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Hachis Parmentier mit Blutwurst

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Ausgangslage: 3 Blutwürstchen, vom Innereienkurs bei Lucas Rosenblatt mit nach Hause gebracht. Darf ich alleine essen. Für Blutwurstrezepte informiere ich mich immer erst bei kölschen Mädchen. Die können Blutwurst. Gleich bei der ersten Anlaufstelle bin ich fündig geworden: Hachis Parmentier au Boudin. Die Vorlage habe ich leicht verändert. Schmeckt auch so.

Zutaten
Vollmahlzeit für eine Person

für das Kartoffelpüree:
250 mehlig kochende Kartoffeln (Agria)
30 g Butter
ca. 50 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

für die caramelisierte Zwiebel:
1 Tlf. Puderzucker
1 kleine Zwiebel, geschält, streifig geschnitten
50 ml Weisswein
1 Tlf Apfelbalsamessig
Koriander, weisser Pfeffer, Salz

für den Apfel:
1 kleiner saurer Apfel (Breaburn)
wenig Butter
1 Zweig Rosmarin

wenig Parmesan zum überstreuen. Butter für die Form und das Wichtigste zuletzt: die 3 Blutwürstchen

Zubereitung
(1) Kartoffeln mit Schale in gesalzenem Wasser weich kochen, schälen, zerteilen und pürieren. Mit warmer Milch und der Butter mit dem Schneebesen zu einem weichen Püree schlagen. Würzen.
(2) Zucker hellbraun caramelisieren, vom Feuer ziehen, Zwiebeln im Caramel verrühren, ablöschen mit dem Wein und Essig. Würzen. Mit geschlossenem Decke bei kleiner Hitze weich garen. Gegen Ende Deckel ab und bis fast zur Trockene einkochen.
(3) Apfel in dünne Spalten schneiden, Kernhaus entfernen. In der heissen Butter mit einem Zweig Rosmarin auf jeder Seite 3 Minuten anbraten. Salzen.

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Alles drin, ausser Kartoffelpüree

(4) In eine gebutterte Form erst die Apfelspalten auslegen, die Blutwurst aus der Hülle drücken, mit einer Gabel zerteilen, drauf die Zwiebeln und zuletzt mit Kartoffelpüree überdecken. Wenig Parmesan aufstreuen und für 30 Minuten in dem auf 220°C vorgeheizten Ofen gratinieren.

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fertig gebacken
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So siehts auf dem Teller aus: Eintöpfisches Chaos

Die Herstellung der Blutwurst ist einfach. Das im Innereienkurs von Lucas Rosenblatt verwendete Rezept geht auf Georges Wenger zurück, der im Jura nicht nur für seine Blutwürste bekannt ist. Typisch für diese jurassische Version ist die Zugabe von Rahm, der die Wurst cremig macht:

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Die fertige Blutwurstmasse

Zubereitung (im Telegrammstil)
Erst lässt man Lardo in einer Saucenpfanne zergehen, dünstet darin Lauch und Zwiebel weich. Giesst mit Milch und Rahm auf und kocht alles auf. Würzt mit Salz und Blutwurstgewürz und lässt zugedeckt ziehen.

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Abfüllen der flüssigen Blutwurstmasse

Dann wird das frische Schweineblut erst mit Eiern, dann mit feinst gehacktem Kalbshirn und der Schweineschwarte gemischt und unter die Milchmasse gerührt. Bei Bedarf wird kurz gecuttert, Kräuter und Zwetschgenschnaps untergemischt und die Masse mit Hilfe eines Trichters in den Schweinedarm gefüllt und Würstchen mit Küchenschnur abgebunden. Zuletzt werden die Würste in gesalzenem Wasser bei 80°C pochiert.

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Die ungekochten Blutwürstchen

Verschmähte Leckerbissen

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Kalbsniere im eigenen Fettmantel

Sie sind nicht jederManns Geschmack, schon gar nicht jederFrau. Sie sind leicht verdaulich, vitaminreich, aber auch reich an Cholesterinen und Purinen und können deshalb bei Menschen mit gestörtem Stoffwechsel zu Beschwerden führen. Während Innereien und Schlachtnebenprodukte in früheren Jahrzehnten noch öfters auf den Tisch kamen, leisten es sich Frau und Herr Schweizer heute, nur noch teures Muskelfleisch zu essen. Auch wenn das erst aus Argentinien herangeschafft werden muss. Wir leben ja sonst mit unserer Umwelt im Einklang und unser Herz schlägt grün. Dass die verschmähten Innereien durch die Metzger und spezialisierte Betriebe industriell verwertet oder entsorgt werden müssen, wird verdrängt. So kommt es, dass Innereien, vielleicht mit Ausnahme von Leber,  in der Theke einer Stadtmetzgerei kaum noch zu finden sind.

