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La mia vignarola

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La vignarola, ein in den letzten Jahren häufig gekochtes, altes Rezept der cucina povera aus dem Latium, das in seinen Ursprüngen aus den Weinbergen um Rom (castelli romani: Frascati, Velletri, Marino … ) stammt. Eine Kombination aus frischen Frühlingsgemüsen aus dem Garten. Die musts sind Fave, Erbsen, Artischocken, Frühlingszwiebeln, lattuga romana, aromatisiert mit römischer Bergminze und Guanciale oder heute meist Pancetta. Kurz: Der römische Frühling auf einen Teller gepackt. Das römische Wort vignarolo dürfte etymologisch aus dem ortolano (Gemüsegärtner, Gemüsehändler) hervorgegangen sein. Andere meinen, dass sich der Name aus vigna (Weingarten) oder vignaiolo (Weingärtner) ableite. Alle werden Recht haben.

Das Gericht lässt sich je nach Angebot des Marktes variieren,  z.B unter Hinzunahme von Grünspargel oder Zucchini oder auch in einer rein vegetarischen Version oder mit pasta serviert, wie bei Cavoletto di Bruxelles. Meist werden die Gemüse nacheinander im selben Topf gegart. Etwa wie bei der Mimi T., [die lifestyle-Bloggerin mit dem Hund, der so gerne im Bild steht]. Ich habe mich hier jedoch für eine aufwendigere Zubereitung mit 4 Pfannen entschieden, um den unterschiedlichen Geschmack der Gemüse hervorzuheben. Jede Gabel, die man auslöffelt (?) schmeckt anders. Wundervoll.

Zutaten
Bei den Zutaten habe ich mich ungefähr an die Angaben hier gehalten.
Hauptmahlzeit für 2 Personen
200 g entkernte Fave (aus 1.3 kg Saubohnen)
200 g Erbsen frisch blanchiert oder tiefgekühlt
100 g Zucchini, ein kleiner
2 mittlere Artischocken
5 Baby-Artischocken
150 g Lattich (lattuga romana, Romain, Bindesalat)
50 g (oder mehr) Pancetta
1 grüne, entkernte Chilischote
1 Frühlingszwiebel
1 Schalotte
3 junge Knoblauchzehen
50 ml Weisswein
etwas Zitronensaft
2 Zweige normale Minze (mentuccia hab ich leider keine, die ersatzweise geeignete Kärntner Nudelminze hat sich im Garten noch nicht hervor gewagt)
5 Zweige glatte Petersilie
Salz, Olivenöl, Pfeffer

La Vignarola 2013 04 21_0100

Zubereitung
Mise en place anfangen mit dem auslösen und garen der Saubohnen. Weiter mit dem Dampfgaren der Artischocken und dem Vorbereiten der Zucchini.

(1) Artischocken&Minze mit römischem Einschlag: Die Artischocken rüsten und in Viertel oder Scheiben schneiden, dann in Wasser mit Zitronensaft oder Ascorbinsäure legen. 3 Minuten im Dampf vorgaren. Anschließend die abgetropften, abgetrockneten Artischocken mit Knoblauch, Olivenöl und grünem Chili anbraten, mit Weißwein und Zitronensaft ablöschen, frische Minze zugeben und etwa 10 Minuten garen lassen. Salzen, pfeffern. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.
(2) Zucchini&Knoblauch: Zucchini in Scheibchen schneiden, salzen, 15 Minuten stehen lassen, auf Küchenpapier trocknen. In heissem Olivenöl mit gehacktem Knoblauch beidseitig anbraten.
(3) Erbsen&Speck: Den Speck in etwas Olivenöl anbraten, die gehackten Frühlingszwiebeln mitdünsten, die blanchierten oder gefrorenen Erbsen zugeben und mit etwa 50 ml Wasser oder Weisswein während ca. 10 Minuten kochen.
(4) Saubohnen&Lattich: Die Saubohnen aus den Hülsen lösen, 2 Minuten im Dampfbad garen, Kerne aus der Schale lösen. In einer Pfanne die gehackte Schalotte in Olivenöl anbraten, Fave und den in Streifen geschnittenen Lattich kurz (2-3 Minuten) mitdünsten. Salzen.
(5) Alles vorsichtig untereinander mischen und sofort servieren.

