Archiv der Kategorie: Pizza

Bunter Kartoffel-Flammkuchen

Bunter Kartoffel-Flammkuchen

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Blau, rot und grün gekennzeichnete Kartoffeln der industrialisierten Landwirtschaft gibts in jedem Supermarkt zu kaufen. Die Farben der bunten Plastikbeutel symbolisieren die Kochtypen. Der Inhalt besteht aus irgendeiner Hochleistungssorte (die Sorte oft nicht mal mehr deklariert) mit standardisierten Eigenschaften und hohem Ertrag.

Alte Sorten, das grüne Erbe der Welt, verschwinden dagegen mehr und mehr. Allein in den letzten hundert Jahren sind 90% der von der Menschheit genutzten Sortenvielfalt essbarer Pflanzen verschwunden (NZZ am Sonntag 2014/37). Ich will damit nicht sagen, dass alte Sorten mit ihren geringen Erträgen in jedem Falle besser seien oder besser schmeckten als moderne Züchtungen. Es geht einfach um den Erhalt des genetischen Artenreichtums. Denn dieser ist letztlich nichts anderes als eine Überlebensstrategie der Pflanze gegenüber neuen oder mutierten Schädlingen.

Ein Glück, dass es in Filisur noch einen bäuerlichen Betrieb gibt, (link: la sorts), der sich der Pflanzung alter Sorten verschrieben hat. Ungewaschen, mit sandiger Ackererde überzogen, werden sie angeboten. Erst nach gründlichem Schrubben zeigen sich die Knollen in voller Schönheit. Damit will ich wieder einmal Flammkuchen backen, der Boden mit dem bewährten, knusprigen Hefeteig, der nicht durchhängt. Schwach belegt mit leicht geräuchtem Schinken und bunten Bergkartoffeln. Das ist zwar ein Gericht, in welchem die Kartoffeln eher ihr Farbe als ihren Geschmack ausspielen können. Aber jeden Tag Pellkartoffeln, Kapü oder Rösti wollen auch wir nicht essen.

Bunter Kartoffel-Flammkuchen


Bunter Kartoffel-Flammkuchen

Zutaten
für den Teig:
200 g Halbweissmehl
5 g Frischhefe
3/4 Tlf. Meersalz
ca. 1.2 dl Milchwasser (halb/halb)
20 g flüssige Butter

für den Belag:
3 Bunte Bergkartoffeln: rote Emilie, Blauschalige Bristner, Highland Burgundy Red
1 Becher Sauerrahm (180 g)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 gepresste Knoblauchzehe
70 g Kirschcarrée (von Speck-Maurer im regionalen Migros) oder ein anderer, leicht geräuchter Schinken in dünnen Scheiben
Fleur de sel
1/2 Bund Thymian oder Schnittlauch
Olivenöl

Zubereitung
(1) Mehl und Salz in eine Schüssel sieben, die Hefe im Milchwasser lösen und in einer Vertiefung dazurühren, die Butter auf dem Mehlring verteilen, und 20 Minuten gehen lassen. Dann mit der Maschine zu einem weichen, geschmeidigen Teig verkneten.
(2) Teig zugedeckt an warmem Ort auf das Doppelte aufgehen lassen. (2-3 h)
(3) Kartoffeln mit einer Bürste sauber schrubben und ungeschält in 1 mm dünne Scheiben schneiden.
(4) Den Sauerrahm mit 1 Elf. Olivenöl, wenig Salz, Pfeffer, Muskatnuss und der Knoblauchzehe würzen. Thymianblättchen abzupfen.

(5) Ofen mit Pizzastein beschicken. Auf 220°C vorheizen. Plus 15 Minuten bis der Stein heiss ist.
(6) Teig halbieren, auf wenig Hartweizendunst so dünn wie möglich auswallen.  Auf einen gut mit Hartweizendunst bemehlten Brotschieber legen.

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Backfertig

(7) Den Teigboden mit dem gewürzten Sauerrahm bestreichen , 1 cm Rand frei lassen. Ein paar Schinkentranchen auf den Flammkuchen legen und diese leicht überlappend mit den bunten Kartoffelscheiben belegen. Das Fleisch möglichst mit Kartoffeln überdecken damit es nicht verbrennt. Mit Olivenöl beträufeln, Fleur de sel, Thymian darüberstreuen.
(8) Fladen in den Ofen schieben und ca. 15 Minuten bei 220°C backen. Nach dem herausnehmen ggf. Schnittlauch aufstreuen.
Wer keine Pizzasteine hat, legt den ausgewallten Teig auf ein Backpapier und bäckt auf Kuchenblech.

