CH-1197 Prangins

CH-1197 Prangins: Schloss

CH-1197 Prangins

Wolkenverhangen und regenfeucht, wie meist, wenn wir diesen Sommer eine Ausreise machten, zeigte sich auf einer kleinen Erhebung am Nordufer des Genfersees Schloss Prangins. Das aus der ersten Hälfte des 18. Jahrhundets stammende Schloss wurde anstelle einer mittelalterlichen Burganlage erbaut. Der Ort war ursprünglich Zentrum der Herrschaft einer Linie der Herren von Cossonay, die Ländereien am nord-westlichen Ufer des Genfersees von Rolle bis Gex(F) besassen. Dazu gehörte auch die Stadt Nyon als Lehen des Erzbistums Besançon.

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Ende des 13. Jahrhunderts war Schluss damit. Die aufstrebenden Grafen von Savoyen dehnten ihre Macht auf das Nordufer des Genfersees aus. 1293 verlor Aymon von Cossonay-Prangins erst die Stadt Nyon, später seine gesamte Herrschaft an Savoyen. Immerhin gegen eine Abfindung von 50 Pfund Silber und eine Leibrente. Damit beherrschte Savoyen die gesamte Region um den Genfersee.

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1536 eroberte die Stadt Bern die Waadt, wobei die alte Burg Prangins, wie das in solchen Fällen heute noch üblich ist, niedergebrannt wurde. Die Herrschaft Prangins blieb jedoch bestehen und wurde der bernischen Landvogtei Nyon unterstellt. Danach wechselte der Besitz mehrmals die Hände, bis er 1719 einem französischen Bankier mit Schweizer Wurzeln zufiel.

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1732–1739 liess Louis Guiguer (ein gewöhnlicher Gyger aus dem Thurgau) das neue Schloss Prangins bauen. Sein Sohn überliess es 1754/55 zunächst dem französischen Philosophen Voltaire als Zufluchtsort, bevor er mit seiner Gattin selbst dort Wohnsitz nahm. Er liess u.a. die Gartenanlage grosszügig ausbauen.

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1814 wurde das Schloss an Joseph Bonaparte, den älteren Bruder Napoleons, verkauft. Die Familie Bonaparte musste auch nach dem Fall Napoleons nicht darben. In weiteren Handänderungen gelangte der Besitz zeitweilig an die Herrnhuter Brüdergemeine und den amerikanischen Investmentbetrüger und Playboy Bernie Cornfeld, der es letztlich, ziemlich heruntergekommen, um den Wert eines grösseren Einfamilienhauses, an die Kantone Genf und Waadt verscherbelte. Letztlich übernahm die Eidgenossenschaft das Schloss, um dort den Westschweizer Sitz des Schweizerischen Landesmuseums einzurichten. Bis 1998 wurde es aufwendig restauriert, umgebaut und erweitert. Gezeigt werden Gegenstände und Kunst aus der Geschichte der Schweiz im 18. und 19. Jahrhundert.

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Der Gemüsegarten wurde 1729 angelegt, um die zahlreichen Arbeiter, die während den folgenden Jahren am Bau des Schlosses beschäftigt waren, zu versorgen. 1997 wurde der Garten in seiner urprünglichen, barocken Anlage wiederhergestellt. Heute werden darin gegen 100 alte Fruchte-, Gemüse- und Blumensorten (pro specie rara) angebaut.

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Um zu begreifen, daß der Himmel überall blgrau ist, braucht man nicht um die Welt zu reisen. Wir hätten auf Herrn von Goethe hören sollen.

Quellen:
wiki Schloss Prangins

Heidelbeer Clafoutis

Heidelbeer Clafoutis

Heidelbeer Clafoutis

Ein Dessert nach unserm Geschmack: nicht allzu süss, fruchtig und klein. Das Rezept von Lucas Rosenblatt habe ich zwar mangels Zutaten etwas verändert, aber ich bin mir gewiss, dass es auch so nicht schlecht ist.

