Katzenbergerli mit Artischockenragout

Katzenbergerli mit Artischockenragout 2014 02 20_3353

Katzenbergerli ?  Anfang der siebziger Jahre machten wir mit unserem orangenen VW-Käfer einen Samstags-Auflug zum Adlerwirt Rudolf Katzenberger nach Rastatt. Zum Altmeister und Doyen der deutschen Küche. Mehrere Spitzenköche durchliefen seine Schule, darunter auch Vincent Klink. Was wir dort assen, weiss ich nicht mehr, doch an die Beilage zum Fleisch erinnern wir uns beide: sagenhafte Kartoffelküchle. Vielleicht waren es bloss plattgedrückte Bubenspitzle, die Erinnerung verklärt so Manches, uns schienen sie damals ausserordentlich zart. Seither nennen wir unsere Küchlein aus Kartoffelpüree etwas anmassend “Katzenbergerli”.

Beim experimentieren mit pommes dauphine sind mir Kartoffelküchlein gelungen, die nicht nur nach gebratenem Kartoffelpüree schmeckten, sondern welche die innere Zartheit aufwiesen, die wir in verklärender Erinnerung den Original-Küchlein von Rudolf Katzenberger zuschreiben.

Rudolf Katzenberger starb 1999 im Alter von 86 Jahren. 1983 erschien sein Kochbuch “Feine deutsche Küche”, das ich mir unlängst antiquarisch besorgen konnte.  Im Internet ist er praktisch vergessen. Unter dem Namen Katzenberger findet sich mit über 4 Mio Treffern nur noch eine aufblondierte Knallcharge mit Silikonbusen.  Einem Koch flicht die Nachwelt keine Kränze. Frei nach Schiller. So ist das heute.

Katzenbergerli mit Artischockenragout 2014 02 20_3347

Dazu ein Ragout aus den geschmacklich besten Artischocken, die ich kenne: Carciofi spinosi. Geerntet wird das stachlige Gemüse zwischen Ende November und Ende April. Jedes einzelne Blatt ist mit einem spitzen, blutrünstigen Stachel bewehrt, dessen einzige Aufgabe es ist, sich in menschliche Finger zu bohren.

Zubereitung
für den Brandteig:
75 ml Milch
75 ml Wasser
1 Prise Salz
60 g Butter
100 g Weissmehl
2 Eier

für die Katzenbergerli:
Gibt etwa 40 Stück
600 g mehlig kochende Kartoffeln, Agria, geschält
ca. 1 Tlf. Salz
Weisser Pfeffer, Muskatnuss
fakultativ: fein geschnittene Kräuter wie Salbei oder Schnittlauch nach Belieben

für das Artischockenragout:
3 Carciofi spinosi
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Elf. Zitronenöl
1 Schuss Weisswein
1 dl Hühnerbrühe
1 Elf. Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Den Brandteig kann man auch von Hand zusammenrühren. Da ich die Cooking Chef nun einmal habe, soll sie für mein Geld auch was arbeiten:
(1) Milch, Wasser, Salz und Butter in die Rührschüssel der Kenwood Cooking Chef geben, mit dem K-Haken rührend (Interval 1) bei 140°C aufkochen.
(2) Temperatur ausschalten.
(3) Auf Stufe 4 drehen lassen, das gesiebte Mehl im Sturz beigeben und solange (3-5 Minuten) rühren lassen, bis die Temperatur auf 60°C gefallen ist.
(4) Temperatur auf 60°C einstellen und die Eier langsam und portionsweise darunter rühren bis ein homogener, glänzender, klebriger Teig entstanden ist. Den Teig in der Rührschüssel belassen.

(5) Indessen die geschälten Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen.
Abschütten und ein wenig ausdampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken.
(6) Die pürierten Kartoffeln zum Brandteig geben und etwa 5 Minuten auf Stufe 4 rühren lassen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat. Ggf. Kräuter unterrühren.
(7) Den Teig auf mehliertem Holzbrett 1 cm dick auswallen. Mit einem Ausstecher Taler von 4 cm Durchmesser ausstechen.
(8) in wenig Olivenöl langsam beidseitig anbraten

Was nicht direkt gebraucht wird, zwischen Backpapier einfrieren.

