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Minuccio’s Apfelkuchen, Torta di mele

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in der Sonne

Apfelkuchen gehören zu den am meisten gebackenen Kuchen. Jeder food-Blog hat mindestens 2-3 Varianten davon im Angebot. Bolli, als absolute Rekordhalterin, weist mindestens 20 unterschiedliche Apfelkuchen aus. Danach habe ich entnervt aufgehört zu zählen. Andere, wie die Reiseküche versuchen das Feld systematisch nach dem ultimativen Apfelkuchen abzugrasen. Da kann ich nicht mithalten. Mein Apfelkuchen war ein legendärer Klassiker der toskanischen Trattoria Montagliari. Dessen Besitzer Giovanni Minuccio Cappelli ist leider 2007 verstorben. Die Trattoria verkauft. Der Kuchen besteht nicht, wie üblich aus Teigboden und Belag. Vielmehr ist es ein süsser Pfannkuchenteig, in welchen die Apfelscheiben eingerührt sind und golden karamellisiert werden. Judy Witts-Francini, die seit 1984 in der Nähe von Florenz lebt und Kochkurse veranstaltet, schreibt darüber: “Each area in Italy has some sort of apple cake, but this one is my favorite”. Da hat sie vermutlich recht. Auch für mich ist das einer der einfachsten und dennoch besten, italienischen Apfelkuchen. Nun sind wir schon zwei, die das behaupten.

DKduWIch mache den unauffällig aussehenden Kuchen zwei Nummern kleiner. Bin ja auch der Einzige, der ihn isst. Er ist wirklich gut, sehr saftig und verdiente, zwei Nummern grösser gebacken zu werden: Das Rezept  in voller Menge auf Deutsch gibts bei Kuechengeflüster, leider hat Hannah mit der Bloggerei aufgehört. Sie hats aus dem Kochbuch “Toskana, Küche, Land und Leute” von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer, 1987, Droemer Knaur. Ein Buch, das ich zu meiner Verwunderung seit Jahren auch besitze, aber weil die grossformatigen Bildbände ein Stockwerk tiefer stehen, glatt vergessen habe. Dort habe ich das Rezept nun auch gefunden und deshalb ist das gleich wieder ein Beitrag für den DKduW von foodfreak.

Zutaten
für eine beschichtete Springform von 18 cm:
2 feste, grosse, säuerliche Äpfel (Rubinette)
Zitronensaft einer kleinen Zitrone
1  Ei
100 g  Vanillezucker aus Zucker und dem Mark von 3 cm Vanillestange selbst gemixt (reduziert Menge)
50g flüssige Butter
50 g Mehl
4-5 g Backpulver (1/4 Beutel)
50 ml Milch

Butter zum Einfetten der Form
Mehl zum Ausstreuen der Form
Puderzucker zum Bestäuben

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im Schatten

Zubereitung
(1) Die Äpfel schälen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Quer in hauchdünne 1mm Scheibchen hobeln. Sofort mit Zitronensaft beträufeln, damit sie sich nicht braun verfärben.
(2) Übrige Zutaten in einer Schüssel mit dem Schneebesen gründlich verrühren, jedoch nicht schlagen, bis ein glatter, ziemlich dickflüssiger Teig entsteht. Im letzten Moment das Backpulver unterrühren.
(3) Zum Schluss die Apfelscheiben samt anhaftendem Zitronensaft untermischen. Gut mischen, die Apfelscheiben kleben aneinander. Die Masse in die gebutterte, bemehlte Form einfüllen und im 180°C heissen Ofen etwa 45-50 Minuten backen, bis der Kuchen goldbraun und durchgebacken ist (wichtig). Allenfalls mit Alufolie abdecken, damit er nicht zu braun wird. Mit Puderzucker bestreuen.

