Doerrbohnen

Lob der Doerrbohnen

Doerrbohnen

Eine Lanze brechen will ich für Dörrbohnen. Eine alte Metapher für ein altes Produkt. Hülsenfrüchte waren früher für einen Grossteil unserer Bevölkerung der hauptsächliche Eiweisslieferant ihrer Alltagsnahrung. Fleisch konnte sich die einfache Bevölkerung nicht leisten. Konserven waren teuer. Kühlschrank, Tiefkühler fanden erst in neuerer Zeit Verbreitung.  So suchte man sich Gemüse durch Dörren haltbar zu machen. Die vor 70 Jahren aufkommenden, neuen Konservierungsverfahren und das zunehmend ganzjährige Angebot an frischem Gemüse führten indes zum Niedergang des Dörrens. Dörrbetriebe musste schliessen. Dörrbohnen gerieten in städtischen Gegenden in Vergessenheit. Die Grossverteiler entdeckten China als Billiglieferanten. Chinesische Ware schmeckt zwar schlecht: was niemand essen will, darf aber ruhig ungeniessbar sein. Übrig geblieben sind noch ein paar wenige Lohndörrereien, die für zumeist bäuerlich-ländlichen Eigenbedarf trocknen, sowie private Gartenbesitzer, die mit Hilfe eines Haushalt-Dörr-Gerätes ihre Gartenüberschüsse trocknen. Und doch ist ein langsames Umdenken im Gange. Sogar die Grossverteiler bieten inzwischen wieder einheimische Dörrbohnen an.

Zufällig las ich in einer Publikation der Bio-Suisse über die Auszeichnung, die einem Kleinunternehmer aus dem Luzerner Hinterland für seine luftgetrockneten Dörrbohnen verliehen wurde. Da wir immer noch an der vorletztjährigen, braunen, zähen Ware eines andern Bioherstellers kauen, haben uns, als Dörrbohnen-Liebhaber, zarte Dörrbohnen interessiert. Nichts wie hin. Nach etwas Suchen -Schilder gibts keine-, fanden wir den kleinen Hof GrÜnboden von Urs Frühauf. Hier steht die alte Maschine, die zum coupieren der Bohnenenden gebraucht wird. Auf Initiative von Urs Frühauf pflanzen seit 2006 Biobauern der Region  für den GrÜnboden die alte pro specie rara-Bohnensorte Victoire an.

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Im Arbeitsraum steht der Blanchierkessel und der Trog zum abschrecken der erwellten Bohnen.  Blanchiert wird einerseits, um die grüne Farbe zu stabilisieren, andererseits, damit die Bohnen zart bleiben. Der ganze Raum ist erfüllt vom Duft der trocknenden Bohnen im Dörrapparat. Eine Sonderanfertigung, die mit know-how aus der Technologie der Heutrocknung gebaut wurde.

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Während die meisten Dörrbetriebe ihre Ware durch Hitze trocknen (bis 60°C sind üblich), erfolgt im Betrieb Grünboden die Trocknung in einem Warmluftgebläsekanal bei 35°C während rund 20 Stunden. Denn das Geheimnis der zarten Bohnen liegt in der schonenden Langsamkeit der Trocknung. Dabei verlieren die Bohnen rund 90% ihres ursprünglichen Gewichtes. Interessant ist, dass der Prozess bei grosser Hitze nur wenig schneller geht. Das liegt an der Behinderung des Feuchtigkeitsaustausches durch das zu rasche ausdorren der äussern Bohnenhaut. Clever angewandte Physik !

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Hier die Bezugsquelle:
BioManufaktur Grünboden, www.gruenboden.ch, CH-6264 Pfaffnau.

Ich kriege für diesen Bericht weder vom GrÜnhof noch von einer Agentur Geld oder Sachwerte). Ich nenne die Adresse, um ein gutes, förderungswürdiges Produkt (noch) bekannt(er) zu machen.

Dörrbohnen kennt man hier vor allem als Beilage zu Fleischgerichten, etwa zu Berner Platte, Schinken oder Saucisson. Wintergerichte, die immer nach dem gleichen Rezept (einweichen in Wasser, andünsten mit Zwiebel, Knoblauch und Gewürzen und anschliessendes weichkochen) zubereitet werden. Oft langweilig. Oft fad. Ideenlos.

