Archiv der Kategorie: Pizza

Focaccia mit Kichererbsenmehl

Focaccia mit Kichererbsen 2013 04 30_0163

Weder Focaccia noch eine echte Livorneser schiacciata di ceci. Etwas zwischendurch. Als Basis nahm ich die bewährte Focaccia von Lucas Rosenblatt. Ersetzt man ca. 20 % des Mehlanteils durch Kichererbsenmehl, so ergibt das eine knusprige, leicht nussig, aber keineswegs erbsig schmeckende Focaccia. Die beste, die wir bis anhin gegessen haben. Was ja nichts heissen will, aber immerhin.

Zutaten
400 g Weissmehl Tipo 0
100 g Kichererbsenmehl
1/2 Hefewürfel (20 g)
12 g Salz
5 g Sekowa Backferment
1 Tlf. Malzzucker (3 g)
4 dl Wasser
2 Zweige Rosmarin, die Nadeln
15 Oliven, entsteint, in Scheiben geschnitten
Olivenöl zum drüberträufeln oder spritzen [ergänzt 25.04.13]

Focaccia mit Kichererbsen 2013 04 30_0153
Teig im Silikonrahmen

Zubereitung
(1) Alle festen Zutaten (ohne Hefe) in die Teigrührschüssel geben, die Hefe fein zerkrümelt in Wasser angerührt zugeben und auf Stufe 2 mit dem Knethaken 20 Minuten lang kneten.
(2) Den weichen Teig mind. eine Stunde in der zugedeckten Schüssel stehen lassen.
(3) nochmals kurz auf Stufe 2 durchkneten. Den dickflüssigen Teig in ein mit Backpapier belegtes Backblech giessen, mit nassen Händen gleichmässig und gleich hoch auf das Backblech verteilen. Rosmarin und Oliven darauf verteilen. Da die Menge für ein ganzes Backblech zu gering war, hab ich den Teig in den Silikonrahmen der Tante BB gegossen, damit er nicht zu dünn wird.
(4) Mit einem zweiten Backblech bedecken und gute 10-15 Minuten gehen lassen, mit Olivenöl besprühen, mit Rosmarin und Oliven bestreuen.
(5) Bei 210°C Umluft ca. 25-30 Minuten backen.

Pizza bianca mit Belper Knolle

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Zum Thema Pizza fällt mir nichts mehr ein. Ich meine, dazu in meinem Blog alles gesagt zu haben, was ich zu sagen hatte. Das hält mich nicht davon ab, jeden Monat ein, zweimal eine Pizza zu backen. Meist sind es die immer gleichen, bewährten Klassiker. Hin und wieder etwas Neues, oder ganz einfach Kühlschrankreste, wie hier. Wenn die Pizza so gut schmeckt, wie diese bäurische, weisse Pizza, teile ich sie gerne auch mit Zuschauern. Die Idee, Belper Knolle auf Pizza zu hobeln, stammt übrigens von Evi aus der kyche.

Bestimmt werden sich aus dem gestern zu Ende gegangenen pizza-event neue Anregungen ergeben, etwas Abwechslung kann mir nicht schaden.

Pizza bianca 1_01 Feb 2013_9535
vor dem Backen

Pizzateig no knead von hier
Premium-Tomatensauce [korr.]
schwach geräuchtes Schweinscarree (Maurer, Flüh) in feinen Scheiben
Käse halb Taleggio, halb Büffelmozzarella (die Hälfte des Mozz erst nach 5 Minuten im Ofen aufgelegt).
Nach dem Backen Belper Knolle aufgehobelt.

Obwohl der Taleggio von La Baita alleine schon recht würzig schmeckt, hat die Belper Knolle mit ihrem Knoblauch-Pfeffer-Frischkäse-Geschmack den südländischen Käsekollegen gezeigt, wer der Chef auf der Pizza ist. So sind halt die Berner Zwäng-Grinde.

Marroni-Speck Pizza

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Herbst. Das sommerliche Grün ist abrupt warmen Farben gewichen: Gelb, Braun und Rot und am Wochenende sogar Schneeweiss. Eine Pizza der Woche muss sich einfach der veränderten Farbpalette anpassen. Zeit, dass ich meine bewährten drei Pizzateige um einen neuen erweitere: Pizzateig Eva&Marla. Hier und hier und hier nachgebacken und wärmstens empfohlen. Ein guter Teig mit einem herrlich herbstlichen Belag.

Die edlen Marroni sind nochmals teurer geworden, die Sommerhitze und Schädlinge haben den Bäumen zugesetzt. Normale Kastanien aus dem Tessin oder Italien wären billiger, aber auch weniger gut.

