Garganelli alla Sorrentina

Garganelli sind feine, zu Röhren gedrehte, gerillte Nudeln aus der Emiliana. Ich kombiniere sie zu einer Salsa alla Sorrentina, einer Tomaten-Basilikum-Sauce mit Mozzarella. Mein Beitrag zum Blog-Event Mozzarella-Revolution. Wer sich jetzt wundert, was denn eine Tomatensauce mit Revolution zu tun habe, den vertröste ich auf später. Nur keine Gewalt. Stilles Unterlaufen der Vormacht des allgegenwärtigen Mozzarella Caprese ist das Gebot der Stunde.

Mein Revolutionsbeitrag wäre beinahe gescheitert. Umsonst habe ich alle Haushaltläden des Veltlins abgeklappert. Einen pettine per Garganelli (eine Art Kamm, mit Fäden bespannt)  hatte niemand anzubieten. Zuhause kam dann auch mir die Erleuchtung: mein Gnocchibrett. Die schmerzlich vermisste Peppinella nahm dazu einen gewöhnlichen Kamm, geht auch.

Zutaten
2 Portionen
für den Teig:
200 g Hartweizendunst (Pastamehl)
100 ml Wasser
Prise Salz
1 Elf. Olivenöl

für die Salsa alla Sorrentina:
500 g gute Tomaten, entkernt, in Würfeln
1 Schalotte
2 Knoblauchzehe
1 Büffel-Mozzarella, möglichst frisch, in 1 cm Würfeln
2-3 Zweige Basilikum
1 Msp. Origano
2 Elf. Olivenöl extra
1-2 Peperoncino
Pfeffer
Salz
1 Prise Zucker
30 g Parmesan, frisch gerieben

Vorbereitung
(1) Zutaten mischen, einen Teig kneten, zugedeckt 2 Stunden ruhen lassen.
(2) Den Teig auf der Pastamaschine sukzessive zu feinen Bahnen auswalzen (Stufe 7/9).  Aus den mit Weizendunst leicht bemehlten Teigbahnen Quadrate von max. 4 cm Kantenlänge schneiden. Unterseite der Teigplättchen nochmals mit Weizendunst bemehlen und mit bemehlter Seite nach oben auf das Rillenbrettchen legen.
(3) Das Teigplättchen mit einer dicken Stricknadel von einer Ecke des Quadrates beginnend, unter leichtem Druck auf das Rillenbrettchen satt aufrollen und die Stricknadel herausziehen. Das geht recht schnell, wenn mans los hat. 
(4) Wer sie nicht frisch verwenden will, kann sie Auf ein Kuchengitter legen und an einem warmen Ort oder in der Umluft bei 40°C trocknen, damit sie ihre Form behalten. (ed: 31.10.09)

Zubereitung
(5) Die Tomaten waschen und entkernen und in Würfel schneiden. Schalotte, Peperoncino und Knoblauchzehe würfeln, den Mozzarella in 1 cm Würfel schneiden.
(6) Die Garganelli in siedendem, gesalzenen Wasser al dente kochen (frisch 3-4 Minuten)
(7) Schalotten, Peperoncino und Knoblauch in heißem Öl andünsten, Tomaten zugeben, kurz miterhitzen, würzen und mit Pfeffer abschmecken. Die Tomatensauce vom Herd nehmen, die Mozzarellawürfel und den gezupften Basilikum zugeben, einmal umrühren, dann die Garganelli mit der Sauce anrichten und mit Parmesan bestreuen. Vorsicht, sobald der Mozzarella in der Sauce ist, darf nicht mehr gross geheizt und umgerührt werden, sonst verklebt sich der Käse zu Kaugummi.

Anmerkung
Ich werde langsam vergesslich, tauge nicht mehr zum Revolutionär. Nach dem Essen, beim Zusammenräumen, habe ich in der Küche den bereits vorbereiteten, gezupften Basilikum vorgefunden. Der hätte auch reingehört und niemand hats gemerkt. Peinlich. Als pastateig habe ich einen Teig ohne Eier gewählt, weil ich die pasta trocknen wollte.  Garganelli werden original mit einem Eier-haltigen Pastateig gemacht. Und über die salsa Sorrentina kann man sich streiten. Die einen überbacken sie im Ofen, bis der Mozzarella Fäden zieht, andere, wie ich, essen sie lieber halbroh.

