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Von Bärlauchkapern, Wildpflanzen und einem Buch

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Bärlauchknospe

“Jeder kennt sie, doch keiner macht was damit”. Ein Satz aus meiner neuesten Kochbucherwerbung: So schmecken Wildpflanzen. Autorin ist die uns allen bekannte Katharina Seiser, die Rezepte stammen von Meinrad Neunkirchner, die Fotos hat Thomas Apolt beigesteuert. Das Buch habe ich übrigens gekauft (und bezahlt) und fühle mich deshalb berechtigt, frei darüber zu berichten.
Als Leser des Blogs esskultur weiss ich, dass katha gegenüber Bärlauch reserviert eingestellt ist. Deshalb geht mein erster Blick gleich ins Inhaltsverzeichnis: Bärlauch fehlt tatsächlich :-) Dafür ist meinem Liebling ein Rezept gewidmet, Stachys, den ich eher im Mittelmeerraum vermutet hätte, als in Mitteleuropa.
Das Buch ist in die Jahreszeiten Frühling, Sommer und Herbst unterteilt. Zu jeder Saison werden 10 (insgesamt 30) Wildpflanzen vorgestellt, darunter befinden sich auch Pilze. Die Auswahl wurde bewusst im Hinblick auf die Häufigkeit ihres Auftretens getroffen, der Leser soll in freier Wildbahn schliesslich auch fündig werden. Zu jeder der Pflanzen werden meist mehrere Rezepte angeboten, so dass im Buch letztlich 144 Rezepte versammelt sind. Hinzu kommen hilfreiche Angaben: wie man Wildpflanzen sammelt, ein übersichtlicher Saisonkalender, tipps zur Verarbeitung und sogar ein herausnehmbarer bebilderter Wildpflanzen-Wegbegleiter mit Angaben, wo man die Pflanzen am ehesten findet, was davon geerntet werden kann und wozu sie dienen.

Die Rezepte machen mir für Normalsterbliche einen durchwegs einfachen, nachkochbaren Eindruck.  Die Zutatenlisten sind kurz, das meiste davon wird in einem kochbegeisterten Haushalt vorrätig sein;  für Fonds  und andere wiederkehrende Grundzutaten sind Rezepte angegeben. Beim Lesen merkt man sofort: wenn sich ein Gourmetkoch mit dem Thema Wildpflanzen befasst, kommt etwas anderes heraus, als wenn sich ein Kräuterweiblein an der Gourmetküche versucht. Und Meinrad Neunkirchner versteht sein Handwerk. Beeindruckend, wie er die typischen Charakteristiken und Eigenheiten der Wildpflanzen wie Farbe, Geruch, Geschmack in den Gerichten herausarbeitet.

In der Regel nimmt ein Rezept mit Zutatenliste, der Zubereitung und einem Bild eine oder eine Doppelseite ein. Die Fotos von Pflanzen und Gerichten sind vom Fotografen meisterlich in Szene gesetzt. Das Layout ist modern, klar, guter Farbdruck, hochwertiges Papier, das Buchformat: 25x21x2.5 cm. Und, tatsächlich, das Buch riecht gut ! Wer wie ich, einen kleinen Quarantäneschrank eingerichtet hat für schlechtriechende Bücher, weiss, wovon ich spreche. Marcella Hazans Geheimnisse aus dem Rolf Heyne Verlag steckt seit 2 Jahren da drin. Immer noch unlesbar.

Die 30 € sind ein fair kalkulierter Preis, ein Buch, das ich allen empfehlen kann, die bereit sind,  für jedes Gericht eine der Zutaten in der freien Natur selbst einzusammeln. Und selbst wer das nicht mag, findet einige Wildkräuter dabei, die auch auf Märkten erhältlich sind. Ich werde mir einen Schutzpapierumschlag ums Buch basteln müssen.  Das wird ein Buch, das ich noch öfters in die Hand nehmen werde.