Lucas Rosenblatt hat zu einem Innereienkochkurs gerufen, voller Zweifel, ob bei diesem Thema überhaupt jemand kommen würde. Aber wir sind gekommen. Die treuen Fans seiner Kochkurse. Sogar neue, wie Andy mit dbEva (von lieberlecker): ein Zusammentreffen mit lieben Bloggerkollegen, das mich besonders gefreut hat.

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Kalbshirn, geputzt

Eine ganze Menufolge mit ungewöhnlichen, kleinen Zweier-Portionen aus Leber, Milken (Bries), Nieren, Hirn, Magen (Kutteln), Lunge, Knochenmark und Blut hat sich Lucas einfallen lassen. Herz war keines aufzutreiben. Schweiz ohne Herz ? Ist den Schweizern beim Anblick der ersten drei Bilder wohl in die Hose gerutscht. Und zwischendurch ein Salätchen zum Ausgleich.

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Magen (Kutteln, Eisbärenfell), gekocht.
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Tapas mit Pouletleber süss-scharf und Lammleber auf Feigen
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Cappuccino mit Markknödel und kräftiger Ochsenschwanzessenz

Für den nächsten, winterlichen Gang, der bewusst nicht mit grünen Deko-elementen verziert wurde, waren gleich zwei sous-vide Geräte im Einsatz: Die Kalbsmilken mit schwarzem Trüffel und Vin jaune d’Arbois rund 30 Minuten. Die Zunge durfte vorab ganze 24 Stunden in gewürztem Weisswein im Vakuum baden. Das machte sie unglaublich zart.

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Kalbsmilken und Kalbszunge sous-vide auf Lauch und Wintertrüffel

Das weichgekochte Beuschel wurde kalt gepresst und in feine Streifen geschnitten.

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Beuschel (Lunge) auf knusprigen Crostini mit Leber und Milkenwürfeln

Wieviel Liebe in jedem Detail steckt, kann man an den Süsskartoffeln erkennen, die als beinahe unsichtbare Unterlage für Nierchen und Entenleber dienten: sie wurden mit exotisch gewürztem Honig, Nussöl und Sesam gebacken.

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Entenleber und Kaninchenniere mit Passionsfruchtjus und Süsskartoffeln

Nudeln mit Eisbärenfell-Bolo: Das Gericht, um Vorurteile gegenüber Innereien abzubauen:

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Kuttel-Bolognese mit Wacholdernudeln und feingewürfelter Kaninchenleber

Für diese Wurst brauchts keine Wurstmaschine: nur Schweinedarm, Trichter, Bindfaden, Schweineblut… und ein gutes Rezept von Altmeister Georges Wenger. Wunderbar auch das ausgelöste Mark, das mit Mie de Pain, Sherry und Gewürzen wieder in die gesäuberten Knochen gefüllt und gratiniert wurde.

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Blutwürstchen und Kalbsniere auf gratinierten Markknochen
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Die rohen Blutwürstchen

An der Wurst erweist sich erst der gute Koch

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Lucas Rosenblatt

Wunschkochen (7): Ravioli cielo e terra für Wortteufel

Blutwurst-Kartoffel-Ravioli
Blutwurst-Kartoffel-Ravioli

Nicht dass Sie sich ausdrücklich etwas gewünscht hätte, aber Sie hat mir die passenden Kartoffeln zugeworfen. Also kriegt sie ein Gericht gewidmet: Blutwurstravioli, aber nicht einfach Blutwurst in italienischen pastateig eingehüllt, neinneinnein, etwas Blutwurst in jeweils zwei hauchdünn gehobelte, rohe Kartoffelscheibchen geklemmt, zusammengedrückt und angebraten. Ravioli neuhessische Art. Cielo e terra. Meine Version von Himmel un’ Erd. Sag ich ja.

Blutwurst in normalen Pastateig verpackt gibts bei Ilka und Ulli von RezKonvSuite. Die Idee, aus Kartoffelscheiben Ravioli zu machen, ist nicht neu, sie geistert seit Jahren in Köpfen und Töpfen findiger Köche herum, ich hab auch schon mal welche unverbloggt mit Huhn gefüllt, und jetzt probier ich es mit Blutwurst. Der Tipp, Blutwurst trocken anzubraten, kommt von fressack.

