Gratinierter Mangold mit den ersten Eierschwämmen

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Manchmal genügt ein wenig Inspiration durch ein gutes Kochbuch, um aus etwas Einfachem etwas Gutes zu kochen. Beim Schlendern über den Markt sah ich eine Staude Mangold und nahm sie mit, ohne zu wissen, was ich daraus kochen wollte. Im “Dicken Ducasse” fand sich ein Mangoldgratin, zu dem mir aber einige Zutaten fehlten. So sind denn aus Rindermark Eierschwämme, aus Trüffeln Tartufata geworden, aber die Rezeptidee behielt ich unverändert. Die Stiele habe ich in Geflügelfond gegart und zum Schluss mit dem eingekochten Fond überzogen. Mit etwas Parmesan bestreut und mit Kalbsfond beträufelt. Aus dem Mangoldgrün bereitete ich einen Spinat zu, dem ich mit Tartufata ein tolles Trüffelaroma verpasste. Das Ganze mit kurz angebratenen Eierschwämmchen garniert, dann gratiniert. Ein wundervoller Gemüsegang. Mit Kalbs- und Hühnerfond wird auch aus mir noch ein Vegetarier ;-)

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Krautstiele
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Winzlinge aus dem Edelwarenhaus. Das leere Harässchen wurde von Frau L. beschlagnahmt

 

Zutaten
ca. 700 g Krautstiele (D: Stielmangold)
40 g Butter
Olivenöl
3 dl heller Geflügelfond
etwas frisch geriebener Parmesan
1 dl Kalbsfond dunkel
2 Elf. geröstete Weissbrotbrösel
1 Knoblauchzehe
1 Elf. Tartufata (Champignons-Knoblauch-Trüffel-Zubereitung)
Salz, Pfeffer

für die Pilze:
200 g kleinste Eierschwämme
10 g Butter
1 Zweig Thymian
1 Schalotte
1 Elf. gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer

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Zubereitung
(1) Mangold in Stiele und Blätter teilen. Die Fäden der Stiele mit einem Tomatenschäler abziehen und die Stiele auf gleiche Grösse schneiden. Bis zum Verbrauch in kaltes Wasser mit einem Spritzer Zitronensaft legen.
(2) Stiele abtropfen lassen, in einem grossen Topf (Sautoir) mit einem Schuss Olivenöl sanft schmoren und etwas zusammenfallen lassen, ohne dass die Stiele Farbe annehmen.
(3) Die Mangoldstiele mit heissem Geflügelfond übergiessen, die gewürfelte Butter zugeben, schwach salzen, zudecken und 15 Minuten leise köcheln lassen. Sie sollen danach gar sein.
(4) Stiele durch ein Sieb vom Jus trennen. Den buttrigen Jus stark einkochen, abschmecken mit Salz und Pfeffer und die Mangoldstiele damit überziehen.
(5) Die Mangoldblätter in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken,  von Hand etwas auspressen, grob hacken und in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl und einer halbierten Knoblauchzehe kurz anziehen lassen. Würzen mit Salz und Pfeffer sowie einem Elf. Tartufata.

für die Pilze:
(6) Pilzchen putzen. In siedendem, leicht gesalzenem Wasser während etwa 10 Sekunden blanchieren, kräftig abschütteln und gut abtropfen lassen.
(7) Die Pilze mit der gehackten Schalotte und den Thymianblättchen in Butter kurz andünsten. Salzen und pfeffern. 1 Elf. gehackte Petersilie unterziehen.

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Die Unterlage aus Mangoldstielen mit Jus

für den finish:
(8) Ofen auf 190 °C  (Grill/Umluft) vorheizen.
(9) Die Mangoldstiele mit dem buttrigen Jus auf einer Gratinplatte auslegen. Das Mangoldgrün mit Hilfe eines Metallringes in die Mitte auslegen, darauf die Pilzchen legen. Leicht andrücken.
(10) mit dem Kalbsfond nappieren und mit etwas Parmesan und gerösteten Altbrotbrösel bestreuen und ca. 10 Minuten im Ofen gratinieren.

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Vom Fototeller wird man nicht satt. Dafür gibts die grossen Essteller.