Meine weiteren Apfelkuchen:

Torta di mele, mit Nüssen

Apfelkuchen für einen Bären

Tarte aux pommes

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Hungertöter für Hungerleider: Maccarón de la paletta

Maccarón de la paletta 0_2010 10 06_0127

Vor einiger Zeit in St. Moritz in der Buchhandlung gesehen und begeistert gekauft: I mazzafam, Originalrezepte aus den Südtälern Graubündens. Geschrieben von Gianni Bertossa und Mitautoren. Erschienen unter dem Patronat der Slow Food. Mazzafam ruft in Erinnerung, was am Anfang des Essens steht: den Hunger stillen. Mazzafam heisst auf Deutsch so viel wie Hungertöter. Die Autoren haben in diesem Büchlein eine Reihe authentischer Rezepte aus den ärmlichen, selbst in der Deutschschweiz wenig bekannten Bündner Südtälern: dem Bergell, dem Calancatal, dem Misox und Puschlav gesammelt. Manche Rezepte sind halb vergessen, Zeugen einer vergangenen Zeit, andere sind noch heute lebendig.

Wie Ursula Hasler in der Einleitung schreibt: Es geht in diesem Buch nicht einfach um schöne Rezepte, sondern darum zu verstehen, dass die lokale Küche ein Ausdruck dafür ist, wie sich die Menschen seit Jahrhunderten mit den vielfältigsten Einflüssen in ihrem Lebensraum auseinander setzten: Essen vor dem Hintergrund der klimatischen und topografischen Lage, der geschichtlichen Ereignisse in der Region, des Handels und der Begegnungen mit Fremden, der Sprache und den Kommunikationsmöglichkeiten und der alpinen Arbeits- und Ernährungsformen.. Erst dieser umfassende Blick zeigt uns, dass unsere kulinarischen Bräuche weit mehr sind als nur originelle Rezepte, nämlich unser Kulturerbe und damit unser seelischer Boden….Wir haben einen seelischen Hunger nach Essen, das unsere Körper nicht täuscht, nach Geschmack, der uns nicht etwas vorgaukelt, was nicht ist, nach Genuss, der nicht gewinnoptimierend Natur und Tier ausbeutet.

DKduW

Ich habe mich nicht genau an das Rezept gehalten, sondern das Gericht aus restlichen Pellkartoffeln und separat zubereiteten Spätzle (meinen Wasserstriwala) in der Pfanne gebraten, das schmeckt bestimmt besser, als wenn man  Kartoffeln und Spätzle nur aus dem Wasser zöge, zudem habe ich alles mit Salbeibutter überschmelzt. Ein wunderbar einfaches, aber herrliches Armeleutegericht. Der Genuss einfachster Produkte, die in der Küche mit heiliger Sorgfalt zubereitet werden, lässt uns, die Essen und Kochen ernst nehmen, halt nicht unbewegt. Und deshalb ist das mein Beitrag für den DkdUW. Ein Rezept bräuchte es dazu kaum, wer alles genau schwarz auf weiss wissen muss, mag weiterlesen:

Zutaten
Original gemäss Buch:
3-4 grosse Kartoffeln
500 g Weissmehl
2 Eier
1 Glas Milch
2 Glas Wasser
2 Prisen Salz
4 Knoblauchzehen
Butter, geriebener Käse

Ausführung L.:
für die Spätzle:
200 Gramm Mehl, ich nehme Emmentaler Knöpflimehl: Weichweizendunst mit etwas Dinkel drin
3 Eier
1 Eigelb
1-2 Elf. Wasser nach Bedarf
1 Prise Salz, Muskatnuss

für das Gericht:
300 g Kartoffeln, festkochend
400 g Spätzle
2 grosse Knoblauchzehen
Butter, geriebener Käse
ein paar Salbeiblätter

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Spätzle schaben
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Die Schüssel im Nu voll

Zubereitung
Original gemäss Buch:
Mehl, Eier und Salz in eine Schüssel geben, mit Milch und Wasser verrühren -die Masse soll weder zu dickflüssig noch zu dünnflüssig sein. Je nach Konsistenz noch mehr Milch oder Mehl beigeben, bis sich die Masse leicht von der Kelle löst. In einer grossen Pfanne Wasser aufkochen, Salz und die in Stücke geschnittenen Kartoffeln hineingeben. Nun die Masse auf ein Holzbrett geben und kleine Stücke ins kochende Wasser schaben. Wie Spätzle. Wenn die Masse aufgebraucht ist, sind auch die Kartoffeln gar. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und schichtweise zusammen mit dem Käse in eine vorgewärmte Schüssel geben. Zum Schluss die zerlassene Butter und den in feine Scheiben geschnittenen Knoblauch [L.: gemäss Bild im Buch vorher angebraten] darübergeben.