Seezungenstreifen mit Basilikumnudeln

Ferien vorbei und ich habe noch nicht mal alle Gerichte des Pastakochkurses von Lucas Rosenblatt verbloggt. Das Gericht würde aber gut zu dem Wein passen, den ich für das heutige Weinrallye im Tankstellenshop gekauft habe und unter diesem link vorstelle.

Zutaten
Vorspeise für 8 Personen
für die Basilikumnudeln:
200 g Spinat
wenig Wasser
160 g Weissmehl
135 g Eigelb (ca. 5 Eigelbe)
Blätter von einem Bund Basilikum
1 Elf. Basilikumöl
1 Tlf. Salz

für die Seezungen:
4 Seezungenfilets
1 Tlf. Zitronenpfeffer
1 Tlf. feiner Zitronenabrieb
2 Elf. Zitronenöl
Fleur de sel
4 Elf. Taggiascaoliven (ed.29.09)

Streifen von 8 geschälten, entkernten Tomaten
Taglierini von 1/2 Rezept Basilikumnudeln

für den finish:
Tomatencoulis
Basilikumöl (Rezept folgt demnächst)

Seezungenstreifen

Was fehlt ?

 

Zubereitung
für die Basilikumnudeln:
(1) Spinat waschen. Mit wenig Wasser die Spinatblätter im Mixbecher nach und nach fein mixen. Den Saft durch ein Sieb drücken. Den Spinatsaft auf etwa 65°C erhitzen, nicht kochen. Mit einem Teesieb das Blattgrün abschöpfen.
(2) Eigelbe mit dem Basilikumöl und den Basilikumblättern mixen.
(3) Mit dem Mehl einen Kranz bilden, in der Mitte eine Mulde drücken, die abgetropfte Spinatmatte (das Blattgrün), die gemixten Eigelbe und das Salz in die Mehlmulde geben. Vom Mehlrand her alles locker vermischen und zu einem Teig kneten. Eine Stunde kühl stellen. Dann mit der Nudelmaschine fein ausrollen und Taglierini schneiden.

für die Seezungen:
(4) Die Seezungenfilets in Streifen schneiden. Zitronenpfeffer mit Zitronenabrieb und dem Zitronenöl verrühren. Die Streifen mit dieser Zitronenmarinade überziehen.
(5) Den Tomatencoulis in einer Saucenpfanne mit den Oliven und den Tomatenstreifen kurz erhitzen, auf ein Holzbrett stellen und gar ziehen lassen.
(6) Die marinierten Seezungenstreifen in einer beschichteten Pfanne beidseitig anbraten, danach mit fleur de sel bestreuen.
(7) Gleichzeitig die Basilikumnudeln in Salzwasser al dente kochen, ca. 3 Minuten. Abschütten und mit 2 Elf. Basilikumöl mischen.

für den finish:
(8) Den Tomatencoulis auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit Basilikumöl zeichnen. Die gebratenen Streifen an den Rand legen. Ein Nest Basilikumnudeln in die Mitte legen.

Die bisherigen Rezepte des Pastakochkurses von Lucas Rosenblatt:

Kalbsfilet Carpaccio mit Taglierini und Pilzen
Orecchiette mit Meeresgekröse

 

Orecchiette mit Meeresgekröse

Hier endlich das zweite Rezept aus dem besuchten Kochkurs bei Lucas Rosenblatt. Das Servieren war recht kompliziert: einige wollten ohne Muscheln, andere ohne Krevetten, teils mit und wieder andere ohne Sepia. Ich war einer der wenigen, die alles gegessen haben, obwohl Meeresgekröse nicht ganz meins ist. Und es war nicht schlecht.

Die Zubereitung der Orecchiette habe ich hier schon vorgestellt, sie werden mit einem kleinen, runden Ausstecher ausgestochen, die 1-€uro-grossen Teigplättchen mit dem Daumen in einen sauberen, grobporigen Schwamm gedrückt, um ihnen auf der konkaven Seite eine Struktur zu geben. L. Rosenblatt macht die Orecchiette hingegen mit Eigelb statt Wasser, da er sie nicht zur Aufbewahrung vorsah.

