Archiv der Kategorie: Pizza

Flammkuchen. Pizzette tipo alsaziana

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Eine Hand voll Flammkuchen, geniales Amuse-Geule

Beim Blättern in einem alten Kochheft fiel mir ein kleiner Flammkuchen auf, der früher im 3-Sternelokal der Gebrüder Paul und Jean-Pierre Haeberlin in Illhäusern als Amuse Gueule serviert worden sein soll. Rezept war keines dabei, aber der Flammkuchen wurde als bester Flammkuchen Frankreichs apostrophiert. Dass mein Flammkuchen beinahe so gut aussieht und mindestens so gut schmeckt, wurde wieder einmal grosszügig übersehen. Ach ja, alte Kochhefte. Da gabs eben noch keine food-blogs.

Mein Rezept ergibt 12 handtellergrosse Flammküchlein, bewusst minimalistisch belegt. Amuse-Gueule für theoretisch 12 Personen. Solche amuse-gueules beeindrucken im Zeitalter des Teller-Chichis heute leider niemanden mehr, heute muss Thunfisch oder Wagyu-beef auf mindestens dreierlei Arten mit viel Firlefanz auf dem Vorspeisentellerchen zubereitet und arrangiert sein, um zu beeindrucken. Mein Gott, wirklich grosse Köche waren/sind sich nicht zu schade, einfachste Gerichte auf den Tisch zu bringen, die aber perfekt. Aus Frust darüber, dass Paul Haeberlin vor 3 Jahren gestorben ist, haben wir alle Küchlein aufs Mal gegessen.

Zutaten
für den Teig:
200 g Halbweissmehl (Typ 700)
5 g Frischhefe
1 Tlf. Meersalz
ca. 1.2 dl Milchwasser (halb/halb)
20 g flüssige Butter

für den Belag:
200 g Saurer Halbrahm (Crème fraiche)
1/2 Tropeazwiebel oder eine rote Zwiebel in feinste Streifchen geschnitten
Salz, Pfeffer
60 g schwach geräuchter, magerer Speck vom Carré, 2 mm dick geschnitten, in feine Streifen geschnitten

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Vorbereitung
(1) Mehl und Salz in eine Schüssel sieben, die Hefe im Milchwasser lösen und in einer Vertiefung dazugeben, die Butter auf dem Mehlring verteilen und (mit der Maschine) verkneten. Es muss ein weicher, geschmeidiger Teig entstehen, der aber nicht klebrig ist.
(2) Teig zugedeckt an warmem Ort auf das Doppelte aufgehen lassen, etwa 2-3 h
(3) Creme fraîche, wenig Salz, Pfeffer und Zwiebelstreifen verrühren.
(4) Specktranchen in feine Streifen schneiden.

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Belags-Extrawurst für Frau L.

Zubereitung
(5) Ofen mit Blech auf 230°C vorheizen.
(6) Teig halbieren, auf wenig Mehl so dünn wie möglich auswallen. Bei mir 1.6 mm. Den Teig zugedeckt im Kühlschrank 15 Minuten entspannen lassen. Wichtig, dann verzieht er sich nicht mehr. Dann nochmals auswallen. Mit einem Ausstecher oder einem runden Teller Kreise von ca. 11 cm ausstechen oder ausschneiden. Die Kreise bemehlen und aufeinanderstapeln, bis aller Teig verbraucht ist.
(7) Fladen auf ein Backpapier legen. Mit der Creme-masse dünn bestreichen, Speck drauflegen. Fladen in den Ofen schieben und 8-10 Minuten bei 230°C backen. (2-3 Ladungen)

Warnung
wer versuchen sollte, die Küchlein als Amuse-Gueule zum grossen Weihnachtsmenu zu reichen, wird seine Wunder erleben. Die Gäste werden sich am Amuse-Gueule satt essen und den Rehrücken bzw. die Gans oder den Schinken schnöde stehen lassen.

Weitere Flammkuchenrezepte:

Lasagne di Pane Carasau ? Instant-Pizza !

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Die Pizza-Lasagne direkt aus dem Ofen

Pane Carasau wird in Sardinien gerne zu Pane Frattau belegt, dazu werden zwei bis drei Brotfladen in Brühe kurz eingeweicht, überlappend aufgeschichtet, dazwischen mit Tomatensalsa und Pecorino bestreut. In der Luxusvariante darf noch ein Ei im Hemd obendrauf.