Katzenbergerli mit Artischockenragout 2014 02 20_3351

für das Artischockenragout:
(9) Artischockenblätter vorsichtig abknicken, mit einem Sparschäler rüsten, der Länge nach vierteln, Heu entfernen, zähe Stelle wegschneiden. In Wasser mit Zitronensaft einlegen.
(10) Abtropfen lassen, klein schneiden. In einer heissen Pfanne in Zitronenöl kurz anbraten, ablöschen mit Hühnerbrühe und einem Schuss Weisswein. Ca. 10 Minuten garen. Ragout absieben, den Saft noch etwas einkochen und mit der Butter aufmontieren. Würzen mit Salz und Pfeffer. Ragout wieder darin aufwärmen.

Servieren mit confierten Tomätchen. Beim aufschreiben fiel mir auf, dass das provenzalische Rezept für Artischocken à la Barigoule dazu sehr gut gepasst hätte. Ein Andermal, wenns mir wieder mehr ums Kochen ist.

Remake: Basler Sunnereedli® aus der Assugrindose

Sunnereedli 2013 10 15_1883

Wir kaufen eine Dispenserdose Assugrin classic, werfen den Inhalt in den Mülleimer oder verschenken das Saccharin-Aspartam-Tablettenzeug an Süßstoff-Süchtige. Reinigen die Dose und fertig ist der Ausstecher für die äussere Kontur der Sunnereedli. Guter Einfall des Gastrokolumnisten und Bloggers Tom von Piattoforte. Danke für den Tipp. Ist zwar schon eine Weile her, aber bei mir geht nichts verloren. Dafür habe ich das alte Rezept noch etwas ausgefeilt. So schmecken mir meine nachgeahmten Sunnereedli® beinahe so gut wie jene der Ursprungsbäckerei Schneider mit dem eingetragenen Warenzeichen. Die sind aber seit dem letzten Vergleich perfekter und konstanter gebacken und bleiben unbestritten die Nummer 1 in Basel.

Zutaten
150 g Weissmehl
100 g Manitobamehl
100 g Butter
10 g Hefe
1 dl Milch
3 g Malzzucker
3 g Backmalz hell
3 g Salz

zum Bestreichen:
Eigelb
Kümmel
grobes Salz

Sunnereedli 2013 10 15_1877
mit der Assugrindose den Teigling ausstanzen
Sunnereedli 2013 10 15_1878
mit dem Stanzwerkzeug die Schlitze stanzen

Zubereitung
(1) Mehl und Salz sieben und kalte Butter analog einem Mürbteig mit Hilfe einer Teigkarte oder der Küchenmaschine (K-Haken) einarbeiten.
(2) Hefe und Malzzucker mit lauwarmer Milch auflösen und mit dem Mehl zu einem Teig verarbeiten. 10 Minuten kneten mit dem Teighaken.
(3) 2 h aufgehen lassen.
(4) Teig portionsweise zwischen 4 mm (besser 5 mm !!) starken Teighölzern auswallen.
(5) Mit der Assugrindose erst den Teigling ausstechen, dann mit dem Stanzwerkzeug die 4 Schlitze eindrücken. Das Sunnereedli® auseinanderziehen, die Oberseite mit Eigelb bepinseln, danach die Oberseite durch einen Teller mit Kümmel ziehen, salzen und auf ein Backblech legen.

(6) Das volle Blech eine halbe Stunde lang kühl stellen, danach ca. 15 Minuten (mittlere Rille) bei 200°C (Unter- und Oberhitze) backen bis die Dinger hellbraun und knusprig sind.

Sunnereedli 2013 10 15_1881
Warten auf Eigelb und den Kümmel

Stanzwerkzeuge gibts im Küchenladen La Cucina (hat mit lamiacucina nichts zu tun) in Basel. Die Alternative, mit einem Messer 4 Schlitze zu schneiden, ist bei den kleinen Dingern etwas knifflig, sollte aber auch gehen.