Heidelbeer Clafoutis

  • Servings: 4
  • Zeit: 60 min
  • Difficulty: leicht
  • Drucken

Heidelbeer-Clafoutis 2014 08 25_5391

Zutaten
für 4 Küchlein [meine Aenderungen in Klammern]
100 g Urner Heidelbeeren (L.: Blaubeeren]
25 g Haselnüsse, geröstet, geschält, gemahlen [L.: 50 g Mandeln, geschält, gemahlen]
10 g Mandelrohmasse [L.: weggelassen, dafür nahm ich viel mehr Mandeln]
15 g Dinkelmehl [L.: Weissmehl]
40 g Zucker (L.: 20 g Zucker und 20 g selbstgemachter Vanillezucker)
2 Eigelb (40 g)
1 dl Vollrahm
Prise Salz

Zubereitung
(1) Tarteletteförmchen (8cm) mit Butter einfetten. Die Heidelbeeren waschen und auf Küchenpapier trockenlegen.
(2) Restliche Zutaten mit dem Stabmixer verrühren.
(3) Masse und Beeren in die Förmchen verteilen. Ca. 20 Minuten bei 180°C (U/O-hitze) backen.

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Noch [viel] mehr Heidelbeer-Rezepte gibt es bei Ulrike [Küchenlatein]. Entschuldigung für das technische Kauderwelsch zu Beginn der Box. WordPress (und ich) tun sich mit der deutschen Sprache manchmal schwer.

Ovoli mit Pappardelle

Ovoli mit Pappardelle

Ovoli mit Pappardelle

Noch mehr Ovoli. Jung (weil noch geschlossen), frisch (erkennbar an der noch weissen Volva): da muss man einfach zugreifen, wenn sie auf dem Markt angeboten werden. Auch wenn sie meist aus Südosteuropa herangekarrt wurden.

Diesmal mit breiten Nudeln. Die Pilze hab ich, wie immer, zurückhaltend gewürzt: Salz, Pfeffer, Petersilie und wenig Pfefferminze. Ganz einfach, so schmecken sie am besten.

Ovoli mit Pappardelle

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

für die Nudeln:
100 g Hartweizendunst (semola di grano duro rimacinata)
1 Ei
1 Elf. Olivenöl

für die Pilze:
300 g kleine, möglichst noch geschlossene Kaiserlinge (Ovoli)
Butter/Olivenöl-Gemisch
1 Knoblauchzehe
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer
1 Schuss Weisswein oder wenig Zitronensaft
Petersilie, wenig Pfefferminz

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Zubereitung
(1) Mehl, Ei und Öl in der Küchenmaschine zu einem elastischen Teig kneten. 30 Min. ruhen lassen. Anschliessend auf der Pastawalze in feine Bahnen walzen und diese in 3 cm breite Nudeln schneiden.
(2) Pilze putzen, die ganz kleinen halbieren, die etwas grösseren in Scheiben schneiden.
(3) Ofen mit den Tellern auf 70°C vorheizen.
(4) Die Pilze in genügend Butter/Olivenöl anbraten, würzen, mit einem Schluck Weisswein ablöschen, den Wein einkochen lassen.
(5) Indessen die Nudeln in gesalzenem Wasser ca. 3 Minuten kochen, abgiessen.
(6) Den Pilzen nochmals einen Stich Butter spendieren und darin die abgetropften Nudeln schwenken. Petersilie und die fein geschnittene Pfefferminze unterziehen und abschmecken.

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Heiligkreuzer Käseweggen mit grünem Salat

Heiligkreuzer Käseweggen

Eigentlich wollten wir Ferien machen. Frau L. gings nicht gut, so sind wir halt nach 3 Tagen wieder nach Hause zurückgekehrt. Statt Spitzenküche im Engadin gibts nun Zeitschriftenkost aus Basel. Ich weiss. Selten verirrt sich das Rezept eines Spitzenkochs in ein Heftli. Und dennoch lese ich die Rezepte aus all den Gratisanzeigern, den abonnierten und bei Aerzten aufliegenden Zeitschriften gerne. Schliesslich besteht ja auch unsere Alltagskost mehrheitlich aus einfachen Gerichten. Und ich werde immer wieder fündig.  In einem Heft der Schweizer Familie wurden kürzlich Käserollen eines Benediktinerinnenklosters im Kanton Zug vorgestellt. “Das Essen soll uns einstimmen auf das nach dem Ende des Lebens versprochene, himmlische Gastmahl” wird darin die Priorin zitiert. Nach einem ersten Versuch habe ich in dem Gericht wenig Himmlisches vorgefunden. Dennoch gefiel mir die Idee, den Käse in der Füllung in einer Art Brandteig zu binden. Kurz, ich überarbeitete das Rezept, bis es himmelstauglich schmeckte: ein würdiges, reisefähiges Pendant zu meinen Schweizer Wurstweggen. Sie können auch kalt gegessen werden. Man weiss ja nie, wie lange Petrus einen vor der Himmelspforte warten lässt.