Doerrbohnen


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Endlich wieder gute, zarte Dörrbohnen ! Dazu bereite ich erst ein klassisches, italienisches soffritto zu, lösche mit Gemüsebrühe ab, und koche darin die Bohnen weich. Als i-Tüpfelchen werden zum Schluss teilconfierte Tomatenfilets untergemischt. Das gibt frische Säure und etwa Farbe in die feldgrauen Bohnen.

Zutaten
für 2 Personen als Beilage
40 g Dörrbohnen, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht
1 kleine Schalotte, fein geschnitten
1 kleine Karotte, in feinste Würfelchen geschnitten
1 Scheibe Knollensellerie, in feinste Würfelchen geschnitten
1 Knoblauch, fein geschnitten
1 Peperoncino, in feinste Würfelchen geschniten
2-3 dl Gemüsebrühe oder Geflügelbrühe
3 Zweige Berg-Bohnenkraut (sarriette)
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
3 Tomaten

Zubereitung
(1) Bohnen über Nacht einweichen. Einweich-Wasser abgiessen.
(2) Die Tomaten schälen, vierteln und Kerne und und Gelee entfernen. Die Filets salzen und 1 h bei 100°C Umluft trocknen.
(3) Schalottenwürfel in Olivenöl glasig andünsten, Knoblauch- und Peperoncinowürfel zugeben, kurz mitdünsten, Karotten- und Selleriewürfelchen zugeben und langsam anbraten. Dann mit Brühe ablöschen. Die Blättchen vom Bohnenkraut zugeben und würzen mit Salz und Pfeffer. Dörrbohnen schlucken Salz.
(4) Bohnen dazugeben, die Bohnen sollen knapp bedeckt sein, und ca. ca. 45 min. erst zugedeckt, dann offen leise köcheln, bis die Bohnen weich sind und der Bohnenfond stark reduziert ist.
(5) Die Tomatenfilets in Streifen schneiden und gegen Schluss untermischen. Abschmecken.

Dazu meine Hauspolenta. Neu mit Rauchsalz zur Imitation einer am offenen Holzfeuer gerührten Polenta.

Polenta

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Zutaten
70 g Polenta (Bramata, grobkörnig)
350 ml Milch/Gemüsebrühe salzfrei (1:1)
Rahm
Maldon-Rauchsalz, Pfeffer und Muskat

Zubereitung
(1) Ofen auf 95°C aufheizen.
(2) Milch und Gemüsebrühe in einem ofenfesten Topf aufkochen. Grobes Maisgriess unter ständigem Rühren einrieseln lassen und während etwa 5 Minuten zu einem homogenen Brei kochen. Würzen.
(3) Gut schliessenden Deckel auflegen und den Topf für ca. 40 Minuten in den Ofen stellen. Während dieser Zeit zweimal umrühren.
(4) Vor dem servieren nach Bedarf Rahm unterrühren, nachwürzen.

Nicht-Vegetarier dürfen dem Soffrito noch feine Speckwürfel zufügen sowie einen guten Brasato dazu geniessen.
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In Deutschland scheint man Dörrbohnen kaum zu kennen. Dass man Gutes nicht in der weiten Ferne suchen muss, hat indes Herr Paulsen schon vor mir entdeckt. Das wird übrigens nicht mein letztes Dörrbohnenrezept sein, das hier erscheinen wird. Ich hab mich eingedeckt.

Yuzu-Himbeer-Tartelettes

Yuzu-Himbeer-Tartelettes oder die belohnte Faulheit

Yuzu-Himbeer-Tartelettes

Wie Faulheit belohnt wird, durfte ich eben erfahren: Zu faul, um nochmals süssen Mürbeteig anzusetzen, bastelte ich mir aus den von den pfeffrigen Linsentartelettes übrig gebliebenen, salzigen Mürbeteig-Böden kleine Zitronentörtchen, Tartelettes au citron. Zu faul um Zitronen zu pressen, verwendete ich Yuzusaft aus der Flasche. Zu faul um Zitronenabrieb zu raffeln, liess ich den Zitronenabrieb bleiben,  ich hätte ja ohnehin keinen Yuzu-abrieb gehabt ;-). Verwendete das allereinfachste Zitronentarterezept ohne Butter und ohne Stärke aus dem Netz (jenes von Bolli). Faulheit ist eine besondere Qualifikation, denn aus Fleiss erwachsen einem in den seltensten Fällen Vorteile.

