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Nachgekocht und Nachgebacken

Marinierte Aprikosen, Rohschinken 2014 07 18_4857

Im Sommer lebt es sich ungenierter. Dann darf hemmungslos nachgekocht und -gebacken werden. Das enthebt uns, in einer Zeit, in der das Denken noch schwerer als sonst fällt, eigene Überlegungen anzustellen. Im Grunde genommen ist doch alles schon erfunden. Beinahe alles. Eine kleine Recherche im Internet, meinem liebsten Kochbuch: und schon steht das Menu fest. Kommt hinzu, dass man auch das Fotografieren lockerer als sonst angehen kann. Festgehalten wird nur das, was man im eigenen Rezeptbuch aufzeichnen will. Hier eine kleine Auswahl, bei der ich in den Rezepturen immerhin die EL durch Elf. ersetzt habe. Hitze schützt vor Sturheit nicht.

Marinierte Aprikosen mit Rohschinken

Gesehen bei Sabine, Sie hat diese Vorspeise in der Osteria La Scarpetta im Tessin kennengelernt. Nun verstehe auch ich, warum man dafür den Klassiker Melone mit Rohschinken links liegen lassen kann.

Marinierte Aprikosen, Rohschinken 2014 07 18_4864

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen
6 Scheiben Rohschinken,hauchdünn geschnitten (L.: San Daniele)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
6 kleine, feste, nicht mehlig-süsse Aprikosen, (im Original 2 Nektarinen)
Salzflocken Maldon
ein paar Spritzer Zitronensaft
Olivenöl
einige Blättchen Basilikum
ein Reiber abgeriebene Zitronenschale

Zubereitung
(1) Die Aprikosen (od. Nektarinen) in Spalten schneiden, evtl. nochmals halbieren und in einer Schüssel mit etwas Olivenöl, ein paar Spritzern Zitronensaft, dem Zitronenabrieb und fein gezupften Basilikumblättern (ein paar zur Deko aufheben) 10 Minuten marinieren.
(2) Mit Salzflocken, schwarzem Pfeffer und ein paar weiteren Basilikumblättern zu dem Rohschinken servieren.

Zitronenschnitzel

Gesehen bei Claudio von Anonyme Köche:

Zitronenschnitzel mit Kohlrabigratin 0_2012 11 27_8904
Ungeniert bleibt die Sauce unfiltriert

In  Italien würde man die scaloppine nach einem primo piatto ohne Beilagen essen, aber in der Kombination mit Kohlrabigratin schmeckten uns die beiden Komponenten auch gut. Cavolo rapa kam schliesslich im 16. Jahrhundert aus Italien nach Deutschland, um danach zum deutschen Gemüse zu werden.

Zutaten
für 2 Personen
für das Fleisch:
4 kleine Kalbsschnitzelchen vom faux-filet (150 g total)
Bratbutter
Etwa 25 ml Zitronensaft (je nach Säure)
ca. 1 dl Marsala
Zucker
etwas Biozitronenabrieb
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Ofen mit einer Platte und den Esstellern auf 80°C vorwärmen. Die Plätzli salzen und pfeffern, leicht mehlieren. Mit Bratbutter in einer Stahlpfanne nicht zu heiss eine Minute je Seite braten. Plätzli auf der Platte im 80°C Ofen warmhalten.
(2) Fett aus der Pfanne giessen und Pfanne mit Küchenpapier abtupfen. Mit dem Zitronensaft den Bratensatz vom Topfboden deglacieren. Den Marsala angiessen. Mit einer Prise Zucker, etwas Zitronenzeste und allenfalls Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce einkochen und falls nötig mit etwas kalter Butter binden.
(4) Plätzli in die Pfanne zurückgeben, einmal durchschwenken.

Was Maestro Claudio schmecken tut, schmeckt auch uns.

Kohlrabigratin

Gesehen bei Eline von Küchentanz. Lassen wir zu diesem Gericht vorab und zutiefst ehrfürchtig die grossen Worte eines deutschen Dichterfürsten im Munde zergehen: “Behalte mich ja recht lieb, sorge für Haus und Garten, grüße Herrn Meyer, küsse den Kleinen und iß Deine Kohlrabi in Frieden”. (Johann Wolfgang von Goethe, Briefwechsel mit seiner Geliebten und späteren Frau Christiane Vulpius, 1792).

