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Pommes Dauphine und die Geschichte mit dem “s”

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Pommes Dauphine, aus dem Ofen, geformt wie pommes Duchesse

Dauphine Kartoffeln gibts als Tüte bei Pfanni. In einem Blog wie jenem von KüChef Roger Warna sind sie natürlich handgemacht. Aus Brandteig und pürierten Kartoffeln gemischt, zu Nocken ausgestochen und in Öl fritiert. Nach einem tipp von Roger kann man sie aber auch fettfrei im Ofen backen. Sie schmecken dann halt etwas anders und werden nicht so regelmässig braun.
In der Literatur wird diese Beilage seit 1864 unter dem Namen “pommes de terre à la dauphine” geführt. Nach der Mitte des 15. Jahrhunderts hiess der jeweilige französische Kronprinz Dauphin de France, seine Gemahlin Dauphine. Ursprünglich stammt der Titel Dauphin von den Herren der Dauphiné, einem alten, eigenständigen Landstrich südlich der Savoyen, nördlich der Provence mit Grenoble als Mittelpunkt. 1349 verkaufte der kinderlose, letzte Dauphin die Dauphiné an den französischen Thron, dankte ab und wurde Mönch. Da die Dauphiné damals zum Heiligen Römischen Reich gehörte und der französische König kein Lehensmann des römisch-deutschen Kaisers sein wollte, wurde im Abtretungsvertrag die Dauphiné zur Apanage des jeweiligen Nachfahren und Thronfolgers bestimmt, womit sie faktisch Teil des Königreichs Frankreich wurde. Damit wird klar, dass das (s) in pommes dauphine(s),  das man in Speisekarten öfters sieht, fehl am Platze ist. Angewandte Geschichte ;-)

Den Brandteig habe ich, da bequemer, mit meinem (von mir selbst bezahlten) Maschinchen, der Ken.wood Cooking Chef, gemacht. Die rührt den zähen Teig heiss und perfekt ab, ohne dass ich einen Finger krümmen muss, will aber eine gewisse Mindestmenge an Material. Wer von Hand rührt, kann kleinere Mengen ansetzen.

Zutaten
für den Brandteig:
Diese Menge würde für die vierfache Menge der unten angegebenen pommes dauphine reichen. Aus dem Rest Brandteig habe ich mit frisch gekochten Kartoffeln Katzenbergerli geformt. Kann man immer brauchen.

75 ml Milch
75 ml Wasser
1 Prise Salz
60 g Butter
100 g Weissmehl
2 Eier (beide Eigelb und soviel Eiweiss entsprechend total 100 g)

für die pommes dauphine:
Beilage für 2 Personen
300 g mehlig kochende Kartoffeln, Agria, geschält
100 g Brandteig
3 g Salz
Weisser Pfeffer, Muskatnuss

1 Eigelb, mit Rahm vermischt, zum Bepinseln

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Abgerührter Brandteig im Maschinchen

Zubereitung
(1) Milch, Wasser, Salz und Butter in die Rührschüssel der Kenwood Cooking Chef geben, mit dem K-Haken mit Intervall (1) rührend bei 140°C aufkochen.
(2) Temperatur ausschalten.
(3) Auf Stufe 4 drehen lassen, das gesiebte Mehl im Sturz beigeben und solange (3-5 Minuten) rühren lassen, bis die Temperatur auf 60°C gefallen ist.
(4) Temperatur auf 60°C einstellen und die Eier langsam und portionsweise darunter rühren bis ein homogener, glänzender, klebriger Teig entstanden ist. Den Teig aus der Rührschüssel nehmen.

(5) Indessen die geschälten Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abschütten und ein wenig ausdampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken.
(6) Die pürierten Kartoffeln in die geleerte Rührschüssel geben, 100 g Brandteig hinzugeben und etwa 5 Minuten auf Stufe 4 rühren lassen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat.