Und das Resultat war wunderbar. Die mürben, ungesüssten Teigböden der Madame Pic mit dem Zwick Salz, den jede Süssigkeit braucht. Das tolle Aroma der Yuzu-zitronen braucht überhaupt keine Verstärkung durch Zitronenabrieb. Sehr gelungen. Fand sogar Frau L., die nicht nur die Himbeeren obenab gegessen hat.

Yuzu-Himbeer-Tartelettes

Zutaten
6-7  8cm Tartelettes aus salzigem Mürbeteig
2 Eier
1 Eigelb
150 g Creme fraiche (35%)
60 g Zucker
90 ml Yuzusaft

Dazu frische Himbeeren.

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Zubereitung
(1) Eier mit dem Zucker schlagen und dann die übrigen Zutaten untermischen. Nicht schaumig schlagen, sonst sackt die Füllung beim Backen zusammen. Dann bei 180° gut 20-30 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen. Himbeeren auflegen.
(2) Fertig. Da kommt nichts mehr.

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wie  sagte Bolli: “Archi simple et très goûteuse!” 

 

 

 

Tomatenravioli

Tomatenravioli mit Pfirsich und Basilikum

Tomatenravioli

Im Schaufenster der Gemischtwarenhandlung mit deutschem Kaffeeausschank (trinkt hier wirklich jemand Kaffee?) sah ich Raviolischablonen: Triangoli. Hatte ich nicht. Musste ich haben. Zuhause wanderte das billige Plastikteil, da keine 50 cents wert, gleich wieder zum Gerümpel. Wochen später wollte ich zuhause aus einem Kilogramm Tomaten satt gefüllte Berlingots mit Tomatenfüllung machen. Da mir nach dem confieren keine 200 g Tomatenfilets verblieben, sah ich uns nach dem Essen schon hungernd die Schokoladevorräte plündern. Ein Geistesblitz erinnerte mich an die verschmähte Triangolischablone: die braucht weniger Füllung, ferner könnte ich die Tomaten noch mit etwas Toastbrot strecken. Dazu angebratene Pfirsichspalten als Sättigungsbeilage. Vorneweg ein Salätchen aus Black Beauty Tomätchen (heirloom, alte Sorte). Das müsste doch für ein Mittagsmahl reichen !

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Black Beauty Heirloom Tomato Salad: von einer schwarzen Schönheit bezirzt

Tomatenravioli mit Pfirsich und Basilikum

Zutaten
für ca. 50 Stück (als Vorspeise: ca. 12 Stück p.P.)
für den Teig:
(benötigt wird weniger als die Hälfte davon, Rest: vakuumiert eingefroren):
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und ggf. wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
[kein Salz]

für die Füllung:
1 kg reife Tomaten
Salz, weisser Pfeffer
1 Elf. Zitronenthymian
2 Scheiben Toastbrot zum Binden und strecken
1 Handvoll Basilikumblätter
1 Elf. Orangenöl
2 Elf. Tomatenjus

für die Pfirsiche:
1 Pfirsich (1/2 p.P.)
2 Elf. Orangenöl
2 Elf. Orangensaft
wenig Butter
Fleur de Sel, weisser Pfeffer
nochmals eine Handvoll Basilikumblätter

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 h, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Füllung:
(2) Tomaten kreuzweise anritzen, in kochendem Wasser knapp eine Minute blanchieren, kalt abschrecken. Haut abziehen. Tomaten vierteln. Kerne und Gelee entfernen (daraus mit den Häuten eine Tomatenpassata, teils für andere Verwendung kochen, mixen passieren).
(3) Tomatenspalten auf ein Blech legen, würzen mit Zitronenthymian, Pfeffer und Meersalz.
(4) im Ofen (Umluft, 100°C) ca. 80-100 Minuten confieren. Die Tomatenspalten müssen noch weich, dürfen keineswegs ausgetrocknet sein.
(5) Tomaten und Basilikum fein hacken, mit dem getrockneten, geriebenen Toastbrot binden (und strecken), mit Orangenöl und wenig eingekochtem Tomatenpassata zu einer formbaren Raviolifüllung verarbeiten. Würzen mit Salz und Pfeffer.

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Tomatenavioli: die Füllung

(6) Ravioliteig auf feinste Stufe ausrollen. Bänder in Grösse der Schablone schneiden. Ein Teigblatt auf die Schablone legen, Haselnussgrosse Mengen mit einem Löffelchen abstechen und in die Vertiefungen der Schablone legen. Mit einem zweiten Teigblatt abdecken und mit dem Teigroller drüber fahren.

(7) Ravioli auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Häufig wenden, damit der Teig wegen der feuchten Fülle nicht anklebt.

für den finish:
Pfirsich in Spalten schneiden und in einer beschichteten Pfanne in Orangenöl/Butter beidseitig anbraten. Ablöschen mit wenig Orangensaft. Mit Fleur de Sel und weissem Pfeffer würzen.
Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen, 2-3 Minuten. Mit der Siebkelle abschöpfen und zu den Pfirsichen geben, in vorgewärmten Tellern mit Basilikumblättern servieren.

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Das erfreute sowohl den Gourmet wie den Gourmand in uns. Ein paar Kleckse Basilikumpesto hätten gleichwohl nicht geschadet.

CH-3953 Leuk

CH-3953 Leuk: Zwischen Löwe und Adler

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Auf der Fahrt durch das Wallis fallen dem Betrachter die weithin sichtbaren Riesenantennen eines interkontinentalen Unternehmens für Telekommunikation auf. Mehr als das Geschwätz, das die Parabolantennen abhorchen, interessiert uns das darunterliegende Städtchen. Die Gegend von Leuk war schon in vorrömischer Zeit besiedelt. Nacheinander liessen sich hier Ligurer, Kelten, Römer, Burgunder und Franken nieder. Gegen die Jahrtausendwende kamen die Alemannen mit der deutschen Sprache hinzu. Im 6. Jahrhundert gehörte Leuk zum Krongut des Burgunderkönigs, der es der Abtei Saint-Maurice schenkte. 1138 gelangte Leuk in den Besitz des Bischofs von Sitten. 1256 erhielt der Flecken das Stadtrecht.

Der mächtige Turm gleich am Ortseingang war früher die Residenz der bischöflichen Lehensnehmer, der vidomnes. 1415 wurde der Turm bei Unruhen niedergebrannt, im 16. Jahrhundert von Bürgern wieder aufgebaut. Heute beherbergt er das Rathaus.

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Leuk: Rathaus, ehemals Vitztums-Turm

Die geistlichen Landesherren gewährten der jungen Stadt verbriefte Freiheiten und förderten damit deren Entwicklung. Dank der geschützten Lage im Knotenpunkt des West-Ost Verkehrs (Burgund-Simplon-Italien) und des Süd-Nord Verkehrs (Italien-Simplon-Gemmi-Basel) wurde der Ort bis ins späte Mittelalter ein wichtiger Handelsplatz. So wurde 1310 in Leuk eine Sust, eingerichtet. Daneben war die Landwirtschaft (Viehhaltung, Alpwirtschaft, Weinbau, Mühlen) eine wichtige Einkommensquelle des Ortes.

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Leuk: Blick ins Mittelalter

Der im Westen und Osten durch tiefe Schluchten, im Süden durch die Rhone natürlich geschützte Ort war wiederholt Schauplatz blutiger Auseinandersetzungen: 1296 siegten die Bischofstreuen gegen den von Bern unterstützten Oberwalliser Adel. 1386 wurde Graf Amadeus VII. von Savoyen der Durchzug ins Oberwallis verwehrt. 1415 zerstörte das Landvolk Bischofsschloss und den Vitztumsturm (das heutige, spätgotische Rathaus). Während der Kämpfe gegen die Franzosen entging Leuk 1799 nach der Schlacht bei Pfyn nur knapp der Brandschatzung. Ebenso 2003, als ein irrer Brandstifter den Schutzwald oberhalb von Leuk anzündete und 300  Hektaren Wald verbrannten.

Das Bischofsschloss von Leuk wurde von bischöflichen Lehensträgern erbaut und diente zunächst als Wohnung des Meiers. Nach der teilweisen Zerstörung bei einem Volksaufstand wurde es nach der Wiederherstellung als Sommerresidenz der Bischöfe von Sitten genutzt. Nach dem neuzeitlichen Umbau durch den Schweizer Stararchitekten M. Botta dient es einer Stiftung für kulturelle Zwecke und wird für grosse Anlässe vermietet.

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Leuk war das Zentrum der Reformation im Wallis mit Michael Mageran als Anführer. Unter ihm wurde die weltliche und kirchliche Macht des Bischofs von Sitten gebrochen. Als der Walliser Landrat 1604 den Verbleib bei der katholischen Konfession beschloss, zogen einzelne Familien ins protestantische Bern, der Grossteil aber kehrte zum alten Glauben zurück.

