Pici mit Ragù

Pici con ragù

Wieder einmal Pici. Lieblingspasta der Frau L., auf ihren Wunsch zubereitet: viel Handarbeit, Nudel um Nudel wird bekanntlich einzeln in Form gerollt.  Pici mögen dicker als Spaghetti sein, sind aber keine fingerdicken Teigstangen ! Pici brauchen das Rollen und Ziehen von Hand. Den unvergleichlichen Biss kriegt man mit Extrudermaschinen oder mit Spaghettiwalzen nicht hin. Mangels Wildschwein nahm ich ein Steak vom pata negra Schwein. Würzung mit Wacholder und Orange. Auch schön wild.

Pici mit Ragù


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Zutaten
für die Pici:
250 g Hartweizendunst (semolina rimacinata). In der Toskana nimmt man Weichweizenmehl, wir mögen sie lieber mit viel Biss.
1 Eigelb
2 Elf. Olivenöl
125 ml Wasser
1 Tlf. Salz

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für das Ragout:
250 g Schweinsnierstück pata negra, in feine Würfelchen geschnitten.
2 Elf. Olivenöl
1 Schalotte gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Scheibe Knollensellerie, fein gewürfelt
1 kleine Peterliwurzel, fein gewürfelt
1 kleine Karotte, fein gewürfelt
1/2 Peperoncino, fein gewürfelt
1 Elf. Tomatenpüree
1.5 dl Rotwein
1.5 dl Kalbsfond dunkel
8 Wacholderbeeren, zerdrückt
Abrieb einer Bio-Orange
4 Pimentkörner, zerdrückt
1 Lorbeerblatt
roter Kampotpfeffer
Salz

Pici, Butter und Brotbrösel

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Zubereitung
für die Pici:
(1) Zutaten mit der Küchenmaschine 10 Minuten zu einem weichen Teig kneten. In Folie eingewickelt 1-2 h ruhen lassen.
(2) Ein Stück Teig bemehlen und etwa 5 mm dick ausrollen, daraus eine etwa 8 cm breite Teigplatte schneiden, mit einem Pizzarad, einem Messer oder der Chitarra 5 mm breite, also relativ dicke Nudeln mit quadratischem Querschnitt abschneiden, und daraus, unter gleichzeitigem Ausziehen, ca. 25-30 cm lange Pici ausrollen. Für die genannte Menge muss man etwa 1 Stunde ab ausgeruhtem Teig einrechnen.
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für das Ragù:
(1) Gemüse und Fleisch in kleine Würfelchen schneiden.
(2) Schalotte mit dem Knoblauch in wenig Olivenöl kurz andünsten, das Gemüse zugeben und ca. 10 Minuten dünsten. Tomatenpüree kurz mitdünsten, dann mit Rotwein portionsweise glacieren. Ablöschen mit Kalbsfond, die Gewürze und Kräuter zugeben und 15 Minuten auf kleinem Feuer köcheln.
(3) In eine richtig heisse Bratpfanne wenig Olivenöl geben, die kleinen Fleischwürfel portionsweise unter schwenken der Pfanne kurz (weniger als 1 Minute) ansautieren, dann auf ein Sieb geben und abtropfen lassen. Bratfond mit Wasser aufkratzen und zur Gemüse-Sauce geben.
(4) Wenn die Sauce die richtige Konsistenz hat, die Hitze stark reduzieren, die Fleischwürfelchen zugeben und darin etwa 15 Minuten ziehen lassen.
(5) Indessen die Pici in einem grossen Topf mit Salzwasser al dente kochen (3-4 Minuten)
(6) Die Butter mit selbstgemachten Brotbröseln hellbraun aufschäumen und mit den abgegossenen Pici mischen. Servieren mit dem Ragù.

Orange und Wacholder. Gut gemacht.

Die grösseren Heere


Wolfgottesacker

Wir Toten, wir Toten sind größere Heere
Als ihr auf der Erde, als ihr auf dem Meere !  
(aus Chor der Toten von  Conrad Ferdinand Meyer)

Ein Gang ins Schattenreich, doch an ihm kommt keiner vorbei. Früher oder später. Oder am 1.11., dem Tag der offenen Friedhofstür. Als potentieller Sterbeanwärter wollte ich mir die künftigen Nachbarengel erst mal ansehen. Neben wen man allenfalls zu liegen kommen könnte.

