Schlagwort-Archive: Hackfleisch

Farsu magru, Sizilianischer Rollbraten

Farsu magru 0_2009 12 14_4226

Farsu magru, auch Falsu magru: ein gefüllter, sizilianischer Rollbraten. Eine große, mit hartgekochten Eiern, Käse, Speck, Salsicce und Schinken reich gefüllte, würzige Rolle, die mehrere Esser satt und glücklich macht. Die sizilianische Küche ist vermutlich die älteste Italiens, jedenfalls eine Küche mit vielen ausgezeichneten Spezialitäten. In der Basler Kochschule zubereitet nach einem Rezept im Buch Die echte italienische Küche, Reinhardt Hess, Sabine Mälzer, GU-Verlag. Das Buch ist erstmals 1991 erschienen, erhielt irgendwann mal die Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands. Es bietet einen Querschnitt an Impressionen und Rezepten durch alle Regionen Italiens. Kein schlechtes Einsteigerbuch.

DKduW
Zutaten
Hauptgericht für 8 Personen
für die Füllung:
200 g Rinderhackfleisch
ca. 200 g frische, rohe Salsicce piccante mit Fenchel (notfalls Schweins- oder Kalbsbrät), ausgedrückt
2 Eier
50 g Semmelbrösel
3 Elf. Reibkäse (Caciocavallo, Provolone, Pecorino)
2 Knoblauchzehen gehackt
Oregano, Thymian, Rosmarin, Salbei nach Belieben
Salz, schwarzer Pfeffer

für das Einrollen:
1 grosse Scheibe Rindfleisch, ca. 600 g,  3 cm dick im Schmetterlingsschnitt aufgeschnitten oder ca. 4 dünne, grosse Rindsplätzli für Rindsrouladen. Das Fleisch soll flachgeklopft und überlappend aneinandergelegt eine Fläche von etwa 30×40 cm belegen.
150 g Pancetta in dünnen Scheiben
2 hartgekochte Eier, geschält, in Scheiben
100 g Provolone in dünnen Scheiben
100 g Rohschinken, dünne Scheiben
Salz, schwarzer Pfeffer

für die Sauce:
2 Zwiebeln, grob gehackt
Kräuterzweige (Lorbeer, Rosmarin)
250 ml Rotwein
1 grosse Dose (800 g) Pomodori pelati
Salz, Pfeffer

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Füllen
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Rollen

Zubereitung
(1) Rinderhack, Schweinsbrät, Semmelbrösel, Käse und Eier gut mischen und würzen mit dem Knoblauch, den Kräutern, Salz und Pfeffer.
(2) Die Fleischscheibe(n) vorsichtig zwischen Plastikfolie flachklopfen. Dann auf der Arbeitsplatte auf eine Plastikfolie flach, allenfalls leicht überlappend auslegen, die Hackfleischmasse darauf verteilen, glattstreichen. Ringsum einen Rand von 2 cm frei lassen. (Beim Schweizer Fleischschnitt sind Rindsplätzli nicht so gross, wir haben mehrere überlappend nebeneinander gelegt und erst mit der Pancetta belegt, damit die Masse nicht rausdrückt).
(3) Käsescheiben, Pancetta, Rohschinken und die Eierscheiben gleichmässig auf der Hackfleischschicht verteilen.
(4) Wie eine Roulade satt aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Aussen mit Salz und Pfeffer würzen.

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Anbraten
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Schmoren

(5) Die Roulade im grossen Bräter in Olivenöl rundum anbraten, herausnehmen. Die gehackten Zwiebeln im Bratfett glasig dünsten, Kräuterzweige dazugeben, ablöschen mit 250 ml Rotwein, eine Dose gehackte Tomaten dazugeben, Sauce abschmecken, Braten hineinlegen und mit geschlossenem Deckel im auf 160°C vorgeheizten Ofen (Umluft, untere Ofenhälfte während ca. 2 Stunden schmoren lassen. Braten einmal wenden.

Wir haben dazu Scherenschnittgnocchi serviert.

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Tajine de Kefta oder Albondigas oder Fleischbällchen

Albondigas/Kefte

Fleischbällchen hätten es werden sollen. Warum nicht anstelle des Allerweltshausrezeptes einmal die Vorlage wechseln ? Claudias verführerisch aussehende Albondigas drängten sich schon seit Tagen in meinem Kopf: kochmichnach, kochmichnach ! zumal sie durch  chilischarf bereits  genussversprechend nachgekocht wurden. Als ich endlich das Rindfleisch im Hause hatte, zeigte sich die Ausgangslage wieder völlig anders: Marokko-Event ! Erneuter Richtungswechsel, aus Fleischbällchen werden marrokanische kefte. In einem marokkanischen Blog fand ich bestätigt, dass sich die Zusammensetzung ausser der Würzung nicht grundlegend unterscheidet. Ein wenig von hier, ein wenig von da geklaut, dazu noch ein Couscous mit Dörraprikosen und Blumenkohl mit Koriander dazu gereicht. Noch mehr Marokko kann ich Frau L. nicht zumuten.