Heiligkreuzer Käseweggen


Heiligkreuzer Käseweggen  2014 07 28_5091

Zutaten
ca. 280 g Fertigblätterteig (Platte 25×42 cm)
1 dl trockener Weisswein
15 g Butter
eine halbe, gepresste Knoblauchzehe (um Luzifer fernzuhalten)
je eine Prise Salz, Muskatnuss, Paprika, Piment d’Espelette, weisser Pfeffer (oder Paradieskörner -Meleguetapfeffer-, um das Aufnahmeprozedere in den Himmel zu beschleunigen).
50 g Weissmehl
2 Eier
100 g Greyerzerkäse, fein gerieben
2 Elf. gehackte, glatte Petersilie
1 Eigelb, mit etwas Rahm verrührt zum bestreichen

Zubereitung
(1) Weisswein, Gewürze und die Butter in die Rührschüssel der Kenwood Cooking Chef geben, mit dem K-Haken mit Intervall (1) rührend bei 140°C aufkochen.
(2) Temperatur ausschalten.
(3) Auf Stufe 4 drehen lassen, das gesiebte Mehl im Sturz beigeben und solange (3-5 Minuten) rühren lassen, bis die Temperatur auf 60°C gefallen ist.
(4) Temperatur auf 60°C einstellen und die Eier langsam und portionsweise darunter rühren bis ein homogener, glänzender, klebriger Teig entstanden ist. Temperatur abstellen, den Käse unterrühren. Nach dem erkalten die Petersilie unterheben.

Das kann man selbstverständlich auch ohne maschinelle Hilfe machen: Butter und Gewürze im Weisswein aufkochen. Mehl im Sturz zufügen und mit einem Holzlöffel kräftig rühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Masse leicht abkühlen lassen, die Eier sukzessive unterrühren. Käse und Petersilie untermischen.

(5) Backofen auf 185°C vorheizen.
(6) Die Blätterteigplatte in 6 Rechtecke schneiden. Füllung mittels Dressiersack als Streifen in die Mitte über die ganze Länge der Rechtecke spritzen. Eine Hälfte über die Füllung klappen, Rand mit Eigelb bestreichen. Die andere darüber klappen und gut andrücken. Die Enden bleiben offen (wie bei einem Wurstweggen).
(7) Die Weggen mit Eigelb bestreichen und ca. 20 Minuten goldbraun backen.

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Grüner Salat gehört sonst in den Zuständigkeitsbereich von Frau L.. Kopf- Endivie- oder Lattichsalat. Kräftige Blättchen, keine dieser geschmacklosen Neuzüchtungen von Pflück- und Schnellschnittsalat (kalt abbrausen und schon ist er gewaschen) wie man sie heute auch in besseren Restaurants vorgesetzt kriegt. Dazu unsere Standardsauce. Soweit so gut.

Das einfache Salatsaucenrezept der Frau Tanja Grandits in einem der letzten Coop-heftli (da wir schon einmal an Heftlirezepten sind) gab mir den Anstoss, Frau L. für wohl einige Zeit aus der Küchenposition der Kaltmamsell zu entlassen und den Salat selber zuzubereiten. Versehen mit vielen klugen Ratschlägen wie etwa “erst die Sauce unterscheidet den Salat von Hühnerfutter” machte ich mich an die Arbeit.

Die Salatsauce


Insalata verde 2014 07 13_4782

nach Tanja Grandits (das Original hier). Die Sauce hat von allen Geschmacksrichtungen etwas: salzig, süss, scharf, sauer und Umami.

Die Sauce:
6 Elf. Olivenöl
3 Elf. Balsamicoessig
1 Elf. kräftiger Rotweinessig
1 Elf. Sojasauce
1/2 fein gehackte Knoblauchzehe
1/2 fein gehackter, grüner Peperoncino
1 Tlf. Honig
1/2 Limettensaft
Salz

der Salat:
Lattichblätter und alles an frischen Gartenkräutern, was der Garten hergibt:
ein paar Blättchen Pfefferminze, Melisse, Sellerieblätter, Maggikraut. 2 Stangen Staudensellerie (unverzichtbar), 1 Frühlingszwiebel, 1/2 Bund glatte Petersilie, 1/2 Bund Schnittlauch  und einen kleinen Zucchino. Die paar Thymianblüten und Blutampferblättchen wollen wir nicht mitzählen. Der Thymian blüht inzwischen ohnehin nicht mehr.

Zucchiniroellchen

Zucchinimenu Teil 2

Zucchiniroellchen
Immer noch Lust auf Zucchini ? Das Menu (Teil 1 siehe hier) geht weiter. Als Zwischengang erst die vegetarischen Zucchiniröllchen von Claudio. Ausser, dass ich noch etwas Knoblauch in die Füllung geschmuggelt habe, folgte ich seinem Rezept. In einem Menu für 2 Personen reichen jedoch ein paar wenige Röllchen.

Zucchini-roellchen


Zucchiniröllchen 2014 08 24_5342

Zutaten
1 mittelgrosse Zucchini
1 kleine Schalotte, fein gehackt
1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Elf. Pinienkerne, grob gehackt
Salz, weisser Pfeffer, Muskat
2 Zweiglein Thymian, die Blättchen
Panierbrösel selbstgemacht
1 Eiweiss (das Eigelb nutzte ich anderweitig)

Zubereitung
(1) Zucchini mit Sparschäler oder einer Mandoline in 1 mm dicke Scheiben schneiden. Die mittleren Scheiben 30 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren und zwischen Küchenpapier trocknen.
(2) Für die Farce die Zucchiniabschnitte kleinschneiden und mit der Schalotte in Olivenöl langsam weich dünsten. Knoblauch kurz mitdünsten, mit Salz, Pfeffer, Muskat und frischem Thymian würzen. Auskühlen lassen.
(3) In einer Schüssel mit grob zerkleinerten Pinienkernen, etwas Panierbröseln und Eiweiss zu einer lockeren Masse vermengen. Masse auf die Zucchinistreifen streichen und Streifen vorsichtig zusammenrollen.
(4) Röllchen im Paniermehl wenden, dann mit einem Zahnstocher fixieren. In eine mit Backpapier ausgeschlagene Auflaufform legen und mit etwas Olivenöl beträufeln.
(5) Bei 200 Grad Umluft etwa 20 Minuten goldbraun backen.

Fehlt noch die Hauptspeise in unserem Menu: Zucchinipuffer. Zucchinipuffer sehen in google meist braun verbrannt aus. Das muss wohl so sein. Das soll die Vegetarier wohl an knusprigen Schweinebraten erinnern. Meine Zucchini sind jedoch meist grün, nicht braun. Ein Grund für mich, grüne Zucchinipuffer zu wollen, allenfalls errötete, wie hier. Grüne Puffer hinzukriegen ist nicht einfach. Meine sind hellgrün (einigermassen), saftig, fest, aber nicht knusprig, die Textur ist durch den Couscous bestimmt, also bröselig, und schmecken tun sie nach Orient, Feta und 700 g Zucchini. In keiner Weise erinnern sie an Schweinebraten.