Zutaten
für die Orecchiette:
200 g Hartweizenmehl
1 Elf. Olivenöl oder Zitronen-Olivenöl
1 Tlf. Salz
100 g Eigelb

für die Muscheln:
300 g Vongole (Sandmuscheln)
1.5 kg Cozze (Miesmuscheln)
4 dl Weisswein
1 Sepie
2 ausgelöste, klein geschnittene Riesencrevetten
2 Elf. Taggiasca Oliven
1 Elf. Salzkapern
Reichlich Olivenöl
4 kleingeschnittene Dörrtomaten, wir haben frische Tomatenfilets verwendet.
3 fein gescheibelte Knoblauchzehen
1 entkernte, gehackte Chilischote
Basilikum zum Garnieren

für den Tomatenjus:
4 reife Tomaten
2 Elf. Olivenöl
1 Zweig Basilikum
1/2 Tlf. Fleur de sel
1 Tlf. Zucker

Zubereitung
für die Orechiette:
(1) alle Zutaten zu einem festen Teig kneten, zugedeckt im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen.
(2) Teig mit der Nudelwalze ausrollen (ca. Stufe 5), mit einem 2cm Ausstecher kleine Rondellen ausstechen (mehrere Lagen Teig, gut mit Hartweizengriess bemehlt, übereinanderlegen).
(3) Danach die einzelnen Rondellen einzeln mit dem Daumen auf einen Schwamm eindrücken, so dass kleine Öhrchen entstehen. Auf einem mit Hartweizengriss bemehlten Tablett zwischenlagern.

Cozze

Sepie

für das Meeresgekröse:
(5) Vongole und Cozze gut wässern, angeschlagene Muscheln entfernen. Beide Muscheln separat kochen, jeweils in einem grossen Topf Olivenöl erhitzen, die Muscheln im Sturz beigeben und mit dem Weisswein ablöschen. Zugedeckt ca. 5 Minuten kochen, vom Herd ziehen und zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen.
(5) Danach die Muscheln auslösen und mit dem passierten Muschelfond decken.
(6) Die Sepie sehr fein schneiden. In einer Bratpfanne das Öl erhitzen und die Sepie kurz braten. Zu den Muscheln geben.

Muschelpfanne

Angerichtet: die Muschelunterlage

(6) In derselben Pfanne 4 Elf. Olivenöl erhitzen. Den Knoblauch in heissem Öl blond braten. Die Krevetten beigeben und kurz mit braten. Die Dörrtomaten und Chili beigeben, kurz schwenken und ebenfalls zu den Muscheln geben.

für den Tomatenjus:
Tomaten klein schneiden und mit den restlichen Zutaten in einer Sauteuse bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen. Ohne Druck (!) durch ein feines Sieb laufen lassen. Den Jus zur Hälfte einkochen.

für den finish:
Die Pasta in 8-facher Menge Salzwasser knapp bissfest kochen, abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken. Den Tomatenjus im Pastatopf aufkochen, die Meeresfrüchte zugeben und die Pasta darin schwenken, bis sie heiss ist. Auf vorgewärmte Teller anrichten und mit Basilikum garnieren.

Spaghetti con pesto alla trapanese

Eine typische salsa cruda aus Italien. Diese hier ist ein Regionalgericht aus der Provinz Trapani in Sizilien. Sie besteht aus Mandeln, Tomaten und Basilikum, Knoblauch und Olivenöl. Gesehen im italienischen blog von Paoletta  anice e canella sowie bei Katia von Kaffeebohne. Gemäss Paoletta ist es wichtig dabei, dass man diesen pesto nicht zu einer feinen Mandelpaste mixt. Die Struktur der Bestandteile muss erhalten und schmeckbar bleiben. Serviert werden sie original zu busiati, handgefertigte pasta, ähnlich der ferrazzuoli aus Kalabrien. Der Käse, ein nicht zu alter pecorino, wird direkt auf den Teller gerieben. Mein Beitrag zum monatlichen Kochevent cucina rapida von mankannsessen.