5ter mediterraner Kochevent - Marokko - tobias kocht! - 10.02.2010-10.03.2010

Zutaten
500 g Rinderhack
1 Stengel Petersilie; 1 Stengel Koriander, die Blätter feingehackt
1 Knoblauchzehe, feingehackt
1 Ei
4 Elf. Semmelbrösel oder Panko (habe ich jetzt auch)
40 g Mehl
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
1 Tlf. Paprika
1 Prise Cumin
1 rote Peperoni *); entkernt, in kleinsten Würfeln, die eine Hälfte ins Fleisch, die andere Hälfte für die Sauce
2 Peperoncini, entkernt, in kleinsten Würfeln
Olivenöl zum anbraten

für die Tomatensauce:
4 Elf. Olivenöl
100 g Zwiebeln, gehackt
400 g Dose ganze Pomodori pelati
Peperoniwürfel von oben *)
1 kleine Prise Safranfäden
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
Petersilie zum Drüberstreuen

Albondigas/Kefte
Bällchen mit Mehlstreuer

Zubereitung
(1) Hackfleisch mit Petersilie, Koriander, Knoblauch, Ei, Semmelbrösel, dem Salz, Pfeffer, Paprika, Cumin, Piment d’Espelette, den Peperoni- und Peperonciniwürfeln gut verkneten und mit der Hand kleine Bällchen formen. Die Fleischbällchen dann mit etwas Mehl bestäuben, dazu leistet der Puderstreuer (mit Mehl anstelle von Babypuder gefüllt), sehr gute Dienste.
(2) Die Bällchen in Olivenöl rundherum gut anbräunen, aber nicht fertig braten. Aus dem Fett nehmen und beiseite stellen. Wer sich beim Würzen unsicher ist, brät zunächst einen sehr kleinen Fleischklops fertig und probiert ihn. Falls nötig die Fleischmischung nachwürzen.
(3) Für die Sauce Zwiebeln in einem großen Topf mit dem Olivenöl andünsten, dann die Tomaten und die Peperoniwürfel hinzugeben. Ca. 6-8 Minuten köcheln lassen, dabei die Tomaten mit einem Kochlöffel immer wieder leicht zerdrücken. Alles noch einmal gut aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.
(4) Die Fleischbällchen in die Sauce geben. Die Safranfäden zermörsern und mit 100 ml heißem Wasser mischen und dazugeben.
(5) Ca. 15-20 Minuten köcheln lassen, dann mit gehackter Petersilie anrichten.

Albondigas/Kefte
schmeckt !

Dazu habe ich gemacht: Aprikosen-Couscous (Couscous mit fein gehackten Dörraprikosen), sowie gedämpften Blumenkohl mit Korianderblättchen gewürzt.

Aprikosen-Couscous
140 g Couscous
1.5 dl Gemüsebrühe gesalzen
30 g Aprikosen gedörrt, in feine Streifen geschnitten
1 Elf. Olivenöl extra

Couscous in die kochende Brühe einrieseln lassen, Aprikosen zugeben, einmal umrühren, vom Herd auf ein Brett ziehen und ein paar Minuten ziehen lassen. Olivenöl zumischen.

Blumenkohl
ein kleiner Kopf Blumenkohl
2 Zweige Koriander, die Blätter feingehackt.
Olivenöl extra
Salz

Blumenkohl über Dampf bissfest garen, die Röschen zerteilen, Olivenöl und gehackten Koriander darüber geben. Salzen.

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Empanadillas

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Nach meinen verunglückten Empanadillas habe ich noch eine Scharte auszuwetzen.  Dazu brauche ich keinen Messerschärfer, sondern den Rosenblatt’schen Butter/Schweinefett-teig, damit gelingen diese spanischen Fleischkrapfen problemlos.

Zutaten
Grundrezept für den Pastetenteig: siehe auch hier
Das ist etwas mehr als für die Empanadillas benötigt wird, den Rest friere ich ein.
350 g Mehl
85 g zimmerwarme Butter
70 g zimmerwarmes Schweinefett
1 ganzes Ei (60 g) verquirlt
3 Eigelb
ca. 50 ml Wasser
10 g Salz

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Füllung für etwa 25 Empanadillas:
200 g fein gehacktes Rindfleisch
1 grosse Schalotte
1 Tlf. Paprika edelsüss
je ein Msp. Rosmarin und Majoran, getrocknet
1 kleiner Bund glatte Petersilie
1 Msp. Piment d’Espelette
1-2 Tlf. Mehl
4 Elf. Sherry Palomino Fino
2 Elf. Rosinen
120 g grüne Oliven aus dem Glas mit Piment gefüllt
1/3 rote Peperoni, fein gewürfelt
Salz, Pfeffer

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Füllung
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zum Backen bereit

Zubereitung
für den Pastetenteig:
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier, Eigelb und Wasser langsam in das Mehlgemisch einarbeiten (zusammenfügen, am besten von Hand, auf keinen Fall kneten !).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

für die Empanadillas:
(4) Hackfleisch in Olivenöl scharf anbraten, Schalotte und Peperoniwürfel zugeben, Kräuter hinzu und bei reduzierter Hitze etwa 5 Minuten dünsten bis die Flüssigkeit verdunstet ist.
(5) Mit Mehl bestäuben, mit dem Sherry ablöschen, mit Salz, Pfeffer würzen, zum Schluss die Sultaninen und die gehackten Oliven unterziehen. Erkalten lassen.

(6) Backofen vorheizen auf 220°C.
(7) Den Teig ca. 2 mm dick auswallen, 10 cm grosse Kreise ausstechen. 1 gestrichener Elf. Füllung in die Mitte legen, Rand mit Eigelb bepinseln und zu Halbmonden zusammenklappen. Ränder gut verschliessen. Mit Eigelb bepinseln. Zweidreimal anstechen.
(8) Die Krapfen auf einem Backtrennpapier auf das Backblech im Ofen schieben (Rille 2) und 15-20 Minuten backen.

