Cervelats und Blutwurst sind so richtig aaamächelig…

Ab Mitte-Ende Mai sind die Nuss-Schalen junger Mandeln bereits so hart geworden, dass man das grüne, anfänglich weiche Schalenfleisch nicht mehr verwenden kann. Auf Sizilien werden frische, aus der harten Schale gepellte Mandeln dann gerne zu pesto alla trapanese verarbeitet. Der pesto lässt sich aber auch aus getrockneten Mandeln herstellen, siehe: Spaghetti alla trapanese. Bevor meine grünen Mandeln aus Klein-Instanbul im Kühlschrank sich hart und schimmlig ärgern, will ich sie verbrauchen.  Ich hacke sie nach dem Garen grob, und mische sie zu angewärmten Tomatenwürfeln mit Salzkapern. Kein Pesto, aber allemal eine sehr gute Verwendung für die grünen Mandeln.

Zutaten
für 2 Personen

200 g Spaghetti
50 frische, grüne Mandeln
1 Msp. Natron (Natriumhydrogencarbonat, doppeltkohlensaures Natron)
1 Elf. Salzkapern, gewässert
6 reife Merinda-tomaten
1 Knoblauchzehe, gehackt
Salz, Pfeffer
2  Elf. frische Butter
1 Elf. Olivenöl

frische Basilikumblätter
Parmesan

Zubereitung
(1) Den Stielansatz der Mandeln abschneiden. Jede Mandel mit dem Messer rundum (entlang der Schmalseiten) anschneiden, nicht ganz durchschneiden. In 5 dl kochendes Salzwasser geben, wenig Natron hinzugeben und etwa 25 Minuten köcheln, bis die Mandeln knapp gar sind. Wasser abschütten und Mandeln mit kaltem Wasser abspülen. Die abgetropften Mandeln grob in Scheiben hacken.
(2) Tomaten enthäuten, in 1 cm Würfel schneiden und beiseitestellen. Gelee und Kerne mit wenig Wasser auskochen, einreduzieren.
(3) Spaghetti in gesalzenem Wasser al dente kochen.
(4) Gleicheitig in einem grossen Topf die gegarten Mandeln und den Knoblauch in Olivenöl kurz abraten, mit dem abgesiebten Tomatenfond ablöschen, Butter hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Tomatenwürfel darin kurz warm-ziehen lassen. Zum Schluss die abgegossenen Spaghetti darin schwenken. Basilikumblätter in Streifen unterziehen und mit Parmesan servieren.

Angewohnheit aus alten Zeiten: Kaffee und Tee in Kaffeehäusern ohne Zucker zu trinken und den damit servierten Würfelzucker (eine Tassen-Portion !) mitzunehmen. Würfelzucker gibts in Restaurants heute kaum mehr, alles längst durch rieselfähige Kristalle ersetzt. Wir haben noch jede Menge der weissen Würfel – im Keller. Da wir kaum Zucker brauchen, wollte ich den mal würdig unter die Leute bringen. Nach einem einfachen, alten Rezept des Schweizer Meisterkochs Fredy Girardet: Glace Caramel. Die gabs in seinem Restaurant einst immer zusammen mit Glace Vanille und der Sorbetauswahl. Natürlich ohne den grünen Firlefanz obendrauf. Besser kann ich mir Karameleis nicht vorstellen. Doch warten wir erst Elines Version ab.

Glace Caramel

Zutaten
250 g Würfelzucker
1 Vanilleschote
200 g Vollrahm 35% (F.G. nimmt Crème double, 50% ist mir etwas zu fett)
3.5 dl Milch
5-6 Eigelb (F.G. nimmt 8 Eigelb, ist mir zu viel)
Prise Salz

Zubereitung
(1) Die Würfelzucker in einem Topf mit etwa 30 ml Wasser versetzen und bei mittlerer Hitze langsam schmelzen und karamelisieren lassen. Geduld und moderate Hitze zahlen sich aus. Dann verläuft der Prozess viel langsamer und kann besser kontrolliert werden. Sobald der Caramel eine schön dunkelbraune, intensive Färbung hat, weder zu hell, noch zu dunkel und bitter ist, mit einem Schuss Wasser ablöschen (spritzt) dann den Rahm und die aufgeschlitzte Vanilleschote hinzugeben und unter ständigem Rühren den Karamel im Rahm lösen. [Prise Salz dazu geben, ergänzt 14:00h]

bei moderater Hitze kann man sogar in aller Ruhe ein Foto machen

(2) Die Milch zum Kochen bringen.
(3) In einer Rührschüssel die Eigelb aufschlagen.
(4) Die kochendheisse Milch langsam und unter kräftigem Schlagen zu den Eigelb giessen.
(5) Die Milch/Eigelb-Mischung in den Karamel rühren und kräftig durchschlagen.
(6) Das Ganze auf mildes Feuer setzen und wie eine englische Creme unter ständigem Schlagen bis zum ersten Zeichen eines Aufkochens erhitzen (knapp über 90°C).
(7) Sofort durch ein Spitzsieb giessen.

