Schlagwort-Archive: Fenchel

Fenchelsalat

Fenchelsalat 0_2009 07 27_1717

Ein von Frau L. immer wieder gerne zubereiteter Salat nach dem Rezept einer Italienerin, die ihr es anvertraut hat: Fenchel, feinst gehobelt, wenig Fenchelgrün, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und ein gutes Olivenöl extravergine al limone. Kein Essig. Die grösste Hürde ist das Olio agrumato al limone. Der Aufpreis, der für aromatisierte Öle verlangt wird, ist leider nicht immer gerechtfertigt. Manche stehen viel zu lange in den Läden herum. Oder schmecken kaum nach den Agrumen, mit denen zusammen die Oliven gepresst werden. Wenn mich zuhause beim erstmaligen Öffnen der Flasche ein ranziger Geruch anspringt, ist meine Freude am teuren Kauf sehr gering und ich werde furchtbar sauer. Früher habe ich öfters das Würzöl von Ursini gekauft. Dann bin ich nacheinander an schlechte Flaschen geraten, von diesem und andern Produzenten. Umso grösser die Freude, als ich nach vielen Enttäuschungen wieder einmal auf eine einwandfreie Qualität gestossen bin: Colonna Granverde. Gesehen, geschmeckt und ergattert bei, bzw. von Lucas Rosenblatt. Mal sehen, wie sich dieses Würzöl in Sachen Qualitätskonstanz verhält. Oder weiss jemand ein Rezept, wie man sowas mit Biozitronenabrieb selbst machen könnte ?

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Remake: Gemüseteller für Punktesammler

Gemüseplatte 0_2009 02 16_8541

Mit Punkten will ich nichts zu tun haben. Aber ab und zu ein paar Kalorien weniger können nicht schaden.
Frau L.s Gemüseplatte ist bei uns neben Suppen als Schlankmacher sehr beliebt. Ich habe sie diesmal mit den noch vorhandenen Wintergemüsen gemacht. Das Schöne daran: alles lässt sich gut und schnell vorbereiten, der Garprozess erfolgt nacheinander im selben Topf, abgestimmt auf das jeweilige Gemüse. Am Schluss wird im Ofen nochmals kurz gratiniert. Diesmal habe ich einzelne der Gemüse nach Erkenntnissen und Vorschlägen der food-pairing site individuell gewürzt: einfach den englischen Namen des vorhandenen Produkts eingeben oder ein Produkt auf der side-bar der Seite what fits well? selektieren, dann wird der pairing-baum angezeigt, in welchem innerhalb eines clusters die starken Kombinationen mit kurzen Ästen, die schwächeren mit langen Ästen gekennzeichnet sind. Eine empfehlenwerte Seite für neue Würzideen, die natürlich die klassischen Kombinationen nicht ersetzt, aber ergänzt.

tour_chocolate

Zutaten
1 Handvoll Cherrytomätchen
1 kleiner Fenchel
1 Lauch (15 cm)
1-2 mittlere Rüebli
1/2 kleiner Knollensellerie
2 Kartoffeln
1 Handvoll Rosenkohl
einfach alles was sich in den Tiefen des Kühlschranks heben lässt.

20-30 g Butter !
1 dl kräftige Gemüsebrühe
Gewürze: Salz, Pfeffer, Herbes de Provence, Oliven gehackt, Lavendel, Wacholderbeeren gehackt, Senf, Sbrinz oder Parmesan.