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Bodenbelag, kein Pizzabelag

Eva schreibt, dass das Teigrezept von ihrer Internet-Freundin Marla stamme. Eva und ihre Nachbäckerinnen nehmen 6 g Hefe, während Marla nur 1,5 g Hefe verwendet. (???) Da bei Hefe weniger mehr ist, habe ich mich an Marla gehalten.

Zutaten
300 g Weizenmehl 550: 200 g Mehl + 100 g Dunst od. Pizzamehl od. mediterranes Mehl. (L.: 270 g Halbweissmehl + 30 g Hartweizendunst, Weichweizendunst war gerade alle)
ca. 180 g Wasser leicht lauwarm
6 g Salz
1,5 g Hefe frisch od. 1 kleine Msp. Trockenhefe
3 Tlf. Olivenöl

für den Belag:
70 g Junger Veltliner Bergkäse Casera, kleingewürfelt, ein Rest
Tomatensauce
150 g Marroni vom Marronimannli [Nachtrag: halbiert]
80 g mager, leicht geräuchter Speck (mein geliebtes Kirschcarrée von Maurer aus der Migros)
Pinienkerne, leicht angeröstet
etwas Mozzarella
Herbes de Provence

Zubereitung
(1) Hefe, Mehl und einen Teil des Wassers miteinander vermischen, 20 Min. stehen lassen, dann restliches Wasser und das Salz zugeben und in der Küchenmaschine gut durchkneten. Dann das Olivenöl langsam dazu laufen lassen; insgesamt ca. 8 – 10 Min kneten (Kenwood Stufe 2)

(2) Den Teig in 2 Teile teilen, zu Kugeln formen und in kleine Plastikdosen geben, die leicht mit Olivenöl eingeölt sind. Mit Folie abdecken und gut eine Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen; da soll er einige Tage (bei mir 3 Tage, besser länger) liegen bleiben.

(3) Die Kugeln entnehmen, den Teig kurz durchkneten, wieder zu Kugeln formen, diese dann abgedeckt während ca. 1 Sunde Zimmertemperatur annehmen lassen.

(4) Backofen rechtzeitig vorheizen mind. 250°; Pizzastein oder Backblech ebenfalls vorheizen.

(5) Teigkugel auf ein mit Dunst bestreutes Brett legen und grob ausrollen, zieht sich der Teig wieder zusammen, dann nochmals ca. 10 Min. entspannen lassen, dann von Hand zu Pizzen ausziehen.  Nach Belieben belegen und bei 250 Grad ca. 11 Minuten backen.

Der vorbereitete Teig hält sich im Kühlschrank ca. 8 -10 Tage.

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meine Pizzateigdosen

meine all-time Favoriten:
schnell und einfach zuzubereiten, braucht aber ein paar Tage Vorlaufzeit: Eva-Marla
durchgehend knusprig, aber nicht hart: Wild-Yeast (mit Sauerteig)
aussen knusprig, innen weich: No-knead Pizza
klassisch: Pizza napoletana

Nachgebacken: Pizza Provençale

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Margherita Provenza

Ach, wie dankbar bin ich doch um Arbeitserleichterungen. Bei Bolli gesehen: Pizza pommes d’amour. Statt Tomatensauce einzukochen, wirft sie ihre tomates provençales auf die Pizza. Will ich auch haben. In derselben Zeit wäre auch die Tomatensauce fertig gekocht gewesen, aber Bollis Variante kann ich zuhause als neue Pizza verkaufen ;-)

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Tomates provençales (mehr oder weniger) für Pizza

Zutaten
400 g Pizzateig, nehmt einfach euren Lieblingsteig, ich missioniere hier nicht mehr für Teige
5 mittlere, flache Ochsenherztomaten (wegen der vielen Herzkammern)
meine selbst gemischten Erbe mediterranee (Herbes de Provence)
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Salz

dazu:
Oliven
Kapern
Anchovis
Basilikum
Büffelmozzarella

Zubereitung
(1) die Tomaten quer durchschneiden, mache ich anders als Katia. In eine eingeölte feuerfeste Form legen, Schnittfläche nach oben. Bestreuen mit der Kräutermischung und dem gehackten Knoblauch. Mit einem Messerrücken Kräuter und Knoblauch in die Kammern der Tomaten schieben, dann verbrennt nichts. Mit Salz bestreuen und mit Olivenöl besprenkeln.
(2) Ca. 1.5 Stunden bei 190°C im Ofen backen. Herausnehmen, etwas erkalten lassen, die Tomatenhälften häuten und auf einem Sieb andrücken, falls sie noch saften, den Saft auffangen und je nach Menge etwas einkochen.
(3) Inzwischen den Lieblingspizzateig ausziehen, mit den Tomaten und dem restlichen Belag belegen, den aufkonzentrierten Saft -das sind nur ein paar Milliliter- draufgeben und ca. 11 Minuten bei 240°C auf Pizzasteinen backen.