im Spitzsieb

(8) Erkalten lassen. Die Karamel-Rahm-Mischung in einer Eismaschine zu Eis rühren und ein paar Stunden im Tiefgefrierer reifen lassen.

Griesszucker geht natürlich ebensogut, schmilzt sogar besser. Das Eis schmeckt uns derart gut, dass ich davon ungefähr alle 8 Tage einen Ansatz herstellen muss.

Mein Beitrag an den kochtopfevent, betreut von amika (Essen ohne Grenzen)

Pizzatag. Beim Einkauf eines Hefewürfels im nahen Warenhaus entdecke ich doch wieder einmal ganz frisch aussehende Rotbarben. In kleinen Fischerbooten vor der Île d’Yeu gefangen, was immer das heisst. Den Hefewürfel flugs wieder zurückgelegt und 3 Rougets gekauft, zwar etwas teurer als der Hefewürfel, aber Pizza kann warten. Das Rezept frei improvisiert nach dem ganz jungen Dieter Müller mit einer herrlich milden Knoblauchsauce. Mein Lieblingsfisch [hier gehts zu den bisherigen 9 Rezepten].

Still-Leben mit Kneifzange

Zutaten
für 2 Personen

3 Rotbarben zu ca. 200 g
Zitrone, Salz
weisser Pfeffer
Mehl
1 Zweig Rosmarin
Olivenöl/Butter zu gleichen Teilen zum Anbraten

für die Knoblauchsauce:
Zehen einer 1/2 Faust von jungem Knoblauch (wer nur alten hat beschränkt sich auf etwa 4 Zehen)
ca. 1 dl Milch
½ Tlf. Honig
3 dl Fischfond (hatte ich keinen mehr, ersatzweise nahm ich Geflügelfond)
50 ml trockener Weisswein
1 Tlf. Mehlbutter oder Maizena express weiss
1 dl Rahm
2-3 Elf. Crème frache
40 g kalte Butterwürfel
Zitronensaft, Salz

Zubereitung
(1) Rotbarben schuppen, ausnehmen, kalt abspülen und filetieren. Mit einer Elektroflachzange die Gräten aus den Filets ziehen. Geht besser als mit einer Pinzette.

für die Sauce:
(2) die Knoblauchzehen (auch die kleinen) schälen und in dünne Scheibchen schneiden. Milch mit dem Honig aufkochen, die Knoblauchscheibchen zugeben und 3 Minuten ziehen lassen. Das Blanchieren macht den an sich schon milden jungen Knoblauch noch milder. Milch abgiessen.
(3) Den Fond mit dem Weisswein und der Mehlbutter verrühren und auf etwa 1/3 einkochen, Rahm und Crème fraiche zugeben und wieder einköcheln bis eine dickliche Bindung entstanden ist.

für den finish:
(4) Rougetfilets mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft würzen, leicht mehlieren. Eine Teflonpfanne heiss werden lassen, Olivenöl/Butter und einige Rosmarinnadeln zugeben und die Filets darin kurz anbraten.
(5) Gleichzeitig die in Milch blanchierten Knoblauchscheiben in die Sauce geben, nochmals aufkochen, vom Feuer ziehen und die kalten Butterwürfel unterschlagen. Mit Salz und ein paar Tropfen Zitronensaft würzen.

Wir wollen auch mit ins Bild !!!