CH-6000 Luzern: Bilder einer Ausstellung

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Wer um 7 Uhr auf dem Luzerner Markt stehen will, muss früh aufstehen. Um diese Zeit entladen die letzten Marktständler ihre Ware. Am engen Reussquai ist kaum ein Durchkommen. Ich war wieder einmal in einer Gruppe Kochbegeisterter auf Einkauf mit Lucas Rosenblatt.

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Wenn sich die grünen Frühjahresgemüse zunehmend mit Sommerfarben mischen, ist eine besonders schöne Jahreszeit zum Einkaufen. Auch wenn das Wetter nicht ganz mitspielt.

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Nach dem Einkauf gehts in die Backstube in Meggen, wo der Einkauf ausgelegt und dann definitiv bestimmt wird, was und wie damit gekocht werden soll. Bis um 14 h sind alle Kochvorbereitungen samt schnellem Mittagessen erledigt. Dann ab in die Nachmittagspause. Die hab ich zum Besuch einer Ausstellung benutzt.

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Die kleine, feine Ausstellung in 4 Räumen im Bellpark-Museum in Kriens widmet sich der Geschichte der heimischen Teigwaren-produktion. Entgegen der landläufigen Meinung waren es nicht die am Bau der Gotthardbahn beschäftigen Italiener, welche die Schweiz zum Pastaland machten. Bereits 1838 existierte in Luzern die erste Pastafabrik. 1870 konkurrierten allein in der Zentralschweiz 3 Fabriken um die Gunst der Esser. In den Anfangsjahren galt pasta als teuer und von geringem Nährwert und wurden vor allem in der gehobenen Mittelschicht und der Hotellerie verbraucht. Unter diesem Aspekt sind Werbebotschaften wie “billig und nahrhaft” zu verstehen. Die Ausstellung basiert auf der Geschichte der Teigwarenfabrik Kriens (Teiggi), zu der der Kurator des Museums, Lukas Emmenegger, zeitgenössische Dokumente und Fotografien zusammengetragen hat.

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Das Menschen meiner Generation noch bestbekannte Maccaroni-Mannli

Seit Beginn der Teigwarenfabrikation wurden in der Schweiz “Eierteigwaren” aus Weichweizen und Ei der italienischen Hartweizenpasta (aus grano duro und Wasser) vorgezogen und erfreuen sich heute noch grosser Beliebtheit.

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Billiges und Nahrhaftes in Holzkisten verpackt
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Arbeiterinnen in der Fassonierung (Bild: Otto Pfeifer, ca. 1950)

1899 fusionierten die damals bestehenden, drei Luzerner Fabriken zur “Centralschweizerischen Teigwarenfabrik AG”. 1928 wurde die einzig verbliebene Krienser Fabrik von der Firma Wenger in Gümligen übernommen. 1967 wurde die Produktion eingestellt. Von einer Vielzahl von Teigwarenfabriken sind heute noch ein paar wenige Grossunternehmen übrig geblieben. Das Wort von der “billigen” pasta hat sich bewahrheitet.

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Werbekalender aus dem Jahre 1942

Von Krieg und Nöten ganz besessen
Könnt man das Menschsein fast vergessen
Doch Kummer lässt sich schwer ertragen
mit einem öden, leeren Magen.
Die Wenger-Nudeln fabelhaft
Erfüllen Dich mit neuer Kraft.
(Unbekannter “Dichter”, 1942)

Was 1942 galt, kann heute nicht falsch sein.
Ausstellung im Museum im Bellpark, Luzernerstr. 21, 6011 Kriens; bis Februar 2015. www.bellpark

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Anrichten des Dessertganges

Um die 18 Uhr wieder Antreten in Meggen. Dann wird fertig gekocht und den hinzugekomenen Partnern aufgetragen. Aber diese Bilder erspare ich euch für diesmal.

Zander. Kardamom. Pistazien-Couscous. Avocadocreme

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Der in der Blogwelt bereits bestbekannte Kardamom-konfierte Zander der Frau Tanja Grandits steht auch bei mir seit Monaten auf der Nachkochliste. Unter Anderen sah ich ihn bei Andi (lieberlecker) und Melanie (Mangoseele) Auf einer Ausfahrt, als man solche bei moderaten Temperaturen noch machen konnte, kamen wir zufällig an der Fischzucht Römerswil vorbei und ein grosser Zander war unser. Gut, nehme ich immer eine Kühlkiste auf unsere Ausfahrten mit. Zuhause musste ich ihn nur noch filetieren, entgräten und die Haut abziehen.

Ebenso zufällig ;-) waren alle benötigten Zutaten im Haus, so dass ich anderntags gleich mit Kochen beginnen konnte.

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Gnadenbild

Zutaten
für den Fisch:
1 Zanderfilet, ca. 260 g, in 4 Teile geschnitten
½ Tlf. Kardamom, gemahlen 1 Limette, die abgeriebene Schale
1 Elf. grüner Tee, gehackt
4 Elf. Olivenöl
Fleur de sel

für die Avocadocrème:
1 reife Avocado
½ Limette, Saft und fein geriebene Schale
2 Elf. Crème fraîche
1 Prise Kardamom, gemahlen
½ grüne Chili, mit dem Gasbrenner enthäutet, entkernt, fein gehackt
½ Tlf. Zucker Salz

für den Pistazien-Couscous:
da ich Koriandergrün nicht besonders mag, hab ich den Couscous nach einer eigenen Rezeptvariante hergestellt, die den Geschmack von Koriandergrün dämpft
160 ml Gemüsefond
150 g Couscous
1 Schalotte, feingehackt
1 Elf. Olivenöl
2 Prisen Salz
2 Prisen Mekeleischagewürz (gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Ajowansamen)
20 g Petersilienblätter, glatt, grob gehackt
20 g Koriandergrün, grob gehackt
2 Elf. Olivenöl
50 g Pistazien, geröstet und grob gehackt
2 kleine Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
1 grüne Chili, mit dem Gasbrenner enthäutet, entkernt, fein gehackt
30 g Rucola, gehackt
1 Limette, Saft und abgeriebene Schale

Zubereitung
für die Avocadocrème:
(1) Das Fleisch der Avocado mit den übrigen Zutaten fein mixen, abschmecken und in einen Spritzsack mit Lochtülle füllen. Kühl stellen.
für den Fisch:
(2) Zanderfilets rechtzeitig an Raumtemperatur angleichen. Olivenöl mit Kardamom, Limettenabrieb und dem Grüntee in einer kleinen Auflaufform mischen und mit Alufolie zugedeckt ca. 30 Minuten im Ofen bei 85°C anwärmen.
für den Pistazien-Couscous: (eigene Rezeptvariante)
(3) Petersilie und Koriandergrün grob hacken und mit der kalten Gemüsebrühe zu einer feine, grünen Suppe mixen. Durch ein grobes Sieb passieren und den aufgefangenen, dunkelgrünen Saft erhitzen. Bei 60°C den Couscous zuschütten, rasch zum Kochen bringen und beim ersten Aufwallen auf ein Holzbrett ziehen, das Olivenöl und Salz untermischen und zugedeckt 5 Minuten stehen lassen. Locker in ein feuchtes Tuch einschlagen und in einem Dämpfeinsatz beiseitestellen.
(4) Bundzwiebeln in feine Ringe schneiden. Rucola fein hacken. Pistazien ohne Fett leicht anrösten bis sie gut riechen und dann grob hacken.
(5) Die Schalotte in Olivenöl hellgelb anziehen lassen, mit Mekeleischa würzen, etwas abkühlen lassen.

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wo bleibt der Fisch ????

für den finish:
(6) Teller im Ofen bei 85°C kurz anwärmen.
(7) Wasser im Dämpftopf zum Sieden bringen, Dämpfeinsatz mit dem Couscous hineinstellen. Zugedeckt 10 Minuten bedampfen.
(8) Die Zanderfilets allseitig durch das warme Würzöl ziehen und in der Auflaufform zugedeckt 12 Minuten (L.: 15 Minuten) im Ofen garen. Danach mit Fleur de Sel würzen.
(9) Indessen Schalotte, Bundzwiebeln, Pistazien unter den gelockerten Couscous mischen, etwas abkühlen, zuletzt den Rucola unterziehen.  Mit wenig Limettenschale und-saft sowie etwas Salz abschmecken. Auf den vorgewärmten Tellern anrichten.

Das Timing von Couscous und Fisch hat nicht ganz geklappt. Nach 15 Minuten im Ofen waren meine Filets noch zu roh. (Andy würde sagen gerade richtig ). Ab in die beschichtete Pfanne mit etwas Würzöl und kurz (!) nachgebraten. Was die Japaner mit Fisch anstellen ist mir egal. Schliesslich soll der Fisch uns schmecken. Zudem haben (auch wir) den Couscous warm statt kalt gegessen. Nicht schlecht.

Wildes Wollschwein zertrampelt Gemüsebeet

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Wo kriegt man in Basel Pariser Karotten, wenn nicht aus der Konservendose ? Vor Pfingsten reiste ich eigens nach Paris Luzern, kaufte querbeet zwei Einkaufstaschen voll herrlicher Junggemüse, um mich damit am Pfingstsonntag zu beschäftigen.

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Frischgemüse vom Luzerner Markt

Am Stand von Holzen gesellte sich noch ein nettes Päggli mit Wollschweinbäggli dazu. Sonntag gerettet. Mein Plan: verschiedene Gemüslein mit einem Sous-vide Schweinsbäggli (keine Backen, entspricht dem deutschen Schinkenstück resp. dem österreichischen Kaiserstück !). Das ist, weils der Kaiser mager mag, nun wirklich kein Bratenstück, aber wenn mir etwas im Kopf dreht, dann lasse ich mich auch vom Kaiser nicht aufhalten. Schliesslich wollte ich meinen Occasions-Einhängethermostaten mit dem zerkratzten Display ausprobieren.

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Zutaten
für das Fleisch:
ein grosser Topf, eine Bratpfanne, ein kleiner Topf

ca. 600 g Schweinsbäggli (keine Schweinewangen)
15 Wacholderbeeren
1 Elf. Rosmarin frisch, gehackt
1 Elf. Thymian, frisch, gehackt
1 Tlf. schwarzer Pfeffer
1 Tlf. roter Pfeffer
2 Knoblauchzehen, angedrückt
1 Tlf. Dijonsenf
Olivenöl
50 ml Kalbsfond, tiefgefrorener Würfel
30 g Butter, tiefgefroren

150 ml Kalbsfond, Restmenge

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Küche unter Hochdampf. Links mein neues Spielzeug.

(1) Wacholder, Knoblauch und Pfeffer mörsern, mit dem Olivenöl, dem Senf und den Kräutern zu einer Paste verrühren; damit das Schwein einreiben. In einen Vakuumbeutel geben, den gefrorenen Kalbsfond und die gefrorene Butter zugeben und sofort vakuumieren. Über Nacht im Kühlschrank marinieren. 3 h vor Gebrauch auf RT bringen.
(2) 1 Stunde bei 62°C sous-vide garen. Herausnehmen, den Jus zum restlichen Kalbsfond giessen. Das Fleisch in Olivenöl allseitig scharf anbraten, dann auf einer vorgewärmten Keramikplatte im Ofen bei 75°C ca. 10 Minuten warm stellen.
(3) Den Kalbsfond mit dem Garjus stark einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Sieht gut aus, schmeckt gut, aber gab etwas zu kauen

für das Gemüse:
1 grosser Topf, 3 kleine Töpfe, eine Bratpfanne

rote Randen:
2 kleine Randen
1 Elf. Orangenöl, schwarzer Pfeffer, Salz
50 ml Randensaft Biotta

(4) Topf von 5 Liter Inhalt mit Wasser auf 85°C aufheizen und auf dem Herd möglichst konstant auf dieser Temperatur halten.
(5) Orangenöl in Vakuumbeutel geben, kurz in den Tiefkühler stellen bis das Öl gefroren ist. Indessen Randen putzen, vierteln, salzen und pfeffern. Randen in den Beutel geben und sofort vakuumieren.
(6) 1 Stunde bei 85°C sous-vide im Wasserbad garen. Herausnehmen. Randensaft mit Garjus zu Sirup einkochen und darin die Randenviertel glasieren.

