Archiv der Kategorie: Vorspeisen

Orangenpolenta mit pochiertem Eigelb

Orangenpolenta mit Ei 2014 12 04_6603

Polenta gilt in Deutschland den einen als ein dampfender, gelber Kuhfladen, der nach wenig bis gar nichts schmecke, nach dem Urteil anderer als undefinierbare Matschepampe. Eben las ich zudem, wie unattraktiv Polenta wegen ihres intensiven Maisgeschmacks sei. Aussagen, die allesamt im Internet zu finden sind. Erst wenn sich die Polenta mit dem Attribut “mediterran” aufbrezelt, findet sie nordöstlich des Limes ihre Liebhaber. Ein paar wenige wenigstens. Zu diesem mir unerklärlichen, zwischen Nord und Süd verlaufenden Polentagraben kann ich nichts sagen, will ihn auch nicht zuschütten. Das überlasse ich der badischen Sterneköchin Douce Steiner. Sie scheint ihre Klientel zu kennen und passt ihre Polenta den landesüblichen Anforderungen nach “Geschmack” an. Und sie macht das gut. Sehr gut sogar.


Orangenpolenta mit Eigelb

Zutaten
für 4 Personen (Menugang)
für die Orangensauce:
ca. 7.5 dl Orangensaft (Saft von ca. 6 grossen Orangen)
1 Elf. Zucker (L.: eine Prise)
2 Bioorangen, der Abrieb
1 Tlf. Butter
2 Elf. Olivenöl
gibt reichlich Sauce, 5 dl Orangensaft reichen aus.

Orangenpolenta mit Ei 2014 12 04_6593

Wann begreifen die Hersteller von Zitruspressen endlich, dass die Lamellen des Presskegels scharfe anstelle der abgerundeten Kanten haben sollten ?

für die Polenta:
1/2 L Gemüsebrühe (Menge muss dem Quellverhalten angepasst werden)
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
100 g Maisgriess (L.: Bramata)
125 ml der obigen Orangensauce
2 Elf. Olivenöl
30 g Parmesan, 18 Monate gereift, gerieben
Salz, Pfeffer

für die pochierten Eigelb:
4 Bio-Eier
1 Elf. Butter

Zubereitung
für die Orangensauce:
(1) Gesiebten Orangensaft ohne oder mit Zucker auf die Hälfte einkochen. Den Orangenabrieb zugeben, mit Butter und Olivenöl aufmixen.
(2) Die Gemüsebrühe mit den Kräuterzweigen aufkochen und rund 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren, erneut aufkochen und den Polentagriess unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Douce Steiner lässt die Polenta während 10 Minuten ziehen. Das mag für Instantmais zutreffen. Mein Bramatagriess braucht länger. Wie immer, stelle ich sie im feuerfesten Topf verschlossen in den auf 100°C vorgeheizten Ofen und lasse sie ca. 40 Minuten quellen. In dieser Zeit 2 Mal umrühren.
(3) Kurz vor dem Servieren 1/8 L Orangensauce, das Olivenöl und den Parmesan unterrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

für die pochierten Eigelb:
(4) Douce Steiner heizt dazu den Backofen auf 40°C vor, bestreicht ein kleines Blech mit Rand mit der Butter, trennt die Eier vorsichtig, so dass das Eigelb ganz bleibt, setzt die Eigelbe auf das Blech und gart sie 2-3 Minuten an.

Orangenpolenta mit Ei 2014 12 04_6595

Das habe ich anders gemacht: den sous-vide Apparat auf eine Temperatur von 64.5°C gestellt und die ganzen Eier für ca. 50 Minuten in das warme Wasserbad gelegt. (Onsen-Eier) Danach die Eier vorsichtig aufschlagen, das gallertige Eiweiss von Hand (heiss!) vom festeren Eigelb trennen bzw. abziehen (hätte man noch etwas sauberer machen müssen und können) und das Eigelb auf die vorbereiteten, warmen Teller mit einem Klacks Polenta legen. Mit dem Rest der Sauce umgiessen.

