Schlagwort-Archive: Erbsen

Ossobuco milanese all’autunno

herbstliche Kalbshaxe nach Mailänder Art
herbstliche Kalbshaxe nach Mailänder Art

Richtig gelesen, Kalbshaxe herbstlich mit Gremolada, also ein wenig alla milanese, viel Herbst und ziemlich viel alla signora L.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
2 grosse Kalbshaxenscheiben, ca. 4 cm dick, quer zum Knochen gesägt
3 Elf. Olivenöl extra
6 getrocknete Tomatenhälften
1/2 Zwiebel
1 Knoblauch
2 Sellerieblätter frisch oder getrocknet
1 handvoll gedörrte Pilze, halb Steinpilze, halb Herbsttrompeten
1 dl Weisswein
4 dl gute Fleischbrühe oder Wasser und Kalbsfond
1 Elf. Tomatenpüree
2 Lorbeerblätter, 2 Gewürznelken
2 Streifen Biozitronenschale
1 Rosmarinzweig
Salz, Pfeffer, Koriander, Piment, Piment d’Espelette
2 Tlf. Aceto balsamico
250 g Erbsen tiefgekühlt
2 Elf. glatte Petersilie, fein geschnitten
Maizena express braun oder Mehlbutter nach Bedarf

für die Gremolata:
3 Streifen Biozitronenrinde
2 Elf. glatte Petersilie
1-2 Knoblauchzehen alles feinst gewürfelt oder geschnitten und vermischt.

gefesselt und geschnürt
gefesselt und geschnürt
Fleisch und Dörrtomaten
Fleisch und Dörrtomaten

Zubereitung
(1) Kalbshaxen waschen, abtrocknen, mit Küchengarn rund binden. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen, in einem runden Bräter in Olivenöl von beiden Seiten bei mässiger Hitze hellbraun braten. Während das Fleisch brät gleich zu Beginn die Tomatenhälften hinzulegen, mitbraten bis sie braune Bäckchen haben, rausnehmen und beiseitestellen, danach die feingeschnittenen Zwiebeln und später den Knoblauch mitrösten, bis sie höchstens hellgelb sind, das Tomatenpuree ebenfalls kurz mitrösten, dann ablöschen mit dem Weisswein und der Fleischbrühe. Grossteil der Gewürze inklusive Sellerieblätter zugeben.

Erbsen und Petersilie rein
Erbsen und Petersilie rein
Gremolata drauf
Gremolata drauf

(2) Zugedeckt etwa 2.5 Stunden im vorgeheizten Ofen (anfangs 140°C, später 120°C) leise simmern lassen. Nach einer Stunde die zuvor in Wasser 10 Minuten eingeweichten Dörrpilze zugeben.
(3) gegen Ende nochmals etwas Zitronenschale und einen kleinen Rosmarinzweig zugeben und mitsimmern lassen.
(4) Wenn das Fleisch gar ist, die Sauce bei Bedarf mit Maizena express abbinden, die geschnittene Petersilie und die gefrorenen Erbsli zugeben, heiss werden lassen, mit dem Aceto balsamico abschmecken und mit der Gremolada servieren.

Servieren mit hausgemachtem Kartoffelstock, dem 2-3 Elf. natives Olivenöl extra untergerührt wurden. Mein Anteil: die perfekt kleingeschnittene Gremolata. Immerhin.

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Remake: Erbsenwähe

Erbsliwähe
Erbsliwähe

Erbsenwähe gabs hier vor langer Zeit auf englisch, und weil der Tiefkühler (freezer) dringend abgetaut werden sollte, mussten die angeeisten Erbsen ihren Platz räumen. Ab sofort gibts die Wähe hier zweisprachig. Eine Wähe (tarte) für alle Fälle, die paar Zutaten sind immer zur Hand.

Zutaten
für den geriebenen Teig (pâte brisée):
200 g Weissmehl
100 g Butter
1/2 Tlf. Salz
ca. 50 ml Wasser, nach Bedarf
1 Eigelb zum Bestreichen des Wähenbodens und -randes

für die Füllung:
250 g tiefgefrorene Erbsen
50 g Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
1 Elf. Petersilie, gehackt
100 g Kochschinken in feinsten Scheiben in etwa 5×5 cm grosse Flecken geschnitten

für den Guss:
2 Tlf. Maizena
2 grosse Eier
2.5 dl Halbrahm
Salz, Pfeffer, Muskat, Muskatblüte

Rändeln
Rändeln
Belegen mit Käse und Schinken
Belegen mit Käse und Schinken

Vorbereitung
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger (Kenwood: K-Haken) zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Knethaken montieren, Wasser in kleinen Portionen zugeben, möglichst kurz weiterrühren bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer kleinen Scheibe formen und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Erbsen auftauen und abtropfen lassen.
(4) Guss zubereiten, Maizena mit 1 Elf. Wasser anrühren, übrige Zutaten hinzurühren, würzen.

