Bunter Kartoffel-Flammkuchen

Bunter Kartoffel-Flammkuchen

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Blau, rot und grün gekennzeichnete Kartoffeln der industrialisierten Landwirtschaft gibts in jedem Supermarkt zu kaufen. Die Farben der bunten Plastikbeutel symbolisieren die Kochtypen. Der Inhalt besteht aus irgendeiner Hochleistungssorte (die Sorte oft nicht mal mehr deklariert) mit standardisierten Eigenschaften und hohem Ertrag.

Alte Sorten, das grüne Erbe der Welt, verschwinden dagegen mehr und mehr. Allein in den letzten hundert Jahren sind 90% der von der Menschheit genutzten Sortenvielfalt essbarer Pflanzen verschwunden (NZZ am Sonntag 2014/37). Ich will damit nicht sagen, dass alte Sorten mit ihren geringen Erträgen in jedem Falle besser seien oder besser schmeckten als moderne Züchtungen. Es geht einfach um den Erhalt des genetischen Artenreichtums. Denn dieser ist letztlich nichts anderes als eine Überlebensstrategie der Pflanze gegenüber neuen oder mutierten Schädlingen.

Ein Glück, dass es in Filisur noch einen bäuerlichen Betrieb gibt, (link: la sorts), der sich der Pflanzung alter Sorten verschrieben hat. Ungewaschen, mit sandiger Ackererde überzogen, werden sie angeboten. Erst nach gründlichem Schrubben zeigen sich die Knollen in voller Schönheit. Damit will ich wieder einmal Flammkuchen backen, der Boden mit dem bewährten, knusprigen Hefeteig, der nicht durchhängt. Schwach belegt mit leicht geräuchtem Schinken und bunten Bergkartoffeln. Das ist zwar ein Gericht, in welchem die Kartoffeln eher ihr Farbe als ihren Geschmack ausspielen können. Aber jeden Tag Pellkartoffeln, Kapü oder Rösti wollen auch wir nicht essen.

Bunter Kartoffel-Flammkuchen


Bunter Kartoffel-Flammkuchen

Zutaten
für den Teig:
200 g Halbweissmehl
5 g Frischhefe
3/4 Tlf. Meersalz
ca. 1.2 dl Milchwasser (halb/halb)
20 g flüssige Butter

für den Belag:
3 Bunte Bergkartoffeln: rote Emilie, Blauschalige Bristner, Highland Burgundy Red
1 Becher Sauerrahm (180 g)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 gepresste Knoblauchzehe
70 g Kirschcarrée (von Speck-Maurer im regionalen Migros) oder ein anderer, leicht geräuchter Schinken in dünnen Scheiben
Fleur de sel
1/2 Bund Thymian oder Schnittlauch
Olivenöl

Zubereitung
(1) Mehl und Salz in eine Schüssel sieben, die Hefe im Milchwasser lösen und in einer Vertiefung dazurühren, die Butter auf dem Mehlring verteilen, und 20 Minuten gehen lassen. Dann mit der Maschine zu einem weichen, geschmeidigen Teig verkneten.
(2) Teig zugedeckt an warmem Ort auf das Doppelte aufgehen lassen. (2-3 h)
(3) Kartoffeln mit einer Bürste sauber schrubben und ungeschält in 1 mm dünne Scheiben schneiden.
(4) Den Sauerrahm mit 1 Elf. Olivenöl, wenig Salz, Pfeffer, Muskatnuss und der Knoblauchzehe würzen. Thymianblättchen abzupfen.

(5) Ofen mit Pizzastein beschicken. Auf 220°C vorheizen. Plus 15 Minuten bis der Stein heiss ist.
(6) Teig halbieren, auf wenig Hartweizendunst so dünn wie möglich auswallen.  Auf einen gut mit Hartweizendunst bemehlten Brotschieber legen.