In einer Blechdose schlummerten bei mir immer noch ein paar Scheiben von selbstgemachtem Pane Carasau. Daraus stelle ich nach Art einer Lasagne eine mehrfach geschichtete Instant-Pizza her.  Als Belag Mozzarella, Pecorino sardo, confierte Tomatenfilets und confierte Zucchini. Die sind trotz des confierens noch genug saftig, um die Brotfladen teilweise anzuweichen.  Pane Frattau dürfte von Fretta abgeleitet sein. Das bedeutet im italienischen Eile. Wer in Eile ist, kann anstelle von selbst gebackenem Pane Carasau dünne Weizen-Wraps verwenden.

Zutaten
für 2 Personen
4-5 Fladen Pane sardo Carasau (selbst gemacht, siehe hier)
400 g Pelati Tomaten Marzano
ein paar Blätter Basilikum, in Streifen
3 mittlere Zucchini
1 Peperoncino, ohne Kerne, fein gehackt
2 Knoblauchzehe, fein gehackt
130 g Pecorino sardo dolce
150 g Mozzarella
Origano getrocknet
glatte Petersilie, fein gehackt
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer

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Lasagne oder Pizza ?

Vorbereitung
(1) Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.
(2) Basilikum in feine Streifen schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech verstreuen. Die Tomaten waschen, der Länge nach vierteln, Gelee und Kerne entfernen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Olivenöl und Origano würzen. Die Tomatenfilets, Innenseite nach unten, auf die Basilikumstreifen legen. Etwa 10-15 Minuten confieren lassen. Normalerweise macht man das bei tieferer Temperatur, aber es war 12.30 Uhr und ich habe Frau L. eine Instant-Pizza versprochen. Herausnehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen.

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Zucchini mit Knoblauch, Petersilie und Peperoncino

(3) Die Zucchini mit der (groben) Röstiraffel reiben. Das Innere mit den Kernen nicht verwenden. Würzen mit Olivenöl, Salz und Pfeffer, vermischen mit dem feinst gehackten Knoblauch, Petersilie und dem Peperoncino. Auf das zuvor für die Tomaten verwendete Blech legen und die Zucchini ebenfalls etwas 10 Minuten confieren. Herausnehmen, bevor die Spitzen verbrennen.
(4) Mozzarella und Pecorino getrennt auf der Röstiraffel reiben.

Lasagne-Pizza zusammenbauen
(5) Ein rundes Backblech mit Backpapier auslegen. Einen Faden Olivenöl auf das Backpapier geben. Einen Fladen Pan Carasau darauflegen. Einen Faden Olivenöl drauf verpinseln. Ein Viertel der Zucchiniraffel, der Tomatenfilets, des Mozzarella- und Pecorinoraffels darauf ausbreiten. Würzen mit Pfeffer ggf. Salz. Darauf die nächste Lage Pan Carasau, Füllung wie vorhin dreimal, oder solange es Füllung hat, wiederholen, obendrauf den Rest Pecorino.
(5) Im immer noch 180°C warmen Ofen gute 10 Minuten backen.

Und nun das Cremeschnitten-Dilemma. Wie isst man den Turm ? Ich habe zur Küchenschere gegriffen und ihn quer durchgeschnitten. An den Rändern ist der Pizzaturm knusprig, in der Mitte eher weich. Sehr gut, schmeckt nach ¼ vegetarischer Lasagne, ¼ nach Pizza, ¼ nach Piadina, ¼ nach wunderbar würzigem Gemüse und Käse, kurz: nach noch mehr. Mein Vorrat an Pane Carasau ist nun aber leider aufgegessen.

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Das Innere des Kuchens

Nachgebacken: Stromboli, die Pizzabaguette

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die Unregelmässigkeit der Teigdicke ergab sich zufällig :-)

Bloglesen bildet. Wer sich, wie meinereiner, einbildet, Stromboli sei eine Insel im Tyrrhenischen Meer nördlich Siziliens mit einem noch aktiven Vulkan drauf, liegt falsch. Nicht grundsätzlich, doch teilweise. In Evi’s Kyche gabs kürzlich eine Strombolirolle. Gebildete Köche mögen die längst kennen, ich jedenfalls habe davon noch nie gehört.