Rosenkohl/Senf
Rosenkohl/Senf
Lauch/Käse, Fenchel/Lavendel
Lauch/Käse, Fenchel/Lavendel
Sellerie/Wacholder
Sellerie/Wacholder
Karotten/Oliven/Käse
Karotten/Oliven/Käse

Zubereitung
1) grosse, flache Gratinform einbuttern, mit Pinsel und flüssiger Butter geht das recht sparsam.
2) Kartoffel schälen, vierteln. Lauch (nur das Weisse) in 4-5 Stücke schneiden. Tomätchen einschneiden für die Gewürze. Fenchel in Spalten schneiden. Rüebli in Stängeli schneiden. Knollensellerie in 1 cm Scheiben schneiden.
3) im Dampfsieb knackig garen. Beginnen mit den harten Gemüsen Rüebli und Kartoffeln, dann die weicheren. Laufend mit einer dünnen Stricknadel Garproben machen. Kartoffeln durchgaren.
4) Was gar ist: laufend herausnehmen und in die Gratinform einordnen.
5) Die Gemüse mit flüssiger Butter sparsam einpinseln, salzen und pfeffern. Jedes Gemüse individuell würzen ! Tomaten: Herbes de provence, Sellerie: gehackter Wacholder, Kartoffeln: Muskatnuss und Kümmel, Lauch: Käse, Fenchel: Lavendelblüten, Karotten: gehackte Oliven und Käse usw.
6) Dann die Gemüsebrühe vorsichtig dazugiessen (nicht übergiessen).
7) 10-20 Minuten im auf 200°C vorgewärmten Ofen erhitzen. Das Gemüse soll nicht grillen, nur heiss werden und der Käse schmelzen.

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Mandarinen-Fenchel-Couscous

Mandarinen-Fenchel-Couscous

Die Aussicht, in den nächsten Wochen in food-blogs häufiger auf Süssigkeiten in Form von Mandarinentorten, -espumas, -salate, -fruchtgratins usw. zu stossen, ist an sich erfreulich. Da wir aber nichtsüsses vorziehen, schätze ich die Chancen, für den aktuellen Fremdkochevent etwas saures zum nachkochen zu finden, als klein ein. Dem süssen Trend will ich deshalb entgegenhalten und koche deshalb ganz uneigennützig :-) etwas superleichtes, nichtsüsses. Richtig sauer ja nicht gerade, aber auch nicht süss.
Mein Couscous war schnell gemacht (in 20 Minuten auf dem Tisch), ist leicht (360 kcal p.P.), vegetabil, keineswegs süss und schmeckt erst noch gut. Geht doch. Also her, mit euren sauren Rezepten.

Zutaten
2 Bio-Clementinen, für etwa 100 ml Saft. Sizilinische Mandarinen sind leider vorbei, die Spätsorten hier kaum erhältlich.
2 dl Gemüsebrühe
1 Tlf. Harissa-Gewürzpaste
1 Fenchel, geputzt etwa 250 g
1-2 Knoblauchzehen
1 Elf. Olivenöl zum Anbraten
150 g Couscous
Salz
4 Stengel Pfefferminze

Mandarinen-Fenchel-Couscous

Zubereitung
(1) Von den Mandarinen einige Zesten abziehen, kurz in kochendem Wasser blanchieren. Da meine Mandarinen nicht Bio waren, habe ich die Zesten einer Bio-orange entnommen. Mandarinen auspressen. Saft, Gemüsebrühe und Harissa mischen.
(2) Fenchel vierteln und auf dem Gemüsehobel in 2 mm dicke Scheiben schneiden.
(3) Knoblauch in feine Scheiben schneiden und in einer grossen Bratpfanne (Deckel wird später benötigt) im heissen Öl scharf anbraten bis er hellblond ist. Hitze reduzieren und die Fenchelscheiben zugeben. Zugedeckt etwa 6-8 Minuten andünsten bis sie fast gar sind, dabei häufig wenden.
(4) Couscous zugeben, Mandarinenbrühe angiessen, kurz mischen und vom Feuer ziehen. Den Couscous etwa 5-7 Minuten zugedeckt quellen lassen. Mit Salz und Harissa würzen. Mit zerzupften Minzblättchen und den Mandarinenzesten garnieren.