Kohlrabigratin 2014 05 04_3940
mit Röstaromen ;-)

Zutaten
2 kleine, zarte Kohlrabi, geschält, ca. 1 mm dünn gehobelt
ca. 70 ml Rahm-Milch-Mischung (50:50) nach Bedarf
Salz
weisser Pfeffer
Muskatblüte
von mir zusätzlich: Fenchelsamen
Butterflocken
Mie de pain
gehackte Kohlrabiblätter oder Gewürzfenchel

Zubereitung
(1) Die dünnen Kohlrabischeibchen in gebutterte flache Auflaufförmchen rosettenartig schichten, etwas Salz, weissen Pfeffer und pro Förmchen eine Prise Fenchelsamen dazwischen streuen, mit der Hand gut festdrücken. Das Ganze sollte nicht höher als 0,5-1 cm werden, dann schmeckt es am besten.
(2) Die Rahm-Milch-Mischung mit Muskatblüte erhitzen, ca. 10 min ziehen lassen. So viel der Mischung über den Kohlrabi giessen, dass er gerade ein bisschen bedeckt ist. Mit Butterflocken und Mie de Pain bestreuen, ca. 20 min Umluftgrillen bei 200 grad. Mit gehacktem Grün bestreuen.

Ordinärer Kohlrabi, der alles andere als ordinär schmeckt.

Clafoutis aux cerises nach A-S. Pic

Gesehen bei Micha von grain de sel, inzwischen auch bei Anne-Sophie Pic aufgetaucht:

Clafoutis aux cerises 2014 06 11_4363
Die Küchlein sind bei Madame Pic etwas heller gebacken und flacher

Zutaten
für 4  kleine Clafoutis :

12 Kirschen (entsteint) (L: 16)
1 Elf. sucre glace (Puderzucker)
etwas Butter

85 g Butter, weich (plus Butter für die Förmchen)
1 Elf. sucre semoule (L: Kristallzucker)
85 g sucre glace (L: zur Hälfte Vollrohrzucker)
85 g gemahlene Mandeln (L: geschält)
5 g Speisestärke (L: Epifin)
1 Ei
4 Prisen Zimt

Zubereitung
(1) Ein nussgroßes Stück Butter in einem Topf schmelzen lassen, die entsteinten Kirschen darin eine Minute kochen lassen, Puderzucker zugeben und nochmals etwas köcheln lassen.
(2) In einer Schüssel alle Zutaten mischen, zuletzt das Ei zufügen und einen homogenen Teig herstellen.
(3) Ofen auf 175°C (O-/U-Hitze) vorheizen. Tarteletteförmchen (L: ramequins von 8cm Durchmesser) ausbuttern (Boden mit Backpapier auslegen). Den Teig und die Kirschen auf die 4 Förmchen verteilen (da ich zu grosse Kirschen hatte, reichte bei mir der Teig nur für 3 Küchlein). Für 15min (L: 30min) im Ofen backen bis die clafoutis goldbraun gebacken sind. Bei Madame Pic sind sie heller gebacken. Etwas abkühlen lassen, dann aus den Förmchen stürzen und lauwarm servieren.

Nachgebacken, weil das Rezept von Anne-Sophie Pic stammt. Gut, marzipanig, etwas süss.

Lauch-Haselnuss-Gemüse mit Fonduta gratiniert

Lauch-Haselnuss-Gemüse 0_2013 06 Mrz_9787

Trost für jene, die keinen Zugang zu Kardy haben. Statt mit Kardy wie letzte Woche, nun ein Gratin mit Lauch und Haselnüssen. Dabei lernte ich, dass man eine Fonduta sogar gratinieren kann, so dass sie braune Bäckchen kriegt, ohne dass der Käse grisselig wird. Das traute ich mich bei den Kardy an fonduta noch nicht. Nach einem Lauch-Rezept von Lucas Rosenblatt, leicht abgewandelt und mit penne als Hauptmahlzeit serviert.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2