Da ich weder weissen Castelli Romani noch einen Orvieto zur Hand hatte, kam als Nothelfer ein 2007-er Riesling Westhofener Kirchspiel von Keller zum Einsatz. Auch nicht schlecht.

Schulter von sardischem Lamm in Olivenöl gegart

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Es muss nicht immer Gigot oder Karree sein. Lammschulter ist weniger fett als Hals oder Brust, ohne Bein gerollt und gebunden gibts daraus einen feinen Braten. Das Confieren in gewürztem Olivenöl macht das Fleisch unglaublich saftig und würzig. Gekocht im Gitzi/Lamm-kurs bei Lucas Rosenblatt.

Zutaten
für ca. 6 Personen als Vollmahlzeit
für das Fleisch:
2 sardische Milchlammschultern, entbeint, gerollt und gebunden
2 L griechisches Olivenöl (soviel, dass die beiden Braten bedeckt sind)
2 quer halbierte Knoblauchknollen
5 Tlf. angedrückte Pfefferkörner unterschiedlicher Provenienz (z.B. Telly Cherry, schwarzer Brasil, Szechuan rot, Sarawak creamy white, Muntok white)
je 3 Zweige Rosmarin und Thymian.

für das Artischockengemüse:
6 Baby Artischocken
2 Elf. Gemüse- oder Lammfond
4 Elf. längs halbierte Taggiasca Oliven
4 klein geschnittene Merinda Tomaten
2 Elf. Zitronenöl
Blättchen von 2 Zweigen Thymian
Fleur de Sel, Pfeffer

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Zubereitung
(1) Den Backofen auf 120°C vorheizen.
(2) Das Olivenöl, Knoblauch, Kräuter und Pfeffer in einen Bräter geben und im Ofen während 20 Minuten auf 80°C erwärmen.
(3) Danach den Ofen auf 90°C zurückschalten.
(4) Die Lammschulterstücke in einer Bratpfanne in Olivenöl allseitig anbraten. Mit Fleur de Sel einreiben. In das vorgewärmte Olivenöl geben und zugedeckt 2.5 bis 3 Stunden garen.
(5) Die äusseren, zähen Blätter der Artischocken abziehen. Die Knospen nach vorne in die Spitze, die grünen Stellen mit dem Sparschäler abschälen. In feine Ecken schneiden.
(6) Im Zitronenöl 5 Minuten rührbraten. Mit dem Fond ablöschen und weich schmoren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Die Tomaten, Oliven und den Thymian untermischen.

Danach mit den Artischocken servieren.

Ugly food… gutgemeint… danebengeraten

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Kein Bild fürs Album

Maltagliati mit Artischocken, Merinda-tomaten und jungem Knoblauch

Dabei hatte alles so schön begonnen. Erstens fand ich auf dem Markt die guten, stacheligen carciofi spinosi. Zweitens frühe Merinda-tomätchen. Jetzt schon im Geschmack ganz akzeptabel. Drittens habe ich alles sorgfältig vorbereitet. Dann war Schluss: Schrottig angerichtet, da half nicht mal mehr etwas Grünes obendrauf. Grottenschlecht fotografiert…. dennoch mit Genuss gegessen. Meist lösche ich derartige Aufnahmen gleich wieder von der Festplatte. Hier hatte ich “Glück”, dass Heike ausgerechnet jetzt unseren Bockmist sehen will.