Zucchini-Feta-Puffer

Zucchini-Feta-Kuechlein

Zutaten
für 4 Personen (8 Puffer)

für die Zucchini-Puffer:
total 700 g eher kleine, feste Zucchini
1 Elf. Salz
50 g Couscous
1-2 Elf. Brotbrösel, selbstgemacht
1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
80 g Fetakäse
1 Ei
3 Elf. Petersilie, glatt, fein gehackt
ca. 1 Tlf. Mekeleischagewürz, für die äthiopische Vier-Gewürzmischung fülle ich folgende Zutaten in eine Gewürzmühle: gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel und Ajowansamen.

für die Tomatensauce: (hab ich bei Tanja Grandits abgekupfert)
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 roter Peperoncino, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 Stengel Zitronengras, fein gehackt
20 g frischer Ingwer, gerieben
Olivenöl
5 dl Tomatenpassata
1 Tlf. Sojasauce
Prise Zucker, Salz
Spritzer Limettensaft
Zucchini-Feta-Kuechlein

Zubereitung
für die Zucchini-Feta-Couscous-Puffer:
(1) Zucchini waschen und auf der Mandoline die äussere, grüne Schicht zu Julienne abhobeln (reservieren für die Zucchiniwürfelchen). Das weisse Innere auf der feinen Röstiraffel hobeln, mit dem Salz mischen und mind. 30 Minuten Wasser ziehen lassen. In einem Vliestuch sehr gut ausdrücken.
(2) Die Zucchiniwürfelchen in einem Sieb 20 Sek. in kochendes, gesalzenes Wasser tauchen. Danach kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
(3) Das Ei mit dem Fetakäse zu einer Creme mixen. Die Zucchiniraspel mit dem Couscous, Brotbröseln und den restlichen Zutaten mischen und würzen. 20 Minuten ziehen lassen. Dann 50 g schwere Burger formen.
(4) Ofen auf 160°C vorheizen
(5) Die Puffer mit wenig Mehl bestäuben und mit den grünen Zucchiniwürfelchen “panieren”. Das geht nicht so leicht wie mit Panierbröseln, aber es geht. Ein Blech mit Backpapier belegen, etwas Olivenöl drauf versprenkeln und die Puffer drauflegen. Nochmals Olivenöl drüber sprayen und im Ofen ca. 30 Minuten backen.

für die Tomatensauce:
(6) Schalotte, Peperoncino, Knoblauch, Zitronengras und Ingwer in wenig Olivenöl andünsten, mit der Tomatenpassata ablöschen, würzen mit Sojasauce, Salz und Zucker und etwa 10 Minuten köcheln. Abschmecken mit Limettensaft. Passieren durch ein Sieb.

Und schon wieder haben ein Kilo Zucchini durch. Wer übrigens die Zucchinipuffer lieber braun mag, stellt die Ofentemperatur auf 200°C Umluft und bäckt sie auf jeder Seite ca. 10 Minuten.

Ochsenschwanzravioli

Berlingots vom Ochsenschwanz mit allerlei Tomaten

Ochsenschwanzravioli

Zu berichten ist von einem feierlichen Essen, für das ich mein altes Ochsenschwanzraviolirezept in Form von Berlingots aufplusterte. Und das in einer Kombination mit einem Tomatenallerlei (die Idee sah ich bei Lucas Rosenblatt). Das Ganze ist etwas aufwendig, von Faulheit kann kene Rede mehr sein. Wie sagte ich letzte Woche: “… aus Fleiss erwachsen einem in den seltensten Fällen Vorteile” ? Falsch, alles falsch, der Fleiss lohnte die Mühe zehnfach, vom ersten bis zum letzten Bissen. Darauf kommts doch alleine an.

Berlingots vom Ochsenschwanz


Ochsenschwanzravioli

Zutaten
für ca. 50 Stück (als Vorspeise 5 p.P., als Hauptspeise 10 p.P.)

für die Füllung:
1 kg Ochsenschwanzscheiben
Salz, Pfeffer, Pimentpfeffer
1 Elf. Mehl
2 Elf. Olivenöl
1 weisse Zwiebel, geviertelt
100 g Karotte als Mirepoix
100 g Knollensellerie als Mirepoix
2 Tomaten, grob gehackt
2 Knoblauchzehen
2 Elf. Tomatenpüree
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
1 Gewürznelke
1/4-1/2 L Rotwein (Fabelhaft, D. Niepoort)
1/4 L Madeira verdelho
1 kleines Stück Schwarzbrotende
Abrieb einer kleinen Bio-Orange
Piment d’Espelette