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Backfertig

(7) Den Teigboden mit dem gewürzten Sauerrahm bestreichen , 1 cm Rand frei lassen. Ein paar Schinkentranchen auf den Flammkuchen legen und diese leicht überlappend mit den bunten Kartoffelscheiben belegen. Das Fleisch möglichst mit Kartoffeln überdecken damit es nicht verbrennt. Mit Olivenöl beträufeln, Fleur de sel, Thymian darüberstreuen.
(8) Fladen in den Ofen schieben und ca. 15 Minuten bei 220°C backen. Nach dem herausnehmen ggf. Schnittlauch aufstreuen.
Wer keine Pizzasteine hat, legt den ausgewallten Teig auf ein Backpapier und bäckt auf Kuchenblech.

CH-7477 Filisur

CH-7477 Filisur: Dorf mit Kartoffeln

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Filisur: Bilderbuch-Dorfbild entlang der Hauptstrasse

Wer sich schon die Mühe macht, über den schmalen Albulapass (mein Lieblings-Pass) ins Engadin zu fahren, darf ruhig einen Zwischenhalt in Filisur einlegen. Das Dorf ist abseits der Umfahrungsstrasse gelegen und lohnt einen Spaziergang.

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Filisur: Die Kirche im Hintergrnd, St. Jodocus und Florinus, 1495
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Filisur: Ueppige sgraffitti im Engadiner Stil
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Filisur: Der Maler hat das Trampeltier gut getroffen
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Filisur: Dorfbild entlang der Hauptstrasse
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Flisur: Neueres Wohnhaus

Kurz vor Filisur macht ein Schild auf einen Bauernhofladen aufmerksam. Ach Du meine Güte: Hier sind wir doch schon hundertmale achtlos vorbeigefahren. Ist das nicht der Hof, woher die berühmten Bergkartoffeln stammen ? Doch, er ist es.

CH-7477 Filisur Bergkartoffeln 2014 09 05_5520

Im kleinen Lädeli (link: la sorts) gibts u.a. Bergkartoffeln, teils seltene, rare Sorten, die hier auf rund 1000 m Höhe dem kargen, sandigen Bergboden abgerungen werden. Informativ beschriftet und abgepackt, warten die Kartoffeln auf ihre Abnehmer.

Der sich nach vielen Mühen und Rückschlägen abzeichnende Erfolg ist, neben dem Durchhaltewillen der Bauernfamilie, auch einem ehemaligen Spitzenkoch zu verdanken: Mehr als 60% dieser Kartoffeln werden vom Gastronomen Freddy Christandl im Raume Zürich vertrieben. An Spitzenrestaurants und einen wachsenden Kreis von Liebhabern. Bei Christandl gibts auch ein lesenswertes Sorten-Verzeichnis mit Bildern über Eigenschaften und Verwendung. Das gibt der jungen Bauernfamilie die Sicherheit, ihre Ware verkaufen zu können. Mit 5 Tüten verlassen wir Filisur. Ab sofort ist Schluss mit Pasta. Kartoffeln essen !

Farbige Bergkartoffeln
Farbige Bergkartoffeln, hier als Pellkartoffeln für ein Raclette
o: Baselbieter Müsli, r: Rote Emilie, u: Highland Burgundy Red , l: Blauschalige Bristen
Zucchinipäckchen

Zucchinitaschen. Warmer Tomatensalat

Zucchinipäckchen 2014 09 08_5605

Offensichtlich haben es meine Zucchinipflanzen auf ein Kräftemessen mit mir abgesehen. Wer wohl länger durchhalten wird ? Sie mit ihrem unerschöpflichem Nachschub, ich mit neuen Rezepten. Über den Ausgang des Ringens habe ich keine Zweifel: Ein kleiner Morgen-Frost und ich bin Sieger ;-)

Heute mit Zucchinihack, Feta und grünen Oliven gefüllte Taschen. Für die Samosafalttechnik war meine Zucchini zu klein. Wäre aber einen Versuch wert. Rezeptquelle: Lucas Rosenblatt (ein wenig vereinfacht und meinen Vorräten angepasst).

Zucchinipäckchen. Warmer Tomatensalat

Zucchinipäckchen 2014 09 08_5598

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

für die Zucchinitaschen:
1 mittelgrosse Zucchini, aus der sich ca. 14 dünne Bänder (4-5 cm breit) schneiden lassen
1 kleinere Reserve-Zucchini für die Füllung
ca. 50 g Feta, auf einer groben Microplane gerieben
ca. 1 Elf. Ciabattabrösel, trocken
6 grüne Oliven, fein gehackt
3 Zweige Zitronenthymian
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer
Zitronenöl
Olivenöl

für den warmen Tomatensalat:
400 g reife Tomaten, in kochendem Wasser kurz gebrüht, geschält und die Filets grob gewürfelt (Gelee und Kerne entfernt)
1 orange Spitzpeperoni, im Ofen (vor den Zucchini) gegrillt und danach geschält und gewürfelt
3 Knoblauchzehen, geschält, leicht angequetscht
ca. 100 g Ciabattabrot in kleinen Würfeln, im Ofen getrocknet
1 kleine rote Zwiebel
1 Chilischote, entkernt, gehackt
1 Elf. Salzkapern, gewässert
2 Elf. Tomatenessig Gölles
1 Tlf. flüssiger Honig
4 Zweige frischer Basilikum
Schwarzer Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung
für die Zucchinitaschen:
(1) Die mittelgrosse Zucchini auf dem Gemüsehobel längs in 14, 2mm dicke Bänder hobeln.
(2) Ofen auf 220°C Grill aufheizen.
(3) Ein Backblech mit Backpapier belegen, die Zucchinibänder drauflegen und mit Zitronenöl einpinseln. Kräftig pfeffern. Bänder umdrehen.Ca. 5 Minuten grillen, mit Fleur de Sel bestreuen und abkühlen.
(4) Für die Füllung die Abschnitte der mittelgrossen Zucchini, dazu evtl. noch die kleine Zucchini in feine Julienne, anschliessend in feinste Würfelchen schneiden.
(5) Die Würfelchen in einer Saucenpfanne in 1 Elf. Olivenöl sautieren, bis sie weich sind, würzen, mit dem Zitronenthymian mischen, erkalten lassen. Danach mit dem Feta, den Oliven und den Brotbröseln mischen.
(6) Jeweils 2 Zucchinibänder übers Kreuz legen, 2 Elf. Füllung (etwas zusammenpressen) in die Mitte legen, dann ein Bandende nach dem andern über die Füllung falten.

für den warmen Tomatensalat:
(7) Etwa 50 ml Olivenöl mit den Knoblauchzehen in einer Pfanne erhitzen, bis sich die Zehen gelb färben. Die Brotwürfel zugeben und rösten bis sie goldgelb und knusprig gebraten sind. Knoblauch rechtzeitig entfernen.
(8) Bei mittlerer Hitze die Zwiebeln, Kapern und Peperoncini zugeben und 1-2 Minuten rührbraten.
(9) Die Hälfte der Tomatenwürfel, die Paprikawürfelchen und den Honig zugeben und kurz ziehen lassen. Dann vom Kochfeld ziehen und die restlichen Tomatenwürfel, den Essig und den Basilikum untermischen.

für den finish:
Die Zucchinitaschen kurz in Olivenöl anbraten und mit dem lauwarmen Tomatensalat servieren.

Aubergine, Lauch und Tomaten

Aubergine, Lauch und Tomaten, typisch Otto.