1866 liess der Basler Stadtrat zwei neue Friedhöfe ausserhalb der zu eng gewordenen Stadt anlegen. 1872 wurde der Wolfgottesacker, erbaut nach einem stimmig gestalteten Plan von Amadeus Merian, als abgelegener Feldfriedhof eingeweiht. Heute gilt er als einer der schönsten Friedhöfe des 19. Jahrhunderts in der Schweiz. Kaum eröffnet, erwies sich der Friedhof als Hindernis für die Schweizerische Centralbahngesellschaft. Diese benötigte für den geplanten Rangier- und Güterbahnhof Platz. Der Nordteil des Friedhofs wurde an die Bahngesellschaft abgetreten, das Friedhofsareal im Westen und Osten erweitert. 1915 wurde neben dem Südportal ein Strassenbahndepot erstellt. Das Umfeld verwandelte sich mehr und mehr zur Gewerbezone. 1957 wurde der Westteil des Friedhofs zum Bau eines Kühllagerhauses der Bahn abgezwackt. Mit der Aufhebung der Friedhöfe Horburg und Kannenfeld im Jahre 1951 wurden einige Familiengräber mit erhaltenswerten Grabdenkmälern in den Wolfgottesacker verlegt.

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Trauer, in Marmor Blanc clair gehauen. Schön.

Seit 1980 dient der Wolfgottesacker ausschliesslich als Standort von Familiengräbern. 1995 wurde der Friedhof unter Denkmalschutz gestellt. Gegenüber dem Südeingang wurde mit dem M-Parc ein grosses Einkaufszentrum gebaut.  Die Tramhaltestelle “Wolfgottesacker” wurde in “M-Parc” umbenannt, obwohl die Besucher des Konsumtempels meist mit dem Auto vorfahren.

Den Friedhof erreicht man, aus der Stadt kommend, mit der Strassenbahn (einfache Fahrt). Wer nicht für immer bleiben will, muss eine separate Rückfahrkarte erwerben. Hier ein paar weitere Impressionen:

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Gott weiss warum ! 
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Es bleibt die Liebe, die den Tod nicht kennt. Schöner Pocahontas-Engel. Kein Platz mehr frei nebenan.
Wolfgottesacker
Auf Wiedersehen ! zu schattig, zu langweilig, hier lieber nicht
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Männlicher Engel als Ganymed. Da kann ich nicht mithalten.
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Die Erde sei Dir leicht, bzw. licht ! Ich sehe mein Licht lieber unter dem Scheffel.
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Neben der antiken Göttin wäre immerhin für Frischblumen gesorgt
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Liebster, wie Ewigkeit bist Du mir weit ! Doch, diese Worte rühren mich an.
Wolfgottesacker
Verlockung mit Schabernack. Dafür bin ich immer zu haben
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Aufpasserin über den persönlichen Leidbezirk. Nur weg von hier.

“Zu früh für uns !” ? Zu früh für mich ! Alle guten Plätze belegt. Ich habe mir dann doch eine Rückfahrkarte gekauft und bin mit dem Tram wieder in die Stadt gefahren. Mehr Engel unter dem Stichwort Engel. Ernsthaft: ein sehr schöner, sehenswerter Friedhof inmitten einer grünen Insel. Wenn bloss die Umgebung nicht wäre.

