Polenta Taragna con ragù di finferli

Polenta Taragna

Die Alpentäler der Bergamasker und Brescianer Alpen sowie des Veltlins sind die Heimat der polenta taragna (schwarze Käsepolenta). Zubereitet wird sie mit einer Mischung aus Bramata-Mais und Buchweizen, dem lokal verfügbaren Käse, Butter, Wasser oder Milch. Sie wird lange mit einem Stock gerührt (tarare=vermengen) was den Namen erklärt. Das Gericht ist ein fester Bestandteil der Veltlinerküche, die bis heute die Merkmale jener Armut bewahrt, von der sie geprägt wurde. Ich habe versucht, meine Polenta gegenüber den Originalrezepten etwas weniger asketisch zu kochen. Dennoch brauchts noch was dazu: ein Eierschwamm-ragout. 500 g im Angebot für etwa 6 Euronen. Da musste ich zugreifen.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 3 Personen
70 g Butter
100 g weisse Zwiebeln, fein geschnitten
250 g Polenta Taragna Gries (kann man sich fertig kaufen, ich habe meins aus gleichen Teilen gelbem Bramatamais und Buchweizenmehl gemischt, in lokalen Rezepten überwiegt meist der Buchweizenanteil)
ca. 5 dl leichte Gemüsebrühe (Lorbeer, Thymian und Petersilienstiele mitkochen lassen)
ca. 5 dl Wasser
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
100 g Bittokäse, der im Kühlschrank nach Verbrauch ruft. Den gibts nördlich der Alpen nicht, dann halt andern Alpkäse oder jungen Parmesan verwenden.

Finferli Cantarelli Eierschwämme

für das Eierschwammragout (Pfifferlinge):
200 g Eierschwämme
1 Schalotte
1 junger Knoblauch
80 ml konzentrierter Kalbsfond (meiner)
2 dl Weisswein (Chablis)
1 Elf. Maizena express braun
30 g Butter
natives Olivenöl
glatte Petersilie
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Zwiebeln schneiden und in der Butter farblos andünsten, das Polentamehl hineinrieseln lassen und kurz mitbraten bis es gut duftet. Wie Risotto. Ungewohnt, ich weiss.
(2) Gemüsebrühe in Portionen zugeben, rühren, die Knollen werden verschwinden, würzen und alles etwa 60 Minuten auf kleinstem Feuer unter häufigem Umrühren garen. Sie brennt leicht an. Die Polenta soll dickflüssig sein, von Zeit zu Zeit Wasser einrühren.
(3) Den Käse in kleine Würfelchen schneiden und unterziehen. Nachwürzen.

Brei, einfach Brei

Ragu einkochen

für das Eierschwammragout:
(4) Die Pilze putzen, grössere klein schneiden. In einer Bratpfanne die feingeschnittene Zwiebel und den Knoblauch in 2 Elf. Olivenöl andünsten, die Pilze zugeben, mitdünsten, dann mit Weisswein und dem Kalbsfond ablöschen, kräftig reduzieren, mit Maizena express leicht andicken, zuletzt etwas kalte Butter und geschnittene Petersilie einrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer.

Anrichten
Polenta in tiefe Suppenteller geben, Pilzragout drauf und mit geschnittener Petersilie überstreuen.

Polenta con capperi e pomodorini

Gebratene Polentaschnitten mit confierten Tomätchen und Radicchio verde sowie einer aromatischen Kapernvinaigrette. Die Vinaigrette passt sehr gut zu den süssen Tomätchen, diese halten den leicht bitteren Radicchio in Schach und der Mais übernimmt bescheiden die Rolle des Magenfüllers.

