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Geflügel- und Wildgeflügelfond

Wildgeflügelessenz 1_2010 10 16_0151
Karkassen von Fasan und anderem Wildgeflügel

Letzte Woche der helle Kalbsfond, heute die Geflügelfonds. Das Bauprinzip ist dasselbe. Beide Rezepte stammen  aus dem Wildkochkurs von Lucas Rosenblatt. Der helle Geflügelfond war schon vorbereitet. Den Wildgeflügelfond haben wir frisch zubereitet.

Basis eines guten Wildgeflügelfond ist meist ein guter, heller Geflügelfond. Das heisst, der Geflügelfond dient dazu, um die Wildknochen auszukochen. Damit erzielt man in der Profiküche (und zuhause) eine willkommene Geschmacksverstärkung.

Geflügelfond hell

Zutaten
1 Suppenhuhn oder mind. 500 g Karkassen
2 Kalbsfüsse zerkleinert
1 Zwiebel
1 mittlerer Lauch, das Weisse
50 g Knollensellerie
1/2 rote Chilischote, entkernt
1 Rosmarinzweig
3 Knoblauchzehen
1/2 Tlf. Korianderkörner, zerstossen
10 schwarze Pfefferkörner, zerstossen
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
2 Liter Wasser

Zubereitung
(1) Suppenhuhn in kleinere Stücke zerlegen, Karkassen grob zerkleinern
(2) Suppenhuhn und Karkassen in kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren, in die Spüle abgiessen und unter fliessendem Wasser von Hand gut abwaschen.
(3) Gemüse putzen, wo nötig schälen und zerkleinern
(4) Die blanchierten Hühnerteile in den gereinigten Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und den austretenden Schaum sorgfältig immer wieder abschöpfen.
(5) Nach etwa 30 Minuten das Gemüse und die Gewürze zugeben, weiterhin immer wieder mal abschöpfen, nicht mehr umrühren. Den Fond bei schwacher Hitze 2 bis 3 Stunden simmern lassen.
(6) Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auskleiden. Geflügelfond passieren.
(7) Fond erkalten lassen. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann die Fettschicht abheben.

Wildgeflügelfond 0_2010 10 16_0156
Wildgeflügelfond

Wildgeflügelfond

Zutaten
500 g Wildgeflügel Karkassen
300 g Wildknochen und -abschnitte
1 gehackter Kalbsfuss
4 zerdrückte Wacholderbeeren
6 zerdrückte weisse Pfefferkörner
1 Thymianzweig
1 mittlere Karotte
1/2 Lauch
1/2 gewürfelte Quitte
2 Liter Hühnerfond (von oben)
1 Liter Wasser

Zubereitung
(1) Die Wildgeflügel Karkassen und alle Knochen unter kaltem Wasser abwaschen.
(2) Die Karkassen zusammen mit den Wildknochen und Abschnitten sowie dem Kalbsfuss in kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren. In die Spüle abschütten und unter fliessendem Wasser von Hand gut abwaschen.
(3) Gemüse putzen, wo nötig schälen und zerkleinern.
(4) Die blanchierten Wildgeflügelteile und Knochen in den gereinigten Topf geben und mit dem Hühnerfonds und einem Liter Wasser aufgiessen. Aufkochen und den austretenden Schaum sorgfältig immer wieder abschöpfen.
(5) Nach etwa 30 Minuten das Gemüse und die Gewürze, die Quittenwürfel und den Thymianzweig beigeben, weiterhin immer wieder mal abschöpfen, nicht mehr umrühren. Den Fond bei schwacher Hitze 2 bis 3 Stunden simmern lassen.
(6) Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auskleiden. Geflügelfond passieren.
(7) Fond erkalten lassen. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann die Fettschicht abheben.
Den Fond durch ein feines Sieb passieren. Die Knochen wegwerfen und den Fond in einer sauberen Pfanne auf ein Liter einkochen.

Anmerkung
Zuhause koche ich die Fonds bereits mit etwas Wein. (1 dl Weisswein in jedes der obigen Rezepte). Das senkt den pH-wert, mit andern Worten erhöht die Säure und begünstigt dadurch das Ausflocken der Eiweisse.

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Kalbsfond hell

Kalbsfond hell 0_2010 10 08_0220

Eine Sauce kann nicht besser sein, als der Fond, aus der sie entstanden ist (Lucas Rosenblatt). Dem gibt es nichts beizufügen. Arthurs Tochter hat das Thema vor einiger Zeit hinlänglich behandelt. Wenn ich mich dennoch aufraffe, einen Beitrag über Fond zu schreiben, dann nur, weil ich in den Kursen von L. Rosenblatt einige gute Tricks mitbekommen habe, die bei der Fondherstellung gute Dienste leisten. Es wäre schade, die in der Schublade zu belassen. Fondkochen ist einfach und geht nebenher.