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Tomateninseln auf Pizzateig

Spargelpizza mit Rohschinken

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Pizza der Woche: Pizza con Asparagi e Prosciutto crudo. Mit dem geliebten Talmozz-käse. Die Hälfte davon kommt erst nach 6 Minuten Backen auf den Belag, damit er schön hell zerläuft. Dunkelbraun verbrannte Käsekrusten sind nicht mein Ding. Der Rohschinken wird nicht im Ofen mitgebacken. Das Minimum an Belag, die Abwesenheit von Tomatensauce, Sauerrahm oder Frischkäse führt dazu, dass die dünn ausgezogene Pizza durch und durch knusprig ist. Die Idee, Spargeln auf eine Pizza zu legen, sah ich unlängst bei Frau Bolli und anderswo. Den Schinken bei Eva Deichrunner. Hätte ich selber drauf kommen können, aber wozu nachdenken, wenn man Tag für Tag auf allen Blogs leckere Ideen sieht. Danke !

Zutaten
für 2 Pizzen
Pizzateig nach Pizza napoletana mit Gesang, jede(r) knusprige Lieblingsteig ist geeignet.

1/2 Bund dünner Grünspargel
100 g Rohschinken
Pfeffer, Salz

für den Talmozzkäse:
120 g Mozzarella di Bufala, gewürfelt
80 g Taleggio, in 1 cm Würfelchen

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Zubereitung
(1) Pizzateig nach Pizza napoletana mit Gesang
(2) Spargelspitzen abschneiden, salzen. Die Spargelenden 3 Minuten im Dampfsieb vorgaren, dann in kleine Stücke schneiden, salzen.
(3) Pizza mit der Hälfte der gemischten Käsewürfel belegen, Spargelspitzen drauf, die kleinen Stücke dazwischen legen und bei 250°C für ca. 7 Minuten auf einem Pizzastein backen. Dann den Rest der Käsewürfel darauf verteilen und nochmals 3-4 Minuten fertigbacken.
(4) Rohschinken zerreissen und auf der gebackenen Pizza verteilen.

Pizza al Pesto di Peperoni, PPP

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Peperonipesto auf dem Teig

Nach dem altgriechischen Fabeldichter Aesop hatte sich eine Heuschrecke den ganzen Sommer über auf dem Feld amüsiert, während die fleißige Ameise für den Winter Getreide gesammelt hatte. Als nun der Winter kam, wurde die Heuschrecke so vom Hunger geplagt, dass sie betteln gehen musste. Als sie bei der Ameise um Almosen bat, sagte ihr diese: “Hast du im Sommer singen und pfeifen können, so kannst du jetzt im Winter tanzen und Hunger leiden, denn das Faulenzen bringt kein Brot ins Haus.” Wie die Fabel ausging, ist hier nachzulesen. Fleissige Köchinnen wie Bolli haben sich in der Peperonisaison ein Lager an Peperonipesto in den Keller gelegt, während ich mich, wie der Heugümper in der Fabel, dem Müssiggang ergeben habe. Ich will aber auch PizzaPestoPoivron. Und zwar jetzt !! Säen und Ernten mag ich nicht, Betteln gehen noch weniger, ich habe weder Vorratskammern noch Scheunen; aber irgendjemand ernährt mich doch ;-)

Zutaten
für 2 Pizzen

ca. 450 g Pizzateig, wieder einmal von diesem
4 grosse Peperoni (Paprika) rot
2 Peperoncini piccante, gross, beides aus dem Türkenladen
1 Knoblauchzehe
4 Sardellen
Olivenöl
Salz, Piment d’Espelette, Pfeffer
Mediterrane Kräutermischung
schwarze Oliven, Kapern
aufgetaute Mozzarella/Taleggiokäse-schmelze (1:1 zusammengeschmolzen und eingefroren)

Pizza Peperoni 1_2012 03 12_3538
Allerlei Peperoni mit Sonnenbrand

Zubereitung
(1) Ofen mit Pizzastein auf 230°C vorheizen. Alle Peps vierteln oder halbieren. Kerne entfernen, waschen trockentupfen. Haut nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech legen. 30-40 Minuten im Ofen braten bis die Peperoni schwarze Blasen werfen. Herausnehmen, ein zweites Backblech überstülpen, etwas abkühlen lassen, dann Haut abziehen.
(2) Peperonifleisch samt Knoblauch und den Sardellen mit dem Handmixer zu einer Paste mixen. Würzen mit Piment d’Espelette, Salz und Pfeffer. Der Rest dürfte klar sein.