Google bringt Erleuchtung: Das gebackene Strombolisandwich wurde 1950 von Nazzareno Romano in den USA erfunden. Der führte in Essington, Pennsylvania an der Ecke der Wanamaker Avenue (muss man nicht wissen) seinen 1944 gegründeten Hoagie & Pizza-Shop und buk darin namenlose Pizza-Sandwiches. Eines Tages unterhielten sich ein paar seiner Kunden über die Affäre der verheiratenen Ingrid Bergman mit ihrem anderweitig verheirateten Filmpartner, Roberto Rossellini. Die beiden drehten damals, 1950,  auf Stromboli gerade den Film Stromboli. Das war die Zündung. “Why don’t you call it a Stromboli ?” Davon hat das gebackene Sandwich seinen Namen.

Von Qualm verfolgt, flüchtet die nordische Filmschönheit schmerzverzerrt wimmernd, aber kofferbepackt auf den Vulkan. Als ich mir die Filmsequenz ansah, dachte ich ob des vielen Qualms zu Beginn erst an eine Pizza, die der im Pizzabacken vermutlich unerfahrenen Ingrid Bergmann im Backofen verkohlt war. Kein Grund, um eine schöne Frau davonzujagen, aber bei heissblütigen Südländern ist sowas nicht auszuschliessen. Und dass eine verkohlte Pizza Bauchschmerzen verursachen kann… das kennt man ja. Wer sich die Mühe nimmt, die Handlung des Films zu lesen, wird das Geheimnis der Bauchschmerzen erfahren und Taschentücher für die Tränen bereithalten.


Zubereitung
Anleitung von Evi
“Nachdem jeder so seinen eigenen Pizzateigglauben hat, nehme er für dieses Rezept jenen, der ihm gefällt, rolle ihn dünn aus, belege ihn mit allem was ihm dazu einfällt, rolle das Ganze zu einer Wurst, die er mit Olivenöl bepinsele, oben mehrmals einschneide und nochmal ein Stündchen gehen lasse, backe ihn bei 200°C etwa 20-30 Minuten und freue sich über den ganzen ausgelaufenen Käse. Wer mag kann noch Tomatensauce zum Dippen reichen, uns hat der kleine Vulkan pur gereicht. Teig von 200 g Mehl sättigt übrigens 2 Menschen”.

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ungebacken

Ich habe meinen no-knead-Teig verwendet. 300 g Mehl waren natürlich zuviel, die beiden Rollen habe ich mit Restbeständen des Kühlschrankes gefüllt: Tomatensauce aufgetaut, Mozzarella, ein Restchen Ricotta und Vacherin, 4 Scheiben Koch-Schinken, Oliven, Kapern, Herbes de Provence. 25 Minuten bei 220°C gebacken. Der Teig war am Rand zu dick und unregelmässig ausgezogen, beide Rollen hielten dem Käse-Überdruck nicht stand.

Schmeckt nach Pizza :-) wobei ich eine klassische Pizza oder ein Calzone vorziehe, der Anteil an knusprigem Brot ist höher als wenn der Teig eingerollt ist. Einziger Vorteil, man kann sie gut transportieren und im Büro aufwärmen. Etwas von und für Amerikaner.

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Büropizza

Ein Problem ruft das Nächste. Was zum Teufel sind Hoagies ?

Pizza mit Artischocken, Taleggio und Sophia Loren

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Pizza ai carciofi e Taleggio

Die Drohung von Frau L., beim Pizzaservice eine Fertigpizza zu bestellen, traf mich tief. Seit Wochen gabs hier keine Pizza mehr. Wird ja auch immer schwieriger, einen Belag zu finden, der uns schmeckt und noch nicht verbloggt ist. Ich bereitete zwei Pizzen zu, für Frau L. ihre übliche Lieblings-Pizza Siciliana (Tomatensauce, Mozzarella, Oliven, Kapern, selbstgemischte Herbes de Provence, jedoch ohne Sardellen).

