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Balsamico Truffes

Balsamico Truffes 0_2010 11 05_0617
Hüftgold

Erstes Rezept aus dem Pralinenkurs bei Fabian Sänger, durch die Verwendung von Pralinenhohlkugeln für jedermann einfach herzustellen.

Zutaten
für die Ganache:
70 g Vollrahm
13 g Butter
145 g Vollmilch Kuverture, grob gehackt
30 g Valrhona dunkle Kuverture, 70% Kakao, grob gehackt
20 g Aceto balsamico, vom teuren

für die Formen:
ca. 30 dunkle Pralinen Hohlkugeln. Gibts im Confiseriefachhandel oder bei Fabian Sänger
ca. 400 g dunkle Kuverture, temperiert

Pralinenkurs 0_2010 11 05_0546
Hohlkugeln mit Balsamico Ganache gefüllt

Zubereitung
(1) Rahm und Butter in einem Topf aufkochen, vom Herd ziehen. Die beiden Kuverturen darunter rühren und schmelzen. Masse evtl. nochmals leicht erwärmen. Glattrühren.
(2) Masse in ein enges Gefäss geben, den Aceto langsam dazu rühren und kurz mit dem Handmixer homogenisieren.
(3) Die Ganache auf 25°C abkühlen, in einen Plastik-Spritzsack füllen, ein Loch von ca. 3 mm schneiden und die Ganache in die Hohlkugeln bis unter die Öffnung spritzen. Oder eine Plastikspritze verwenden.
(4) Die gefüllten Kugeln 12 h in einem kühlen Raum stehen lassen bis sich auf der Ganache eine Haut gebildet hat.
(5) Mit einem zweiten Spritzsack, der etwas temperierte dunkle Kuverture enthält, die Kugeln mit zwei, drei Tropfen Couverture verschliessen. Fest werden lassen.

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Überziehen mit Kuvertüre. Hier eine helle Kuvertüre.

(6) Die Kugeln mit Hilfe einer Temperiergabel in die temperierte Kuverture tauchen, mehrfach rasch hochziehen, dabei die Kugel immer weniger eintauchen lassen, abklopfen, gut abtropfen lassen, auf Backpapier legen und fest werden lassen. Mit wenig Puderzucker bestreuen, solange die Kuvertüre noch nicht fest ist.

Balsamico-Truffes 0_2010 12 09_1122
Kennt jemand schicklichere Methoden, Schoko-Truffes zu essen ?

Remake: Filetto di maiale al aceto balsamico

Filetto di maiale 0_2010 06 20_7696

Das mit Abstand beste meiner Fleischrezepte habe ich, damals weitgehend unbeachtet, in den Anfangszeiten meines Blogs veröffentlicht. Schweinsfilet an Balsamicosauce, parfümiert mit Rosmarin und Orangenabrieb. Einfach zuzubereiten, nicht aufwendig, kein Stress, in den 15 Minuten, in denen das Fleisch gart, kann man die Küche aufräumen. Ideal als Gästeessen. Mit einem Filet vom Freiland-Bio-Schwein, gekauft bei meinem Landmetzger in Langenthal, ein absolute Delikatesse.

Zutaten
1 kleineres Schweinsfilet
150 ml kräftiger Rotwein (Gigondas)
50 ml Aceto Balsamico (das muss kein teurer Tradizionale sein, aber auch kein billiger Fabrikessig, der mit Caramel und Zucker aufgemotzt wurde. Sollte der Essig sehr süss sein, Menge reduzieren). Meiner kostet ca. 15 €/250 ml.
1 grosser Rosmarinzweig
scharfer Dijon-Senf, Salz, Pimentpfeffer aus der Mühle
1 Tlf. geriebene Bio-Orangenschale
50-70 ml Glace de veau, mein konzentrierter Kalbsfond

Vorbereitung
(1) Das Filet abwaschen, mit Küchenpapier trocknen. Das dünne Ende ggf. umklappen und mit Küchenfaden zusammenbinden, damit das Filet gleichmässig dick ist.
(2) Das Filet mit einer Marinade aus 1 Tlf. Aceto Balsamico und 1 Tlf. Senf einpinseln, mit Piment würzen, 30 Minuten einziehen lassen.
(3) Rosmarinnadeln vom Holz ziehen und so fein wie möglich schneiden.
(4) Eine lange Schale (in der das Filet Platz hat) und Essteller im Backofen auf 80°C vorwärmen.