Zutaten
für 2 Personen

50 g Mandeln ungeschält
5 Zweige Basilikum
2 Knoblauchzehen
14 grössere Cherrytomätchen, ca. 150-200 g
2 Tlf. Salz-Kapern, kurz gewässert (von mir gestiftet, beim Abschmecken fehlte mir irgendetwas, Salz-kapern waren die Rettung)
Meersalz grob, Pfeffer frisch gemahlen
Olivenöl extra
220 g Spaghetti
Pecorino zum drüberstreuen

Zubereitung
(1) Mandeln in einem Mörser grob zerstossen. Tomätchen vierteln und Kerne entfernen.
(2) Knoblauch mit etwas Salz, den Basilikumblättern und der Hälfte der Tomätchen in einem Cutter unter Zugabe von etwas Olivenöl kurz cuttern.
(3) Mandelpulver untermischen, ggf. weiteres Olivenöl zugeben, bis ein dick fliessender pesto entsteht.
(4) die verbleibende Hälfte der Tomätchen in feinste Würfelchen schneiden und untermischen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer (und fakulativ: gewässerten, gehackten Salzkapern).
(5) Spaghetti nach Angaben des Herstellers al dente kochen, abgiessen und mit dem pesto mischen. Mit ein paar Tomatenwürfelchen und einem Basilikumzweig dekorieren.

Anmerkung
Zufällig haben wir diesen pesto in der Basler Kochschule eben auch zubereitet, nach einem Rezept von C. Schinharl in Süditalien, Küche und Kultur. Dort wurde er mit sämtlichen Tomaten sehr fein püriert. Ich fand die grobe Variante besser und ansehnlicher aussehend.

Nachgekocht: Pasta dell’Isola d’Elba

 

Was ich mit meinen selbstgemachten Orechiette angestellt habe ? Ich habe mir ein gutes Gericht aus dem Internet geangelt,  eines das ich bei Alex von cuoche dell’ altro mondo gesehen habe. Pasta von der Insel Elba. Obwohl meine Orecchiette eher von Apulien als von der Insel Elba herkommen. Egal. Füsse im Wasser. Sonnenschein. Ferienstimmung.

Zutaten
150 g Orecchiette
1 Knoblauchzehe
1 EL Kapern
1 Handvoll schwarze Oliven (z.B. Kalamata)
3-4 eingelegte getrocknete Tomaten
10-15 Kirschtomaten (je nach Größe)
Basilikum
Chili
Olivenöl
1/2 Zitrone oder Limette (L.: Zitrone)
Salz und Pfeffer

Zubereitung
(1) Orecchiette in Salzwasser al dente kochen. In der Zwischenzeit in einer tiefen Pfanne die zerdrückte Knoblauchzehe in etwas Olivenöl goldgelb braten. Kapern, Oliven und getrocknete Tomaten hinzugeben (alles grob gehackt) und ca. 1 Minute anbraten.
(2) Die frischen Kirschtomaten (in zwei Hälften geschnitten) und ein paar Basilikumblätter hinzugeben. Nach Bedarf salzen und mit Chili würzen. Die Tomaten dürfen nicht zerfallen!
(3) Den Herd abstellen und in der Zwischenzeit eine Emulsion aus 2-3 Tlf. Olivenöl, dem Zitronen- oder Limettensaft und etwas Salz und Pfeffer rühren.
(4) Die fertigen Nudeln zur Sosse geben, die Emulsion darüberschütten und gut vermengen. Mit frischem Basilikum garnieren und servieren.

Kalbsfilet-Carpaccio mit Taglierini und Pilzen

Der erste Gang aus dem besuchten Kochkurs bei Lucas Rosenblatt: Ein Carpaccio aus Kalbsfilet, mit Eierschwämmchen und Kräuterseitlingen, serviert mit feinen Taglierini.

Zutaten
für die Taglierini:
200 g Weissmehl
1 Prise Salz
150 g Eigelb (entsprechend 6-7 Eigelben)

für das Carpaccio:
200 g Kalbsfilet Mittelstück
2 Elf. Olivenöl mit Zitrone
Fleur de sel, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Balsamico Traditionale
50 g gehobelter Parmesan

für die Pilze:
200 g Eierschwämmchen
100 g Steinpilze, bei uns Kräuterseitlinge
1 Elf. Olivenöl
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bund feingeschnittener Schnittlauch
1 Elf. Tartufato
2 Elf. Rahm

Plattieren

Carpaccio

Zubereitung
für die Taglierini:
(1) mit dem Mehl einen Kranz bilden, in der Mitte eine Mulde eindrücken. Eigelbe und Slz zugeben. Vom Mehlrand her alles locker vermischen und zu einem Teig kneten. Teig zugedeckt im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen.
(2) Den Nudelteig dritteln und mit dem Nudelholz Bänder von ca. 10 cm Breite und 1/2 cm Dicke ausrollen. Mit der Nudelmaschine stufenweise in die gewünschte Dicke (Stufe 5) auswallen. Die Bahnen anschliessend mit dem Taglieriniaufsatz schneiden. Taglierini auf einem mit Hartweizengriess bemehlten Tablett zwischenlagern.