Quelle: Douce Steiner. Unsere verrückte Gemüsewelt, ISBN 978-3-9815555-3-0

Nein, eine klassische Polenta ist das nicht, obwohl das Gericht auch gut schmeckt. Und wenn damit der Polenta-Limes überwunden wird, umso besser. Aus dem angegarten Eiweiss gibts noch 4 Spiegeleier ohne Eigelb. Wir werfen nichts fort.

Blini mit Grünspargel

Blini und Spargel 2014 05 21_4053

Sauerrahmreste mag ich nicht. Kann damit nichts anfangen. Und doch bringen es gewisse Köche (meist Köchinnen) immer wieder fertig, mir einen angebrochenen Becher unterzujubeln, weil in einem ihrer Rezepte zwingend und unabdingbar ein Löffelchen davon gebraucht wird. So für die Avocadocrème-Kleckse der Frau Grandits. Demnächst in diesem Hause. Die waren zwar gut, aber was mach ich nun mit dem Rest der sauren Sahne ?

Dumme Frage: Bloglesen bildet. Die Kochpoetin bereitete kürzlich Blinis mit falschem Kaviar zu.  Auf Kaviar (ob falsch oder echt) verzichten wir gerne und da wir eh schon am Nachkochen sind, greifen wir zu Sabines Spargelpesto  in der Käsereduzierten Version von chili&ciabatta. Statt Rauchlachs, der nun wirklich gut gepasst hätte, mussten es für diesmal Spargelspitzen tun.

Zutaten
für die Blinis: (14 Stück)
70 g Weizenmehl 550er (L.: Halbweissmehl)
70 g Buchweizenmehl
1/2 Tlf. Salz
1 Tlf. Trockenhefe (L.: 3 g Frischhefe)
125 g Milch
5 Elf. Saure Sahne (L.: 75 g Saurer Halbrahm, 15% Fett)
1 Ei, 64 g, getrennt

für die Spargelauflage:
500 g Grüner Spargel
50 g ungeschälte Mandeln
100 g Parmesan; frisch gerieben (L.: 80 g Sbrinz, frisch gerieben)
1 Junge Knoblauchzehe; fein gehackt
4 Elf. Olivenöl
Einige Tropfen Zitronensaft
ein paar Reiber Zitronenabrieb (von mir gestiftet)
1 Prise Gemahlene Chilis (L.: 1 Msp. Piment d’Espelette)
Salz
Pfeffer

Zubereitung
für die Spargelauflage:
(1) Das untere Ende der Spargeln schälen, Enden einkürzen, Spitzen abschneiden, so dass etwa 300 g Stangen und der Rest in Spitzen resultieren. Die Spargelspitzen für den finish reservieren.
(2) Spargelstangen im Dämpfsieb ca. 8 Minuten garen, kalt abschrecken, in kurze Stücke schneiden.
(3) Spargelstücke mit den übrigen Zutaten im Küchencutter zu einem groben Pesto cuttern. Mit Zitronenabrieb und -saft abschmecken.
für die Blinis:
(4) Das Eigelb mit der Milch, dem sauren Halbrahm und der Hefe verrühren.
(5) Die gesiebten Mehle zugeben und zu einem homogenen, dickflüssigen Teig schlagen.
(6) In der warmen Küche 3 Stunden gehen lassen (Volumen verdoppelt sich), zuletzt das Salz zugeben und das fest geschlagene Eiweiss unterziehen.
(7) In einer Mischung aus Butter und Öl kleine Pfannkuchen braten, mit etwa zwei Esslöffeln Teig pro Stück bei eher moderater Hitze – die Blinis gehen etwas auf und müssen innen gar werden.

