Schlagwort-Archive: Aubergine

Tomaten-Auberginen-Peperoni-Confit

Tomaten-Auberginen-Confit 2013 08 17_1426

Die einen schwören auf ihre gerösteten Ofentomaten für den Winter. Die andern auf ihre Sommergemüsecrème. Da nicht alle auf dasselbe schwören können, schwöre ich halt auf meinen herbstlichen Tomaten-Auberginen-Peperoni-Confit. Mein Maschinchen macht den beinahe von alleine. Das Gemüse wird mit Haut und Kernen grob gewürfelt in das Maschinchen geworfen und dreht dort bei Temperaturen knapp über 100°C während ca. 2 Stunden. Heisser werden auch Ofentomaten nicht. Das hat physikalischen Gründe. Das Gemüse konzentriert sich dabei auf, wird immer weniger und weniger und schmeckt dadurch immer besser, vorausgesetzt, es ist reif und aromatisch. Was schlecht schmeckt, oder nach nichts schmeckt, wird durch das Aufkonzentrieren nicht besser. Durch die Reibung beim Drehen der Paste werden die Häute der Gemüse teilweise zerrieben und aufgelöst.

Und wer kein Maschinchen (Ken.wood Coo.king Chef) hat, wende sich vertrauensvoll an die oben genannten Bloggerinnen. Mit deren Rezepturen wird es mindestens so gut.

Tomaten-Auberginen-Confit 2013 08 17_1422
das Ausgangsmaterial

Zutaten
2 Elf. Olivenöl
400 g Aubergine (vorzugsweise Sorte Viola oder die getigerten, mit dunkelvioletten wird der Confit eher braun-rot)
1 rote Zwiebel (100 g)
1 Peperoni, entkernt
2 Knoblauchzehen
1 kg allerbeste Tomaten
3-4 dl beste Tomatenpassata
Salz, Pfeffer
Kräuter nach Belieben

Tomaten-Auberginen-Confit 2013 06 24_0803
Der fertige Confit mit Haut und Haaren Kernen

Zubereitung
Zwiebel und Knoblauch hacken, das geputzte Gemüse in ca. 2cm grosse Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch in der Maschine bei 120°C 2 Minuten mit dem Flexihaken auf Stufe 1 andünsten. Auberginen und Peperoni zugeben und weitere 10 Minuten bei 120°C dünsten. Temperatur auf 100°C stellen. Anschliessend einen Teil der Tomatenwürfel zugeben. Bei offenem Schild und nur soviel auf einmal, dass die Flüssigkeit verdampfen kann und eine dicke Paste entsteht. Dann die nächste Portion Tomaten zugeben u.s.w. Die Passata benutze ich erst, wenn die Pasta zu dick (trocken) wird und glaciere damit portionsweise. Stattdessen könnte man auch die Temperatur niedriger stellen. Gegen Ende ggf.  Kräuter nach Bedarf hinzugeben. Zum Schluss abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Wer die Kerne und Häute völlig weg haben will, kann die Passata aufs Mal zugeben und den dünnflüssigeren Confit danach durch ein mittelfeines Sieb passieren.

Tomaten-Auberginen-Confit 2013 08 17_1434
Der Confit, mit Passata verdünnt und filtriert

Verwendung: der dicke Confit als Pizza- und Kuchenbelag, als Zusatz zum aromatisieren von Béchamel (köstlich), der dünne Confit als Pastasauce für Nudeln und Lasagne und… und…

Tomaten-Auberginen-Confit 2013 06 25_0800
Der Confit auf einem Kuchen, mit frischen Peperoni aufgekocht

Mit diesem Prinzip müsste es möglich sein, “sonnengetrocknetes” strattù aus Tomaten herzustellen. Wahrscheinlich muss man sehr lange rühren lassen bei 40-50°C. Vielleicht wage ich mich einmal daran.

Zucchinikuchen mit Peperoni und Melanzane a scapece

Zucchinikuchen 0_2012 08 27_6960

Zucchiniverwertung, wieder einmal als Zucchinikuchen, diesmal nicht inspiriert durch Carlo Bernasconis Cucina verde wie hier, sondern durch einen Gemüsekuchen von Sammelhamster aus dem Jahre 2009. Barbaras Spielwiese hat ihn im selben Jahr rezeptiert und ein Jahr später wurde er sogar durch den grossen Yotam Ottolenghi nachgebacken. Natürlich mit andern Gemüsen und ohne Quellenangabe ;-)

Ich habe Kühlschrankreste und Mengen freihändig verwurstelt und herausgekommen ist etwas schmackhaft vegetarisches. Hausmannskost, aber gut. Durch den grossen Zucchinianteil war er auch ohne Ricotta oder Sauerrahm noch genügend saftig.