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pommes dauphine, hier als Nocken abgestochen, zu Wiener Schnitzelchen

(7) mit einem Spritzsack mit grosser Zackentülle so etwas wie “Pommes Duchesse” spritzen oder mit Hilfe von 2 Löffeln Nocken abstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, die Gebilde mit Eigelbrahm einpinseln und ca. 15 Minuten bei 200°C backen.

Die Nocken des ersten Versuches habe ich zu Wienerschnitzeli serviert. Edler sahen sie beim zweiten Versuch aus, wo sie in Form von “Pommes Duchesse” das Entrecôte Marchand de vin begleiten durften. So oder so eine tolle Beilage. Danke Roger.

Entrecote Marchand de Vin 2014 02 23_3371
im Ofen bei 80°C

Wer sich mehr für das Fleisch interessiert:
350 g Entrecôte (Schweizer Fleisch in Premiumqualität) 2 h bei RT mit Olivenöl, gehacktem Rosmarin und Pfeffer temperieren.
ca. 60-80 Minuten auf einem Sieb im auf 80°C vorgeheizten Ofen niedergaren. Bei Kerntemperatur 58°C herausnehmen und in einer ganz heissen Bratpfanne in Erdnussöl auf beiden Seiten je 1-2 Minuten anbraten. 5 Minuten abstehen lassen auf einer warmen Keramikplatte. Fleur de Sel.
Die Sauce Marchand de Vin:
1 Schalotte, fein gehackt in etwas Butter farblos dünsten, 1 Lorbeerblatt, die Blätter von 3 Zweigen Thymian und 1 angequetschte Knoblauchzehe dazu, mit 2 dl Rotwein portionsweise ablöschen und sirupartig einkochen. Mit 2 dl braunem Kalbsfond aufgiessen, nochmals etwas einreduzieren. Knoblauch und Lorbeer herausfischen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Perfekt.

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Als Saucen noch Trumpf waren

Marillenknödel im Brandteig. Das erste Ma(h)l.

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Knödel habe ich noch nie zubereitet. Kaum je welche gegessen. Allein die regionalen Bezeichnungen, wie: Klöße, Klopse, Klumpen, Klüten bleiben mir schon beim Lesen im Halse stecken. Die Lücke zwischen den Stichworten Knoblauch und Kochtopfevents habe ich denn bisher auch ohne Mangelerscheinungen überstanden. Nun legt nata von pastasciutta ihre Finger in diese Lücke. Sie will eine Premiere zum Mahl, das Mahl zum ersten Mal.

Fieberhafte Suche in der Ahnentafel nach Böhmischen oder Österreichischen Tanten, die mich in die Geheimnisse des Knödelns einweihen könnten. Nichts. Auf einem zweiglosen, verdorrten Ast des Stammbaumes zu sitzen, macht jede Suche zu einem sinnlosen Unterfangen. Weit und breit kein badisches Küchenmädchen, keine Südtiroler Köchin in Reichweite, die mir Gneedel oder wenigstens canederli beibringen könnten.

Wäre da nicht das trostspendende Internetz mit diversen Knödelfreudigen Lesefreundinnen. Wäre da nicht das neue Maschinchen, das Brandteig von alleine kneten kann. Probieren wir es doch einfach ! Rezept nach Bolliskitchen bzw. Ellja, wobei der Ursprung bei der Oma von Frau Genussmousse liegen dürfte.

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Zutaten
für den Brandteig:
125 ml Milch
125 ml Wasser
60 g Butter
2 Elf. Zucker
250 g Mehl
Prise Salz
2 Eier (L.: 100 g Eimasse, gewogen !)
Vanillemark (L.: aus eine halben Schote)
von mir gespendet: Zitronenabrieb einer halben Zitrone

ferner:
reife Aprikosen aus Frankreich
Würfelzucker
Butter
Semmelbrösel
Pistazienkerne
Zucker
Marillenbrand