Focaccia mit Kichererbsenmehl

Focaccia mit Kichererbsen 2013 04 30_0163

Weder Focaccia noch eine echte Livorneser schiacciata di ceci. Etwas zwischendurch. Als Basis nahm ich die bewährte Focaccia von Lucas Rosenblatt. Ersetzt man ca. 20 % des Mehlanteils durch Kichererbsenmehl, so ergibt das eine knusprige, leicht nussig, aber keineswegs erbsig schmeckende Focaccia. Die beste, die wir bis anhin gegessen haben. Was ja nichts heissen will, aber immerhin.

Zutaten
400 g Weissmehl Tipo 0
100 g Kichererbsenmehl
1/2 Hefewürfel (20 g)
12 g Salz
5 g Sekowa Backferment
1 Tlf. Malzzucker (3 g)
4 dl Wasser
2 Zweige Rosmarin, die Nadeln
15 Oliven, entsteint, in Scheiben geschnitten
Olivenöl zum drüberträufeln oder spritzen [ergänzt 25.04.13]

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Teig im Silikonrahmen

Zubereitung
(1) Alle festen Zutaten (ohne Hefe) in die Teigrührschüssel geben, die Hefe fein zerkrümelt in Wasser angerührt zugeben und auf Stufe 2 mit dem Knethaken 20 Minuten lang kneten.
(2) Den weichen Teig mind. eine Stunde in der zugedeckten Schüssel stehen lassen.
(3) nochmals kurz auf Stufe 2 durchkneten. Den dickflüssigen Teig in ein mit Backpapier belegtes Backblech giessen, mit nassen Händen gleichmässig und gleich hoch auf das Backblech verteilen. Rosmarin und Oliven darauf verteilen. Da die Menge für ein ganzes Backblech zu gering war, hab ich den Teig in den Silikonrahmen der Tante BB gegossen, damit er nicht zu dünn wird.
(4) Mit einem zweiten Backblech bedecken und gute 10-15 Minuten gehen lassen, mit Olivenöl besprühen, mit Rosmarin und Oliven bestreuen.
(5) Bei 210°C Umluft ca. 25-30 Minuten backen.

Pizza bianca mit Belper Knolle

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Zum Thema Pizza fällt mir nichts mehr ein. Ich meine, dazu in meinem Blog alles gesagt zu haben, was ich zu sagen hatte. Das hält mich nicht davon ab, jeden Monat ein, zweimal eine Pizza zu backen. Meist sind es die immer gleichen, bewährten Klassiker. Hin und wieder etwas Neues, oder ganz einfach Kühlschrankreste, wie hier. Wenn die Pizza so gut schmeckt, wie diese bäurische, weisse Pizza, teile ich sie gerne auch mit Zuschauern. Die Idee, Belper Knolle auf Pizza zu hobeln, stammt übrigens von Evi aus der kyche.

Bestimmt werden sich aus dem gestern zu Ende gegangenen pizza-event neue Anregungen ergeben, etwas Abwechslung kann mir nicht schaden.

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vor dem Backen

Pizzateig no knead von hier
Premium-Tomatensauce [korr.]
schwach geräuchtes Schweinscarree (Maurer, Flüh) in feinen Scheiben
Käse halb Taleggio, halb Büffelmozzarella (die Hälfte des Mozz erst nach 5 Minuten im Ofen aufgelegt).
Nach dem Backen Belper Knolle aufgehobelt.

Obwohl der Taleggio von La Baita alleine schon recht würzig schmeckt, hat die Belper Knolle mit ihrem Knoblauch-Pfeffer-Frischkäse-Geschmack den südländischen Käsekollegen gezeigt, wer der Chef auf der Pizza ist. So sind halt die Berner Zwäng-Grinde.

Marroni-Speck Pizza

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Herbst. Das sommerliche Grün ist abrupt warmen Farben gewichen: Gelb, Braun und Rot und am Wochenende sogar Schneeweiss. Eine Pizza der Woche muss sich einfach der veränderten Farbpalette anpassen. Zeit, dass ich meine bewährten drei Pizzateige um einen neuen erweitere: Pizzateig Eva&Marla. Hier und hier und hier nachgebacken und wärmstens empfohlen. Ein guter Teig mit einem herrlich herbstlichen Belag.

Die edlen Marroni sind nochmals teurer geworden, die Sommerhitze und Schädlinge haben den Bäumen zugesetzt. Normale Kastanien aus dem Tessin oder Italien wären billiger, aber auch weniger gut.

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Bodenbelag, kein Pizzabelag

Eva schreibt, dass das Teigrezept von ihrer Internet-Freundin Marla stamme. Eva und ihre Nachbäckerinnen nehmen 6 g Hefe, während Marla nur 1,5 g Hefe verwendet. (???) Da bei Hefe weniger mehr ist, habe ich mich an Marla gehalten.