für den Teig:
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl

für die Tomaten:
2 Handvoll kleine, bunte Tomätchen (möglichst alte Sorten)
Basilikum
Fleur de Sel
Olivenöl

für den Tomatenjus:
500 g überreife Tomaten
1 Elf. Olivenöl
Salz, Pfeffer

Ochsenschwanzravioli 2014 08 22_5384

Vorbereitung
für das Fleisch:
(1) Gemüse kleinschneiden.
(2) Ochsenschwanzscheiben mit Salz, Pfeffer und Pimentpfeffer würzen, dann in wenig Mehl wenden und in Olivenöl langsam anrösten bis das Fleisch rundum Farbe angenommen hat.
(3) Fleisch herausnehmen. Gemüse zugeben und leicht anrösten. Tomatenpüree kurz mitrösten und portionsweise ablöschen mit Rotwein und Madeira. Den kochenden Topfinhalt im Ofen bei 130°C (U/O) zugedeckt während etwa 3 Stunden weichschmoren.
(4) Die weiteren Gewürze und das Brotende zugeben und offen während einer halben Stunde weiterschmoren.
(5) Fleisch, Gemüse und Brotende herausnehmen. Fleisch von den Knochen lösen.
(6) Die Sauce absieben und über Nacht kühlstellen, dann Fettdeckel abheben. Nicht wegwerfen.
(7) Fleisch durch die grobe, dann die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Am Schluss etwa 2 Elf. vom Schmorgemüse und das Brotende durchdrehen.
(8) Die Fleischmasse mit einer Gabel gut mischen, mit Orangenabrieb, Pimentpfeffer, Piment d’Espelette und Fleur de Sel würzen. Dazu etwas vom Fettdeckel und vom gelierten Fond untermischen. 1 Stunde kalt stellen.
(Den nicht benötigten Fond einfrieren. Knochen und Gemüse nochmals mit 5 dl Wasser eine Stunde auskochen. Verwendung als Fleischbrühe anstelle von Wasser für Saucen und Fonds).

Zubereitung
für den pastateig:
(9) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 h, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

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für die Berlingots:
(10) Ravioliteig auf feinste Stufe ausrollen. Bänder in ca. 8 cm breite , ca. 30 cm lange Stücke schneiden.
(11) Mit einem Teelöffel nussgrosse Stücke der Fleischmasse abstechen und zu einer Kugel formen. Im Abstand von ca. 4-5 cm direkt an die eine Längskante legen (Bild). Die andere Längskante und die Zwischenräume mit wenig Wasser (oder Eiweiss) bepinseln. Das Band von der Füllung her zu einem Zylinder aufrollen. Längsnaht gut andrücken.

(12) Mit dem Messerrücken die Füllung mit der Messerfläche schräg andrücken, so dass eine Seite einer Pyramide entsteht, dann mit dem Messerrücken satt an der Füllung eine Naht drücken und ausserhalb der Naht abschneiden.
(13) Die Rolle um 1/4 (90°) drehen (die eben gefertigte Naht steht nun senkrecht), mit der Messerfläche schräg andrücken und in gleicher Weise abschneiden.

Unverständlich ??  siehe dieses Video.

(14) Ravioli auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Gelegentlich wenden. damit der Teig wegen der feuchten Fülle nicht anklebt.

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für die Tomaten:
(15) Die Tomätchen halbieren, ein Blech mit Backpapier belegen, darauf Baslikumblättchen lagen, mit Olivenöl besprenkeln, Fleur de Sel aufstreuen und die Tomatenhälften auf die Basilikumblättchen legen. Ca. 1 Stunde bei 100°C (Umluft) confieren bis sie leicht schrumpelig aussehen.

für den Tomatenjus:
(16) Die Tomaten klein schneiden und bei kleinem Feuer zugedeckt zu Mus zerkochen. Ca. 40 Minuten. Über ein Sieb abgiessen, mit wenig Druck (!! wir wollen einen Jus, keine passata!!) leicht auspressen. Den Tomatenjus etwa auf die Hälfte einkochen, mit einem Elf. Olivenöl aufmixen und mit Salz und Pfeffer würzen.

für den finish:
(17) Berlingots in leise kochendem Salzwasser 3 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, im heissen Tomatenjus wenden und mit den Tomatenhälften servieren. Restlichen Jus auf die Teller verteilen.