Filetto di maiale 1_2010 06 20_7684
begiessen, begiessen

Zubereitung
(5) Die Marinade mit Küchenpapier vom Filet tupfen (damit sie beim Anbraten nicht gleich schwarz wird), salzen, dann in einer unbeschichteten Bratpfanne (Typ Grossmutter) in Olivenöl bei mittlerer Hitze auf allen Seiten während total 4 Minuten anbraten. Das Filet soll ruhig etwas Farbe annehmen.
(6) Filet kurz herausheben, das Oel abgiessen, Pfanne mit Küchenpapier abtupfen, Filet wieder reinlegen und mit 100 ml Rotwein und 50 ml Aceto Balsamico ablöschen, Rosmarin und Orangenschale zugeben und während 12 Minuten in der Flüssigkeit gelinde köcheln.
(7) Dabei das Filet immer wieder drehen, so dass alle Seiten einmal in den Jus zu  liegen kommen. Ferner mit einem Löffel an- und ausdauernd Jus über das Filet giessen. Falls der Jus einzutrocknen droht, mit einem Schuss Wasser verdünnen.
(8) Das nun dunkelrotbraun gefärbte Filet etwas vom Rosmarin befreien, herausnehmen, auf die vorgewärmte Schale legen und mit einer Alufolie leicht zugedeckt im Ofen bei 80°C während 15 Minuten niedergaren.
(9) Den Jus in der Bratpfanne durch ein feines Sieb in ein Saucenpfännchen filtern. Mit dem Rest des Rotweins (50 ml) Bratpfanne und Sieb spülen, zum Jus geben, Demi-Glace zufügen und einreduzieren. Bei Bedarf noch einen Rosmarinzweig mitkochen lassen.
(10) In der restlichen Zeit die Küche aufräumen.

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im Saucenpfännchen bereit

Anrichten
(11) Das Filet aufschneiden, auf die vorgewärmten Teller legen und mit Sauce umgiessen. Eine Beilage ist fast zu schade für diese wunderschöne Sauce, wenn es sein muss: geröstete Maisschnitten, Maisravioli oder Gnocchi Romani. Allenfalls ein Kartoffelgratin. Keine Pürees.

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Burrata con lenticchie all’aceto balsamico

Linsen mit Burrata 0_2009 11 17_3654

Wenn draussen der kalte Biswind die letzten Blätter in den Strassen herumbläst, wird es Zeit für ein einfaches, warmes, italienisches Linsengericht. Burrata, der cremige Kuhmilchmozzarella mit der Füllung aus Rahm und unbehandelten Mozzarellasträngen trohnt dabei als König (m) auf einem Meer schwarzer Linsen. Nach einem Rezept in Saisonküche 02/2009. Bei mir in einer leicht abgewandelten Version. Weil das rasch und ohne grossen Aufwand zuzubereiten war, trage ich damit meine Bringschuld bei mannkannsessen ab für den laufenden event von cucina rapida.
Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de

Zutaten
Hautpgericht für 2 Personen
1/2 Zwiebel
200 g Linsen Beluga (Original: braune)
5-6 Elf. Olivenöl
3 dl Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
6-8 Elf. Aceto balsamico, vom mittelteuren
2 Elf. glatte Petersilie gehackt (Vitamine von mir gestiftet)
1 Burrata (150 g), rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er nicht mehr kalt ist
fleur de sel zum Bestreuen
ca. 80 g Salami am Stück (L.: Wildschwein Salametti)

Linsen mit Burrata 0_2009 11 17_3648

Zubereitung
(1) Zwiebel hacken.  Mit 3 Elf. Öl in einem Topf leicht anschwitzen, mit schwach gesalzener Brühe ablöschen, Linsen hinzugeben und bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten weich köcheln. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Bis auf einen minimen Anteil an Restflüssigkeit sollte alles weggekocht sein.
(2) Linsen heiss mit 6-8 Elf. Balsamico, dem restlichen Olivenöl und der Petersilie mischen.  In eine im Ofen bei 70°C vorgewärmte Schüssel anrichten. Burrata mit einem Messer kreuzweise tief einschneiden und vorsichtig auf die Linsen legen, damit der Rahm nicht ausläuft. Mit fleur de sel bestreuen. Schüssel nochmals kurz in den Ofen bei 70°C stellen, bis der Käse glänzt und Fäden zieht.
(3) Salami in kleinen Scheibchen darauf verteilen und zusammen mit Brot essen.