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Karöttchen und gelbe Randen in Orangensaft und Honig

Rüebli, gelbe Randen, Navets:
12 Pariserkarotten
2 kleine, gelbe Randen
1 dl Orangensaft
1 Tlf. Honig

2 kleine Navets
Noilly-Prat
Zitronenöl
Salz, weisser Pfeffer

(7) Karotten, gelbe Randen und Navets nacheinander 3 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren, Kalt abschrecken, die Haut mit einem Messer abziehen.
(8) Orangensaft/Honig aufkochen. Leicht salzen und pfeffern. Erst die halbierten, gelben Randen, dann die ganzen Karotten zugeben und zugedeckt garen, gegen Ende den Jus offen sirupartig einkochen. Würzen.
(9) Die Navets halbieren, in wenig Zitronenöl andünsten, mit Noilly-Prat ablöschen und zugedeckt garen, bis sie weich sind.

Artischocken:
(10) Am Vortag hatte ich Artischocken in Öl zubereitet. Davon waren noch ein paar Achtel übrig, die ich einvakuumiert hatte, damit sie nicht anlaufen. Herausnehmen und in Olivenöl scharf anbraten. Mit einem Schuss Weisswein ablöschen, Salzen, Pfeffern und fertig garen.

Erst die Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Jedes Gemüse mit seinem Jus beträufeln. Zuletzt das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce übergiessen.

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Rotwein mit der blauen Etikette

Fazit: eigentlich wären noch herrliche Knackerbsen da gewesen, aber alle Pfannen und Pfännchen waren belegt. Und Platz im Teller hatte es eh keinen mehr. Die Gemüse sind mir sehr gut geraten. Hingegen misslang die Domestizierung des wacholdrig-wilden Wollschweins: ein eher zähes Stück Fleisch im zarten Gemüsebeet. Was lief falsch ? Da ich im Internet keine Vorlagen für dieses Fleischstück fand, benutzte ich die Standard-Temperatur/Zeitangaben von Schweinefilet. Das war wohl daneben gegriffen. Vermutlich müsste man das Doppelte oder Dreifache an sous-vide Zeit einrechnen. Besser machte sich der leicht gekühlte 2003-er Pinot noir. Sowohl zur Hitze des Pfingstsonntags wie zum Gericht.

Den Rest des Fleisches schnitt ich am Montag mit der Maschine dünn auf und servierte ihn als maiale tonnato. Nun im Mittelpunkt stehend, kam das Schwein aus der Schmollecke hervor und präsentierte sich tadellos. Der Kaiser kann mich mal.

CH-4537 Wiedlisbach: Beschaulichkeit auf dem Lande

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Im 12. Jahrhundert gründeten die Grafen von Frohburg (bei denen waren wir vor eine Woche zu Besuch) mehrere Städtchen mit dem Ziel, ihr Herrschaftsgebiet abzusichern. Wiedlisbach ist dabei die jüngste Stadtgründung der Frohburger. Sie wurde 1275 als Wietilspach erstmals als Oppidum (Landstädtchen ohne Marktrecht) erwähnt. Das winzige Städtchen liegt ausgerichtet auf die durchziehende Verkehrsachse von Basel nach Biel und besteht aus einer Hauptgasse und einer parallelen Nebengasse. Das Städtchen war mit einer Ringmauer umgeben, die heute noch grossenteils erhalten, aber von vielen Fenstern durchbrochen ist. Die beiden Stadttore wurden 1827 geschleift. In der Nordwestecke steht der Städtliturm (ehemals Sitz des frohburgischen Vogts).

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Städtliturm, Wohnturm, 13. Jahrhundert

Nach dem Tod des letzten Frohburgers fiel die Herrschaft Bipp, zu der das Städtchen Wiedlisbach gehörte, als Erbe 1366 an Graf Rudolf III. von Neuenburg-Nidau. 1375 wurde Wiedlisbach von den einfallenden Guglern grösstenteils zerstört. Nach dem Aussterben der Nidauer wurde Wiedlisbach als Pfandschaft vom Grafen Rudolf von Kyburg erworben und erhielt das Recht, einen Wochenmarkt abzuhalten. Nach dem Aussterben der Kyburger  (vom Minnesingen allein überlebt kein Stamm) gelangte ihr Besitz als Erbschaft an die Habsburger (1264). 1386 erhielt Wiedlisbach als Dank für seine Beteiligung im Sempacherkrieg von Habsburg das Marktrecht.