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Pljeskavica verdreht

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Auf dem Balkan war ich noch nie. Das entschuldigt, warum meine Pljeskáwitsa Hacksteaks etwas anders aussehen als in Balkanrestaurants. Kleine, gebratene Hackfleischbällchen, in etwas Strudel- oder Brickteig zu einem Bonbon (Papillon) eingedreht und im Ofen kurz nachgebacken. Inspiriert durch einen Rezeptvorschlag in einer herausgerissenen Seite eines alten Schweizerischen Bäckerkalenders. Ein witziges Tapasgericht, das man mit etwas Sorgfalt auch ohne Besteck essen kann. Dazu habe ich einen guten Schalottenchutney gemacht. Der kriegt einen eigenen Eintrag. Selbstgekochtes Ajvar hätte auch gepasst. Wer sich lieber an ein gutes Original hält, wird bei Ulli und Ilka in der RezKonvSuite fündig.

Peperoni-Zwiebelgemüse
Peperoni-Zwiebelgemüse
Die Bällchen am Anbraten
Die Bällchen am Anbraten

Zutaten
Hauptgericht für 4 Personen, etwa 40 Stück
300 g gemischtes Hackfleisch, Rinds-, Kalbs- und Lammfleisch
150 g Zwiebeln gehackt
1 grüne (L: rote) Peperonischote (180 g gewürfelt)
1 Peperoncino
2 Knoblauchzehen
2 Elf. Brotbrösel selbstgemacht
50 g Schafs-Fetakäse
1 Elf. Blattpetersilie
Salz, Piment d’Espelette, Oregano getrocknet
Olivenöl extra

1 Packung Fertigstrudelteig oder Brickteig, 200 g

Zubereitung
(1) Zwiebeln fein hacken, Peperoni schälen, entkernen, in sehr feine Würfelchen schneiden. Peperoncino entkernen, Knoblauch schälen und beides in feine Würfel schneiden.
(2) in einer Bratpfanne die Gemüse in 2 Elf. Olivenöl bei moderater Temperatur mindestens 10 Minuten andünsten und ausdämpfen, immer wieder umrühren. Würzen und erkalten lassen.
(3) Hackfleisch zugeben und von Hand mit Plastikhandschuhen 5 Minuten kneten. Dabei entsteht auch ohne Ei ein geschmeidiger Teig. Wenn er zu feucht ist, mit Brotbröseln binden, die Petersilie unterkneten. Nachwürzen. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(4) Baumnussgrosse Fleischbällchen drehen, wie bei einem Zwetschgenknödel ein kleines Fetawürfelchen in die Mitte drücken, abrunden und die Bällchen bei mittlerer Temperatur in Olivenöl anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen und erkalten lassen. Und da stund dann noch das Schälchen mit der vergessenen Petersilie.
(5) Den Strudelteig in 10x10cm grosse Vierecke schneiden, nicht alles aufs Mal, damit er nicht austrocknet. Ggf. mit einem angefeuchteten Tuch betupfen, damit er geschmeidig bleibt, Fleischbällchen wie ein Bonbon einrollen, die Enden verdrehen und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen. Wenn der Teig anreisst, ist das weiter nicht schlimm.
(6) Im auf 200°C vorgeheizten Ofen (U/O-hitze, Schiene 2) ca. 15 Minuten goldgelb ausbacken.

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Capunet Gefüllte Wirsingpäckchen

piemontesische Capunet
piemontesische Capunet

Capunet sind im Puschlav eine Art Spinatgnocchi. Die habe ich nach einem authentischen und köstlichen Rezept, siehe Capunet di Celeste, bereits einmal gemacht. Im Piemont und im sonstigen Norditalien werden die Capunet als mit Fleisch gefüllte Wirsingpäckchen hergestellt. Das Rezept aus dem Buch “I Sapori del Piemonte” von Rudolf Trefzer, ISBN 3-03800-242-9, sieht ganz einfach und unspektakulär aus. “Geschmacksimplosionen”, wie sie anscheinend in der Molekular- und Gewürzküche auftreten sollen, konnte ich mir bei bei diesem Rezept nicht vorstellen. Trotzdem habe ich sie nachgekocht und war davon sehr angetan. Sowas bringt nur die italienische Küche zustande. Frau L. verlangte sogar einen Farbausdruck des Rezeptes in ihre Sammlung.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen, im Piemont ein antipasto für 4-6 Personen
12 grosse Wirsingblätter
200 g gehacktes Kalbfleisch (ich nahm 300 g, soviel hatte ich eingefroren und vakuumiert vorrätig)
ein Schuss Weisswein (nicht im Originalrezept)
300 g Spinat tiefgefroren
Olivenöl extra und gute Butter
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte (nicht im Originalrezept)
50 g Parmesan, frisch gerieben (ich nahm 60 g Sbrinz)
1 Ei (wegen der erhöhten Fleischmenge nahm ich 1.5 Eier)
Salz, Pfeffer
Piment d’Espelette (nicht im Rezept)

Mehl, 1 Ei (ich nahm noch das halbe von oben hinzu) verquirlt, Olivenöl extra

Zutaten ohne Ei
Zutaten ohne Ei
Geschenkpakete einwickeln
Geschenkpakete einwickeln