Blini und Spargel 2014 05 21_4048

Ein kleines Blinipfännchen hätte ich ja gehabt. Aber das dauert für ein Dutzend Küchlein Ewigkeiten und die Zeit drängte. Wieder mal den halben Morgen mit dem Legen von Patiencen verlauert.  Da ich keine siebenäugige Profipfanne besitze,  gab ich ich je 2 kleine Elf. Teig in gebutterte, 8 cm Tarteletteförmchen, stellte die Förmchen in den Ofen bei 180°C zum vorbacken, nahm die angebackenen Blini heraus und briet sie in Olivenöl/Butter beidseitig fertig. Alles andere als perfekt, aber wenigstens exakt rund.

Finish:
(8) Die Spargelspitzen in Olivenöl während ca. 5 Minuten anbraten, salzen.
(9) Den kalten Spargelpesto mit dem Spritzsack auf die heissen Blini verteilen. Spargelspitzen drauf. Kann man von Hand essen.

Blini und Spargel 2014 05 21_4052

 

Erst beim aufschreiben merkte ich, dass ich den Pesto in einer eigenen Version schon mal verbloggt hatte. Gutes wiederholt sich unbemerkt.

Tomatenchutney & Ei nach Anne-Sofie Pic

Tomatenchutney mit Ei 2014 05 15_4035

Was sich weder in dem Titel des Gerichtes noch in meinem Foto offenbart: eine der besseren Vorspeisen, die ich je auf dem Teller hatte. Wie schon die Spargelsuppe mit Anis stammt auch dieses Rezept aus dem Blog der Dreisterneköchin Anne-Sophie Pic aus Valence. Nun ist ja die Tomatenzeit noch nicht ausgebrochen, Roma-Tomaten schmecken noch nach nichts, deshalb habe ich Merinda-tomaten verwendet, dickschalig mit chaotischem Kammeraufbau, jedoch mit einem Geschmack, dass sich selbst Hochsommertomaten grün schämen müssen. Das Chutney der Frau Pic war für mich so etwas wie die Neu-Entdeckung der Tomate. Zwar hat die Blog-Redaktion der vielbeschäftigten Dame auch hier etwas nachlässig gearbeitet, das schöne Bild will nicht 100% zum Rezept passen. Ich sehe Oliven und einen weissen Schaum im Glas. Davon steht nichts in den Zutaten. Ergänzen wir halt von uns aus noch um ein paar Olivenspalten und einen Speck-Milchschaum: superb.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
4 Eier
65 g Zucker (L.: 40 g)
70 g Honig (L.: 50 g)
140 g weisser Balsamessig (L.: Gölles)
1 kg reife, rote Tomaten (Pomodoro Merinda oder Costoluto anstelle von Roma), ergibt etwa 600 g Würfel
2 Knoblauchzehen
2 kleine Chilischoten (L.: 1)
4 g Salz
3 Galgantrhizome (L.: 2 Stück, halbiert)
60 g Salz-Kapern, gewässert
ein paar Oliven, entsteint in Streifen

für den Speckschaum:
1 Elf. Speckwürfel
1 dl Milch, Salz

Tomatenchutney mit Ei 2014 05 15_4034

Zubereitung
(1) Tomaten anritzen und 30-40 Sekunden in kochendes Wasser legen. Kalt abschrecken und Haut abziehen. Die Kerne und weisse Stellen entfernen und das Tomatenfleisch in knapp 1 cm Würfelchen schneiden.
(2) Zucker und Honig in einem Topf hellbraun karamellisieren, erst mit einem Schluck Wasser, dann mit dem Essig deglacieren.
(3) Etwas einkochen, die Tomatenwürfel, den Knoblauch, die feingewürfelten Chili und das Salz zugeben.
(4) Zu einem Tomatenkompott einkochen (ca. 20-30 Minuten etwa auf die Hälfte). 10 Minuten vor Schluss die geputzen Galgantrhizome zugeben und mit kochen.
(5) Abkühlen lassen und Galgant und Knoblauch heraus fischen.
(6) Die gewässerten Salzkapern und die in feine Streifen geschnittenen Oliven untermischen.

für den Speckschaum:
(7) Speckwürfel in einem Pfännchen ohne Fett anbraten mit einem Teil der Milch ablöschen, salzen und 30 Minuten stehen lassen. Speck absieben, restliche Milch zugeben und kalt stellen. Kurz vor Gebrauch warm aufschäumen.
(8) Indessen die Eier ca. 3 Minuten pochieren nach der Daniel Düsentriebmethode.
(9) Tomatenchutney in ein Glas vorlegen, Ei drauf und mit etwas Speckschaum garnieren.