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Zubereitung
(1) Im Rührtopf der Kenwood mit eingesetztem K-Haken die Milch, das Wasser, Salz, den Zucker und die Butter zum Kochen bringen (140°C/Intervall 1).
(2) Das Mehl im Sturz dazugeben, Stufe 4 einstellen und weitere 3 Minuten rühren  (Teig gut abbrennen, das ist wichtig, sonst wird der Teig klebrig wie bei Bolli).
(3) Temperatur auf 0 stellen, Stufe 4 einstellen, weiterrühren bis die Temperatur in der Masse 60°C erreicht.
(4) die verquirlten Eier langsam unter Rühren zugeben, bis ein weicher, glänzender, nur wenig klebriger Teig entsteht. Weitere 3 Minuten weiterrühren.
(5) 30-60 Minuten zugedeckt im Kühlschrank kalt und fester werden lassen.

wer kein Maschinchen hat:
“In einem Topf bringt man die Milch, das Wasser, den Zucker und die Butter zum Kochen. Dann sofort den Topf vom Herd ziehen und mit einem Male das Mehl dazugeben und wieder auf den Herd stellen. Mit einem Holzlöffel rühren und rühren bis der Teig trocken wird und nicht mehr am Topfrand kleben bleibt. Dann wieder vom Herd ziehen und nun die verquirlten Eier langsam zugeben, dabei darauf achten, dass jede Eizugabe gut verarbeitet ist, ehe man die nächste Portion zugibt. Das ist harte Körperarbeit, denn man muss schön rühren. Der Teig ist fertig, wenn er schön elastisch ist und glänzt.”

(6) Marillen entsteinen (Kochlöffelstiel durchstoßen) und halbierten Würfelzucker reinstecken. Mit Marillenbrand beträufeln.
(7) Mit nassen Händen den Teig mit Marillen füllen. Gibt gut 8 Knödel.

Marillenknödel 4_2012 06 25_5620

(8) Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen, runterschalten. Die Knödel 10 – 15 Minuten in heißem Wasser ziehen lassen, nicht wirklich kochen.
(9) Butter in einer Pfanne zerlassen. Brösel mit Zucker darin karamellisieren, nicht zu braun werden lassen. Die gegarten Knödel direkt in die Pfanne hieven und in der Bröselmischung wenden.

Und, wie wars beim ersten Mal ? Hmm. So schmecken also Marillenknödel. Nicht schlecht. Die Teighülle kann aber ihre Verwandtschaft zu Mehlspeis (Spöhlmeis…) nicht ganz verbergen, das sind wir als Frischfrucht(fr)esser nicht gewöhnt. Hab mich an die Anleitung gehalten, nach der sich Hülle und Fülle die Waage halten sollen.

Blog-Event LXXIX - Das erste Ma(h)l (Einsendeschluss 15. Juli 2012)

und weil derzeit mehr events laufen, als der Monat Tage hat, dürfen die Marillen als Aprikosen auch bei der Sus noch mitlaufen:

Garten-Koch-Event Juni 2012: Aprikosen [30.06.2012]

Pariser Gnocchi gratiniert mit Gemüsebolognese

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Gnocchi à la Parisienne sind mir bislang noch nie begegnet. In Restaurants findet man sie kaum, dabei sind sie einfach herzustellen und sehr zart und delikat im Geschmack. Altmodisch ? Vielleicht. Passt zu mir.

Ein normaler Brandteig wird in einen Dressiersack mit Lochtülle gefüllt. Darauf werden nussgrosse Klösschen ins heisse Kochwasser abgeschnitten. Nach dem Garen habe ich sie nach einem Rezept von Lucas Rosenblatt zusammen mit der Gemüsebolognaise von neulich gratiniert.

Zutaten
für 2 Personen

150 ml Wasser
½ Tlf. Salz
60 g Butter
100 g Weissmehl
2 Eier (100 g Eimasse)
je ein Zweig Estragon, Majoran,
ein kleiner Bund Schnittlauch (den hab ich vergessen)