Zubereitung
(1) Wirsingblätter in kochendem Salzwasser ca. 3-4 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser auskühlen lassen und auf einem Küchentuch ausbreiten und mit Küchenpapier trocknen. Dicke Blattrippen herausschneiden.
(2) Kalbfleisch in heissem Olivenöl (ca. 2 Elf.) und 1 Elf. Butter anbraten, ausdämpfen lassen bis das Fleisch gut riecht und sich ganz leicht bräunt, gehackte Schalotte kurz mitbraten, beiseitestellen. (Bratfond mit wenig Weisswein auf- und einkochen und zum Fleisch geben, steht nicht im Rezept). Das Fleisch mit dem aufgetauten, ausgepressten und gehackten Spinat, der ausgepressten Knoblauchzehe, dem Parmesan sowie dem Ei vermischen und eine Viertelstunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Ca. einen gehäuften Elf. der Füllung pro Wirsingblatt verteilen. Päckchen formen, leicht in Mehl und dem verquirleten Ei wenden und in heissem Olivenöl rundum langsam goldgelb anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiss oder lauwarm zu Salat servieren.

Etwas Füllung blieb noch übrig. Einfrieren. Daraus gibts was andres.

Capunet 3_2008 12 21_7270

Aus dem oben genannten Buch habe ich schon die :

Agnolotti al plin in tovagliolo
nachgekocht. Ebenfalls sehr gut.

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Vincisgrassi

Vincisgrassi, die Lasagne der Provinz Marken
Vincisgrassi, die Lasagne der Provinz Marken
Alfred I von Windisch-Graetz
Alfred I von Windisch-Graetz

Vincisgrassi, ein der Lasagne ähnlicher, üppiger Nudelauflauf mit würziger Fleischfüllung. Die genaue Herkunft dieses typischen Gerichtes der traditionellen Küche der Region Marken (Marche) ist nicht bekannt. Die Italiener bringen den Namen gerne in Zusammenhang mit dem österreichischen General Alfred I. zu Windisch-Graetz (1787-1862), der einigen Quellen zufolge 1799 (offenbar im zarten Alter von 12 Jahren, das www ist geduldig) während der Napoleonischen Kriege mit seinen Truppen vor Ancona gelegen habe, Andere Quellen zitieren die Einnahme von Ancona 1849, an der auch das böhmische Dragoner-Regiment „Fürst zu Windisch-Graetz“ teilgenommen hat. Der Feldherr sei von den gefüllten Nudelplatten derart begeistert gewesen, dass man das Gericht in Windischgraetz, verballhornt Vincisgrassi umbenannt habe. Wieder andere glauben, das Gericht sei einst Adeligen vorbehalten gewesen, die wegen ihrer angefressenen Leibesfülle als p(r)incisgrassi bezeichnet wurden. Oder könnte etwa der Koch ganz einfach Vinzenzo Grassi geheissen haben ? Jedenfalls: eine entsprechende Rezeptur wurde 1784 im gastronomischen Handbuch “Il Cuoco Maceratese” von Antonio Nebbia erstmals veröffentlicht.
Die Rezepte um die Vincisgrassi varieren stark. Jede Familie scheint ihr eigenes zu haben. Original wird der Pastateig unter Zugabe von wenig Vin Santo aus der Gegend oder Marsala hergestellt. Die Fleischfüllung variiert von Rind- und Schweinefleisch, Speck, manchmal auch Kalb, Kalbshirn und Hühnerklein, mit und ohne Béchamel, mit und ohne Pilze, mit und ohne Röstgemüse, mit und ohne Trüffel.

Jedenfalls sollten die Teigplatten dünn sein, mit nicht sehr viel Füllung dazwischen: Die Füllung darf weder die Nudeln, noch die Nudeln die Füllung geschmacklich dominieren. Bis sich die maceratesi auf ein Rezept geeinigt haben, benutze ich fröhlich mein eigenes Rezept und liege damit garantiert nicht viel daneben. Die Besonderheit an meinem Rezept: Zwischen jede Schicht Fleischsugo schichte ich jeweils eine Doppellage Teigplatten mit wenig Béchamel dazwischen. Ein Trick der Signora Fuso in Bellinzona. Geht aber nur mit selbstgemachten, dünnen Platten. Platten und Sugo habe ich immer im Tiefkühler auf Vorrat.

die Teigplatten
die Teigplatten
Fleischsugo einschichten
Fleischsugo einschichten

Zutaten
2 Personen
für die Pasta:
200 g Hartweizengriess
2 ganze Eier
2 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
400 g Ragù alla Bolognese, aus dem Kühler
3 dl Béchamelsauce,  in die fertige Sauce 30 g Parmesan gerieben einrühren.

Vorbereitung
für die Pasta:
(1) Eier, Salz und Oel mit einem Handmixer zu einer Emulsion aufquirlen.
(2) Mehl und ca. 90% der Emulsion zu einem festen, zähen Teig verkneten, bei Bedarf Rest der Emulsion zugeben. Kein Wasser.
(3) Diesen zähen Teig ein paarmal durch die gröbste Stufe durchwalzen, wieder zusammenklappen, bis er genügend geschmeidig ist, in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. Anschliessend mindestens 3 Stunden im Kühlschrank (oder über Nacht) reifen lassen.