Aubergine, Lauch und Tomaten

Pippas ultimate burger:  “Pippa Middletown to make the best burger in town”. Nichts weniger als das versprach die in meinem Lieblingswarenhaus gratis aufliegende Kundenzeitschrift der englischen Grocerykette Waitrose. Damit sollten offenbar die dahinter aufgetürmten, englischen Käse beworben werden. Obwohl ich nie Burger esse, habe ich die Pippa sorgfältig eingerollt und nach Hause getragen. Zuhause wieder sorgfältig entrollt, guckte ich mir den Burger mitsamt der dahinterstehenden, wild entschlossen kochenden Lady an: Aberdeen Angus-beef, rote Bluse, roter Leicester-Cheese, wehendes Haar, Brioche Buns mit bezauberndem Lächeln. Wie hübsch. Weiter blätternd fiel jedoch mein Blick auf etwas ganz Anderes, viel Schöneres: Fried aubergines with leeks and tomatoes. Rezept von Ottolenghi, dem Grossen. Wunderschönes Bild, im Fotostudio gekocht und gestylt, ein Resultat, das aber nie und nimmer durch exaktes nachkochen des Rezeptes entstehen konnte. Also habe auch ich mich nicht ans Rezept gehalten.

Aubergine, Lauch und Tomaten

Aubergine, Lauch und Tomaten

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

1 Aubergine gestreift (300 g)
Salz
2-3 dl Erdnussöl zum frittieren
200 g Babylauch (L.: hundskommuner Lauch)
Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 Tlf. Mekeleischagewürz
1 grüner Peperoncino (L.: Frigitelli)
300 g bunte Cherrytomaten
3 Zweige Thymian
1 Elf. Tomatenpassata
Zitronensaft zum Abschmecken
Zucker
Meersalz
Pfefferminzblätter

Zubereitung
(1) Auberginen in 2 cm grosse Würfel schneiden. Gut einsalzen und 1 Stunde auf einem Plastiksieb Saft ziehen lassen.
(2) Tomätchen waschen, halbieren. Auf einem Blech mit wenig Olivenöl besprenkeln, mit Meersalz und Thymianblättchen bestreuen, mit Puderzucker leicht überpudern und für 1 Stunde bei 100°C (Umluft) confieren.
(3) Auberginenwürfel mit Küchenpapier allseitig trockentupfen.
(4) Erdnussöl in einen kleinen, hohen Topf ca. 3 cm hoch einfüllen und auf mittlere Hitze bringen. Dann die Auberginenwürfel in kleinen Portionen je etwa 5 min. golden braun frittieren. Auf einem mit Küchenpapier belegten Teller im Ofen (neben den Tomaten) warm halten. Zuletzt die in Streifen geschnittenen grünen Peperoncini kurz frittieren.

Fried aubergines, leeks and tomatoes 2014 08 12_5208

(5) Lauch putzen, in breite, ca 4 cm lange Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren und kalt abschrecken. Gut abtropfen lassen.
(6) Olivenöl im Wok erhitzen. Die fein geschnittenen Knoblauchzehen und das Mekeleischagewürz darin leicht anrösten. Dann die Lauchstreifen zugeben, kurz rührbraten. Die Tomätchen aus dem Ofen und die Tomatenpassata zugeben. Alles gut vermischen, ca. 2 Minuten lang einköcheln. Am Schluss die Auberginenwürfel unterziehen. Nachwürzen und mit frischer Pfefferminze garnieren.

Dazu ein Couscous servieren: 200 ml Wasser mit 2 Elf. fein geschnittene Dörrgemüse (meine neue Gemüsebrühe, wenns pressiert) 2 Minuten lang aufkochen. 10 Minuten ziehen lassen, nochmals aufkochen und 1 Elf. Olivenöl sowie 120 g Couscous mittel oder grob zugeben, würzen mit Salz und Pfeffer, umrühren und auf ein Holzbrett ziehen. Nach 5 Minuten in ein auf ein Sieb gelegtes Stück Vliestuch geben. Tuch zusammenschlagen und das Sieb in einen Topf mit wenig kochendem Wasser hängen, Deckel drauf und 5 Minuten bedampfen bzw. im Dampf warm halten.