Nach der Devise des alten Fritz: “Servir et disparaître” tun wir jetzt das Letztere. Kurieren unsere hartnäckige Dauererkältung aus. Danach werden wir wieder sehen.

CH-4915 St. Urban: Kloster im Abendlicht

CH-4915 St. Urban 2014 02 17_3345

Das Zisterzienserkloster St. Urban wurde 1194 von Mönchen der Abtei Lützel (Abbaye de Lucelle) im Elsass mit Unterstützung oberaargauischer Freiherrengeschlechter gegründet. Das Kloster entwickelte sich im Verlaufe seines Bestehens zum religiösen und geistigen, herrschaftlichen und wirtschaftlichen Zentrum des Grenzraumes der Kantone Bern, Solothurn, Aargau und Luzern.

CH-4915 St. Urban 2014 01 07_2811

1195-1259 wurde der romanisch-gotische Vorgängerbau errichtet. Im 13. Jahrhundert erweiterte St. Urban seinen Besitz durch Schenkungen von Adligen der Umgebung  und schuf sich durch Kauf und Tausch allmählich ein erhebliches, grundherrschaftliches Besitztum.

CH-4915 St. Urban 2014 01 07_2819
Blick vom Untertor auf Kirche und Konventgebäude

Ab Mitte des 13. Jahrhunderts verband sich das Kloster mit Solothurn, Bern und Luzern durch Burgrechte und erbaute in Städten der Umgebung Stadthöfe zur Verwaltung seiner Güter sowie Lagerhäuser für die Zehnten.

CH-4915 St. Urban 2014 01 07_2807
Kunst aus Ziegelsteinen

Mönche und Laienbrüder verwalteten und bewirtschafteten in der nahen und weiteren Umgebung die klostereigenen Höfe mit Wiesen- und Ackerbau. Daneben betrieb das Kloster auch Ziegelbauhütten. Ausser Ziegelsteinen und Bodenplatten wurden hier kunstvoll verzierte (Relief)-Backsteine hergestellt, die weit herum  nachgefragt waren. Zudem wurde eine bedeutende Klosterbibliothek aufgebaut.

CH-4915 St. Urban 2014 01 07_2810
Blick auf Untertor und das heutige Pfarrhaus

Misswirtschaft und die Verwüstungen durch den Einfall der Gugler 1374/75 (ein Heer von rund 22’000 durch Mitteleuropa marodierender, englischer und französischer Söldner), markierten das Ende der mittelalterlichen Blütezeit. 1407 übernahm die Stadt Luzern mit der habsburgisch-österreichische Grafschaft Willisau die Kastvogtei (Schirmherrschaft gegen Geld) über das Kloster.

CH-4915 St. Urban 2014 01 07_2812
Pfarreigebäude

Nach der Reformationszeit, 1537, erhielt der Abt bischöfliche Rechte. Der kirchliche und kulturelle Aufschwung setzte erst gegen Ende des 16. Jahrhunderts wieder ein und fand ihren Höhepunkt in der Barockkultur. Im 18. Jahrhundert versuchte das Kloster, eine fürstbischöfliche Territorialherrschaft aufzubauen. Das Eingreifen der eidgenössischen Orte setzten diesen Plänen jedoch ein Ende.

CH-4915 St. Urban 2014 01 07_2804
Die Kloster-Enten haben sich gegenüber den Fürsten der EU schon mal abgeschottet.

Da die mittelalterliche Klosteranlage mit der Zeit trotz mehrfachen Umbauten und Erweiterungen den Ansprüchen der Mönche nicht mehr genügte, wurde 1711 ein Vorarlberger Baumeister mit dem umfassenden Neubau von Kirche und Konventgebäuden im Barockstil beauftragt.

CH-4915 St. Urban 2014 01 07_2820
Eingang in das heutige Konventgebäude

Das Kloster St. Urban ist heute eines der eindrücklichsten Beispiele barocker und zisterziensischer Baukunst und Kultur in der Schweiz.