Zutaten
300 g Weizenmehl 550: 200 g Mehl + 100 g Dunst od. Pizzamehl od. mediterranes Mehl. (L.: 270 g Halbweissmehl + 30 g Hartweizendunst, Weichweizendunst war gerade alle)
ca. 180 g Wasser leicht lauwarm
6 g Salz
1,5 g Hefe frisch od. 1 kleine Msp. Trockenhefe
3 Tlf. Olivenöl

für den Belag:
70 g Junger Veltliner Bergkäse Casera, kleingewürfelt, ein Rest
Tomatensauce
150 g Marroni vom Marronimannli [Nachtrag: halbiert]
80 g mager, leicht geräuchter Speck (mein geliebtes Kirschcarrée von Maurer aus der Migros)
Pinienkerne, leicht angeröstet
etwas Mozzarella
Herbes de Provence

Zubereitung
(1) Hefe, Mehl und einen Teil des Wassers miteinander vermischen, 20 Min. stehen lassen, dann restliches Wasser und das Salz zugeben und in der Küchenmaschine gut durchkneten. Dann das Olivenöl langsam dazu laufen lassen; insgesamt ca. 8 – 10 Min kneten (Kenwood Stufe 2)

(2) Den Teig in 2 Teile teilen, zu Kugeln formen und in kleine Plastikdosen geben, die leicht mit Olivenöl eingeölt sind. Mit Folie abdecken und gut eine Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen; da soll er einige Tage (bei mir 3 Tage, besser länger) liegen bleiben.

(3) Die Kugeln entnehmen, den Teig kurz durchkneten, wieder zu Kugeln formen, diese dann abgedeckt während ca. 1 Sunde Zimmertemperatur annehmen lassen.

(4) Backofen rechtzeitig vorheizen mind. 250°; Pizzastein oder Backblech ebenfalls vorheizen.

(5) Teigkugel auf ein mit Dunst bestreutes Brett legen und grob ausrollen, zieht sich der Teig wieder zusammen, dann nochmals ca. 10 Min. entspannen lassen, dann von Hand zu Pizzen ausziehen.  Nach Belieben belegen und bei 250 Grad ca. 11 Minuten backen.

Der vorbereitete Teig hält sich im Kühlschrank ca. 8 -10 Tage.

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meine Pizzateigdosen

meine all-time Favoriten:
schnell und einfach zuzubereiten, braucht aber ein paar Tage Vorlaufzeit: Eva-Marla
durchgehend knusprig, aber nicht hart: Wild-Yeast (mit Sauerteig)
aussen knusprig, innen weich: No-knead Pizza
klassisch: Pizza napoletana

Nachgebacken: Pizza Provençale

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Margherita Provenza

Ach, wie dankbar bin ich doch um Arbeitserleichterungen. Bei Bolli gesehen: Pizza pommes d’amour. Statt Tomatensauce einzukochen, wirft sie ihre tomates provençales auf die Pizza. Will ich auch haben. In derselben Zeit wäre auch die Tomatensauce fertig gekocht gewesen, aber Bollis Variante kann ich zuhause als neue Pizza verkaufen ;-)

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Tomates provençales (mehr oder weniger) für Pizza

Zutaten
400 g Pizzateig, nehmt einfach euren Lieblingsteig, ich missioniere hier nicht mehr für Teige
5 mittlere, flache Ochsenherztomaten (wegen der vielen Herzkammern)
meine selbst gemischten Erbe mediterranee (Herbes de Provence)
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Salz

dazu:
Oliven
Kapern
Anchovis
Basilikum
Büffelmozzarella

Zubereitung
(1) die Tomaten quer durchschneiden, mache ich anders als Katia. In eine eingeölte feuerfeste Form legen, Schnittfläche nach oben. Bestreuen mit der Kräutermischung und dem gehackten Knoblauch. Mit einem Messerrücken Kräuter und Knoblauch in die Kammern der Tomaten schieben, dann verbrennt nichts. Mit Salz bestreuen und mit Olivenöl besprenkeln.
(2) Ca. 1.5 Stunden bei 190°C im Ofen backen. Herausnehmen, etwas erkalten lassen, die Tomatenhälften häuten und auf einem Sieb andrücken, falls sie noch saften, den Saft auffangen und je nach Menge etwas einkochen.
(3) Inzwischen den Lieblingspizzateig ausziehen, mit den Tomaten und dem restlichen Belag belegen, den aufkonzentrierten Saft -das sind nur ein paar Milliliter- draufgeben und ca. 11 Minuten bei 240°C auf Pizzasteinen backen.