Zutaten
4 kleine Mahlzeiten
für die Polentaschnitten:
150 g Polentagries
8 dl Gemüsebrühe
30 g gute Butter
Salz, Pfeffer, Muskat, 1 Lorbeerblatt, 2 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe
Kochbutter zum Anbraten

für die confierten Tomaten:
4 Zweige Cherrytomätchen (Datteri, Olivette)
Puderzucker, Salz, Pfeffer, Olivenöl, 4 Knoblauchzehen

für die Kapernvinaigrette:
40 g Kapern gesalzen
2 kleine, junge Knoblauchzehen
0.8 dl Olivenöl
0.5 dl Weissweinbalsamessig (meiner von Gölles)
Pfeffer, Rosmarinzweig

6 Radicchio verde oder ein halber Bund Rucola als Salatgarnitur
30 g Kapern gesalzen als Garnitur

Polentabrei in die Form gestrichen	Polentaschnitten am Anbraten

Vorbereitung
(1) Gemüsebrühe mit den Gewürzen in einem Tee-ei aufkochen, zugedeckt 5 Minuten stehen lassen, dann die Gewürze entfernen. Das Polentagriess in die heisse Brühe einrieseln lassen und solange kochen bis ein dicker Brei entstanden ist, würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, dann die Butter einrühren.
(2) Eine U-Form (1L) mit Klarsichtfolie auslegen und den heissen Maisbrei einfüllen. Kräftig auf den Tisch schlagen, damit Luftblasen entfernt werden und über Nacht abkühlen lassen. Wer keine Form hat streicht 2 cm dick auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech aus.
(3) 50 ml Weissweinbalsamessig mit einigen Rosmarinnadeln versetzen und über Nacht stehen lassen.

Zubereitung
(4) Kirschtomätchen halbieren, mit den jungen Knoblauchzehen auf ein Blech legen und mit wenig Puderzucker fein bestäuben. Salzen, Pfeffern, mit einem Schuss Olivenöl begiessen und ca. 60 Minuten bei 100°C im Ofen confieren
(5) Alle Kapern zur Entsalzung 2-3 mal 2 Minuten mit warmem Wasser wässern, das Waschwasser jeweils abgiessen. 2/3 der Kapern feinstmöglich hacken und mit dem Olivenöl und dem Rosmarinessig zu einer Vinaigrette anrühren. Pfeffern.
(6) Polenta aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und in wenig Kochbutter langsam beidseitig anbraten.

Kapern in Salz	Angerichtet

Anrichten
Radicchio oder Rucolablättchen auf den Teller drapieren. Die warmen Tomätchen dazulegen, mit der Kapernvinaigrette beträufeln, die restlichen ganzen Kapern, ja wo sind sie denn ? auf dem Fototeller glatt vergessen, und die gebackenen Maisschnitten dazugeben.

Involtini di Radicchio

Und weil wir ihn, ebenso wie jene aus Bolli’s Kitchen so gerne mögen, nochmals ein Rezept mit Radicchio tardivo di Treviso: Radicchio-Röllchen mit Steinpilz und Maisbéchamel, eingerollt in Schinken. zum Rezept

Türggenribel

Christoph Columbus entdeckte den Mais in der Karibik und brachte die ersten Pflanzen nach Europa. Zunächst wurde er in Spanien und Italien angebaut, ersetzte wegen des höhern Ertrags in armen Schichten der Bevölkerung den teuren, raren Weizen. Später gelangte er in den Orient und zuletzt auch nach Mitteleuropa. Im 17. Jahrhundert langte er im föhnigen Rheintal an. Hier fand die wärmeliebende und robuste Maispflanze klimatisch ideale Bedingungen vor. Allmählich wurde der Türggen (von der Bezeichnung «grano turco», türkischer Weizen) rasch das Hauptnahrungsmittel der ärmeren, bäuerlichen Bevölkerung. Mit der neuzeitlichen Ernährung (Pasta) wäre er fast verschwunden, wurde als Arme-Leute-Gericht (Spottname: Hühnerfutter) zunehmend verschmäht. Dem Einsatz der Vereinigung Rheintaler Ribelmais ist der Beginn einer Renaissance zu danken, die in der Erlangung des AOC-Labels im August 2000 einen grossen Erfolg zeitigte. zum Rezept: