CH-1913 Saillon: Aprikosen und Anderes

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Aprikosenzeit. Grund für eine Ausfahrt ins Wallis. Kurz vor Saillon, unweit Martigny, gibt es neben Strassenhändlern auch Produzenten, die ihre Ernte direkt ab Feld verkaufen. Nach eingehender Prüfung, ob unten im Karton dieselbe Qualität liegt, wie oben -Erfahrung macht klug, ob in Italien oder im Wallis- ;-), entschlossen wir uns, einen Karton zu erwerben. Etwas billiger als in Basel, nicht besser, aber frischer. Und wenn wir schon mal hier sind, fahren wir doch gleich noch in das mittelalterliche Städtchen, das hoch über der Rhonetal-Ebene liegt.

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Der Verkaufsstand liegt gleich nebenan

Überragt wird das Städtchen von den Resten eines Bergfriedes, dem 19 Meter hohen Tour Bayart.
Im Jahre 999 überliess der letzte Burgunderkönig Rudolf III. die Grafschaft Wallis dem Bischof von Sitten als Lehen. Nach dem Tod des erbenlosen Rudolf, 1032, fiel das Königreich Burgund an den fränkischen König Konrad II.. Das Wallis wurde Teil des Heiligen Römischen Reichs; der Bischof von Sitten zum weltlichen Reichsfürst erhoben. Ab 1052 gehörte Saillon dem Domkapitel von Sion, später den Herren von Saillon.

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Saillon, Stadttor von Innen

Die Grafen von Savoyen verstärkten mit der Zeit ihren Einfluss im Wallis, bestimmten zuletzt sogar die Besetzung des bischöflichen Stuhls von Sitten. 1260 fiel Peter II. von Savoyen im Unterwallis ein, der Bischof musste seine Besitzungen westlich von Conthey an die Savoyer abtreten.

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Saillon, Obertor zum Tour Bayart hin

Die Baumeister von Peter II. von Savoyen gingen sofort daran, die Befestigungen des Schlosses von Saillon zu verstärken und ergänzten die Anlage durch 1261-62 durch einen Turm in der Ringmauer, benannt nach der damaligen Schlossherrin, Dame Bayart.

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Stadtmauer mit mittelalterlichem Schnickschnack, einer Steinschleuder

Kaum war der Flecken befestigt, erhielt erhielt er Freiheitsrechte und durfte Jahr- und Wochenmärkte abhalten. Das Schloss wurde 1475 während eines Feldzuges der Oberwalliser gegen die Savoyer zerstört, erhalten sind der Bergfried, Reste von drei Halbtürmen und weite Teile der Stadtmauer.

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Saillon, Rue du Bourg

Im südlichen Klima von Saillon gedeihen auf rund 190 ha nicht nur Reben, auch Mandel- und Feigenbäume sind anzutreffen. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wurde die Rhone in Dämme gezwängt, ab 1917 die Sümpfe der Ebene durch den Bau von Kanälen trockengelegt. Zusammen mit einer gross angelegten Güterzusammenlegung die Voraussetzung für den so erfolgreichen Erdbeer-, Spargel- und Aprikosenanbau im Unterwallis.

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Falschgeldmuseum

Eine Besonderheit von Saillon ist das Falschmünzermuseum. 1870-1880 stellte der aus dem Aostatal geflüchtete Joseph-Samuel Farinet hier in grossem Umfang Kleingeld, 20-Rappen-Münzen, her, die nach Fehlspekulationen der Walliser Kantonalbank bei der einfachen Bevölkerung im Unterwallis mehr Vertrauen genossen als das staatliche Papiergeld aus Bern.

Nach Intervention des Bundesrates wurde Farinet zur Verhaftung ausgeschrieben und kam in einer Schlucht oberhalb Saillon aus nie geklärten Gründen zu Tode. Seither wird er hier als Robin Hood der Alpen verehrt. Selbst ein Rebberg, bestehend aus 3 Rebstöcken, wurde seinem Angedenken gewidmet.

