Schlagwort-Archive: Aubergine

Gemüsekurs (5): Auberginen-Ziegenkäse-Sandwich

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Nach den schönen Antipasti di verdura aus dem Gemüsekurs von Lucas Rosenblatt:

Gemüsekurs (4): Spinatfrittata mit Tandooricreme
Gemüsekurs (3): Herbstliche Peperonata
Gemüsekurs (2): Tomaten-Mozzarella Terrine
Gemüsekurs (1): Zucchiniblüten mit Pistou gefüllt und gebacken

folgen die Hauptgerichte. Als erster Gang Auberginen-Sandwiches, die manchen Burger alt aussehen lassen.

Zutaten
2 Auberginen
Meersalz
120 g Mehl
Olivenöl
300 g junger Crottin chavignon (Ziegenkäse)
6 feste, aromaische Tomaten
2 Bund Basilikum
Basilikumöl
Chips von 6 Knoblauchzehen
1 Handvoll frischer, knackiger Kräutersalat

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Scheibenstücke am anbraten
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Die Servierunterlage

Zubereitung
(1) Auberginen schälen und längs in ca. zwölf 1 cm dicke Scheiben schneiden. Wir haben sie, wie im Bild, in kleinere Stücke geschnitten. Die Scheiben mit Meersalz bestreuen und 30 Minuten entsaften lassen. Danach die Scheiben mit Küchenpapier trockentupfen. In Mehl wenden und in reichlich Olivenöl auf beiden Seiten golden braten. Auf einem frischen Küchenpapier entfetten und im Ofen bei 60°C trocknen.
(2) Die Tomaten und den Ziegenkäse in dünne Scheiben schneiden und reichlich mit schwarzem Pfeffer und Basilikumöl würzen.
(3) Den Basilikum entstielen, die vier schönsten Spitzen als Garnitur beiseite legen. Die restlichen Basilikumblätter in dünne Streifen schneiden.
(4) Ofen auf 180°C vorheizen.

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vor dem Backen

(5) Die Hälfte der Auberginenscheiben auf einem gefetteten Kuchenblech mit den Tomaten und Ziegenkäse belegen. Dazwischen die Basilikumstreifen verteilen. Mit Zahnstochern fixieren. Mit den restlichen Auberginenscheiben belegen. Wenn man die Scheiben dünner schneiden würde, reichte es auch für Doppeldecker.
(6) Die Sandwichs im vorgeheizten Ofen wärmen bis der Käse schmilzt.
(7) Servieren auf Tellern mit frischen Kräutern und Tomatenwürfeln, gezeichnet mit wenig Basilikumöl.

Die Knoblauchchips sind auf dem Bild nicht zu sehen. Sie sind dem Koch verbrannt ;-)

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Melitzanes giahni: Auberginen in Tomatensauce

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beinahe unter griechischer Sonne

Dieses bäuerlich-einfache, zypriotische Gericht habe ich gefunden im Blog von Ivy Liacopoulou, einer Zypriotin aus Limassol: Κοπιάστε .. στην Κουζίνα μου. Ihr Blog enthält eine bemerkenswerte Sammlung authentischer, griechischer und zypriotischer Familienrezepte, Hausmacherart, keine auf, mit, an und zu Küche. Er ist in griechisch… und :-) in einer englischen Version geschrieben.

Die zypriotische Küche ist durch die Geographie der Insel mit ihrem mediterranen Klima sowie ihrer Geschichte geprägt. Zypriotische Rezepte basieren meist auf der griechischen Küche. Die vorgeschobene, strategische Lage Zyperns hatte jedoch zur Folge, dass die Insel in ihrer Geschichte manchen Eroberungen ausgesetzt war. Römer, Byzantiner, Kreuzritter, Lusignans, Venezianer, Osmanen, Engländer, um nur die wichtigsten zu nennen. Und alle Besetzungen hinterliessen ihre Spuren in der heimischen Küche.

Ivy hat ihr Familienrezept in Bezug auf die traditionell verwendeten Ölmengen etwas entschlackt, was uns entgegenkommt und ich habe das Rezept nach freiem Ermessen auf 2 Personen heruntergerechnet. d.h. gerechnet habe ich überhaupt nichts. Uns hat geschmeckt, wie die Zyprioten kochen.