für das Carpaccio:
(3) Kalbsfilet 1 cm dick schneiden und zwischen zwei mit Olivenöl eingeölten Klarsichfolien vorsichtig dünn klopfen.

für die Pilze:
(4) Pilze rüsten und klein zerpflücken. Im kochenden Salzwasser kurz blanchieren. In ein Sieb ausschütten und abtropfen lassen.
(5) Pilze in einer Sauteuse im Olivenöl schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten dünsten-. Die Pilze mit dem Rahm, Schnittlauch und der Tartufato mischen und warm stellen.

für den finish:
(6) Vorgewärmte Teller mit einem Pinsel mit Olivenöl bestreciehnund mit dem Kalscarpaccio belegen, mit fleur de sel und Pfeffer würzen, mit Balsamessig und Zitronen-Olivenöl zeichnen. Den Parmesan drüber hobeln.
(7) Taglierini in Salzwasser bissfest kochen. 2-3 Elf. vom Pastawasser in eine Sauteuse geben und erhitzen. Die Nudeln in ein Sieb abschütten, mit kaltem Wasser abschrecken und in der vorbereiteten Sautese schwenken.

Ein Nudelnest auf das Carpaccio anrichten und mit den Pilzen garnieren.

Kloaznnudeln mit Fetakäse

Für der deutschen Sprache nicht ganz mächtige sei hier erwähnt, dass es sich bei Kloazn um Dörrbirnen handelt. Ein Rezept für süsse Nudeln hab ich im Buch von Herbert Hintner, Meine Südtiroler Küche, ISBN 978-3-85256-371-8, seit langer Zeit in Auswahl genommen. Problem: Hintner macht die Nudeln mit trockenem Kloaznmehl. Ich hingegen habe nur weichgedörrte Birnen. Letzthin habe ich mich kurzerhand entschlossen, die Dörrbirnennudeln direkt aus meinen Birnen herzustellen. Damit die leicht Süsse gebrochen wird, zu einem rezenten Käse, fassgereifter Fetakäse wars, Gorgonzola war keiner im Hause. Das ergab dunkelbraune Nudeln mit Dörrbirnengeschmack, nicht ganz so bissfest, wie normale Nudeln, aber in der Kombination mit dem Käse absolut köstlich.

Zutaten
300 g Hartweizengriss (Knöpflimehl)
Ca. 120 g ganze Dörrbirnen
2 ganze Eier
2 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für den finish:
50 g Butter
2 Elf. selbstgemachte Brotbrösel aus Weissbrot
1 kleiner Zweig Rosmarin, daraus 1 Elf. Nadeln fein gehackt
60 g Feta, fassgereift

Kloazn-paste

Kloaznnudelnestchen

Zubereitung
(1) Stiele von den Dörrbirnen abschneiden und die Birnen durch die feinste Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. Die entstehende Paste (100 g) mit dem Hartweizengriess, den Eiern, dem Öl und dem Salz in der Küchenmaschine kneten, bis ein zäher, aber noch knetbarer Teig entstanden ist. Je nach Feuchtigkeitsgehalt der Birnen, kann es erforderlich sein, noch etwas Ei, oder mehr Griess zuzugeben.
(2) Teig in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. Anschliessend im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.
(3) Pasta-Teig stückweise zuerst mehrfach maschinell von grob zu mittel auswalzen. (Endstufe ca. 5/9).
(4) Das Teigwarenband mehlen mit Hartweizengriess und anschliessend mit dem Nudelaufsatz schneiden.
(5) Die Nudeln zu Nestchen von ca. 60-80 g zusammendrehen, das geht natürlich nur, wenn der Teig perfekt ist und nicht klebt, dann auf einer bemehlten Unterlage tiefgefrieren oder sofort verbrauchen.

für den finish:
(6) 250 g Kloaznnudeln in kochendem Salzwasser garen, etwa 3 Minuten bis sie al dente sind.
(7) Butter, feinst geschnittene Rosmarinnadeln und Brotbrösel aufschäumen, bis die Butter gut riecht, die abgetropften Kloaznnudeln darin schwenken, auf vorgewärmten Tellern anrichten, den in kleine Würfel geschnittenen Feta-Käse darauf verteilen.

