Schlagwort-Archive: Balsamico

Nachgekocht: Risotto mit Kürbis, Amaretti, Balsamico und Gorgonzolasauce

Kürbisrisotto Valazza 0_2009 10 05_2931

Kürbis mögen wir nicht besonders. Es brauchte daher schon ein Rezept einer kulinarischen Kapazität, um mich hinter dem Ofen hervor zu locken. Luisa Valazza heisst die Dame, Küchenchefin und Besitzerin des Al Sorriso in Soriso, im Piemont. Von ihr koche ich blindlings jedes Rezept nach, das mir unter die Finger kommt. Entdeckt habe ich das Rezept letztes Jahr schon, bei Kochknecht, aber plötzlich war das Jahr um, und Frühlingsgerichte lockten.

Zutaten
für 4 Personen

für die Sauce:
400 ml Sahne (L: Halbrahm)
120 g Gorgonzola
80 g Ziegenfrischkäse
Salz

für den Risotto:
3 Elf. Butter
2 gewürfelte Schalotten
300 g gewürfelter und blanchierter Kürbis
200 g Risottoreis, Carnaroli
1 Liter Gemüsebrühe (bei mir etwas mehr)
2 gehäufte Elf. Parmesan gerieben
6 Amaretti (bei mir 4)
Aceto Balsamico, vom Guten

Kürbisrisotto Valazza 1_2009 10 05_2924

Zubereitung
(1) Kürbis in 2 cm Würfel schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren (1 Minute). Butter zerlassen, Schalotten und Reis darin farblos anschwitzen. Kürbis hinzufügen. Nach und nach die heiße Brühe angießen.
(2) Unter leichtem Köcheln und häufigen Rühren den Reis fertigkochen (20 Minuten), so dass er noch leichten Biss hat.
(3) Parmesan und 2 zerbröselte Amaretti einrühren.
(4) Während der Reis köchelt, den Halbrahm auf zwei Drittel einkochen. Käse darin bei niedriger Hitze schmelzen. Durch ein Sieb streichen. Salzen, falls notwendig.

Anrichten
Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen. Darauf etwas Gorgonzola-Sauce giessen und die restlichen zerbröselten Amaretti zugeben. Mit Balsamico beträufeln.

Anmerkung
Der Risotto ist nach meinem Befund wirklich ein Gedicht. Einmal beisst man auf Reis, dann schmiegt sich die cremige Gorgonzolasauce in den Mund, dann wieder ein Aromastoss nach Bittermandel von den Amaretti, zwischendurch ein Stück Kürbis, zuletzt die fruchtige Säure des Balsamico. Alles neben- und nacheinander, je nachdem wo die Gabel zupackt. Für Frau L. hingegen bleibt Kürbis… Kürbis. Na ja, das wars dann halt, Halbzeit bei der Kürbissaison bei mir. Die andere Hälfte des Kürbis wurde versuppt. Wenn ich dran denke, wie das schmecken würde mit den gebackenen Kürbisspalten von steph. Nein, ich denke lieber nicht dran.
NB: Auf dem Foto fehlt der Aceto Balsamico. Wie üblich vergessen, aber nachgereicht.

Weitere Rezept, die ich bereits von Luisa Valazza nachgekocht habe:

Zuppetta di fagioli con crostini di pane
Gnocchi di polenta con salsa di gorgonzola

AddThis Social Bookmark Button

Kalbsschnitzel an Aceto Balsamico

Kalbsschnitzel an Balsamico 0_2009 07 19_1524

Vor ein paar Monaten hatte ich Gelegenheit, nach Jahren der TV-abstinenz, wieder einmal eine Kochsendung zu schauen. Sarah Wiener auf Italienreise in der Emilia Romagna. Nicht diese lebensgefährliche Dame oder ihre Küche waren es, die mich interessierten, sondern das Gericht, das ihr ein Weinbauer und Produzent von Aceto Balsamico aufgetischt hat: Scaloppine all’Aceto balsamico, Schweineschnitzel in Butter angebraten, abgelöscht mit bestem (12-jährigem) Aceto Balsamico. Danach wurde einreduziert, fertig. Ich kann mich daran erinnern, dass der Weinbauer Unmengen Aceto daran gegossen hat. Das und die Einfachheit des Rezeptes haben mich tief beeindruckt. Ich habs nachgekocht. Köstlich. Im Rezept der Sendung, das ich nachher beim zusammenschreiben gefunden habe, wurden die Unmengen von der Redaktion dann auf 1 kümmerlichen Teelöffel pro Schnitzel zusammengestrichen. Glatte Schiebung.  Weil mans essen konnte, ist das mein Beitrag zum neuen monatlichen Kochevent cucina rapida  von mankannsessen.

Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de

Zutaten
für 2 Personen
3 Schweinsschnitzel, bei mir Kalbsschnitzel vom faux-filet, etwa 180 g total
Mehl
Butter (und bei mir noch Olivenöl) zum Anbraten
Pfeffer, Salz
60 ml Aceto Balsamico mittelteuer (zB. Giusti, 14 € pro 2.5 dl)
Butter für die Sauce
180 g selbstgemachte Tagliatelle

Zubereitung
(1) Ofen mit 3 Tellern auf 70°C vorheizen.
(2) Schnitzel waschen, mit Küchenpapier trocknen, pfeffern, mehlieren. In einer gusseisernen Bratpfanne Öl und Butter heiss werden lassen, die Schnitzel beidseitig Farbe annehmen lassen, herausnehmen und mit Alufolie bedeckt auf einem der vorgewärmten Teller im Ofen warmhalten.
(3) Fett in der Pfanne mit Küchenpapier abtupfen. Bratsatz mit dem Aceto balsamico auflösen und etwa auf die Hälfte einreduzieren, einen Tlf. Butter unterziehen. Die Schnitzel wieder in die Pfanne legen. Nicht mehr kochen.
(4) Indessen die (selbstgemachten) Nudeln in Salzwasser bissfest kochen, abgiessen, mit Butter und wenig Kochwasser wieder in den Kochtopf zurückgeben und mischen. Servieren.

AddThis Social Bookmark Button

Sauerbraten vom Meeresgrund

Sauerbraten vom Seeteufel
Sauerbraten vom Seeteufel

Sauerbraten vom Seeteufelfilet (Baudroie, Lotte, Coda di rospo). Der Fisch sah so frisch aus und roch auch so frisch, als ich ihn zuhause auspackte, dass ich kurzerhand umdisponierte und daraus einen Sauerbraten gemacht habe: in Rotwein, Aceto balsamico, Röstgemüsen und angebratenem Speck 16 Stunden mariniert. Das Rezept, von mir etwas verändert, stammt von Beat Blum, 1997 kochte er noch in Fläsch im Rheintal. Heute in Bern.

Das Rezept fand ich in Gourmet 86/1997. Diese Reihe von schmalen, grossformatigen Fotokochbüchern des Fotografen Johann Willsberger habe ich jahrelang gesammelt, von Nummer 40 bis 98. Die Rezepte sind sehr summarisch gehalten, nichts für Kochanfänger, aber schön zum Anschauen. Meisterhaft fotografiert von Willsberger, dessen Stil die heutige Food-Fotografie entscheidend geprägt hat. Solange ich die Reihe abonniert hatte, habe ich nie daraus gekocht. Damals für mich zu schwer. Erst jetzt, da ich Zeit zum Kochen, etwas mehr Kochgeschick und laufend Bedarf an neuen Gerichten (derBlogderBlogderBlog) habe, entdecke ich langsam, welchen Fundus schönster Rezepte ich damit besitze. Mit der 101-ten Ausgabe wurde das Magazin leider eingestellt und ist nur noch antiquarisch erhältlich.
DKduW

Mein Beitrag zum laufenden event DkduW.

Zutaten
400 g Seeteufel pariert
2 dl Rotwein (Gigondas)
30 ml Aceto Balsamico, vom Guten
20 g Selleriewürfelchen
20 g Karottenwürfel
20 g Speckwürfel
1 Knoblauchzehe
2 Wacholderkörner
5 weisse Pfefferkörner
1 kleiner Zweig Rosmarin
1 kleiner Zweig Thymian
Olivenöl extra zum Anbraten
15 g kalte Butter in Flocken
70 ml Kalbsfond konzentriert
1 Tlf. Maizena express braun
Blum gibt noch etwas Preiselbeerkonfitüre hinzu. Hab ich weggelassen.
1 Tlf. Aceto balsamico vom Teuren

Blick in den Plasticbeutel
Blick in den Plasticbeutel
Mariniert
Mariniert

Zubereitung
(1) Speckwürfel trocken anbraten, Gemüsewürfel zugeben und mitdünsten, Pfanne vom Herd ziehen, den feingeschnittenen Knoblauch zugeben und erkalten lassen.
(2) Den Fisch abwaschen, gut trocknen und in einen passenden Plasicbeutel legen. Wein, Essig, Rosmarin, Thymian, Wacholder, Röstgemüse und Speckwürfel zugeben, Beutel verschliessen und in einem Gefäss in den Kühlschrank stellen. Etwa 16 Stunden marinieren.
(3) Marinade in einen Topf abgiessen, aufkochen, 5 Minuten stehemn lassen, dann durch ein feines Sieb giessen. Die nunmehr fast klare Marinade auf etwa 30 ml einkochen, den Kalbsfond und wenig Maizena express braun zugeben, nochmals leicht einkochen, würzen mit Salz, Pfeffer und 1 Tlf. Aceto Balsamico. Warmhalten.
(4) Inzwischen den Fisch mit Küchenpapier abtrocknen, pfeffern, in Öl allseitig anbraten (insgesamt 6-8 Minuten), salzen, dann mit etwas Alu zugedeckt in der Bratpfanne für 5-10 Minuten im auf 70°C vorgeheizten Ofen nachgaren so dass er innen noch leicht glasig ist.