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Der Ölibach läuft quer durch das Städtchen und diente zum Antrieb einer Mühle
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Ölibach mit Brunnen in der Hinterstadt

Die kompakte, mittelalterliche Anlage hat ihren ursprünglichen Charakter bis heute bewahrt, wobei sich in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts das Hinterstädtli von einem kleinbäuerlichen Hofplatz zu einem gediegenen, verkehrsfreien Wohnort wandelte.

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Wohnidylle in der Hinterstadt

Wiedlisbach ist das einzige bernische Städtchen ohne Kirche. Es gehört zur Pfarrei Oberbipp. Dennoch gibt es im Städtchen seit seiner Gründung eine Kapelle, die St. Katharinenkapelle, Die mit andern Häusern in die östliche Stadtmauer des Hinterstädtchens eingebundene Kapelle war Ende des 15. Jahrhunderts vollständig mit Fresken ausgemalt. Das grösste Fresko, das jüngste Gericht darstellend, ist heute durch den Einbau des Fensters nur noch teilweise erhalten. Leider konnte wir das Innere nicht aufsuchen, da die Fresken derzeit restauriert werden. 360°C Panoramabild hier.

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St. Katharinenkapelle mit Auto Marke Renault

1415 eroberten die Berner den Aargau, die Herrschaft Bipp geriet vorerst unter die gemeinsame Verwaltung der Städte Bern und Solothurn. 1463 erhielt Bern Wiedlisbach in einem Tauschgeschäft mit Solothurn gegen die Herrschaft Bechburg. 1508 konnten sich die Wiedlisbacher aus der bernischen Leibeigenschaft freikaufen, blieben jedoch unter der Verwaltung durch Berner Landvögte. 1516 erteilte Bern der Untertanenstadt das Stadtrecht. Im 16. Jahrhundert lebten darin ca. 250 Einwohner. 

Den zumeist von der Landwirtschaft lebenden Einwohnern wurden aber schon bald wieder die Daumenschrauben angezogen. Die Herrschaft der Stadtberner Vögte wurde zunehmend willkürlicher, lebten diese doch im ancien régime von den Einnahmen aus Gebühren und selbstherrlich verfügten Bussen.

Während des 30-jährigen Krieges blieb die Eidgenossenschaft mehrheitlich von den Kriegswirren verschont. Mit dem Zusammenbruch der Getreidepreise in Folge des Westfälischen Friedens musste Bern seine Währung abwerten. Das brachte das Fass zum überlaufen und führte in allen bernischen Landgebieten und weit darüber hinaus zu einer Steuerverweigerung und letztlich zu einem Bauernaufstand, dem sich auch die Wiedlisbacher anschlossen. Der Aufstand wurde 1653 mit militärischen Mitteln niedergeschlagen. Die Rädelsführer des Aufstands wurden gefangen gesetzt, gefoltert und aufgehängt.

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Kornhaus, heute Museum, mehrheitlich von 1693

Nach dem Sieg im Bauernkrieg zeigte sich die Obrigkeit jedoch einsichtig und kam den fiskalischen Forderungen der aufmüpfigen Bauern mit Reformen und Steuersenkungen entgegen.  Dadurch verhinderte der Schweizer Bauernaufstand ein Abrutschen des Staates in einen exzessiven Absolutismus wie in andern Staaten.

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Hauptgasse
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Das im Kern aus dem Jahre 1540 stammende, ehemalige Rathaus

Die Gasthäuser gehen auf das frühe 16. Jahrhundert zurück, sind aber heute auf das Niveau von Pinten, Pubs und Pizzerien herab gesunken. Wir zogen es vor, unser Zvieri im nahen Restaurant Attisholz  bei Jörg Slaschek einzuziehen.

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meisterliche Barockmalerei eines Jägers unter der Ründi des Vordaches

1974 erhielt das Städtchen den Henri-Louis-Wakker-Preis für die beispielhafte Ortspflege und wurde 1975 durch den Europarat ausgezeichnet. Seit 1985 fliesst der Durchgangsverkehr über eine Umfahrungsstrasse.