Hellen Kalbsfond brauche ich zwar weniger oft als den dunkeln, dennoch ist der helle für Rahmsaucen, weisses Kalbsvoressen, Cremesuppen, helle Suppen oder zum aufdonnern einer Béchamelsauce unverzichtbar.
Durch das vorgängige Blanchieren der Knochen wird ein Teil der grauen Eiweisstoffe, die den Fond trübe und so gruusig unansehnlich machen, schon mal entfernt. Erst wenn diese, sowie ein Teil des Fettes abgeschöpft sind, kommen die ausschliesslich weissen ! Gemüse, sowie die Gewürze hinzu. Nur wenig Wein, um  etwas Säure reinzubringen, die Aromarichtung wird erst später bei der Zubereitung der Sauce festgelegt. Beinahe alles hell, kein aufregender Farbtupfer für die Augen, die machen heute Pause.

Kalbsfond hell 6_2010 10 08_0192
ohne Durchblick keine Klarheit, weiter üben Herr L. !

Zutaten
1 kg Kalbsknochen (Kalbsbrustspitz)
500 g klein gehackter Kalbsschwanz
200 g geschnittene Kalbsfüsse
ca. 80 g weisser Lauch
60 g blättrig geschnittener Knollensellerie
5 geschälte, fein geschnittenen Schalotten
100 ml Weisswein trocken
2 Lorbeerblätter
10 zerdrückte Pfefferkörner
2 Zweiglein frischer Thymian
10 Liter Topf

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Knochen blanchieren
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Knochen abwaschen

Zubereitung
(1) Knochen und Kalbsschwanz, wenn noch erforderlich, mit dem Beil zerkleinern, dann in einem grossen Topf in 5 Liter kochendes Wasser geben und 3 Minuten lang (gezählt ab dem Zeitpunkt, ab dem das Wasser wieder kocht) blanchieren.
(2) Knochen und Wasser in das Spülbecken abschütten und Knochen für Knochen unter fliessendem Wasser von Hand abreiben, um anhaftende Eiweisspartikel abzuwaschen.
(3) Topf reinigen, gereinigte Knochen zugeben und mit 3 Liter kaltem Wasser füllen, Weisswein zugeben, aufkochen lassen und etwa 30 Minuten leise köcheln. Dabei häufig mit einer flachen Kelle entschäumen und entfetten, aber nicht umrühren.
(4) Danach die restlichen Zutaten beigeben und während ca. 3 Stunden leise köcheln lassen, dabei alle 30 Minuten mit der Kelle den Fond abfetten.

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Beinahe weisses Gemüse
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abgeschöpfter Eiweissdreck

(5) Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auskleiden. Fond passieren.
(6) Fond erkalten lassen. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann die Fettschicht abheben.
(7) Den Fond auf etwa 1 Liter einkochen.

Die Knochen und das Gemüse werden nicht weggeworfen, sondern ein zweites Mal, mit 2 Liter kaltem Wasser aufgesetzt und für die Gewinnung des sog. Grandjus nochmals ca. 2 Stunden ausgekocht. Der abfiltrierte Grandjus wird für den nächsten Fond anstelle von kaltem Wasser eingesetzt. (Bis dahin eingefroren).

Den hellen Kalbsfond belasse ich auf dieser Stufe. Der dunkle Kalbsfond wird hingegen geschmacklich noch zu Kalbsjus oder Glace de veau aufgearbeitet, indem ein weiterer Knochen-/Gemüseansatz angesetzt wird, und dabei statt mit Wasser mit dem dunklen Kalbsfond aufgefüllt wird. Das verstärkt das Aroma noch mehr als blosses einreduzieren. Davon mehr, wenn ich den nächsten dunkeln Fond ansetze. Wein und mehr Gewürze kommen erst bei der späteren Stufe hinzu. Damit hält man sich die Richtung des Geschmacks je nach Verwendungszweck für später offen.

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Knochen mit Gemüse und Gewürz am Kochen

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vom Fischfond zum Fischfumet

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Für die Fischsaucen und Fischsuppen der guten Küche ist ein heller Fond, der aus Fischabschnitten und Gräten zusammen mit einer weissen Matignon in Wasser gekocht wird, unabdingbar. Im Fischkurs von Lucas Rosenblatt haben wir deshalb nach dem filetieren der Fische als erstes den Fischfond angesetzt. Die daraus resultierende Brühe (Fond) wird, je nach Verwendung, in einem weiteren Schritt ein zweites Mal mit frischen Fischabschnitten eingekocht und ist dadurch noch kräftiger im Geschmack. Ein zusätzlicher Arbeitsschritt, auf den heute viele Köche  zur Zeitersparnis verzichten. Nicht so Lucas Rosenblatt. Hier wird noch gekocht.