Schmeckt. Typisch Ottolenghi. Bestimmt besser als Pippas Burger, auch wenn Pippa dagegen hält: “I’ve never tasted a burger as good as this”. Da mag Sie ja recht haben.

Quelle: Waitrose Kitchen, May 2014, dish of the month, page 38

CH-1197 Prangins

CH-1197 Prangins: Schloss

CH-1197 Prangins

Wolkenverhangen und regenfeucht, wie meist, wenn wir diesen Sommer eine Ausreise machten, zeigte sich auf einer kleinen Erhebung am Nordufer des Genfersees Schloss Prangins. Das aus der ersten Hälfte des 18. Jahrhundets stammende Schloss wurde anstelle einer mittelalterlichen Burganlage erbaut. Der Ort war ursprünglich Zentrum der Herrschaft einer Linie der Herren von Cossonay, die Ländereien am nord-westlichen Ufer des Genfersees von Rolle bis Gex(F) besassen. Dazu gehörte auch die Stadt Nyon als Lehen des Erzbistums Besançon.

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Ende des 13. Jahrhunderts war Schluss damit. Die aufstrebenden Grafen von Savoyen dehnten ihre Macht auf das Nordufer des Genfersees aus. 1293 verlor Aymon von Cossonay-Prangins erst die Stadt Nyon, später seine gesamte Herrschaft an Savoyen. Immerhin gegen eine Abfindung von 50 Pfund Silber und eine Leibrente. Damit beherrschte Savoyen die gesamte Region um den Genfersee.

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1536 eroberte die Stadt Bern die Waadt, wobei die alte Burg Prangins, wie das in solchen Fällen heute noch üblich ist, niedergebrannt wurde. Die Herrschaft Prangins blieb jedoch bestehen und wurde der bernischen Landvogtei Nyon unterstellt. Danach wechselte der Besitz mehrmals die Hände, bis er 1719 einem französischen Bankier mit Schweizer Wurzeln zufiel.

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1732–1739 liess Louis Guiguer (ein gewöhnlicher Gyger aus dem Thurgau) das neue Schloss Prangins bauen. Sein Sohn überliess es 1754/55 zunächst dem französischen Philosophen Voltaire als Zufluchtsort, bevor er mit seiner Gattin selbst dort Wohnsitz nahm. Er liess u.a. die Gartenanlage grosszügig ausbauen.

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1814 wurde das Schloss an Joseph Bonaparte, den älteren Bruder Napoleons, verkauft. Die Familie Bonaparte musste auch nach dem Fall Napoleons nicht darben. In weiteren Handänderungen gelangte der Besitz zeitweilig an die Herrnhuter Brüdergemeine und den amerikanischen Investmentbetrüger und Playboy Bernie Cornfeld, der es letztlich, ziemlich heruntergekommen, um den Wert eines grösseren Einfamilienhauses, an die Kantone Genf und Waadt verscherbelte. Letztlich übernahm die Eidgenossenschaft das Schloss, um dort den Westschweizer Sitz des Schweizerischen Landesmuseums einzurichten. Bis 1998 wurde es aufwendig restauriert, umgebaut und erweitert. Gezeigt werden Gegenstände und Kunst aus der Geschichte der Schweiz im 18. und 19. Jahrhundert.

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Der Gemüsegarten wurde 1729 angelegt, um die zahlreichen Arbeiter, die während den folgenden Jahren am Bau des Schlosses beschäftigt waren, zu versorgen. 1997 wurde der Garten in seiner urprünglichen, barocken Anlage wiederhergestellt. Heute werden darin gegen 100 alte Fruchte-, Gemüse- und Blumensorten (pro specie rara) angebaut.

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Um zu begreifen, daß der Himmel überall blgrau ist, braucht man nicht um die Welt zu reisen. Wir hätten auf Herrn von Goethe hören sollen.