Spaghetti alla Norma

Im vorletzten Jahrhundert war es üblich, Gerichte nach berühmten Persönlichkeiten, z.B. Sängerinnen und Schauspielerinnen zu benennen. Pasta alla Norma wurde im 19. Jahrhundert von einem sizilianischen Koch erfunden und nach der Oper Norma des in Catania geborenen Komponisten Vincenzo Bellini benannt. Mit der Szene der Norma „Casta Diva…“ gelang Bellini eine der eindrucksvollsten Gesangsnummern der gesamten Opernliteratur, hier mit Maria Callas, einer stilistisch unvergessenen Interpretin dieser Rolle. Ob das bescheidene Gericht aus Pasta, Auberginen, Tomaten, Knoblauch und Ricotta salata diesem Meisterwerk gerecht wird ? Wer zuhört, wird das aber kaum bemerken.

Eine ähnliche Version wie ich sie hier mache, ohne Musik, findet man bei Claudia von foolforfood.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
250 g Spaghetti
1 mittelgrosse Aubergine (250 g)
250 g reife Tomaten
1 dl Passata di Pomodoro
1 Knoblauchzehe
30 g Gesalzener Ricotta oder Pecorino
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
1 Zweig Basilikum

Zubereitung
(1) Enden wegschneiden, Aubergine mit Haut in ca. 1.5 cm breite Scheiben, und diese wiederum in 1.5 cm dicke  Stäbchen schneiden. Die Stäbchen portionsweise in einer unbeschichteten Sauteuse in heissem Olivenöl anbraten bis sie goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salzen und pfeffern.
(2) Tomaten kreuzweise einschneiden, ca. 1 Minuten in siedendes Wasser legen, in kaltem Wasser abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Knoblauchzehe schälen und mit dem Messer plattdrücken.
(3) In einem Topf die Knoblauchzehe in wenig heissem Olivenöl anbraten, Tomatenstücke hinzufügen, Salzen, pfeffern, mit etwas passata di pomodoro verdünnen und bei gelinder Temperatur leicht einkochen lassen, bis die Tomaten zerfallen sind,  (etwa 5 Minuten).
(4) Spaghetti nach Packungsangabe in Salzwasser kochen bis sie al dente sind, abgiessen.
(5) Spaghetti mit 2/3 der Tomatensauce vermischen, Auberginenstäbchen auf der einen Seite, den Rest der Tomaten auf der andern Seite der Teller zugeben, mit gesalzener Ricotta oder Pecorino bestreuen und mit Basilikum garnieren. Auf dem Foto hatte ich wieder einmal den Käse vergessen. Mit ein paar Basilikumblättchen garnieren.

Orecchiette oder wie sich Angelina einen Mann angelt

done

In Apulien lernen schon junge Mädchen die manuelle Zubereitung von Orecchiette. Jenen, die das nicht begreifen wollen, droht die Nonna, dass sie ohne diese Fähigkeit nie und nimmer einen Mann bekommen werden. Deshalb scheint es mir vertretbar, allfällig hier mitlesenden Mädchen und unverheirateten Frauen eine Anleitung für die Herstellung von Orecchiette zu geben. Man kann nie wissen, wozu so etwas gut ist.

Zutaten
400 g Hartweizengriess (Knöpflimehl)
190-200 g Wasser lauwarm
1 Tlf. Salz
Olivenöl

Zubereitung
für den Teig:
(1) Hartweizengriess in die Rührschüssel der Küchenmaschine sieben, Salz im lauwarmem Wasser auflösen und hinzugeben. 5 Minuten langsam kneten lassen. Der Teig soll sich eben von der Schüssel lösen und darf nicht klebrig sein. Ich knete ihn dann nochmals 5 Minuten von Hand auf dem Holzbrett. So bekommt man das Gespür für den Pastateig. Teig in einen tiefen Teller drücken, mit ein paar Tropfen Olivenöl überziehen und mind. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen (bei mir über Nacht).

nach Art der nonna:
(2) Teig stückweise zu Rollen von ca. 1.5 cm Durchmesser drehen.
(3) Mit einem Messer kleine Stücke abschneiden, das Messer flach über das Teigstück ziehen, so dass an den Rändern ein kleiner Wulst entsteht: Cavatelli.
(4) Die innere Seite nach aussen stülpen, so dass ein Hütchen entsteht: Orecchiette.

nach Art des Lucas Rosenblatt:
Anders als die Nonna in Italien, die sie aus einer Rolle schneidet und mit dem Messer oder dem Finger abrollt, was für Ungeübte gar nicht so einfach ist, wie ich hier schon selbst erfahren durfte, haben wir sie im Pastakurs von Lucas Rosenblatt mit einem kleinen, runden Ausstecher ausgestochen, die 1-€uro-grossen Teigplättchen mit dem Daumen in einen sauberen, grobporigen Schwamm gedrückt, um ihnen auf der konvexen Seite eine Struktur zu geben.