Zutaten
500 g Zucchini
1 Petersilienwurzel
1 Peperoncino
1 Schalotte, fein gehackt
1 Zehe Knoblauch, fein gehackt
2 Elf. Olivenöl
80 g Weissmehl
2 Eier
1 Tlf. Backpulver
50 g Parmesan
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Msp. Madras Curry
4 Elf. gemischte Kräuter: Basilikum, Oregano, wenig Pfefferminze

Zucchinikuchen 0_2012 08 27_6958

Zubereitung

(1) Backofen auf 220 Grad vorheizen. Eine runde Kuchenform einbuttern und mit Brotbröseln bestreuen. Schalotte, Knoblauch und Peperoncino in Olivenöl andünsten, Zucchini und Peterliwurzel in kleine Stücke schneiden und langsam mitdünsten, salzen, pfeffern. Nach etwa 10 Minuten vom Feuer ziehen, etwas erkalten lassen.
(2) Eier und Mehl mit dem Handmixer verrühren, Parmesan, Backpulver und Kräuter unterühren, würzen und mit dem Zucchinigemüse mischen.
(3) In die Springform verteilen und im Ofen während ca. 30-40 Minuten backen bis der Kuchen goldbraun ist. 10 Minuten abkühlen, dann aus der Form nehmen und mit antipasti servieren.

Peperoni und Melanzane a scapece

Die Art der Haltbarmachung durch Anbraten und Marinieren in Essig stammt vermutlich aus dem arabischen Raum, und gelangte über Spanien nach Italien. Mehr dazu siehe hier:

3 rote Peperoni
1 Aubergine
3 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Kräuter: Oregano und Pfefferminz oder Basilikum
100 ml Aceto Balsamico mittlerer Preisklasse
50 ml Olivenöl

Die Peperoni den Einbuchtungen entlang aufschneiden, Kerne und weisses Bindegewebe wegschneiden und (Hautseite nach oben) auf einem mit Backpapier belegten Blech ca. 20 Minuten bei 240°C im Ofen backen, bis die Haut grosse, braune Blasen wirft. Herausnehmen, ein feuchtes Küchenpapier drauflegen und nach Erkalten die Haut abziehen.

Die Auberginen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, beidseitig leicht salzen, pfeffern und mit Olivenöl einpinseln. Die Auberginenscheiben in gleicher Weise auf einem Blech (gleichzeitig) im Ofen backen. Herausnehmen.
Beide Gemüse noch warm separat mit einer Marinade aus Essig, Olivenöl, Knoblauch und den fein zerzupften Kräutern mischen. Gefäss abdecken und über Nacht kühl marinieren. Dabei verfärben sich die Kräuter, dafür schmeckt de Marinade danach.

Zucchinikuchen 0_2012 08 27_6961

Palatschinken gefüllt mit Auberginenmus, Patlıcan Salatası, an Salsa de Pimiento rojo

Patlıcan Salatası Palatschinken 0_2012 05 08_4606
Auberginenmus in Pfannkuchen an roter Peperonisauce

3 Jahre hat es gedauert, bis ich die perfekten Auberginen zu diesem Gericht von Claudio, Anonyme Köche, gefunden habe. Zufällig lagen sie bei meinem Leibtürken frisch in der Auslage. So ganz anders als die üblichen Plastikbomber. Gertenschlank, hier roch Aubergine nach Aubergine, nichts nach hors sol und Chemiedünger. Zu dem zartschmeckenden Auberginenmus brauchts einen würzigen Gegenpart. Schweinerippchen wie bei Claudio waren keine im Hause, dafür die Zutaten für eine Salsa de Pimiento rojo. Also warum nicht gleich vegetarisch ? Die Omeletts fanden sich im Tiefkühler.