Fischfond

Zutaten
2 kg frische Fischabschnitte und Gräten von Plattfischen (Seezunge, Scholle), Seeteufel, Loup de mer, Zander, meist ohne Kopf
5 Liter Wasser zum blanchieren
4 weisse Champignons
80 g Lauch nur das weisse
50 g Stangensellerie
2 Zwiebeln
1 Tlf. Kochbutter
3 dl Weisswein (trockener Riesling)
1 L Wasser
1 Gewürzbeutel (Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian, 6-8 Fenchelsamen, zerdrückt)
1/2 Bund Dill gehackt

Zubereitung
(1) Die Fischabfälle ca. 10 Minuten in kaltem Wasser wässern, klein schneiden, dann in siedendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren. In ein grosses Siebbecken (z.B. Salatsieb) abgiessen und mit kaltem Wasser abbrausen.
(2) Champignons, Lauch, Stangensellerie, Zwiebeln feinblättrig schneiden. Das Gemüse in einem Suppentopf in der Butter dünsten. Die blanchierten Fischabschnitte darauf legen und mit Weisswein ablöschen. 1 Liter Wasser zugeben, einmal aufkochen. Gewürzbeutel und Dill zugeben und bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten offen kochen lassen.
(3) Ein grosses Sieb mit einem Baumwolltuch (Passiertuch) auskleiden, Fischfond passieren.

Durch das vorhergehende Blanchieren wird das Fischeiweiss verfestigt und damit der Fond klarer. Dass man nur mit erstklassigen Zutaten einen guten Fond erhält, braucht hier nicht erwähnt zu werden.

Fischfond 1_2010 03 13_5761_ed
Opfer-Fond ? Fond-Opfer !

Fischfumet

Zutaten
500 g Gräten und Abschnitte von Plattfischen (Seezunge, Scholle), Seeteufel, Loup de mer, Zander, meist ohne Kopf
1 Elf. Olivenöl extra
2 Schalotten, geschält, fein geschnitten
1/2 klein geschnittener Fenchel
1 Liter Fischfond (von oben)
1 klein geschnittener Zitronengrasstengel
5 zerdrückte weisse Pfefferkörner

Zubereitung
(1) Die Fischabfälle ca. 10 Minuten in kaltem Wasser wässern, klein schneiden, dann in siedendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren. In ein grosses Siebbecken (z.B. Salatsieb) abgiessen und mit kaltem Wasser abbrausen.
(2) Schalotten und Fenchel in einem Suppentopf im Olivenöl dünsten. Die blanchierten Fischabschnitte darauf legen und mit dem Fischfond ablöschen, einmal aufkochen. Den Fumet abschäumen, danach Zitronengras und Pfeffer zugeben und bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten offen kochen lassen.
(3) Ein grosses Sieb mit einem Baumwolltuch (Passiertuch) auskleiden, Fischfumet passieren.

Kann gut portionsweise eingefroren werden.

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Fischfond

Fischfond fertig
Fischfond fertig

Für meine Saucen zu Fisch brauche ich Fischfond. Gekaufter kann gut sein, kann aber auch riechen wie eine südliche Fischhalle bei Sonnenhitze am Nachmittag. Idealerweise wird Fischfond aus Gräten und Parüren von zB. Plattfischen, Seeteufel und Loup de mer hergestellt. Da ich keinen Fischhändler kenne, dem ich bedingungslos trauen und bei dem ich sowas frisch beziehen könnte, mache ich ihn mal aus frischer Zuchtforelle.

Zutaten
5 Forellen, die Gräte und Parüren

helle Matignon (blättrig geschnittenes mirepoix) aus
3 kleinen, weissen Champignons
50 g Karotten, besser noch Fenchel
50 g Lauch (weisser Teil)
50 g Stangensellerie
1 Schalotte

10 g Butter
3 dl Weisswein (Chablis, trockener Riesling)
7 dl Wasser
5 Fenchelsamen, zerdrückt
10 weisse Pfefferkörner, zerdrückt
1 Lorbeerblatt

