Dienstags und Samstags findet in Luzern entlang der beiden Ufer der Reuss der Luzerner Wochenmarkt statt. Einer der schönsten Frischmärkte der Schweiz. Dagegen ist der Basler Markt ein Armenhaus. Der Besuch des Pastakochkurses bei Lucas Rosenblatt gab (wenigstens) mir Gelegenheit, ihn zu besichtigen. Seit dem Unfall von Frau L. sind wir stark ans Haus gebunden, aber bald wirds hier Sonntags wieder Reiseberichte geben.

Linkes Ufer mit Jesuitenkirche

im Rücken das Reuss-Ufer

ein Kirschenjahr

Biologische Salatabfallverwertung

Angusbeefwürste

Fromager Beeler. Beste Adresse

Schweizer Sieglinde

am rechten Reussufer unter der Egg

Geblumtes

Ein DDR-Verkaufsschlager

Spreuerbrücke, die zweite Holzbrücke

Blick von der Spreuerbrücke

Die Dachgiebel der Kapellbrücke und  Spreuerbrücke sind mit  130 dreieckigen Bildtafeln geschmückt und einmalig in Europa. Trotz einem durch Zigarettenstummel ausgelösten, verheerenden Brand der Kapellbrücke im Jahre 1993, bei welchem 48 der dort hängenden 111 Tafeln unrettbar verloren gingen, konnten die Lücken mit weitern 25 Tafeln teilweise geschlossen werde. Diese stammen aus einer 1835 vorgenommenen Verkürzung der Brücke, die im Mittelalter als Wehrgang zum seeseitigen Schutz der Stadt diente. Die Tafeln der Spreuerbrücke wurden von Kaspar Meglinger zwischen 1626 und 1635 als 67-teiliger Totentanz gemalt. Ein Maler der uns in Hergiswald schon begegnete.

Eines unserer liebsten Sommergerichte ist vitello tonnato. Das Paar Vitello/Tonno harmoniert aber nur dann, wenn beide Partner von allerbester Herkunft sind. Das ist gar nicht so einfach zu arrangieren wie man gemeinhin annimmt. Wie oft kriegt man im Restaurant graue Scheiben mehr oder minder zähen Kalbfleischs, zugedeckt mit einer gelb-bräunlichen Tunke aus billigstem Thon. Wenn die Partnerschaftsvermittlung aber was taugt und das Pärchen zusammenpasst, kann man nur noch andächtig staunen. Wenn ich bei einem mir unbekannten Italiener eine Vorspeise bestelle, dann immer vitello tonnato. Danach weiss ich Bescheid.

Mein Rezept stammt von Lidia Alciati, bis 2002 Köchin des heute an anderer Stelle existierenden Lokals da Guido di Costigliole, aus dem Buch von Bernhard Trefzer  ”I sapori del piemonte”, AT-Verlag, 2005, ISBN- 3-03800-242-9.  In der Speisekarte des heute von einem ihrer Söhne geführten Restaurants wird ihr tonnato schlicht als “Il” vitello  bezeichnet.

Macht hingegen Frau L. den tonnato, gibts ihn auf die einfache Art: mit zugekauftem Fleisch. Auch bei der Sauce und der Deko  sind wir uns nie einig. Aber es liegen keine Welten dazwischen. Das Pärchen harmoniert in beiden Varianten. Frau L. findet jedoch meinen Teller überkandidelt und garniert ihren eigenen selbst.

Zutaten
Die Fleischmenge reicht für 4-6 Personen. Die Sauce für 2 Personen.
Variante 1 von Herr L.:
800 g Kalbfleisch (Filet oder runde Nuss; solches der italienischen Razza albese, wie es von Lidia Alciati verwendet wird, muss man bei uns leider vergessen)
1 kleine Karotte
1 Rippe Stangensellerie
1 kleine Schalotte
1 kleiner Rosmarinzweig
Olivenöl und Bratbutter zum Anbraten
ca. 1-2 dl Fleischbrühe oder Hühnerbrühe
Salz, Pfeffer