½ Rezept Gemüsebolognaise von hier
Parmesan zum bestreuen

Pariser Gnocchi 1_2011 11 22_1173
Brandteig

Zubereitung
(1) Wasser und Butter aufkochen, salzen, Pfanne vom Feuer nehmen.
(2) Das gesiebte Mehl im Sturz (auf einmal) in die Flüssigkeit geben, mit einer Kelle kräftig rühren bis sich ein glatter Kloss bildet, der sich vom Pfannenboden löst, ca. 3 Minuten auskühlen lassen.
(3) Die Eier verklopfen und mit den Kräutern nach und nach unter die Masse rühren, bis ein glänzender, klebriger Teig entsteht.
(4) Den Brandteig in einen Dressiersack mit Loch- oder Zackentülle füllen. Salzwasser vor den Siedepunkt bringen, nicht kochen. Mit der Schere etwa 1-2 cm lange Würstchen abscneiden und ins heisse Wasser gleiten lassen. Mit der Siebkelle aus dem Wasser heben und in kaltem Wasser abkühlen. In einem Sieb abtropfen lassen.

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einfüllen

für den Gratin:
(5) Form (oder 2 kleinere Förmchen) buttern, die Gemüsebolognese darin verteilen, die Gnocchi darauf geben. Mit dem Käse bestreuen. Ca. 20 Minuten bei 180-220°C steigend backen.

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schmeckt

Die Gnocchi gehen beim ziehenlassen im heissen Wasser noch leicht auf. Auch dieses Rezept war für die Zubereitung in einer Cooking Chef ausgelegt. Brauchts nicht, Brandteig geht ohne Küchenmaschine mit Muskelkraft. Wir sollen ja nach dem beschlossenen Atomausstieg Strom sparen. Den gesparten elektrischen Strom investieren wir in blinkende Adventsbeleuchtung.

Mini Windbeutel mit Knoblauchmousse

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Chouquettes à l'ail

Knoblauch ist nicht dasselbe wie Knoblauch. Obwohl uns das unsere Supermärkte seit Jahren einreden wollen. Hier gibts jede Menge furchtbar stinkenden Schrott aus China, mittelmässige Ware aus Italien oder Spanien, oder in der Region auf ungeeigneten Böden angebaute Knollen, denen auch das Biolabel nicht zur Genussfähigkeit verhilft. Die Teilnahme am Knoblauch-event des Gärtnerblogs hatte ich beinahe schon aufgegeben, als ich in letzter Minute doch noch dem einzig geniessbaren Knoblauch begegnet bin: dem echten L’ail rose de Lautrec.  Wer lange sucht, der findet unverhofft. Die Idee für die mini-choux habe ich bei La cuisine de Cathy abgekupfert, ich habe weniger Knoblauch verwendet und mit Zitronensaft etwas Frische reinzubringen versucht. Das ist mir nicht ganz gelungen. Mag sein, dass man den confierten Knoblauch nur mit Jungknoblauch ansetzen sollte. Als kleine Leckerei, gemischt mit andern Füllungen, ist die Idee aber nicht schlecht. So wie ich die chouquettes gemacht habe, können sie jedenfalls den Knoblauch nicht ganz verleugnen. Wers weniger aufwendig will, streicht Knoblauch-Frischkäse in die choux.

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l'Ail Rose de Lautrec, Ernte: August

Zutaten
für etwa 12 Stück 4 cm mini-choux, 4cm sind zwar eher midi
für den Brühteig:
125 ml Milchwasser
50 g Butter
75 g Mehl
Salz
2 Eier
Mohnsamen

für die Füllung:

1 Kopf Knoblauch (L.: davon nur die Hälfte verwendet)
Olivenöl extra
3-4 Elf. Crème fraîche
Salz, Pfeffer
wenig Zitronensaft (steht nicht im Rezept)

Chouquettes à l'ail 2_2011 10 22_0730
Knoblauch confiert nach Kleiner Kuriositätenladen

Zubereitung
für die Füllung:
(1) Die Knoblauchzehen vereinzeln und in kochendem Wasser ca. 20 Sekunden blanchieren. Mit einer Siebkelle herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken.
(2) Die Zehen schälen, 5 Minuten in Zitronensaft einlegen, ich glaube, dass das die unerwünschte Oxidation etwas hemmt. Herausnehmen, abtropfen und in ein passendes, kleines Glas geben. Soviel Öl dazugeben, dass die Knoblauchzehen bedeckt sind.  Bei 75°C  ca. 90 Minuten confieren. Junger Knoblauch, wie bei Steph, braucht weniger lang. Wenn die Knoblauchzehen durchgehend weich sind, die Hälfte mit Küchenpapier trocknen und mit einer Gabel zu Püree zerdrücken, mit der crème fraîche und dem Handmixers zu einer homogenen, luftigen Masse schlagen. Salzen, pfeffern, mit wenig Zitronensaft abschmecken.