CH-4915 St. Urban 2014 01 07_2814
Das Innere, noch weihnächtlich dekoriert, ich hinke hinterher

Die Niederlage der katholischen Orte im Sonderbundskrieg 1847 und die allgemeine Klosterfeindlichkeit  führten 1848 zur Aufhebung des Klosters und zum Verkauf der Klostergüter zur Tilgung von Kriegsschulden.  Verramscht wurde auch das wertvolle Chorgestühl, das erst im 20. Jahrhundert wieder zurückgekauft und erneut aufgestellt wurde.  Die Abteikirche ist seither die Pfarrkirche von St. Urban. 1873 eröffnete der Kanton Luzern in den zurückgekauften Klosterräumlichkeiten eine Kantonale “Irrenanstalt”. Inzwischen wird aber der grösste Teil der barocken Klosteranlage für kulturelle Zwecke genutzt.

Quellen:
Historisches Lexikon der Schweiz

Wurzelgemüse mit Sabayonhaube

Wintergemüse mit Sabayonhaube 2014 02 08_3101

Mit dem Winter will hier nichts mehr werden. Richtig kalt war es nie. Nicht mal ein Flöckchen Schnee war zu sehen. Konstante 14°C in Basel. 7°C im Kleinbasel, 7°C im linksrheinischen Grossbasel. Wenn ich schon keinen Schneemann mit lustiger Wurzelnase bauen darf, will ich auch keine Wurzeln mehr im Gemüsefach horten. Weg mit dem Winterwurzelzeug. Fort aus meinen Augen.

Zutaten
für vier 8 cm Förmchen
für das Gemüse:
2 kleine Karotten
1 Petersilienwurzel
1 Scheibe Knollensellerie
2 mittlere Pastinaken
1 kleine, gelbe Bete (Rande)
1 kleiner, schwarzer Rettich
1 Elf. Olivenöl
Salz, weisser Pfeffer, Piment

2 kleine, winterliche Frühlingszwiebeln, sogenannte Piraten
wenig Butter
1 Schuss Rahm
1 Elf. Tartufata
1 Elf. gehackte Petersilie

für den Sabayon:
3 Eigelbe
1 fein gehackte Schalotte
50 ml Weisswein
1 Tlf. Apfelbalsamessig (Gölles)
5 zerdrückte, weisse Pfefferkörner
1.5 dl kräftiger Gemüsefond
Kräutersalz, Pfeffer

Wintergemüse mit Sabayonhaube 2014 02 08_3098

Zubereitung
für das Gemüse:
(1) Die Wurzeln schälen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, dann mit dem Alligator in kleine Würfelchen schneiden. Mit Olivenöl von Hand gut durchmischen und würzen.
(2) Auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech ausbreiten, mit einem weitern Backpapier bedecken und ca. 20 Minuten im auf 180°C geheizten Ofen anrösten. Die Würfelchen einmal wenden.
(3) Die Frühlingszwiebel fein hacken, in einer grossen Pfanne in wenig Butter farblos andünsten, mit einem Schuss Rahm ablöschen, dann die gebackenen Gemüsewürfel zugeben und einen Elf. Tartufata und gehackte Petersilie untermischen. Nachwürzen. Warm stellen.

Wintergemüse mit Sabayonhaube 2014 02 08_3100

für den Sabayon:
(3) Schalotte, Weisswein und Essig mit dem Pfeffer in einem kleinen Pfännchen stark einreduzieren, den Gemüsefond zugeben und auf etwa 80 ml reduzieren. Die Reduktion absieben.
(4) Eigelbe, Kräutersalz mit einem Schuss der Reduktion in der Schüssel der Cooking Chef bei max. Geschwindigkeit und 50°C weiss-schaumig schlagen.
Danach den Rest der Reduktion langsam zugeben und bei 70°C auf Stufe 6 zu einem festen Schaum rühren.