Variante 2 von Frau L.:
Fleisch fertig geschnitten zugekauft (von Globus Delicatessa, welche es jedesmal zu meinem Ärgernis fertigbringt, die kleinen “Abfall”-Abschnitte für den Käufer im Laden praktisch unsichtbar unter den “schönen” Lagen zu verstecken)

für die Sauce:
ca. 3 Elf. Mayonnaise aus der Tube (wegen 3 Elf. Mayo rühren wir keine selbstgemachte an)
120 g Thunfisch aus der Dose: beste Qualität, z.B. Filetes de Atun Blanco, Ventresca
3 Tlf. Kapern gewässert
1-2 Sardelle (Frau L. lässt diese ganz weg)
3-4 Elf. Weisswein zum verdünnen
Rotweinessig oder Zitronensaft zum Abschmecken
Salz und Pfeffer

für die Garnitur:
Frau L. garniert mit Blattpetersilie, Zitrone in hauchfeinen Scheiben, Kapern, Oliven
Herr L. garniert mit 4 Tlf. Kapern aus Pantelleria, 15 Min. gewässert, fein gehackt und im Mörser mit 2 Elf. Olivenöl extra verrieben (umwerfendes Gewürz !), ein paar feinen Blättchen Salat und, weil gerade vorrätig, Salbeiblüten.

Version Frau L.

Rosmarinkartoffeln

Zubereitung
Variante 1:
(1) Schalotte, Karotte, Selleriestange in Würfel schneiden. In einem ofenfesten, verschliessbaren Gusseisentopf etwas Öl und Butter erhitzen, das Gemüse zusammen mit dem Rosmarinzweig kurz anrösten. Herausnehmen. Das Fleisch zugeben, von allen Seiten anbraten, dann mit der Fleischbrühe begiessen. Gemüse wieder zugeben. 
(2) Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 150°C ca. 20 Minuten garen. Nach Halbzeit wenden. Ich stecke nach 20 Minuten ein Fleischthermometer in das Stück und lasse bis zu einer Kerntemperatur von etwa 59-60°C weitergaren. Das Fleisch soll nicht durchgeschmort, sondern innen noch rosa sein. Fleisch sofort herausnehmen, erkalten lassen und über Nacht in Folie eingerollt in den Eisschrank stellen.

Das Kalb des Herrn L.

Mit Aufschnittmaschine wärs schöner

für die Sauce:
(3) Den Thunfisch abtropfen lassen, etwas Weisswein, ggf. die Sardellen und die Kapern mit dem Stabmixer zu einer feinen Creme mixen, die Mayo unterziehen und die Konsistenz ggf. mit weiterem Weisswein oder Mayonnaise einstellen, würzen mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig oder Zitronensaft.

Anrichten
Das Fleisch mit einer Aufschnittmaschine feinstmöglich aufschneiden, auf die Teller drapieren. Mit der Sauce zum kleineren Teil überziehen, das schöne Fleisch soll seine Qualitäten zeigen, garnieren nach individuellen Vorstellungen. Dazu gerne Rosmarinkartoffeln.

Anmerkung
Vitello tonnato-Rezepte  benachbarter Blogs siehe unter: Anonyme Koeche, Kochsinn, Bolli’s Kitchen, huettenhilfe.

Für jene, die Thon nicht mögen, habe ich ein Rezept mit einer leichten Basilikumsauce:

Vitello basilico

Währschaftes hat sich Frau L. für die gestrige, kleine Eiszeit gewünscht, z.B. ihre Rindsrouladen nach einem Rezept von Gerda. Gelegenheit, kleine Änderungen, gesehen bei Guy von Amateurköche in das Rezept einzubauen. Die Rindsrouladen im Tiefkühler entpuppten sich beim auftauen als Kalbsrouladen, vermutlich mal für rotoli di vitello vorgesehen. Kommt davon, wenn man sie nur mit R anschreibt. Macht nichts. Hauptsache, es lässt sich rollen. Diesen Mangel kompensiere ich mit dem Landrauchschinken eines von der DLG an der ANUGA preisgekrönten, hiesigen Herstellers und den von uns gekrönten Lieblingsgewürzgurken, den besten Schweizer Fabrik-Gewürzgurken, die wir kennen.

