen von Pflück- und Schnellschnittsalat (kalt abbrausen und schon ist er gewaschen) wie man sie heute auch in besseren Restaurants vorgesetzt kriegt. Dazu unsere Standardsauce. Soweit so gut.

Das einfache Salatsaucenrezept der Frau Tanja Grandits in einem der letzten Coop-heftli (da wir schon einmal an Heftlirezepten sind) gab mir den Anstoss, Frau L. für wohl einige Zeit aus der Küchenposition der Kaltmamsell zu entlassen und den Salat selber zuzubereiten. Versehen mit vielen klugen Ratschlägen wie etwa “erst die Sauce unterscheidet den Salat von Hühnerfutter” machte ich mich an die Arbeit.

Die Salatsauce


Insalata verde 2014 07 13_4782

nach Tanja Grandits (das Original hier). Die Sauce hat von allen Geschmacksrichtungen etwas: salzig, süss, scharf, sauer und Umami.

Die Sauce:
6 Elf. Olivenöl
3 Elf. Balsamicoessig
1 Elf. kräftiger Rotweinessig
1 Elf. Sojasauce
1/2 fein gehackte Knoblauchzehe
1/2 fein gehackter, grüner Peperoncino
1 Tlf. Honig
1/2 Limettensaft
Salz

der Salat:
Lattichblätter und alles an frischen Gartenkräutern, was der Garten hergibt:
ein paar Blättchen Pfefferminze, Melisse, Sellerieblätter, Maggikraut. 2 Stangen Staudensellerie (unverzichtbar), 1 Frühlingszwiebel, 1/2 Bund glatte Petersilie, 1/2 Bund Schnittlauch  und einen kleinen Zucchino. Die paar Thymianblüten und Blutampferblättchen wollen wir nicht mitzählen. Der Thymian blüht inzwischen ohnehin nicht mehr.

Zucchinimenu Teil 1

Kaum dreht man dem Gärtchen wegen des nassen Sommers den Rücken zu, verdoppeln die Zucchetti ihre Wachstumsrate.  Erst erfüllten mich die wuchsfreudigen Pflanzen mit Erfolgserlebnissen und Gärtnerstolz. Doch nun wird meine Geduld auf eine harte Probe gestellt. Die altbewährte Taktik, sie den Nachbarn vor die Tür zu legen, auf den Klingelknopf zu drücken und dann schnell wegzulaufen, hat sich längst abgenutzt. Genug ist genug. Mit einem Zucchinimenu in 2 Teilen versuche ich, der Schwemme Herr zu werden:

Zucchini-Flan


Zucchiniflan

Eine elegante Vorspeise, die Flans sind aus dem Blog von Anne-Sophie Pic entliehen. Auch wenn die zahnschonenden Gemüseflans mitsamt der nouvelle cuisine längst in der Versenkung verschwunden sind: eine Wiederentdeckung wären sie allemal wert.

Zutaten
für 4 Flans:
110 ml Halbrahm 25%
1 Lorbeerblatt
200 g Zucchini, möglichst kleine
2 ganze Eier
1 Eigelb
Salz, weisser Pfeffer
20 g geschmolzene Butter

Zubereitung
(1) In einem kleinen Topf den Rahm und das fein geschnittenen Lorbeerblatt erwärmen, vom Feuer ziehen und etwa 20 Minuten ziehen lassen.
(2) die Zucchini der Länge nach halbieren und in einem Topf mit Dampfsiebeinsatz in Wasser mit einem Lorbeerblatt ca. 3 Minuten garen und sofort kalt abschrecken. Das stabilisiert die grüne Farbe.
(3) Die abgetropften Zucchinistücke im Mixer mit den Eiern und dem Eigelb fein mixen, den abgesiebten Lorbeerrahm kurz untermischen und mit Salz und weissem Pfeffer würzen.
(4) 4 kleine Flanförmchen ausbuttern, mit der Flanmasse befüllen. Die Förmchen in einen flachen Topf stellen, den Topf mit kochendem Wasser befüllen und während ca. 20 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Ofen stellen.

für den Zucchinikaviar:
Der grüne, äussere Anteil eines mittleren Zucchinos
1 Elf. Olivenöl mit Zitrone
1 Elf. weisser Balsamessig (Gölles)
Salz, Koriander gemahlen, weisser Pfeffer

(5) Die Zucchini mit einem feinen Juliennehobel schälen. Die Julienne in quadratische Würfelchen schneiden, gut salzen und 30 Minuten stehen lassen. In ein Vliestuch geben und das Wasser auspressen. Die Würfelchen mit wenig Zitronenöl und Essig anrühren und würzen.
(6) Würfelchen in einem Metallring flach verteilen. Flan drauf stürzen.