Ausführung L.:
für die Spätzle:
(1) Mehl in eine Schüssel vorlegen, Eier und Salz zugeben. Mit einem großen Kochlöffel oder in der Küchenmaschine 10 Minuten rühren bis er Blasen wirft. Mit Klarsichtfolie bedecken und noch wenigstens eine halbe Stunde ruhen lassen.
(2) Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
(3) Etwa 2 Esslöffel Teig auf das Spätzlebrett geben, das man vorher kurz ins kochende Wasser getaucht hat, und mit dem ebenso nassen Teigschaber flach streichen.
(4) Nun dünne Streifen ins kochende Salzwasser schaben. Nach jeder Partie kurz aufkochen, mit einem Sieblöffel herausnehmen mit kaltem Wasser abschrecken, auf einem Tuch ausbreiten.

für das Gericht:
(5) Die Kartoffeln auf dem Dämpfsieb zu Gschwellti (Pellkartoffeln) kochen. Hier am Vortag. Schälen, in Würfel schneiden, in Butter anbraten.
(6) Sobald sie erste Anzeichen von Farbe zeigen, die Spätzle zugeben und mitbraten.
(7) In einem separaten Pfännchen die in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen sowie die Salbeiblätter in Butter hellgelb anbraten.
(8) Knoblauch/Salbei über die Kartoffel-Spätzle giessen. Mit Reibkäse bestreuen. Der kam wieder einmal erst nach dem Foto drauf.

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Spanisch Brötli

Spanisch Brötli 0_2010 05 30_7355

Spanische Brötli (früher Spanisch Brödli) sind eine Gebäckspezialität aus Baden im Kanton Aargau, hergestellt aus buttrigem Blätterteig. Das traditionelle Spanischbrötli ist viereckig, aus purem Blätterteig sowie einem kreuzförmigen Einschnitt. Viel zu erzählen, wenig zu backen :-)

Das Gebäck hat den Namen von seiner Herkunft aus Mailand, das seit dem Sieg Karls V. über Franz I. (1525) bis zum spanischen Erbfolgekrieg (1714) unter der Herrschaft der spanischen Linie der Habsburger stand. Spanisch Brod ist in der Eidgenossenschaft schon während des dreissigjährigen Krieges belegt. Breiter bekannt wurden die Spanisch Brödli im 17. und 18. Jahrhundert, da in Baden, als dem Tagsatzungsort der Orte (Versammlungsort der Kantone),  sich die führenden Schweizer Politiker mit Gefolge regelmässig trafen. Besonders beliebt war das Gebäck in der Folge bei wohlhabenden Zürchern, die in der nahegelegenen Bäderstadt zur Kur weilten. Umsomehr, als es im protestantischen Zürich per Mandat verboten war, derartige Luxusgebäcke herzustellen. Weissmehl war ein rares Gut. Also wurden die Dienstboten der reichen Zürcher in den Nachtstunden zu Fuss auf die 25 km von Zürich nach Baden geschickt, um sich daselbst in aller Frühe mit dem Gebäck einzudecken und um es ihren Herrschaften rechtzeitig zum Sonntagsfrühstück servieren zu können. Zweimal 5 Stunden Fussmarsch.

Lokomotive der Nordbahngesellschaft (Bild wiki)

Als 1847 die Schweizerische Nordbahn von Zürich nach Baden als erste Bahnstrecke der Schweiz eingeweiht wurde, konnten die Spanisch Brötli in 45 Minuten von Baden nach Zürich transportiert werden. Dieser Verwendungszweck der Bahn war so beliebt, dass die Bahnlinie im Volksmund die Bezeichnung Spanisch-Brötli-Bahn erhielt.

Im 20. Jahrhundert gingen die Spanisch Brötli weitgehend vergessen, Gipfeli aus Blätterteig traten an ihre Stelle, bis sie anlässlich einer Badenfahrt, einem grossen Badener Volksfest, wieder belebt wurden. Seit 2007 gibt es neben dem Original noch gefüllte Versionen, eine mit Haselnuss-Ruebli-Füllung, die andere salzig. Die Marke Spanisch Brötli ist Eigentum der Stadt Baden.  Ich habe zuvor in Baden ein Original gekauft und degustiert. Die Nussfüllung nachzumachen, war kein Problem, die Karottenstreifchen der Badener Bäcker schenke ich mir. Die Brödli schmecken auch so schon gut.