Dieses Mal habe ich mir vorgenommen, meinen Beitrag für den Mediterranen Kocheventevent von Tobias nicht nur zu kochen und zu veröffentlichen, sondern den Beitrag auch anzumelden :-)

8ter mediterraner Kochevent - Zypern - tobias kocht! - 10.05.2010-10.06.2010

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 bis 3 Personen
2 kleinere, normale Auberginen, 700 g, Ivy nimmt die schlanken Tsakonikes, die gibts hier aber nicht
140 g kleine Kartoffeln
120 g kleine Zwiebeln, geschält
6 junge Knoblauchzehen
eine Dose stückige Tomaten, dazu noch 2 aromatische, frische Tomaten
1 Bund Petersilie
knapp 2 dl Olivenöl extra
Salz, Pfeffer

ich habe zusätzlich noch 1 Tlf. griechischen Oregano reingetan, am Schluss noch ein paar altersmüde Basilikumblättchen darüber geschnippelt.

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zypriotische Frühkartöffelchen brutzeln im Öl

Zubereitung
(1) Kartoffeln waschen, schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
(2) Das Öl in einem Topf erhitzen (ich nahm den Wok)  und die Kartoffelscheiben darin kurz anbraten (fritieren), jedoch nicht vollständig garen. Indessen die Auberginen in jeweils etwa 4-6 grobe Stücke schneiden, Knoblauchzehen in das Fleisch stecken.
(3) Die Kartoffel mit einer Siebkelle aus dem Öl heben und in einen grossen Topf  transferieren. Danach 3/4 des Öls aus dem Wok nehmen und die Auberginenstücke portionsweise im Wok anbraten, danach dürfen diese zu den Kartoffeln. Da Auberginen sehr sauflustig sind, muss man ihnen den Öldurst künstlich verknappen. Jede Partie kriegt eine kleine Ration Öl.  Zuletzt kommt der Rest Öl wieder in den Wok, um die Zwiebeln darin anbraten zu können, bis sie leicht caramellisieren. Am Schluss befindet sich das ganze angebratene Gemüse im Topf.
(4) Den Inhalt der Dose stückiger Tomaten zu den frittierten Gemüsen geben. Salzen, pfeffern, 1/4 bis 1/2 Liter Wasser zufügen, damit die Augerginenstücke bedeckt sind und das Ganze bei leichter Hitze, erst bedeckt, dann offen, eine Stunde vor sich hin simmern lassen. Nach einer halben Stunde die gehackte Petersilie zugeben. Beim Probieren hab ich mich entschlossen, dem Eintopf noch 2 frische Tomaten in Stücken und einen Teelöffel griechischen Oregano zu spendieren. Am Schluss soll die Sauce dick und Kartoffeln und Auberginen gar sein.

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Halbzeit im Topf

Dabei wollte ich heute wirklich frei nehmen.

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Dörrgemüserisotto

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In unsern Herbstferien haben wir uns vom rührigen Francesco Bedognetti in Chiavenna eine Handvoll getrocknete Auberginen einpacken lassen. Dünne, längs geschnittene Scheiben, mit Zitronensaft beträufelt und dann getrocknet. Aussehen tun sie etwa wie Schuheinlagesohlen der Firma Fuss-wohl. Zuhause wog die Tüte dann beinahe ein Kilogramm. Herr Bedognetti wägt immer grosszügig :-)  Was machen damit ? Wenn ich nicht weiter weiss, gibts Risotto. Und was für einer ! Unscheinbare, erdbraune Farbe, darin steckt aber die Urkraft der Berge.