Zucchinisuppe


Zucchinicreme

Ein effizienter Weg zur Zucchinivernichtung. Schnell zubereitet. Mein Schlachtross, wenn mir nichts mehr einfällt.

Zutaten
für 4 Personen
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Tlf. Fenchelsaat, angedrückt
Zitronenöl
2 mittlere Zucchini (ca. 400 g)
1 kleiner Fenchel
1 kleine Kartoffel
ca. 700 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Schalotte, Knoblauch und die Fenchelsaat in Zitronenöl kurz andünsten, die mit der Röstiraffel geriebenen Gemüse (Zucchini, Fenchel, geschälte Kartoffel) kurz mitdünsten, ablöschen mit der Gemüsebrühe und ca. 30 Minuten leise köcheln. Mit einem leistungsfähigen Mixer fein vermixen, zuletzt würzen.

Zucchini-Ovoli-Salat


Zucchini-Ovoli-Salat

Ohne Salat isst mir Frau L. kein Menu. Also Salat. Gesehen habe ich ihn bei Micha. Mit ein paar kurz gebratenen Pilzchen habe ich ihn etwas angereichert, so machen es die Restaurants auch, damit sie für den Salat das Doppelte verlangen können.

Zutaten
Menusalat für 4 Personen

4 kleine, junge Zucchini
30 ml Zitronensaft
50 ml bestes Olivenöl
etwas gehobelten Parmesan
Meersalz und weisser Pfeffer, frisch gemahlen
1 große Handvoll Rucola
1 kleine Handvoll Basilikum
4 kleinere Ovoli-Pilze (Kaiserlinge)
wenig Olivenöl zum Anbraten der Pilze

Zubereitung
(1) Zitronensaft und Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
(2) Die Zucchini auf dem Gemüsehobel schräg in feine Scheiben (1 mm) schneiden und in eine Schüssel geben. Rucola und Basilikum untermengen.
(3) Pilze in Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne kurz anbraten. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(4) Den Salat mit dem Dressing sparsam anmachen. Abschmecken, die warmen Pilzchen oben drauf und sofort servieren.

Ein Kilogramm Zucchini ist nun weg. Der zweite Teil, der Hauptgang, folgt demnächst. Das Dessert schenken wir uns. Schokolade-Zucchini-Kuchen findet man anderswo.

Spargelsalat mit Orangen

Spargelsalat 2014 05 11_3989

Seit Jahren wird er im hiesigen Edelwarenhaus angeboten: Spargelsalat mit Orangen. Probiert habe ich ihn noch nie, um Fertigsalate mache ich eh einen grossen Bogen. Ich verstehe nicht, dass sich Menschen hier Kartoffelsalat, Wurstsalat, sogar Gurken- und Tomatensalat hundertgrammweise abwiegen lassen. Weil der Spargelsalat jedoch gut aussieht, will ich ihn schon seit Langem nachbauen. Und dann ist die Spargelsaison wieder vorbei, Salat verpasst. Herbstsalate sind Trumpf.  Wieder verschiebt sich alles um ein Jahr. Jahr für Jahr dasselbe Lied.

Bis mir vor wenigen Tagen Barbara von Barbara’s Spielwiese den Salat auf dem Serviertablett vor die Augen hielt. Rezept inklusive. Genau ! So sieht er aus (natürlich besser als der aus dem Warenhaus). Danke Barbara!

Zutaten
für 2 Personen
250 Gramm Grüne Spargel
250 g weisse Spargeln
2 kleine Orangen
1 Schalotte, fein gehackt
1 Tlf. Senf
1 Tlf. Honig
2 Elf. Weißer Balsamessig (Gölles)
3 Elf. Olivenöl
Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Orangen filetieren, Rückstände zu Saft verpressen.
(2) Aus dem Orangensaft und den Zutaten ab Spargel eine Vinaigrette mischen und würzen.
(3) weissen Spargel schälen, Enden einkürzen und in Stücke schneiden.
(4) Grünen Spargel einkürzen, Enden nach Bedarf schälen, in Stücke schneiden.
(5) Grosse Pfanne erhitzen, Olivenöl zugeben. Erst die weissen Stangen unter gelegentlichem Wenden anbraten. Nach ca. 6 Minuten die weissen Spitzen und die grünen Stangen mitbraten. Noch später die grünen Spitzen zugeben. Einen Schuss Wasser zugiessen und zugedeckt fertig dünsten, bis der Spargel gar, aber noch ein wenig knackig ist. Ca. 14 Minuten total.
(6) Spargel mit Orangenfilets unter die Vinaigrette mischen.