300 g gewaschener Lauch
30 g grob zerdrückte oder gehackte Haselnüsse
40 g geschälte Schalotten
1 Elf. Butter
1 geh. Tlf. Mehl
50 ml Gemüsebrühe
50 ml Weisswein
1/2 Tlf. Fenchelsamen zerdrückt
Muskatnuss frisch gerieben
1 Tlf. Kräutersalz
weisser Pfeffer, geschrotet
1 Elf. Schlagrahm
100 g Penne oder andere, kurze pasta

für die Fonduta:
120 g vollfetter, junger Bergkäse aus Müstair (oder Vacherin Mont d’Or, oder Fontina d’Aosta)
1 dl Milch (für eine klassische Fonduta würde man die Hälfte des Käsegewichtes verwenden, ich mache sie für diese Gericht lieber etwas dünner und nehme dafür 2 Eigelb statt eines)
20 g Butter
1-2 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung
für die Fonduta:
(1) am Vorabend den Käse auf der Röstiraffel reiben, Milch zugeben und im Kühlschrank quellen lassen.
(2) Anderntags Käse, Milch und Butter in einen Topf geben und diesen im Wasserbad auf etwa 80°C erhitzen. Mit dem Schwingbesen dauernd schlagen, bis der Käse keine Fäden mehr zieht und komplett geschmolzen ist. Nun nacheinander die beiden Eigelbe unterschlagen, Temperatur auf 80-90°C hochfahren, weiterschlagen, bis eine dickliche, gelbe Creme entsteht. Würzen. Ich mache das stressfrei in meiner Kenwood Cooking Chef. Von der Fonduta kann man auch mehr herstellen. Nach dem abkühlen lässt sie sich ein paar Tage im Kühlschrank lagern.
(3) Den Lauch in Grün und Weiss teilen. Beide Anteile fein blättrig schneiden. Das Lauchgrün in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgiessen und kalt abbrausen. Abtropfen lassen.
(4) In einem Topf die Butter bei moderater Temperatur schmelzen, Haselnüsse zugeben und leicht rösten bis die Butter schäumt und angenehm duftet. Zwiebeln und Lauchweiss zugeben und 2 Minuten mitdünsten.
(5) das Mehl aufstreuen und gut unterrühren. Gemüsefond, Weisswein und Gewürze zugeben und bei niedriger Temperatur unter häufigem umrühren zugedeckt etwa 15 Minuten leise köcheln lassen.
(6) Ofen auf 220°C Grill/Umluft stellen. Kurz vor dem finish das Lauchgrün und die Hälfte der Fonduta unterrühren und abschmecken.
(7) Indessen die Pasta in Salzwasser 10 Minuten garen.
(8) Restliche Fonduta mit dem Rahm verrühren.

Lauch-Haselnuss-Gemüse 0_2013 06 Mrz_9784
Penne mit etwas Fonduta verrührt

finish:
Die pasta in zwei gebutterte Gratinformen verteilen. Mit je einem Elf. Fonduta mischen. Darauf das Lauchgemüse geben,  flachdrücken und die restliche Fonduta darauf verteilen.
Etwa 5 Minuten im Ofen bei 220°C gratinieren.

Lauch-Haselnuss-Gemüse 2_2013 06 Mrz_9785
Lauch-Haselnussgemüse an Fonduta auf den Penne liegend

Gemüsegratin. Punkt.

Gemüsegratin 0_2012 05 22_5163

Während alle Welt draussen an der Sonne grilliert, darf ich wieder einmal den Kühlschrank von Gemüseresten befreien.  Welche Küche ausser der Gemüseküche erlaubt schon, alles wild durcheinander zu werfen ? Fleisch kann warten, bis es wieder Winter wird.