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Und weil immer noch Bärlauchzeit ist (sorry katha) ein zweites und letztes Mal dieses Jahr etwas aus Bärlauch. Nun, wo die meisten Blätter gross sind und penetrant riechen, ist es für Bärlauch bald zu spät. Was nun aus dem Boden spriesst, sind die Bärlauchknospen, die sich in wenigen Tagen zu Bärlauchblüten öffnen werden. Im Unterschied zu den Blättern kann man die nicht mit dem Rasenmäher ernten, Handarbeit ist gefordert. Die eingelegten Knospen retten für Bärlauchfreunde etwas vom Bärlauch in den Sommer hinüber.

Zutaten
Bärlauchknospen, geschlossen mit etwas Stiel
Meersalz grob
Zucker
Pfefferkörner, Lorbeerblatt

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Bärlauchknospen

Zubereitung

Das Rezept für die eingelegten Knospen habe ich bei Stefan Winiger, einem Gastronomen aus Luzern, entdeckt.
(1) Bärlauchknospen waschen und trockentupfen. Die Knospen in einem Glasgefäss mit reichlich grobem Meersalz bestreuen, verschliessen und ca. 2 Tage unter gelegentlichem Schütteln einlegen. Das Salz entzieht den Knospen Feuchtigkeit und wird dabei nass.
(2) Die gesalzenen Knospen, so gut es geht, vom Salz befreien, ggf. kurz mit kaltem Wasser abspülen und in einem Topf mit halb Weissweinessig, halb Wasser bedecken. Auf ca. 50 g Knospen 1 Elf. Zucker und nach Belieben Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzugeben. Das ganze nun ca. 15 Minuten auf mittlerer Hitze kochen lassen und anschliessend heiss in Gläser abfüllen. Die Gläser heiss verschliessen und darauf achten dass die Knospen mit Flüssigkeit zugedeckt sind. Durch das Kochen verlieren sie das penetrante Knoblaucharoma und werden olive-farben.

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links die Salzbärlauchkapern, oben rechts die eingelegten, auf Frischkäsebrot

Eine weitere, gesammelte Partie Knospen lasse ich einfach total 20 Tage auf dem Salz liegen, genauso, wie es die Kapernpflücker von Pantelleria machen.  Nach 3-4 Tagen verflüssigt sich das Salz, dann trockne ich die Knospen zwischendurch auf einem Küchenpapier und salze sie dann erneut ein. Bin selber gespannt, was daraus werden wird. Nach 5 Tagen waren sie noch grün, stark bärlauchduftend und etwas zähe.

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Gelesen: Sitting Küchen-bull

Vor dem Einschlafen lese ich, im Bett liegend, täglich etwa eine halbe Stunde aus einem Buch. Meist klassische Literatur. Häufig dieselben Werke. In der Regel lese ich laut, Frau L. behauptet, dass sie davon besser einschlafen könne. Dieser Tage hat mir der Verlag rowohlt das neue Buch von Vinzenz Klink zukommen lassen, gratis, gewiss mit der Erwartung, dass ich mit einer wohlwollenden Rezension… etc.

Ich bin einigermaßen stolz darauf, dass ich mich bisher nicht für Reklame hergegeben habe, und das möchte ich weiterhin so halten. Ich mache keine Werbung und wenn, dann umsonst, aus Sympathie zu jemandem, oder um ein gutes Produkt zu unterstützen. Vinzenz Klink hat meine Sympathie, auf meine Unterstützung ist er aber gewiss nicht angewiesen.

Man kennt ihn ja als wortgewaltigen, schriftstellernden Koch, und das seit seinen Anfangszeiten, als er Beiträge für die “Rübe” verfasste. Sein neuestes Buch enthält Erinnerungen, die Memoiren des Vinzenz Klink. Eine chronologisch angeordnete Sammlung mehr oder minder amüsanter Anekdoten eines erzählfreudigen Zeitgenossen. Alles sinnlich geschrieben, zuweilen auch ein wenig derb. Am Ende des Buches kennt man die Begleitumstände seiner Geburt, seinen Werdegang, seine Erlebnisse in der Jugend, während der Ausbildungsjahre, als Jungkoch, als kochender Panzerkommandant in der Bundeswehr, den Beginn mit einem eigenen Restaurant, seine Fressreisen, seine Wertung kulinarischer Moden im Deutschland der letzten 40 Jahre.