Pfütze unter der Dachtraufe des KKL

Frühling auf dem Luzerner Wochenmarkt. Lucas Rosenblatt und die Teilnehmer eines Kochkurses treffen sich wieder einmal in aller Frühe unter der Egg. Wer zuerst kauft, hat die volle Auswahl und wartet weniger lang. Wenn nur der Regen nicht wäre. Trübes Licht. Taschen und den Schirm zu halten, beschäftigt zwei Arme vollauf, wie soll man da noch den Fotoapparat trocken halten und bedienen ? Hier trotzdem ein paar Bilder:

Wenn doch nur alle Marktstände überdeckt wären

Daran kommt man heute nicht vorbei

Blick ins Grüne

Jungpflanzen mögens feucht

Saisonküche

Die Sonnentage zuvor haben den Erdbeeren gut getan

Einpacken und ab in den Kochkurs

Tropfende Interferenzen, es regnet immer noch

Kalbsgeschnetzeltes an Orangensauce, Gnoccchi romani und Mandelgemüse

Samstagmorgen in der Frühe. Grüne Mandeln mit Zwiebeln und Tomaten gibts in Susa’s Blog Monambelles zu sehen. Grüne Mandeln ??? Habe ich hier noch nie gesehen. Weiterblättern. Next Blog.
Zwei Stunden später, nach 5 Minuten Tramfahrt mit dem Orient-express, sehe ich bei meinem Leibtürken grüne, frische Mandeln. Istanbul liegt halt doch viel näher, als man sich das so vorstellt. Da war doch am Morgen was mit grünen Mandeln ? Gekauft. Zuhause hab ich sie roh probiert. Samt Schale: sauer-herb, herb-sauer, herb-bitter, bitter-herb, kein Genuss, da hülfe auch das von Susa empfohlene Glas Rosé nicht. Nach Nachkochen war mir nicht mehr, obwohl das Internet in diesem Falle nur wenig hergibt. Entgegen griechischen Gepflogenheiten kochte ich die Dinger statt in Tomaten erst in Salzwasser mit wenig Natron. In der Hoffnung, dass die Säure etwas abstumpft und die Farbe besser erhalten bleibe.

Staunen nach dem Kochprozess: nun schmeckten die Mandeln angenehm, Geschmack ein wenig nach gekochten Artischocken und im Kern nussig nach Mandeln. Ich habe sie mit Karotten (wegen der Süsse und weil diese fällig waren) kombiniert, sowie mit wenig wildem Fenchel. Rustikal, aber essbar. Tomaten wären die bessere Wahl gewesen, wie das zweite Rezept (demnächst) zeigte.

Dazu gabs Gnocchi romani aus dem Tiefkühler der Frau L. und Geschnetzeltes an Orangen-Estragon-Sauce. Zuviel Aromen auf dem Teller, aber die Neugier war halt gar gross.

frische, grüne Mandeln

Zutaten
für das Gemüse:
25 grüne Mandeln
1 Msp. Natron (Natriumhydrogencarbonat, doppeltkohlensaures Natron)
1 Elf. Olivenöl
1 Frühlingszwiebel samt Grün
2 Karotten
1 Msp. Fenchelsamen, gequetscht
wenig Gemüsebrühe
wenig Zitronenabrieb, ein paar Tropfen Zitronensaft
Salz, Pfeffer

1 Zweig wilder Fenchel

Zubereitung
für das Gemüse:
(1) Den Stielansatz der Mandeln abschneiden. Jede Mandel mit dem Messer rundum (entlang der Schmalseiten) anschneiden, nicht ganz durchschneiden. In 5 dl kochendes Salzwasser geben, wenig vom doppelsohlenkauenden Nashorn hinzugeben und etwa 30 Minuten köcheln, bis die Mandeln gar sind. Wasser abschütten und Mandeln mit kaltem Wasser abspülen.
(2) Karotten der Länge nach halbieren und in kleine Stücke schneiden, Frühlingszwiebel quer in Streifen schneiden. Olivenöl erhitzen, die Karotten, Frühlingszwiebeln und die Fenchelsamen darin etwa 5 Minuten anschwitzen, ablöschen mit einem Schuss Gemüsebrühe, salzen, pfeffern und garen, bis die Karotten weich sind. Zum Schluss die Mandeln zugeben (die grösseren halbieren), aufkochen, den wilden Fenchel zugeben und mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.

Gnocchi romani:  siehe hier

Kalbsgeschnetzeltes mit Orangen-Estragon-Sauce: siehe hier

Was Ernährung betrifft, hat Frau L. ihre eigene Theorie: Abends Tag für Tag ausschliesslich Fruchtsalat. Mittags je einmal wöchentlich möchte sie (1) Pizza, (2) Tomatenspaghetti, (3) ein Gericht mit getrockneten Bohnen, (4) einen Risotto, (5) ein Gemüsegericht, (6) einmal Fleisch, vorzugsweise Saftplätzli, und als Sonntagsessen am siebten Tag nochmals Tomatenspaghetti. An den übrigen Tagen der Woche kann ich dann kochen, was ich will.