Spanisch Brötli 3 Scan

Mein Rezept stammt (ohne die getroffenen Modernisierungsmassnahmen) aus dem Kochbuch Basler Kochschule. Eine leichtfassliche Anleitung zur bürgerlichen und feineren Kochkunst von Amalie Schneider-Schlöth. Siebente, verbesserte Auflage, Basel 1908. Und deshalb ein Beitrag für den DkdUW. DKduW

Zutaten
für 6 Spanisch Brödli

1 Rolle Fertig-Butter-Blätterteig (Migros), 42×26 cm, 340 g
der sonst gute Teig blieb diesmal etwas sitzen. Zeit dass ich mal einen Blätterteig selbst mache.
1 Eigelb mit wenig Wasser oder Rahm verrührt
Puderzucker

für die Füllung:
100 g Haselnüsse, geröstet, von den braunen Hüllen befreit
80 g  passierte Aprikosenmarmelade

Spanisch Brötli 1_2010 05 30_7350

Zubereitung
(1) Blätterteig ausrollen und in quadratische oder rechteckige Stücke von ca. 9 cm Kantenlänge aufschneiden. Die Platten im Kühlschrank kaltstellen.
(2) Unterdessen Haselnüsse im Ofen (auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech, ohne Fett) bei 220°C leicht anrösten, in einem Frottiertuch die Nusshüllen abreiben und die Nüsse im Mixer zerkleinern. Mit der passierten Aprikosenmarmelade verrühren.
(3) Die Haselnussmasse dünn auf die Hälfte der Teigplatten streichen, allseitig einen Rand von 1 cm frei belassen. Rand mit Wasser befeuchten. Anschliessend mit einer Deckplatte bedecken, Rand leicht andrücken. Nochmals 30 Minuten kalt stellen. Mit einem scharfen Messer ein Kreuz einritzen (bis auf die Füllung schneiden). Mit Eistreiche bestreichen.
(4) Im vorgeheizten Backofen bei 220°C (Ofenmitte) ca. 12 Minuten ausbacken.
(5) Auf Gitter erkalten lassen, mit wenig Puderzucker bestäuben.

Historische Quellen: wiki

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Käufliches Originalprodukt der Konkurrenz aus Baden

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Spitalküche: Kalbsgeschnetzeltes mit Artischocken und Peperonigemüse

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Ein Gericht aus der Spitalkantine. Obwohl Frau L. ihre Therapie abgeschlossen hat, gehen wir nach wie vor (gerne) einmal pro Woche in die Spitalkantine essen. Besonders seit die Kantine damit begonnen hat, ihre Rezepte der Linie mediterranea in gedruckter Form den Kantinengästen auszuhändigen. Anfang der Woche informiere ich mich über den Speiseplan der Woche, dann suchen wir uns den Tag aus. So läppert sich mit der Zeit eine kleine Rezeptsammlung zusammen. DKduW
Die Rezeptkartensammlung wird als Kochbüchlein in einer Auflage von 300 Stück als Ringbuch aufgelegt werden und kann am Ende der Serie in der Spitalkantine gekauft werden. Deshalb ist dieser Beitrag über ein Kochbuch, das erst im Entstehen ist, mein Beitrag zum DKduW, hier gehts zur Januarzusammenfassung.

Das Rezept im A6-(Postkarten)-Format. Vorder- und Rückseite.
Kalbsgeschnetzeltes mit Artischocken 0_ScanD

Kürzlich war Menu 10, Kalbsgeschnetzeltes mit Artischocken an der Reihe, serviert mit Peperonigemüse und Hörnli. Gewiss kein Drei-Sterne-Gericht, aber etwas “Normales”, “Erprobtes” für den Alltag. Uns hat es geschmeckt. Ich ziehe meinen Hut vor allen KollegInnen, die es fertigbringen, Tag für Tag eine ausgefeilte Gourmetküche durchzuziehen. Ich kann das nicht. Will es auch nicht.