Patlıcan Salatası Palatschinken 1_2012 05 08_4597
Auberginen nach dem Fegefeuer im Ofen… noch schlanker

Zutaten
6 Pfannkuchen (Palatschinken, Omeletten) nach Rezept
3 schlanke, türkische Auberginen
1 Becher (125 g) Bifidus oder griechischer Joghurt
Salz, Paprika
etwas Piment d’Espelette
3 Knoblauchzehen, gepresst

frische Butter für die Form und die Flöckchen

für die Salsa de pimientos rojo:
4 rote, süsse Spitzpeperoni (Ceci)
4 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
3 Scheiben geschälter, frischer Ingwer
4 entkernte, rote, lange Peperoncino piccante
4 kleinere Aromatomaten (Picadilly), geschält
½ Elf. Meersalz
½ Tlf. Zucker
4 Elf. Olivenöl
2 entkernte, grüne, lange Peperoncino

Zubereitung
(1) Auberginen ein paarmal einschneiden und im Ofen ca. 40 Minuten bei 200°C rösten. Daran riechen, herausnehmen, abkühlen lassen, schälen und das Fruchtfleisch herauslösen.
(2) Fruchtfleisch fein hacken, mischen mit dem Joghurt und dem Knoblauch, abschmecken mit den Gewürzen.
(3) Das Mus in die aufgetauten Pfannkuchen streichen und einrollen.

Patlıcan Salatası Palatschinken 2_2012 05 08_4598
Die zarte Fülle vor dem einrollen

(4) Die Zutaten für die Salsa soweit nötig klein schneiden und in einen Kochtopf geben. Aufkochen und 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln. Mit dem Stabmixer mixen, Am Schluss das Olivenöl kurz untermixen.
(5) Die Pfannkuchenrollen in eine gebutterte Form legen, Butterflöckchen drauf und in den noch heissen Ofen legen und 15 Minuten bei 200°C warm werden lassen.
(6)  Die grünen Peperoncini in feinste Würfelchen hacken und zum Schluss unter die Sauce rühren (ich hab sie vorher 5 Minuten in wenig Olivenöl angeschwitzt).

Troccoli pugliesi mit Orangen-Caponata

Troccoli 1_2011 12 25_2064
Troccolaturo

Seit Jahren schon besitze ich ein eigenartiges Küchengerät, bislang wusste ich nicht, wozu ich das je brauchen könnte… und eben stolpere ich zufällig über ein Rezept, in welchem das Gerät sogar mit Namen abgebildet ist. Ich besitze offenbar einen Troccolaturo. Nachfahre eines Nudelholzes aus dem sechzehnten Jahrhundert. Damit kann man rustikale, grobe Spaghetti (in Pici-dicke) schneiden. Die Troccoli sind eine typische apulische Pasta. Einfach herzustellen. Dazu gibts eine winterliche Caponata mit Orangen. Die hat ihren Ursprung zwar in Sizilien, aber mitten im Winter nehmen wir das nicht so sektiererisch. Süden bleibt Süden. Sehr gut.

Troccoli 0_2011 12 26_2079
Troccoli mit Orangen-Caponata

Zutaten
für die pasta (2 Personen):
250 g Semola rimacinata De Checco
140-150 g Wasser
½ Tlf. Salz

für die Caponata:
150 g Aubergine
½ rote Zwiebel
3 Rippen Stangensellerie
1 ziemlich kleine Fenchelknolle
1 roter Paprika (Peperoni)
alle Gemüse in 1-2 cm grosse Würfel oder Streifen geschnitten
Abrieb einer Bio-Orange
Orangenfilets der Bio-Orange in Würfel geschnitten
Etwas Orangensaft
2 Elf. Pinienkerne, frisch angeröstet
2 Tlf. Kapern
ca. 1 dl natives Olivenöl
2 Elf. milder Rotweinessig (L.: Paradeiseressig von Gölles)
Salz und Pfeffer

Troccoli 4_2011 12 26_2071

Zubereitung
für die Caponata:
(1) Paprika entkernen, die Gemüse würfeln, mit 1-2 Elf. Olivenöl begiessen, salzen und von Hand intensiv mischen, damit die Gemüsewürfel komplett mit Öl überzogen sind.
(2) ca. 15-20 Minuten bei 190-200°C im Backofen U-/O-hitze backen. Bei Halbzeit das Gemüse wenden.
(3) Vom Blech nehmen und in einen Topf geben. Essig, Pinienkerne, Kapern, Orangenstücke, die Hälfte des Orangenabriebs, evtl. noch etwas Olivenöl und etwas Orangensaft zugeben, würzen, mit Folie abdecken und bei Raumtemperatur mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Troccoli 2_2011 12 24_2061
Troccoli nature

für die pasta:
(4) Zutaten mit der Küchenmaschine zu einem weichen, seidenglänzenden Teig zusammenkneten. Die Kugel von Hand auf einem Holzbrett nochmals 10 Minuten kneten, das macht die pasta weniger spröde, wenn man sie trocknen will, dann in Folie eingewickelt 30 Minuten ruhen lassen.
(5) Teig mit der Pastawalze (Stufe 3/9) oder dem Wallholz 2-3 mm dick auswallen, mit semola gut bemehlen, dann mit dem Troccolaturo kräftig durchrollen (Video siehe hier), die entstandenen, dicken Spaghetti voneinander lösen. Modelle aus Metall sind besser geeignet, ich musste zusätzlich mit dem Pizzarad durch die Rillen fahren, um sie trennen zu können. Die pasta lässt sich gut trocknen, da sie kein Ei enthält.