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Das Tor zu den Rebbergen: Crus au verre, wem wird hier vor Hitze nicht schummrig vor den Augen ?
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Saillon: hier lebt sichs wie in der Provence

Damit sich die Ausfahrt auch lohne, fuhren wir noch zu meinem Walliser Lieblingsweinproduzenten, Robert Taramarcaz, Domaine des Muses, nach Sierre. Dort erwarb ich mir u.a. zwei Magnum Flaschen mit Walliser Riesling “Rilke”. Eine grosse, wuchtige und doch filigrane Beerenauslese: ein bernsteinfarbener Meditationswein. Flüssige Poesie. Rainer-Maria Rilke lebte ab 1921 bis zu seinem Tode oberhalb Sierre .

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Riesling Rilke, un verre de poésie, Domaine des Muses, Sierre

Auf der Rückseite der Flasche sind zwei Vierzeiler (aus Rilkes quatrains valaisans) abgedruckt:

Chemin qui tourne et joue
le long de la vigne penchée,
tel qu’un ruban que l’on noue
autour d’un chapeau d’été.

Vigne: chapeau sur la tête
qui invente le vin.
Vin: ardente comète
promise pour l’an prochain.

Nach dem ersten Schluck gerate auch ins schwärmen:

Am Baume der Erkenntnis
hängen Aprikosen.
Gedichte werden zum Vermächtnis
in einer Flasche Wein.

Quellen:
Commune de Saillon, Histoire
Historisches Lexikon der Schweiz

Vom Schweinetrog in den Teller: Sommerversion

Fregola Sommerversion 2014 05 28_4131

Wer lernfähig ist, bleibt nicht stehen. Von der Frühlingsversion des Fregola sarda-Tellers (siehe hier) wollte ich unbedingt noch eine Sommerversion mit Pilzchen und Saubohnen herstellen. Diesmal bemühte ich mich, das Durcheinander im Teller ein wenig zu ordnen. Das ist nur teilweise gelungen, Aestheten würden das besser können. Für unsere Alltagsküche genügte das. Vielleicht wird ja die Herbstversion noch ein wenig hübscher ? Lernen ist ein langwieriger Prozess.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2-3 Personen

150 g Fregola sarda
2-3 Artischocken (die letzten mammole)
30 ml Zitronen-Olivenöl
50 ml Gemüsefond
1/2 geschälte, grüne Chilischote, fein gewürfelt
Filets einer kleinen Bio-Zitrone
4 junge Knoblauchzehen
Puderzucker
1 kg frische Saubohnen (Fave)
200 g kleine Eierschwämmchen
5 cm Lauch, in fein geschnittenen Ringen
frischer Thymian
Meersalz
Schwarzer Pfeffer

50 g Fetakäse
nochmals frischer Thymian

Zubereitung
für das Gemüse:
(1) Die Saubohnen aus den Hülsen lösen, 2 Minuten im Dampfbad garen, Kerne aus der Schale lösen. Beiseite stellen.
(2) Stiele der Artischocken abschneiden, die einzelnen Blätter vorsichtig abknicken, die Knospe bis zum Bodenansatz wegschneiden. Mit einem Sparschäler die grünen und harten Stellen abschälen. Den Artischockenboden je nach Grösse in Viertel oder Achtel schneiden, die Blütenfäden herausschneiden, Danach die Stücke in feine Ecken schneiden. Damit sie nicht anlaufen, die Stücke in Zitronenwasser oder in Wasser mit einer Msp. Ascorbinsäure legen.
(3) Gut abtropfen, dann in Zitronen-Olivenöl kurz anbraten, ablöschen mit der Gemüsebrühe, die Zitronenspalten zugeben, mit 1 Tlf. Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 10 Minuten garen. Ein paar schöne Spalten reservieren.
(4) Knoblauch der Länge nach halbieren und mit den Chiliwürfelchen in wenig Olivenöl mit wenig Puderzucker karamellisieren. 2 Minuten vor dem finish die Saubohnenkerne darin aufwärmen. Salzen.
(5) Die geputzten Pilzchen in siedendem, leicht gesalzenem Wasser während etwa 10 Sekunden blanchieren, kräftig abschütteln und gut abtropfen lassen.
(6) Die Pilze mit den Lauchringen und 1 Tlf. abgezupfter Thymianblättchen in Butter kurz andünsten. Salzen und pfeffern.
für die Fregola:
(7) Die pasta in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten al-dente kochen.