Für mich eine mit etwas Taleggio belegt, darauf angebratene Babyartischockenviertel, schwarze Oliven, Kapern, Herbes de Provence. Der Taleggio schmilzt sehr weich, also muss ein erhöhter Teigrand sein, damit der Käse nicht ausläuft.

Als Teig verwende ich nach wie vor den no-knead Teig von hier. Knusprig, innen weich. Einen bessern Teig kenne ich nicht. Mozzarella erst nach 5 Minuten Backzeit auflegen, sonst verbrennt er.

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Pizza alla Siciliana (mehr oder weniger)

Weil es bezüglich des Aufbringens der Tomatensauce auf den Pizzateig immer wieder Unsicherheiten gibt, hier ein Foto, wie man das richtig macht. Die junge Sophia Loren zeigt, wie man die Tomatensauce auf der Pizza verteilt.

Hinweis für männliche Hobbyköche: Der Pizzateig ist unten im Bild. Am untern Bildrand.

Farinata di ceci, Kichererbsenfladen

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Farinata

Das typischste und schmackhafteste Gericht ganz Liguriens ist, da sind sich alle einig, die Farinata di Ceci, der Kichererbsenkuchen. Je nach Region wird er unterschiedlich benannt, in Savona Turtellassu, dünner und knuspriger als die klassische Genueser Fainà. Von Genua aus ist das Gericht nach Sardinien gelangt, und heißt dort fainè. In der Toskana ist das Gericht in den Küstenstädten unter dem Namen Cecina verbreitet. Ich selbst habe noch nie eine Farinata gegessen, war noch nie in Ligurien. Als typisches Arme-Leute-Essen, das aus wenigen und einfachen Zutaten besteht: Kichererbsenmehl, Wasser, Salz und Öl, ist es aber etwas, was mich schon lange zum Nachbacken gereizt hat.

In der Blogwelt gibt es unzählige Vorlagen, hier nur ein paar wenige: einfachkoestlich, Cucina piccina, Kleiner Kuriositätenladen, Die Lorbeerkrone oder Melogranata. Alle kochen mehr oder weniger nach demselben Rezept, das auch auf meiner Packung des verwendeten Mehls steht.

Zutaten
250 g Kichererbsenmehl
700 ml Wasser
Salz, Pfeffer
60 ml Olivenöl (hier habe ich mich an die reduzierte Menge bei Franz gehalten)
2 Elf. Rosmarinnadeln fein gehackt

Zubereitung
(1) Das Wasser nach und nach in einer Teigschüssel in das Kichererbsenmehl einrühren (Küchenmaschine mit Schwingbesen benutzen). Es sollen keine Klümpchen entstehen. Den flüssigen Teig salzen und gelegentlich umrühren, da sich das Mehl wieder absetzt. Über Nacht an einem kühlen Ort quellen lassen. Nächtliches Aufstehen zum Umrühren kann man sich ersparen.

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ein Wunder, dass dieser Teig nach kurzer Zeit fest wird

(2) Backofen auf 250°C vorheizen. Ein flaches, möglichst grosses Backblech mit einem Teil des Öles einpinseln (bei mir ein 40 Jahre altes emailliertes Blech aus schwerem Panzerstahl, 40x32cm, aus einer Zeit, da ein Backofen noch ein Backofen, und nicht ein Elektronikspielzeug war). Den Teig nochmals gut verrühren, zu entschäumen gab es nichts, den Rest des Öls und den Rosmarin einrühren und auf das Blech giessen. Der Teig soll 8 mm bis höchstens 1 cm hoch stehen,
(3) Ca. 30 Minuten ausbacken. Nach 20 Minuten habe ich das Blech einmal gedreht damit der Fladen gleichmäßig bräunt.
(4) Noch in der Backform in Stücke schneiden, mit Pfeffer bestreuen und heiß servieren.

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die Knusperseite

Anmerkung
Da mein elektronischer Backofen nicht an allen Stellen gleich heiss heizt, sind auf ein- und demselben Blech Stellen entstanden, die durch und durch knusprig waren, während der Teig an andern Stellen durchgebacken, aber noch etwas weicher, wie ein Omelett, war. Beides ist korrekt, Geschmackssache. wobei mir die Knusperversion  besser geschmeckt hat. Beim nächsten Mal werde ich das Backblech mit Kuchenpapier auslegen, dabei den Rand des Papiers hochrändeln. Der Kuchen liess sich bei mir schlecht vom Blech lösen.

