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Tarte Tatin mit Quitten und Hagebuttensauce

Tarte Tatin von Quitte mit Hagebutten 2013 10 29_2060

Früchte des Herbstes: Eben kochte ich aus einem Kilo Buttenmost (Hagebuttenmark) nach einer Idee von Lucas Rosenblatt eine unglaublich gute Hagebuttensauce. Die wollte ich zu Quittenwürfeln servieren, dann war da aber noch ein Reststück Fertig-Butter-Blätterteig zu verbrauchen. Danke an die Zuckerprinzessin Jushka für die Idee zu einer kleinen Tarte Tatin. Anstelle von Zucker und Zimt verwendete ich zum Süssen jedoch meine Hagebuttensauce. Sogar die sonst eher Essiggurken zugeneigte Frau L. griff beim Nachmittagstee freudig zu. Das will etwas heissen. Quitte und Hagebutte: Ein Traumpaar. Vergleichbar mit “Himmel un’ Erd“. Wobei die rostbraunen Hagebutten die Rolle der Blutwurst übernehmen. Die Tarte kommt auf die Bistrotkarte.

Tarte Tatin von Quitte mit Hagebutten 2013 10 29_2058

Zutaten
Reststück Fertig-Butter-Blätterteig 25x25cm
1 schöne Quitte (400 g)
25 g geröstete, frisch gemahlene Haselnüsse
25 g alte, getrocknete Briochescheiben, fein gehackt und mit den Haselnüssen gemischt.

60 g Zucker
30 g Butter
1 Schuss Quittenschnaps
3 Elf. Hagebuttensauce

Tarte Tatin von Quitte mit Hagebutten 2013 10 29_2056

Zubereitung
(1) Quitte schälen, vierteln. Kernhaus entfernen. Auf dem Gemüsehobel in 3 mm Spalten schneiden.
(2) Ein 20cm (oben gemessen) Wähenblech mit einem runden Backpapier auslegen (mit einem Tropfen Speiseöl ankleben). Den Zucker in einem schweren Pfännchen mit einem Tlf. Wasser hellbraun karamellisieren, vom Feuer ziehen, mit einem kleinen Schuss Quittenschnaps oder Orangensaft ablöschen, die Butter einrühren, bis ein homogener, flüssiger Karamell entstanden ist. Diesen sofort gleichmässig auf das vorbereitete Blech giessen.
(3) Die Quittenspalten leicht überlappend nebeneinander einlegen. etwas Nuss-Briochebrösel aufstreuen und eine zweite Lage Quitten darauf legen. Zuletzt die Hagebuttensauce darauf verteilen und mit dem Rest der Nuss-Briochebrösel abdecken.
(4) Die Blätterteigplatte rund ausschneiden und darauf legen. Mit Hilfe eines Messerrückens seitlich in die Form drücken.
(5) Im Ofen bei 200°C ca. 30 Minuten backen.
(6) Herausnehmen. Einen Moment abkühlen lassen. Teller drauf und beherzt umdrehen. Nichts klebt. Die Tarte ist saftig, obwohl man sie wegen der Brösel gut schneiden und servieren kann. Mit einem Klacks Hagebuttensauce servieren. Wer braucht da noch Rahm ?

Anstelle von Schwarztee passt auch:

Tarte Tatin von Quitte mit Hagebutten 2013 10 27_2062

Hagebuttensauce

1 kg Hagebuttenmark (meines von Fam. Vögtli aus Hochwald)
200 g Zucker (ich nehme etwas weniger als Lucas. Dann kann ich die Sauce vielseitiger einsetzen)
4 Zacken Sternanis
2 dl Orangensaft
2 Elf. Scorze di Arance (süsse Zubereitung von Orangenschalen), ersatzweise 1 Elf. Bioorangenbrieb
Abschnitte der Quitte

Buttenmost, Zucker, Orangensaft, Quittenabschnitte und Sternanis während einer Stunde auf leisem Feuer kochen unter häufigem Umrühren (ich lasse das die Cooking Chef machen). Das Kochen ist nötig, um den mehligen Geschmack zum Verschwinden zu bringen.
Zum Schluss durch ein Sieb passieren, abfüllen und für den Winter sterilisieren oder einfrieren.