finish:
Fregola mit den Artischocken samt ihrem zitronigem Fond mischen, häufchenweise auf lange, vorgewärmte Teller verteilen, mit den reservierten Spalten dekorieren. Saubohnen und Knoblauch auf separaten Häufchen deponieren. Zuletzt die Pilzchen verteilen. Mit etwas frischen Thymianblättchen und dem zerbröselten Fetakäse bestreuen.

 

Auf Druck der Fleisch essenden Vegetarier-Sympathisantin im Hause liess ich diesmal den Speck weg: Ein Fehler.

Socca mit gerösteten Kichererbsen, Ofen-Ratatouille und der Trick der Madame Pic

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Socca, fast nach Otto.

Gesehen bei Jushka und Micha

Küchenkatastrophen führe ich unter einem separaten Stichwort. Dies hier war zunächst eine. Jeder, der Neues kocht, kennt die Erfahrung, dass etwas misslingen kann. Schönblogger wiederholen das Gericht, bis alles perfekt passt. Tagebuchblogger schreiben die gemachten Fehler auf. Beide lernen aus ihrem Vorgehen, jeder auf seine Art.

Für den Veganerteller musste ich eine kleine Menge Kichererbsenmehl anrösten. Dabei machte ich -die für mich neue- Entdeckung, dass das Mehl beim Rösten seinen [wenig angenehmen] Geschmack nach ungekochten Hülsenfrüchten verliert und einen nussig-erdnussigen Geschmack annimmt. Im nahen Osten und Nordafrika macht man das seit alters her, aber da bin ich nicht zuhause.

Socca, der Kichererbsenfladen aus Nizza, ebenso wie die Farinata aus Ligurien, werden in der Regel mit ungeröstetem Kicherbsenmehl, Wasser und Olivenöl bei hoher Temperatur gebacken.  Nachdem in verschiedenen Blogs z.B. bei Jushka und Micha eine Otto-Version von Chef Ottolenghi mit Eiweiss gebacken wurde, stach mich der Hafer. Geht das auch mit geröstetem Mehl ?

Erst röstete ich das helle Kichererbsenmehl. Der erste Ansatz geriet zu dunkel, war bitter. Weg damit. Der zweite Ansatz, helles Caramel, war gut. Los von Rom.

Die Zutaten, gemischt nach Rezept, ergaben aber keine dünnflüssige Suspension, wie ich das von der farinata her kenne, sondern einen stichfesten Brei. Offensichtlich denaturiert das Pflanzeneiweiss beim Rösten und zeigt danach ein völlig anderes Quellverhalten. Also gab ich nach dem Unterziehen des geschlagenen Eiweiss noch etwas Wasser hinzu.

Damit goss ich 2 Pfannkuchen. Natürlich hielt ich mich nicht  an die Anweisung, eine kleine Pfanne zu verwenden. Lags an dem, an mangelnder Geduld, am fehlenden Pfannkuchenwendeglück oder -können ?  Der Teig meiner Socca erwies sich als wenig bindefähig und fiel als grosser Pfannkuchen vom Rand her in Einzelteile auseinander. Wir habens das innere Bruchstück trotzdem gegessen.

Im dritten Anlauf nahm ich mein 12 cm Pfännchen, warf auch das Eigelb noch in den Teig, und der Teig hielt zusammen.

Dazu gabs meine Ofenratatouille mit zusätzlicher Ananasbrunoise nach einer Idee von Anne-Sophie Pic. So frisch ist mir noch keine Ratatouille untergekommen.