Zutaten
40 g getrocknete Auberginen
6 Dörrtomaten
7 dl heisse Gemüsebrühe
20 ml Marsala
20 g gedörrte Steinpilze
200 g Rundkornreis (Carnaroli)
2 Schalotten fein geschnitten
2 dl Weisswein
3 Elf. Parmesan gerieben
2 Elf. Butter
1 Elf. Olivenöl extra vergine
30 ml Grappa
ein paar Bättchen glatte Petersilie

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li oben: Pilze, re oben: Dörrauberginen, unten: Dörrtomaten

Vorbereitung
(1) Die getrockneten Tomaten in kleine Würfel schneiden.
(2) Steinpilze in etwa 1 dl warmem Wasser und 20 ml Marsala 10 Minuten einweichen. Dann herausnehmen und in mittlere Stücke schneiden. Das Einweichwasser durch ein Sieb filtrieren und zur restlichen Gemüsebrühe geben.
(3) Die getrockneten Auberginen in Stücke schneiden, sie in einer gusseisernen Pfanne trocken leicht anrösten (bis sie gut riechen und die Ränder sich braun verfärben), dann in etwa 2 dl der heissen Gemüsebrühe 10 Minuten einweichen. Das Einweichwasser zur restlichen Gemüsebrühe zurückgeben.

Zubereitung
(4) Das Olivenöl auf mittlerer Hitze erwärmen, Reis zugeben und glasig dünsten, die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen) und mit 4/5 des Weissweins ablöschen.
(5) Pilze, Auberginen und Tomaten zugeben.
(6) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(7) Nach 20 Minuten den restlichen Weisswein, die Butter und den Parmesan unterrühren.
(8) Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken und im letzten Moment die Grappa unterrühren.

Anrichten
Risotto in tiefen Tellern anrichten.

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Fruchtgemüseterrine

Fruchtgemüseterrine 0_2009 11 08_3439

Eine vegetarische Gemüseterrine, ohne Gelatine, ohne Eier. 100 % Gemüse und wenig Olivenöl. Eines der im Terrinen- und Pastetenbackkurs von Lucas Rosenblatt entstandenen Wunderwerke. Serviert, hier nicht im Bild, an einer Pinienkern-Vinaigrette.

Zutaten
für eine Terrine von 1 Liter Inhalt
für die Terrine:
8 mittelgrosse, gute Tomaten
4 Elf. Olivenöl extra
2 fein geschnittene Knoblauchzehen
1 Prise Zucker
1 Tlf. Salz
Pfeffer
Blättchen von 2 frischen Thymianzweigen

4 Zucchetti
2 geschälte kleine Auberginen
4 rote, halbierte, entkernte Peperoni
4 gelbe, halbierte, entkernte Peperoni
1 Bund Basilikum
4 Elf. gehackte Taggiasca Oliven
4 geschälte, fein geschnittene Schalotten
2 Elf. Zitronen-Olivenöl
2 Zweige Thymian
2 Elf. Gewürzsalz vegetarisch
Olivenöl extra

für die Pinienkernvinaigrette:
20 g geröstete Pinienkerne
2 Elf. gehackte, gemischte Küchenkräuter
2 Elf. Olivenöl extra
3 Elf. Aceto balsamico di Modena
Salz, Pfeffer
wenig Honig

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Zubereitung
(1) Backofen auf 140°C vorheizen.
(2) Die Tomaten kreuzweise einschneiden und 30 Sekunden in kochendes Wasser legen, schälen, danach vierteln und  Kerne und Gelee entfernen.
(3) Kuchenblech mit Olivenöl bestreichen, die Knoblauchscheiben, den Thymian und die Tomatenfilets auslegen, mit dem Zucker, Salz und Pfeffer bestreuen und während einer Stunde im Ofen schmoren. Auf einer kalten Platte auskühlen lassen.