Zutaten
200 g junger Spinat *
3 kleine Rüebli *, geschabt, in Scheiben geschnitten
1 (ältere) Pastinake, geschält in Scheiben geschnitten
4 nicht mehr taufrische, weisse Spargeln, der allerletzte
2 Stangen Staudensellerie, Fäden abgezogen in 2 cm Stücke geschnitten
1 Schalotte. geschält und gehackt
1 junger Kohlrabi *
30 ml Noilly-Prat
ein paar Blättchen Estragon

* Mindest-Muss-Gemüse

Gemüsegratin 1_2012 05 22_5157
Gemüsegratin, die Unterlage

für die Sauce Béarnaise:
20 g Schalotten, fein gehackt
10 ml Estragonessig
6 Pfefferkörner zerdrückt
2 Eigelb
30 ml Weisswein
80 g Butter
Cayennepfeffer
wenig Zitronensaft

Gemüsegratin 2_2012 05 22_5160
Gemüsegratin, der Spinatdeckel

Zubereitung
(1) Spargel rüsten, in kleine Stücke schneiden. In kochendem, gesalzenen Wasser ca. 11 Minuten blanchieren. Herausheben.
(2) Kohlrabi schälen und in 1-2 cm grosse Würfel schneiden. Im selben Wasser ca. 4 Minuten blanchieren. Herausheben.
(2) Rüebli und Pastinake in wenig Olivenöl andünsten, bis sie gut riechen, Staudensellerie und Schalotten zugeben, kurz mitdünsten, ablöschen mit 30 ml Noilly Prat, Deckel drauf und knackig dünsten. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(3) Spinat in einem Salatsieb im Waschbecken mit ca. 4 Liter kochendem Salzwasser übergiessen, 5 Sekunden stehen lassen, dann kalt abbrausen. Leicht ausdrücken.
(4) Gratinformen für 2 Personen leicht ausbuttern. Erst die gemischten Gemüse einfüllen, mit Pfeffer würzen. Je 2 Estragonblättchen dazulegen. Dann die Spinatblätter als Deckel darauf auslegen. Nochmals pfeffern.

(5) die Butter klären und nussbraun werden lassen. Warm halten.
(6) Estragonessig, Pfeffer und Schalotten mit einem Schuss Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und langsam einreduzieren, dann durch ein Sieb in einen Rührtopf abfiltrieren.
(7) Eigelb und Weisswein in den Rührtopf geben und den Topf in ein Wasserbad von 90°C stellen und sofort mit den Schwingbesen des Handmixers zu einer dicken Creme verarbeiten. Die noch warme, aber nicht heisse Butter in dünnem Faden unter fortwährendem Schlagen zulaufen lassen. Salzen. Ein paar Tropfen Zitronensaft und eine Spur Cayenne zugeben. Die Sauce über den Spinat verteilen.
(8) im vorgeheizten Ofen bei 180°C während 10-15 Minuten überbacken.

Anmerkung: nächstes Mal noch etwas geschlagenen Rahm unter die Béarnaise ziehen.

Nur ein Gemüsegratin. Aber ein guter.

Topinambur-Gratin mit Mostbröckli und Haselnüssen

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Ein Topinamburgratin, gesehen in Bolli’s Kitchen, hat mich am folgenden Samstag gleich veranlasst, dieses hier so selten gekochte Wurzelgemüse einzukaufen. Doch sosehr ich am andern Morgen im Kühlschrank suchte, mein Bauchspeck war nicht mehr auffindbar. Schön wärs ja, aber ich meine die Vorratshaltung, nicht die Folgen der Suppendiät. Jedenfalls musste ich improvisieren.  Mostbröckli, das leicht geräucherte Rindfleisch aus dem Appenzell war ein durchaus passender, magerer Ersatz für den Speck. Von der Weihnachtsbäckerei übrig gebliebene Haselnüsse, leicht geröstet, bildeten eine sehr gute Ergänzung. Aussehen tut der Gratin beinahe wie das Original, wie ein Gratin ohne farbige Beilagen im Winterlicht halt aussieht. Schmecken tat er gut, eine dicke Lage schwarzer Trüffel hätte der Gratin aber schon noch vertragen ;-).

Topinamburgratin 1_2012 01 13_2235

Zutaten
gut 500 g Topinambur
1 Schalotte, fein gehackt
Butter
Weisswein
50 ml Rahm
2-3 dl Milch
1 Tlf. Kartoffelstärke
5 Elf. Sbrinz oder Parmesan frisch gerieben
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

eine Handvoll Haselnüsse 10 Minuten bei 180°C geröstet, Schalen mit Frotteetuch abgerieben.