Zubereitung
(5) Teig in ein rundes Backbleck von 24cm auswallen. Stupfen, mit Eigelb einstreichen, dann mit Reibkäse bestreuen, Schinkenflecken auslegen, Erbsen und Petersilie einlegen, vorsichtig mit der Gusslösung ausgiessen.
(6) 30 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 220°C (unterste Rille) ausbacken.

fehlt noch der Guss
fehlt noch der Guss
nur noch essen
nur noch essen

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Restenstrudel

Restenstrudel
Restenstrudel

Frau L. bemängelt (nicht zum erstenmal) meine unhaushälterische Koch- und Einkaufspraxis: Einkaufen-Anbrauchen-Restenvergessen-Nächstes Rezept. Sie will nicht dauernd meine Resten verbrauchen müssen. So hat sich wieder einiges im Kühlschrank angesammelt, das den Platz verstellt und zu vergammeln droht. In einer umfassenden Aktion verpacke ich alles, alles in einen Strudel. Abgeguckt vom Kartoffelstrudel bei crazycook von kochsinn.

Zutaten
Restenverwertung für 2 Personen:
3 Blätter Strudelteig
3 Elf. Quark
4 Elf. Vollrahm
1 grosse Kartoffel (250 g)
je eine Handvoll tiefgekühlte, eisverkrustete Erbsen und Bohnen

dazu aus dem permanenten Vorrat:
50 g Parmesan, frisch gerieben
1 Peperoncino
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Kümmel
natives Olivenöl
flüssige Butter

das appetitliche Füllmaterial
das appetitliche Füllmaterial

Zubereitung
(1) Kartoffel schälen, in 3 mm dicke Scheiben schneiden und beidseitig langsam in wenig Olivenöl sorgfältig anbraten, übereinanderliegende Scheiben vermeiden. Wenn sie hellbraun sind, beiseite stellen.
(2) den in Streifen geschnittenen Peperoncino in derselben Pfanne leicht anrösten, die gefrorenen Gemüse dazugeben -das Eis zischt kräftig- und kurz mitgaren, salzen, pfeffern.
(3) “Guss” verkleppern aus einem Ei, den Quark- und Rahmresten, dem Reibkäse, würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und wenig Kümmel.
(4) erstes Strudelblatt auf ein Tuch auslegen und mit flüssiger Butter bepinseln, zweites Blatt auflegen, ebenfalls bepinseln, dasselbe mit dem dritten Blatt. 2/3 der Fläche mit dem “Guss” bestreichen, die erkaltete Gemüse/Kartoffelmischung draufgeben und mit Hilfe des Tuchs zusammenrollen. Den Strudel dick mit Butter einpinseln.
(5) 30 Minuten auf einem mit Backpapier belegten Blech bei 170°C (Umluft) backen. Zwischendurch etwas Butter nachpinseln.

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Noterbssuppe mit Minze

Erbsgrüner Tümpel mit abendlichen Gewitterwolken
Erbsgrüner Tümpel mit abendlichen Gewitterwolken

Auf dem Einkaufszettel waren Tiefkühlerbsen vermerkt. Eingekauft, in der Kühltasche nach Hause getragen, und in der Schuhkammer bei 28°C stehen gelassen. Gegen meinen Willen aufgetaut. Am Abend gabs frische Erbsensuppe mit Pfefferminz parfumiert. Gut zur Erbsenvernichtung. Unwirksam bei Zerstreutheit. Für weitere Experimente fehlte mir die Energie. Nicht mal in die Suppe hats geregnet.

Zutaten
500 g Tiefkühlerbsen, wider Willen aufgetaut
1 Schalotte
20 g Butter
7 dl Gemüsebrühe
2 Elf. Rahm
4-6 frische Pfefferminzblätter
Salz, Cayenne, Zucker

Zubereitung
(1) Erbsen auf einem Sieb kurz unter fliessendem Wasser abspülen
(2) fein gewürfelte Schalotte in aufschäumender Butter goldgelb anziehen, Erbsen zufügen, mit einer Spur Zucker überziehen dann mit Gemüsebrühe auffüllen, bis die Erbsen bedeckt sind. Zugedeckt auf kleinem Feuer köcheln lassen.
(3) Erbsen anschliessend im Mixer feinpurieren und durch ein Sieb streichen.
(4) Die Suppe mit der restlichen Brühe verlängern, Rahm und chiffonierte Minzenblätter zufügen, kurz aufkochen und mit Salz, Cayenne und Piment d’Espelette würzen.