Zutaten
200 g Maltagliati aus dem Tiefkühler (aus Ravioliteigresten, die sich mit der Zeit angesammelt hatten)
4 Merinda-Tomaten
6-8 junge Knoblauchzehen
4 mittlere Artischocken (carciofi spinosi)
Olivenöl
Gemüsefond
Herbes de Provence, Salz, Pfeffer

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carciofi spinosi

Zubereitung
(1) Tomaten enthäuten, entkernen. Tomatenfilets in feine Streifen schneiden und beiseitestellen. Langsam zu einem Fond einkochen. Durch ein Sieb drücken und würzen mit Salz, Pfeffer und Herbes de Provence. Einen Schuss Olivenöl darin verrühren. Vor dem Servieren die Tomatenstreifen zugeben und ganz kurz miterhitzen.

(2) Artischocken rüsten und vierteln, mit Zitronensaft einreiben. In feine Scheibchen schneiden.
Artischockenscheiben zusammen mit den jungen, ungehäuteten Knoblauchzehen in Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem Schuss Gemüsefond ablöschen und gardünsten.

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alles noch im grünen Bereich

(3) Die Maltagliati in der 10- fachen Menge Salzwasser kochen. Abschütten. In einem Topf in der Hälfte des Tomatenfond schwenken. Anrichten, restlichen Tomatenfond darüber geben.

Ach, war da nicht noch etwas ? Oh Schreck, die Artischocken ! Kommen auch noch dazu. Rettungsversuch mit Petersilie. Wer hat denn die letzte Petersilie verbraucht ? Nehm ich halt Bärlauch. Bringt auch nichts mehr. Vom vergessenen Parmesan nicht zu reden. Alltagsküche eben. Bei uns immer am Dienstag, Donnerstag und Samstag, wenn niemand zuschaut und der Blog Pause hat.

Ugly food

Baby Artischocken mit Knoblauch, Kartoffeln und Marroni

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Knoblauch mit Beilagen

Die kleinen Babyartischocken aus Sardinien sind auf dem Markt schon längst verschwunden. Einheimische Artischocken wachsen, vielleicht aufgrund des rauheren Klimas ?, etwas zeitverzögert. Jedenfalls haben wir Mitte Oktober frisch geerntete, heimische Babyartischocken im Bio-Hofladen Widacher in Malters im Entlebuch gefunden. Die carciofini wachsen, im Unterschied zu ihren grössern Kollegen, in Bodennähe oder an Seitenästen. Frau L. (ist ja ihr Rezept) brät sie im Ofen zusammen mit Kartoffeln, Knoblauch und Tomaten, wenns schnell gehen muss, auch mal in der Pfanne. Jedes Jahr dasselbe, aber jedes Jahr gut. Diesmal mit viel Knoblauch und anstelle der Tomaten mit Marroni, vom Marronimannli.

J.W. Goethe schreibt in der Italienischen Reise (1829): “Der Vetturin aß mit größtem Appetit rohe Artischocken und Kohlrabi; freilich muß man gestehen, daß sie viel zärter und saftiger sind als wie bei uns.” Unsre sind auch saftig, aber nicht roh, dafür aussen knusprig. Nun will Frau L. künftig nur noch Artischocken aus Malters. Irgendwo findet man beim Reisen immer etwas, das anderswo einfach frischer ist oder besser schmeckt. Wenigstens liegt Malters bedeutend näher als Italien. Bei den heutigen Benzinpreisen….

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Entlebucher Spät-Carciofini

Zutaten
kleine Mahlzeit für 2 Personen:
500 g kleine Artischöcklein (Carciofini)
6 kleinere Kartöffelchen
250 g Marroni vom Marronibrater
6-10 Knoblauchzehen, geschält
Olivenöl extra
wenig Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Parmesanspäne oder Balsamico oder beides oder keins von beiden infolge Vergesslichkeit
6 Scheiben Rohschinken

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im Teller spriessender Knoblauch