Weitere Rezepte und Anmerkungen zu Burrata:

Burrata con pomodori

Das echte Lilienblatt war bei meinem aktuellsten Burrataeinkauf durch ein grünes Plastikblatt ersetzt. Fortschritt ?

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Nachgekocht: Risotto mit Kürbis, Amaretti, Balsamico und Gorgonzolasauce

Kürbisrisotto Valazza 0_2009 10 05_2931

Kürbis mögen wir nicht besonders. Es brauchte daher schon ein Rezept einer kulinarischen Kapazität, um mich hinter dem Ofen hervor zu locken. Luisa Valazza heisst die Dame, Küchenchefin und Besitzerin des Al Sorriso in Soriso, im Piemont. Von ihr koche ich blindlings jedes Rezept nach, das mir unter die Finger kommt. Entdeckt habe ich das Rezept letztes Jahr schon, bei Kochknecht, aber plötzlich war das Jahr um, und Frühlingsgerichte lockten.

Zutaten
für 4 Personen

für die Sauce:
400 ml Sahne (L: Halbrahm)
120 g Gorgonzola
80 g Ziegenfrischkäse
Salz

für den Risotto:
3 Elf. Butter
2 gewürfelte Schalotten
300 g gewürfelter und blanchierter Kürbis
200 g Risottoreis, Carnaroli
1 Liter Gemüsebrühe (bei mir etwas mehr)
2 gehäufte Elf. Parmesan gerieben
6 Amaretti (bei mir 4)
Aceto Balsamico, vom Guten

Kürbisrisotto Valazza 1_2009 10 05_2924

Zubereitung
(1) Kürbis in 2 cm Würfel schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren (1 Minute). Butter zerlassen, Schalotten und Reis darin farblos anschwitzen. Kürbis hinzufügen. Nach und nach die heiße Brühe angießen.
(2) Unter leichtem Köcheln und häufigen Rühren den Reis fertigkochen (20 Minuten), so dass er noch leichten Biss hat.
(3) Parmesan und 2 zerbröselte Amaretti einrühren.
(4) Während der Reis köchelt, den Halbrahm auf zwei Drittel einkochen. Käse darin bei niedriger Hitze schmelzen. Durch ein Sieb streichen. Salzen, falls notwendig.

Anrichten
Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen. Darauf etwas Gorgonzola-Sauce giessen und die restlichen zerbröselten Amaretti zugeben. Mit Balsamico beträufeln.

Anmerkung
Der Risotto ist nach meinem Befund wirklich ein Gedicht. Einmal beisst man auf Reis, dann schmiegt sich die cremige Gorgonzolasauce in den Mund, dann wieder ein Aromastoss nach Bittermandel von den Amaretti, zwischendurch ein Stück Kürbis, zuletzt die fruchtige Säure des Balsamico. Alles neben- und nacheinander, je nachdem wo die Gabel zupackt. Für Frau L. hingegen bleibt Kürbis… Kürbis. Na ja, das wars dann halt, Halbzeit bei der Kürbissaison bei mir. Die andere Hälfte des Kürbis wurde versuppt. Wenn ich dran denke, wie das schmecken würde mit den gebackenen Kürbisspalten von steph. Nein, ich denke lieber nicht dran.
NB: Auf dem Foto fehlt der Aceto Balsamico. Wie üblich vergessen, aber nachgereicht.

Weitere Rezept, die ich bereits von Luisa Valazza nachgekocht habe:

Zuppetta di fagioli con crostini di pane
Gnocchi di polenta con salsa di gorgonzola

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Fremdkochen: Eierschwammerl in Aspik

Eierschwammerl in Aspik 0_2009 08 09_1943

Vor einem Jahr sind sie mir schon aufgefallen, die Pfifferlinge in Aspik, im Blog kochfun von Ursula. Sie hat sie zwar nur gegessen und fotografiert, hat aber vom Urheber, Koch und Hotelier Ebner in der Wachau (Melk) rudimentäre Angaben zum Rezept erhalten. Nun habe ich sie nachgekocht. Den im Original sichtbaren, aber nicht beschriebenen weissen Boden/Deckel des Aspiks (???) habe ich als Merrettichrahm interpretiert, also sozusagen ab Foto gekocht. Mein Beitrag fürs Fremdkochen.