Ich habe die Spargeln zwar gebraten, statt blanchiert, mich aber sonst brav ans Rezept gehalten, und das war gut so.

Salat von Gelber und Roter Bete mit Picandoumousse

Rote Bete Salat mit Picandou 2013 08 27_1506

Nach vielen schnellen Rezepten wollte ich wieder einmal ein grosses Feuer im Kochherd entfachen: für einen kalten Randensalat. Dazu angeregt hat mich ein Rezept von Daniel Humm aus seinem KöcheKochBuch Eleven Madison Park (Matthaes). So ganz ohne Küchenhilfe musste ich daran jedoch einiges weglassen und vereinfachen. Auch wenn im Buch die Rezepturen bereits für 8 Personen heruntergerechnet sind (erkennbar an Mengenangaben wie z.B.  83 g Mehl), kann man in diesem Stil nicht für 2 Personen kochen. Ein Restaurant mit 50 Plätzen kann es sich leisten, all die benötigten Komponenten für ein Tellergericht in einer für den täglichen Verbrauch vorgesehenen Menge anzufertigen. Wenn ich das zuhause für 2 Personen versuche, sitze ich am Schluss auf jeder Mengen Resten, für die man kaum mehr Verwendung findet. Hübsch ausgesehen und gut geschmeckt hat es aber trotzdem.

Zutaten
für 4 Vorspeisen (wir haben je 2 Teller nacheinander gegessen)
für die Beteknollen:
1 gelbe und eine rote Beteknolle (je ca. 300 g)
Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, Koriander und Piment
Olivenöl, weisser Balsamessig, Fleur de Sel

für die Ziegenkäsemousse:
2 kleine Picandou Ziegenfrischkäse (80 g)
ca. 4-5 Elf. Joghurt (Bifidus), etwas abgetropft
ca. 10 ml Limettensaft
ca. 1 Tlf. Salz

für die Rote Bete Vinaigrette:
150 ml Rote Betesaft (Biotta)
50 ml weisser Balsamessig Gölles
3 g Kümmelsamen
ein paar schwarze Pfefferkörner
40 g Himbeeren
1 g Salz
1 schwacher Tlf. Maizena
1 Elf. Olivenöl

Rote Bete Salat mit Picandou 2013 08 27_1509

Zubereitung
für die Beteknollen:
(1) Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die gewaschenen Bete separat in Alufolie packen, dabei mit Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, Koriander und Piment würzen. Die Päckchen je nach Größe für 60-90 Minuten in den Backofen legen (Garprobe: Die Bete müssen sich mit einem Messer leicht einstechen lassen). Abkühlen, dann unter fließendem Wasser schälen.
(2) Die Beten (gelbe zuerst) auf einem Gemüsehobel in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden und mit runden Ausstechern… aber lassen wir das… Die Scheiben mit wenig Olivenöl-Essig-Mischung (1:1) bepinseln. Beiseite stellen.

für die Rote Bete Vinaigrette:
(3) Rote Bete Saft auf etwa 80 ml einkochen, Maizena zugeben und 2 Minuten weiterkochen. Vom Feuer ziehen, die Himbeeren zugeben, mit einem Löffel zerdrücken, während 15 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb passieren.
(4) In einem separaten Topf den Essig aufkochen, vom Herd ziehen, Kümmel und Pfeffer zugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Damit den geleerten, klebrigen Himbeertopf ausspülen und ebenfalls durchs Sieb passieren. Salzen und ggf. mit etwas Essig adjustieren. Olivenöl kurz vor dem Servieren unterrühren.

für die Ziegenkäsemousse:
(5) Ziegenkäse und Joghurt in einer kleinen Schüssel mit dem Schwingbesen glattrühren. Mit Limettensaft und Salz abschmecken.
(6) In eine Patisseriespritze füllen und kalt stellen.

für den finish:
einen Klacks Rote Bete Vinaigrette vorlegen. Gelbe und Rote Betescheiben überlappend im Teller auslegen. Etwas Fleur de Sel aufstreuen. Die Ziegenkäsemousse aufspritzen und dekorieren mit Rote Bete Panko Bröseln und Zucchinikaviar (beide Rezepte siehe hier).

Rote Bete Salat mit Picandou 2013 08 27_1513

Ich glaube, die Glut ist noch nicht ganz erloschen. Ich werde noch ein paar Späne zulegen, damit das Feuer nicht ausgeht. Eine einfacere Alternative hat Micha gestern zubereitet: Rohkost-Randensalat mit Trauben.