Zutaten
für 2 Personen
115 g Kichererbsenmehl
225 ml Wasser (Originalrezept) + ca. 40 ml dazu
1 Elf. Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 Ei, Eigelb und Eiweiss getrennt

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geröstetes Kichererbsenmehl, Salz und Wasser

Zubereitung
(1) das Kichererbsenmehl ohne Fett in einer Stahlpfanne unter permanentem Wenden mit einem Holzspachtel bis zur Farbe hellen Caramels rösten (schauen, probieren und riechen), sofort in eine Glasschüssel mit 260 ml Wasser sieben und zu einem homogenen Brei verrühren. 1 Elf. Olivenöl und das Eigelb unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 30 Minuten stehen lassen.
(2) Das geschlagene Eiweiss unterziehen.

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geht doch !

(3) Ein Backblech mit Backpapier auslegen, mit etwas Öl bestreichen.
(4) Eine kleine antihaftbeschichtete Pfanne mit wenig Öl auspinseln. Bei hoher Temperatur erhitzen, dann den Herd auf mittlere bis hohe Temperatur einstellen und 2 Elf. des Soccateigs in die Pfanne gießen. Der Pfannkuchen sollte ca. 5mm dick sein. Nach 2 Minuten erscheinen Luftbläschen an der Oberfläche, dann ist die Unterseite gestockt. Mit einer Palette zuerst die Ränder lösen, dann den Pfannkuchen vorsichtig anheben und umdrehen. 1 weitere Minute backen.
(5) Danach auf das vorbereitete Backblech legen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren. Danach alle zusammen 5-10 Minuten im Ofen fertig backen.

Ofenratatouille mit Ananas

mein gewohntes Ofenratatouille mit dem Trick der Anna-Sophie Pic

Zutaten
1 mittlere Zucchetti
1 kleine Zebra-Aubergine
je 1 Peperoni gelb und rot
1 Peperoncino
6 mittlere Tomaten “Berner Rosen”
2 Frühlingszwiebeln
3 Knoblauchzehen, grob gehackt
Salz, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Bergbohnenkraut (Sarriette),
Olivenöl
1/4 Ananas, in 5 mm Brunoise geschnitten

Zubereitung
(1) Tomaten enthäuten, Kernhaus und Kerne entfernen.
(2) Kerne und Abschnitte der Tomaten in einem kleinen Topf langsam einkochen.
(3) Gemüse in 2 cm grosse Würfel schneiden, in einer Schüssel mit 3-4 Elf. Olivenöl von Hand intensiv mischen bis alles überzogen ist. Die Gewürzkräuter und Peperoncino zugeben und salzen. Auf ein Backblech (mit Backpapier belegt) ausleeren.

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ungebacken

(4) ca. 15 Minuten bei 230°C im Backofen in Heissluft+Grill backen.
(5) Wenn die obersten Gemüseecken anfangen braun zu werden: rausnehmen

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gebacken

(6) In ein Sieb leeren und abtropfen lassen, zum Jus den eingedickten, gesiebten Saft der Tomatenabschnitte zugeben und nochmals stark einreduzieren.
(7) Das abgetropfte Ratatouillegmüse in einen Wok geben, mit dem eingedickten Jus mischen und alles kurz aufkochen und amalgamieren.
(8) Zuletzt der truc der Madame Pic: die in 5 mm geschnittenen Ananaswürfel unterziehen. Abschmecken.

Zusammen mit den Socca-Fladen servieren.

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Fertig

Hier noch das Bild des zweiten Versuchs, mit einem Gemüsebelag aus confierten Tomätchen, glasierten Pariser Karotten, gelben Randen, rote Randen und Navets:

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zweiter Versuch auf Bruchstücken des Fladens

Fazit: mit geröstetem Mehl zubereitet, schmecken Socca/Farinata und Co. besser. Wer sie ohne das Eiweiss von Ottolenghi auf traditionelle Weise zubereiten will, giesst den Teig in ein belegtes Backblech. Wie hier bei Franz und Lisa.