Troccoli 5_2011 12 26_2077
Troccoli getrocknet

für den finish:
(6) In eine weite Pfanne 2 Elf. Olivenöl, wenig Orangensaft und den Rest des Orangenabriebs geben und erwärmen.
(7) Die marinierte Caponata erwärmen.
(8) Troccoli in reichlich sprudelndem Sazwasser al dente garen, abgiessen und in der Pfanne mit dem Orangensaft wenden. Caponata darüber geben.

Troccoli 6_2011 12 26_2080
Winterliche Caponata

Wege zum Glück: Parmigiana di Melanzane

Parmigiana 0_2011 09 26_0131
Parmigiana di Melanzane

Petra von foodfreak sei Dank. Während sie frisches “jenseits der ausgetretenen Pfade der Auberginenwelt” zubereitet, bringt sie mich auf die Idee, dem Wegweiser auf den breiten Trampelpfad zu folgen. Ich mag die breiten Trampelpfade. Sie sind schnell, bequem, man verirrt sich nicht, man weiss im Voraus, wo der Weg hinführt. Nicht wie auf dem pietistischen Plakat aus dem Jahre 1868 mit der Eisenbahn in die Verderbnis, sondern in die Campana: Parmigiana di Melanzane. Klassisch zubereitet immer ein Genuss. Auf deutsch klingt das furchtbar, erinnert an eine medizinische Anwendung: Auberginen-Tomaten-Käse-Auflauf.

breiter und schmaler Weg, klick zum Vergrössern, wiki commons

Zutaten
für 2 Vorspeisenportionen, mit einem grossen Salat ein leichtes Mittagsmahl
1 ovale Aubergine, ca 300 g
1 Ei
Mehl
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
2 Knoblauchzehen, gehackt
700 g geschälte Tomaten, gewürfelt
150 g Büffelmozzarella
50 g geriebener Pecorino oder Parmesan
ein kleiner Bund Basilikum

Parmigiana 1_2011 09 26_0111
mein neues Geburtstags-Spielzeug

Zubereitung
(1) Auberginen quer in 4 mm dünne Scheiben schneiden, dazu nehme ich den bequemen Weg, die Aufschnittmaschine, beidseitig salzen und 15 Minuten stehen lassen. Abspülen, mit Küchenpapier gut trocknen.
(2) Ei verquirlen, die Auberginenscheiben leicht bemehlen und darin wenden, in Olivenöl backen. Anschliessend nebeneinander auf Küchenpapier legen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Parmigiana 2_2011 09 26_0115
der Trick: im Ei gebraten saufen sie weniger Öl

(3) Den Knoblauch in wenig Olivenöl leicht anrösten, die klein gewürfelten Abschnitte der Aubergine mitrösten, Tomaten zugeben und 30 Minuten zu einer dicken Tomatensauce köcheln. Mit Pfeffer und Salz würzen.
(4) Ofen auf 180°C vorheizen. In einer passenden Form Tomatensauce vorlegen, mit den gebackenen Auberginenscheiben 5 Türmchenfundamente bilde, darauf eine Schicht würfelig oder hauchdünn geschnittenen Mozzarella füllen. Ein Löffel Tomatensauce darauf, dann wieder Auberginenscheiben etc. bis alles verbraucht ist. Zuletzt mit Pecorino bzw. Parmesan bestreuen. Die Form ca. 15-20 Minuten in der Mitte des vorgeheizten Ofens backen.

Parmigiana 3_2011 09 26_0121
Türmchen: wer ein Familie versorgt, schneidet die Auberginen längs und füllt die Form flächig
Parmigiana 0_2011 09 26_0136
einfach himmlisch, wenn auch schief

eine einfache, aber wunderbar schmeckende Vorspeise. Mein Beitrag zum Garten-Koch-Event Aubergine, betreut von Sus. Keine Angst, ich fange nicht an, wieder dauerzubloggen. Die events und das Verfalldatum der Gemüse drängen.

Feinsaure Auberginen mit Minze, Melanzane in agro

Melanzane in agro 0_2011 05 21_3822

Man muss nur warten können. Lange habe ich solch kleine Mini-Auberginen vergeblich gesucht.  Auf dem Basler Samstags-Markt sah ich sie zufällig, nach tagesfrischer Ernte sahen sie zwar nicht mehr aus, dennoch kaufte ich welche, obwohl die Einkaufstasche mit guten, frischen Sachen schon voll beladen war. Aber eine kleine Vorspeise geht immer.