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Zubereitung

(1) Topinambour waschen, schälen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Schalotte in einer grossen Pfanne in Butter glasig dünsten, Topinamburscheiben zugeben, mitdünsten. Mit einem kleinen Schluck Weisswein ablöschen.
(2) Indessen die Milch und den Rahm erwärmen, die Kartoffelstärke (Topinambur gibt weniger Stärke ab als Kartoffeln) und 3 Elf. Sbrinz darin verrühren und zu den Topinambur geben. Würzen. Die geviertelten Haselnüsse zugeben. Etwa 5-10 Minuten leise (ein)-köcheln, dann in eine gebutterte Gratinform giessen. Mit dem restlichen Sbrinz bestreuen. Die Butterflöckchen habe ich mir gespart.
(3) im auf 180°C vorgeheizten Ofen (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) ca. 30 Minuten gratinieren.

Wege zum Glück: Parmigiana di Melanzane

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Parmigiana di Melanzane

Petra von foodfreak sei Dank. Während sie frisches “jenseits der ausgetretenen Pfade der Auberginenwelt” zubereitet, bringt sie mich auf die Idee, dem Wegweiser auf den breiten Trampelpfad zu folgen. Ich mag die breiten Trampelpfade. Sie sind schnell, bequem, man verirrt sich nicht, man weiss im Voraus, wo der Weg hinführt. Nicht wie auf dem pietistischen Plakat aus dem Jahre 1868 mit der Eisenbahn in die Verderbnis, sondern in die Campana: Parmigiana di Melanzane. Klassisch zubereitet immer ein Genuss. Auf deutsch klingt das furchtbar, erinnert an eine medizinische Anwendung: Auberginen-Tomaten-Käse-Auflauf.

breiter und schmaler Weg, klick zum Vergrössern, wiki commons

Zutaten
für 2 Vorspeisenportionen, mit einem grossen Salat ein leichtes Mittagsmahl
1 ovale Aubergine, ca 300 g
1 Ei
Mehl
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
2 Knoblauchzehen, gehackt
700 g geschälte Tomaten, gewürfelt
150 g Büffelmozzarella
50 g geriebener Pecorino oder Parmesan
ein kleiner Bund Basilikum

Parmigiana 1_2011 09 26_0111
mein neues Geburtstags-Spielzeug

Zubereitung
(1) Auberginen quer in 4 mm dünne Scheiben schneiden, dazu nehme ich den bequemen Weg, die Aufschnittmaschine, beidseitig salzen und 15 Minuten stehen lassen. Abspülen, mit Küchenpapier gut trocknen.
(2) Ei verquirlen, die Auberginenscheiben leicht bemehlen und darin wenden, in Olivenöl backen. Anschliessend nebeneinander auf Küchenpapier legen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Parmigiana 2_2011 09 26_0115
der Trick: im Ei gebraten saufen sie weniger Öl

(3) Den Knoblauch in wenig Olivenöl leicht anrösten, die klein gewürfelten Abschnitte der Aubergine mitrösten, Tomaten zugeben und 30 Minuten zu einer dicken Tomatensauce köcheln. Mit Pfeffer und Salz würzen.
(4) Ofen auf 180°C vorheizen. In einer passenden Form Tomatensauce vorlegen, mit den gebackenen Auberginenscheiben 5 Türmchenfundamente bilde, darauf eine Schicht würfelig oder hauchdünn geschnittenen Mozzarella füllen. Ein Löffel Tomatensauce darauf, dann wieder Auberginenscheiben etc. bis alles verbraucht ist. Zuletzt mit Pecorino bzw. Parmesan bestreuen. Die Form ca. 15-20 Minuten in der Mitte des vorgeheizten Ofens backen.

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Türmchen: wer ein Familie versorgt, schneidet die Auberginen längs und füllt die Form flächig
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einfach himmlisch, wenn auch schief

eine einfache, aber wunderbar schmeckende Vorspeise. Mein Beitrag zum Garten-Koch-Event Aubergine, betreut von Sus. Keine Angst, ich fange nicht an, wieder dauerzubloggen. Die events und das Verfalldatum der Gemüse drängen.