Ab sofort gibts Ratatouille hier nur noch mit Ananas.

Mezze aus Arabiens Küchen

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Wenn Lucas Rosenblatt, eben aus Marokko zurückgekehrt, zu einem Kochkurs über arabische Mezze ruft, ist Schluss mit Stubenhockerei. Eine Stunde Bahnfahrt nach Meggen und ich bin inmitten von Marrakesch. Für mich Reisemuffel war das die erste und wohl letzte Gelegenheit, um begreifen zu lernen, warum Kenner von der Küche des Nahen Ostens so fasziniert sind.

Erst mal ein Schluck Rhabarbersirup mit Rosenwasser, später persischen Sekanjabin, ein charaktervoller Minze-Essig-Drink mit geriebenen Gurken.

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Rhabarbersirup mit Rosenwasser

Dann gings an die Zubereitung der Gewürzmischungen Ras el Hanout, Baharat, Marokkanisches Honiggewürz, ein Alltagsgewürz,  sowie der Gewürzzubereitungen: Zough, Harissa und Chermoula.

Schliesslich die Pasten:  Hummus, Karottenpaste mit Kardamom, Baba Ganoush, Paprika-Walnusspaste und Fava.

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Briefing der Kochteilnehmer am vorbereiteten mise en place

Weiter folgten Gemüse und Salate: Taboulé in Grün, Melonen und Feta mit Pinien-Dressing, Junge Randen in Ziegenmilch-Joghurt, Safran-Honig-Zwiebelchen, Kürbis mit Datteln und Spinat, Peperoni-Tomaten-Salat mit Sumach und Oliven.

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Taboulé in Grün
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Melonen und Feta mit Pinien-Dressing,

Damit wurde der grosse Esstisch beladen. Hinzu kamen noch frisch gebackene Pittabrote, Chapati und Fladenbrot mit Sumach.

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zum Brechen voll

In Arabien wird vor allem von jenen Gerichten gegessen, die einem am nächsten stehen.

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Was hier der Löffel, ist in Arabien die rechte Hand und ein Stück Brotfladen

Obwohl Fisch in arabischen Ländern nur an der Meeresküste eine Rolle spielt, dufte er nicht fehlen. À la minute zubereitet wurden ein Fisch-Kebab mit Chiliorangen, Pulpo und Sepia Baharat, Rotbarbe mit der schon erwähnte Paprika-Walnuss-Paste und Krevetten-Chermoula.

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Oliven und Pinienkerne auf der Rotbarbe
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Krevetten mit Chermoula

An Fleisch wurden, neben Sambous(s)ek Teigtaschen, Kufta mit Tahini und zum Abschluss eine köstliche Tajine mit Poularde und Pfirsich zubereitet.

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Kufta mit Ofengemüse an Tahinisauce
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Von Allah erlaubt: Zwei französische Edel-Poulets Bourbonnais von Fredy Escher
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welcher Duft beim Öffnen der Tajine !

Ach, all die Gerüche und Aromen. Vor lauter Riechen und Schmecken wurde an einem Kochkurs noch nie so wenig Wein getrunken wie diesmal ;-)

Zum Schluss wunderbare, honigsüsse Baklava mit Rhabarber-Rosen-Sorbet und Feigen in Orangensirup.

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Ein Traum aus 1001er Nacht

Ich werde Rösti und Bratwurst treu bleiben, bin aber doch froh, meine Scheuklappen einmal abgelegt zu haben.

Artischocken in Olivenöl

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Die mittleren Artischocken (mammole) sind längst geerntet, abgelöst wurden sie durch die kleineren Seitenknospen. Auf dem Markt habe ich, ein seltenes Ereignis in Basel, top-frische aus der Bretagne gesehen. Feste Knospe, grün, die Enden nur wenig gebräunt. Gekauft.