Semifreddo al Torrone

Torrone mit Mandeln und Pistazien
Torrone mit Mandeln und Pistazien

Torrone, eine herbstliche, süsse Spezialität aus dem Piemont: Stangen von weissem Nougat, bestehend aus einer schaumig aufgeschlagenen hellen Masse aus Zucker, Glucosesirup, Eischnee und Honig sowie weiteren Zutaten wie zB. kandierten Früchten, Mandeln, Nüssen oder Pistazien. Es gibt sie hart (duro) oder weich (morbido). In jungen Jahren habe ich sie zur Messezeit heiss geliebt. Heuer konnte ich beim Besuch der Basler Herbstmesse nicht widerstehen und habe mir wieder einmal 2 Stangen gekauft. Aber es gibt Dinge, die sich nicht mehr wiederholen lassen, die irgendwann vorbei sind. So auch der Torrone: süss, klebrig, zähe. Damit doch noch etwas Spass hinzukommt, habe ich den Rest der Stangen zu einem Parfait verarbeitet. Schaumig aufgerührt und halbgefroren schmecken sie bedeutend besser. Das Rezept stammt aus dem Ristorante Gener Neuv in I-14100 Asti, geistert aber schon seit Jahren anonym auf Internetkochseiten herum.

Semifreddo al Torrone, Nougatparfait
Semifreddo al Torrone, Nougatparfait

Zutaten
für das Parfait:
2 Eiweiss
40 g Zucker
2 Eigelb
200 g geschlagener Rahm
160 g Torrone morbido (mit Mandeln und Pistazien)
2 cl Cognac

für den Hagebuttencoulis:
300 g Hagenbuttenmark. Als Buttenmost (Pulpe d’églantine) September-Oktober frisch zu kaufen, später in Dosen erhältlich.
80 g Zucker
Saft einer Zitrone

Zutaten untergehoben
Zutaten untergehoben
Version mit Schokosauce
Version mit Schokosauce

Zubereitung
für das Parfait:
(1) Torrone grob hacken, dann im Tiefkühler durchfrieren und kleinhacken.
(2) Rahm steif schlagen und mit dem Torronehack vermischen. Cognac dazu.
(3) Eigelb mit 20 g Zucker schaumig schlagen, zum Torrone-Rahm-Brei rühren.
(4) Eiweiss mit 20 mg Zucker und einer Prise Salz steif schlagen und den Torrone-Rahm-Eigelb-Brei vorsichtig unterheben.
(5) Abfüllen in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte U-Form (Städter 900 ml) und 24 Stunden durchfrieren.

für den Hagebuttencoulis:
(6) Zutaten einmal aufkochen, abfüllen. Kann eingefroren werden.

Zum Servieren stürzen, Folie entfernen und das halbgefrorene Parfait in Scheiben schneiden und auf dem Hagebuttencoulis servieren.

Anmerkung
Das Parfait ist sehr cremig-weich geraten und benötigte 20 h zum Durchfrieren. Beim Aufschneiden rissen die groben, klebrigen Torroneklumpen Furchen in der Schnittfläche. Zunächst habe ich das Parfait mit Schokosauce (wie im Gener Neuv) serviert (Dunkle Schokolade 65% Kakao in Vollrahm 1:1 geschmolzen). Das war mit der Schokosauce zu heavy und betonte die Süsse des Parfaits noch mehr. Meine säuerlich-fruchtige Hagebuttensauce passte zum Parfait viel besser. Beim nächsten Mal (Ich werde doch nicht widerstehen können) harten Torrone verwenden, feiner hacken und die Eigelb-Zuckermasse mit dem Rahm auf kleinem Feuer etwas andicken.

Weitere Parfaitrezepte:

Baumnussparfait an Hagebuttencoulis

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Cranberry-Hagebutten-Tarte

tarte aux airelles
Was kocht man mit Cranberries, wenn man die Dinger nicht mag ? Seit 2 Wochen liegen sie in meinem Kühlschrank. Werden hin und hergeschoben. Rot vor Ärger über die notorische Nichtbeachtung. But: The garden-blog expects that every man will do his duty. Dann muss ich wohl. Mit einer Experimentaltarte: Tarte aux airelles et cynorrhodons. Die letzteren sind keine prähistorischen Flugsaurier sondern Hagebutten.  Ernsthaft: eine Art Zitronentörtchen, aber mit  Cranberries, Cranberrysaft, Buttenmost (Hagebuttenmark). Daneben fünf vereinsamte Cranberries. Herb-süss mit gesundem Unterton. Wie schmeckt eigentlich “gesund” ? Mein Beitrag zum Garten-Koch-Event Cranberries. zum Rezept Weiterlesen