Anmerkung
Inspiriert durch ein Rezept im Schweizer Kochheft der Migros Saisonküche Februar 2009. Ausser, dass dort Orangen verwendet wurden. Hat, entgegen ihrer Befürchtungen, sogar Frau L. geschmeckt. Zumal ich dazu einen guten trockenen Riesling offeriert habe.

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Seezungen Ikebana

Seezungen-Ikebana 00_2009 01 29_8056

Der Schlankheitswahn beherrscht (wie jedes Jahr) nach wie vor die hiesige Küche. So wurde das sonst in viel Butter zu bratende Seezungenfilet vollständig um die gute Butter erleichtert und in ein fettfrei auf Lauch gegartes Stück Fisch umdisponiert, gewürzt mit Ingwer und Limettenschale. Um mit optischem Spass den Kalorienmangel zu vertuschen, habe ich das Ganze mit in Safransud gegarten, dünnen Fenchelscheiben unterlegt. Das war dann zuviel des Guten. Das Fenchel-Safran-Gemüse für sich, zu einem gebratenen oder pochierten Fisch wäre köstlich. Die Ingwer-Limetten-Lauch-Fischkombi für sich ebenso. Beides auf dem gleichen Teller muss nicht sein. Kommentar von Frau L.: Ikebana auf dem Teller.

Zutaten
2 Seezungenfilets, je 130 g p.P.
ein zarter Lauch oder ein Bund Frühjahrszwiebel
2 Tlf. Ingwer, frisch gerieben
1/2 Bio-Limettenschale fein gerieben oder in Zesten geschnitten
Salz, Pfeffer, Muskat oder Muskatblüte gerieben
1 Fenchel
1 Sachet Safranpulver
4 dl Gemüsebrühe (aus Pulver angerührt)

bereit zum einwickeln
bereit zum einwickeln
etwas wirres Chaos
etwas wirres Chaos

Zubereitung
(1) Fenchel putzen, Strunk belassen, der Länge nach halbieren und auf einem Gemüsehobel in 3 mm dicke Scheiben schneiden, die wie aufgehende Knospen aussehen.
(2) Gemüsebrühe mit dem Safran zum Sieden bringen, Fenchelscheiben langsam darin garen, bis sie weich sind (etwa 15 Min.) Brühe nicht wegwerfen, gibt einen Risotto.
(3) Aus Backpapier oder kräftiger Alufolie zwei grosse Rechtecke schneiden, in welche die beiden Fischfilets eingewickelt werden können.
(4) Lauch oder Frühjahrszwiebeln zu feinster Julienne schneiden, 2-4 cm lang, und auf der Folie auslegen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Muskat.
(5) Fischfilets waschen, etwas abtropfen lassen, aber ohne trockenzutupfen auf das Gemüsebett legen. Den Fisch würzen mit Salz, Pfeffer, Limettenschale und Ingwer.
(6) Die Folie an den Breitseiten ergreifen, die beiden Ränder übereinanderlegen und etwa 1cm breit mehrfach zusammenfalten. Darauf achten, dass über dem Fisch eine Luftkammer bestehen bleibt. Danach nacheinander die Schmalseiten analog zusammenfalten, so dass am Ende ein luftdicht verschlossenes Paket entsteht, das nicht rinnen darf.
(7) Im auf 200°C vorgeheizten Backofen im untern Bereich auf ein mit Alufolie als Tropfschutz belegtes Gitter legen und 16-18 Minuten (je nach Dicke der Filets) garen.
(8 ) Kurz vor Ende die Fenchelscheiben mit der Siebkelle herausnehmen, abtropfen und auf die gut vorgewärmten Teller auslegen.
(9) Fischfilets aus dem Ofen nehmen, Alufolie aufschneiden und Filets auf die Teller legen.