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Leuk: Mageranhaus an der Kreuzgasse
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Türe am Mageranhaus

Parallel zu der Schwächung der weltlichen Gewalt der Bischöfe wuchs das Selbstbewusstseins der Bürger in den Walliser Zehnden (Bezirke). Im Städtchen Leuk entstanden verschiedene, schöne Burgerhäuser, Schösser und eine dazu passende Kirche. Als typisches Beispiel erwähne ich den Mayorshof. Andere sehenswerte Gebäude sind das Schloss de Werra (Zen Ruffinen-Loretan), das Schloss Zen-Ruffinen und das Schloss de Werra-Mageran (in Susten). Geld und Adel bleiben halt gerne unter sich. Das letzt genannte Schloss (Heute ist es ein Altersheim) musste vom völlig verschuldeten Besitzer, Baron Leo von Werra 1912 verkauft werden. Zwei seiner Kinder musste er zur Adoption freigeben. Der Knabe wurde von der Familie eines kinderlosen, preußischen Majors adoptiert und machte in der deutschen Luftwaffe als Kommandeur eines Jagdgeschwaders Karriere: Baron Franz von Werra. Während der Luftschlacht um England musste er notlanden und wurde gefangen gesetzt. Sein dritter Fluchtversuch (aus Kanada) gelang, sein Ende fand er bei einem Aufklärungsflug über der Nordsee 1941. Eigentümlich, wie die Fäden von Schicksal und Geschichte ineinander verknotet sind.

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Leuk: Mayorshof. Wohnturm 11.-13. Jahrhundert

Wo war ich stehen geblieben ? Ach ja: Der Mayorshof (Landsitz von Werra) ist einer der repräsentativsten Bürgersitze in Leuk. Der Wohnturm stammt aus der Zeit der Jahrtausendwende (Romanik). Die verschiedenen Besitzer bauten vielfach an und um. Seinen Namen erhielt er vom Junker Johannes von Werra, Kriegshauptmann der Walliser Truppen und einflussreicher Würdenträger seiner Heimat, der ihn 1517 bis 1532 zu einem seinem Status angemessenen Adelssitz erweiterte.

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Mayorshaus: Pfeffertürmchen und Viereckturm (hinten)

Auch der Riegelbau, die zinnengeschmückten Ringmauer und das malerische Pfeffertürmchen stammen aus dieser Zeit.

Der letzte Ausbauschub fand 1626 unter Matthäus von Werra, Landvogt von Monthey und Hauptmann in französischen Diensten statt. Er erweiterte den Nordtakt und verpasste dem Bau ein burgartiges Aussehen.

Leuk besass schon im etwa im 7. Jahrhundert eine Kirche, die im 9. Jahrhundert durch einen grösseren Bau ersetzt wurde. Der romanische Glockenturm stammt aus dem 11.-12. Jahrhundert. Der heutige, spätgotische Bau aus dem 15. Jahrhundert.

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Leuk: Kirche St. Stephan
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Leuk: Kirche St. Stephan

Zum Schluss noch den hübschen Ausblick vom Leuker Bischofs-schloss in den Pfynwald, einen der grössten zusammenhängenden Föhrenwälder der Alpen.

Pfynwald und Illgraben
Pfynwald und Illgraben

Das Wappentier von Leuk ist der Greif,  ein Fabelwesen aus Löwen und Adler, das die Herrschaft über Erde und Luft andeutet.

Quellen:
HLS Leuk
Swisscastles: Leuk
Wiki: Franz von Werra

Zucchini-Feta-Kuechlein

Zucchinimenu Teil 1

Kaum dreht man dem Gärtchen wegen des nassen Sommers den Rücken zu, verdoppeln die Zucchetti ihre Wachstumsrate.  Erst erfüllten mich die wuchsfreudigen Pflanzen mit Erfolgserlebnissen und Gärtnerstolz. Doch nun wird meine Geduld auf eine harte Probe gestellt. Die altbewährte Taktik, sie den Nachbarn vor die Tür zu legen, auf den Klingelknopf zu drücken und dann schnell wegzulaufen, hat sich längst abgenutzt. Genug ist genug. Mit einem Zucchinimenu in 2 Teilen versuche ich, der Schwemme Herr zu werden:

Zucchini-Flan


Zucchiniflan

Eine elegante Vorspeise, die Flans sind aus dem Blog von Anne-Sophie Pic entliehen. Auch wenn die zahnschonenden Gemüseflans mitsamt der nouvelle cuisine längst in der Versenkung verschwunden sind: eine Wiederentdeckung wären sie allemal wert.