5 Forellen
5 Forellen
Fast weisse Matignon
Fast weisse Matignon

Zubereitung
(1) Forellen filetieren, 4 Filets wurden anschliessend gleich zubereitet, 6 Filets tiefgefroren.
(2) Innereireste und Blut von den Parüren und Gräten abwaschen, gut wässern, dann kurz, etwa 1 Minute, in kochendem Wasser ohne Salz blanchieren. Mit der Schere zerkleinern.
(3) Die Gemüse für die Matignon blättrig schneiden und mit den Gewürzen in einem Topf in der Butter andünsten, Fischparüren und -gräte zugeben und sofort mit dem Weisswein und dem Wasser ablöschen. Langsam erwärmen und max. 30 Minuten simmern lassen ohne andauernd mit der Rührkelle herumzurammeln, sonst wird der Fond trübe, Schaum zwischendurch abschöpfen. Durch ein Spitzsieb absieben und heiss in Gläser abfüllen. Wer ihn ganz klar will, kühlt in erst ab und filtriert dann nochmals durch ein Filtertuch. Nachtrag: Die Gläser mit nicht ganz festgezogenem Deckel tiefgefrieren, danach den Deckel fest zudrehen; Haltbarkeit 6 Monate tiefgekühlt.

Fond am simmern
Fond am simmern
Filets vakuumiert
Filets vakuumiert

Anmerkung
Für helle Fischsaucen und als Ausgangsmaterial für Fumet de poisson. Schmeckt ausgezeichnet, kann man pur schlürfen, wirklich.

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Kalbsfond dunkel

Kalbsfond braun
Ein Kalbsfonds gehört nicht gerade zu jenen Zutaten, die bei einer italienischen Mamma zuvorderst im Kühlschrank stehen. Dieser Platz ist bereits für den “cubo di brodo”, dem Brühewürfel, reserviert. In der gehobenen italienischen Gastronomie ist der Fond aber, wie anderswo, unverzichtbar. Der selbst zubereitete Kalbsfonds gibt jeder Sauce Stand und bildet die Grundlage für die Ausbildung der gewünschten Aromen. Ohne Kalbsfonds keine Fleischsauce. Knorr&Maggi überlassen wir der Gemeinschaftsgastronomie (wo sie ja durchaus berechtigt sein mögen). Notfalls weiss ich, wo Frau L. sie versteckt hat. zum Rezept Weiterlesen

Fondo di verdure

GemüsebrüheEine speziell aromatische Gemüsebrühe. Mit einem Maggi-Gemüsebrühewürfel geht’s zwar schneller, lässt sich aber nie vergleichen, da sind Welten dazwischen.
Viele klassisch ausgebildete Profiköche kochen die Gemüse viel zu lange aus. Ein bekannter Spitzenkoch gibt in seinem Buch dafür 4 Stunden an, das stundenlange Kochen mag zu einem ¨Amalgamieren¨ der Aromen beitragen. Ich selbst dagegen ziehe es vor, die Gemüse feinstmöglich zu schneiden (dafür gibt es ja Maschinen) und dafür nur kurz zu extrahieren. Damit wird die Brühe schonend extrahiert, viel aromatischer und gehaltvoller. Zum Vergleich: 1 Würfel mit einer Kantenlänge von 1 cm hat eine Oberfläche von 6 cm², derselbe Würfel, in millimetergrosse Teilwürfel geschnitten, hat eine zehnfach grössere Oberfläche.

zum Rezept: Weiterlesen

Gemüsebrühe&Gemüsefonds

Originalgetreues Zitat aus der Werbung (alle Zitate eingerückt):

Die Produktelinie Coop FINE FOOD umfasst Spezialitäten aus der ganzen Welt. Es handelt sich um kulinarisch hochwertige Produkte, die etwas Besonderes in Bezug auf ihre Herkunft, die Art ihrer Herstellung oder ihre Zusammensetzung darstellen. Dadurch heben sie sich klar von herkömmlichen Produkten ab.
FINE FOOD Gemüsebouillon
Für feine Suppen und zum Würzen. Für die Herstellung der Bouillon werden nur hochwertige Zutaten verwendet. Enthält keine Geschmacksverstärker.
Zusammensetzung:
5% Gemüse getrocknet
38 % Kochsalz
12% Zucker
Glucosesirup
Hefeextrakt
Gewürzextrakte
Aromaten
Palmfett etc.

Hier noch ein weiteres Zitat aus der Coop FINE FOOD Werbung:

Bei einer bestimmten Qualität lässt sich über Geschmack nicht mehr streiten.

Ja doch, das meine ich auch. Falls Sie noch Lust auf eine Gemüsebrühe haben, hier der link auf meinen Gemüsefonds, der etwas Besonderes in Bezug auf seine Herkunft, die Art seiner Herstellung und seiner Zusammensetzung darstellt. Mein Gemüsefonds hebt sich dadurch klar von herkömmlichen Produkten ab und enthält keine Geschmacksverstärker. Hatten wir das nicht eben schon ?

Fondo di verdure