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Sukhogä suppe

Sukhogä suppe
Sukhogä suppe

Sukhog, Suchog, Sauchog, ein Schimpfwort aus dem Schweizer Dialekt, zu übersetzen mit “Saukerl”. Einer Suppe vorangesetzt soll die Wortschöpfung wohl an Schweinekost erinnern. Ja, entfernt tut sie das auch, unsere Suppe :-)  Ein längst verstorbener Onkel pflegte die Gemüsesuppe, die ihm die Tante mit Gemüseallerlei aus dem Garten vorsetzte, so zu benennen. Eine gewisse Verwandschaft zur Minestrone wird man ihr auch nicht absprechen können. Wer die Gemüse schön sauber erliest und den noch verwertbaren Teil in die Suppe einsetzt, kriegt eine gute Suppe.

Zutaten
für 2-3 Vollmahlzeiten für 2 Personen
1.5-2 L Gemüsebrühe, für diesen Zweck aus Gemüsepaste angerührt.
2 Karotten
2 Kartoffeln
1 kleiner Fenchel
1 Stück Sellerie oder 2-3 Selleriestangen
1 Stück Lauch
1 Zwiebel
8 getrocknete Tomaten
2 Knoblauchzehen
1 kleiner Apfel
1 dl Borlottibohnen, über Nacht in Wasser eingeweicht
Gewürzkräuter, was gerade vorhanden: Salbei, Lorbeer, Petersilie…
1 Elf. Tomatenpüree
1 dl Penne oder Reis
und alles was im Kühlschrank nach Verwertung schreit wie z.B.
grüne Bohnen
Erbsli
Brokkoli oder Blumenkohlröschen

sich füllender Topf
sich füllender Topf
fast voller Topf
fast voller Topf

Zubereitung
Alle Gemüse in kleine Würfel schneiden, was länger kocht (Karotten, Sellerie) etwas feiner schneiden.
Alle Gemüsezutaten in die heisse Gemüsebrühe werfen und unter kleinem Feuer etwa 1 Stunde garen. Würzen nach Bedarf. Reis oder pasta je nach Garzeit 10-20 Minuten vor Ende zusetzen.

Die Gemüseabfälle gehen in eine andere Suppe: grunz, grunz.

Gemüseabfälle
Gemüseabfälle

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Popcorn deluxe

Mit Polenta und Maiskörnern gefüllte Fenchelschiffchen
Mit Polenta und Maiskörnern gefüllte Fenchelschiffchen

Maiskörner in einer schaumigen Maispolenta in Fenchelhälften gratiniert. Das Rezept ist inspiriert durch die Fenchelköchinnen Frau Sammelhamster und Frau Deichrunner sowie Meisterkoch Heinz Winkler, der die  Rezeptidee beisteuerte. Allen FenchelfreundInnen dringend ans Herz gelegt.

Der Maiskolben
Der Maiskolben

Zutaten
für 2 Hauptspeisen:
2 mittlere Fenchelknollen
2 dl Weisswein
1 Schalotte, fein geschnitten
3 dl Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer

für die Polenta:
60 g Polentamehl
3 dl Milch
Salz, Pfeffer, Muskat
1 schöner Maiskolben
40 g gute Butter
40 g Gruyèrekäse frisch gerieben
1 dl Halbrahm
ein paar Chilifäden

garender Fenchel
garender Fenchel
Maiskorn in Nussbutter
Maiskorn in Nussbutter

Zubereitung
(1) Weisswein mit der Schalotte aufkochen, Brühe zugeben und würzen. Die Fenchelknollen putzen und in der Fläche teilen. Die 4 Hälften weichkochen (etwa 10-15 Minuten). Abtropfen lassen, zähe Teile des Strunks entfernen, dann die Herzen herausschneiden, so dass Schiffchen entstehen. Diese samt Herzen in eine gebutterte Gratinform legen. Brühe nicht wegwerfen.
(2) Den Maiskolben etwa 10 Minuten auf dem Dampfsieb vorgaren, die Körner auslösen. Butter in einem kleinen Topf zu hellbrauner und wohlriechender Nussbutter kochen, vom Herd ziehen und die Maiskörner einrühren. Salzen.
(3) Die gewürzte Milch aufkochen, Maismehl einrieseln lassen und je nach verwendetem Mais Rühren bis ein Maisbrei -Polenta- entstanden ist (hier ist ein 2 Minuten-Mais durchaus zulässig). Polenta mit den Maiskörnern vermischen und mit dem grössten Teil des Reibkäses vermischen.
(4) Den Rahm steif schlagen und in Portionen unter die Polenta ziehen.
(5) Die Schiffchen mit der Maismasse füllen, am Schluss ein paar zurückbehaltene Maiskörner und den Rest Reibkäse überstreuen.
(6) Im vorgeheizten Backofen bei 210°C (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) ca. 20 Minuten gratinieren, gegen Ende übergrillen und mit ein paar Chilifäden verzieren.