Fremdkochen Pfifferling

Zutaten
100 g kleine Eierschwämme (Pfifferlinge), ein paar mehr hätten nicht geschadet
1 kleine Schalotte
10 g Butter
15 ml weisser Portwein
10 ml weisser Sherry
1 Tlf. glatte Petersilie mittelfein geschnitten
1 Tlf. Oregano mittelfein geschnitten
50 ml Kalbsfond dunkel (mein Fond ist konzentriert und fest gelierend)
70 ml Wasser
1-2 Blatt Gelatine (falls der Jus stark geliert ist, nur 1 Blatt)
50 ml Rahm
1/2 Blatt Gelatine
1 Tlf. geriebener Meerrettich (Konserve)
Salz, Pfeffer
40 ml Aceto Balsamico, vom guten, aber billigeren

Eierschwammerl in Aspik 0_2009 08 08_1949

Zubereitung
(1) Pfifferlinge putzen, Schalotte und Kräuter schneiden. Wenig Butter in einer Sauteuse erhitzen, die Pfifferlinge mit den Schalotten kurz sautieren, salzen, ablöschen mit weissem Port, einkochen bis die Flüssigkeit verdampft ist, Kräuter unterheben, erkalten lassen.
(2) Kalbsfond mit Wasser verdünnen und erwärmen. Gelatineblätter in kaltem Wasser kurz einweichen, in der Hand auspressen und in dem warmen Jus lösen. Mit dem Sherry aromatisieren und leicht salzen. Erkalten lassen.
(3) Die Pfifferlinge in zwei 6 cm (Boden) Dariole-Förmchen verteilen und mit dem Jus auffüllen. Kalt stellen bis sie geliert sind.
(4) Indessen ein Gelatineblatt in kaltem Wasser kurz einweichen und in dem erwärmten Rahm lösen. Würzen mit fein geriebenem Meerrettich, Salz und Pfeffer. Abkühlen lassen. Bevor der Rahm anzieht, eine 5 mm dicke Schicht auf die festgewordenen Förmchen giessen. Wiederum im Kühlschrank erkalten lassen.

Eierschwammerl in Aspik 0_2009 08 08_1950

(5) Aceto Balsamico stark einkochen bis zur gewünschten Konsistenz. Damit die Teller zeichnen. Die Förmchen kurz in heisses Wasser halten und auf den Teller stürzen.

Anmerkung
schmeckt kräftig nach dem guten Kalbsfond und nach den Pilzen. Ein gutes Rezept. Danke Ursula.

Weitere Rezepte mit Pfifferlingen:

Crostini ai finferli
Polenta Taragna con ragù di finferli

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Kalbsschnitzel an Aceto Balsamico

Kalbsschnitzel an Balsamico 0_2009 07 19_1524

Vor ein paar Monaten hatte ich Gelegenheit, nach Jahren der TV-abstinenz, wieder einmal eine Kochsendung zu schauen. Sarah Wiener auf Italienreise in der Emilia Romagna. Nicht diese lebensgefährliche Dame oder ihre Küche waren es, die mich interessierten, sondern das Gericht, das ihr ein Weinbauer und Produzent von Aceto Balsamico aufgetischt hat: Scaloppine all’Aceto balsamico, Schweineschnitzel in Butter angebraten, abgelöscht mit bestem (12-jährigem) Aceto Balsamico. Danach wurde einreduziert, fertig. Ich kann mich daran erinnern, dass der Weinbauer Unmengen Aceto daran gegossen hat. Das und die Einfachheit des Rezeptes haben mich tief beeindruckt. Ich habs nachgekocht. Köstlich. Im Rezept der Sendung, das ich nachher beim zusammenschreiben gefunden habe, wurden die Unmengen von der Redaktion dann auf 1 kümmerlichen Teelöffel pro Schnitzel zusammengestrichen. Glatte Schiebung.  Weil mans essen konnte, ist das mein Beitrag zum neuen monatlichen Kochevent cucina rapida  von mankannsessen.

Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de

Zutaten
für 2 Personen
3 Schweinsschnitzel, bei mir Kalbsschnitzel vom faux-filet, etwa 180 g total
Mehl
Butter (und bei mir noch Olivenöl) zum Anbraten
Pfeffer, Salz
60 ml Aceto Balsamico mittelteuer (zB. Giusti, 14 € pro 2.5 dl)
Butter für die Sauce
180 g selbstgemachte Tagliatelle

Zubereitung
(1) Ofen mit 3 Tellern auf 70°C vorheizen.
(2) Schnitzel waschen, mit Küchenpapier trocknen, pfeffern, mehlieren. In einer gusseisernen Bratpfanne Öl und Butter heiss werden lassen, die Schnitzel beidseitig Farbe annehmen lassen, herausnehmen und mit Alufolie bedeckt auf einem der vorgewärmten Teller im Ofen warmhalten.
(3) Fett in der Pfanne mit Küchenpapier abtupfen. Bratsatz mit dem Aceto balsamico auflösen und etwa auf die Hälfte einreduzieren, einen Tlf. Butter unterziehen. Die Schnitzel wieder in die Pfanne legen. Nicht mehr kochen.
(4) Indessen die (selbstgemachten) Nudeln in Salzwasser bissfest kochen, abgiessen, mit Butter und wenig Kochwasser wieder in den Kochtopf zurückgeben und mischen. Servieren.

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Sauerbraten vom Meeresgrund

Sauerbraten vom Seeteufel
Sauerbraten vom Seeteufel

Sauerbraten vom Seeteufelfilet (Baudroie, Lotte, Coda di rospo). Der Fisch sah so frisch aus und roch auch so frisch, als ich ihn zuhause auspackte, dass ich kurzerhand umdisponierte und daraus einen Sauerbraten gemacht habe: in Rotwein, Aceto balsamico, Röstgemüsen und angebratenem Speck 16 Stunden mariniert. Das Rezept, von mir etwas verändert, stammt von Beat Blum, 1997 kochte er noch in Fläsch im Rheintal. Heute in Bern.

Das Rezept fand ich in Gourmet 86/1997. Diese Reihe von schmalen, grossformatigen Fotokochbüchern des Fotografen Johann Willsberger habe ich jahrelang gesammelt, von Nummer 40 bis 98. Die Rezepte sind sehr summarisch gehalten, nichts für Kochanfänger, aber schön zum Anschauen. Meisterhaft fotografiert von Willsberger, dessen Stil die heutige Food-Fotografie entscheidend geprägt hat. Solange ich die Reihe abonniert hatte, habe ich nie daraus gekocht. Damals für mich zu schwer. Erst jetzt, da ich Zeit zum Kochen, etwas mehr Kochgeschick und laufend Bedarf an neuen Gerichten (derBlogderBlogderBlog) habe, entdecke ich langsam, welchen Fundus schönster Rezepte ich damit besitze. Mit der 101-ten Ausgabe wurde das Magazin leider eingestellt und ist nur noch antiquarisch erhältlich.
DKduW

Mein Beitrag zum laufenden event DkduW.

Zutaten
400 g Seeteufel pariert
2 dl Rotwein (Gigondas)
30 ml Aceto Balsamico, vom Guten
20 g Selleriewürfelchen
20 g Karottenwürfel
20 g Speckwürfel
1 Knoblauchzehe
2 Wacholderkörner
5 weisse Pfefferkörner
1 kleiner Zweig Rosmarin
1 kleiner Zweig Thymian
Olivenöl extra zum Anbraten
15 g kalte Butter in Flocken
70 ml Kalbsfond konzentriert
1 Tlf. Maizena express braun
Blum gibt noch etwas Preiselbeerkonfitüre hinzu. Hab ich weggelassen.
1 Tlf. Aceto balsamico vom Teuren

Blick in den Plasticbeutel
Blick in den Plasticbeutel
Mariniert
Mariniert

Zubereitung
(1) Speckwürfel trocken anbraten, Gemüsewürfel zugeben und mitdünsten, Pfanne vom Herd ziehen, den feingeschnittenen Knoblauch zugeben und erkalten lassen.
(2) Den Fisch abwaschen, gut trocknen und in einen passenden Plasicbeutel legen. Wein, Essig, Rosmarin, Thymian, Wacholder, Röstgemüse und Speckwürfel zugeben, Beutel verschliessen und in einem Gefäss in den Kühlschrank stellen. Etwa 16 Stunden marinieren.
(3) Marinade in einen Topf abgiessen, aufkochen, 5 Minuten stehemn lassen, dann durch ein feines Sieb giessen. Die nunmehr fast klare Marinade auf etwa 30 ml einkochen, den Kalbsfond und wenig Maizena express braun zugeben, nochmals leicht einkochen, würzen mit Salz, Pfeffer und 1 Tlf. Aceto Balsamico. Warmhalten.
(4) Inzwischen den Fisch mit Küchenpapier abtrocknen, pfeffern, in Öl allseitig anbraten (insgesamt 6-8 Minuten), salzen, dann mit etwas Alu zugedeckt in der Bratpfanne für 5-10 Minuten im auf 70°C vorgeheizten Ofen nachgaren so dass er innen noch leicht glasig ist.