Wintergemüse mit Sabayonhaube 2014 02 08_3102

Finish:
(5) Inzwischen den Ofen (Grill) auf 220°C stellen. Vier 8 cm Gratinförmchen im Ofen kurz anwärmen.
(6) Die heissen Wurzelwürfel einfüllen. Übergiessen mit dem Sabayon.
(7) Unter dem Grill (220°C) einen kurzen Moment überbacken, bis der Sabayon leicht Farbe annimmt. DannN sofort raus, sonst fällt der Schaum wieder zusammen.

Linsenstrudel aus dem Treppenhaus

Linsenstrudel 2014 02 25_3396

Nachgebacken. Beste Alltagsküche, gesehen bei der Kochpoetin. Ein ideales Übungsobjekt für mich, mein erster richtiger Strudel. Evas Rezept war Vorlage, den Strudelteig machte ich nach Lucas Rosenblatt,  bei der Wurst bin ich ein wenig chauvinistisch geblieben. Keine andere Wurst passt besser zu Linsen wie der Neuenburger Saucisson. Noch ein wenig Senf in die Masse, und besser kann es kaum mehr werden. Sogar das Problem des fehlenden Küchentisches hat sich von alleine gelöst. Ich strudle jetzt im Treppenhaus auf unserem Directoire-Tisch (frühes 19. Jhdt.) in Massiv-Nussbaum. Styroporplatte drauf und ein Tuch. Vorteil: Das am Boden verstreute Mehl liegt ausserhalb der Wohnung. Nachteil: Das Licht löscht alle 2 Minuten automatisch ab.

Linsenstrudel 2014 02 25_3403
Blätternder Strudel

Zutaten
für den Strudelteig (L. Rosenblatt):
180 g Weissmehl
1 Elf. Sonnenblumenöl
ca. 60 g Wasser
30 g Vollei (Das Eigelb und etwas Eiweiss)
Prise Salz und Zucker
1 Tlf. Apfelessig (macht den Teig ziehfähiger)

für die Linsenfüllung:
120 g kleine, umbrische Linsen, mit Wasser kalt abgebraust.
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Schalotte, fein gehackt
1 Stange Staudensellerie, in feinste Würfel geschnitten
1/2 Karotte, in feinste Würfel geschnitten
1 kleine Peterliwurzel, in feinste Würfel geschnitten
50 ml Weisswein
1.5 dl Wasser
2 dl Hühnerbrühe (mehr war nicht mehr da)
1 Lorbeerblatt
1 Elf. Petersilie, fein gehackt
1 Neuenburger Saucisson, Wurst 30 Min. in Wasser bei 80°C gegart, geschält und die Hälfte (100 g) in feine Würfel geschnitten
2 Toastbrotscheiben, getrocknet, in feinste Würfel geschnitten
1 Ei
ca. 100 g Crème Fraîche
1 Tlf. Dijonsenf
Salz, Pfeffer

Mehl, geschmolzene Butter

Linsenstrudel 2014 02 25_3383
anfänglich gespannt, nach 2 h Ruhezeit entspannt.

Zubereitung
für den Strudelteig:
(1) Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten, zur Kugel abdrehen , mit Öl bepinseln und mit Folie bedeckt in der warmen Küche 2 Stunden ruhen lassen.

für die Linsenfüllung:
(2) Knoblauch und Schalotten in Olivenöl farblos andünsten, restliche Gemüse zugeben und mitdünsten, zuletzt die abgetropften Linsen und das Lorbeerblatt zugeben, kurz mitdünsten, dann ablöschen mit dem Wein, einreduzieren, dann Wasser und Brühe hinzugeben, würzen mit Salz und Pfeffer und ca. 20 Minuten köcheln lassen.
(3) Linsen absieben, Saft auffangen, stark einkochen und wieder zu den Linsen geben.
(4) Ei in der Creme fraîche aufschlagen, würzen mit Salz, Pfeffer und Senf und unter das Linsengemüse mischen. Zuletzt Petersilie untermischen.

Linsenstrudel 2014 02 25_3394
Im Treppenhaus: Teig auf ganzer Tischbreite. Die Blechdosen dienen zum Beschweren.