Da die Merinda Tomaten an sich schon sehr süss sind, habe ich den Zucker im Rezept etwas reduziert. Beim Einkochen saften die Tomaten etwas, trotzdem sollte man sie nicht zu Passata verkochen. Rechtzeitig etwas Saft absieben und separat einkochen. A-S Pic ist ab sofort in mein Stichwortverzeichnis (rechts) aufgenommen. Von ihr kommt hier bestimmt noch mehr.

Soufflé Gruyère. Mönchsbart. Birne.

Soufflé Gruyère 2014 03 05_3437

Mönchsbart mit einer herb-süssen Birne kombiniert. Die mittelsüsse, aromatische Decana del Comizio, aber auch eine Abate ist hiezu geeignet. Ein Dressing aus Zitronenöl und Birnenessig, Salz und Pfeffer. Dazu ein leichtes Käsesoufflé. Das Soufflé ein wenig inspiriert vom Kochbuch le livre blanc von Anne-Sophie Pic (link zur Rezension von W. kaquu). Ein wunderschönes Schaubuch, dessen aufwendige Rezepte meine Küchen-Ambitionen und mein Küchen-Können jedoch übersteigen. Ich hab mir das einfachste Rezept herausgesucht, stark vereinfacht und anders kombiniert.

Zutaten
4 Vorspeisen

Soufflé Gruyère:
37 g Butter
37 g Mehl
375 ml Milch
Salz, weisser Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, Muskatnuss
4 kleine Eigelb (ca. 60 g)
75 g vom allerbesten, reifen Greyerzer, der zu kriegen ist (L.: L’Étivaz)
4 Eiweiss (ca. 160 g)

Paniermehl aus Toastbrot
ca. 30 g Butter

Salat:
1 Bund Mönchsbart (Barba di frate)
3 Elf. Zitronenöl
3 Elf. Birnenessig (Gölles)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Aus Toastbrot gemachtes Paniermehl in einer unbeschichteten Pfanne rösten, bis es goldgelb ist, dann sieben.
(2) Butter klären und abkühlen lassen. Vier 8cm Ramequin-, besser Soufflé-Förmchen mit der pomadigen Butter ausstreichen. Madame Pic: von oben nach unten, Herr L.: von unten nach oben. Ich hatte meinen kreativen Tag. Danach 10 Min. kühl stellen. Anschliessend die Formen ein zweites Mal einbuttern, wiederum 10 Min. kühl stellen. Zuletzt ein drittes Mal einbuttern und mit den gesiebten Brotbröseln bestreuen. Ueberschuss herausklopfen. An diesen Anweisungen ist zu sehen, wie exakt in der Küche von Anne-Sophie Pic gearbeitet wird. Die Förmchen kühl stellen.
(3) Aus Butter, Mehl und Milch eine knollenfreie Béchamelsauce herstellen. Würzen mit Salz und weissem Pfeffer und einem Lorbeerblatt, 15 Minuten unter häufigem Umrühren leise köcheln (und etwas einkochen) lassen. Lorbeerblatt entfernen.
(4) Hitze reduzieren, die Eigelb unter kräftigem Rühren einzeln in die Sauce rühren, bis sie dicklich bindet. Ca. 3 Minuten bei ca. 80°C rühren, ohne Rührei zu produzieren.
(5) Die auf RT abgekühlte Soufflémasse in einer grossen Schüssel mit dem feinst geriebenen Greyerzerkäse mischen. Die Eiweiss mit einer Prise Salz nicht allzu steif schlagen und unterziehen. In die Förmchen abfüllen, mit einem Spachtel glatt streichen, die Masse mit einem Messer vom obern Rand lösen und im auf 190°C (L.: 200°C) vorgeheizten Ofen ca. 12 Minuten backen.
(6) Inzwischen den geputzten Mönchsbart 5-10 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen und mit fein geschnittenen Birnenwürfelchen und einem Dressing aus Zitronenöl und Birnenessig mischen.