Kalbshaxe sous-vide, Totentrompeten

Kalbshaxe sous-vide 2014 10 05_5917

Totgetrocknete Totentrompeten wurden in Butter, Lauch, Madeira und Kalbsfond wieder zum Leben erweckt. Dazu gesellten sich noch ein paar angejahrte Verwandte mit Gelbsucht: Eierschwämme.  Das ergab letztlich ein wunderbar morbides Zusammentreffen. Kaum zu glauben, dass sich eine Trauergesellschaft so heiter und fröhlich in derselben Sauce zusammenfindet. Dazu meine grobe Polenta und Kalbshaxe sous-vide. Für die Haxe bin heimlich an einem Sonntagmorgen um 04.00 h aufgestanden, um den Apparat anzuwerfen. Nach 5 Minuten erschien Frau L., ziemlich schlaftrunken: “Ist Dir nicht gut?”. Ich: “öhhmm, nichts, ich setze nur die Kalbshaxe an”. Sie: “Um 4 Uhr ?” und humpelte wortlos wieder bettwärts. Dass ihr die Worte fehlen, kommt eigentlich nur beim Kreuzworträtsellösen vor, die Lücken darf ich dann ausfüllen.

Der erste Versuch geriet jedoch weniger zart als erwartet. Ich hätte auf die Empfehlungen anderer Blogger hören sollen. Der zweite Versuch, zwei Wochen später, benötigte bei Frau L. einige Überredungskünste. “Nein, hier explodiert nichts, Feuer bricht keines aus, der Topf läuft nicht trocken und wird auch kein Wasser lassen!”. Ich beliess die Haxen ganze 24 h im warmen Bad, diesmal bei 64°C. Thermo-isoliert mit feinstem Frottétuch aus der Badeschublade von Frau L. Und alles ward gut.

Kalbshaxen mit Totentrompeten

Kalbshaxe sous-vide 2014 10 05_5915

Zutaten
2 Vollmahlzeiten
für die Kalbshaxen:
2 Kalbshaxenscheiben, ca. 500 g
1 Elf. Aceto Balsamico, vom halbteuren
2 cm Dijonsenf scharf
Kampotpfeffer rot
Rosmarin oder Thymian
Salz
Olivenöl, Butter

100 g frische, kleine Pfifferlinge
1 Handvoll (15 g) getrocknete Totentrompeten
5 cm fein gewürfelter, weisser Lauch
2 Elf. Madeira sercial
2 dl Kalbsfond dunkel
Piment d’Espelette
roter Kampotpfeffer
1 Tlf. Aceto balsamico, vom teuren
etwas Butter
Salz
Thymian

Petersilie zum garnieren

für die Polenta:
70 g Polenta (Bramata, grob gemahlen)
350 ml Milch/Wasser (1:1, statt Wasser das filtrierte Pfifferlingsblanchierwasser verwendet)
1/2 Tlf. Gemüsebrühegranulat Bio
Salz, Pfeffer und Muskat

Kalbshaxe sous-vide
Bademantel von Schloss.berg

Zubereitung
für die Kalbshaxen:
(1) Balsamico mit dem Senf verrühren und damit die Kalbshaxen einpinseln. 2 h zugedeckt marinieren.
(2) Vakuumbeutel mit 1 Elf. Olivenöl, 1 Tlf. frischen Thymianblättchen oder einem Zweig Rosmarin befüllen und das Öl während 1 h tiefgefrieren. Sous-vide auf 64°C vorheizen.
(3) Marinade mit Küchenpapier abtupfen und die Kalbshaxen beidseitig in wenig Olivenöl kurz anbraten. Abkühlen lassen. Pfanne mit Küchenpapier trockentupfen und den Bratfond mit etwas Wasser auflösen.
(4) Erkaltete Kalbshaxen trockentupfen, pfeffern, sehr schwach salzen, in den Beutel legen und sofort mit einem breiten Rand 100% vakuumieren. Rand ggf. mit Küchenpapier reinigen und im gesäuberten Teil eine zweite Naht schweissen. Beutel im Wasserbad bei 64°C während 24 h garen. (im ersten Versuch 70°C während 8 Stunden, das war zu kurz, nach R. Warna wären mindestens  14 h erforderlich gewesen).

für die Polenta:
(5) Ofen auf 95°C aufheizen.
(6) Milchwasser in einem ofenfesten Topf mit dem Gemüsebrühegranulat aufkochen. Grobes Maisgriess unter ständigem Rühren einrieseln lassen und während etwa 5 Minuten zu einem homogenen Brei kochen. Würzen.
(7) Gut schliessenden Deckel auflegen und den Topf für ca. 40 Minuten in den Ofen stellen. Während dieser Zeit zweimal umrühren. Bei Bedarf mit etwas Milch verflüssigen.