Zutaten
Hauptgericht für 2-3 Personen
230 g Kalbsgeschnetzeltes
2 Elf. Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 dl Kalbsfond
0.5 dl Weisswein
5 Thymianzweige
4-5 junge, kleine Artischocken, erheblich mehr als in der Spitalküche

für das Peperonigemüse:
je eine gelbe, rote und grüne Peperoni, entkernt (je ein Drittel für Salat abgezweigt)
1 Elf. Olivenöl
1/2 Schalotte, gehackt
1/2 Dose (ca. 200 g) Pomodori Pelati, gehackt aus der Dose
1/2 Elf. Herbes de Provence
Salz, Pfeffer

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vorgegarte Artschischocken
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Peperonigemüse am Garen

Zubereitung
(1) Ofen mit einer Schüssel auf 70°C stellen. Salzwasser für die Hörnli aufsetzen.
(2) Von den Artischocken Stiele und einen Drittel der Kopfspitzen abschneiden, die zähen Aussenblätter grosszügig entfernen, der Länge nach vierteln, das wenige Heu herauskratzen. Dann sofort mit der Zitrone einreiben oder die Stücke in Zitronenwasser legen. Ich ziehe es vor, sie kurz, 5 Minuten im Dampf, vorzugaren, dann verfärben sie sich nicht mehr und sind schneller gargedünstet.
(3) Kalbfleisch pfeffern, salzen und leicht einmehlieren. In einer heissen Bratpfanne in heissem Olivenöl max. eine Minute lang rundum anbraten und in die vorgewärmte Schüssel in den 70°C warmen Ofen transferieren.
(4) Nochmals 1 Elf. Olivenöl in die Pfanne geben, Zwiebel und Knoblauch zugeben, kurz andünsten, die gut abgetropften Artischockenstücke hinzugeben und mitdünsten. Ablöschen mit dem Weisswein und dem Kalbsfond. Den Fonds einreduzieren und die Pfanne in den Ofen stellen zum Warmhalten.

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Die Fleisch-Artischockenpfanne
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Angerichtet !

(5) In einer Bratpfanne Schalotte und Knoblauch kurz andünsten, die Peperonistücke zugeben, mitdünsten, ablöschen mit den gehackten Dosentomaten. Kräuter zugeben, Deckel drauf und gardünsten.
(6) Gleichzeitig die Hörnli ins siedende Salzwasser werden.
(7) Bratpfanne mit den Artischocken aus dem Ofen nehmen, aufwärmen, das Fleisch samt Saft zugeben, warm werden lassen ohne zu kochen. Thymian zugeben, nachwürzen.
(8) Die al dente gekochten Hörnli abgiessen, mit 1 Elf. Olivenöl und Pfeffer würzen. Servieren.

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Farsu magru, Sizilianischer Rollbraten

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Farsu magru, auch Falsu magru: ein gefüllter, sizilianischer Rollbraten. Eine große, mit hartgekochten Eiern, Käse, Speck, Salsicce und Schinken reich gefüllte, würzige Rolle, die mehrere Esser satt und glücklich macht. Die sizilianische Küche ist vermutlich die älteste Italiens, jedenfalls eine Küche mit vielen ausgezeichneten Spezialitäten. In der Basler Kochschule zubereitet nach einem Rezept im Buch Die echte italienische Küche, Reinhardt Hess, Sabine Mälzer, GU-Verlag. Das Buch ist erstmals 1991 erschienen, erhielt irgendwann mal die Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands. Es bietet einen Querschnitt an Impressionen und Rezepten durch alle Regionen Italiens. Kein schlechtes Einsteigerbuch.