Dinnete

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Dinnete

Seit wenigen Jahren bietet ein fahrender Holzofenbäcker aus dem Schwabenland am Weihnachtsmarkt auf dem Basler Barfüsserplatz seine Dinnete an. Rustikale, ovale Brot-Fladen, mit einem richtig dicken Teigrand, belegt mit einem Zwiebelrahmguss, mit Speck oder Kartoffeln. Eine Art schwäbischer Flammkuchen. Je nach Gegend wird der Fladen unterschiedlich benannt, in der badischen Nachbarschaft Dinnete oder Dinnele, in Schaffhausen Dünne, rund um Stuttgart Deie oder einfach mit dem alemannische Wähe, in Hohenlohe als Blootz. Die knusprigen Dinger stehen schon lange auf meiner Nachbackliste. Als Vorlagen boten sich die Rezepte von Chaosqueen sowie Hefe und mehr sowie High Foodality an.

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Dinnete Bäcker am Barfüsserplatz

Da ich aber derzeit von meinem No-Knead Pizzateig so begeistert bin, habe ich kurzerhand meinen Teig als Basis verwendet, einfach mit Schweineschmalz statt mit Olivenöl zubereitet. Das gibt der Pizza das richtige schwäbische Gschmäckle. Bei den Recherchen bin ich auf der Seite von Deie-Backhaus auf ein hübsches Gedichtle gestossen:

Ebbes Mehl und ebbes Salz,
Ebbes Trieb und ebbes Schmalz,
die Kartoffelflocke net vergesst, [Ergänzung: L.]
Wemmer des ins Töpfle knetet
Und om guats Gedeiha betet
Dann kann nix daneba ganga
Des muß für guete Deia langa
Obe drauf no Rahm und Eier,
net zuviel, sonst wird ´r deier
Zwiebela ka mer au drauf streua
No geits halt an Zwiebla-Deia
Wers net mog, du lieber Himmel-
Manche möget au en Kimmel
Und dia schleckete Deia-Schlucker
Möget oba drauf en Zucker
Und des ganze dann au glei
Mit ema gueta Gläsle Wei.

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Baselbieter Kirsch-Carré

In den Belag nahm ich anstelle von Schwarzwälderspeck Baselbieter Kirschcarrée von Maurer (Migros), etwas Besseres gibt es nicht kaum.  (Schweinscarré, Salz, Kirsch sind die Zutaten).

Zutaten
300 g Halbweissmehl (Typ 700)
210 ml Wasser
12 g Schweineschwalz, geschmolzen
6 g Kartoffelflocken
4 g Salz
4 g Malzzucker
7.5 g Frischhefe (5 g)

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Belag
2 mittelgroße Zwiebeln
wenig Butter zum Anbraten
100 g Schwarzwälder Schinken (ich nahm Baselbieter Kirschcarrée, etwas Besseres gibts es nicht. Punkt)
[250 - 300 g Saure Sahne (10 % Fett)
1 kleines Ei
30 g Mehl]
anstelle der sauren Sahne, dem Ei und dem Mehl nahm ich 250 g Crème fraiche
Salz
Reichlich Schnittlauch