unser Lieblingsdessert

Auslegen und einrollen

fest verschnürt und

kräftig angebraten

Zutaten
Zutaten für 6 Portionen:
6 große Kalbsschnitzel für Rouladen, dünn geschnitten
6 dünne Tranchen (80 g) Landrauchschinken (Maurer, Flüh, von Migros)
6 kleine Schalotten, in feine Ringe geschnitten
6 Tlf. Dijonsenf
6 Gewürzgurken aus der Fabrik in Aigle VD
Salz, Pfeffer
Kochbutter
1 Schalotte halbiert
1/2 weisse Zwiebel in Streifen
1 kleine Karotte in groben Stücken
1 Stangensellerierippe in groben Stücken
3 getrocknete Tomaten (ed. 9.7.09)
2 kleine Thymianzweige
2 frische Lorbeerblätter
3 Pimentbeeren
2 Elf. Madeira
250 ml Rotwein
60 ml Kalbsfond dunkel, etwas heisses Wasser
etwas Biozitronenabrieb zum abschmecken

Zubereitung
(1) Kalbsschnitzel waschen, mit Küchenpapier gut trocknen, mit Dijonsenf einreiben, pfeffern. Mit dünn geschnittenem Landrauchschinken und Schalottenringen belegen. Am schmalern Ende eine Gewürzgurke auflegen und satt aufrollen. Wenn möglich auf halbem Wege die Enden einschlagen. Mit Küchengarn zubinden.
(2) Die Rouladen von aussen leicht salzen, rundum und von oben und unten in Kochbutter scharf anbraten, herausnehmen und warmstellen.
(3) Fett abgiessen und den Stangensellerie, die halbierte Schalotte, sowie die streifig geschnittene, halbe Zwiebel, ferner eine kleine Karotte, in drei bis vier Stücke geschnitten, sowie die Hälfte der Gewürze Lorbeer, Piment und Thymian für ca. 5 Minuten andünsten. Mit einem Schuß Madeira ablöschen, Rotwein und den Kalbsfond angiessen, aufkochen lassen. Rouladen wieder dazugeben, ggf. etwas Wasser zugeben, so dass sie zu 2/3 eintauchen und alles bei Schmortemperatur (die Flüssigkeit soll nur sanft blubbern, nicht kochen) für insgesamt 60 Minuten (Rindfleisch: 120 Minuten) mit geschlossenem Deckel im Ofen oder auf dem Herd garen.
Ca. 30 Minuten vor Ende die Rouladen wenden, den Rest der Gewürze zugeben und die restlichen 30 Minuten fertig schmoren.
(4) Rouladen herausnehmen, Schnüre entfernen, warm stellen.
(5) Die Sauce etwas einkochen, mit Zitronenabrieb und ggf. Salz abschmecken. Wer mag, kann die Sauce pürieren, oder bei Bedarf mit wenig Maizena express, braun andicken, Rouladen wieder hinzugeben.

Anmerkung
Dazu habe ich einen Weissweinrisotto mit am Schluss untergerührter Blattpetersilie serviert.

Ein Klassikaner. Eine im Sommer kalt, von uns aber zu jeder Jahreszeit lieber warm genossene Gemüsesuppe. Die Suppe aus Lauch und wenig Zwiebel, gebunden mit Kartoffeln und Rahm. Unser Rezept stammt in den Ursprüngen aus dem Buch von Marianne Kaltenbach, Kreativ kochen, 1978, Hallwag-verlag, ISBN 3-344-10248-8, leicht angepasst an unsre Essgewohnheiten. Nachdem ich unlängst die Biografie “Die Kaltenbach” von Leandra Graf und Christian Seiler mit grossem Vergnügen gelesen habe, wollte ich unbedingt wieder einmal etwas aus einem Kochbuch der Grande Dame kochen. Mein Beitrag zum laufenden DKduW-event. Die Juni-Zusammenfassung ist online.

Zutaten
für ein Suppenznacht für 2 Personen
300 g Lauch
300 g Kartoffeln (unsere festkochend)
1 gehackte Schalotte oder Zwiebel
30 g gute Butter
1/2 L Gemüsebrühe (Kaltenbach: Hühnerbrühe)
2 dl Halbrahm
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Scheibe Toastbrot

am garen

Islands of Toasted Bread Cubes

Zubereitung
(1) gehackte Schalotte in der Butter andünsten, grob geschnittene Lauchringe mitdünsten, Kartoffelklötze zugeben, nochmals kurz mitdünsten, dann mit der Gemüsebrühe ablöschen, zum Kochen bringen und 20 bis 30 Minuten auf kleinem Feuer köcheln.
(2) Im Mixer oder mit dem Mixstab fein mixen, durch ein Sieb treiben, würzen, nochmals aufkochen und mit Toastbrotwürfeln, die in einer Pfanne in wenig Butter angeröstet wurden, servieren.

