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Veganer Teller

Vegane Kartoffelchüechli 2014 06 06_4320

Da Herr Hiltl in Zürich vom 11. Juni bis 11. Juli wieder im Innenhof des Landesmuseums echte Würste grillieren lässt, (Hiltl: “Ich könnte darauf verzichten, aber die Leute wollen sowas”), nehme ich mir heraus, auch einmal vegan zu kochen: Kartoffelchüechli mit geröstetem Kichererbsenmehl. Übrig gebliebene Tomatenpassata. Kardamom-Knackerbsen und Ingwer-Rüebli. Frau L. gefiels. Mir eigentlich auch. Alles nur eine Frage der Zubereitung und des Wollens. Herr L.  könnte darauf verzichten, aber die Leser wollen sowas ;-)

Zutaten
300 g Kartoffeln, mehlig kochend
2 Elf. Kichererbsenmehl, geröstet
1 cm Ingwer, frisch gerieben
½ Tlf.  Fenchelsamen, zerdrückt
1 Msp Piment d’Espelette
1 Tlf. Maizena
2 Elf. Gewürzfenchelkraut, fein gehackt
Olivenöl

300 g Knackerbsen
1 Msp. Kardamomsamen, frisch gemörsert

2 Rüebli
etwas Ingwer, frisch gerieben
1 dl Orangensaft
Salz, Pfeffer

Vegane Kartoffelchüechli 2014 06 06_4314
Knackerbsen, meine neue Prinzessin unter (nicht auf) den Erbsen

Zubereitung
(1) Die Knackerbsen fädeln, ca. 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, abgiessen, abtropfen.
(2) Kartoffeln in der Schale garkochen, abschütten und ausdampfen lassen.
(3) Das Kichererbsenmehl in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und mit den Gewürzen mischen.
(4) Kartoffeln schälen, durch eine Presse zu Püree drücken und mit den restlichen Zutaten zu einer Rolle formen. Taler schneiden. Ggf. mit etwas Pastamehl mehlieren.
(5) Die Rüebli schälen, in Scheiben schneiden, in etwas Olivenöl andünsten, ablöschen mit Orangensaft, Ingwer zugeben und würzen mit Salz und Pfeffer. Anfänglich zugedeckt köcheln, gegen Ende ohne Deckel weiter köcheln bis der Saft beinahe eingedickt ist.
(6) Die Kartoffel-Taler in Olivenöl golden anbraten. Vorsicht beim Wenden, die Dinger sind, da ohne Ei hergestellt, zu Beginn weich.
(7) In einer grossen Pfanne wenig Olivenöl mit dem Kardamom anwärmen, die Erbsen darin kurz aufwärmen, salzen.
(8) Indessen die Tomatenpassata erwärmen und alles anrichten.

Vegane Kartoffelchüechli 2014 06 06_4316
Vegane Kartoffelrolle

Wieder was gelernt:

1: Das Rösten des Kichererbsenmehles (Tipp und Küechlirezept von Lucas Rosenblatt) verändert den Geschmack des Mehles völlig. Statt nach rohen Hülsenfrüchten schmeckt das Mehl viel nussiger (nach Erdnüssen).
2: Erbsen mit Kardamom, gesehen bei Anne-Sophie Pic, die ihr Erbsenpüree damit aromatisiert. Nicht schlecht.

Saibling. Waldspargel. Gewürzfenchelsauce

Saibling und Waldspargel 2014 06 04_4311

Wozu die Meere leer fischen ? Wir holten uns in Rörswil einen Saibling aus Zucht. Der grösste aus der Auswahl, die im Kescher zappelte, musste sein Leben für uns lassen. Die andern freuten sich über den Schubs, der sie wieder ins Wasserbecken spedierte.  So frisch kommt man beim Frischfischhänder in der Stadt nicht zu Fisch. Grund genug, das Opfer würdig zuzubereiten. 4 Stunden mariniert mit Salz, Zucker, Pfeffer und Zitronenverbene, dem pfeffrig-zitronigen Kraut des Südens. Danach in Olivenöl pochiert. Dazu gabs Waldspargel und eine Fenchelsauce, da ich im Gärtchen den üppig wuchernden Gewürzfenchel, der mir die Kärntner Nudelminze in Bedrängnis bringt, stark zurückschneiden musste.