DKduW
Zutaten
Hauptgericht für 8 Personen
für die Füllung:
200 g Rinderhackfleisch
ca. 200 g frische, rohe Salsicce piccante mit Fenchel (notfalls Schweins- oder Kalbsbrät), ausgedrückt
2 Eier
50 g Semmelbrösel
3 Elf. Reibkäse (Caciocavallo, Provolone, Pecorino)
2 Knoblauchzehen gehackt
Oregano, Thymian, Rosmarin, Salbei nach Belieben
Salz, schwarzer Pfeffer

für das Einrollen:
1 grosse Scheibe Rindfleisch, ca. 600 g,  3 cm dick im Schmetterlingsschnitt aufgeschnitten oder ca. 4 dünne, grosse Rindsplätzli für Rindsrouladen. Das Fleisch soll flachgeklopft und überlappend aneinandergelegt eine Fläche von etwa 30×40 cm belegen.
150 g Pancetta in dünnen Scheiben
2 hartgekochte Eier, geschält, in Scheiben
100 g Provolone in dünnen Scheiben
100 g Rohschinken, dünne Scheiben
Salz, schwarzer Pfeffer

für die Sauce:
2 Zwiebeln, grob gehackt
Kräuterzweige (Lorbeer, Rosmarin)
250 ml Rotwein
1 grosse Dose (800 g) Pomodori pelati
Salz, Pfeffer

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Füllen
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Rollen

Zubereitung
(1) Rinderhack, Schweinsbrät, Semmelbrösel, Käse und Eier gut mischen und würzen mit dem Knoblauch, den Kräutern, Salz und Pfeffer.
(2) Die Fleischscheibe(n) vorsichtig zwischen Plastikfolie flachklopfen. Dann auf der Arbeitsplatte auf eine Plastikfolie flach, allenfalls leicht überlappend auslegen, die Hackfleischmasse darauf verteilen, glattstreichen. Ringsum einen Rand von 2 cm frei lassen. (Beim Schweizer Fleischschnitt sind Rindsplätzli nicht so gross, wir haben mehrere überlappend nebeneinander gelegt und erst mit der Pancetta belegt, damit die Masse nicht rausdrückt).
(3) Käsescheiben, Pancetta, Rohschinken und die Eierscheiben gleichmässig auf der Hackfleischschicht verteilen.
(4) Wie eine Roulade satt aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Aussen mit Salz und Pfeffer würzen.

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Anbraten
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Schmoren

(5) Die Roulade im grossen Bräter in Olivenöl rundum anbraten, herausnehmen. Die gehackten Zwiebeln im Bratfett glasig dünsten, Kräuterzweige dazugeben, ablöschen mit 250 ml Rotwein, eine Dose gehackte Tomaten dazugeben, Sauce abschmecken, Braten hineinlegen und mit geschlossenem Deckel im auf 160°C vorgeheizten Ofen (Umluft, untere Ofenhälfte während ca. 2 Stunden schmoren lassen. Braten einmal wenden.

Wir haben dazu Scherenschnittgnocchi serviert.

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Linsen-Kartoffeln mit Basilikumpesto

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Fortsetzung Linsengerichte. Nach meinem libanesischen Mujaddara für den Libanonevent und jener prachtvoll tomatig-roten Version von Houdini sowie einem Salat aus Süsskartoffeln mit Linsen von Alissa von Cherryblossom, präsentiert Frau L. ihre kartoffelige Version (inspiriert durch das Büchlein Feines aus Kartoffeln von Betty-Bossy). Damit das nach etwas schmeckt, wird das Gemüse mit Basilikumpesto aus dem Glas aufgedonnert. Die Wurst dazu ist meine Idee !  Das Ganze ist mit minimalem Aufwand in 40 Minuten Kochzeit zubereitet.

Das Ringbüchlein der Betty-Bossy hat die üblichen Eigenschaften aller Ringbücher: ideal zum umblättern und zum offenhalten in der Küche, aber einmal im Büchergestell versorgt, sieht man nur noch Metallspiralen und vergisst sie deshalb gerne. Mein Beitrag zum Dauer-event DkduW von food-freak. Hier gehts zur Dezemberzusammenfassung.

DKduW

Zutaten
280 g Gschwellti (Pellkartoffeln)
100 g braune Linsen
3 dl Gemüsebrühe, leicht gesalzen
80 g Basilikumpesto

3 Basilikumzweige als Deko

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Dass daraus Gutes entsteht ?
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Doch, sogar in der Vegi-version

Zubereitung
(1) Linsen in der Gemüsebrühe weichkochen. Die Brühe sollte nahezu aufgenommen werden.
(2) Parallel dazu Pellkartoffeln zubereiten, schälen, in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden, zu den Linsen geben.
(3) Pesto unterrühren.
(4) Die Wurst (eine Schweizer Militärwurst) war Zugabe, 30 Minuten in 80°C warmem Wasser erwärmt.