Kürbis- und Kichererbsensalat mit Tahini-Sauce

Pumpkin, Chickpea, Tahini Salad 2013 10 11_1857

“Der Kürbis, der war kerngesund,
Ein dicker Kerl und kugelrund,
Er hatte Backen rot und frisch;
Püriert stand er als Suppe auf dem Tisch.
Und wieder fing ich an zu schrei’n:
„Ich esse keinen Kürbis! Nein!
Ich esse meinen Kürbis nicht!
Nein, meinen Kürbis ess’ ich nicht!“

Heinrich Hoffmann (der Struwwelpeterautor) sah das Verhängnis schon 1845 voraus: Alle Jahre wieder Kürbis. Wild und Kürbis. Kürbis und Wild. Kürbis als Suppe. Kürbis als Risotto, Stampf, Gnocchi und Ravioli. Alle Jahre wieder Kürbis. Alles schon gekocht, (siehe hier). Alles schon probiert. Nein, meinen Kürbis ess’ ich nicht!

Jahr um Jahr wird das Kürbis-Angebot grösser und meine Lust auf Kürbis geringer. Wenn nur dieses unverschämt leuchtende Orange nicht wäre, das mich jedes Jahr wieder dazu verlockt, einen letzten, allerletzten Kürbis einzukaufen. So soll es denn auch heuer wieder sein: diesmal als warm servierter Salat, mit einer Zitrus-Tahinisauce. Das Originalrezept stammt aus dem 2004 herausgegebenen Buch Casa Moro der Autoren Sam und Samantha Clark, die zuvor einige Zeit im River Café arbeiteten und seit 1997 in London ihr eigenes Restaurant führen. Von diesem Buch aus zog das Rezept seine Kreise, erst nach den USA, u.a.  von Smitten Kitchen nachgekocht, später nach Deutschland, u.a. zu Katharina kocht.

Zutaten
für 2 Personen

400 g festes Kürbisfleisch, entkernt, z.B. Butternut geschält, oder oranger Knirps, ungeschält
2 Knoblauchzehen
2 Elf. Olivenöl (L.: Zitronenöl)
Salz, Pfeffer, 1/4 Tlf. Piment gemahlen
130 g Kichererbsen (wer lieber Dosen öffnet, darf. Ich weiss aber nicht wieviel darin ist)
1/2 kleine, rote Zwiebel
1 Handvoll Korianderblättchen (L.: gemischt mit viel Petersilie, zur Geschmacksdämpfung)

für die Tahinisauce:
doppelte Menge für 4 Personen angesetzt:
1 Knoblauchzehe
3-4 Elf. Zitronensaft
3 Elf. Tahinipaste
2 Elf. Olivenöl (L.: Zitronenöl)
1-2 Elf. Wasser
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Tags zuvor die Kichererbsen in reichlich Wasser mit einer Prise Natriumhydrogencarbonat einweichen.
(2) Die Kichererbsen abgiessen, mit Wasser spülen und in frischem, gesalzenem Wasser ca. 1 Stunde gar kochen, zwischendurch entschäumen.
(3) Backofen auf 220°C vorheizen.
(4) Kürbis (wenn notwendig schälen) und entkernen, in 2 cm grosse Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen fein würfeln und zusammen mit den Kürbiswürfeln in einer Schüssel mit Olivenöl, etwas Salz, Pfeffer und dem Piment gut vermischen. Auf ein Backblech legen und etwa 15-20 Minuten rösten, bis der Kürbis gar, aber nicht allzuweich ist.
(5) Indessen die Zwiebel hacken und das Grünzeug klein zupfen.
(6) Die Zutaten der Sauce zusammenrühren. Die Knoblauchzehe hacken, zugeben und alles mit dem Mixstab mischen. Abschmecken, dabei eine Balance zwischen Zitronensaft und Tahini anstreben. Wenn die Sauce zu dick ist, wenig Wasser unterrühren.
(7) Die Kichererbsen abgiessen und auf dem heissen Blech mit den Kürbiswürfeln, den Zwiebeln und dem Grünzeug mischen. Die Sauce reichlich aufträufeln.

Pumpkin, Chickpea, Tahini Salad 2013 10 11_1854

Was andere sagen:

Deb von smitten kitchen: Glad you’re all as excited about this as I am!
Katharina kocht:  Und die Empfehlung, in Großbuchstaben: NACHKOCHEN!

Nun hab ich ihn doch gegessen und sage nicht mehr dazu als:  Kürbis bleibt Kürbis, siehe ganz oben. Mein allerletzter Kürbis. Bis auf Weiteres.

Wildreissalat nach Otto Y.