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Chouquettes vor dem Backen

für die Windbeutel:
(3) die Zutaten für den Brühteig (ausgenommen Mehl und Eier) mischen, vorsichtig aufkochen, Pfanne vom Feuer nehmen.
(4) Das gesiebte Mehl im Sturz (auf einmal) in die Flüssigkeit geben, mit einer Kelle kräftig rühren bis sich ein glatter Kloss bildet, der sich vom Pfannenboden löst, 2-3 Minuten auskühlen lassen.
Die Eier verklopfen und nach und nach kräftig unter die Masse rühren.
(5) Backofen auf 190°C vorheizen. Mini-Muffinblech (4cm) einbuttern.
(6) Masse in Spritzsack mit grosser Zackentülle füllen und in die Muffinform spritzen. Mit Mohn bestreuen..
(7) ca. 45 Minuten bei 190°C auf Rille 2 backen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann Deckel abschneiden. Höhlungen bei Bedarf mit einem Messer etwas ausweiten.
(8) Die Füllung in die Höhlungen der Windbeutel spritzen. Deckel drauf und kühl servieren.

Mein erster Beitrag an den Knoblauchevent, betreut von sus.

Garten-Koch-Event Oktober 2011: Knoblauch [31.10.2011]

Bignè al caffè

Bignè al caffè 0_2009 07 24_1607

Lesern dieses Blogs sind sie bereits bekannt, die Bignè al caffè bzw. choux oder profiteroles au café bzw. Mini-Kaffee-Windbeutelchen aus der Pasticceria Graziella in Basel. Die habe ich mir für den Kaffee-event des Kochtopfs, betreut von foodfreak,  vorgenommen. Trotz reduzierter Teigmenge sind noch 38 Stück ! entstanden. Da ich der einzige bin, der hier süss auf Verlangen isst, habe ich den Teig ungesüsst belassen, damit ich einen Teil der choux auch herzhaft befüllen kann. Die choux werden nicht aufgeschnitten, die Füllung wird durch den Boden in den Hohlraum der choux gespritzt. Weil es so heiss war, habe ich die Füllung als Mascarponecreme unter Vermeidung von Eiern gemacht. Meine Konditorarbeit ist dem Original ebenbürtig geworden. Die Glasur war zunächst eine Knacknuss. Fondantzucker gabs nirgendwo zu kaufen, habe ich ihn halt selbst gemacht. Man weiss sich ja mittlerweile zu helfen.

Blog-Event XLVIII - Kaffee (Abgabeschluss 15. August 2009)

Zutaten
für die choux, 35-40 Stück:
40 backfeste 3cm Papierförmchen (vom Kuchendoktor)

150 ml teilentrahmte Milch
65 g Butter
85 g Mehl gesiebt
10 g Zucker (weggelassen)
1 g Salz
3 Eier [ed. 27.07.09, 11h]

für die Kaffeecrème:
zum Befüllen von ca. 15 choux
0.3 dl Rahm
2 Tlf. Instantkaffee
150 g Mascarpone
1 Elf. Puderzucker

für die Glasur:
200 g Fondantzucker
dieser kann selbst hergestellt werden aus:
180 g Kristallzucker
20 g Traubenzucker (Glukose)
60 ml Wasser

ca. 30 ml starker Kaffee aus Instantkaffee
Dekor-Kaffeebohnen aus Schokolade und Zucker

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Brandteig, fertig gerührt
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Brandteig in Förmchen gefüllt