Dazu gabs Sellerie-Kartoffelstock.

Fisch im Glanz der Sauce
Fisch im Glanz der Sauce
Pak Choy Salat
Das gabs auch: Pak Choy Salat

Anmerkung

Sauerbraten vom Seeteufel findet man auch im Internet, zB. von Johann Lafer und andern Köchen. Wenn man sich die Rezepte und das Datum ihrer Sendungen anschaut, weiss man, wo und wem sie abgeschrieben haben :-)

Hab erst beim Zusammenschreiben gemerkt, dass der Fisch auf der Roten Liste steht. Also wars mein letzter Seeteufel. Mach ich den nächsten Sauerbraten halt mit Forelle.

Weitere Rezepte mit Seeteufel:

Seeteufel mit Tomatenbalsam

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Insalata tiepido di Barba di Frate

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Mönchsbart, (it: Agretti, bot: Salsola Soda). Vor 10 Jahren war das Gemüse bei uns kaum erhältlich. Die ersten Büschel habe ich noch aus Mailand nach Hause gebracht. Jetzt findet man ihn auch hier im Angebot, wenn man danach sucht. Eine salztolerante Pflanze, die in den Küstenregionen wächst und früher in grossem Ausmass zur Sodagewinnung geerntet wurde. Geschmack ähnlich wie Spinat, aber viel eleganter, mineralisch, Spur Meer. Im Aussehen ähnelt er einem dickfleischigen Schnittlauch mit rötlichem Wurzelansatz. Leider herrscht im Handel ein heilloses Durcheinander in der Nomenklatur. Mönchsbart wird häufig mit Kapuzinerbart (it: Barbarella, bot: Plantago coronopus) und umgekehrt verwechselt. Kapuzinerbart hat flache, fiederteilige und grobgezähnte Blätter und gedeiht später im Jahr, siehe hier.  Frau L. ist völlig egal, wessen Bärte sie zu ihrem lauwarmen Gemüsesalat verkocht. In meinem Blog habe ich das letzte Wort und bestehe auf Mönchsbart. zum Rezept Weiterlesen

Ciliege al Aceto Balsamico

Ciliege al Aceto BalsamicoKirschenkompott an Balsamicosauce. Ein ernstes Wort an meine Leser: Ich bitte Euch, nein, ich flehe Euch an, gehet hin, kaufet die Zutaten und kocht dieses Kompott nach. Einfaches Rezept, wenig Drumherum, aber das Resultat ist unglaublich. Nicht einfach die Summierung der zugesetzten Aromen, da entsteht etwas Neues. Besser sind Kirschen nur noch direkt ab Baum. Und wahrscheinlich hier. Das Rezept habe ich aus einem Kochkurs von Lucas Rosenblatt mitgebracht, original ist es nur Beilage zu Cannoli. Für mich ist das Kompott so stark und so selbstständig, dass es keine Begleitung um sich braucht. Das Rezept steht auch in Rosenblatts Buch Balsamico ISBN 3-03780-221-9. zum Rezept: Weiterlesen

Risotto alla Salvia e Aceto Balsamico

Risotto salvia acetoWeisser Risotto in einer köstlichen Kombination von frischem und geröstetem Salbei, umgossen mit Aceto Balsamico. Nicht gerade billig, der teure Aceto ist aber mehr als nur Dekoration. Industrieller Balsamico-Salatessig ist ungeeignet. Man kann zwar solche Industrie-Essige einkochen bis ein dicker “Balsam” entstanden ist. Das hat aber mit Balsamico nichts zu tun, da werden einfach Zucker und die schlechten Eigenschaften des Grundproduktes aufkonzentriert. Was im Essig nicht drin ist, kommt durch späteres Aufkonzentrieren nie mehr rein. Das Rezept verdanke ich einem Kochkurs bei Lucas Rosenblatt und Judith Meyer vom Kirschensturm

Zum Rezept: Weiterlesen