Die Béchamelschicht
Die Béchamelschicht
tektonischer Querschnitt
tektonischer Querschnitt

Zubereitung
(4) Pasta-Teig stückweise zuerst mehrfach maschinell von grob zu mittel auswalzen. (Endstufe 7/9 oder 8/9).
(5) Das Teigwarenband bei Bedarf mehlen mit Hartweizengriess und anschliessend mit dem Pizzarad in der Lasagneform angepasste Stücke schneiden. Was nicht sofort verbraucht wird, friere ich, die einzelnen Teigplatten durch Backpapierstücke getrennt, ein.
(6) Lasagneform gut einbuttern, 10-12 Teigplatten in siedendem Salzwasser etwa 2 Minuten vorgaren, auf Küchentuch auslegen.
(7) Einfüllsequenz: Teigplatte/ Ragù/ Teigplatte/ Béchamel/ Teigplatte/ Ragù etc.  Zuoberst Béchamel und ein paar Butterflocken.
(8) 25 Minuten im vorgeheizten Ofen (200°C, Unter-/Oberhitze, mittlere Schiene) backen.

Anmerkung
Wer noch nicht genug hat von Lasagne, am Samstag war ja 1st. Lasagne-Day, kann sich an den Rezepten der Linkliste von un dimanche à la campagne erfreuen, worin uns auch Namen wie Bollis Kitchen und Cucina Casalinga begegnen und erfreuen.

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Sarmi avgolemono

Sarmi/Dolmades mit Ei-Zitronensauce
Sarmi/Dolmades mit Ei-Zitronensauce

Alle schwärmen von der avgolemono, der griechischen Ei-Zitronen-sauce: Leserin Charlotte, kulinaria katastrophalia, Hedonistin. Nur ich habe sie noch nie gegessen, weiss nicht wie sie schmeckt. Meine eingefrorenen bulgarischen Dolmades durften deshalb  als Unterlage für die Sauce herhalten, und die beiden haben sich ausgezeichnet verstanden. Der miteingeschmuggelte Anis lässt ein klein wenig an den fehlenden Ouzo denken.

Zutaten
für 2 Personen
20 Dolmades oder Sarmi (Rezept hier)
1 Knoblauchzehe, feinst gewürfelt
1 grosses Ei
Saft einer Biozitrone
Abrieb von 1/3 der Biozitrone
1.5 dl Gemüsebrühe
0.5 dl Weisswein
1 Tlf. Anissamen, leicht angequetscht
2 grosse Elf. Joghurt (Bifidus nature)
Salz, Pfeffer
Dekopetersilie

Sarmi/Dolmades mit Ei-Zitronensauce
Sarmi/Dolmades mit Ei-Zitronensauce

Zubereitung
(1) Die Dolmades/Sarmi in eine gebutterte Gratinplatte einlegen (eine Lage). Knoblauchwürfelchen und Anis einstreuen und mit der Gemüsebrühe und dem Wein übergiessen.
(2) Im vorgeheizten Ofen bei 180°C (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) 45 Minuten erhitzen.
(3) 5 Minuten vor Ende das Ei trennen, Eiweiss mit dem Handrührer cremig aufschlagen, dann 1 Elf. der Garflüssigkeit abschöpfen, mit dem Eigelb schaumig schlagen und unter das Eiweiss rühren. Danach den Zitronensaft und den Zitronenabrieb unter dauerndem Rühren untermischen.
(4) Gratinplatte herausnehmen und die gesamte Flüssigkeit in ein Pfännchen abgiessen (0.5 – 1 dl). Gratinplatte warmstellen. Die Ei-zitronenmischung unter Rühren zur heissen Garflüssigkeit geben bis sie andickt. Ich hab sie noch kurz auf der Herdplatte nacherhitzen müssen, damit sie genügend dick geworden ist. Vorsicht, dass sie nicht gerinnt. Mit 2 Elf. Joghurt mischen (was ganz und gar nicht original ist, aber mir besser als Mehl gefallen hat), abschmecken mit Salz und Pfeffer und auf dem Teller über die gefüllten Traubenblätter anrichten.

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Swiss Sarmi

Sarmi / Dolmades mit wildem Weinblatt
Sarmi / Dolmades mit wildem Weinblatt

Sarmi, nicht Army. Bulgarische Dolmades, gefüllte Weinblätter, wobei Dolmades wie Sarmi wohl aus der Türkei stammen. In Bulgarien, wie auch anderswo, werden sie oft auch mit Kohlblättern gerollt und Füllungen gibt es soviele wie Schwiegermütter. Unsere Schweizer Version hat Frau L.  vor -zig Jahren der von unserer Weihnachtsbäckerei schon bekannten Frau Curtius abgeschaut, und die hat das Rezept aus Bulgarien mit in die Schweiz gebracht. Frau L. hat leider ihre Rezeptkarte verloren, das Gericht gabs bei uns leider nur selten, wenn wieder mal Weinblätter zu kaufen waren. Und weil ich zum heutigen Weinrallye #17 (siehe vorigen Beitrag) einen bulgarischen Rotwein und erst noch griechische Weinblätter fand, habe ich mich, beraten von Frau L. und beschwingt von einem Probeschluck, an eine Rekonstruktion des Rezeptes gemacht, die sehr gut gelungen ist.

Zutaten
für die Füllung:
200 g Langkornreis
1 Ltr. Gemüsebrühe: für diesen Zweck aus Biogemüsebrühegranulat angerührt
Saft und Abrieb einer halben Biozitrone
2 kleine Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
30 g Pinienkerne, trocken angeröstet
natives Olivenöl extra
1 Elf. Pfefferminz getrocknet, gerebelt (oder auch andere Kräuter wie Dill)
400 g Ragù alla Bolognese tiefgefroren oder frisch.

