Schlagwort-Archive: Fleischbrühe

Rinderhesse nach Stéphane Décotterd

Jarret de boeuf 2013 12 09_2546

Mit hochgezogenen Augsbrauen und gerunzelter Stirne guckte mich der Metzger an, als ich den (absonderlichen ?) Wunsch nach Rindshaxe (f: jarret de boeuf, a: Wadschinken) bei ihm deponierte. Aber er hatte welche, bzw. fand welche. Und war auch bereit, mir das 2.5 kg schwere Bein in der Mitte zu teilen. Im Blog von Stéphane Décotterd (Restaurant Le Pont de Brent, 2 Michelinsterne, 19 GM, wir kennen ihn schon von hier) hatte ich das Rezept entdeckt. Und das las sich so einfach, so beeindruckend und sah so wundervoll aus. Ärmel hochgekrempelt. Zur Sache.

Jarret de boeuf 2013 12 08_2552
1.3 kg mit Knochen

Zutaten
für den pot-au-feu:
volle Menge für 6 Personen angesetzt, Sauce und finish habe ich nur für zwei gemacht
1.3 kg Rinderhaxe
2-2.5 L Wasser
1 Elf. Bratbutter
2 Lorbeerblätter
6 Pimentkörner, zerdrückt
6 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
1 Macisblüte
1 mittlere Schalotte, geviertelt, mit Schale
1 Gewürznelke
1 Stück Knollensellerie in Scheiben
6 cm Lauchstange
1 Karotte in Scheiben
1 Petersilienwurzel in Scheiben
5 Wacholderbeeren, gequetscht
3 Petersilienstengel
1 Tlf. Salz

nach 4 h zugeben:
4 Karotten gelb und orange, ganz, geschält
1 Petersilienwurzel, ganz, geschält
2 Stangen Staudensellerie, ganz, entfädelt

für die Selleriesauce:
70 g grüne Sellerieblätter von Staudensellerie
2-3 kleine Schalotten
15 g Butter
70 g Vollrahm 35%
4 dl Fleischbrühe aus dem pot-au-feu
Salz, Pfeffer

für den finish:
2 Tranchen fein geschnittenes Toastbrot, beidseitig gebuttert
3 Cornichons in kleine Scheiben geschnitten
eine im Salzmantel im Ofen bei 180°C gegarte, gelbe Rande, in feine Würfelchen geschnitten
etwas Schnittlauch und Petersilie

Jarret de boeuf 2013 12 08_2560
pot-au-feu am köcheln

Zubereitung
für den pot-au-feu:
(1) In einer Kasserolle die Bratbutter heiss werden lassen, die Rindshaxe allseitig anbraten, herausnehmen und mit Küchenpapier abtupfen.
(2) Die Rindshaxe in einen Topf legen, die Zutaten beifügen, mit Wasser überdecken und langsam zum Kochen bringen. Ca. 4 Stunden ganz leise simmern lassen. Hin und wieder das aufschwimmende Eiweiss abschöpfen.
(3) nach 4 Stunden die ganz belassenen Gemüse zugeben und nochmals eine Stunde weiter simmern lassen.
(4) Fleisch herausnehmen, die ganzen Gemüse herausnehmen und kalt stellen, die Brühe durch ein mit Vlies bedecktes Sieb absieben.
(5) Den Knochen vom abgetropften, heissen Fleisch schneiden und das Fleisch dem Bindegewebe entlang in möglichst grosse Stücke schneiden.
(6) Das Fleisch satt in eine schlanke, hohe (leere) Konservendose drücken und mit Hilfe des Deckels und einem Gewicht fest zusammenpressen. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
(7) Anderntags den Boden der Konservendose aufschneiden, und den Fleischzylinder (canned beef) ausstossen. (Ich habs anders gemacht: Aus einer dicken, steifen Folie eine Rolle gedreht, vier 8cm-Stahlringe -wie Serviettenringe- drübergezogen und das Fleisch da hinein gedrückt)

Jarret de boeuf 2013 12 08_2574
4 Metallringe geben dem Fleisch Halt

(8) Den kalten, gelierten Fleischzylinder in 8 feine, ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden. Je mehr Gäste, desto feiner ;-) Der Rest des Fleischzylinders wird später für einem Fleischsalat verwendet.

