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In love with lovage (1): Felchen an Liebstöckel-Zitronensauce

in love with Liebstöckel 2013 05 29_0381

In love with lovage.
Liebstöckel ist eine der wenigen Pflanzen, die bei mir im Juragärtchen trotz garstigem Frühling willig und pfleglos gedeihen. Winterhart, Schneegraupelresistent, selbstverbreitend, mannshoch wachsend und sooo würzig ! Eine gewisse, entfernte Geschmacksähnlichkeit mit Maggiwürze hat ihm den Namen “Maggikraut” eingebrockt. Zu Unrecht. Maggiwürze enthält keinen Liebstöckel. Leider wird er meist unterschätzt. Bei uns kommt er in den Salat, hin und wieder in eine Sauce. Damit hat es sich. Eigentlich schade. Das muss ich unbedingt ändern.

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Hier mit einer exquisiten Sauce, die ich beim Schweizer Spitzenkoch Benoit Violier aus Crissier gefunden habe. Dominiert von Liebstöckel, Ingwer und Zitronen aus Menton. Hab ich richtig gelesen ? Une botte de  livèche: ein ganzer Bund Liebstöckel muss da rein ? Konnte ich mir nicht vorstellen, deshalb wollte ich sie probieren. Statt zu Seehecht aus dem Baskenlande halt zu den für mich einfacher beschaffbaren Fischen aus einem Schweizersee. Zudem war meine Zitrone aus Sorrent statt aus Menton. Den Teller wollte ich nach dem Foto des grossen Meisters auslegen. Als ob ich ein Garten-Modell an eine Gartenbauausstellung abliefern müsste. Die heutigen Köche machen das offenbar so. Hohe Auslegekunst mit der Pinzette. Nichts für mich, ich warf die Zutaten entnervt auf den Teller, das muss genügen.

Voilà, hier meine Filets de féra du lac léman aux herbes fraîches et citron de Sorrente. Klingt wenigstens ebenso gut wie Dos de merlu du Pays Basque aux herbes fraîches et citron de Menton !

Zutaten
für 2 Personen berechnet
Felchen:
2 Felchenfilets, 380 g
Zucker, Salz, Pfeffer, Olivenöl
Liebstöckel

Sauce citron/livèche:
25 g Schalotten, geschält, gehackt
10 g Ingwer, fein gehackt
50 gr Champignons de Paris, in Scheiben geschnitten
½ Bund Liebstöckel, fein geschnitten
schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
1 dl Weisswein
1 dl Rahm
10 g Butter
1 gelbe Zitrone
1 Limette

Sauce aux herbes fraîches:
in den Bildern des grossen Meisters ist noch eine dunkelgrüne Sauce erkennbar. Im Rezept steht aber davon nichts. Ich hatte noch ein halbes Glas mit meiner salsa verde. Die hab ich mit feingeschnittenem Liebstöckel und Zitronenabrieb aufgepeppt. Geht.

Gemüse:
alles was im Kühlschrank grüne Socken anhat:
2 Stangen Staudensellerie
1 Handvoll dicke Bohnen, enthülst, geschält
1 weisse Frühlingszwiebel, Zwiebel und Röhrchen
10 cm Lauch mit Grün
1 kleine Zucchetti
Dampf, Salz, Olivenöl

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Zubereitung
Felchenfilets:
(1) Die beiden Filets in 6-8 schöne Stücke schneiden.
(2) Pfeffer, Salz, Zucker und feinstgeschnittener Liebstöckel in einer Schüssel mischen. Mit dieser Gewürzmischung die Filets bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln. 2-3 Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren.
(3) Dann Ofen für die Filets auf 220° Umluft – Grill aufheizen.

Sauce citron/livèche:
(4) Schalotten und Champignons in der Butter dünsten. Die Hälfte des Liebstöckels sowie den Ingwer zugeben. Mit dem Wein ablöschen und sehr stark reduzieren.
(5) Rahm zugeben und 5 Minuten auf kleinem Feuer etwas einköcheln.
(6) Den Rest des Liebstöckels zugeben, vom Feuer ziehen und 10 Minuten ziehen lassen.
(7) Durch ein feines Sieb passieren. Würzen, warm halten.