Zubereitung
(1) Die Carciofini grosszügig putzen, dh. oberes Drittel der Blüte abschneiden, die äussern, harten Blätter abknicken, mit dem Messer alles Harte und den verfärbten Stielansatz wegschneiden. Halbieren, Heu ist keines zu entfernen, und sofort in ein Wasserbad mit etwas Zitronensaft oder einer Messerspitze Ascorbinsäure legen.
(2) Die Artischockenhälften und die geschälten, halbierten Kartoffeln im Dampfsieb garen. Artischocken nach 3 Minuten herausheben und auf Küchenpapier beiseite legen. Jetzt verfärben sie sich nicht mehr. Die Kartoffeln nach weitern 3 Minuten herausheben.
(3) Kartoffeln, Artischocken und Knoblauch (ggf. halbierte Tomätchen) auf ein mit Alufolie belegtes, mit Olivenöl bestrichenes Blech legen, mit Olivenöl einpinseln, salzen, pfeffern und ca. 12 Minuten in der Ofenmitte backen, das Blech herausnehmen, alle Gemüse einmal wenden, nochmals mit Öl einpinseln und wieder für 8 Minuten in den Ofen schieben. Gegen Ende die Marroni dazulegen. Parmesanspäne oder/und Balsamico als Würze.

mein zweiter Beitrag an den Knoblauchevent des Gärtnerblogs, betreut von Sus.

Garten-Koch-Event Oktober 2011: Knoblauch [31.10.2011]

Pizza mit Artischocken, Taleggio und Sophia Loren

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Pizza ai carciofi e Taleggio

Die Drohung von Frau L., beim Pizzaservice eine Fertigpizza zu bestellen, traf mich tief. Seit Wochen gabs hier keine Pizza mehr. Wird ja auch immer schwieriger, einen Belag zu finden, der uns schmeckt und noch nicht verbloggt ist. Ich bereitete zwei Pizzen zu, für Frau L. ihre übliche Lieblings-Pizza Siciliana (Tomatensauce, Mozzarella, Oliven, Kapern, selbstgemischte Herbes de Provence, jedoch ohne Sardellen).

Für mich eine mit etwas Taleggio belegt, darauf angebratene Babyartischockenviertel, schwarze Oliven, Kapern, Herbes de Provence. Der Taleggio schmilzt sehr weich, also muss ein erhöhter Teigrand sein, damit der Käse nicht ausläuft.

Als Teig verwende ich nach wie vor den no-knead Teig von hier. Knusprig, innen weich. Einen bessern Teig kenne ich nicht. Mozzarella erst nach 5 Minuten Backzeit auflegen, sonst verbrennt er.

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Pizza alla Siciliana (mehr oder weniger)

Weil es bezüglich des Aufbringens der Tomatensauce auf den Pizzateig immer wieder Unsicherheiten gibt, hier ein Foto, wie man das richtig macht. Die junge Sophia Loren zeigt, wie man die Tomatensauce auf der Pizza verteilt.

Hinweis für männliche Hobbyköche: Der Pizzateig ist unten im Bild. Am untern Bildrand.

Artischocken Clafoutis, Claufoutis aux artichauts

Clafoutis aux artichauts 0_2011 05 28_3920

Clafoutis stammt aus dem Limousin im Herzen Frankreichs und wird traditionell mit Kirschen, aber auch mit andern Früchten zubereitet. Süss mag ich weniger. Die gibt es bei Bolliskitchen. In meinem Rezept wollte ich (endlich) einmal eine salzige Version ausprobieren: mit Artischocken, Artischockenschnaps und Oliven.