Kürzlich las ich im Blog von Ralf Kabelitz, dass er in Venedig aussergewöhnlich gute Antipasto-Artischocken gegessen und dem Koch das Rezept abgeluchst habe.
Da meine (gekauften) Lieblings-carciofi sott’olio noch Knoblauch und Pfefferminz beinhalten, ergänzte ich um diese beiden Zutaten und garte das Gemüse gleich in Konservengläsern im Ofen. Ist ja schliesslich bald wieder Winter.

Unerfahren im Einmachen, bin ich mir jedoch nicht sicher, wie gut sich die Artischocken im Öl halten werden. Denn das Öl konserviert das Gemüse nicht, es schließt es nur luftdicht ein und schützt es auf diese Weise. (Normalerweise werden sie erst in Essig gegart). Da ich die Artischocken 15 Minuten im Öl erhitzte, hoffe ich trotzdem, dass sie sich halten werden. Nach 3 Wochen sieht jedenfalls alles noch gut aus.

Zutaten
10 kleine Artischocken (wenig grösser als die italienische carciofini)
2 Scheiben Biozitrone
2 Knoblauchzehen (von mir)
2 Prise Pfefferminz getrocknet und zwischen den Fingern zerrieben
Salz
2.5 dl Olivenöl

Zwei 2.5 dl Konfitürengläser

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Zubereitung
(1) Stiele der Artischocken einkürzen, die äusseren Blätter vorsichtig abknicken, die Knospe zur Spitze hin anschneiden und knapp oberhalb des Bodenansatzes wegschneiden. Mit einem Sparschäler die grünen und harten Stellen abschälen. Den Artischockenboden in Viertel schneiden, die Blütenfäden, falls nötig, herauskratzen. Die einzelnen Schnittphasen sind auf dem folgenden Bild dargestellt. Damit sie nicht anlaufen, die Stücke in Zitronenwasser oder in Wasser mit einer Msp. Ascorbinsäure legen.

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(2) Passende Gläser auskochen und trocknen. Den Boden der Gläser mit einer Scheibe Zitrone und dem Knoblauch belegen, dann die trocken getupften Artischockenviertel dicht an dicht in das Glas legen, leicht einsalzen und mit Pfefferminze bestreuen, schliesslich mit auf 100°C erhitztem Olivenöl aufgiessen bis die Artischockenböden leicht bedeckt sind. In den auf 160°C vorgeheizten Ofen stellen, die Öltemperatur kontrollieren. Sobald sie 100°C erreicht hat, den Ofen abstellen. Nach etwa 15 Minuten herausnehmen und mit den Deckeln verschliessen.

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Je dichter gepackt, desto weniger Olivenöl brauchts.

Veganer Teller

Vegane Kartoffelchüechli 2014 06 06_4320

Da Herr Hiltl in Zürich vom 11. Juni bis 11. Juli wieder im Innenhof des Landesmuseums echte Würste grillieren lässt, (Hiltl: “Ich könnte darauf verzichten, aber die Leute wollen sowas”), nehme ich mir heraus, auch einmal vegan zu kochen: Kartoffelchüechli mit geröstetem Kichererbsenmehl. Übrig gebliebene Tomatenpassata. Kardamom-Knackerbsen und Ingwer-Rüebli. Frau L. gefiels. Mir eigentlich auch. Alles nur eine Frage der Zubereitung und des Wollens. Herr L.  könnte darauf verzichten, aber die Leser wollen sowas ;-)

Zutaten
300 g Kartoffeln, mehlig kochend
2 Elf. Kichererbsenmehl, geröstet
1 cm Ingwer, frisch gerieben
½ Tlf.  Fenchelsamen, zerdrückt
1 Msp Piment d’Espelette
1 Tlf. Maizena
2 Elf. Gewürzfenchelkraut, fein gehackt
Olivenöl