Quellen:
Gemeinde Wiedlisbach
BAK

Blini mit Grünspargel

Blini und Spargel 2014 05 21_4053

Sauerrahmreste mag ich nicht. Kann damit nichts anfangen. Und doch bringen es gewisse Köche (meist Köchinnen) immer wieder fertig, mir einen angebrochenen Becher unterzujubeln, weil in einem ihrer Rezepte zwingend und unabdingbar ein Löffelchen davon gebraucht wird. So für die Avocadocrème-Kleckse der Frau Grandits. Demnächst in diesem Hause. Die waren zwar gut, aber was mach ich nun mit dem Rest der sauren Sahne ?

Dumme Frage: Bloglesen bildet. Die Kochpoetin bereitete kürzlich Blinis mit falschem Kaviar zu.  Auf Kaviar (ob falsch oder echt) verzichten wir gerne und da wir eh schon am Nachkochen sind, greifen wir zu Sabines Spargelpesto  in der Käsereduzierten Version von chili&ciabatta. Statt Rauchlachs, der nun wirklich gut gepasst hätte, mussten es für diesmal Spargelspitzen tun.

Zutaten
für die Blinis: (14 Stück)
70 g Weizenmehl 550er (L.: Halbweissmehl)
70 g Buchweizenmehl
1/2 Tlf. Salz
1 Tlf. Trockenhefe (L.: 3 g Frischhefe)
125 g Milch
5 Elf. Saure Sahne (L.: 75 g Saurer Halbrahm, 15% Fett)
1 Ei, 64 g, getrennt

für die Spargelauflage:
500 g Grüner Spargel
50 g ungeschälte Mandeln
100 g Parmesan; frisch gerieben (L.: 80 g Sbrinz, frisch gerieben)
1 Junge Knoblauchzehe; fein gehackt
4 Elf. Olivenöl
Einige Tropfen Zitronensaft
ein paar Reiber Zitronenabrieb (von mir gestiftet)
1 Prise Gemahlene Chilis (L.: 1 Msp. Piment d’Espelette)
Salz
Pfeffer

Zubereitung
für die Spargelauflage:
(1) Das untere Ende der Spargeln schälen, Enden einkürzen, Spitzen abschneiden, so dass etwa 300 g Stangen und der Rest in Spitzen resultieren. Die Spargelspitzen für den finish reservieren.
(2) Spargelstangen im Dämpfsieb ca. 8 Minuten garen, kalt abschrecken, in kurze Stücke schneiden.
(3) Spargelstücke mit den übrigen Zutaten im Küchencutter zu einem groben Pesto cuttern. Mit Zitronenabrieb und -saft abschmecken.
für die Blinis:
(4) Das Eigelb mit der Milch, dem sauren Halbrahm und der Hefe verrühren.
(5) Die gesiebten Mehle zugeben und zu einem homogenen, dickflüssigen Teig schlagen.
(6) In der warmen Küche 3 Stunden gehen lassen (Volumen verdoppelt sich), zuletzt das Salz zugeben und das fest geschlagene Eiweiss unterziehen.
(7) In einer Mischung aus Butter und Öl kleine Pfannkuchen braten, mit etwa zwei Esslöffeln Teig pro Stück bei eher moderater Hitze – die Blinis gehen etwas auf und müssen innen gar werden.

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Ein kleines Blinipfännchen hätte ich ja gehabt. Aber das dauert für ein Dutzend Küchlein Ewigkeiten und die Zeit drängte. Wieder mal den halben Morgen mit dem Legen von Patiencen verlauert.  Da ich keine siebenäugige Profipfanne besitze,  gab ich ich je 2 kleine Elf. Teig in gebutterte, 8 cm Tarteletteförmchen, stellte die Förmchen in den Ofen bei 180°C zum vorbacken, nahm die angebackenen Blini heraus und briet sie in Olivenöl/Butter beidseitig fertig. Alles andere als perfekt, aber wenigstens exakt rund.

Finish:
(8) Die Spargelspitzen in Olivenöl während ca. 5 Minuten anbraten, salzen.
(9) Den kalten Spargelpesto mit dem Spritzsack auf die heissen Blini verteilen. Spargelspitzen drauf. Kann man von Hand essen.