Jarret de boeuf 2013 12 09_2535
canned beef

für die Selleriesauce:
(9) Die gehackten Schalotten in der Butter anschwitzen, mit der Fleischbrühe ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Den Rahm zugeben und nochmals wenig eindicken. In den Mixer geben, die gehackten Sellerieblätter zugeben und zu einer Creme mixen. Durch ein Sieb passieren, würzen und beiseitestellen.

für den finish:
(10) In 2 tiefe Teller 2 Stahlringe legen. Je eine Fleischscheibe einlegen. Darauf die feingeschnittenen Karotten. Die nächste Fleischscheibe, darauf die Petersilienwurzelscheiben. Nächste Fleischscheibe, darauf den Stangensellerie. Zum Abschluss die letzte Fleischscheibe. Mit 2 Elf. Fleischbrühe übergiessen und mit Folie abdecken. Im vorgeheizten Ofen 25 Minuten bei 100°C erhitzen (im Dampfgarer 15 Min./85°C).

(11) Von den dünn geschnittenen Toastbroten mit Hilfe eines Stahlringes 8 cm Kreisflächen ausstechen, beidseitig mit einem Hauch Butter bestreichen und in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten. Die Brotscheiben mit den gewürfelten Randen, den Cornichons, Schnittlauch und Peterli belegen.
(12) die Sauce aufkochen, schaumig mixen.
(13) Teller herausnehmen (Achtung heiss), Ringe abziehen, die zuvor belegten Toastbrote auflegen, mit Sauce umgiessen.

Jarret de boeuf 2013 12 09_2547
Distanz Küche-Fotoecke: 10 Meter. Da schwappt die Sauce halt.

Das ist ein Gericht, das mit einfachen und problemlos erhältlichen Zutaten zubereitet wird, wie man sie für ein ganz normales pot-au-feu, einem Eintopf aus Suppenfleisch und Gemüse, benötigt. Dass daraus ein solch elegantes Gericht entsteht, ist grosse Meisterschaft ! Merci, Monsieur Décotterd !

Den pot-au-feu machte ich nach meiner façon, ohne Kohl. Für die Überdeckung verwendete ich gelbe Randenwürfel, anstelle von harten Eiern. Stéphane Décotterd benützt 5cm Ringe und serviert das Gericht als Vorspeise. Mit meinen 8cm Ringen gab das eine Portion für Liebhaber von ordentlichen Portionen.

Jetzt, wo frische Sellerieblätter rar werden, kann man auch Blattpetersilie für die Sauce verwenden, andere Gemüse hinzunehmen, anstelle von Rind eine  (teure) Kalbshaxe verwenden.

Consommée double. Doppelte Kraftbrühe

Consommee double 0_2012 02 18_3025
Hier mit Verlegenheits-Hühnerbruststücken als Einlage

Ein Nebenprodukt der Herstellung von Tafelspitz. Knapp 2 Liter gute Fleischbrühe. Die verstärke ich nach der klassischen Methode, indem sie mit Klärfleisch, Eiweiss und Gemüsen aufgekocht wird. Eine Klärung hätte sie zwar nicht unbedingt nötig gehabt, aber gelernt ist gelernt, da muss jede Brühe hindurch, wenn sie das Prädikat “doppelt” tragen will.

Zutaten
Ca. 1.5 L Fleischbrühe von meinem Tafelspitz, entfettet
4 Eiweisse
300 g mageres Rindfleisch (Rinderwade als Klärfleisch)
100 g Wurzelgemüse
1 Lorbeerblatt
1 Tlf. zerdrückte Pfefferkörner
wenig Salz
1 kleiner Kräuterstrauss mit Liebstöckel, Rosmarin, Majoran
2 Elf. Sherry

Brühe Klären 1_2012 02 12_2915
Fleisch- und Gemüsehack


Zubereitung

(1) Das Klärfleisch frisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, am Schluss das Gemüse durchlassen.
(2) Die Eiweisse mit dem gehackten Rindfleisch, dem Pfeffer, den Kräutern und dem Salz kräftig verrühren.
(3) In einen Suppentopf geben und die gekühlte Fleischbrühe darüber giessen. Gut verrühren.

Brühe Klären 2_2012 02 12_2917
die kalte Mischung

Bei mittlerer Hitze einmal aufkochen, dabei immer wieder rühren, damit am Boden nichts ansitzt. Sobald das Fleischgemisch obenaufschwimmt, aufbricht und Schaum aus den Rissen im Fleischkuchen austritt sofort auf kleine Temperatur schalten und keinesfalls mehr rühren ! Danach 30 Minuten ziehen lassen.
(4) Danach das Ganze sorgfältig durch ein feines Passiertuch passieren. Abschmecken mit Sherry.

Brühe Klären 4_2012 02 12_2925
nach einmaligem Aufkochen

Die winzigen Fettaugen zeigen, dass ich sie zu wenig sorgfältig entfettet hatte. Macht mir aber für den Hausgebrauch nichts aus. Das Prozedere kann auch bei onlyfood oder dem Kochschwaben nachgelesen werden.

Brühe Klären 0_2012 02 12_2931