für die Sauce:
(8) Die Pfifferlinge putzen, in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren (kräftig rühren, damit der Sand weggeht, dann mit einer Siebkelle herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
(9) Die Totentrompeten in lauwarmem Wasser 1 h einweichen, das Pilzwasser abgiessen, durch ein Melittafilter filtern und langsam zu einem Sirup einkochen.
(10) Die Totentrompeten der Länge nach aufreissen und nochmals gründlich unter fliessendem Wasser reinigen. Dann grob hacken.
(11) den fein gehackten Lauch und die gehackten Totentrompeten in Butter ca. 10 Minuten sautieren. Ablöschen mit Madeira, den konzentrierten Kalbsfond, ergänzt um den Bratfond vom Vortag) zugeben und ca. 30 Minuten leise einköcheln und würzen.

finish:
Den Beutel mit den Haxen öffnen. Das Fleisch in einer Pfanne in heisser, gesalzener Butter mit Thymianblättchen glasieren.

Indessen die Sauce mit einem Teil des Totentrompetensirups abschmecken (Vorsicht, kann leicht bitter sein), den im Vakuumbeutel entstandenen Fleischsaft dazugeben, die blanchierten Pfifferlinge beifügen und nochmals kurz aufkochen.

Danke an R. Warna , F. Zickuhr und J. Frei von Artisan cuisinier. In deren Blogs habe ich mich technisch vorab informiert.

Polentaküchlein mit Dörrbohnensalat

Polentakuechlein mit Doerrbohnensalat

Meine Dörrbohnenvorräte sind glücklicherweise wieder aufgefüllt. Seit in der Zeitschrift La.nd.liebe ein Bericht über die sanft getrockneten (nicht totgedörrten) Bohnen vom Grünboden erschienen ist (ich war schneller), werden die Vorräte der Familie Frühauf wohl kaum mehr lange halten.
Diesmal bereite ich einen Dörrbohnensalat mit Baumnussöl, Baumnüssen und Apfelbalsam zu. Ein wenig inspiriert durch Rosa, ein wenig durch besagte Zeitschrift. Den Speck, den man sonst in deftigen Gerichten gerne zu Dörrbohnen isst, habe ich in Polentaküchlein versteckt. Eine gute Idee für ein einfaches, aber ausgezeichnetes Essen.

Polentaküchlein mit Dörrbohnensalat

Polentakuechlein mit Doerrbohnensalat

Zutaten
für die Polentaküchlein, für 2 Formen 20x5x5 cm mit Hebeboden, ca. 20 Küchlein:
200 g Polentamais (halb/halb Bramata und Polenta rosso del Ticino
ca. 8 dl Gemüsebrühe
40 g Butter
1 Schuss Rahm
80 g Speckwürfel, fein
8 Dörrtomaten (nicht aus dem Öl), gehackt
1 Frühlingszwiebel mit Grün, fein gehackt
Salz, schwarzer Pfeffer
Piment d’Espelette
geklärte Butter zum Anbraten

für die Dörrbohnen:
für 2 Hauptmahlzeiten:
50 g Dörrbohnen
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
3 Elf. Baumnussöl (Walnussöl)
2 Elf. Apfelbalsamessig (Gölles)
Salz, schwarzer Pfeffer
50 ml Gemüsebrühe
ca. 10 Baumnusshälften, grob zerteilt
Dekogrünzeug

Polentaküchlein mit Dörrbohnensalat 2014 10 14_6073
mal was Praktisches: Quadrolino von B&B