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Tomateninseln auf Pizzateig

Spargelpizza mit Rohschinken

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Pizza der Woche: Pizza con Asparagi e Prosciutto crudo. Mit dem geliebten Talmozz-käse. Die Hälfte davon kommt erst nach 6 Minuten Backen auf den Belag, damit er schön hell zerläuft. Dunkelbraun verbrannte Käsekrusten sind nicht mein Ding. Der Rohschinken wird nicht im Ofen mitgebacken. Das Minimum an Belag, die Abwesenheit von Tomatensauce, Sauerrahm oder Frischkäse führt dazu, dass die dünn ausgezogene Pizza durch und durch knusprig ist. Die Idee, Spargeln auf eine Pizza zu legen, sah ich unlängst bei Frau Bolli und anderswo. Den Schinken bei Eva Deichrunner. Hätte ich selber drauf kommen können, aber wozu nachdenken, wenn man Tag für Tag auf allen Blogs leckere Ideen sieht. Danke !

Zutaten
für 2 Pizzen
Pizzateig nach Pizza napoletana mit Gesang, jede(r) knusprige Lieblingsteig ist geeignet.

1/2 Bund dünner Grünspargel
100 g Rohschinken
Pfeffer, Salz

für den Talmozzkäse:
120 g Mozzarella di Bufala, gewürfelt
80 g Taleggio, in 1 cm Würfelchen

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Zubereitung
(1) Pizzateig nach Pizza napoletana mit Gesang
(2) Spargelspitzen abschneiden, salzen. Die Spargelenden 3 Minuten im Dampfsieb vorgaren, dann in kleine Stücke schneiden, salzen.
(3) Pizza mit der Hälfte der gemischten Käsewürfel belegen, Spargelspitzen drauf, die kleinen Stücke dazwischen legen und bei 250°C für ca. 7 Minuten auf einem Pizzastein backen. Dann den Rest der Käsewürfel darauf verteilen und nochmals 3-4 Minuten fertigbacken.
(4) Rohschinken zerreissen und auf der gebackenen Pizza verteilen.

Pizza al Pesto di Peperoni, PPP

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Peperonipesto auf dem Teig

Nach dem altgriechischen Fabeldichter Aesop hatte sich eine Heuschrecke den ganzen Sommer über auf dem Feld amüsiert, während die fleißige Ameise für den Winter Getreide gesammelt hatte. Als nun der Winter kam, wurde die Heuschrecke so vom Hunger geplagt, dass sie betteln gehen musste. Als sie bei der Ameise um Almosen bat, sagte ihr diese: “Hast du im Sommer singen und pfeifen können, so kannst du jetzt im Winter tanzen und Hunger leiden, denn das Faulenzen bringt kein Brot ins Haus.” Wie die Fabel ausging, ist hier nachzulesen. Fleissige Köchinnen wie Bolli haben sich in der Peperonisaison ein Lager an Peperonipesto in den Keller gelegt, während ich mich, wie der Heugümper in der Fabel, dem Müssiggang ergeben habe. Ich will aber auch PizzaPestoPoivron. Und zwar jetzt !! Säen und Ernten mag ich nicht, Betteln gehen noch weniger, ich habe weder Vorratskammern noch Scheunen; aber irgendjemand ernährt mich doch ;-)

Zutaten
für 2 Pizzen

ca. 450 g Pizzateig, wieder einmal von diesem
4 grosse Peperoni (Paprika) rot
2 Peperoncini piccante, gross, beides aus dem Türkenladen
1 Knoblauchzehe
4 Sardellen
Olivenöl
Salz, Piment d’Espelette, Pfeffer
Mediterrane Kräutermischung
schwarze Oliven, Kapern
aufgetaute Mozzarella/Taleggiokäse-schmelze (1:1 zusammengeschmolzen und eingefroren)

Pizza Peperoni 1_2012 03 12_3538
Allerlei Peperoni mit Sonnenbrand

Zubereitung
(1) Ofen mit Pizzastein auf 230°C vorheizen. Alle Peps vierteln oder halbieren. Kerne entfernen, waschen trockentupfen. Haut nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech legen. 30-40 Minuten im Ofen braten bis die Peperoni schwarze Blasen werfen. Herausnehmen, ein zweites Backblech überstülpen, etwas abkühlen lassen, dann Haut abziehen.
(2) Peperonifleisch samt Knoblauch und den Sardellen mit dem Handmixer zu einer Paste mixen. Würzen mit Piment d’Espelette, Salz und Pfeffer. Der Rest dürfte klar sein.

Anmerkung: An den schlanken Peperoncini blieb nach dem Anrösten nicht mehr viel Fleisch übrig. Die sollte man besser in heissem Öl etwa 1 Minute fritieren, dann kann man die Haut leicht abziehen.

Die kleinen, jungen, grünen blanchierten und gepellten Fave-böhnchen waren eigentlich für etwas anderes vorgesehen, aber die hab hab ich am Ende des Backprozesses auch noch draufgekippt.

Pizza Peperoni 0_2012 03 12_3542

Unverständlich, warum ich erst heute auf diese Idee stosse, anstelle der Tomatensauce eine Peperonisauce als Saucenbelag für Pizza zu verwenden. Danke Bolli.