Der Schwamm

Die Löcher

(5) Teig mit der Nudelwalze ausrollen (ca. Stufe 5), mit einem 2cm Ausstecher kleine Rondellen ausstechen (es können auch mehrere Lagen Teig, gut mit Hartweizengriess bemehlt, übereinandergelegt werden).
(6) Danach die einzelnen Rondellen einzeln mit dem Daumen auf einen Schwamm eindrücken, so dass kleine Öhrchen entstehen. Auf einem mit Hartweizengriess bemehlten Tablett zwischenlagern oder wenn sie längere Zeit gelagert werden sollen, im Ofen bei Umluft 30°C oder einfach an der Luft trocknen lassen.

Im Banne der Pasta

Wenn Lucas Rosenblatt einen seiner, leider raren, Samstagskochkurse  ausschreibt, und dann erst noch über das Thema Pasta ! Pasta ! dann heisst es Presto ! Presto ! sich beeilen mit der Anmeldung. Trotz doppelter Führung waren beide Kurse im Nu belegt. Glück gehabt, ich war dabei. Dass es auch für einen selbsternannten Pastakoch dabei immer noch viel zu lernen gibt, hat mir dieser Kurs gezeigt.

Nach dem üblichen Aperitiv mit einem frizzante gings erst an eine Demonstration der Teigzubereitung, danach kriegte jede/r eine Sauce oder einen Pesto zum zubereiten: u.a. eine klassische, italienische Tomatensauce mit Stand, Tomatencoulis-Passata, Peperonicoulis, Salsa tonno rosso, Basilikumöl:

Eine Reihe von pesto. Tomatenpesto, Basilikumpesto, Rucolapesto, Knoblauchpesto:

Ein Blick auf den zauberhaft geschmückten Tisch mit all der pasta secco, danach galts ernst:

Tisch mit pasta secco dekoriert

Elektrische Unterstützung

Und das war das Menu, das wir zu zwölft im Laufe des Nachmittags erkocht haben:

Kalbs-Carpaccio mit Taglierini

Seezunge mit Basilikumnudeln

Orecchiette mit Meeresfrüchten

Bratenravioli Mamma Graziella

Fazzoletti auf Kaninchenragout

Parmesangnocchi mit Zucchiniblüten

Was bleibt ? Sechs tolle Pastagerichte, mehere pesto und saucen, einige für mich neue, geniale tipps und ein dickes Rezeptheft, aus dem ich das eine oder andere hier gelegentlich nachkochen werde. Ein gelungener Tag, Danke Lucas ! und jede Menge schmutziger Teller und Weinflaschen, es war ein heisser Tag.

Tellerturm

Pasta macht Durst

Hörnli-Auflauf mit Lauch

Rezepte, die auf der Rückseite von Nahrungsmittelverpackungen stehen, ziehen das Interesse von Frau L. in magischer Weise an. So auch dieses hier, das sich auf einer Hörnli-packung von Stanser Hörnli (einem Produkt einer kleinen, unabhängigen Teigwarenfabrik in Kerns, Obwalden) befand. Frau L. hat es nachgekocht und wir haben es für  gut befunden. Damit hat sie mein gestriges Kochfiasko wieder ausgebügelt.

Zutaten
für 2 Personen:
200 g Hörnli
200 g Lauch, weiss und hellgrün
1 Elf. Butter
75 g gekochter Schinken
5 grosse Salbeiblätter
4-5 Elf. Sbrinz oder dann halt Parmesan
1 Ei gross
80 g Quark halbfett
1.2 dl Milch/Halbrahm 1:1
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

Originalrezept

zum Backen bereit

Zubereitung
(1) Die Hörnli in kochendem Salzwasser ziemlich bissfest kochen, abschütten und abtropfen lassen.
(2) Lauch in 2 cm lange Stücke schneiden und in Butter 5- 8 Minuten andünsten.
(3) Schinken und Salbei in Streifen schneiden.
(4) Eier, Quark und Milchrahm zu einem Guss vermischen.
(5) Hörnli, Lauch, Schinken und Salbei vermengen und in eine gebutterte Auflaufform verteilen. Den Guss darüber giessen und mit Sbrinz und einigen Butterflöckchen bestreuen.
(6) Im gut vorgeheizten Backofen bei 200°C (U-/O-hitze, Schiene 2, ca. 20 Minuten backen.