Kohlrabigratin mit Morcheln

Kohlrabi-Morchel-Gratin 2_2011 06 13_4218
Eingeweichte Morcheln, da war die Welt noch in Ordnung

Ob der Verzehr von Kohlrabigratin einer natürlicheren Lebensweise entspricht, als der Genuss von Kalbshaxe, hat sich wissenschaftlich bis heute noch nie beweisen lassen. Kalbshaxe hat es jedenfalls schon mehrfach in meinen Blog geschafft. Kohlrabi…. eher selten. Wenn ich den bei mir sträflich vernachlässigten Kohlrabi mit einem Rezept der unvergessenen Marianne Kaltenbach würdige (Vegetarisch für Gourmets, Hallwag-Verlag, 1988), so hat das eher mit der Teilnahme am von Sus betreuten event des Gaertnerblogs, als mit vegetarischem Impetus zu tun. Nun, es kam, wie es kommen musste: Der Kohlrabigratin geriet zur kleineren Küchenkatastrophe. Während die Kalbshaxe gut wie immer schmeckte.

Garten-Koch-Event Juni 2011: Kohlrabi [30.06.2011]

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen

30 g Morcheln; getrocknet ohne Stiel
50 ml weisser Portwein (steht nicht bei der Kaltenbach)
150 ml Wasser
750 g junge Kohlrabi
2 Schalotten (bei mir Frühlingszwiebeln)
1 Elf. Butter
300 ml Milch
Salz
Weisser Pfeffer
Butter, zum einfetten der Form
150 ml Rahm (bei mir Halbrahm)
2 Eigelb
1 Tlf. Maisstarke
1 Tlf. Frischer Majoran; gehackt, der war leergeplündert, ich habe Thymian verwendet
80 g Mascarpone (bei mir Doppelrahm-Frischkäse)
1 Prise Muskatnuss

Kohlrabi-Morchel-Gratin 1_2011 06 13_4214
Kohlrabischeiben am Garen in der Milch, und die Welt war immer noch in Ordnung

Zubereitung
(1) Die Morcheln in Portwein und in kaltem Wasser einlegen. Indessen die Kohlrabi schälen und in etwa 6 mm dicke Scheiben schneiden. Die Schalotten bzw. Frühlingszwiebeln fein hacken, in Butter anziehen lassen und beiseite stellen.
(2) Die Milch leicht salzen, aufkochen und die Kohlrabi beifuegen. 10-15 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Die Kohlrabischeiben dürfen nicht zerfallen und sollen nur halbgar werden.
(3) Das Einlegewasser der Morcheln durch einen Kaffeefilter in ein Pfännchen giessen. Die Morcheln kalt abspülen, damit kein Sand mehr zurückbleibt. Grosse Exemplare längs halbieren, dann im passierten Einlegewasser zehn Minuten kochen. Die Morcheln abgiessen, etwas auspressen und den Sud auffangen.

Kohlrabi-Morchel-Gratin 4_2011 06 13_4224
vor dem Gratinieren, das Unheil zeichnet sich ab

(4) Eine Gratinform mit Butter bestreichen. Die abgetropften Kohlrabi und Morcheln schichtweise hineingeben. Die Morcheln mit Kohlrabi überdecken. Morchelsud, Rahm, Eigelb, gedünstete Schalotten, Maisstärke, Mascarpone, Majoran, Salz, Pfeffer und Muskatnuss gut mischen. Ueber die Kohlrabi verteilen und den Gratin im vorgeheizten Backofen bei 190°C 30 Minuten gratinieren.

“Den Gratin in der Form servieren”. In Portionsförmchen gebacken, hätte das Ganze vielleicht besser ausgesehen.

Kohlrabi-Morchel-Gratin 5_2011 06 13_4226
So sehen Küchenkatastrophen aus

Das Bild nach dem Servieren behalte ich besser für mich. Der Guss leicht grisselig gestockt, dunkelbeige auf hellbeige. Unansehnlich. Das kann man niemandem hinstellen. Geschmeckt hat es hingegen gut. Oder wie Frau Kaltenbach meint: “eine etwas ungewohnte Zusammenstellung – aber sie schmeckt sehr gut und apart”.