(4) Ofen auf 220°C hochstellen.
(5) Ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen. Die Peperonihälften darauf verteilen und unter dem Grill grillieren, bis die Haut Blasen wirft und schwarz wird. Etwas erkalten lassen und die Haut abziehen.
(6) Den Stielansatz der Zucchetti abschneiden. Zucchetti und Auberginen nacheinander auf der Aufschnittmaschine oder einem Gemüsehobel in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Das Gemüse mit Gewürzsalz bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und auf dem Grill garen. Das Gemüse soll eine gleichmässige Zeichnung vom Grill erhalten.
(7) Die Schalotten mit dem Zitronenöl bei mittlerer Hitze weich dünsten, die gehackten Oliven und den Thymian zufügen und auskühlen lassen.
(8) Eine 1 Liter halbrunde Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen.
(9) Die vorbereiteten Gemüse wie folgt einschichten: Die gegrillten Zucchini quer zur Terrine einlegen, so dass sie beidseitig überlappen. Danach bis zur Hallfte der Terrine die gschmorten Tomaten (mit einigen zerzupften Basilikumblättern, ed. 12.12.09), Auberginen, Peperoni in schöner Folge einschichten. Die Schalotten darauf verteilen und mit dem restlichen Gemüse die Terrine fertig einschichten.
(10) Zucchini und Klarsichtfolie zuklappen, die Terrine mit einem Holzbrettchen bedecken, mit einem Gewicht beschwert oder mit Zugbändern angezogen über Nacht im Kühlschrank durchkühlen.

für die Pinienkernvinaigrette:
(11) alle Zutaten zu einer Vinaigrette verrühren.

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Auberginenmousse mit Tomaten-Olivenöl-Sauce

Auberginenmousse 0_2009 10 25_3216e

Violetta Casalese heisst sie, die rundliche, genussverheissende, hellviolette Aubergine und wird im Piemont angebaut. Das tönt Ende Oktober einfach viel besser als holländisches Gewächshaus. Ordentliche Tomaten und Peperoni gabs auch noch, und im Kühlschrank ruhte noch ein Zucchino. Alles was es zu einer guten, provenzalischen Ratatouille braucht. Für den Olivenölevent, der diesmal durch Päm von mestolo betreut wird, darf die Ratatouille schon etwas aufwendiger zubereitet sein. Das pürierte Fleisch gegarter Auberginen wird mit kleingehackter Ratatouille, Rahm und Eiern gemischt und in Förmchen zu einem luftigen Flan gegart. Dazu eine Tomaten-Olivenöl-Sauce, welche die Teilnahme am event rechtfertigt.

Blog-Event LI - Rund um den Olivenbaum - Oliven & Olivenöl (Einsendeschluss 15. November 2009)

Zutaten
ca. 1 kg Auberginen
Salz, Pfeffer
Saft einer halben Zitrone
Olivenöl extra
1 dl Vollrahm
3 Eier

für die Ratatouille:
1 rote Peperoni (130 g)
1 kleiner Zucchino (120 g)
2 mittlere Tomaten
3 Knoblauchzehen
1 Peperoncino
1 Thymianzweig
Salz, Pfeffer
Olivenöl extra

für die Sauce:
4 mittlere Tomaten
30-40 ml Olivenöl extra, italienisches Bio-olivenöl von COOP, no-name
Salz, Pfeffer, ein Hauch Knoblauch

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Violetta Casalese
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kleines Ofenratatouille

Zubereitung
(1) Auberginen halbieren oder vierteln, kreuzweise einschneiden, mit dem Pinsel erst Zitronensaft , dann Olivenöl einstreichen, würzen.
(2) Auf einem Kuchenblech und Backpapier in den auf 190°C vorgeheizten Ofen geben und etwa 40 Minuten weich garen. Ofen auf 220°C stellen.

Auberginenmousse 00_2009 10 25_3207

(3) Peperoni schälen, entkernen, in Streifen schneiden. Knoblauch schälen, Tomaten kreuzweise einschneiden und max. 1 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, Haut abziehen, Gelee und Kerne entfernen, in Streifen schneiden. Peperoncino entkernen, ebenfalls in Streifchen schneiden. Zucchino in Scheiben schneiden. All diese Gemüse auf einem Kuchenblech mit Backpapier in den auf 220°C vorgeheizten Ofen schieben und ca. 10-12 Minuten garen, die Gemüsestücke sollen noch knackig sein. Ofen wieder auf 180°C stellen. Eine Bratenreine, die etwa 2-3 cm hoch mit heissem Wasser befüllt ist, in den Ofen stellen.
(4) Das Fruchtfleisch der etwas erkalteten Auberginenstücke aus der Haut schneiden und auf einem Sieb gut abtropfen lassen, dann in einen Mixer geben. Rahm, Eier, Salz, Pfeffer zugeben und zu einem feinen Püree verarbeiten.
(5) Das gegarte Ratatouillegemüse fein hacken und mit dem Auberginenpüree gut vermischen. Abschmecken. In gebutterte 8 cm Souffléförmchen füllen, die mit einem Boden aus Backpapier ausgelegt sind. Die Förmchen in den auf 180°C vorgeheizten Ofen in das Wasserbad der Bratenreine stellen und ca. 30-40 Minuten fest werden lassen.
(6) Inzwischen die Sauce herstellen: 4 Tomaten entkernen, mit dem Handmixer fein mixen, den Tomatenbrei durch ein Sieb passieren, das Olivenöl zugeben und nochmals kurz (damit es nicht bitter wird) aufmixen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas gepresstem Knoblauch.