Taccole e fagioli, eine Metamorphose

Pasta e fagioli, vor 3 Monaten gegessen im Ristorante Malakoff bei Signora Fuso in Bellinzona, erwartet habe ich suppige Bohnenkerne und pasta wie hier, im Teller waren tatsächlich braune Bohnen, die pasta aber in Form  grüner Zuckerschoten (Kefen). Das hat so hübsch ausgesehen und so gut geschmeckt, dass ich es nachmachen musste.

Die Herstellung grüner Zuckerschoten aus Pastateig war dann aber doch viel aufwendiger. Unter den Weihnachtsplätzchenausstechern wollte sich einfach keine Zuckerschote finden. Da habe ich dann eine Ente genommen, den Teig damit ausgestochen, Ente geköpft, dann mit einem ovalen Holzplättchen einen Wulst in den Bauch gedrückt: schönste Pasta-Zuckerschoten.

Enten mit Köpfchen

Zuckerschoten am Fliessband

Dem sagt man in Natur und Kunst Metamorphose.  Der bekannte holländische Künstler Maurits Cornelis Escher hat sich in seinem Lebenswerk mit der Verwandlung von Vögeln in Fische und anderen Transformationen intensiv beschäftigt.

Frau L. wollte mich beim Ausstechen tapfer unterstützen. Mangels geeignetem Ausstecher hat sie ihre Zuckerschoten etwas anders, moderner interpretiert. Sieht ja aus wie Hundekuchen hab ich ihr gesagt, daraufhin hat sie mich alleine weiterarbeiten lassen. Frau L. fehlt einfach das Verständnis für meine Ernsthaftigkeit beim Kochen. Nach 200 massakrierten Enten hab ich den gefühlten restlichen 800 den Kopf belassen. Später habe ich bei mestolo gesehen, dass ich für meine Arbeit auch ein Teigrädchen hätte verwenden können. Zuviel Ernst ist hinderlich.

Zutaten
für 3 Suppenteller
150 g rote Bohnen oder braune oder Borlotti
30 ml Olivenöl extra
1 Stangensellerierippe
1/2 Peperoncino
2 Knoblauchzehen, gescheibelt
2 Elf. Tomatenpüree
1 Elf. Speckwürfelchen
Pfeffer, Salz, oder an dessen Stelle 1 Tlf. Anna Fornos Kräuterpaste 
120 g Pasta-Zuckerschoten

für die Pasta:
400 g Hartweizengriess
1 Tlf. Salz
3 Eier
1 Elf. Chlorophyllextrakt,  aus Spinat extrahiert, Rezept siehe
Spinatmatte

Soffritto

Bohnen eingeweicht

Zubereitung
(1) Bohnen in einem Mehrfachen an Wasser über Nacht einweichen. Am andern Tag abspülen.
für die pasta:
(2) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht,  das Spinatgrün und Olivenöl zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
(3) Pastateig maschinell auswalzen (Stufe 5/9), mit Plätzchenausstecher oder dem Teigrad kleine Formen oder Maltagliati ausschneiden, auf einer mit Hartweizengriess bemehlten Platte leicht antrocknen lassen, dann den nicht sofort benötigten Teil einfrieren.
für die Bohnen:
(4) In einer Pfanne Olivenöl, Knoblauch, Peperoncino und die Sellerierippe sanft erhitzen und 10 Minuten leicht andünsten (Soffritto). Dann das Tomatenmark zugeben und kurz mitdünsten.
(5) abgetropfte Bohnen zugeben, mit frischem Wasser (7 dl) zu etwa einem Drittel überdecken, Salz oder Anna Fornos Paste zugeben und ganz langsam köcheln lassen, bis sie weich sind. Bei meinen Bohnen ging das 20 Minuten. Dann mit Pfeffer würzen.
(6) ca. 120 g der grünen pasta zugeben und nochmals 3 Minuten leise kochen lassen.