Zutaten
für 4 Flans:
110 ml Halbrahm 25%
1 Lorbeerblatt
200 g Zucchini, möglichst kleine
2 ganze Eier
1 Eigelb
Salz, weisser Pfeffer
20 g geschmolzene Butter

Zubereitung
(1) In einem kleinen Topf den Rahm und das fein geschnittenen Lorbeerblatt erwärmen, vom Feuer ziehen und etwa 20 Minuten ziehen lassen.
(2) die Zucchini der Länge nach halbieren und in einem Topf mit Dampfsiebeinsatz in Wasser mit einem Lorbeerblatt ca. 3 Minuten garen und sofort kalt abschrecken. Das stabilisiert die grüne Farbe.
(3) Die abgetropften Zucchinistücke im Mixer mit den Eiern und dem Eigelb fein mixen, den abgesiebten Lorbeerrahm kurz untermischen und mit Salz und weissem Pfeffer würzen.
(4) 4 kleine Flanförmchen ausbuttern, mit der Flanmasse befüllen. Die Förmchen in einen flachen Topf stellen, den Topf mit kochendem Wasser befüllen und während ca. 20 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Ofen stellen.

für den Zucchinikaviar:
Der grüne, äussere Anteil eines mittleren Zucchinos
1 Elf. Olivenöl mit Zitrone
1 Elf. weisser Balsamessig (Gölles)
Salz, Koriander gemahlen, weisser Pfeffer

(5) Die Zucchini mit einem feinen Juliennehobel schälen. Die Julienne in quadratische Würfelchen schneiden, gut salzen und 30 Minuten stehen lassen. In ein Vliestuch geben und das Wasser auspressen. Die Würfelchen mit wenig Zitronenöl und Essig anrühren und würzen.
(6) Würfelchen in einem Metallring flach verteilen. Flan drauf stürzen.

Zucchinisuppe


Zucchinicreme

Ein effizienter Weg zur Zucchinivernichtung. Schnell zubereitet. Mein Schlachtross, wenn mir nichts mehr einfällt.

Zutaten
für 4 Personen
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Tlf. Fenchelsaat, angedrückt
Zitronenöl
2 mittlere Zucchini (ca. 400 g)
1 kleiner Fenchel
1 kleine Kartoffel
ca. 700 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Schalotte, Knoblauch und die Fenchelsaat in Zitronenöl kurz andünsten, die mit der Röstiraffel geriebenen Gemüse (Zucchini, Fenchel, geschälte Kartoffel) kurz mitdünsten, ablöschen mit der Gemüsebrühe und ca. 30 Minuten leise köcheln. Mit einem leistungsfähigen Mixer fein vermixen, zuletzt würzen.

Zucchini-Ovoli-Salat


Zucchini-Ovoli-Salat

Ohne Salat isst mir Frau L. kein Menu. Also Salat. Gesehen habe ich ihn bei Micha. Mit ein paar kurz gebratenen Pilzchen habe ich ihn etwas angereichert, so machen es die Restaurants auch, damit sie für den Salat das Doppelte verlangen können.

Zutaten
Menusalat für 4 Personen

4 kleine, junge Zucchini
30 ml Zitronensaft
50 ml bestes Olivenöl
etwas gehobelten Parmesan
Meersalz und weisser Pfeffer, frisch gemahlen
1 große Handvoll Rucola
1 kleine Handvoll Basilikum
4 kleinere Ovoli-Pilze (Kaiserlinge)
wenig Olivenöl zum Anbraten der Pilze

Zubereitung
(1) Zitronensaft und Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
(2) Die Zucchini auf dem Gemüsehobel schräg in feine Scheiben (1 mm) schneiden und in eine Schüssel geben. Rucola und Basilikum untermengen.
(3) Pilze in Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne kurz anbraten. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(4) Den Salat mit dem Dressing sparsam anmachen. Abschmecken, die warmen Pilzchen oben drauf und sofort servieren.

Ein Kilogramm Zucchini ist nun weg. Der zweite Teil, der Hauptgang, folgt demnächst. Das Dessert schenken wir uns. Schokolade-Zucchini-Kuchen findet man anderswo.

