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Escalopes de veau vallée d’Auge, Kalbsschnitzel an Calvadosrahmsauce mit Äpfeln

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Das Pays d’Auge, östlich von Caen, ist das Zentrum des normannischen Apfelanbaus; Apfelbäume prägen hier die Landschaft. Aus Äpfeln werden Calvados hergestellt und Cidre. Genauso im schweizerischen Thurgau, nur dass sich hier der Calvados Thurgados nennt, der Cidre Apfelwein. Neben Äpfeln gibts in der Normandie viel lait, crème und beurre. Genauso wie in der Schweiz. Nur dass die hier anders heissen: Milch, Rahm und Butter. Und weil alles so viel besser schmeckt, wenn es einen fremden Namen trägt, belasse ich es beim vallée d’Auge.
Die nach dem Vallée d’Auge benannten Gerichte: Le poulet sauté à la Vallée d’Auge und die Escalopes sind übrigens auch nicht im Vallée d’Auge entstanden, sondern in einem Pariser Restaurant im 19. Jahrhundert.

Zutaten
für die Steaks (2 Personen):
6 kleine Kalbsfiletsteaks
Marinade: 1 Elf. Calvados, 1 Elf. Maizena, 1 Elf. Sojasauce (unsere chinesische Zartmachmarinade)
Bratbutter
1 dl Cidre (Apfelwein)
50 ml Kalbsfond dunkel
1 dl Halbrahm
nochmals ein sehr grosser Schuss Calvados
Salz, Pfeffer

für den Apfel:
1 aromatischer, säuerlicher Apfel
gute Butter
wenig Zucker

Zubereitung
für die Steaks:
(1) Fleisch in der Marinade bei Raumtemperatur 30 Min. ziehen lassen, mit Küchenpapier abtrocknen, beiseitig in heissem Bratbutter anbraten (4 Minuten total), würzen mit Salz und Pfeffer. Warm stellen bei 70°C.
(2) Pfanne mit Küchenpapier abtupfen, Fond aufkratzen mit dem Calvados, dem cidre und dem Kalbsfonds und sirupartig einkochen, den Rahm zugeben, aufkochen und durch ein feines Sieb in die Pfanne zurück filtrieren. Würzen mit Salz, Pfeffer.
für den Apfel:
(3) Apfel in schmale Spalten schneiden, Kernhaus entfernen. Mit Zucker bestäuben und in Butter leicht karamellisieren.

Dazu gabs Trockenreis. Wer sich über die braunen Brummer auf dem Fleisch wundert: das war der übriggebliebene Rest von mit Calvados-Thurgados vollgesoffenen Weinbeeren, die ich vor einiger Zeit für das Dessert hier benötigt hatte.

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