1 Glas Weinblätter in Salzlake (Danae, 260 g abgetropft)
1 Dose Tomaten gehackt (400 g)
Salz, Pfeffer

für die Sauce:
200 g Yoghurt, unser Bifidus Hausjoghurt oder griechischer
2 Knoblauchzehen gepresst
1 Tlf. Biozitronenabrieb
Salz

Weinblätter wässern
Weinblätter wässern
Füllung einklappen und -rollen
Füllung einklappen und -rollen
gut verpackt ist halb gegessen
gut verpackt ist halb gegessen

Zubereitung
(1) Weinblätter aufrollen und während etwa 2 Stunden in viel Wasser wässern.
(2) Reis in der Gemüsebrühe knapp garkochen, auf ein Sieb abgiessen und abtropfen lassen.
(3) In einer Bratpfanne die gehackten Zwiebeln und den feingeschnittenen Knoblauch in Olivenöl andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen, den abgetropften Reis, die Pinienkerne sowie Zitronensaft und -abrieb untermischen.
(4) Ragù Bolognese zubereiten (das macht man vorher) bzw. in der Mikrowelle auftauen. Austretenden Saft beiseitestellen und die verbleibende Fleischmasse unter den Reis mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
(5) Die Weinblätter auf Küchentuch auslegen und abtrocknen. Ein grosses Weinblatt mit der glatten Seite nach unten auf ein Brett legen (oder 2 kleinere Blätter gegeneinander versetzt), 1 Tlf. der Reisfüllung ins Zentrum legen, die beiden Seiten übereinanderklappen, dann von oben nach unten -nicht zu kompakt- aufrollen. Die gefüllten Weinblätter dicht an dicht in eine mit Olivenöl benetzte Gratinform schichten. Die gehackte Tomatenmasse mit ein paar Spritzern Zitronensaft und dem aufgefangenen Sugosaft zwischen die gefüllten Weinblätter verteilen, die Weinblätter mit Olivenöl beträufeln
(6) Im auf 180°C vorgeheizten Ofen (Unter- /Oberhitze, Schiene 2) ca. 40 Minuten erhitzen.
(7) Zutaten der Sauce verrühren, die Sarmi servieren und auf dem Teller mit Sauce überziehen.

Anmerkung
ergab 40 Stück, 25 gleich als Hauptspeise gegessen, Rest ohne Tomaten tiefgefroren.

Servierbereit
Servierbereit

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Peperoni farciti

Gefüllte Peperoni
Gefüllte Peperoni

Bevor die Berner Sonderausstellung Karl der Kuehne ihre Tore schloss, habe ich den Weg nach Bern doch noch geschafft. Näheres siehe Anmerkungen. Bei der Heimkehr empfing mich Frau L. mit gefüllten Peperoni nach einem burgundischen bulgarischen Rezept, das sie vor vielen Jahren von Frau Curtius übernommen und angepasst hatte.

Zutaten
4 Peperoni
400 g Hackfleischsugo Rezept hier
4 Tlf. Peperoniketchup
100 g Trockenreis gekocht und dann mit 2 Elf. gehackten Gartenkräutern vermischt
1 Dose Tomaten gehackt

für die Knoblauchpaste:
2 Elf. Brotbrösel
1 Knoblauchzehe gepresst
1 Elf. Parmesan gerieben
natives Olivenöl
zu einer Paste mischen

für die Joghurtsauce:
100 g Joghurt
1 Knoblauchzehe
Salz

gefüllte Peperoni
gefüllte Peperoni
Bis an den Stiel aufgegessen
Bis an den Stiel aufgegessen

Zubereitung
(1) Von den Peperoni einen 2 cm hohen Deckel abschneiden und beiseite legen, Kernhaus und Häute entfernen, spülen und trockentupfen.
(2) Peperoni in eine gebutterte, feuerfeste Form legen. Die Peperoni mit je 1 Tlf. Peperoniketchup, danach je 2 Elf. gekochten Trockenreis, zuletzt mit etwa 100 g Sugo befüllen. Zuoberst 1 Tlf. Knoblauchpaste verstreichen, den Peperonideckel auflegen und mit etwas Olivenöl beträufeln.
(3) Gratinschale mit einer Dose gehackter Tomaten 1 cm hoch füllen.
(4) Im auf 200°C vorgeheizten Ofen auf Schiene 2 (Unter-/Oberhitze) ca. 90 Minuten garen. Falls sie zu rasch bräunen mit Alufolie abdecken.
(5) Lauwarm servieren mit der Joghurtsauce.

Anmerkung
Die Ausstellung zeigte herausragende Kunstwerke der burgundischen Hofkultur: Goldschmiedearbeiten, Juwelen, prachtvolle Tapisserien, luxuriöse Gewebe und Stickereien, kostbare Buchmalerei, Tafelgemälde, Prunkrüstungen, Kriegsgerät u.a.m und gab damit einen Einblick in die Blüte der spätmittelalterlichen Kunst, den Glanz des Rittertums, die Pracht und Organisation des Hofes, aber auch die Grausamkeit des Krieges, Karls Untergang und den Aufstieg Habsburgs zur Weltmacht. Die Ausstellung wird nächstes Jahr in Brügge gezeigt werden. Sehenswert !!! Was wäre aus Europa geworden, wenn es Karl gelungen wäre, zwischen Frankreich und den deutschen Staaten ein Mittelreich zu etablieren ?
Das Personal der Hofküche Karls umfasste nach einer im Original gezeigten Lohnliste (Positionen teils mehrfach besetzt): Koch, Bratenkoch, Bratendiener, Suppenkoch, Suppenknecht, Küchenkind, Holzknecht, Speisekammerknecht, Küchenträger, Küchenjungen, Küchenlehrling, Saucenmeister, Saucenknecht, Fruchtmeister, Fruchtamtsdiener und einige mehr. Ob der Karl besser gegessen hat ?