Wenn der befreundete Blog genussmousse zu einer Sommerbuchrallye einlädt, kann ich nicht abseits stehen. Dabei wird sich der kulturbeflissene Leser jedoch mit einer einzigen Empfehlung abfinden müssen, dazu noch eine aus einem längst vergangenen Jahrhundert.

Gottfried Kellers “Züricher Novellen” sind ein Novellenzyklus, das erste Werk, mit dem Keller als freier Schriftsteller 1876/77 an die Öffentlichkeit trat. Empfehlen möchte ich daraus die Novelle “Das Fähnlein der sieben Aufrechten”, welche im Jahr 1849, dem Jahr nach der Gründung des schweizerischen Bundesstaates spielt. Die “Aufrechten”, ein Freundesbund von sieben Zürcher Handwerkern und einem Gastwirt, alles altgediente, liberal denkende Freiheitskämpfer, beschliessen am Eidgenössischen Freischiessen in Aarau unter eigener Fahne mitzufeiern. Die beiden Wortführer des Vereins, der reiche Zimmermeister Frymann und der arme Schneider Hediger schieben sich die Aufgabe zu, eine Ansprache an die tausendköpfige Versammlung zu halten. Das Los fällt auf Frymann, doch dem fallen hiezu keine Worte ein. In letzter Minute rettet sie Karl, jüngster Sohn des Schneiders, mit einer schwungvoll-heiteren Rede, die im Nu die Herzen der Menge gewinnt. Ihn treibt dazu seine Liebe zu Hermine, einziger Tochter des Zimmermanns. Die beiden möchten gerne heiraten, aber ihre Väter sind dagegen, der reiche aus Geschäftsinteresse, der arme aus Stolz. Als sich Karl, angefeuert von Hermine, im Laufe des Festes weitere Lorbeeren erwirbt, schwindet der Widerstand der Alten und die Geschichte endet mit einer Verlobung. Den vollen Text der Novelle kann man hier nachlesen.

Ein gute,  heitere Geschichte inspiriert immer auch zum Kochen, ein kleiner Auszug aus der Novelle belegt dies:

Frau Hediger, die Büchsenschmiedin, kochte nämlich einen Kaffee, so gut sie ihn je gekocht; auch nahm sie eine tüchtige Handvoll Salbeiblätter, tauchte sie in einen Eierteig und buk sie in heisser Butter zu sogenannten Mäuschen, da die Stiele der Blätter wie Mausschwänze aussahen. Sie gingen prächtig auf, dass es eine getürmte Schüssel voll gab, deren Duft mit demjenigen des reinen Kaffees zum Meister emporstieg.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
2 Eier
2.5 dl Noilly Prat, notfalls weisser Wermuth. Die Frau Büchsenschmiedin wird Weisswein genommen haben.
1 Schuss Weissweinessig
1 Tlf.  Salz
100 g Mehl (+ 5 weitere Elf., der Originalteig war zu dünn)
Reichlich Olivenöl zum Fritieren, 2-3 dl
40 Größere Salbeiblätter

Teig rühren

Teig, Blätter, Pinzette

Zubereitung
(1) Ei mit Vermouth, Essig und Salz verquirlen, Mehl zugeben, verrühren und ca. 30 min. ausquellen lassen.
(2) Salbeiblätter trockentupfen, durch den Teig ziehen und in Öl schwimmend ausbacken. Auf Papier abtropfen lassen und sofort servieren. Am besten schmecken sie gleich aus der Pfanne.

Das Rezept stammt von Franz von einfachkoestlich und der hats aus dem Büchlein La nonna La cucina La Vita.

Im Pastakochkurs von Lucas Rosenblatt haben wir u.a. Parmesangnocchi gemacht: Kartoffelgnocchi mit einer ordentlichen Menge Parmesan drin. Von denen war ich derart begeistert, dass ich sie zuhause gleich nachgekocht habe. Einfach und problemlos in der Herstellung, robust in der Handhabung, würzig und fein im Geschmack.