Zubereitung
(1) Milch mit Butter, Salz und Zucker vorsichtig aufkochen, Hitze reduzieren.
(2) Das gesiebte Mehl im Sturz (auf einmal) in die Flüssigkeit geben, mit einer Kelle ca. 2 Minuten kräftig rühren bis sich ein glatter Kloss bildet, der sich vom Pfannenboden löst (abbrennen), Pfanne vom Herd ziehen, 5 Minuten auskühlen lassen. Die Eier verklopfen und nach und nach unter die Masse rühren.
(3) Backofen auf 210°C vorheizen.
(4) Masse in Spritzsack mit kleiner Zackentülle füllen. Backblech mit den Papierförmchen belegen. Diese knapp zur Hälfte befüllen.
(5) ca. 15 Minuten bei 210°C auf Rille 2 backen. Temperatur auf 180°C senken, ca. weitere 15-20 Minuten backen, herausnehmen, abkühlen lassen.

Bignè al caffè 0_2009 07 23_1629

für die Kaffeecrème:
(6) Rahm in einem kleinen Topf erwärmen, Kaffeepulver und Puderzucker hinzugeben und darin lösen. Mascarpone glatt unterrühren und kalt stellen, bis die Creme dick ist.
(7) In eine Cremespritze (Kaiser) oder einen Spritzsack abfüllen und mit der Injektionskanüle durch den Boden der choux hindurch den Hohlraum befüllen. Je etwa 10-15 ml. Kanüle herausziehen und choux wieder auf das Papierförmchen stellen und kühl stellen.

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Fondantzucker
Bignè al caffè 5_2009 07 24_1604
Eintauchen zum Glasieren

für die Glasur:
(8) Eine grosse, flache Gratinform aus Steingut leicht einölen und in den Kühlschrank stellen.
(9) Zucker, Traubenzucker und Wasser in einem  Topf langsam zum Sieden erhitzen. Mit einem Thermometer die Temperatur kontrollieren. Sobald der schäumende Zuckersirup 112°C erreicht hat, die Masse rasch in die vorgekühlte Steingutform giessen und mit einem Teighörnchen die Masse von aussen her hin und herziehen (tablieren). Erst wird sie milchig, mit der Zeit weiss und ziemlich zähe und knetbar. Idealerweise sollte dieser Fondantzucker erst etwa 2-3 Tage in einem verschlossenen Glas kühl gelagert werden.
(10) zum Glasieren den Fondant in einem Wasserbad von 40°C erhitzen, mit wenig starkem Kaffee verdünnen, bis er weich wird und fliesst. Dann die Oberseite der choux hineintauchen und wieder aufrecht in das Papierförmchen stellen. Dekor-Kaffebohne draufdrücken. Fertig.

Anmerkung
Meine choux habe ich die ersten 15 Minuten bei 220°C gebacken, für grössere Stücke wie éclairs mag das richtig sein, meine kleineren choux sind mir etwas dunkel geworden. Éclairs au café gibts auch bei Bolli’s Kitchen, allerdings mit weisser Schokoglasur.

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das Vorbild der Pasticceria Graziella in der Mitte

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Gougère emmentalois

Cougère emmentalois
Burgunder Käsekranz. Weil Frau L. Emmentaler über alles liebt mit Emmentaler drin. Weil Herr L. den Burgunder liebt mit Burgunder, aber daneben. Ein deftiges Gericht für Käseliebhaber. Dass sich dieses Gericht -hierorts meist mit Greyerzerkäse zubereitet- in der Schweiz etabliert hat, mag historische und nachbarschaftliche Gründe haben. Weite Teile der Schweizer Aarelandschaft gehörten Ende des ersten Jahrtausends zum Hochburgundischen Reich (Landkarte), das damals auch die Franche-Comté umfasste. Die Namen und Strukturen der Landgrafschaften Aarburgund und Kleinburgund sind aber längst in den dunkeln Tiefen der Historie verschwunden.

Am 25.4.08 wird im Historischen Museum in Bern eine glanzvolle Ausstellung über Karl den Kühnen eröffnet. Burgunder Käsekranz wird er keinen gegessen haben, der Karl. Dessen kulinarische Vorlieben gingen wohl eher Richtung Kapaun und Wildpret.