Zubereitung
für die Polentaküchlein
(1) Ofen auf 100°C vorheizen. Gemüsebrühe aufkochen, leicht salzen, Maisgries im Sturz hinzugeben und ca. 5 Minuten kräftig rühren. Deckel drauf und ab in den Ofen für ca. 45 Minuten.
Dabei zwei-, dreimal umrühren. Ich weiss, andere machen das auf dem Herd, rühren häufiger. Aber ich liebe es, wenn der Biss der groben Bramatakörner erhalten bleibt.
(2) Inzwischen den Speck golden rösten, etwas Butter zugeben und die gehackte Zwiebel kurz mitdünsten. [korr: 13.11.14]
(3) 10 Minuten vor Ende, Deckel auf, Butter mit Zwiebel, Speck, die Dörrtomaten und etwas Rahm unterrühren und nachwürzen.
(3) Die noch heisse Polenta in die gebutterten Formen drücken oder ca. 2cm dick auf ein umgekehrtes Backblech streichen und völlig erkalten lassen.
(4) In Stücke schneiden und in wenig Bratbutter langsam beidseitig goldbraun anbraten.

für die Dörrbohnen:
(5) Dörrbohnen am Vortag mit lauwarmem Wasser gut überdecken und über Nacht einweichen.
(6) Schalotte und Knoblauch in 1 Elf. Baumnussöl sanft andünsten, ablöschen mit etwas Gemüsebrühe, restliches Baumnussöl und den Essig zugeben und würzen.
(7) Dörrbohnen abgiessen, mit frischem Wasser bedecken, salzen und etwa 25 Minuten lang weich kochen.
(8) Herausheben, abtropfen und in die Essig-Öl-Marinade geben.

Polentaküchlein mit Dörrbohnensalat 2014 10 14_6075

CH-1669 Lessoc: Im Vallée de l’Intyamon



CH-16669 Lessoc

Von Bergen umschlossen, von Weiden und Wäldern umgeben, liegt am Rand des Freiburgerlandes das Intyamon-Tal. Wer von Bulle nach Château-d’Œx fährt, wird es kennen. Doch, wer macht hier schon Rast ? Wer hat sich schon in den Dörfern des Intyamon umgeschaut ? Hier sprechen die Alten noch den Dialecte gruyérien. Der patois fribourgeois gehört der Gruppe franko-provenzalischer Dialekte an, die in Abwandlungen auch in Savoyen, im Südburgund und im Aostatal gesprochen werden. Intyamon bedeutet auf Deutsch “zwischen den Bergen”. Beidseitig der Saane (Sarine) entlang, liegen verschiedene, kleine Dörfer. Keine grossartigen Sehenswürdigkeiten, kaum Tourismus, aber in ihrer Art sind sie dennoch einmalig, hübsch herausgeputzt und deshalb sehenswert. zum Beispiel Lessoc. Keine 200 Einwohner wohnen hier.

Mitten auf dem Dorfplatz steht ein achteckiger Brunnen, mit einem Zwiebeldach überdacht. Das Dach soll vom Gemeinderat angebracht worden sein, nachdem ein angesäuselter Bauer nachts bei Vollmond sein Pferd tränkte. Das Pferd sah den Widerschein des Mondes auf dem Wasserspiegel  und versuchte, den Mond wegzutrinken, was ihm nicht gut bekam. So die Legende.

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Der oktagonale Brunnen

Im schönen Ortsbild finden sich alte, malerische Häuser samt einer alten Auberge. Ein Steinhaus aus dem Jahre 1648 lässt erahnen, welchen Wohlstand die Viehzucht und der Kornanbau den während des 30-Jährigen Krieges im Frieden lebenden Berner und Freiburger Bauern gebracht hatte.

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Lessoc: Bauernhaus
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Lessoc: Steinhaus, 1648. 
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Die Kapelle im Weiler Buth bei Lessoc ist der “Notre Dame des Neiges, unserer Schneefrau” geweiht.

Sehenswert ist auch die alte Holzbrücke im Originalzustand aus dem Jahre 1667, welche die Sarine (den heutigen Stausee Lac de Lessoc) an einer engen Stelle überspannt und die Dörfer Lessoc und Montbovon verbindet.

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Die gestaute Saane bei Lessoc. Im Hintergrund die Berge des pays d’enhaut
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Engpass der Saane bei Lessoc
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Alte Holzbrücke von Lessoc

Amtssprache ist französisch. 1886 wurde der Gebrauch des Dialektes in den Schulen amtlich verboten. Das erinnert mich entfernt an Brüsseler Entscheide. Der Erhalt der regionalen Sprachen setzt Toleranz voraus, Einsicht und Verständnis im Verhältnis zu Minderheiten. Erst 1961 wurde das Verbot wieder aufgehoben.