für den finish:
Die Förmchen aus dem Ofen nehmen und auf gut vorgewärmte Teller stürzen, mit der kalten Tomatensauce umgiessen.

Anmerkung
Die Mousse fand ich zart, gut nach Ratatouille schmeckend, die blass-beige Farbe der Auberginen hätte ich mit etwas Tomatenpüree aufmotzen sollen. Die gut emulgierte Tomaten-Olivenöl-Sauce passt hervorragend dazu. Frau L. hingegen, mein kulinarisches Gewissen, fühlte sich vorzeitig auf Altersheimkost gesetzt, hätte lieber etwas handfestes zwischen die Zähne gekriegt und ihr originales Ofen-Ratatouille gegessen. Dabei hatte ich die Idee für meine Mousse bei Meisterkoch Dominic Le Stanc entlehnt.

Weitere Rezepte von Dominique Le Stanc:

Ratten, gebratene Steinpilze, Feigen und Marroni
Filets de Rougets aux tomates et olives

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Gefüllte Auberginen

Gefüllte Auberginen 0_2009 07 16_1503

Auf dem Markt gabs kleine Auberginen, etwa 10 cm lang. Die haben mich zu einem Rezept von Alain Ducasse aus dem Buch Die mediterrane Küche inspiriert. Ausgehöhlt, das Fruchtfleisch im Ofen gebacken, vermischt mit Kapern, Olivenpaste, Sardellen, Knoblauch und Schnittlauch, wieder eingefüllt und fertig gegart. Die dunkle Frucht ist nicht gerade eine Augenweide, dafür entschädigt die würzige Füllung.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
3 kleine Auberginen
1 mittlere Aubergine für die Füllung
1 kleine Anchovis in Olivenöl
10 g Tapenade (Olivenpaste)
10 g Salzkapern, kurz gewässert
1 Knoblauchzehe eingelegt (L:  frische)
20 g geriebener Parmesan
1/4 Bund Schnittlauch
Fleur de sel, Pfeffer
2 dl Gemüsebrühe zum fertiggaren

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Zubereitung
(1) Die Auberginen waschen. Einen ca. 5-8 mm dicken Deckel abschneiden. Das Innere der Auberginen mit einem Pariserlöffel aushöhlen. Abraum beiseitestellen. Dabei einen 5 Millimeter dicken Rand stehen lassen.
(2) Die Auberginen samt Deckel in kochendem Salzwasser blanchieren, ca. 5 Minuten. Garzustand mit einer Messerspitze überprüfen. In kaltem Wasser abschrecken. Mit der Öffnung nach unten auf ein Gitter setzen und abkühlen lassen.
(3) Große Aubergine der Länge nach halbieren. Das Fruchtfleisch kreuzweise einschneiden. In eine Gratinschale legen und mit Olivenöl beträufeln. Den Abraum der kleinen Auberginen dazulegen. Mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Bei 180 °C 40 Minuten im Ofen garen. Während der Garzeit umdrehen.
(4) Fruchtfleisch der Aubergine mit Löffel herausheben. Hacken. Beiseite stellen.
(5) Einen Viertel der Schale sowie Anchovis und Kapern mit einem Messer fein hacken. Schnittlauch schneiden.
(6) Auberginenfruchtfleisch, Anchovis, Tapenade, Kapern in eine Schüssel geben, Knoblauchzehe hinzupressen. Mischen und mit dem geriebenen Parmesan binden. Salzen und pfeffern. Etwas Olivenöl hinzufügen. Gut vermischen.
(7) Diese Masse in die ausgehöhlten Auberginen füllen und mit den Deckeln verschließen. Auf ein geöltes Blech legen. Etwas Gemüsebrühe auf das Blech geben und die Auberginen eine Stunde im Ofen bei 150 °C garen. Von Zeit zu Zeit mit der Brühe begießen. Wenn nötig Brühe nachgiessen.