Die Art der Haltbarmachung durch Anbraten und Marinieren in Essig stammt vermutlich aus dem arabischen Raum, und gelangte über Spanien nach Italien. Hier wird sie “a scapece”  benannt. In Spanien “escabeche”. Einige meinen, der Begriff gehe auf Apicius, lat. “ex Apicius” zurück. Apicius war ein römischer Feinschmecker in der Antike, wahrscheinlich waren es mehrere, die diesen Namen trugen. De re coquinaria “Über die Kochkunst“ ist das älteste erhaltene Kochbuch der römischen Antike, das dem “Apicius” zugeschrieben oder gewidmet wurde. Gerichte, die mit Essig gebeizt wurden, waren jedenfalls den alten Römern schon bekannt.

Und so schmecken die Auberginen manchmal auch: essigsauer-ätzend. Im Buch von Alain Ducasse: Die mediterrane Küche, fand sich eine einfache, milde Variante, ohne vorgängiges Braten oder fritieren, abgeleitet aus einem Rezept aus Apulien, die sich für kleine Auberginen gut eignet und angenehm erfrischend schmeckt.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
500 g Mini Auberginen (etwas mehr als daumendick)
4 Knoblauchzehen, geschält, in feine Scheiben geschnitten
1 Bund Minze
50 ml Olivenöl extra
50 ml Aceto Balsamico, vom mittelteuren
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker
Fleur de sel
grob zerstossener Pfeffer

Melanzane in agro 1_2011 05 21_3823

Zubereitung
(1) Auberginchen waschen, Stiel dranlassen. Der Länge nach halbieren. Über Kreuz einschneiden. In jede Hälfte ein Pfefferminzblatt sowie 2 feine Scheibchen Knoblauch klemmen.
(2) Öl, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker mischen. Auberginen in eine feuerfeste Form legen. Mit der Essig-Öl-mischung übergiessen.
(3) Form in den auf 170°C vorgeheizten Ofen schieben und Auberginen etwa 30 Minuten backen. Auberginen gelegentlich mit der Essigmischung übergiessen oder die Auberginen kurz wenden.
(4) Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Anrichten und mit der Essigsauce überziehen. Mit Fleur de sel und grob zerstossenem Pfeffer servieren.

Melanzane in agro 2_2011 05 21_3827

Wie aus einer Hors-Sol Aubergine Gutes wird: Mit Zwiebeln und Pinienkernen

Melanzane con cipolla e pinoli 0_2011 06 11_4249

Wie man sich in einem Rezept doch täuschen kann ! Frau L. gab mir, bevor sie mit Kochen anfing, das einfache Rezept aus dem Büchlein La cucina verde zum Durchlesen. Auberginen, Zwiebeln… das las sich alles wenig verheissungsvoll: “Wenn es unbedingt sein muss, machs halt. Ich habe keine Zeit, bin mit Brotbacken beschäftigt”. Frau L. hat dem Herrn Bernasconi sein Rezept etwas verändert, herausgekommen ist ein fettarmes, einfaches, aber gutes, empfehlenswertes Gericht. Und das, ich darfs kaum sagen, mit einer hors-sol Aubergine aus keimfreien Beständen der Mig.ros. Andere gabs dort nicht zu kaufen. Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von  mankannsessen.deGeht rasch, deshalb ein Beitrag an mipis Cucina Rapida Event.

Zutaten
400 g Auberginn
200 g rote Zwiebeln
40 g Pinienkerne
1 Elf. Zucker
50 ml Wasser
2 Elf. gehackte, glatte Petersilie
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
2 Tlf. Aceto Balsamico, vom Guten

Zubereitung
(1) Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und mit Olivenöl und dem Zucker in einer Pfanne bei niedriger Hitze 10 Minuten karamellisieren. Eventuell 1- 2 Elf. Wasser zugeben, wenns in der Pfanne zu hitzig zugehen sollte.
(2) Auberginen waschen, in 1 cm dicke Würfel schneiden und zu den Zwiebeln geben. 10 Minuten zugedeckt bei niedriger Hitze köcheln lassen, dann mit Salz und Pfeffer würzen.
(3) Pinienkerne trocken anrösten, mit der Petersilie zu den Auberginen geben, abschmecken mit Balsamico, umrühren und servieren.
Dazu (m)ein ofenfrisches Baguette.