Pastinaken-Gnocchi

Pastinaken Gnocchi Unverhofft bin ich in Besitz von ein paar Pastinaken gekommen. Die Dörrbohnen waren bereits aufgebraucht. Bei der Beschaffung von Nachschub im Grünboden schenkte uns die Grünbodenbäuerin (klingt das nicht wie aus einem Buch von Jeremias Gotthelf ?) frisch ausgegrabene Pastinaken. Suppe ? Nicht schon wieder. Weil Barbara vor vier Jahren von ihren Gnocchi schwärmte, biss ich an. Und wir waren angenehm überrascht. Ich habe die Pastinaken zwar nicht im Wasser ausgekocht, sondern im Bratschlauch im Ofen gegart. Robust, dank des hohen Stärkegehalts der Pastinake (12% Kohlehydrate) zart, doch nicht pappig, aromatischer als Kartoffelgnocchi. Eine ausgezeichnete Verwendung für grosse Pastinaken.

Pastinaken-Gnocchi


Pastinaken Gnocchi

Zutaten
2 grosse Pastinaken (total 530 g)
1 Stück Zitronenrinde
Koriandersamen, gemahlen
2 Eigelb
50 g Mehl (Knöpflimehl, Hartweizendunst)
80 g Parmesan oder Sbrinz, frisch gerieben
Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss

zum Formen:
feines Knöpflimehl

zum Überschmelzen:
Butter
Salbeiblätter

Zubereitung
(1) Pastinaken schälen, in grobe Stücke schneiden und in einen Bratschlauch legen. Dazu etwas Zitronenrinde und drei Dreher Koriander. Bei 160°C im Ofen für ca. 25 Minuten garen. Schlauch öffnen. Wenn sie gar sind, den Schlauch aufschneiden, Ofen abstellen und für weitere 10 Minuten im Ofen ausdampfen lassen.
(2) Pastinaken durch eine Passevite mit feiner Lochung treiben. Abkühlen lassen, dann die Eigelb, den Parmesan und das Mehl mit einer Teigkarte untermischen. Zuletzt würzen.
(3) Etwas Knöpflimehl auf die Arbeitsfläche geben und den leicht klebrigen Teig zu ca. 1-2 cm dicken Würsten formen. Diese mit einem Messer in ca. 1,5 cm dicke Stücke schneiden. Kugeln formen und diese über eine Gabel oder ein Gnocchibrett rollen.
(4) Die Gnocchi in knapp kochendem Salzwasser pochieren, herausheben, abtropfen lassen  und auf ein mit Backpapier belegtes und mit Olivenöl geöltes Kuchenblech geben. evtl. etwas geriebenen Parmesan draufgeben und die Gnocchi eine Stunde kühl stellen.
(5) Blech in den auf 220°C vorgeheizten Ofen (U-/O-hitze, Schiene 2) geben und 10-15 Minuten backen max. bis die Unterseiten der Gnocchi leicht hellbraune Bäckchen aufweisen.

Ich habe noch die letzte allerletzte Oktober-Zucchini (!), separat kurz angebraten, untergemischt.

Crêpes Parmentier mit Pfifferlingen

Crèpes Parmentier

Crêpes Parmentier wollte er sich backen. Aus Bergkartoffeln. Mit einer Gemüsefüllung. Also begab er sich in den Keller um eine mehlig kochende Sorte ans Licht der Küche zu holen. Doch alles Suchen half nichts. Mehlig kochend waren einzig die Highland Burgundy Red. Das kommt davon, wenn man Kartoffeln nur mit den Augen, statt mit Verstand kauft. Die Sorte stammt ursprünglich aus den schottischen Highlands, mit ihrem rot-weiß-gelb marmoriertem Fruchtfleisch ist sie sehr dekorativ, sie schmeckt auch außergewöhnlich gut. Nur eben, die geliebten Crêpes Parmentier in Schweinchen-Rosa ??? Doch der Hartschädel siegte. Vorerst.