Berlingeots ASP

Berlingots mit Ziege und Zitrone

Berlingeots ASP

Berlingots sind definitiv keine Salzwasserschnecken, wie ich es in meiner naiven, unwissenden Art erst vermutet hatte. Im Original aus Carpentras sind es zahnmörderische Bonbons aus kandierten Früchten und Zuckersirup. Bei deren Herstellung wird die gekochte, heiss formbare Zuckermasse geknetet, zu einem runden Stab gezogen und in kleine Tetraeder geschnitten.

Der Erinnerung an süsse Jugenderlebnisse ist es wohl zuzuschreiben, dass Anne-Sophie Pic die Form und den Namen der Zuckerbonbons in letzter Zeit als Vorlage für ihre Ravioli verwendet.

Tetraedrisch geformte Ravioli sind zwar nichts Neues. Ich habe mich auch schon daran versucht. Allerdings unter Zuhilfenahme von Goniometer, Trigonometrie, Massstab und aufwendiger Technik ;-). Kompliziert, wie es eben nur ein Mann zustande bringt. Umso erstaunter war ich, als ich die Pic’sche Technik ausprobierte: So einfache Ravioli habe ich noch nie hergestellt: schnell, problemlos, ohne Lufteinschlüsse, hübsche Form, dicht. Form und Technik sind von A-S. Pic, Pastateig, die Füllung und Sauce stammen von mir.

Berlingots mit Ziege und Zitrone

Zutaten
für ca. 40 Stück (als Vorspeise: ca. 8 Stück p.P.)
für den Teig:
(benötigt wird weniger als die Hälfte davon, Rest: Lasagneplatten):
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
300 g Ricotta (nach dem Abtrocknen verblieben noch ca. 200 g)
100 g halbrezenter Ziegenkäse vom Markt (von Etienne Fernex, Chèvrerie de la Grange, Biederthal)
30 ml Zitronensaft
Abrieb einer Zitrone
Kräuter, fein gehackt: Salbei, Thymian
Salz, weisser Pfeffer

für die Sauce:
Saft einer mittleren Orange
100 g Kalbsfond
40 g Butter
Salz, weisser Pfeffer,
Thymian

Berlingeots ASP 2014 07 21_4878

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 h, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Füllung:
(2) Ricotta am Vortag in Vlies und Küchenpapier eingewickelt krümeltrocken antrocknen. Das Küchenpapier häufig wechseln.
(3) Ricotta und den Ziegenkäse mit Zitronensaft cuttern, würzen mit Zironenabrieb, den fein gehackten Kräutern sowie Salz und Pfeffer.
(4) Ravioliteig auf feinste Stufe ausrollen. Bänder in ca. 8 cm breite , ca. 30 cm lange Stücke schneiden.
(5) Die Füllung mit dem Spritzsack im Abstand von ca. 4-5 cm direkt an die eine Längskante spritzen (Bild). Die andere Längskante mit wenig Wasser (oder Eiweiss) bepinseln. Das Band von der Füllung her zu einem Zylinder aufrollen. Längsnaht gut andrücken.

(6) Mit dem Messerrücken vorsichtig den ersten Füllpunkt ertasten, Füllung mit der Messerfläche schräg andrücken, so dass eine Seite einer Pyramide entsteht, dann mit dem Messerrücken satt an der Füllung eine Naht drücken und ausserhalb der Naht abschneiden.
(7) Die Rolle um 1/4 (90°) drehen (die eben gefertigte Naht steht nun senkrecht) und den Vorgang unter Punkt (6) auf der andern Seite des Ravioli wiederholen. Darauf achten, dass die Füllung mit der Messerfläche schräg angedrückt wird, dadurch wird die letzte Seite der Pyramide geformt.
(8) Ravioli auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Häufig wenden, damit der Teig wegen der feuchten Fülle nicht anklebt.

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für den finish:
Saft der Orange mit dem Kalbsfond und ein paar Zweiglein Thymian stark einreduzieren, absieben und mit der Butter aufmixen. Würzen und warm halten.
Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen, 2-3 Minuten. Mit der Siebkelle abschöpfen, in vorgewärmten Tellern mit etwas Sauce servieren.

Wieder was gelernt bei Madame ASP. Übernommen habe ich die Technik der Herstellung aus dem Büchlein “Best of Anne-Sophie Pic“. Künftig gibts bei mir nur noch Berlingots.

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