Alain Ducasse begiesst seine Mini-Auberginen mit Geflügelbrühe, gegen Ende verwendet er Geflügeljus zum Glasieren. Bei vegetarischen Rezepten suche ich solches zu vermeiden.

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Süsses Auberginenmousse mit Himbeeren

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Für mich eine erstaunliche Entdeckung im Kochkurs der Basler Berufsfachschule: ein süsses Mousse aus Auberginen, serviert an einer Himbeersauce. Gekocht von den Kollegen/innen der Dessertgruppe. Mit verschlossenen Augen würde man vielleicht an Kastanienmousse, niemals aber an Auberginen denken. Leider reicht in einem Abendkurs die Zeit nie, um derartige Desserts fest werden zu lassen. Das Aussehen nach dem herausnehmen aus den Förmchen war deshalb etwas ramponiert. Im Vergleich zum Original haben sich unsere Auberginen beim Backen dunkler verfärbt, vielleicht müsste man die Auberginen vor dem Backen mit ein paar Spritzer Zitronensaft tränken. Quelle: Fiorina Wildeisen in: Annemarie Wildeisen, Kochen 7/8 2009.

Zutaten
1 Aubergine
2 Tlf. flüssiger Honig
2 Elf. Zitronensaft
3 Blatt Gelatine
2 dl Rahm
1 Elf. Vanillezucker
1 Msp. Zimtpulver
1 Eiweiss steif geschlagen
60 g Zucker

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Mit Himbersauce umgiessen
Auberginenmousse 0_2009 08 10_2050
ramponiert, aber fertig

Zubereitung
(1) Aubergine längs halbieren und auf den Schnittflächen kreuzweise 4–5-mal einschneiden. Die Auberginenhälften mit Honig bestreichen, die Schnittflächen wieder aufeinanderlegen und die Aubergine satt in Alufolie einwickeln.
(2) Aubergine im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 45 Minuten backen. Herausnehmen, das weiche Fruchtfleisch herauskratzen, in Mixbecher geben und fein pürieren.
(3) Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen.
(4) Den Zitronensaft in einem Pfännchen kurz aufkochen lassen, dann die leicht ausgedrückten Gelatineblätter beifügen und auf kleinem Feuer unter Rühren auflösen. 2–3 Löffel Auberginenpüree unterrühren, dann diese Mischung unter das noch warme Auberginenpüree rühren, in eine Schüssel umfüllen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
(5) Den Rahm mit dem Vanillezucker sowie dem Zimt steif schlagen.
(6) Das Eiweiss steif schlagen. Dann nach und nach löffelweise den Zucker einrieseln lassen und die Masse zu einem festen, glänzenden Eischnee schlagen.
(7) Den Rahm unter das ausgekühlte Auberginenpüree rühren. Dann das Eiweiss sorgfältig unterziehen. Die Auberginenmousse in der Schüssel oder in Portionenförmchen abgefüllt und zugedeckt im Kühlschrank 5 Stunden kalt stellen.
(8) Für die Sauce die Himbeeren mit dem Zucker und dem Zitronensaft in einem hohen Becher pürieren. Dann durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. Das Püree bis zum Servieren kühl stellen.
(9) Von der Mousse mit einem in heisses Wasser getauchten Löffel Nocken abstechen und mit der Himbeersauce auf Tellern anrichten. Wurde die Mousse in Portionenförmchen abgefüllt, diese kurz in heisses Wasser stellen, dann die Mousse auf Teller stürzen und mit Himbeersauce umgiessen.

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