(5) Den ausgeruhten Strudelteig auf einem bemehlten Tuch fein ausrollen, dann rundum an den Rändern ausziehen. Über beide, bemehlte Handrücken (vorher Maniküre machen) ausziehen, zuletzt auf dem bemehlten Tuch über die Tischkante rechteckig ziehen und fixieren. Ränder abschneiden.
(6) Die Füllung gleichmässig der Tischkante entlang verteilen, die freie Fläche des Teiges mit flüssiger Butter einpinseln und den Strudel mit Hilfe des Tuches anheben und zusammenrollen lassen. Geknickt in eine gebutterte Auflaufform legen und mit Butter dick bepinseln.
(7) ca. 30 Minuten bei 200°C backen.

Linsenstrudel 2014 02 25_3402

Dass ich in der Füllung das Ei vergessen hatte war dumm, blieb aber ohne gravierende Folgen.

CH-3074 Muri/BE: Beton und Schlösser

CH-5630 Muri 2014 01 07_2803
Friedhofsmauer in Muri

Ausreisen beginnen bei uns mit einem guten Mittagessen. Leere Mägen und Kultur vertragen wir schlecht. Einmal mehr lag der Startpunkt in unserem derzeitigen Lieblings-Bistrot in Bern.

CH-5630 Muri 2014 01 28_3042
Brasserie Bärengraben. Im Spiegel: u.a. Pieds de Cochons, Bouillabaisse und Foie gras mi-cuit

Wenn dann noch das billigste Glas Rotwein (vom Offenen) ordentlich gut schmeckt, wie der Duche d’Uzes Rouge IGP La Garrigue d’Aureillac, umso besser.

CH-5630 Muri 2014 01 07_2795
Untertorbrücke, Bern

Ein erster Halt im Murifeld galt dem Landsitz Wittigkofen. Ursprünglich wurde das Bauerngut von den Zähringern als Lehen an ihre Ministerialen vergeben. Namensgeber und erster urkundlich erwähnter Lehnsherr war Mitte des 13. Jahrhunderts Heinricus de Wittenchoven. Unter den Besitzern taucht immer wieder das Kloster Interlaken auf, das sich mit einem günstigen Verkaufspreis ein Rückfallsrecht im Erbfall sicherte. Mittelalterliches Leasing. Nach der Reformation wurden die Klöster aufgehoben und deren Besitz verstaatlicht. Bern sicherte sich dadurch die einträglichen Getreidezehnten der Kirchengüter.

CH-5630 Muri 2014 01 28_3046
Schloss Wittigkofen

Wittigkofen wurde wiederum verkauft und durchlief mehrere Besitzerwechsel, die ihre baulichen Spuren zu einem verwinkelt an- und umgebauten Schloss hinterliessen. Trotzdem hat sich das Gut seinen spätgotischen Charakter bewahrt.

CH-5630 Muri 2014 01 28_3043
Schloss Wittigkofen, Turmseite

Früher stand das Schloss inmitten eines landwirtschaftlichen Gutes. 1973 klotzte die Stadt eine Betonwüste mit mehreren Hochhäusern in das Feld, das heute gegen 3000 Einwohnern in 1250 Wohnungen ein Dach über dem Kopf,  fliessend kaltes und heisses Wasser, Zentralheizung  sowie Fernsehanschluss bietet.

CH-5630 Muri 2014 01 28_3045
Betonburgen mit Schloss

Weiter zum Mettlengut in Muri. Eine noble Villa, deren heutiges Erscheinungsbild vor allem auf Graf Karl Friedrich von Pourtalès zurück geht. Heute gehört das Haus der Gemeine Muri, die darin eine Musikschule betreibt. Ein Glücksfall. Solche Häuser sind in Bern sonst von den diplomatischen Vertretungen zentralafrikanischer Kleinstaaten als repräsentative Botschaftsresidenzen heiss begehrt.

CH-5630 Muri 2014 01 07_2797
Mettlengut

An der Thunstrasse liegt das Schloss Muri.

CH-5630 Muri 2014 01 07_2800
Schloss Muri. Zutritt verboten, wie meist in Privatschlössern.