Zutaten
für 2 Personen:
1-2 grosse, festkochende Kartoffeln, Grösse für baked potatoes
120 g Blutwurst
3 Stiele Majoran
Salz, Pfeffer
1 Eiweiss
natives Olivenöl

für den Apfelweinjus:
1 Schalotte
30 g Butter
5 Stiele Majoran
1 dl Apfelwein
Salz, Pfeffer

Blutwursthäcksel
Blutwursthäcksel
Ravioli befüllen
Ravioli befüllen

Zubereitung
(1) Blutwurst schälen und mit wenig Majoran fein hacken. Trocken anbraten. Abkühlen lassen.
(2) Kartoffeln schälen, mit einem Gemüsehobel in möglichst gleichmässige, 1 mm, höchstens 2 mm dünne, grosse Kartoffelscheiben schneiden und mit einem 5 oder 6 cm Ausstecher Rondellen ausstechen. Mit Küchenpapier abtupfen, mit Eiweiss bestreichen, wenig, etwa 1/2 Tlf. Blutwurstmasse auf die Mitte geben und mit einer zweiten Rondelle zudecken. Rundum gut andrücken.
(3) In einer Bratpfanne in wenig Olivenöl beidseitig anbraten, bis sie bräunen. Falls die Kartoffelscheiben nicht zusammenhalten wollen, mit Hilfe der stumpfen Seite eines kleineren Ausstechers beim Anbraten nochmals kurz andrücken. Am Schluss würzen. Kann statt in der Bratpfanne auch im Backofen gebraten werden bei 220°C auf Backpapier. Dazu die Kartoffelravioli mit Olivenöl einpinseln, etwa 5-10 Minuten pro Seite backen, bei Halbzeit wenden.

für den Apfelweinjus:
(4) Schalotte fein hacken, in wenig Butter anziehen, mit Apfelwein ablöschen, Majoranblättchen zugeben und stark einkochen, mit kalter Butter aufschwingen. Würzen.

Blutwurst-Kartoffel-Ravioli
Blutwurst-Kartoffel-Ravioli

Anmerkung
Warnung: gibt etwas Arbeit und schmeckt letztlich ähnlich wie das klassische Blunzengröstl von entegutallesgut, das ich mir mit den Kartoffelabschnitten noch zubereitet habe. Aber ausschaun tuts teuflisch gut. Schöne Ferien, Frau wortteufel !

Alle bisherigen Beiträge zum Wunschkochen unter dem tag Wunschkochen

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Himmel un’ Erd

himmelunerd im Teller

Mitten im Sommer finde ich bei einem (guten) Baselbieter Metzger in Arlesheim Blutwurstwie er sie im Kölner Brauhaus Päffgen kennengelernt habe“. Einmal im Monat mache er die frisch, verhiess das Plakat. Warum sagt mir das niemand ? Jetzt gehöre ich endlich auch zum erlauchten Kreis jener Blogger, die fortwährend zufällig über irgendwas stolpern. Das hierorts sehr exotische Rezept wird auf dem Kassazettel gleich mitausgedruckt. Ich halte mich aber der Spur nach lieber an Bollis Kitchen, als Kölsches Mädchen weiss Sie doch genau, wie man dieses Gericht zubereitet. Die Wurst ist exzellent, von diesem Metzger nicht anders zu erwarten, das Gericht auch. Sogar Frau L. hat versuchsweise den Löffel reingetaucht: in den Kartoffelbrei. Sehr erfreulich, jetzt steht auch mir die Blutwurstwelt zu Diensten, einmal im Monat. Mir allein.

Zutaten
Hauptmahlzeit für eine hungrige Person.
150 g frische Schwarzwurst
1 kleinere Zwiebel
gute Butter zum Anbraten
200 g Kartoffeln, mehligkochend
1 grosser Apfel
ca. 1 dl Milch
20 g gute Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Blutwurst

Zubereitung
(1) Kartoffeln schälen, würfeln und in gesalzenem Wasser weichkochen. Anschliessend durchs Passevite streichen. Den Mixer, auch den nichtvorhandenen TM, lasse ich aus guten Gründen im Schrank.
(2) Butter und Milch in einem Topf erhitzen, Kartoffelpüree einrühren, würzen. Warmhalten.
(3) Parallel dazu die Schwarzwurst mit kaltem Wasser abspülen, die Darmhaut abziehen und in Scheiben schneiden.
(4) Wurstscheiben in Butter beidseitig anbraten, Zwiebelringe mit weichdünsten.
(5) Apfel ohne Kernhaus in Würfel schneiden und kurz in wenig Butter anziehen.

Anrichten
Die Hälfte der Apfelwürfel in den Kartoffelbrei rühren, den Rest überstreuen, die Wurst mit den Zwiebeln drauflegen.

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Nachgekocht: Parmentier aus Topinambur mit Blutwurst anderer Art

Parmentier mit Topinambour ohne Blutwurst
Ich habs geschafft. Endlich mal was nachgekocht aus der Rezeptsammlung der talentierten Köchin aus Paris. Die kleine Rezeptänderung möge Sie mir verzeihen. Von mir aus hätte es durchaus Blutwurst sein dürfen. Aber Frau L., ohnehin im Moment gesundheitlich reduziert, mags lieber ohne Blutwurst. Drum lass ich die Blutwurst zur Rande (Austria: Rohne) mutieren. Mit Blutwurstgewürz nachgebessert. Blut trieft im Teller. Und doch, trotz rünstiger Optik…. mir fehlt die Wurst. zum Rezept Continue reading Nachgekocht: Parmentier aus Topinambur mit Blutwurst anderer Art