300 g Knackerbsen
1 Msp. Kardamomsamen, frisch gemörsert

2 Rüebli
etwas Ingwer, frisch gerieben
1 dl Orangensaft
Salz, Pfeffer

Vegane Kartoffelchüechli 2014 06 06_4314
Knackerbsen, meine neue Prinzessin unter (nicht auf) den Erbsen

Zubereitung
(1) Die Knackerbsen fädeln, ca. 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, abgiessen, abtropfen.
(2) Kartoffeln in der Schale garkochen, abschütten und ausdampfen lassen.
(3) Das Kichererbsenmehl in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und mit den Gewürzen mischen.
(4) Kartoffeln schälen, durch eine Presse zu Püree drücken und mit den restlichen Zutaten zu einer Rolle formen. Taler schneiden. Ggf. mit etwas Pastamehl mehlieren.
(5) Die Rüebli schälen, in Scheiben schneiden, in etwas Olivenöl andünsten, ablöschen mit Orangensaft, Ingwer zugeben und würzen mit Salz und Pfeffer. Anfänglich zugedeckt köcheln, gegen Ende ohne Deckel weiter köcheln bis der Saft beinahe eingedickt ist.
(6) Die Kartoffel-Taler in Olivenöl golden anbraten. Vorsicht beim Wenden, die Dinger sind, da ohne Ei hergestellt, zu Beginn weich.
(7) In einer grossen Pfanne wenig Olivenöl mit dem Kardamom anwärmen, die Erbsen darin kurz aufwärmen, salzen.
(8) Indessen die Tomatenpassata erwärmen und alles anrichten.

Vegane Kartoffelchüechli 2014 06 06_4316
Vegane Kartoffelrolle

Wieder was gelernt:

1: Das Rösten des Kichererbsenmehles (Tipp und Küechlirezept von Lucas Rosenblatt) verändert den Geschmack des Mehles völlig. Statt nach rohen Hülsenfrüchten schmeckt das Mehl viel nussiger (nach Erdnüssen).
2: Erbsen mit Kardamom, gesehen bei Anne-Sophie Pic, die ihr Erbsenpüree damit aromatisiert. Nicht schlecht.

Rote Bete solitaire statt plurielle

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Eigentlich hätte daraus das Gemüsegericht “La Betterave plurielle” aus dem Büchlein (*) “Best of Anne-Sofie Pic” entstehen sollen.  Aber mit plurielle, mehrzählig, konnten die Basler Markthändler rein gar nichts anfangen. Kleine Randen sind in Basel weder in gelb, weiss, rosa-weiss (Chioggia) noch in langer Form (Crépaudine) aufzufinden. So griff ich halt notgedrungen zu den roten. Statt gelber Randen setzte ich Pariserkaröttchen ein. Dazu noch ein paar kleine Mairübchen. Dass ich für das Rezept einen Isi-schäumer benötigen würde, merkte ich erst kurz vor Kochbeginn. Rezepte-Lesen auf französisch ist nicht meine Stärke. So durfte ich wieder einmal aus dem Vollen improvisieren. Irgendwie gelang die Randenemulsion auch ohne Isi und meine dem Rezept untergejubelten Kardamom-Harissa-Karöttchen passten gut zum Kaffee-gewürzten Geschmack der Randen.

Zutaten
für 4 Vorspeisen
12 kleine, rote Randen (rote Bete), ca. 300 g, davon 100 g für die Emulsion reservieren
4 kleine Mairübchen (von mir gestiftet)
1 dl Randensaft (L.: Biotta)
ca. 15 g Kaffeebutter
Salz

für die Randenemulsion: (Originalrezept geändert)
40 g Mascarpone
100 g Randen
1.5 dl Randensaft
ca. 15  g Kaffeebutter
1/2 Tlf. Johannisbrotkernmehl (Caruba)
Salz

für die Kaffeebutter:
1 Tlf. gemahlener Kaffee (L.: aus einer Nespressokapsel)
30 g Butter
Salz

für das Kaffeesalz:
1 Tlf. Maldonsalz
etwas gemahlener Kaffee, beides zusammen leicht angemörsert

für die Karöttchen:
8 Pariser Karotten
Kardamomsamen aus 4 Kapseln, gemörsert
1/2 Tlf. Harissapulver
Salz
2 dl Karottensaft (L.: Biotta)

für die Berberitzen:
2 Elf. Berberitzen
wenig Butter
Salz

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Zubereitung
für die Kaffeebutter:
(1) Butter schmelzen, Kaffeepulver zugeben und über Nacht ziehen lassen, kurz aufkochen, bis die Butter zu schäumen beginnt, dann durch ein feines Metallsieb filtrieren.

