Crespelle mit grünen Spargeln

Früher oft und gerne gegessen, Crespelle (Crèpes) Päcklein mit grünen Spargeln. Mit hauchdünnen Crèpes werden sie einmalig zart. Gefüllte Crespelle mach ich sonst mit einem Eierteiglein, ohne Mehl. Aber weil Herr D. die Crèpes der Frau D. über alles liebt, und sie im Hause D. öfters auf den Tisch kommen, wollte ich unbedingt mal über den Hag fressen und die Crèpes der Frau D.  nachbacken. Das Rezept von Eva stammt von ihrer Crèpestorte mit Orangenrahm. Versehen mit Evas Ratschlägen, wie die Dinger so fein hinzukriegen sind, fällt mir ein, dass ich im Speicher noch den Laferschen Crèpesmaker eingemottet habe. Eines dieses für den Alltag so nützlichen Küchengeräte. Gesagt, getan, Gerät gesucht, aufgefunden und entstaubt, Teig angerührt. Und los von Rom. Crèpes im 4 Minutentakt. Bloss dass hier kein Herr D. sitzt, der sie laufend entsorgt. Nach 21 Stück war Ende (5 weniger als Eva). Plus ein dicke Omelett, systembedingt. Ganz untauglich ist der Lafer also doch nicht.

Zutaten
für den Teig:
300 g Mehl
500-600 ml Milch
200 ml Halbrahm (25% Fett)
4 Eier
50 Gramm Butter, flüssig
1 Prise Salz (L: 1 Tlf.)

für die Füllung:
ein kleiner Bund dünne, grüne Spargeln
5 dl Béchamelsauce, unter Verwendung des Spargelwassers angerührt
40 g Parmesan gerieben und etwas mehr zum aufstreuen

Guter Mond, Du gehst so stille

Stapel 5 cm hoch

Zubereitung
für den Teig:
(1) Die Zutaten für den Crêpes-Teig gut miteinander verrühren, durch ein Sieb streichen und zugedeckt gut 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Aufgeheizte Backplatte des Gerätes 4 Sek. kopfüber in den Teig tauchen, Ganz wenig rütteln, senkrecht hochheben, umdrehen, abstellen und 2 Minuten lang ausbacken. Mit Hilfe des Spatels drehen, zweite Seite 1 Minute backen. Der nächste bitte. Alternativ: Butter erhitzen und aus dem Teig möglichst dünne Crêpes (mit einem Durchmesser von 18-20 cm) backen. Die Crèpes auf einen Teller schichten und mit einem Deckel mit Rand abdecken, damit sie nicht antrocknen. Ich habe sie über Nacht gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt.

Grünspargelstücke

Fülle und Hülle

für die Fülle:
(3) Spargeln waschen, Enden abschneiden, halbieren und im Dampfsieb über 2 dl Wasser knapp garkochen. Abschrecken in kaltem Wasser und gut abtropfen lassen. Das Dampfkondensat (Spargelwasser) auf die Hälfte einkochen. 5 Spargelspitzen reservieren.
(4) Inzwischen eine Bèchamel zubereiten, Grundrezept hier, einen Teil der Milch durch das aufkonzentrierte Spargelwasser ersetzen und den Parmesankäse zugeben.
(5) Die Spargeln in Stücke schneiden und mit 3 dl der Béchamel mischen. Je 2 Elf. der Fülle auf ein Crèpe geben, zwei gegenüberliegende Seiten einklappen und zu einem Päckchen oder einer Rolle formen.
(6) In eine gebutterte Gratinschale schichten, mit der restlichen Béchamel übergiessen, ein paar Spargelspitzen dazulegen, mit etwas Parmesan überstreuen und im auf 220°C vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten überbacken.

Anmerkung
Danach waren die Spargeln alle und immer noch 11 Crèpes auf Halde.

Wunschkochen (2): Falsche Kutteln für Jacqueline

Gewünscht hat sich dieses Gericht bei meiner Aktion Wunschkochen die Jacqueline aus Basel-Gundeldingen. Streifen der Abschnitte von Pfannkuchen in Tomatensauce. Aus den schönen Rechtecken gibts Cannelloni. Später. Die Tomatensauce natürlich nicht irgendeine Tomatensauce, sondern die Tomatensauce. Versetzt mit leicht confierten Tomatenfilets, gewürzt mit Oregano, Piment d’Espelette und Orangenschale. Kein Basilikum, ich hab gern Ordnung in den Aromen auf dem Teller und die Grossmütter hatten auch keinen Basilikum. Ich habe mir alle Mühe gegeben, den Kochkünsten der Grossmutter von Jacqueline gerecht zu werden, hier das Rezept (2 P.):

Crespelle di funghi porcini

Hauchdünne Pfannkuchen, gefüllt mit einer zarten Steinpilzcrème. Der berühmte Delikatess-Laden Peck in Mailand hat sowas ähnliches im Sortiment, nur sind meine besser. Ich habe das Rezept, leicht verändert, aus dem Buch „La cucina toscana della Chiusa“ von Dania Luccherini, AT-Verlag Aarau, Stuttgart, entnommen. Die Steinpilze friere ich mir im Herbst, wenn sie in guter Qualität zu haben sind, selbst ein. Sauber geputzt, 5mm dick aufgeschnitten, Scheibe für Scheibe auf einem Teflon-Kuchenblech eingefroren, dann vom Blech gelöst und in einer Vorratschachtel im Tiefkühler versenkt.

Crespelle a strati con ragù alla bolognese

Eine Schichttorte, gebaut aus Lagen von dünnen Pfannkuchen (Crespelle) mit Ragù alla bolognese und Besciamella dazwischen. Damit die Fleischtorte gut wird, müssen ein erstklassiges Ragù und gute Tomaten verwendet werden. Die Torte gibt etwas Arbeit, schmeckt aber himmlisch. Adaption eines Rezeptes von Marcella Hazan in: „Die klassische italienische Küche“, Wilhelm Heyne Verlag.

zum Rezept