Heute ist Mittwoch, also sind getrocknete Bohnen fällig. Diesmal die Fagioli Badda Nera. Die stammen aus Polizzi, in der Nähe von Palermo gelegen. Sie sind zweifarbig, meist weiss-schwarz. Beim Kochen werden sie heller, halten aber die schwarzen Flecken gut. Sie schmecken wie getrocknete Bohnen eben schmecken, mit einem Hauch Kastanien und Mandeln, etwas weniger mehlig als andere Sorten.  Die confierten Tomätchen und die Gemüsebrunoise machten die Bohnen etwas weniger leguminosig und bildeten die Unterlage zu gebratenen Bocconcini di manzo. Ein ad hoc Rezept auf Basis vorhandener Zutaten.

Fagioli Badda Nera

Zutaten
für 2 Personen
400 g Rindshuft oder Lammlachse, grob gewürfelt
Olivenöl
2 cm Dijonsenf
Blättchen von 2 Thymianzweigen
Pfeffer
2 Peperoncini piccante, entkernt, in Streifen
30 ml roter Portwein
70 ml Glace de viande (mein Kalbsfond dunkel)
Salz, Piment d’Espelette, weisser Pfeffer

eine Handvoll Aromatomätchen Picadilly
Knoblauch, Thymian
Olivenöl
Salz

160 g getrocknete Bohnen Badda Nera, andere, wie z.B. Occhi Neri gehen aber genau so gut
2 Blatt Lorbeer
Salz

1 kleine Karotte
1 kleine Petersilienwurzel
1 Stange Staudensellerie
alles in kleine Brunoise geschnitten
Butter, Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Bohnen über Nacht einweichen. Mit Wasser spülen, dann mit den Lorbeerblättern in gesalzenem Wasser aufsetzen und während ca. 50 Minuten garkochen.
(2) Fleischwürfel mit Olivenöl, dem Senf, Pfeffer und den Thymianblättchen einreiben und etwa 2 Stunden bei Küchentemperatur marinieren.
(3) Tomätchen halbieren, salzen, mit Olivenöl besprenkeln, mit Knoblauchscheiben und Thymianblättchen bestreuen und 1 Stunde bei 105°C Umluft confieren. Tomätchen im Ofen belassen. Temperatur auf 80°C reduzieren. Rundes Kuchenblech mit Kuchengitter hinzustellen.
(4) Die Gemüsewürfelchen in wenig Butter andünsten, würzen.
(5) Fleisch in einer heissen Pfanne kurz allseitig anbraten (rührbraten), herausnehmen, salzen und auf dem Kuchengitter im 80°C-Ofen etwa 5 Minuten nachgaren.
(6) Überschüssiges Öl in der Pfanne mit Küchenpapier wegtupfen, die Peperoncinostreifen in der Pfanne kurz andünsten, den Bodensatz mit etwas rotem Portwein aufkratzen und ca. 70 ml Glace de veau (konzentrierter Kalbsfond) zugeben. Zu einem dicken Sirup einkochen. Mit Salz, Piment d’Espelette und Pfeffer würzen.
Fleisch zur Sauce geben und damit überziehen.
(7) Bohnen durch ein Sieb abgiessen, mit den Gemüsewürfeln und Tomätchen vermischen und in die Teller verteilen. Obendrauf das Fleisch. Ach ja, der Thymianzweg.

Peperonipesto auf dem Teig

Nach dem altgriechischen Fabeldichter Aesop hatte sich eine Heuschrecke den ganzen Sommer über auf dem Feld amüsiert, während die fleißige Ameise für den Winter Getreide gesammelt hatte. Als nun der Winter kam, wurde die Heuschrecke so vom Hunger geplagt, dass sie betteln gehen musste. Als sie bei der Ameise um Almosen bat, sagte ihr diese: “Hast du im Sommer singen und pfeifen können, so kannst du jetzt im Winter tanzen und Hunger leiden, denn das Faulenzen bringt kein Brot ins Haus.” Wie die Fabel ausging, ist hier nachzulesen. Fleissige Köchinnen wie Bolli haben sich in der Peperonisaison ein Lager an Peperonipesto in den Keller gelegt, während ich mich, wie der Heugümper in der Fabel, dem Müssiggang ergeben habe. Ich will aber auch PizzaPestoPoivron. Und zwar jetzt !! Säen und Ernten mag ich nicht, Betteln gehen noch weniger, ich habe weder Vorratskammern noch Scheunen; aber irgendjemand ernährt mich doch