Dazu gabs Sellerie-Kartoffelstock.

Fisch im Glanz der Sauce
Fisch im Glanz der Sauce
Pak Choy Salat
Das gabs auch: Pak Choy Salat

Anmerkung

Sauerbraten vom Seeteufel findet man auch im Internet, zB. von Johann Lafer und andern Köchen. Wenn man sich die Rezepte und das Datum ihrer Sendungen anschaut, weiss man, wo und wem sie abgeschrieben haben :-)

Hab erst beim Zusammenschreiben gemerkt, dass der Fisch auf der Roten Liste steht. Also wars mein letzter Seeteufel. Mach ich den nächsten Sauerbraten halt mit Forelle.

Weitere Rezepte mit Seeteufel:

Seeteufel mit Tomatenbalsam

AddThis Social Bookmark Button

Insalata tiepido di Barba di Frate

barbadifrate0_redc2008 13 Feb_0694
Mönchsbart, (it: Agretti, bot: Salsola Soda). Vor 10 Jahren war das Gemüse bei uns kaum erhältlich. Die ersten Büschel habe ich noch aus Mailand nach Hause gebracht. Jetzt findet man ihn auch hier im Angebot, wenn man danach sucht. Eine salztolerante Pflanze, die in den Küstenregionen wächst und früher in grossem Ausmass zur Sodagewinnung geerntet wurde. Geschmack ähnlich wie Spinat, aber viel eleganter, mineralisch, Spur Meer. Im Aussehen ähnelt er einem dickfleischigen Schnittlauch mit rötlichem Wurzelansatz. Leider herrscht im Handel ein heilloses Durcheinander in der Nomenklatur. Mönchsbart wird häufig mit Kapuzinerbart (it: Barbarella, bot: Plantago coronopus) und umgekehrt verwechselt. Kapuzinerbart hat flache, fiederteilige und grobgezähnte Blätter und gedeiht später im Jahr, siehe hier.  Frau L. ist völlig egal, wessen Bärte sie zu ihrem lauwarmen Gemüsesalat verkocht. In meinem Blog habe ich das letzte Wort und bestehe auf Mönchsbart. zum Rezept Weiterlesen

Ciliege al Aceto Balsamico

Ciliege al Aceto BalsamicoKirschenkompott an Balsamicosauce. Ein ernstes Wort an meine Leser: Ich bitte Euch, nein, ich flehe Euch an, gehet hin, kaufet die Zutaten und kocht dieses Kompott nach. Einfaches Rezept, wenig Drumherum, aber das Resultat ist unglaublich. Nicht einfach die Summierung der zugesetzten Aromen, da entsteht etwas Neues. Besser sind Kirschen nur noch direkt ab Baum. Und wahrscheinlich hier. Das Rezept habe ich aus einem Kochkurs von Lucas Rosenblatt mitgebracht, original ist es nur Beilage zu Cannoli. Für mich ist das Kompott so stark und so selbstständig, dass es keine Begleitung um sich braucht. Das Rezept steht auch in Rosenblatts Buch Balsamico ISBN 3-03780-221-9. zum Rezept: Weiterlesen

Risotto alla Salvia e Aceto Balsamico

Risotto salvia acetoWeisser Risotto in einer köstlichen Kombination von frischem und geröstetem Salbei, umgossen mit Aceto Balsamico. Nicht gerade billig, der teure Aceto ist aber mehr als nur Dekoration. Industrieller Balsamico-Salatessig ist ungeeignet. Man kann zwar solche Industrie-Essige einkochen bis ein dicker “Balsam” entstanden ist. Das hat aber mit Balsamico nichts zu tun, da werden einfach Zucker und die schlechten Eigenschaften des Grundproduktes aufkonzentriert. Was im Essig nicht drin ist, kommt durch späteres Aufkonzentrieren nie mehr rein. Das Rezept verdanke ich einem Kochkurs bei Lucas Rosenblatt und Judith Meyer vom Kirschensturm

Zum Rezept: Weiterlesen