für die Randenemulsion:
(2) Vorab 100 g geschälte, klein gewürfelte Randen in dem Randensaft weichkochen, die Randen herausnehmen, den Randensaft stark einkochen und mit den Randenwürfeln pürieren. Bei Bedarf bis zu eine dicken Creme weiter einkochen, Mascarpone und Kaffeebutter untermixen. Würzen mit Salz. Nach Bedarf wenig Johannisbrotkernmehl untermixen, bis eine formbare, standfeste Crème entstanden ist. (Frau Pic macht das mit Rahm ohne Carubamehl in ihrem Isi-Schäumer). In einen kleinen Spritzsack mit Lochtülle füllen und erkalten lassen.

Randen solitaire 2014 06 20_4511

für die Randen:
(3) die übrig gebliebenen Randen und die Mairübchen zusammen im Dampfsieb garen (ca. 30 Minuten). Herausnehmen, schälen, halbieren oder vierteln, je nach Grösse. Randensaft mit Salz würzen, restliche Kaffeebutter zugeben und darin die Randen- und Mairübchenviertel kurz aufkochen und warm halten.

für die Karöttchen:
(4) Karöttchen in siedendem Salzwasser 4 Minuten blanchieren, abschrecken, schälen, Krautansatz gerade wegschneiden, so dass sie stehen und im Karottensaft, gewürzt mit Kardamom, Harissa und Salz weichkochen.

für die Berberitzen:
(5) die Berberitzen in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, dann in einer Msp. geschmolzener Butter wenden. Salzen.

für den finish:
mit dem Kochsaft der Randen ein paar Kreise auf die vorgewärmten Teller zeichnen. Die Randen, Mairübchen und Berberitzen auflegen. Randen mit Kaffeesalz bestreuen. Karöttchen auflegen, mit dem eingedickten Saft beträufeln. Zuletzt die Randenemulsion aufspritzen.

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Karotten und Mairüben sind natürlich kein Ersatz für verschiedene Randenvarietäten. Trotzdem gefiel mir meine Version nicht schlecht. Der improvisierten Randenemulsion mit dem milden Kaffeebuttergeschmack fehlte jedoch die schaumige Luftigkeit. Sie passt gut zu den Randen, schmeckt in grossen Portionen (wir assen alle 4 Portionen als Hauptspeise) jedoch etwas langweilig. Dass Frau Pic als Kaffeepulver den unbezahlbaren Blue-Mountain Kaffee verwendet, wundert mich bei ihrem 3-Sternelokal ja nicht. Für meinen Nullsternebedarf genügte auch ein aufgeschlitztes Nespressodöschen.  Vielleicht liegts daran ;-)

Frau L., die sich im Vorfeld über Ankündigung,  einen Teller mit nichts als lauter Randen essen zu müssen, mokiert hatte, grummelte auch hinterher noch vom fehlenden Schnitzel. Weniger Aufwand wärs ja gewesen. Wenigstens hat sie sich inzwischen an den Anblick irgendwie verkleckerter Teller gewöhnt.

(*) Ich habe mir das Büchlein “Best of, le meilleur d’Anne-Sophie Pic en 10 recettes” (nur in französisch erhältlich) für 12 € unbesehen gekauft. Die 10 Rezepte aus ihrem Sternelokal sind Schritt für Schritt erklärt und bebildert. Das macht sie deswegen aber nicht einfacher.

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen

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