Anmerkung
Tolles Gericht. Die Brühe nicht wegwerfen, gibt eine gute Suppengrundlage.

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Partyfilet BB

Partyfilet einsatzbereit
Partyfilet einsatzbereit

Partyfilet. Mein Beitrag zum Kochtopfevent “Sentimental yourney – Essen angestaubt, diesmal von Jutta betreut. Schweinsfiletmedaillons mit einer Ketchup-Schlagrahmsauce und viel Staub drauf. Ein Schweizer Klassiker aus den siebziger Jahren. Erfunden von Brigitte-Betty-Bossy (BB)

Blog-Event XXXVII - Sentimental journey - Essen angestaubt

Die fiktive Dame BB (Betty Bossy), nicht zu verwechseln mit der realen Dame BB (Brigitte Bardot), wurde in den fünfziger Jahren als Werbevehikel für einen Speisefetthersteller kreiert. 1956 erschien ihr Ratgeber erstmals, vierteljährlich, zwei Seiten, zunehmend gewichtiger, dann ergänzt um eine Kochbuchreihe. Ende 80er Jahre waren Kochzeitschrift und Bücher endgültig etabliert. Zeitschrift und Bücher mit einer Auflage von je 1 Mio. jährlich. Die Rezepte nach einfachem Schnittmuster, unkompliziert, wenig Zutaten, gelingssicher, mehrheitsfähig. Hinzu kamen eine Kochschule und ein Küchengeräteversand für nütze und mehrheitlich unnütze Küchengadgets. Eine oder zwei Generationen Schweizerinnen haben mit BB kochen gelernt. Eine oder zwei Generationen Schweizer hätten lieber bei der andern BB kochen gelernt. Daran vermochte auch das unlängst nachgeschobene Männer(koch)magazin “Bossy” nichts zu ändern. Eingestellt. Aus.

Partyfilet auf dem Teller
Partyfilet auf dem Teller

Das Rezept, 1977 erstmals veröffentlicht, verbreitete sich damals pandemisch über die Schweiz. Auch die lamiacucina GmbH war zeitweilig vom Virus befallen. Metzger waren an Wochenenden in Schweinefilet meist ausverkauft. Gäste konnten sich das Ergriffensein nicht verkneifen, wenn ihnen an jeder Einladung, toll !… nein…. nicht schon wieder… Partyfilet vorgesetzt wurde. Das Büchlein mit dem legendären Partyfilet ist längst vergriffen, doch wurde das Rezept 2006 in die Jubiläumsausgabe der erfolgreichsten Rezepte übernommen. Die 2006-Ausgabe verschweigt aber die im Original vorgeschriebene Streuwürze. Habs schon gemerkt. Nicht mit mir. Bei BB will ich das Original.
Seit das Unternehmen Betty-Bossy in einem joint-venture zwischen einem mächtigen Verlagshaus und einem mächtigen Detailhandelsriesen aufging, haben Inhalt und Qualität der Kochzeitschrift stark nachgelassen. Dem Versuch des Detailhandelsriesen, mit einer convenience-version an den Erfolg des Partyfilets anzuknüpfen, war vermutlich kein grosser Erfolg beschieden. Das Produkt ist wieder aus den Gestellen verschwunden. Staub auf Gerichten lässt sich nicht so einfach wegblasen.