Wieder mal ein klassisches Soufflé gemacht. Madame Pic füllt das Soufflé noch mit einem buttrigen Milchschaum aus gerösteten Haselnüssen, dazu bräuchte es aber einen Isi-Schäumer, den ich nicht habe und deckt das Soufflé mit Trüffelscheiben zu, die mir ebenfalls fehlten. Mönchsbart mit Birne sind kein Ersatz für Trüffel, aber auch gut.

Timbale von Kardy und Périgordtrüffeln

Timbale aux cardons et truffes 2013 12 28_2713

Traurig standen letzte Woche die letzten 6 Gläser mit den konservierten cardons épineux genevois AOC in meinem Warenhaus. Niemand scheint sich dafür zu interessieren. Nehme ich halt noch ein Glas mit.  Kardy ist ein Gemüse, das eine Höhe von mehr als 1 Meter 50 erreichen kann. Kardy haben in Genf eine lange Tradition. Die nach dem Edikt von Nantes (1685) geflohenen Protestanten, die sich in Genf niederliessen, verstanden sich auf den Gemüseanbau und bauten die Pflanze aus mitgebrachten Samen in der Gegend des Plainpalais an. Gegessen werden die silberblauen Blätter sowie die gebleichten, von den vielen Stacheln befreiten Blattstiele. Nicht wie bei der Artischocke die Blüte. Schmecken tun sie zart nach Artischocken, buttrig-nussig. Wer mehr Rezepte sucht, drücke vertrauensvoll auf diesen link oder sehe sich bei Margit von Max und Moritz um.

Die Timbales habe ich im Buch La cuisine sublime, 2003, AT-Verlag von Philippe Rochat, dem ehemaligen 3 Sternekoch in Crissier, gesehen. Da ich in meinem 2 Personenhaushalt keinen  Trüffeljus an Lager habe, musste ich für die Sauce ein wenig improvisieren.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
20 g Butter
200 g im Glas eingemachte Kardonen (Halbes Glas)
80 g Vollrahm
20 g fein geschnittene Schalotten
ca. 40 g schwarze Trüffel, ein Drittel in Würfeln, Rest in Scheiben
Kardy-Trüffelemulsion

für die Kardy-Trüffelemulsion:
40 g Butter
1 kleine Schalotte
schwarze Trüffel, die Scheiben von oben
25 ml Madeira (verdelho, da weniger süss)
25 ml weisser Portwein (hab versehentlich roten genommen)
25 ml Geflügelfond
25 ml Kalbsfond hell
150 ml Kardonensaft
Salz und Pfeffer

Zubereitung
(1) Kleine, runde Metallringe (5.5 cm) mit etwas Butter ausstreichen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen.  Die Kardy in 3 cm hohe, ca. 1 cm breite, leicht keilförmig angeschnittene Stücke schneiden und damit die Förmchen wie für eine Chartreuse auskleiden.
(2) Die Schalotte in der restlichen Butter anschwitzen, mit dem Rahm aufgiessen und auf die Hälfte einkochen. Die fein gewürfelten, gut abgetropften Abschnitte der Kardy, ca. 80 g, sowie die Trüffelwürfel zugeben und 3 Minuten kochen, würzen mit Salz und Pfeffer, dann in die Förmchen füllen. Bedecken mit weiteren Kardywürfeln.