Crêpes Parmentier
Schinkentasche in Rosa ?

Frau L. freute sich beim Auftragen über die gebratenen Schinkentaschen. Ich liess sie in dem Glauben.  Das ging aber völlig daneben. Schinkenrosa ohne Schinken geht nicht.

Also alles noch einmal von vorne: diesmal mit der festkochenden Amandine, gefüllt mit einem Eierschwamm-Gemüse-Ragout.

Crèpes Parmentier

Crêpes Parmentier 2014 09 30_5898

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

für die Crêpes:
200 g mehlig kochende Kartoffeln (festkochende gehen auch)
10 g Butter
ca. 1.6 dl Milch
2 Eier
2 Elf. Mehl (40 g)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
selbst geklärte Butter zum Braten

für die Füllung:
250 g kleine Eierschwämme, geputzt
1 Frühlingszwiebel mit Grün, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 kleiner Zucchino [ergänzt]
Butter
frischer Thymian
weisser Portwein
1.5 dl Geflügelfond
eine Handvoll Cherrytomätchen
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
Petersilie, glatt, gehackt

Zubereitung
für die Crêpes:
(1) Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser während ca. 20 Minuten weich kochen. Noch heiss schälen und durchs die Kartoffelpresse drücken. Die Butter und die Milch unter das Püree rühren, erkalten lassen.
(2) Eier und Mehl zufügen, zu einem glatten Teig rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.  30 Minuten quellen lassen . Bei Bedarf durch ein Sieb passieren.

In der geklärten Butter Crêpes von ca. 16 cm Durchmesser backen; die Crêpes nach 3 Minuten mit Hilfe eines eingefetteten Pfannendeckels oder Tellers wenden und nochmals 2 Minuten fertig backen. Im Ofen warm stellen.
Hinweis: Kartoffel-crêpes sind sehr delikat. Sie zerreissen leicht, kleben an und lassen sich nur schwer wenden. Mein Trick: Crêpeteig in die gebutterte, nicht zu heisse, beschichtete Pfanne ausgiessen. Zudecken und etwa 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Dadurch entsteht Oberhitze, welche den Pfannkuchen verfestigt und stabilisiert. So kleben sie nicht und lassen sich mit etwas Übung leicht in der Luft wenden.

Crêpes Parmentier 2014 09 30_5894
Blanchiert. Die beste Reinigungsmethode.

für die Füllung:
(3) Tomätchen halbieren. Auf einem Kuchenblech, Schnittfläche nach oben, mit wenig Olivenöl beträufeln, mit Fleur de Sel salzen und ca. 90 Minuten bei 95°C confieren.
(4) Zucchino in kleine Würfelchen schneiden, mit Salz bestreuen. 30 Minuten stehen lassen. Dann mit Küchenpapier gut trocknen. Kurz vor Gebrauch in Olivenöl ca. 5 Minuten anbraten
(5) Geputzte Eierschwämmchen kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, dabei mit der Siebkelle rühren, damit der Sand abfällt. Mit der Siebkelle heraus nehmen und gut abtropfen lassen.
(6) Abschnitte der Eierschwämme in ca. 1 dl Blanchier-/Abtropfwasser 10 Minuten auskochen. Durch ein Melittafilter filtrieren und zusammen mit dem Geflügelfond auf 1/4 einkochen.

(7) Frühlingszwiebel und Knoblauch in Olivenöl andüsten, die gut abgetropften Pilze und den Thymian zugeben, mitdünsten. Ablöschen erst mit einem Schuss weissem Port, dann mit dem Pilz/Geflügelfond. Kurz aufkochen, bis die Pilze gar sind. Absieben und den Fond zu Sirup einreduzieren. Pilze wieder zugeben, mit dem Fond glasieren. Tomätchen und Zucchinwürfel zugeben und in den Kartoffelcrêpes servieren.

Endlich habe ich den Dreh raus, wie man die zarten Kartoffelcrêpes ohne Probleme herstellt. Geübte Pfannkuchenbäckerinnen werden das längst wissen und mögen meine Freude mit Nachsicht belächeln. Bei mir geht es immer etwas länger, bis es klickt…

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