Zutaten
für 4 Personen, keine üppige Party, ich weiss, wir besitzen nur 4 Stühle und ich hab sowieso nur die Hälfte gemacht
ca. 500-600 g Schweinsfilet in 12 gleichmässige Medaillons geschnitten
1/2 Tlf. Paprika
1/2 Tlf. Streuwürze (Salz), wenig Pfeffer
12 Tranchen Frühstücksspeck

für die Sauce:
2 dl Rahm (Sahne) steif geschlagen
1-2 Elf. Ketchup
1 Elf. Cognac
wenig Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Medaillons beidseitig mit Paprika, Streuwürze und Pfeffer würzen, mit je einer Tranche Frühstücksspeck umwickeln und die Medaillons nebeneinander in eine gefettete, ofenfeste Form von ca. 2 Litern Inhalt stellen.
(2) Im auf 220°C gut vorgeheizten Ofen (Rille 2, Ober-/Unterhitze) etwa 25 Minuten anbraten lassen. (Anmerkung lamiacucina: Auf diese Weise kann man natürlich kein Fleisch anbraten, das Fleisch zieht schnell Saft und dünstet darin, egal, ich halte mich stur an das Rezept)
(3) Die Zutaten für die Ketchup-Chantilly verrühren und beim Anrichten auf das Fleisch verteilen.

Servieren mit Trockenreis. Und weil das Partyfilet dem Gastgeber viel freie Zeit lässt, aber keine Gäste da waren, habe ich dazu noch ein paar kleine Tomätchen serviert, Deckel aufgeschlitzt, etwas HdP (meine erbe mediterranee) und Salz rein und in einer mit Olivenöl gefetteten Porzellanform 10 Minuten im Ofen beim Fleisch mitgaren lassen. Ferner noch etwas nacktes Fenchelsauerkraut nach dem Rezept von Tanja Grandits, gesehen in tomatenverhüllter Form bei chili und ciabatta:

Fenchel am Dünsten
Fenchel am Dünsten
Nacktes Fenchelsauerkraut
Nacktes Fenchelsauerkraut

Nacktes Fenchelsauerkraut
Zutaten
Mengen für 4 Personen als Beilage

2 Fenchelknollen, geputzt, Strunk herausgeschnitten
2 Essl. Olivenöl
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Koriander; frisch gemahlen
Kreuzkümmel; frisch gemahlen
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
4 Essl. Zitronensaft (40 ml)
150 ml Gemüsefond
von mir:  zusätzlich wenig Zitronenabrieb

Zubereitung
Fenchel halbieren und 2 mm fein hobeln. Das Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen, den Fenchel mit Zwiebel, Knoblauch und den Gewürzen dazugeben und kurz andünsten. Mit dem Zitronensaft und dem Gemüsefond ablöschen und rund 20 Minuten weich köcheln. Abschmecken.

Anmerkung
Ich hab schon schlechter gegessen. Das Fenchelsauerkraut schmeckt auch unverhüllt unverschämt gut. Speziell zu dem Schweinefleisch. Die Tomätchen sehr gut. Das Fleisch erwartungsgemäss trocken, schade darum. Die Ketchup-Chantilly kühl und tödlich langweilig.

Gäste sind des SchafesSchweines Tod. Arabisches Sprichwort.

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Crème de fenouil au Pernod

Creme de fenouil au PernodFenchelsuppe. Köstliches Suppenrezept aus Elfie Castys Kochbuch “Mit einer Prise Leidenschaft“, nachgekocht von Frau L. passend zum wieder etwas kühleren Wetter. Der Anisgeschmack des Fenchels wird mit einem Schuss Pernod verstärkt. Gemüse-crèmes lassen sich einfach und rasch zubereiten und schmecken erst noch gut. Somit wäre der Kaufpreis des Buches bereits amortisiert. zum Rezept: Weiterlesen