Timbale aux cardons et truffes 2013 12 28_2711

(3) Die Förmchen 5 Minuten im Dampfgarer erhitzen (L.: 15 Minuten im Ofen bei 95°C mit einem Schuss Wasser auf den Ofenboden)
(4) Kardonensaft auf etwa 50 ml einkochen.
(5) Schalotte, Butter und die Trüffelscheiben in einem Pfännchen aufs Feuer setzen, nach dem ersten aufkochen vom Feuer nehmen, 2-3 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen. Mit Portwein und Madeira, Geflügel- und Kalbsfond ablöschen und bei milder Hitze zugedeckt weitere 4 Minuten ziehen lassen.
(6) Abgiessen, die Trüffelscheiben herausfischen und beiseitestellen.
(7) Nun den eingedickten Kardonensaft zur Trüffelflüssigkeit geben, nochmals aufkochen, vom Feuer ziehen und mit der restlichen Butter mit dem Stabmixer aufmontieren. Trüffelscheiben wieder zufügen. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(8) Die Förmchen in vorgewärmte, tiefe Teller stellen, Ring abziehen und mit der heissen Trüffel-Kardonen-Emulsion umgiessen.
Timbale aux cardons et truffes 2013 12 28_2716

Frau L. will ab sofort nicht mehr auswärts essen gehen und die Gläser waren gestern Montag bis auf eines alle weg. Wer zu spät kommt … wie war das schon wieder ?

Trüffeltöpfchen

Trüffeltöpfchen 2013 11 13_2258
Trüffeltöpfchen, leicht souffliert

Warum heuer die weissen Alba-Trüffel halb so viel kosten wie letztes Jahr, weiss ich nicht. Ist der Absatzmarkt Italien weggebrochen ? Wird der Markt von chinesischen Trüffeln überschwemmt ? Nach Trüffelnudeln,  Trüffelravioli, Trüffel-Schwarzbrotcrostini mit Spiegelei und Trüffelwürstchen blieb noch ein halber Trüffel ungenutzt übrig. Was damit anfangen ?
In diesem Moment der Ratlosigkeit kam mir das im neuesten Blättli des Consumvereins publizierte Rezept des Meisterkochs Seppi Kalberer (Restaurant Schlüssel, Mels, 17 GM) gerade recht: Melsertöpfli. Ein ganzes Ei, eingehüllt in eine Rahm-Sbrinzmischung mit Trüffeln. Angeblich ein kleines Soufflée. Gemäss dem Consumblättchen soll Wolfram Siebeck anlässlich einer Reise durch die Schweiz das Töpfli  im “Feinschmecker” als Entdeckung bezeichnet haben.

Als der Rahm mit dem Sbrinz gemischt war, kam mir das Rezept suspekt vor. Wie soll eine trockene, dicke Käse-Rahm-Paste (aus 80 g Sbrinz und 40 g Rahm) soufflieren ? Meine Zweifel wurden immer grösser. Ich warf das Rezept in den Papierkorb und entschloss mich, mehr Rahm zu verwenden, die doppelte Menge an Eigelb und Eiweiss zu trennen, das geschlagene Eiweiss mit der Käse-Rahm-Masse zu vermengen und als Umhüllung für das Eigelb zu verwenden. Geht doch bestimmt besser so. Wenigstens bei mir.

Zutaten
für 4 Vorspeisen

80 g Sbrinz, frisch und fein gerieben
1 dl Vollrahm
Salz, Pfeffer, Prise edelsüsser Paprika
1 Tlf. gehackter Schnittlauch
Trüffelbutter

4 Eier, Eigelb und Eiweiss getrennt, die 4 Eigelb separat halten
Weisser Trüffel

Trüffeltöpfchen 2013 11 13_2254
Trüffelraffel, Eiweiss, Käsecreme

Zubereitung
(1) Käse mit dem Rahm und etwas fein geriebenen Trüffel mischen, kräftig würzen, Schnittlauch unterheben.
(2) Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. Würzen.
(3) steifes Eiweiss portionsweise unter die Käsemischung heben (nur kurz unterziehen, nicht homogen mischen, sonst souffliert es wegen dem Fett im Rahm schlecht.