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Der Hauch Orangenabrieb gibt dem erdenschweren Ochsenschwanz in Verbindung mit den Tomaten eine beschwingte Leichtigkeit.

Der Wein zum Mahl: aus einem dieser von uns Berglern so geliebten, hochgelegenen Chateaux mit der Vorsilbe “Haut-“:

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Doerrbohnen

Lob der Doerrbohnen

Doerrbohnen

Eine Lanze brechen will ich für Dörrbohnen. Eine alte Metapher für ein altes Produkt. Hülsenfrüchte waren früher für einen Grossteil unserer Bevölkerung der hauptsächliche Eiweisslieferant ihrer Alltagsnahrung. Fleisch konnte sich die einfache Bevölkerung nicht leisten. Konserven waren teuer. Kühlschrank, Tiefkühler fanden erst in neuerer Zeit Verbreitung.  So suchte man sich Gemüse durch Dörren haltbar zu machen. Die vor 70 Jahren aufkommenden, neuen Konservierungsverfahren und das zunehmend ganzjährige Angebot an frischem Gemüse führten indes zum Niedergang des Dörrens. Dörrbetriebe musste schliessen. Dörrbohnen gerieten in städtischen Gegenden in Vergessenheit. Die Grossverteiler entdeckten China als Billiglieferanten. Chinesische Ware schmeckt zwar schlecht: was niemand essen will, darf aber ruhig ungeniessbar sein. Übrig geblieben sind noch ein paar wenige Lohndörrereien, die für zumeist bäuerlich-ländlichen Eigenbedarf trocknen, sowie private Gartenbesitzer, die mit Hilfe eines Haushalt-Dörr-Gerätes ihre Gartenüberschüsse trocknen. Und doch ist ein langsames Umdenken im Gange. Sogar die Grossverteiler bieten inzwischen wieder einheimische Dörrbohnen an.

Zufällig las ich in einer Publikation der Bio-Suisse über die Auszeichnung, die einem Kleinunternehmer aus dem Luzerner Hinterland für seine luftgetrockneten Dörrbohnen verliehen wurde. Da wir immer noch an der vorletztjährigen, braunen, zähen Ware eines andern Bioherstellers kauen, haben uns, als Dörrbohnen-Liebhaber, zarte Dörrbohnen interessiert. Nichts wie hin. Nach etwas Suchen -Schilder gibts keine-, fanden wir den kleinen Hof GrÜnboden von Urs Frühauf. Hier steht die alte Maschine, die zum coupieren der Bohnenenden gebraucht wird. Auf Initiative von Urs Frühauf pflanzen seit 2006 Biobauern der Region  für den GrÜnboden die alte pro specie rara-Bohnensorte Victoire an.

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Im Arbeitsraum steht der Blanchierkessel und der Trog zum abschrecken der erwellten Bohnen.  Blanchiert wird einerseits, um die grüne Farbe zu stabilisieren, andererseits, damit die Bohnen zart bleiben. Der ganze Raum ist erfüllt vom Duft der trocknenden Bohnen im Dörrapparat. Eine Sonderanfertigung, die mit know-how aus der Technologie der Heutrocknung gebaut wurde.

Dörrbohnen 2014 08 07_5168

Während die meisten Dörrbetriebe ihre Ware durch Hitze trocknen (bis 60°C sind üblich), erfolgt im Betrieb Grünboden die Trocknung in einem Warmluftgebläsekanal bei 35°C während rund 20 Stunden. Denn das Geheimnis der zarten Bohnen liegt in der schonenden Langsamkeit der Trocknung. Dabei verlieren die Bohnen rund 90% ihres ursprünglichen Gewichtes. Interessant ist, dass der Prozess bei grosser Hitze nur wenig schneller geht. Das liegt an der Behinderung des Feuchtigkeitsaustausches durch das zu rasche ausdorren der äussern Bohnenhaut. Clever angewandte Physik !

Dörrbohnen 2014 08 07_5166

Hier die Bezugsquelle:
BioManufaktur Grünboden, www.gruenboden.ch, CH-6264 Pfaffnau.