Johann Rudolf von Diesbach, Oberst in Frankreich und später Landvogt von Lenzburg, erwarb 1650 /1652 das bestehende, alte Schloss mit Treppenturm und liess es umbauen.

CH-5630 Muri 2014 01 07_2798

1695 wurde das Schloss von Albrecht von Mülinen erworben, bis 1758 blieb es in dessen Familie. Die kam in Geldnöte und musste es an einen reichen Metzger und Dorfkönig verkaufen. Dieser baute das Schloss um, was letztlich selbst die finanziellen Möglichkeiten eines Metzgers überstieg. Deshalb wurde es 1825 wieder verkauft. Nach einem weiteren Handwechsel gelangte das Schloss wieder in die Hand von Patriziern.

CH-5630 Muri 2014 01 07_2801

Die Kirche Muri, rechtsseitig der Aare gelegen, gehörte bis zur Reformation zum Dekanat Münsingen. Dieses war dem zum Erzbistum Mainz gehörenden Bistum Konstanz unterstellt. Archäologische Untersuchungen weisen auf einen früheren Bau aus dem 6./7. Jahrhundert hin. Darauf weist auch der Kirchenpatron hin, der heilige Martin, ein zu Zeiten der merowingischen Frankenkönige beliebter Kirchenheiliger.

1881 wurde der durch ein Erdbeben beschädigte, alte Kirchturm abgetragen.  Graf Friedrich von Pourtalès stiftete einen neuen Turm im neugotischen Stil, damals als “Zierde der Landschaft” gerühmt. Bald einmal wurde er als hässlich empfunden und anlässlich von Renovationsarbeiten 1967 teilweise abgetragen und mit einem neuen Oberbau versehen. Nun ist der Turm neu, im typischen Architekturmief der siebziger Jahre erstellt. Unsere Welt würde anders aussehen, wenn man das Bauen den alten Baumeistern und nicht den Architekten überlassen hätte.

CH-5630 Muri 2014 01 07_2802
Kirche Muri, mit abgeschnittenem Turm

Und da wir schon in Muri waren, folgte noch ein ein kleiner Abstecher zur Elfenau. Auf dem zur Aare abfallenden Gelände “zu Brunnadern” befand sich im 13. Jahrhundert ein Frauenkloster, das aber infolge von Kriegswirren bald wieder aufgegeben wurde.

CH-5630 Muri 2014 02 17_3332
Campagne Elfenau

Das heutige Herrschaftshaus, eine typische Berner Campagne, wurde um 1780 erbaut. Der damalige Besitzer verkaufte es 1814 an die russische Grossfürstin Anna Feodorowna (1781-1860), eine gebürtige Prinzessin von Sachsen-Saalfeld-Coburg. Diese erfreute sich im Berner Exil mit wechselnden Liebschaften ihrer wieder gewonnenen ehelichen Freiheit. Die Anwesenheit der hohen Dame schmeichelte den biedern Berner Staatsmännern gewaltig. Fürsten, Staatsmänner und Musiker gingen hier ein und aus.  “Ihro Kayserliche Hoheit” gaben dem Gut den Namen Elfenau und 2 unehelichen Kindern das Leben. 1918 erwarb die Stadt Bern das Gut.

CH-5630 Muri 2014 02 17_3335
Elfenau: Brunnsäule mit angefaultem Apfel

Quellen:
Wolf Maync, Bernische Wohnschlösser, Verbandsdruckerei Bern, 1979
Gemeinde Muri, Porträt

Aetherischer Hummus. Confierter Lachs

Aetherischer Hummus, confierter Lachs 2014 02 03_3086

Lachsfilets haben, wie der Fisch, der dem Filet Namen und Leben gibt, die durchaus nicht eigentümliche Eigenart, zum Schwanz hin dünner zu werden. Schneide ich für uns vom Filet 2 schöne, etwa gleichgrosse Stücke ab, bleibt ein mickriges Stück Schwanzende übrig: ca. 100 g. Fisch für eine Person oder eine Katze.