Gemüse:
(8) Gemüse im Dampfsieb auf den Punkt garen und nach Bedarf klein schneiden. Zucchetti in Olivenöl anbraten. Mit Salz würzen.

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Finish:
(9) Ein Kuchenblech mit Backpapier auslegen, mit dem Marinade-Öl einfetten, die marinierten Fischfilets mit der Fleischseite auf das Blech legen. Im vorgeheizten Ofen 4-5 Minuten grillen.
Teller mit den Gemüsen auslegen. Kräuter-Salsa verde in Tupfen verteilen.
In die Zitronen-Liebstöckelsauce im letzten Moment je einen Spritzer gelbe Zitrone und Limette sowie je einen Reiber der Schalen geben und mischen.

Eine äusserst charmante Sauce zum liebhaben ! Ich hab sie auch schon zu Kalbssteak serviert.

Matelote, ein cremiges Fischsüppchen

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rechts die Matelote, links die Bourride

Nun aber zügig vorwärts mit den Berichten über den Fischkochkurs bei Lucas Rosenblatt, bevor der nächste Kurs fällig wird. Zwei feine Fischsüppchen bildeten den Auftakt. Einmal eine Matelote, ein cremiger Fischeintopf, hier mit einer Trüsche, Felchen und Lachsforellen zubereitet. Daneben eine provenzalische Bourride, die kommt in einem separaten Beitrag.

Zutaten
400 g gemischte Fischfilets (bei uns Trüsche, Felchen, Lachsforellen)
Abrieb einer halben Biozitrone
schwarzer Pfeffer
wenig Olivenöl extra
1 Elf. gehackte Petersilie
1 Elf. frische Butter
100 g feingeschnittene, weisse Champignons
2 geschälte, gehackte Schalotten
2 dl trockener Riesling
1 dl Fischfond
1 Lorbeerblatt
1 Petersilienstengel
1/2 Elf. zimmerwarme Butter
1 Elf. Mehl
1 dl Rahm
2 Elf. Zitronensaft
je 1 Bund Kerbel, Schnittlauch und Dill
1/2 Tlf. Kräutersalz

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marinieren
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servieren

Zubereitung
(1) Eine Gratinplatte im Ofen auf 60°C vorwärmen.
(2) Die Filets marinieren mit Zitronenabrieb, Pfeffer, Petersilie und wenig Olivenöl.
(3) Die Butter in einer Bratpfanne zerlassen und die Schalotten darin glasig dünsten. Champignons zugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Riesling ablöschen und kurz aufkochen.
(4) Die Fischfilets in den Rieslingabsud geben, einmal kurz aufstossen lassen, vom Feuer ziehen und ziehen lassen. Die Fische aus dem Fond heben und in die warme Gratinplatte legen. Im Ofen zugedeckt warm stellen.
(5) Zum Rieslingabsud den Fischfond, das Lorbeerblatt sowie den Petersilienstengel geben und zur Hälfte einkochen. Diesen Fond durch ein feines Sieb in eine Sauteuse passieren.
(6) Mehl und Butter zu einer Beurre manié mischen. In kleinen Portionen unter ständigem Rühren in den Fond einrühren, bis er leicht bindet. Bei kleiner Hitze mit der Hälfte des Rahms 5 Minuten köcheln.
(7) Vom Kerbel und Dill etwas für die Garnitur zur Seite legen, den Rest hacken und zusammen mit dem Zitronensaft zur Fischsauce geben und mit dem Stabmixer zu einer hellgrünen Sauce pürieren. Schnittlauch in feinen Röllchen dazuschneiden. Abschmecken.
(8) Die restliche Hälfte des Rahms schlagen und darunter ziehen.

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(9) Die Fischstücke enthäuten, nach Bedarf kleiner schneiden, in 12 vorgewärmte Gläser oder Suppentassen vorlegen und mit der heissen Sauce übergiessen.

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