Ottos Wildreissalat 2013 07 31_1243
Jede Ähnlichkeit mit Hühnerfutter ist rein zufällig und nicht beabsichtigt

Bei Otto [ob ich ihn nach einem einzigen nachgekochten Gericht auch schon so nennen darf ?] scheinen sich Salatesser wohl zu fühlen. Die alten Zutaten werden immer wieder neu kombiniert, Farben, Aromen wild durcheinander gewirbelt, so dass sich die Metzgerzunft berechtigte Zukunftssorgen machen muss.
Letzten Winter habe ich auf der homepage von Herrn Ottolenghi einen Wildreissalat gefunden, der mir zum Abbau unserer Wildreisvorräte geeignet schien. Link gespeichert und auf den Sommer gewartet.
Nun, kaum war der Sommer da, ist der link weg, führt ins Nirwana. Whoops, that page doesn’t exist.
Aber Herr Ottolenghi braucht sich keine Sorgen zu machen, auch wenn er seine Salate wechselt wie das Hemd: dieser Salat ist längst dutzendfach nachgebastelt im Netz vorhanden. Das Netz vergisst nichts. (link zu einer Kopie des Originalrezepts)

Zutaten
(Beilage für zwei Steaks vom Grill)
125 g reiner Wildreis (Wasserreis, Zizania, die Früchte einer Süssgrasart)
30 g Pistazien, grob gehackt
80 g Aprikosen, getrocknet (die orangen aus Amerika, die einheimische, braune Bioware ist nur für das Gewissen tauglich)
4 Zweige Pfefferminz, die Blätter gehackt
50 g Rucola
2 kleine Frühlingszwiebeln, gehackt
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
1/2 Biozitrone, Abrieb und Saft
2 Elf. Olivenöl (L.: Orangenöl)
Meersalz, schwarzer Pfeffer

3 dl Gemüsebrühe

Zubereitung
(1) Wildreis in der gesalzenen Gemüsebrühe gar kochen. Das dauert mindestens 50 Minuten.
(2) Aprikosen in handwarmem Wasser 5 Minuten einweichen. In Streifen schneiden.
(3) Alle Zutaten (ausser Minze und Rucola) mischen. Pfefferminz und Rucola am Schluss untermischen. Bei mir fanden sich im Juragärtchen noch 3 Kapuzinerblüten, die auch aufs Bild wollten.

Ottos Wildreissalat 2013 07 31_1246
mit dem Steak in der untergehenden Abendsonne

Pfirsich-Rucola-Salat mit Parmesan

Pfirsich-Rucola-Salat 2013 07 24_1125

Bislang habe ich diese Kategorie Salate etwas verächtlich unter “Mädchensalate” abgehakt.  Immer diese alten Männer und ihre Vorurteile. Bis ich ihn, inspiriert durch ein Rezept von Lucas Rosenblatt, einmal selber zubereitet habe. Die pfeffrige, zitronensaure Frische mit dem würzigen Hintergrund hat uns derart gut gefallen, dass der Salat inzwischen zu unserem Standardsommerrepertoire gehört. “Mädchen” wissen es eben besser.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
4 reife, weisse Pfirsiche, ode 6 Tellerpfirsiche
3 Elf. Zitronensaft
1 Prise Fleur de Sel

100 g Rucola
Parmesan

Sauce:
1/2 Tlf. rosa Pfeffer
1/2 Tlf. Koriandersamen
10 Körner Telly-Cherry Pfeffer (L.: schwarzer Sarawakpfeffer)
10 Körner weisser Sarawak Pfeffer
3 Zimtblüten
15 g Zucker
1 dl trockener Riesling
3 Elf. Orangenöl
4 Elf. weisser Balsamessig Gölles
1 Tlf. Fleur de Sel

Pfirsich-Rucola-Salat 2013 07 24_1128

Zubereitung
(1) Pfirsiche auf der dem Stielansatz gegenüberliegenden Seite kreuzweise einritzen und dann max. 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen. Mit kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. In Spalten schneiden und mit dem Zitronensaft und einer kleinen Prise Salz mischen.
(2) Alle Gewürzkörner im Mörser zerdrücken. Zucker hell karamellisieren, vom Feuer ziehen, das Gewürzpulver zugeben und im geschmolzenen Zucker kurz glacieren. Mit dem Wein ablöschen (spritzt) und bei kleiner Hitze köcheln, bis sich der Karamell aufgelöst hat.
(3) Essig und Orangenöl mischen, mit dem grössten Teil der Gewürz-Karamell-lösung und Salz abschmecken und noch lauwarm mit den Pfirsichspalten mischen.
(4) Kurz vor dem servieren den Rucolasalat und die Parmesanspäne untermischen.