Ich kriege für diesen Bericht weder vom GrÜnhof noch von einer Agentur Geld oder Sachwerte). Ich nenne die Adresse, um ein gutes, förderungswürdiges Produkt (noch) bekannt(er) zu machen.

Dörrbohnen kennt man hier vor allem als Beilage zu Fleischgerichten, etwa zu Berner Platte, Schinken oder Saucisson. Wintergerichte, die immer nach dem gleichen Rezept (einweichen in Wasser, andünsten mit Zwiebel, Knoblauch und Gewürzen und anschliessendes weichkochen) zubereitet werden. Oft langweilig. Oft fad. Ideenlos.

Doerrbohnen


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Endlich wieder gute, zarte Dörrbohnen ! Dazu bereite ich erst ein klassisches, italienisches soffritto zu, lösche mit Gemüsebrühe ab, und koche darin die Bohnen weich. Als i-Tüpfelchen werden zum Schluss teilconfierte Tomatenfilets untergemischt. Das gibt frische Säure und etwa Farbe in die feldgrauen Bohnen.

Zutaten
für 2 Personen als Beilage
40 g Dörrbohnen, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht
1 kleine Schalotte, fein geschnitten
1 kleine Karotte, in feinste Würfelchen geschnitten
1 Scheibe Knollensellerie, in feinste Würfelchen geschnitten
1 Knoblauch, fein geschnitten
1 Peperoncino, in feinste Würfelchen geschniten
2-3 dl Gemüsebrühe oder Geflügelbrühe
3 Zweige Berg-Bohnenkraut (sarriette)
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
3 Tomaten

Zubereitung
(1) Bohnen über Nacht einweichen. Einweich-Wasser abgiessen.
(2) Die Tomaten schälen, vierteln und Kerne und und Gelee entfernen. Die Filets salzen und 1 h bei 100°C Umluft trocknen.
(3) Schalottenwürfel in Olivenöl glasig andünsten, Knoblauch- und Peperoncinowürfel zugeben, kurz mitdünsten, Karotten- und Selleriewürfelchen zugeben und langsam anbraten. Dann mit Brühe ablöschen. Die Blättchen vom Bohnenkraut zugeben und würzen mit Salz und Pfeffer. Dörrbohnen schlucken Salz.
(4) Bohnen dazugeben, die Bohnen sollen knapp bedeckt sein, und ca. ca. 45 min. erst zugedeckt, dann offen leise köcheln, bis die Bohnen weich sind und der Bohnenfond stark reduziert ist.
(5) Die Tomatenfilets in Streifen schneiden und gegen Schluss untermischen. Abschmecken.

Dazu meine Hauspolenta. Neu mit Rauchsalz zur Imitation einer am offenen Holzfeuer gerührten Polenta.

Polenta

Doerrbohnen 2014 08 11_5196

Zutaten
70 g Polenta (Bramata, grobkörnig)
350 ml Milch/Gemüsebrühe salzfrei (1:1)
Rahm
Maldon-Rauchsalz, Pfeffer und Muskat

Zubereitung
(1) Ofen auf 95°C aufheizen.
(2) Milch und Gemüsebrühe in einem ofenfesten Topf aufkochen. Grobes Maisgriess unter ständigem Rühren einrieseln lassen und während etwa 5 Minuten zu einem homogenen Brei kochen. Würzen.
(3) Gut schliessenden Deckel auflegen und den Topf für ca. 40 Minuten in den Ofen stellen. Während dieser Zeit zweimal umrühren.
(4) Vor dem servieren nach Bedarf Rahm unterrühren, nachwürzen.

Nicht-Vegetarier dürfen dem Soffrito noch feine Speckwürfel zufügen sowie einen guten Brasato dazu geniessen.
Doerrbohnen 2014 08 11_5197

 

In Deutschland scheint man Dörrbohnen kaum zu kennen. Dass man Gutes nicht in der weiten Ferne suchen muss, hat indes Herr Paulsen schon vor mir entdeckt. Das wird übrigens nicht mein letztes Dörrbohnenrezept sein, das hier erscheinen wird. Ich hab mich eingedeckt.

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