Quellen:
wiki Schloss Prangins

Heidelbeer Clafoutis

Heidelbeer Clafoutis

Heidelbeer Clafoutis

Ein Dessert nach unserm Geschmack: nicht allzu süss, fruchtig und klein. Das Rezept von Lucas Rosenblatt habe ich zwar mangels Zutaten etwas verändert, aber ich bin mir gewiss, dass es auch so nicht schlecht ist.

Heidelbeer Clafoutis

  • Servings: 4
  • Zeit: 60 min
  • Difficulty: leicht
  • Drucken

Heidelbeer-Clafoutis 2014 08 25_5391

Zutaten
für 4 Küchlein [meine Aenderungen in Klammern]
100 g Urner Heidelbeeren (L.: Blaubeeren]
25 g Haselnüsse, geröstet, geschält, gemahlen [L.: 50 g Mandeln, geschält, gemahlen]
10 g Mandelrohmasse [L.: weggelassen, dafür nahm ich viel mehr Mandeln]
15 g Dinkelmehl [L.: Weissmehl]
40 g Zucker (L.: 20 g Zucker und 20 g selbstgemachter Vanillezucker)
2 Eigelb (40 g)
1 dl Vollrahm
Prise Salz

Zubereitung
(1) Tarteletteförmchen (8cm) mit Butter einfetten. Die Heidelbeeren waschen und auf Küchenpapier trockenlegen.
(2) Restliche Zutaten mit dem Stabmixer verrühren.
(3) Masse und Beeren in die Förmchen verteilen. Ca. 20 Minuten bei 180°C (U/O-hitze) backen.

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Noch [viel] mehr Heidelbeer-Rezepte gibt es bei Ulrike [Küchenlatein]. Entschuldigung für das technische Kauderwelsch zu Beginn der Box. WordPress (und ich) tun sich mit der deutschen Sprache manchmal schwer.

Ovoli mit Pappardelle

Ovoli mit Pappardelle

Ovoli mit Pappardelle

Noch mehr Ovoli. Jung (weil noch geschlossen), frisch (erkennbar an der noch weissen Volva): da muss man einfach zugreifen, wenn sie auf dem Markt angeboten werden. Auch wenn sie meist aus Südosteuropa herangekarrt wurden.

Diesmal mit breiten Nudeln. Die Pilze hab ich, wie immer, zurückhaltend gewürzt: Salz, Pfeffer, Petersilie und wenig Pfefferminze. Ganz einfach, so schmecken sie am besten.

Ovoli mit Pappardelle

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

für die Nudeln:
100 g Hartweizendunst (semola di grano duro rimacinata)
1 Ei
1 Elf. Olivenöl

für die Pilze:
300 g kleine, möglichst noch geschlossene Kaiserlinge (Ovoli)
Butter/Olivenöl-Gemisch
1 Knoblauchzehe
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer
1 Schuss Weisswein oder wenig Zitronensaft
Petersilie, wenig Pfefferminz

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Zubereitung
(1) Mehl, Ei und Öl in der Küchenmaschine zu einem elastischen Teig kneten. 30 Min. ruhen lassen. Anschliessend auf der Pastawalze in feine Bahnen walzen und diese in 3 cm breite Nudeln schneiden.
(2) Pilze putzen, die ganz kleinen halbieren, die etwas grösseren in Scheiben schneiden.
(3) Ofen mit den Tellern auf 70°C vorheizen.
(4) Die Pilze in genügend Butter/Olivenöl anbraten, würzen, mit einem Schluck Weisswein ablöschen, den Wein einkochen lassen.
(5) Indessen die Nudeln in gesalzenem Wasser ca. 3 Minuten kochen, abgiessen.
(6) Den Pilzen nochmals einen Stich Butter spendieren und darin die abgetropften Nudeln schwenken. Petersilie und die fein geschnittene Pfefferminze unterziehen und abschmecken.

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