Für fanatische Verehrer von Klink wird das Buch ein Muss sein, andere mögen es mit Spass lesen. Ich habe es zu Ende gelesen, mit gelegentlichem Schmunzeln,  immerhin. Ein typisches Einmallesebuch. In die Auswahl meiner Vorlesebücher kommt das Buch jedoch nicht.

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Capuns mit Steinpilzfüllung

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Capuns Buch
Beim Stöbern in Frau L.’s Kochbuchbibliothek (wir führen getrennte Kochbücher), bin ich auf ein reizendes Büchlein gestossen: Capuns, von Charly Bieler und Evelyn Lengler, die auch die Illustrationen beigesteuert hat. Ein Büchlein, das sich ausschliesslich mit Rezepten über Capuns, der Rustikalspeise aus den Bündner Bergen befasst. Die beiden Autoren haben lange recherchiert, in Archiven gestöbert, Meisterköche besucht und zu guter Letzt mit Bündner Zeitungen einen Wettbewerb für die besten Capunsrezepte ausgeschrieben. Zusammengekommen sind 130 Rezepte. Von Haferflocken bis Hummer, von Hirsch bis Hollandaise (um nur einen Buchstaben des Alphabets zu nennen) wird keine Möglichkeit ausgelassen, Capuns zu füllen. Geschichtliches fehlt ebensowenig wir Anleitungen zur Wickeltechnik. Zu jedem Rezept gibts eine kleine Geschichte. Schade dass es kein Rezeptverzeichnis gibt. Dennoch ein unentbehrliches Kompendium für die Freude dieser grünen Mangold-Päckchen. Mein Beitrag zum Dauer-event. Hier die letzte September-Zusammenfassung.

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Das Rezept, das ich hier vorstelle, stammt von Georg Pichler, Gourmet Serail in Chur. Gefüllt werden die Capuns mit angedünsteten Steinpilzwürfelchen, vermischt mit Weissbrot und Ei. Also kein Spätzliteig, wie sonst üblich, eher ein lockerer Pilzknödel. Kein Wunder, der Koch ist Südtiroler.  Absolut köstlich, ohne Landjäger und Salsiz. Geeignet auch für weniger schöne Steinpilze aus Bulgarien oder Pfifferlinge.

Zutaten
für die Capuns:
15 mittlere bis grössere Mangoldblätter
2 Elf. gute Butter
200 g Steinpilze, fein gewürfelt
Thymian, Salz, Pfeffer
1 kleine Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
20 g Petersilie, gehackt
100 g Weissbrot (Mie de pain) ohne Rinde gerieben (L.: in feinen Würfeln)
1 Ei
2 Elf. Rahm, flüssig

für die Sauce:
Steinpilzabschnitte vom Rüsten
3 dl Wasser
1 Elf. Schnittlauch, fein geschnitten (L.: Tomatenwürfel)
Salz, Pfeffer

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Fülle: links Brot, rechts Pilz
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das Herz

Zubereitung
(1) Das Ei mit dem Rahm verklopfen und über die Weissbrotwürfel geben, locker mischen.
(2) In einer weiten Pfanne die Butter schmelzen, leicht anbräunen, Schalotten kurz anbraten, ohne Farbe nehmen zu lassen, die Steinpilzwürfel zugeben, mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen und mitdünsten. Erkalten lasssen, Knoblauch und Petersilie zugeben und zu dem Brot mischen.
(3) Mangoldblätter in heissem (aber nicht kochendem) Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, die Blätter auf Tüchern ausbreiten und mit Küchenpapier etwas trocknen. Dicke Blattrippen bei Bedarf flachschneiden.
(4) Die Füllung auf die Blätter verteilen und einpacken. Die Capuns über Dampf 10 Minuten garen.
(5) Aus den Steinpilzabschnitten mit 3 dl Wasser einen Fond kochen, durch ein Kaffeefilter filtrieren, den Fond auf etwa 50 ml einkochen, mit 2 Elf. Rahm mischen, Schnittlauch oder Tomatenwürfel zugeben. Die Capuns auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Meine weitern Rezepte für Capuns:

Capuns Talvo
Capuns (eigenes Rezept)

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Gelesen: Anonyme Köche

Anonyme KöcheAber was ist gut im Vergleich zu perfekt ?
Eben, gar nichts.
Claudio Del Principe

Ich weiss nicht, wie lange die Sendung im Paketkasten gelegen hatte: ich erwartete nichts, wer sollte einem alten Krauterer schon ein Paket senden ? Das schon von Spinnweben eingewubbelte Postpaket lag jedenfalls schon Tage  in meinem Paketkasten. Ich habe es glücklicherweise noch rechtzeitig vor dem Einsetzen herbstlicher Regenstürme gefunden. Absender: der grösste Kochbuchverlag Deutschlands, von dem ich, grosszügig gezählt, eines, höchstens zwei (kaum gelesene) Kochbücher besitze. Claudio von Anonyme Köche hat mir ein Geschenk zukommen lassen ! Überraschung ! Danke Claudio !

Aussen
Rechts oben auf dem Pappdeckel beeindruckte mich als Erstes die goldene Medaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands “besonders empfehlenswert”… das ging ja rasend schnell… nein… Irrtum ? Beim Kippen des Siegelhologramms stellte sich das Goldsiegel (vorderhand) als GU-Garantie heraus. 189 Seiten, gegliedert in Rezepte (Gekocht) und Glossen (Gegessen, Gesehen, Gelistet). 192 Seiten, broschiert. Gewicht: 612 g. Wozu hat man eine elektronische Küchenwaage ?

Innen
Claudio Del Principe bietet spannendes Lesevergnügen. Ein Kochbuch, mit Herz in direkter Sprache geschrieben. Von einem, ders kann. Etwa 50 Rezepte, dazwischen Einschübe mit witzigen Geschichten sowie der Gourmet- und Lebensphilosophie des Autors. Oder umgekehrt: die Geschichten sind die Hauptsache, fett gedruckt, die Rezepte dünngedruckte Einschübe. Die Anleitungen kurz, dennoch präzise genug beschrieben, um etwas nachkochen zu können. Die Fotos stammen alle vom Autor, keine von food-Stylisten aufgedonnerten Kunstprodukte, natürliche Fotografien wie wir sie aus seinem food-blog kennen, sauber gedruckt, ohne Farbstiche. Modernes Layout. Manche der Texte glaube ich schon in seinem Blog gelesen zu haben, das mindert den Lesespass jedoch in keiner Weise. Frisch aufbereitet und sorgfältig redigiert lesen sich die Geschichten noch besser als beim ersten Mal. Kurz: Sehr empfehlenswert.

Link auf den RioTinto-Buchversand gibts keinen, da ich keine bezahlte Reklame mache. Wer will, muss sich schon selbst bemühen. Einzige Hilfe, die Buchnummer: ISBN 978-3-8338-1814-1. Wer mehr über den Autor erfahren will, mag hier anklicken: Anonyme Köche

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Sommerbuch-Empfehlungsrallye #1 mit Müüsli

Müüsli 0_2009 07 01_1182

ISBN 978-3-257-22643-0Wenn der befreundete Blog genussmousse zu einer Sommerbuchrallye einlädt, kann ich nicht abseits stehen. Dabei wird sich der kulturbeflissene Leser jedoch mit einer einzigen Empfehlung abfinden müssen, dazu noch eine aus einem längst vergangenen Jahrhundert.