Zubereitung
Den Teig 1 Tag vor Gebrauch ansetzen.
(1) Mehl, Kartoffelflocken und Salz in eine grosse Schüssel geben.
(2) Hefe und Malzzucker im Wasser suspendieren, 10 Minuten stehen lassen und alles zum Mehl geben. Das Schweinefett zugeben und mit einer Küchenmaschine während 2 Minuten gut mischen. Den Teig in einem verschliessbaren Gefäss während 20-24 h bei 5°C im Kühlschrank halten.
(3) Teig 2 h vor Gebrauch herausnehmen und auf Raumtemperatur temperieren. Den Teig auf ein mit Hartweizenmehl bemehltes Brett bringen, 2 x stretch & fold: dazu Teig etwas in die Länge ziehen, 1/3 über das mittlere Drittel schlagen, das restliche Drittel darüber falten und alles gleich nochmals wiederholen. Den Teig in zwei Stücke schneiden und mit den beiden Teilstücken vom Teig nochmals 2 x stretch & fold wiederholen, anschliessend den Teig zur Kugel runden.
(4) Die resultierenden Teigkugeln mit Folie bedeckt nochmals 20 Minuten gehen lassen. Danach zu ovalen Teigfladen ausziehen.
(5) In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen, in kleine Würfel schneiden. In einer kleinen beschichteten Pfanne in wenig Butter goldgelb anbraten, leicht salzen, danach auskühlen lassen.
(6) Den Sauerrahm mit etwas Salz, 1 Ei, und wenig Mehl verrühren, die zuvor gebratenen, ausgekühlten Zwiebeln untermischen. Ich habe die Zwiebeln nur mit der Crème fraiche verrührt und gewürzt.
(7) Für den Belag erst die Schinkenscheiben  auflegen, dünn mit der Zwiebel-Crème fraiche überziehen (damit der kostbare Schinbken im Ofen nicht verbrennt). Und ab in den Ofen.
(8) Backen bei 250°C auf Pizzasteinen, ca 12 Minuten.

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No-Knead Pizza, Pizzateig ohne Kneten

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Aussen knuspig, innen luftig

Keine Ahnung, wozu eine No-knead Pizza gut sein soll, wenn ausgerechnet das Kneten als sinnliches Vergnügen wegfällt oder ohnehin von der Küchenmaschine übernommen wird. Seis drum, neugierig, wie ich nun mal bin, habe ich das vor einiger Zeit erschienene Rezept von Anice e Canella nachgebacken. Und ich war begeistert von Paolettas Version. Die übrigens lange vor dem Pizzateig von Jim Lahey, dem Erfinder des No-knead Breads in der NYT, vorgestellt wurde. Ein aussen knuspriger Teig, innen durch die Zugabe von Kartoffelflocken  sehr locker und weich. Mischen. Teigruhe. Falten. Kein Kneten. Perfekt.

Zutaten
für 2 Pizzen

300 g Weissmehl Typ Italo Null (ich nahm unser Halbweissmehl Typ 700) oder ein geeignetes Pizzamehl.
200 -220 ml Wasser,  je nach Mehl
12 g Olivenöl
6 g Kartoffelflocken (jene, aus denen Frau L. ihre Gnocchi macht)
4 g Salz
4 g Malzzucker
7.5 g Frischhefe

Belag nach Belieben.

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Hinten links: Chianti classico 2005 von Fèlsina

Zubereitung
Den Teig 1 Tag vor Gebrauch ansetzen.
(1) Mehl, Kartoffelflocken und Salz in eine grosse Schüssel geben.
(2) Hefe und Malzzucker im Wasser suspendieren, 10 Minuten stehen lassen. Olivenöl zugeben, gut mischen und alles zum Mehl geben. Von Hand oder mit einer Küchenmaschine während 1-2 Minuten gut mischen. Den Teig in einem verschliessbaren Gefäss während 20-24 h bei 5°C im Kühlschrank halten.
(3) Teig 2 h vor Gebrauch herausnehmen und auf Raumtemperatur temperieren. Den Teig auf ein mit Hartweizenmehl bemehltes Brett bringen, 2 x stretch & fold: dazu Teig etwas in die Länge ziehen, 1/3 über das mittlere Drittel schlagen, das restliche Drittel darüber falten und alles gleich nochmals wiederholen. Den Teig in zwei Stücke schneiden und mit den beiden Teilstücken vom Teig nochmals 2 x stretch & fold wiederholen, anschliessend den Teig zur Kugel runden.

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links 2 mal gefaltet, rechts 4 mal gefaltet und zur Kugel gerundet.

(4) Die resultierenden Teigkugeln mit Folie bedeckt nochmals 20 Minuten gehen lassen. Danach zu Pizze ausziehen (ein sehr ausgeruhter, williger Teig) und nach Wahl belegen.
(5) Backen bei 250°C auf Pizzasteinen, ca 12 Minuten.

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ein empfehlenswerter Teig

Seit einigen Tagen kann man hier übrigens die Rezepte als zweispaltiges PDF-File herunterladen und ausdrucken. Artikel, in denen ich zwei Bilder nebeneinander gestellt habe, werden aus Platzgründen jedoch (leider) verschachtelt dargestellt.