Anmerkung: An den schlanken Peperoncini blieb nach dem Anrösten nicht mehr viel Fleisch übrig. Die sollte man besser in heissem Öl etwa 1 Minute fritieren, dann kann man die Haut leicht abziehen.

Die kleinen, jungen, grünen blanchierten und gepellten Fave-böhnchen waren eigentlich für etwas anderes vorgesehen, aber die hab hab ich am Ende des Backprozesses auch noch draufgekippt.

Pizza Peperoni 0_2012 03 12_3542

Unverständlich, warum ich erst heute auf diese Idee stosse, anstelle der Tomatensauce eine Peperonisauce als Saucenbelag für Pizza zu verwenden. Danke Bolli.

Pizza mit Talmozzkäse

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Ein Käse von der Alp Talmozz ? Öhmm… Nein. Ein im Vakuumbeutel in meiner Küche verschmolzenes Gemisch aus Büffelmozzarella und Taleggio. Die Idee dazu hab ich bei Ideas in food gesehen. Mir imponierte der Gedanke, den geschmacklich eher leichten Mozzarella mit einem richtig aromatischen Käse zu verheiraten. Und wenn wir schon am Experimentieren sind: der Sauerteig-Pizzateig von Wild Yeast, gesehen bei grain de sel und Paules ki(t)chen hatte mein Interesse geweckt.
Resultat: ein sehr guter, vom Olivenöl knuspriger Pizzateig, zu Beginn etwas widerspenstig, nach Teigruhe gut zu verarbeiten. Darauf ein sanft schmelzender Pizzakäse, wie er mir schmeckt. Das Herstellungsverfahren für den Käse ist jedoch alles andere als ausgereift und bedarf weiterer Bearbeitung. Das überlasse ich Ideas in food. Die machen ja den ganzen Tag nichts anderes.

Zutaten

für den Vorteig: – ca. 12 Stunden (L.: 18 h) gereift um die 24°
6 g Weizensauerteig, Anstellgut (aktiv)
60 g W550 (L.: Halbweissmehl)
60 g Wasser

für den Hauptteig:
126 g Vorteig
180 g W550 (L.: Halbweissmehl)
110 g Wasser
3 g frische Hefe
4 g Salz
9 g Olivenöl

für den Talmozzkäse:
120 g Mozzarella di Bufala, gewürfelt
80 g Taleggio, in 1 cm Würfelchen

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Zubereitung
(1) Zutaten für den Vorteig mischen, mit Folie bedeckt 12- 18 h reifen lassen.
(2) Mozzarella (abgetropft) und Taleggiowürfel mischen und in einem Vakuumbeutel einschweissen. Beutel für 20 Minuten in ein Wasserbad von 80°C hängen. Den Beutel zwei, dreimal kneten zur bessern Durchmischung. Danach die heisse, homogene, flüssige Masse in einen Topf umgiessen, abkühlen und derweil unter Rühren, Kneten und Ziehen (so gut das mit einer Gabel geht)  zu einem weichen und formbaren Teig (filata) verarbeiten. Dafür hatte ich aber zuwenig Käse und zuwenig Geduld. Dennoch ist eine Kugel gut schmeckender, feuchter “Talmozzkäse” daraus entstanden, den hab ich in Würfelchen zerschnitten. Man kann die beiden Käse auch offen schmelzen und gleich direkt auf die Pizza giessen.

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(3) Zutaten für den Hauptteig 10 Minuten kneten, Teigruhe 2 Stunden mit 2x Falten: nach 40min und nach 80min, vorformen und 20min entspannen lassen, ausrollen und wieder 5min ruhen lassen. Dann nach Wunsch belegen (Tomatenpassata, rote Zwiebeln, Kapern, Oliven, mit Sardellen gefüllte kleine Peperoncini, ein Drittel der Käsewürfel und den flüssig gebliebenen Teil der Molkehaltigen Schmelze bei 250°C für ca. 7 Minuten auf einem Pizzastein backen. Dann den Rest der Käsewürfel darauf verteilen (ich mag keinen braun verbrannten Käse) und nochmals 3-4 Minuten fertigbacken.

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Meine bisherigen Allzeit-Pizzateigfavoriten
durchgehend knusprig, aber nicht hart: der obige Sauerteig.
aussen knusprig, innen weich: No-knead Pizza
klassisch: Pizza napoletana

Anmerkung
Talmozz. Besser als alles, was unter dem Namen Pizzakäse hergestellt wird. Sollte sich ein Käsehersteller mit der Entwicklung eines Herstellverfahrens und der Vermarktung befassen wollen, schenke ich ihm den schönen Namen, dafür hätte ich gerne ein paar Gratispackungen ;-)