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Agnolotti al plin in tovagliolo

Agnolotti al plin
Agnolotti al plin

Agnolotti, kleine Ravioli mit einer Falte, dem “plin”. Ein perfekter plin ist wichtig, damit sehen sie aus wie schöne Bauchnäbel. Vielerorts sieht man sie auch als kleine, rechteckige Ravioli. In die Bauchnabel-Agnolotti bringt man grosse Mengen an Füllung rein, bei relativ wenig Teig. Traditionellerweise sind sie mit einer würzigen Fleischfüllung gefüllt, die für sich alleine wirken soll. Im Piemont serviert man sie in einzelnen Restaurants sogar ohne Sauce auf einer Serviette (tovagliolo). Die Sauce soll dabei nicht von der Füllung ablenken. Ich habe etwas probieren müssen, bis ich die Technik des “plins” heraushatte. Marcella Hazan und der Teubner “Italienisch Kochen” ignorieren die agnolotti. Bei Duttenhofer-Meuth und dem Silbernen Löffel sind es bloss kleine Ravioli. Mein Rezept stammt, etwas verändert, von Bruna Chiriotti (Ristorante I Caffi in Acqui Terme) aus dem Buch “I Sapori del Piemonte” von Rudolf Trefzer, ISBN 3-03800-242-9. Ein sehr schön aufgemachtes Buch eines Piemontkenners mit kulinarischen Geschichten und Rezepten aus erster Hand. Das erstemal, dass ich daraus etwas koche. Mein Beitrag zum DkduW. DKduW

Zutaten

für die Füllung:
500 g Hackfleisch aus 3 Sorten: Kalb, Schwein, Lamm
1 Zwiebel gehackt
1 Knoblauchzehe fein gehackt
40 ml Kalbsfond
80 ml Weisswein
1 Bund Petersilie
1 Tlf. Kräuterpaste Anna Forno
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
Pfeffer
100 g Tiefkühlspinat aufgetaut und gehackt
100 g nicht schlonzig gekochter Risotto-Reis
2 Eier
50 g Parmesan gerieben [Korr. 14.09.11]
natives Olivenöl

für den Teig:
400 g Weissmehl
100 g Hartweizendunst
4 Eier
3 Eigelb
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

Fleisch und Spinat cuttern
Fleisch und Spinat cuttern
Füllung aufbringen
Füllung aufbringen

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eigelb und Olivenöl zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

Zusammenklappen
Zusammenklappen
Plin zwischen die Füllung drücken
Plin zwischen die Füllung drücken

für die Füllung:
(2) Fleisch in wenig Olivenöl kräftig anbraten, Hitze reduzieren, Zwiebel und Knoblauch mitlaufen lassen, ablöschen mit dem Weisswein und Kalbsfond, würzen mit der Kräuterpaste, Rosmarinzweig und Lorbeerblatt und zugedeckt während einer Stunde simmern lassen, gegen Ende den Deckel entfernen, den Spinat zugeben und weiterköcheln bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Reis zugeben und erkalten lassen.
(3) Die Masse portionsweise in einem Cutter zu einer Paste cuttern, Parmesan und Eier untermischen. nachwürzen und kühl stellen.
(4) Pastateig maschinell nacheinander zu feinen Bändern auswalzen (Stufe 7/9). Daraus nacheinander eine jeweils 6 cm breite Bahn schneiden (Die Abfälle geben Nudeln).
(5) Die Teigbahn mit wenig Eiweiss bepinseln. Mit einem Teelöffel haselnussgrosse Portionen der Füllmasse auf das Band legen, Abstand fingerbreit. Dann die Längsseiten über die Füllung klappen, mit dem Finger zuerst den Teig zwischen den Füllungen (der plin), dann die Verschlusskante gut andrücken, dabei die Luft herausdrücken. Ein zuviel an Teig mit dem Teigrad abtrennen.
(6) das Band umkippen, so dass der plin aufrecht steht und mit dem Teigrad trennen. Wer in den Bildern von Houdini über die Kräuterpaste von Anna Forno genau hinschaut, sieht, wie sie Agnolotti abrollt. Auf Teigwarenmehl legen bis zum Verbrauch oder einzeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und einfrieren.
(7) Die Agnolotti in schwach kochendem Salzwasser ziehen lassen (frisch etwa 4 Minuten), mit der Siebkelle herausheben, abtropfen und auf einen mit einer weissen Serviette belegten Teller geben.

mit dem Teigrad abradeln
mit dem Teigrad abradeln
Bauchnabel ?
Bauchnabel ?

Anmerkungen
Ausbeute etwa 200 Agnolotti, Als Hauptgericht rechnet man etwa 25 Stück p.P. Die Abschnitte ergaben noch 2 Portionen Nudeln. Uns schmecken die Agnolotti mit etwas brauner Butter überschmolzen noch viel besser und Tellerabwaschen geht einfacher als Servietten- oder Tischtuchwaschen.

NB: Das Wort Bauchnabel, ital. ombelico, steht in keinem der genannten Kochbücher. Wo ich das bloss herhabe ?

