Schlagwort-Archive: Halbgefrorenes

Soufflé glacé à la damassine

Soufflé glacé à la Damassine

Passend zu meinem Beitrag im heutigen Weinrallye habe ich aus meinem Dammassineschnaps ein Soufflé glacé gemacht. Wird ohne Eismaschine wunderbar zart, weich, ein richtiges Halbgefrorenes und schmeckt sehr gut nach Damassinepflaumen. Wer keinen Damassineschnaps hat, nimmt Pflaume, Zwetschke oder Slivovitz. Das Rezept habe ich bei swissmilk gefunden. Damassine, das gesunde Getränk das starke Knochen macht. Frei nach einem Werbespruch der swissmilk für Milch.

Zutaten
für 2 Personen

2 Souffléförmchen
Backpapier um die Förmchen zu erhöhen

2 frische Eigelb
40 g Zucker
20-25 ml Damassine (Pflaumenschnaps aus dem Jura)
1.2 dl Vollrahm, steif geschlagen
Damassine zum Darüberträufeln
etwas Kakaopulver zum bestäuben

Soufflé glacé à la damassine

Zubereitung
(1) einen Streifen Backtrennpapier in die Förmchen stellen, der etwas höher ist als der Rand des Förmchens, damit über die normale Füllhöhe hinaus befüllt werden kann. Ich hab den Streifen noch mit einem Metallring gestützt. Förmchen in den Gefrierer stellen.
(2) Eigelb und Zucker mit dem Handrührgerät zu einer hellen schaumigen Masse schlagen. Damassine zugeben, verrühren. Die Masse sorgfältig und homogen unter den geschlagenen Rahm ziehen.
(3) Masse in die vorbereitete Form füllen. Zugedeckt 5-6 Stunden einfrieren.
(4) herausnehmen, Papierstreifen abziehen, je nach dem wie hart es gefroren ist, ein paar Minuten erweichen lassen, den Zwischenraum mit ein paar Tropfen Damassine (nur nicht anfangen abzuzählen) füllen. Etwas Kakaopulver drübersieben.

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Semifreddo al Torrone

Torrone mit Mandeln und Pistazien
Torrone mit Mandeln und Pistazien

Torrone, eine herbstliche, süsse Spezialität aus dem Piemont: Stangen von weissem Nougat, bestehend aus einer schaumig aufgeschlagenen hellen Masse aus Zucker, Glucosesirup, Eischnee und Honig sowie weiteren Zutaten wie zB. kandierten Früchten, Mandeln, Nüssen oder Pistazien. Es gibt sie hart (duro) oder weich (morbido). In jungen Jahren habe ich sie zur Messezeit heiss geliebt. Heuer konnte ich beim Besuch der Basler Herbstmesse nicht widerstehen und habe mir wieder einmal 2 Stangen gekauft. Aber es gibt Dinge, die sich nicht mehr wiederholen lassen, die irgendwann vorbei sind. So auch der Torrone: süss, klebrig, zähe. Damit doch noch etwas Spass hinzukommt, habe ich den Rest der Stangen zu einem Parfait verarbeitet. Schaumig aufgerührt und halbgefroren schmecken sie bedeutend besser. Das Rezept stammt aus dem Ristorante Gener Neuv in I-14100 Asti, geistert aber schon seit Jahren anonym auf Internetkochseiten herum.

Semifreddo al Torrone, Nougatparfait
Semifreddo al Torrone, Nougatparfait

Zutaten
für das Parfait:
2 Eiweiss
40 g Zucker
2 Eigelb
200 g geschlagener Rahm
160 g Torrone morbido (mit Mandeln und Pistazien)
2 cl Cognac

für den Hagebuttencoulis:
300 g Hagenbuttenmark. Als Buttenmost (Pulpe d’églantine) September-Oktober frisch zu kaufen, später in Dosen erhältlich.
80 g Zucker
Saft einer Zitrone

Zutaten untergehoben
Zutaten untergehoben
Version mit Schokosauce
Version mit Schokosauce

Zubereitung
für das Parfait:
(1) Torrone grob hacken, dann im Tiefkühler durchfrieren und kleinhacken.
(2) Rahm steif schlagen und mit dem Torronehack vermischen. Cognac dazu.
(3) Eigelb mit 20 g Zucker schaumig schlagen, zum Torrone-Rahm-Brei rühren.
(4) Eiweiss mit 20 mg Zucker und einer Prise Salz steif schlagen und den Torrone-Rahm-Eigelb-Brei vorsichtig unterheben.
(5) Abfüllen in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte U-Form (Städter 900 ml) und 24 Stunden durchfrieren.

für den Hagebuttencoulis:
(6) Zutaten einmal aufkochen, abfüllen. Kann eingefroren werden.

Zum Servieren stürzen, Folie entfernen und das halbgefrorene Parfait in Scheiben schneiden und auf dem Hagebuttencoulis servieren.

Anmerkung
Das Parfait ist sehr cremig-weich geraten und benötigte 20 h zum Durchfrieren. Beim Aufschneiden rissen die groben, klebrigen Torroneklumpen Furchen in der Schnittfläche. Zunächst habe ich das Parfait mit Schokosauce (wie im Gener Neuv) serviert (Dunkle Schokolade 65% Kakao in Vollrahm 1:1 geschmolzen). Das war mit der Schokosauce zu heavy und betonte die Süsse des Parfaits noch mehr. Meine säuerlich-fruchtige Hagebuttensauce passte zum Parfait viel besser. Beim nächsten Mal (Ich werde doch nicht widerstehen können) harten Torrone verwenden, feiner hacken und die Eigelb-Zuckermasse mit dem Rahm auf kleinem Feuer etwas andicken.

Weitere Parfaitrezepte:

Baumnussparfait an Hagebuttencoulis

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Schwarzteeparfait mit Dörraprikosenkompott

Schwarzteeparfait0_redc 032

Das heutige Datum verpflichtet zu Tafelfreuden: ein parfait glacé au thé für notorische Schwarzteefans. In der Basler Kochschule von mir zubereitet. Das Rezept aus dem Heft Kochen 12/07 von A. Wildeisen. Ein vergleichbares Rezept gibts auch bei E. Casty in dem Buch Mit einer Prise Leidenschaft. Mit einem guten, kräftigen Schwarztee (Assam), stark und lange angebrüht, ein wundervoll zartes Dessert. Kann man auch ohne Klütje essen.  zum Rezept Continue reading Schwarzteeparfait mit Dörraprikosenkompott

Semifreddo al croccante di noci

Baumnussparfait

Ich hab in meinem Leben schon viel Baumnuss-Halbgefrorenes gegessen. In Restaurants meist Ganz- oder Durchgefrorenes, zuweilen Geschmolzenes oder Halbgeschmolzenes. Mit diesem Rezept beweist Frau L., dass sie nicht nur Schnitzel und Rösti, sondern auch andere klassische Delikatessen herzaubern kann. Das Parfait enthält Krokant aus Baumnüssen, serviert an einer Orangensauce mit Grand Marnier. Frau L., ehrlich, Ihr Semifreddo ist und bleibt das Allerbeste !.  zum Rezept: Continue reading Semifreddo al croccante di noci