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Capuns mit Steinpilzfüllung

Capuns mit Steinpilzen 0_2009 10 20_3166

Capuns Buch
Beim Stöbern in Frau L.’s Kochbuchbibliothek (wir führen getrennte Kochbücher), bin ich auf ein reizendes Büchlein gestossen: Capuns, von Charly Bieler und Evelyn Lengler, die auch die Illustrationen beigesteuert hat. Ein Büchlein, das sich ausschliesslich mit Rezepten über Capuns, der Rustikalspeise aus den Bündner Bergen befasst. Die beiden Autoren haben lange recherchiert, in Archiven gestöbert, Meisterköche besucht und zu guter Letzt mit Bündner Zeitungen einen Wettbewerb für die besten Capunsrezepte ausgeschrieben. Zusammengekommen sind 130 Rezepte. Von Haferflocken bis Hummer, von Hirsch bis Hollandaise (um nur einen Buchstaben des Alphabets zu nennen) wird keine Möglichkeit ausgelassen, Capuns zu füllen. Geschichtliches fehlt ebensowenig wir Anleitungen zur Wickeltechnik. Zu jedem Rezept gibts eine kleine Geschichte. Schade dass es kein Rezeptverzeichnis gibt. Dennoch ein unentbehrliches Kompendium für die Freude dieser grünen Mangold-Päckchen. Mein Beitrag zum Dauer-event. Hier die letzte September-Zusammenfassung.

DKduW

Das Rezept, das ich hier vorstelle, stammt von Georg Pichler, Gourmet Serail in Chur. Gefüllt werden die Capuns mit angedünsteten Steinpilzwürfelchen, vermischt mit Weissbrot und Ei. Also kein Spätzliteig, wie sonst üblich, eher ein lockerer Pilzknödel. Kein Wunder, der Koch ist Südtiroler.  Absolut köstlich, ohne Landjäger und Salsiz. Geeignet auch für weniger schöne Steinpilze aus Bulgarien oder Pfifferlinge.

Zutaten
für die Capuns:
15 mittlere bis grössere Mangoldblätter
2 Elf. gute Butter
200 g Steinpilze, fein gewürfelt
Thymian, Salz, Pfeffer
1 kleine Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
20 g Petersilie, gehackt
100 g Weissbrot (Mie de pain) ohne Rinde gerieben (L.: in feinen Würfeln)
1 Ei
2 Elf. Rahm, flüssig

für die Sauce:
Steinpilzabschnitte vom Rüsten
3 dl Wasser
1 Elf. Schnittlauch, fein geschnitten (L.: Tomatenwürfel)
Salz, Pfeffer

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Fülle: links Brot, rechts Pilz
Capuns mit Steinpilzen 3_2009 10 20_3167
das Herz

Zubereitung
(1) Das Ei mit dem Rahm verklopfen und über die Weissbrotwürfel geben, locker mischen.
(2) In einer weiten Pfanne die Butter schmelzen, leicht anbräunen, Schalotten kurz anbraten, ohne Farbe nehmen zu lassen, die Steinpilzwürfel zugeben, mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen und mitdünsten. Erkalten lasssen, Knoblauch und Petersilie zugeben und zu dem Brot mischen.
(3) Mangoldblätter in heissem (aber nicht kochendem) Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, die Blätter auf Tüchern ausbreiten und mit Küchenpapier etwas trocknen. Dicke Blattrippen bei Bedarf flachschneiden.
(4) Die Füllung auf die Blätter verteilen und einpacken. Die Capuns über Dampf 10 Minuten garen.
(5) Aus den Steinpilzabschnitten mit 3 dl Wasser einen Fond kochen, durch ein Kaffeefilter filtrieren, den Fond auf etwa 50 ml einkochen, mit 2 Elf. Rahm mischen, Schnittlauch oder Tomatenwürfel zugeben. Die Capuns auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Meine weitern Rezepte für Capuns:

Capuns Talvo
Capuns (eigenes Rezept)

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