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Hacktätschli im Sixpack

Hacktätschli
Hacktätschli

Zorra möchte am 1. August, dem schweizerischen Nationalfeiertag, ihr Heimweh abstreifen. Kein Problem, Zorra kann geholfen werden. Frau L. bäckt ihre bewährten Hacktätschli, die sie mir vor 30 Jahren an einem heissen ersten August in New Jersey gebraten hat. Serviert mit einem Co.la.getränk, dessen Name ich hier nicht verrate.

Zutaten
für die Tätschli, die hier auch als Hackbraten schon mal einen Auftritt hatten:
500 g Kalbsgehacktes
2 getrocknete Tomaten
2 Rippen Stangensellerie
1 Stück Lauch (10 cm, das weisse)
1 Schalotte
1 mittleres Ruebli
1 Peperoncino
1 Strauss Petersilie
1 Ei (62 g)
Paniermehl selbstgemacht, ausgesiebt in Grob- und Feinanteil
Olivenöl, Butter
zum Würzen: Worcestersauce, Zitronenschale, Herbes de Provence, Salz, Pfeffer, Muskat, 2-3 cm Dijon-senf, Piment d’Espelette

für die Abdeckung:
2 Tomaten aus dem Tessin
1 Stück Emmentalerkäse aus dem Emmental

originalgelocht
originalgelocht

Zubereitung
(1) Das Gemüse (ausser der Petersilie) in feinen Mirepoix schneiden (Würfelchen von 1-2 mm Kantenlänge).
(2) Schalotte und Ruebli in wenig Butter kurz andünsten.
(3) Petersilie grob schneiden.
(4) Alles mit dem Fleisch, dem Ei sowie ca. 2 Elf. Paniermehl (Grobanteil) von Hand zu einem festen Brät mischen.
(5) Kräftig würzen mit den beschriebenen Zutaten. Das Brät schluckt Gewürze.
(6) Mit nassen Händen Buletten formen und flachdrücken, im Feinanteil des Paniermehls wenden.
(7) In Bratpfanne in heissem Olivenöl bei mittlerer Hitze während 10 Minuten allseitig anbraten. Hitze reduzieren und insgesamt 25 Minuten langsam ausbraten. Dabei immer wieder mit dem Öl übergiessen.
(8 ) Bedecken mit Tomatenscheiben und den aus dünnen Käsescheiben ausgeschnittenen Kreuzen.

Swisspower im Sixpack
Swisspower im Sixpack
Hie Schweiz, Hie Basel
Hie Schweiz, Hie Basel

Nun heisst es für uns die landesüblichen Zipfelmützen mit eingebauten Ohrenschonern anziehen, am ersten August wird es hier laut werden. An diesem Tag bringe ich hier die schweizerische Nationalhymne zum mitsingen.

Ohrenschoner mit integrierter Zipfelmütze
Ohrenschoner mit integrierter Zipfelmütze

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Resten-Lasagne

Restenlasagne

Kühlschrankräumung vor dem dolce vita. Lasagne sind hier beliebte Restenschlucker der letzten Minute. Die wenigen, noch vorhandenen Lasagneblätter reichten zwar für eine ordentliche Schichtung nicht aus. Gemüse waren auch nicht mehr komplett und im Ungleichgewicht vorhanden. Egal. Ich staune immer wieder, wie gut eine Lasagne auch nach unausgewogenen Eingriffen schmecken kann. Ein Grund, das Rezept aufzuschreiben.

Zutaten
8 Lasagneblätter tiefgefroren, doppelt soviele hätte ich brauchen wollen
500 g Hackfleisch tiefgefroren
4 Dörrtomaten
2 Ruebli
3 Selleriestangen
1 mittlere Zwiebel
2 dl Weisswein (Chablis)
2 dl Wasser
Abrieb einer halben Zitrone
Schalenstücke der andern Zitronenhälfte
2 cm Dijonsenf
5 cm Tomatenpüree
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
Saucenbinder Maizena dunkel
Butter
Olivenöl
geriebener Parmesankäse
2.5 dl Béchamel nach diesem Rezept.

Füllung der Restenlasagne

Zubereitung
(1) Zwiebel, Ruebli, Selleriestange und Dörrtomaten in kleine Würfel (Brunoise) schneiden und in wenig Butter in einer schweren Bratpfanne leicht anrösten, herausheben, dann das Hackfleisch in der gleichen Pfanne in zwei Portionen mit wenig Olivenöl bei hoher Hitze anbraten bis es etwas Farbe angenommen hat.
(2) Ablöschen mit dem Weisswein und Wasser, Bratfond aufkratzen, das Gemüse und etwa die Hälfte der Gewürze, die Zitronenrinde und das Tomatenpüree zugeben und zugedeckt leise simmern lassen. Nach etwa 45 Minuten den Rest der Gewürze und den Saucenbinder zugeben und offen nochmals 15 Minuten leicht einkochen lassen. Zum Schluss den Zitronenabrieb zugeben.
2) Béchamelsauce anrühren siehe hier. Gegen Ende 3 Elf. geriebener Parmesankäse unterrühren und schmelzen.
3) In die Lasagneform abwechslungsweise Béchamel, gefrorene Lasagneplatten und Fleisch/Gemüse-Füllung einfüllen. Bedecken mit Béchamel, dem Rest der Füllung, einigen Butterflöckchen und etwas geriebenem Parmesan.
4) 25 Minuten im vorgeheizten Ofen (200°C, Unter-/Oberhitze, mittlere Schiene) backen.

[vorgefertigter Beitrag]

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