Saibling und Waldspargel 2014 06 04_4306
Der Küchenwein des Kochs

Zutaten
für den Fisch:
1 Saibling, ca. 600 g
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer
Zitronensaft
4 Zweige Zitronenverbene  (Lippia Citrodora)
ca. 3 dl gutes Olivenöl

für den Waldspargel:
1 Bund Waldspargel
Salz
Butter

für die Fenchelsauce:
30 g Gewürzfenchelkraut, ohne Stiele
15 g Petersilie, glatt, ohne Stiele
4 Pfefferminzblätter
1 Frühlingszwiebel mit Grün
2 heurige Knoblauchzehen
1/2 Knolle Fenchel
1 Eigelb von einem 3 Minuten-Ei
4 Elf. Zitronenöl
ca. 70 ml Olivenöl
1 Elf. Pernod
Salz
Pfeffer
Zitronensaft

Saibling und Waldspargel 2014 06 04_4304

Zubereitung
für den Fisch:
(1) Saibling filetieren, entgräten. Filets quer halbieren, einreiben mit Salz, etwas Zucker und schwarzem Pfeffer. Beträufeln mit Zitronensaft und mit gehackten Blättchen Zitronenverbene belegen.
(2) Je 2 Filetstücke zu einem Sandwich  (Hautseite aussen) zusammenlegen, in Klarsichtfolie einwickeln und 3 Stunden kühl stellen. 1 Stunde bei Raumtemperatur anwärmen.
(3) Ofen mit einer geeigneten Schale auf 50°C Umluft stellen. Ca. 3 dl Olivenöl auf ca. 70°C erhitzen, die Fischfilets in die Schale legen und mit dem heissen Olivenöl überdecken. Die Temperatur kontrollieren, sollte bei etwa 50°C verharren. Wenn das Öl im Fischbad zu heiss ist, kaltes Olivenöl zugeben, sonst Ofen leicht höher stellen. Total ca. 30 Minuten pochieren. Temperatur häufig überwachen.
(4) Filets herausnehmen, auf einen heissen, mit Küchenpapier belegten Teller legen und die Haut vorsichtig abziehen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer auf der enthäuteten Seite nachwürzen. Sofort servieren.

Saibling und Waldspargel 2014 06 04_4312

für die Salsa di finocchio:
(5) Die grob gehackten Kräuter, die Frühlingszwiebel und den Fenchel im Cutter mit Olivenöl und dem Eigelb zu einer gebundenen, grünen Salsa verde cuttern. Würzen mit Pernod, Salz und Pfeffer. Kurz vor dem Servieren mit Zitronensaft abschmecken.

für den Waldspargel:
(6) Den geputzten Waldspargel in kochendem Salzwasser ca. 3-4 Minuten blanchieren, herausnehmen, in einer flachen Pfanne in wenig Butter schwenken.

Fenchelsauce auf die vorgewärmten Teller geben, Waldspargel und Fisch drauf drapieren.

Saibling und Waldspargel 2014 06 04_4309

Der Fisch war, obgleich er nach dem Garen beinahe wie vor dem Garen aussah, unglaublich zart und aromatisch und keineswegs roh. Sogar die Bratfischliebhaberin Frau L., musste zugeben, noch selten einen derart guten Fisch gegessen zu haben.

Remake: Orecchiette col macco

Pasta col macco 2013 06 04_0467

Wieder einmal einfache pasta mit Saubohnensauce.

Zutaten
1.5 kg frische fave (dicke Bohnen mit Hülsen)
1 kleine Zwiebel
1 Peperoncino
2 Zweige Gewürzfenchel (wilder Fenchel)
1/2 Tlf. Fenchelsamen, zerdrückt
Olivenöl
Salz, Pfeffer
200 g pasta corta, hier Orecchiette

Pasta col macco 2013 06 04_0465

Zubereitung
(1) Die fave enthülsen, die Kerne 3 Minuten im Wasserdampf angaren, dann aus der Haut schnipsen.
(2) Für das soffritto die feingehackte Zwiebel in zwei Elf. Olivenöl langsam andünsten. Die Kerne der fave, den feingehackten, entkernten Peperoncino, Fenchelsamen und etwas wilden Fenchel zugeben und mitdünsten lassen. Salzen, pfeffern und wenig Wasser zugeben, die Bohnen sollen zu 2/3 bedeckt sein. Bei leichter Hitze weiterköcheln, bis die Bohnenkerne anfangen zu zerfallen. Mit einem Stössel teilweise zerdrücken, dann geht das rascher. Vorsicht, dass nichts  anbäckt.
(3) Indessen die Pasta in Salzwasser nach Vorschrift des Herstellers al dente garen, die pasta mit dem Bohnenpüree mischen, ggf. einen Schöpfer des Nudelkochwassers zugeben. Mit wildem Fenchel garnieren.