Gottfried Kellers “Züricher Novellen” sind ein Novellenzyklus, das erste Werk, mit dem Keller als freier Schriftsteller 1876/77 an die Öffentlichkeit trat. Empfehlen möchte ich daraus die Novelle “Das Fähnlein der sieben Aufrechten”, welche im Jahr 1849, dem Jahr nach der Gründung des schweizerischen Bundesstaates spielt. Die “Aufrechten”, ein Freundesbund von sieben Zürcher Handwerkern und einem Gastwirt, alles altgediente, liberal denkende Freiheitskämpfer, beschliessen am Eidgenössischen Freischiessen in Aarau unter eigener Fahne mitzufeiern. Die beiden Wortführer des Vereins, der reiche Zimmermeister Frymann und der arme Schneider Hediger schieben sich die Aufgabe zu, eine Ansprache an die tausendköpfige Versammlung zu halten. Das Los fällt auf Frymann, doch dem fallen hiezu keine Worte ein. In letzter Minute rettet sie Karl, jüngster Sohn des Schneiders, mit einer schwungvoll-heiteren Rede, die im Nu die Herzen der Menge gewinnt. Ihn treibt dazu seine Liebe zu Hermine, einziger Tochter des Zimmermanns. Die beiden möchten gerne heiraten, aber ihre Väter sind dagegen, der reiche aus Geschäftsinteresse, der arme aus Stolz. Als sich Karl, angefeuert von Hermine, im Laufe des Festes weitere Lorbeeren erwirbt, schwindet der Widerstand der Alten und die Geschichte endet mit einer Verlobung. Den vollen Text der Novelle kann man hier nachlesen.

Ein gute,  heitere Geschichte inspiriert immer auch zum Kochen, ein kleiner Auszug aus der Novelle belegt dies:

Frau Hediger, die Büchsenschmiedin, kochte nämlich einen Kaffee, so gut sie ihn je gekocht; auch nahm sie eine tüchtige Handvoll Salbeiblätter, tauchte sie in einen Eierteig und buk sie in heisser Butter zu sogenannten Mäuschen, da die Stiele der Blätter wie Mausschwänze aussahen. Sie gingen prächtig auf, dass es eine getürmte Schüssel voll gab, deren Duft mit demjenigen des reinen Kaffees zum Meister emporstieg.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
2 Eier
2.5 dl Noilly Prat, notfalls weisser Wermuth. Die Frau Büchsenschmiedin wird Weisswein genommen haben.
1 Schuss Weissweinessig
1 Tlf.  Salz
100 g Mehl (+ 5 weitere Elf., der Originalteig war zu dünn)
Reichlich Olivenöl zum Fritieren, 2-3 dl
40 Größere Salbeiblätter

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Teig rühren
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Teig, Blätter, Pinzette

Zubereitung
(1) Ei mit Vermouth, Essig und Salz verquirlen, Mehl zugeben, verrühren und ca. 30 min. ausquellen lassen.
(2) Salbeiblätter trockentupfen, durch den Teig ziehen und in Öl schwimmend ausbacken. Auf Papier abtropfen lassen und sofort servieren. Am besten schmecken sie gleich aus der Pfanne.

Das Rezept stammt von Franz von einfachkoestlich und der hats aus dem Büchlein La nonna La cucina La Vita.

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Gelesen: Tapas

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Meine erste Kochbuchrezension: Das Büchlein ist nicht dick. Ganze 20 ed. 15 Rezepte umfasst es. Tapas, gekocht von Fabian, dem jungen, begabten Kochprofi. Und dennoch wiegt es schwer: Von Alin grafisch klar und ansprechend ausgestaltet, die Rezepte vernünftig, leicht nachkochbar, kurz gefasst und leicht zu lesen. Mein Favorit: Die Abondigas de Fabian, kleine Hackfleischbällchen an scharfer Tomatensauce. Und das Schönste: man kann das Büchlein gratis ausdrucken. Farbdrucker und etwas Geduld vorausgesetzt. Nur der Leineneinband ist nicht inbegriffen, der Drucker mag kein Baumwollgewebe im Papierschacht.  Ich habe das Büchlein (eines von zwei Exemplaren) an der fress:publica08 der jungen, sympathischen crew der Hüttenhilfe ausgerissen, sozusagen mit vorgehaltener Pistole. Ausgerechnet ich, der Schüchterne. Danke nochmals. bzw. nachträglich.