Zutaten
für 2 Pizzen

ca. 450 g Pizzateig, wieder einmal von diesem
4 grosse Peperoni (Paprika) rot
2 Peperoncini piccante, gross, beides aus dem Türkenladen
1 Knoblauchzehe
4 Sardellen
Olivenöl
Salz, Piment d’Espelette, Pfeffer
Mediterrane Kräutermischung
schwarze Oliven, Kapern
aufgetaute Mozzarella/Taleggiokäse-schmelze (1:1 zusammengeschmolzen und eingefroren)

Allerlei Peperoni mit Sonnenbrand

Zubereitung
(1) Ofen mit Pizzastein auf 230°C vorheizen. Alle Peps vierteln oder halbieren. Kerne entfernen, waschen trockentupfen. Haut nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech legen. 30-40 Minuten im Ofen braten bis die Peperoni schwarze Blasen werfen. Herausnehmen, ein zweites Backblech überstülpen, etwas abkühlen lassen, dann Haut abziehen.
(2) Peperonifleisch samt Knoblauch und den Sardellen mit dem Handmixer zu einer Paste mixen. Würzen mit Piment d’Espelette, Salz und Pfeffer. Der Rest dürfte klar sein.

Anmerkung: An den schlanken Peperoncini blieb nach dem Anrösten nicht mehr viel Fleisch übrig. Die sollte man besser in heissem Öl etwa 1 Minute fritieren, dann kann man die Haut leicht abziehen.

Die kleinen, jungen, grünen blanchierten und gepellten Fave-böhnchen waren eigentlich für etwas anderes vorgesehen, aber die hab hab ich am Ende des Backprozesses auch noch draufgekippt.

Unverständlich, warum ich erst heute auf diese Idee stosse, anstelle der Tomatensauce eine Peperonisauce als Saucenbelag für Pizza zu verwenden. Danke Bolli.

wenn die Kühe nicht mehr zu sehen sind, reicht das Holz für den nächsten Winter

Anstelle von Ausreisen ruft der Garten. Unkraut jäten, Gemüse pflanzen, Holz spalten. Da bleibt keine Zeit zum grossartig Kochen. Da bin ich jeweils froh, auf die gesammelten Tütensuppen der Heilsarmee zurückgreifen zu können. Jedes Jahr, kurz vor Weihnachten, sammelt hier die Heilsarmee in einer Topfkollekte Geld für Obdachlose. Wirft man eine Münze in den Topf ein, die schwer genug klingt, wird einem von einer, zumeist älteren Heilsarmistin ein Tütchen Tütensuppe überreicht. Dafür bedanke ich ich mich jeweils artig, und lege sie zuhause zu den andern. Ich meine die Tütchen. Früher waren die Tütchen anders bedruckt.  Früher war ein schmuddliger, bärtiger Clochard abgebildet. Bildhaftig. Der Wink mit dem Zaunpfahl: Das könnte auch Dir passieren. Die Vorstellung, im zerschlissenen Anzug von Armani die Mülleimer der Stadt nach Essbarem abzusuchen, lässt mir den kalten Schweiss den Rücken hinunter rinnen. Damit verglichen ist eine Tütensuppe geradezu Luxus. Seit einem Jahr lässt die Herstellerin, die rot-gelbe Tütensuppenfabrik, neun verschiedene Frisch-Gemüse darauf abbilden. Edel. Proper. Wer Heilsarmeeobdachlosensuppe isst, prasst sozusagen für Obdachlose.

Heilsarmeeobdachlosensuppe mit 9 Gemüsen und eigenen Kräutern

Item. Wenn dann im Frühling der Garten ruft, lebe ich von diesen Tütensuppen, solange der Vorrat reicht. Wegwerfen tue ich sie nicht. Hingegen bessere ich sie mit den Angeboten des Gartens auf. Heute mit viel gehacktem Giersch und Pimpinelle. Die gelben Knöllchen haben sich beim Rühren nicht ganz aufgelöst, offenbar habe ich die Gebrauchsanleitung nicht richtig befolgt.

Die fertige Suppe, das Gelb kommt von Maggi bzw. von Gelbwurz

Und nach dieser Suppe fühle ich mich richtig gestärkt, aufgedreht durch das Glutamat, schone Zierkräuter, reisse gnadenlos alles Unkraut aus und pflanze Nutzkräuter und -gemüse.

Zierkraut

Unkraut

Nutzkraut

Geschafft. Suppe wie Garten. Ich auch.