Dass das nichts wird, habe ich gleich vermutet” sagt Frau L. und lächelt ihr Ich-weiss-doch-sowieso-alles-Lächeln. Ihre Kalbshaxe hat uns denn auch viel besser gefallen.

Kalbshaxe 0_2011 06 12_4240
Kalbshaxe mit selbstgeschabten Spätzle

Kalbsmedaillons im Fonduemantel

Steaks im Fonduemantel 0_2011 02 18_2382

Die Idee dazu stammt aus dem Restaurant Krone in Thun, wo wir das Gericht bei einem Besuch gegessen hatten. Kleine Schweins-Tournedos, mit einer dünnen Käse-Scheibe überschmolzen und mit braunem Jus überträufelt. Im Restaurant dominierte der Käse das Steak. Das Steak käselte zu stark. Der Schweizer Gault-Millau 2011 schreibt dazu, “es würde sich lohnen, das Rezept zu perfektionieren”. Bitte sehr, hier ist mein annehmbar gelungener Vorschlag für eine verbesserte Version.

Zutaten
für 2 Personen
für das Fleisch:
2 Kalbsmedaillons von der Spitze (oder Schweinsmedaillons)
2 grosse, nicht allzu dünne Scheiben von mildem Greyerzerkäse
ca. 4 Tlf. Wacholderbutter, mein Burro di Ginepro
25 ml Sherry
60 ml Kalbsjus
Pfeffer, Salz
Olivenöl zum Braten

für den Kartoffelgratin:
300 g festkochende Kartoffeln
150 ml Milch
50 ml Halbrahm
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe
2 Elf. Sbrinz oder Parmesan

Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Die 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank entnommenen Medaillons mit Küchenfaden in Form binden. In der heissen Pfanne in Olivenöl allseitig während 4 Minuten anbraten. Erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Die Medaillons salzen und pfeffern, auf einem Kuchengitter in ein Kuchenblech setzen und im vorgewärmten Ofen bei 80°C. ca. 40-45 Minuten niedergaren. Wer nur einen Backofen besitzt, muss sie direkt fertig anbraten.
(2) Pfanne mit Küchenpapier trockentupfen, den Bratsatz mit dem Sherry ablösen, etwas einkochen, Kalbsjus und 1 Tlf. der Wacholderbutter hinzugeben, salzen, pfeffern und beiseitestellen.
(3) Steaks auf feuerfeste Teller setzen, dick mit der Wacholderbutter bestreichen, mit einer rund ausgeschnittenen Käsescheibe zudecken und auf Sicht unter den heissen Backofengrill stellen, bis der Käse schmilzt (geht rasch). Indessen die Sauce wieder erwärmen und auf das Fleisch träufeln.

Begonnen wird mit der Beilage
für den Kartoffelgratin:
(1) In einer Pfanne Halbrahm und Milch mischen, Käse hinzureiben, gut würzen mit Salz, gepresstem Knoblauch, Pfeffer und Muskat und erwärmen. Kartoffeln schälen und mit einem Hobel in 2 mm dicke Scheiben direkt in die Pfanne schneiden.Während 5 Minuten leise köcheln lassen.
(2) Gratinform einbuttern, dann die Kartoffeln samt Kochflüssigkeit einschichten. Der Milchrahm muss die Kartoffelschicht knapp überdecken. Sonst noch Milch nachgiessen. Ein paar Butterflöcklein obendrauf legen.
(3) im auf 180°C vorgeheizten Ofen (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) ca. 40 Minuten gratinieren.

Steaks im Fonduemantel 0_2011 02 18_2380

Anmerkung
Der Wacholdergeschmack der Butter mildert den Käsegeschmack ab und gibt dem Gericht eine edlere, weniger alpenländisch-bäurische Note. Wacholder dient schliesslich u.a. dazu, hartnäckigen Fonduegeruch aus den Wohnungen zu vertreiben, indem man ihn trocken erhitzt.

Die Sauce hätte noch etwas dicker eingekocht werden sollen, aber andere sollen auch was zu verbessern haben. Dazu gabs den guten Kartoffelgratin von Frau L..