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Strisce all’uccelletto

Strisce all'uccelletto
Das war vor Jahren irgendwo im Piemont als wir, aus der Toskana herkommend, in einer kleinen, bescheidenen Osteria Rast machten. Der Name der Ortschaft ist längst vergessen. Der Name der Osteria auch. Der freundliche Oste empfahl uns seine Strisce all’uccelletto. Die hingegen haben wir nicht vergessen. Seither steht dieses bescheidene Alltags-Gericht bei uns auf der häuslichen Speisekarte, nachempfunden von Frau L.. Der Name spricht für sich: uccello = Vogel, tipo all’uccelletto = tagliata a piccoli pezzetti = in kleine Streifen geschnitten. Genügend davon zubereiten, dann reichts auch für gefrässige Vögel.  zum Rezept Weiterlesen

Risotto printanier au vin jaune

Risotto printanier au vin jauneVin Jaune. Ein eigenartiger Weisswein aus dem französischen Jura. Jahrzehnte lagerfähig. Im Geschmack ähnlich einem Sherry. Richtiger Sherry erhält seinen Charakter durch das Aufspriten mit Branntwein und dem oxidativen Ausbau in offenen Fässern mit dem Solera-Verfahren. Ganz anders der vin jaune: klassische Weinzubereitung, kein Aufspriten, lange Lagerung in verschlossenen Holzfässern. Beim vin jaune ist die weisse Traubensorte “Savagnin” für den Geschmack verantwortlich. Der Wein wird in sperrige Flaschen, die clavelins, abgefüllt. Vor drei Jahren assen wir im Restaurant Jean Paul Jeunet in Arbois (F) einen denkwürdigen Risotto au vin jaune. Und da ich von einem Besuch in Chateau Chalon noch solche, in kein Gestell passende Flaschen im Keller habe, lag es nahe, sich an diesem Luxus-Risotto zu versuchen. Ein Risotto, den man in Restaurants nur ganz selten antrifft. Mit den frischen Frühlingsgemüsen aber eine Entdeckung. zum Rezept: Weiterlesen

Sommerlicher Reissalat

Sommerlicher ReissalatGestern gabs bei der lamiacucina GmbH nur kalte Küche, weil:
a) Temperatur zu heiss.
b) wir ein Paket erhalten haben: 4m lang, 2m breit etwa 1.7m hoch. (Das Erhalten von Paketen ist ja derzeit bei Kochblogs sehr en vogue). In solchen Fällen gibts bei uns Reis-salat mit bunten Zutaten, was die Küche grad so hergibt, angemacht mit Olivenöl mit Zitrone und Obstessig. NB. Das Paket grillt nicht, es kocht nicht, es rührt keinen Teig, mäht auch keinen Rasen, der einzige, kulinarisch ableitbare Zusammenhang besteht aus einem Trinkbecherhalter aus Kunststoff. Mit 4 Rädern. Ein fahrbarer Trinkbecherhalter sozusagen. Die Freude war aber nur kurz. Das in Regensburg (Bayern) gefertigte Gerät steht wegen Klappergeräuschen bereits wieder beim Auslieferer. Der schmackhafte Reissalat eignet sich auch als Beilage für Grilladen oder zum Füllen roher Tomaten. zum Rezept
Weiterlesen

Crème de petits pois

ErbscremeMaggisuppenwürfel Erbs (ohne Speck)
Erbsencreme, aromatisiert mit Majoran und wenig ausgelassenen Speck-würfelchen. Welcher Unterschied zu Maggis Suppenwürfeln Erbs mit Speck meiner Jugendzeit. Schon lange hatte sich Frau lamiacucina das wunderschöne Zwei-Personen Kochbuch “Mit einer Prise Leidenschaft” von Elfie Casty gewünscht. Es liegt mittlerweile in der elften Auflage vor. Endlich haben wir es gekauft und meine Frau bekocht mich daraus. Ja bitte, weiter so, Elfie Casty hat noch mehr Kochbücher geschrieben. ISBN 3-905273-03-9. zum Rezept: Weiterlesen

Green Pea, Ham and Guinness Pie

Green or Irish This is my contribution to St. Pat’s Day. I am not sure whether my pie is sufficient green or even sufficient irish. I’m only sure about the Guinness. English is not my mother tongue, however, I’ll try it on a very simple recipe. We always have the necessary ingredients (including the Guinness) available at home, so the pie is prepared in very short time. Kind regards, Robert, Basle on the Rhein (Switzerland). Das Rezept ist so einfach, dass ich es nicht auf deutsch zurückübersetzen werde.

Green Pea Pie
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