Blini und Spargel 2014 05 21_4052

 

Erst beim aufschreiben merkte ich, dass ich den Pesto in einer eigenen Version schon mal verbloggt hatte. Gutes wiederholt sich unbemerkt.

Erdbeerchuechli

Erdbeerchuechli 2014 05 27_4119

Wieder nichts für Tortenköniginnen: Bescheidene Erdbeertörtchen, wie man sie hier in der Saison landauf, landab bei jedem Bäcker/Konditor findet, nur ganz minim anders: hauchdünne Teigbödeli (das Rezept von Anne-Sofie Pic), Verzicht auf dicke, grausliche Vanille-Patisseriecrème, kein Rahm, wer will sich denn fett mästen ? Dafür beste Walliser Erdbeeren, Sorte Joly, und ein Fruchtcoulis aus Erdbeeren, Himbeeren, Verbene und einem Schluck Riesling. Dochdoch. Kann man essen. Die Besten und Weltbesten überlassen wir den Bäckern.

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Selfie im Schaufenster der Bäckerei Gilgen, Basel

Zutaten
Pate brisée sucré: Rezept nach Anne-Sophie Pic
für 12 dünne Törtli, 8 cm
180 g Weissmehl
70 g Puderzucker
Prise Salz
75 g frische Butter
60 g Eigelb

1 Handvoll Couvertüreplätzchen, 68% Kakao

Fruchtcoulis:
200 g Erdbeeren
50 g Himbeeren
30 ml Riesling, von jenem, den ich ohnehin offen stehen habe
30 ml Zitronensaft
3 Karkadeblüten getrocknet (für die Farbe)
1 Zweig Verbene, die Blätter (Idee von hier)
80 g Zucker
7 g Gelfix (3:1)

Erdbeerchuechli 2014 05 26_4124

Zubereitung
Pate brisée sucré:
(1) Mehl und Zucker und die Prise Salz sieben und in der Schüssel der Küchenmaschine mischen. Die kalte Butter in Stückchen mit dem K-Haken verrühren, bis die Masse krümelig ist. Eigelbe  kurz unterrühren bis der Teig zu klumpen beginnt. Im Bedarfsfall 1-2 Tlf. Eiweiss zufügen. Nicht kneten, sondern von Hand zu einer Kugel zusammenfügen und in Folie eingewickelt während einer Stunde in den Kühlschrank stellen.
(2) Teig portionsweise auf 2 mm Dicke auswallen. Mit einem Ausstechring, der grösser ist als die Förmchen, Kreise ausstechen und in die gebutterten Förmchen legen und leicht andrücken. 15 Minuten kalt stellen. Mit der Gabel stupfen.
(3) Ofen auf 180°C vorheizen. Jeweils eine Rondelle aus Backpapier auf die Teigböden legen, mit Backbohnen beschweren und ca. 10-15 Minuten blind backen. Herausnehmen, Bohnen und Backpapier entfernen und nochmals ca. 5 Minuten hellblond fertig backen. Geht auch ohne Auslegen mit Backbohnen aber es bäckt gleichmässiger.
(4) Nach dem Erkalten wenig dunkle Couverture bei 50°C im Wasserbad schmelzen und die Tortenbödeli innen mit einem Pinsel dünn ausstreichen. Erkalten lassen.

Erdbeerchuechli 2014 05 27_4115

Fruchtcoulis:
(5) Erdbeeren in Stücke schneiden, Himbeeren mit den restlichen Zutaten zusammen aufkochen und unter dauerndem Rühren ca. 5 Minuten leise köcheln.
(6) Durch ein Sieb passieren.

finish:
(7) schöne Erdbeeren halbieren oder vierteln, mit dem Coulis bepinseln und geordnet in die Törtchen stellen. Mit wenig Coulis überträufeln.

Erdbeerchuechli 2014 05 27_4116

Ich sags ja, Erdbeerchuechli wie vom Bäcker nebenan ;-)  So heissen diese Törtchen im Solothurner Gäu. Hier liegt im Herbst und Winter zäher Nebel. Wem bei mir die Sonne zu wenig scheint, blinzle ruhig mal rüber zu Eva ins Licht.

 

 

 

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