(4) Je ein Elf. der Masse in die vier mit Trüffelbutter eingebutterten Förmchen geben. Kuhle eindrücken.
(5) je ein Eigelb in die Kuhlen gleiten lassen.
(6) Wenig fein geriebenen Trüffel darauf geben, überdecken mit dem Rest der Masse.
(7) wenig Sbrinz darüberstreuen.
(8) Im auf 200°C vorgeheizten Ofen (Umluft) 8 Minuten lang backen
(9) frische Trüffelscheiben darauf hobeln.

Trüffeltöpfchen 2013 11 13_2259
ein Foto aus dem Innern muss sein

Köstlich. Mit dem zusätzlich gespendeten Trüffelraffel und der Trüffelbutter durch und durch trüffelig. Auch wenn das Soufflé nur wenig soufflierte.

Ricottaknödel mit Bärlauchsauce

Topfenknödel an Bärlauchsauce 2013 04 06_0051

Einmal mehr gilt es, die unerträgliche Leichtigkeit des Frühlings zu ertragen. Bäume, Büsche schlagen aus, wir fühlen uns entsprechend abgeschlagen, schwach, kraftlos. Rasche Wetterwechsel belasten unseren Kreislauf. Allergiker klagen über die Rückkehr ihrer Leidenszeit. Frühaufsteher jammern über die Sommerzeit. Eine Jahreszeit zum Vergessen, wären da nicht das Erwachen der Natur und die ersten frischen Kräuter und Gemüse, die unsere Sinne und unser Herz betören. Eben lag in der Schlucht des Wallfahrtsortes noch Schnee, seit Tagen spriesst hier der Bärlauch aus dem dürren Buchenlaub. Ein, zweimal Bärlauch darf, muss sein. Mehr nicht. Die Bärlauchinflation in, auf, mit, an und zu Gerichten macht, wie jeder Überfluss, mehr Verdruss als Genuss. In diesem einfachen Tellergericht meines Südtiroler Lieblingskochs Herbert Hintner, (aus Meine Südtiroler Küche, Folio Verlag Wien/Bozen) ist der Bärlauch wunderbar zart eingebunden. Das mögen bestimmt sogar Menschen, die den Bärlauch sonst nicht lieben.

Zutaten
4 kleine Vorspeisen
300 g Ricotta, über Nacht getrocknet in ein Passiertuch und dicke Lagen von Küchenpapier gewickelt -> 200 g
25 g Parmesan, frisch gerieben
10-15 g Kartoffelstärke
Salz, weisser Pfeffer
1 Eigelb
Weizendunst zum Wälzen

für die Bärlauchsauce:
15-20 g Bärlauch
30-40 g Schalotten
ca. 1.2 dl Rahm (L.: Halbrahm 15% Fettgehalt)
Salz, weisser Pfeffer
Olivenöl extra

Zubereitung
(1) Ricotta über Nacht gut trocknen (aus 300 g werden 200 g). Mit Eigelb, Parmesan, Kartoffelstärke, Salz und Pfeffer gut vermischen und 1 Stunde ruhen lassen. Aus der leicht klebrigen Masse vier ca. 70 g schwere Knödel formen und diese im Weizendunst wälzen. 10-12 Minuten in leise kochendem Salzwasser ziehen lassen.

Topfenknödel an Bärlauchsauce 2013 04 06_0043
Canederli di Ricotta

(2) Für die Bärlauchsauce die gehackten Schalotten in 1 Elf. Olivenöl anschwitzen, den gehackten Bärlauch zugeben, kurz mitdünsten. Mit dem Rahm aufgiessen und 3 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren.

(3) Die Sauce auf vorgewärmte Teller giessen. Knödel halbieren, drauflegen und mit Parmesan bestreuen.