Daraus kochte ich für mich alleine confierten Lachs. Dazu ein ätherisch leichter Hummus, dem jede Erdenschwere fehlt. Anregen liess ich mich durch entsprechende Rezepte für confierten Lachs bei Andy (lieberlecker) und für den leichten Hummus aus geschälten Kichererbsen bei Deb Perelman (smitten kitchen). Dieweil kriegte Frau L. eine Käseschnitte.

Zutaten
für den ätherischen Hummus:
für 2 Personen
ca. 150 g Kichererbsen getrocknet
1/2 Tlf. Natriumhydrogencarbonat (Natron)
ca. 3 Elf. Zitronensaft
2 Elf. Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone)
3 Elf. Tahinipaste
2 Zehen Knoblauch (Keimlinge entfernt)
Salz, Pfeffer
Mekeleischagewürz, frisch gemahlen: gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Ajowansamen. Schmeckt viel angenehmer als der penetrante Kreuzkümmel alleine.

für den Lachs:
für 1 Person:
das Schwanzende des Lachsfilets von hier
Ingwer gerieben
Limettenschale gerieben
Fleur de sel
ca. 1 dl Olivenöl

Aetherischer Hummus, confierter Lachs 2014 02 03_3083
Nackte, elfenhafte Kichererbsen

Zubereitung
für den ätherischen Hummus:
(1) Kichererbsen mit ca. 2 L Wasser überdecken und über Nacht zugedeckt stehen lassen.
(2) Anderntags das Wasser abgiessen, spülen, mit ca. 1 L Wasser und dem Natron aufkochen und ca 30 Minuten köcheln, bis die Erbsen gar sind. Dabei den Schaum abschöpfen. Abgiessen, ca. 2 dl Kochwasser zurückbehalten.
(3) nun beginnt der agenehme Teil der Arbeit. Eine Erbse zwischen Daumen und die nächstliegenden Finger klemmen, das dicke Erbsenende gegen die Hand, den Keimling von sich weg. Leicht drücken und flutsch, liegt die Erbse nackt auf dem Küchenboden. Falls die Erbsen zu sehr flutschen, hilft ein Küchenpapier.
(4) Nackte Erbsen in einem Cutter zu einem krümeligen Mehl cuttern, dann mit dem Zitronensaft, Tahini, Knoblauch und soviel Kochwasser (löffelweise zugeben) als notwendig weiter cuttern, bis ein feiner, weicher, luftiger, homogener Brei entstanden ist. Zitronenöl, Salz und Gewürze eincuttern.

für den Lachs:
(5) ein kleines Gratinförmchen, in das der Lachs möglichst exakt eingepasst werden kann, zu einem Drittel mit Olivenöl befüllen und 30 Minuten in den auf 95°C vorgeheizten Ofen stellen.
(6) Limettenabrieb und fein geriebenen Ingwer zugeben,  5 Minuten im Ofen ziehen lassen.
(7) Das Lachsende (das Tags zuvor zusammen mit den dicken Lachsstücken 10-15 Minuten lang in 10%igem Salzwasser baden durfte) unter Wasser abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen, mit Fleur de Sel salzen und in das warme Gratinförmchen in das Öl einlegen. Soviel weiteres Öl zugeben, dass der Fisch bedeckt ist. Für 10 Minuten wieder in den Ofen stellen.
(8) Herausnehmen, frischen Ingwer und Limettenschale drüber reiben und mit dem Hummus servieren.

Aetherischer Hummus, confierter Lachs 2014 02 03_3085
Cuticuläre Mäntelchen der Kichererbsen. Der Abfall bleibt auf der Erde zurück

Moderne, gefühl- und seelenlose Menschen verzichten auf das Schälen, drücken den Brei allenfalls zur Entfernung der Schalen durch ein Sieb.  Wie kann man nur darauf verzichten, 287 Kicherererbsen, Stück für Stück, von Hand aus ihren Mäntelchen zu befreien ? 287 Stück. Allein das Zählen ist eine sinnliche Erfahrung, vom Flutschen nicht zu reden.

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen

Follow

Erhalte jeden neuen Beitrag in deinen Posteingang.

Schließe dich 1.929 Followern an