Zutaten
für 4 Personen:
500 g mehlig kochende Kartoffeln (ich habe aus guten Gründen festkochende verwendet)
3 Eigelbe
50 g Hartweizendunst (Knöpflimehl)
110 g fein geriebener Parmesan oder Sbrinz
Salz, Muskatnuss, Pfeffer
Olivenöl extra

für den finish:
(nur die Hälfte der Gnocchi verwendet)
3 Elf. Basilikumpesto
eine Handvoll dicke Bohnen (Fave)
Butter
Parmesan zum drüberreiben
bzw.
1 dl Passata di pomodoro

Zubereitung
(1) Die Kartoffeln im Dampfsieb in der Schale gar kochen, gut ausdämpfen lassen. Schälen und durch die Kartoffelpresse drücken, Eigelbe, Hartweizendunst, Parmesan und Gewürze unter die noch warmen, durchgedrückten Kartoffeln mengen.
(2) wer kein Zutrauen hat, formt von der Masse ein Gnocchi und lässt es probekochen. Ist es zu wenig fest, noch ein wenig Dunst einarbeiten. Den Gnocchiteig 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Den Gnocchiteig auf Hartweizendunst zu Rollen von 1 cm Durchmesser ausrollen, diese in 1 cm Stücke schneiden, zwischen den Händen rund abdrehen und über eine Gabel oder ein Gnocchibrett rollen.
(4) Die Gnocchi in knapp kochendem Salzwasser pochieren, herausheben, abtropfen lassen  und auf ein mit Olivenöl geöltes Kuchenblech geben. Wenig Olivenöl und evtl. etwas griebenen Parmesan draufgeben und die Gnocchi von Hand damit vorsichtig überziehen. Eine Stunde kühl stellen (bei mir über Nacht).
(5) Blech in einen auf 220°C vorgeheizten Ofen (U-/O-hitze, Schiene 2) geben und 10-15 Minuten backen max. bis die Unterseiten der Gnocchi teilweise leicht hellbraune Bäckchen aufweisen.

für den finish:
(6) Inzwischen Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen und Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen. In wenig Butter erwärmen. Mit 3 Elf. Basilikumpesto unter die Gnocchi mischen. Frau L. wollte lieber Tomatensauce. Haben wir auch.

Wenn Lucas Rosenblatt einen seiner, leider raren, Samstagskochkurse  ausschreibt, und dann erst noch über das Thema Pasta ! Pasta ! dann heisst es Presto ! Presto ! sich beeilen mit der Anmeldung. Trotz doppelter Führung waren beide Kurse im Nu belegt. Glück gehabt, ich war dabei. Dass es auch für einen selbsternannten Pastakoch dabei immer noch viel zu lernen gibt, hat mir dieser Kurs gezeigt.

Nach dem üblichen Aperitiv mit einem frizzante gings erst an eine Demonstration der Teigzubereitung, danach kriegte jede/r eine Sauce oder einen Pesto zum zubereiten: u.a. eine klassische, italienische Tomatensauce mit Stand, Tomatencoulis-Passata, Peperonicoulis, Salsa tonno rosso, Basilikumöl:

Eine Reihe von pesto. Tomatenpesto, Basilikumpesto, Rucolapesto, Knoblauchpesto:

Ein Blick auf den zauberhaft geschmückten Tisch mit all der pasta secco, danach galts ernst:

Tisch mit pasta secco dekoriert

Elektrische Unterstützung

Und das war das Menu, das wir zu zwölft im Laufe des Nachmittags erkocht haben:

Kalbs-Carpaccio mit Taglierini

Seezunge mit Basilikumnudeln

Orecchiette mit Meeresfrüchten

Bratenravioli Mamma Graziella

Fazzoletti auf Kaninchenragout

Parmesangnocchi mit Zucchiniblüten

Was bleibt ? Sechs tolle Pastagerichte, mehere pesto und saucen, einige für mich neue, geniale tipps und ein dickes Rezeptheft, aus dem ich das eine oder andere hier gelegentlich nachkochen werde. Ein gelungener Tag, Danke Lucas ! und jede Menge schmutziger Teller und Weinflaschen, es war ein heisser Tag.

Tellerturm

Pasta macht Durst