Zutaten
etwa 14 Baby-Artischocken, gerüstet und geputzt, der Länge nach halbiert
12 schwarze Oliven, entkernt, halbiert
200 ml Milch
50 g Frischkäse
2 Eier
25 ml Cynar (Artischockenschnaps)
50 g Mehl
Salz, Pfeffer
Biozitronenabrieb einer halben Biozitrone
1 Thymianzweig

etwas Zitronensaft

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Zubereitung
(1) Milch mit dem Frischkäse (Mixstab) homogenisieren und mit dem Mehl und den Eiern zu einem Pfannkuchenteig verschlagen, würzen mit Salz, Pfeffer, gehacktem Thymian und Zitronenabrieb. Am Schluss den Cynar unterschlagen.
(2) Artischocken grosszügig rüsten, harte fasrige Stücke sind in dem Kuchen kein Genuss. In Hälften schneiden und in Zitronenwasser legen. Im Dampfsieb etwa 4 Minuten vorgaren, dann verfärben sie sich nicht mehr. Abtropfen lassen.
(3) Ofen auf 180°C vorheizen. U-/O-hitze oder 165°C Umluft.
(4) Dann etwas Teig in eine gut ausgebutterte Tarteform (22 cm) giessen, die Artischocken darauf legen und etwa 8 Minuten vorbacken, so bleibt das Gemüse unten.
(5) Rest des Teigs um die Artischocken herum in die Form giessen, Oliven drauflegen, ca. 50 Min. backen

Anmerkung
Damit hatte ich wieder einmal eine gute Idee. Der leicht bittere Artischockenschnaps (eher ein Vermouth) dämpft den Eiergeschmack im Guss. Nächstesmal nicht so winzige Babyartischocken verwenden, die kleineren ertranken im Guss.

Artischocken-Frittata, Frittata di carciofini

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Frittata di carciofini

Sonniger Samstagmorgen. Markttag. Einkaufstag. Um 12 Uhr waren wir wieder zuhause. Hunger. Frau L. will kochen. Aus den eingekauften Carciofini macht sie eine Frittata nach einem Rezept von Carlo Bernasconi, ihr wisst schon aus welchem Büchlein. Normalerweise wird eine Frittata im Ofen gebacken. Weils pressierte, gabs eine Pfannenfrittata, was meinen Einsatz als Frittatawender erforderlich machte. Erstmals mit dem Wendedeckel der Tante BB. Ich bin sonst kein Fan dieser Tante, zuviel Unbrauchbares, das sie dem Publikum für teures Geld unterjubelt. Bei diesem Wendedeckel haben die Erfinder jedoch einmal an alles gedacht: Integrierter Haltegriff, rutschfähiges, hitzebeständiges Silikon, randlos (mein bisheriger Teflon-Wendedeckel hatte einen leicht erhöhten Rand, woran das Wendegut immer hängen blieb !!), für verschiedene Pfannengrössen geeignet, Luftöffnungen zur Vermeidung eines Vakuums. Perfekt.

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Nach der Wende

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen:

ca. 250 g kleine Artischocken
4 Eier
Saft einer halben Zitrone
2 Elf. Olivenöl
3 junge Knoblauchzehen
120 ml Weisswein
ca. 2 Elf. gehackte, glatte Petersilie
1 Elf. gehackter, frischer Majoran
60 g Parmesan, frisch gerieben
Salz, schwarzer Pfeffer
Butter

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Zubereitung
(1) die harten äußeren Blätter entfernen. 2/3 der Artischockenspitze mit einem scharfen Messer abschneiden, den meist verfärbten Strunk entfernen und dann vierteln. In eine Schüssel mit Wasser und Zitronensaft legen.
(2) In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen, die grob gehackten Knoblauchzehen und die gut abgetropften Artischocken zugeben und ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Mit Weisswein aufgiessen und zugedeckt bei niederer Hitze ca. 15 Minuten garen, am Ende soll die Flüssigkeit eben praktisch eingekocht sein.
(3) In einem Topf die Eier verquirlen, Kräuter und Parmesan hinzugeben und zuletzt die etwas abgekühlten Artischocken unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
(4) Etwas Butter in dieselbe Pfanne geben, die Artischocken-Ei-Masse zugeben und bei moderater Temperatur langsam stocken lassen. Sobald die Unterseite sich zu bräunen beginnt, den Eierkuchen wenden und auf der zweiten Seite fertig garen. Innen soll er noch weich sein.