Zutaten
Hauptgericht für 4 Personen
75 g Butter
2 dl Wasser
1/2 Tlf. Salz
Muskatnuss
200 g Weissmehl
4 Eier
150 g Käse, Emmentaler oder Greyerzer

Eier in den Brühteig rühren Käsekranz formen
Brühteig rühren Kranz formen

Zubereitung
(1) Wasser, Salz und Butter zusammen aufkochen, mit Muskatnuss würzen. Das gesiebte Mehl im Sturz (auf einmal) in die Pfanne schütten und mit einer Holzkelle solange rühren, bis sich der Teigklumpen von der Pfanne löst.
(2) Pfanne vom Herd ziehen und noch warm die Eier einzeln darunterrühren. Jedes Ei muss vollständig aufgenommen sein, bevor man das nächste zugiebt. Das letzte Ei verkleppern und nur noch soviel zugeben, dass der Teig nicht zu flüssig wird. Käse in 5mm grosse Würfel schneiden und die Hälfte der Würfel in die Teigmasse einarbeiten. Den Teig 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(3) Den Teig mit Löffeln (in kochendem Wasser erwärmen) abstechen und kranzförmig auf ein gebuttertes und bemehltes oder mit Kuchenpapier belegtes 30cm Kuchenblech aufreihen. Den Kranz mit den restlichen Käsewürfeln spicken, so dass sie noch etwas herausragen.
(4) 30-35 Minuten im auf 210°C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, Schiene 2) backen. Die Oberfläche muss goldbraun verkrustet sein, die Cougère darf aber nicht austrocknen.

Knusprig gebacken, innen flaumig Burgunder, vom Guten
Knusprig gebacken, innen weich Burgunder

Anrichten
Herausnehmen, vom Blech lösen und heiss servieren. Dazu passt ein Salat und Bier. Oder besser noch Burgunder. Kalt schmeckt die Gougère nur noch halb so gut.

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Bier-Windbeutel mit P-O-K-K-Quark

Bier-Windbeutel mit Quark und WeinrauteRestenverwertung war angesagt. Der halbe Kühlschrank mit Bier-Windbeuteln verstellt.  Der auf die Schnelle dazu angerührte Peperoni-Oliven-Kapern-Kräuter-Quark ergab eine ausgezeichnet passende Füllung. Bei den grünen Blättchen der Dekoration handelt es sich um Blätter der Weinraute, die ich (selten) zu Käsegerichten esse. Die Weinraute ist, ähnlich wie der Waldmeister, ein Aroma-Hammer den man nur in homöopathischen Dosen einsetzen kann. Viele mögen das Aroma überhaupt nicht. In meinem unwirtlichen Gewürzgarten im Jura gedeiht die Weinraute Jahr für Jahr ohne jegliche Pflege und erfüllt dort brav ihre primäre Aufgabe: als Katzenschreck. zum Rezept: Weiterlesen

Bier-Windbeutel mit Bier-Schaum gefüllt

Blog-Event XXIV - Bier Windbeutel, aus einem Bier-Brühteig, gefüllt mit einem Bier-Sabayon. Auf französisch würde das schon eleganter benannt werden: choux au sabayon de bière. Auch ein sgonfiotto al zabaglione di birra würde mir gut gefallen. Haben aber nicht die Franzosen erfunden. Die Italiener schon gar nicht. Ich bringe, vermutlich zum ersten Male in der Geschichte des Biers, die von Klosterbrüdern längst erfundenen Bier-Windbeutel mit einem, von andern Klosterbrüdern ebenfalls längst erfundenen Bier-Sabayon zusammen. Die zartherben choux schmecken wirklich gut und sind erst noch rasch zubereitet. Prost auf diesen Meilenstein in der Geschichte des Biers. Damit erhoffe ich mir, wenigstens den Schweizer Bier-Orden “ad gloriam cerevisiae” verdient zu haben. 
Bierwindbeutel mit Bierschaumsauce gefüllt
zum Rezept: Weiterlesen