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Haslikuchen mit Bastelanleitung für einen Reichsadler

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Flieg, Vogel, flieg !

Kein Haslikuchen ohne Reichsadler. Der Sage nach soll das Haslital ob Meiringen während der Völkerwanderung durch ostfriesische Stämme besiedelt worden sein. Jedenfalls waren im 13. Jahrhundert die Kirchengüter von Meiringen im Besitz der römisch-deutschen Kaiser und damit reichsfrei. Im Jahre 1275 schloss das Hasli ein Bündnis mit der Stadt Bern. 1310/11 verpfändete der Klammerheinrich, König Heinrich [VII.], Sohn des Staufers Friedrich II., den Besitz an die Herren von Weissenburg im Simmental. 1334 übernahm die Stadt Bern die Pfandschaft, die Reichsfreiheit ging verloren. Das Haslital wurde bernisches Untertanenland, behielt aber in berglerischer Querköpfigkeit den einköpfigen Reichsadler im Wappen.

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Blick ins obere Haslital mit der alten Grimselstrasse

Seither, verbürgt ist der Kuchen immerhin seit mindestens 50 Jahren,  wird der Haslichueche mit Reichsadler gebacken. Ein einfacher Mürbteigboden mit einer Haselnuss-Rahm-Füllung, der mit Ausnahme von Zimt ohne exotische Zutaten auskommt. In Konditoreien in Meiringen wird Blätterteig für den Boden verwendet.

HaslitalVor dem Rezept erst die Bastelanleitung für das Geflügel:
Reichsadler auf festes Papier (160 g/m2) ausdrucken und den Konturen entlang mit einem Papierskalpell ausschneiden.

Den Vogel lassen wir fliegen und verwenden die Schablone.

Zutaten
süsser Mürbeteig (gibt mehr als für den Boden benötigt wird. Rest tiefgefroren)
250 g Mehl
125 g Butter
60 g Zucker
1 Ei
3 g Salz

Füllung:
100 g geröstete, geriebene Haselnüsse
100 g geröstete, gehackte Nüsse
60 g Zucker
40 g flüssiger Honig
1 gestr. Kaffeelöffel Zimt
1 Prise Salz
2 Eier
70 ml Rahm
30 ml Milch
ca. 1 Esslöffel Mehl

Haslikuchen 2014 01 02_2743
Haslikuchen, Gefieder

Zubereitung
(1) Haselnüsse auf einem Blech im Ofen bei 180°C ca. 10 Minuten rösten (ab und zu durchrütteln). Dann in ein Frotteetuch geben und gegeneinander reiben um den grössten Teil der Schalen zu entfernen.
(2) Butter, Ei und den Zucker in der Küchenmaschine cremig aufschlagen. Das Mehl mit dem Salz dazu sieben (angleichen) und mit dem K-Haken kurz drehen lassen. Nicht kneten. Ggf. wenig Wasser zugeben. Eine Kugel formen, in Klarsichtfolie einwickeln und mind. 1 Stunde kühl stellen
(3) Den Teig für ein rundes Kuchenblech oder eine Springform (Durchmesser 22 cm) auswallen. Das Blech einbuttern, mit Bröseln bestreuen, belegen und den Kuchenteig einstechen. Die Eier mit dem Rahm, Zucker und Honig aufschlagen, mit den Nüssen und dem Zimt zu einem dickflüssigen Teig vermischen und auf den Kuchenteig verteilen.
(4) Im Ofen bei 200 °C ca. 30 Minuten hellbraun backen. Die Schablone des Vogels auf den fertigen, abgekühlten Kuchen legen und mit Puderzucker bestreuen.

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Haslikuchen

Einfacher, bäuerlicher Kuchen von adligem Geschmack. Bauernadel, aber köstlich !

Junge Erbsen. Junges Kalb. Junge Kartoffeln.

Junge Erbsen 2013 06 30_0810

Was heisst schon, mit Anstand alt zu werden ? Lieber unanständig jung bleiben (frei nach Olga Tschechova). Zum Beispiel mit: T-Bone-Steak vom jungen Kalb, jungen Ofenkartöffelchen und mit jungen Erbsen an Haselnuss-Pfefferminz-Vinaigrette. Einzig die Haselnüsse waren noch vom letzten Jahr und wenn ich diesen post nicht einem Stapel von Liegengebliebenem entrissen hätte, sähe er wohl ziemlich alt aus.

Junge Erbsen 2013 06 30_0811

Zutaten
für das Fleisch:
400 g T-Bone Steak vom Kalb
Olivenöl
Knoblauch, Rosmarin
Fleur de Sel

für die Erbsen:
500 g Junge Erbsen
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer

für die Vinaigrette:
50 g zerdrückte Haselnusskerne
1 Handvoll Pfefferminze, grobgehackt
1 dl Weisswein
1/2 Peperoncino, entkernt, fein geschnitten
1 Elf. Zucker
1 Elf. Zitronensaft
1 dl Zitronenöl
50 ml Apfelbalsamessig
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer
Pfefferminz in Streifen

für die Kartoffeln:
Junge Kartöffelchen für 2 Personen
Olivenöl
Fleur de Sel
Rosmarin

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Zubereitung:
(1) Erbsen pulen. In kochendem Salzwasser 2 Minuten lang knackig blanchieren. Abschütten, Abtropfen.
(2) Wein aufkochen, gehackte Minze und Peperoncino zugeben und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren.
(3) Den Zucker leicht karamellisieren. Mit dem Pfefferminz-Fond und Zitronensaft ablöschen und auf ca. 4 Elf. einkochen lassen. Mit Zitronenöl und Essig aufmixen.  Kurz vor dem Servieren mit den zerdrückten Haselnüssen unter die Erbsen mischen und die Pfefferminzstreifen unterziehen.

Der Rest ist Beilage:
Fleisch über Nacht mit etwas Olivenöl, Rosmarin, Knoblauch marinieren. In der Pfanne anbraten.
Junge Kartöffelchen waschen, trocknen, mit Olivenöl einreiben, mit Fleur de Sel bestreuen und mit Rosmarin und Knoblauch im Ofen be 210°C ca. 25 Minuten backen

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L. kocht Ottolenghi: Salat von geröstetem Blumenkohl mit Haselnüssen

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Zerfleddert lag das Ansichtsexemplar in der Buchhandlung. Der wattige Plaste-einband zerrissen, notdürftig mit braunem Klebeband verklebt. Nebenan eine Schachtel mit dem Gratiskochmagazin Genialkochen des englischen Weichplastik-Verlags. Nigella Lawson, vor einer himmelblauen Vespa stehend, verspricht uns Geniessen auf Italienisch. Wenn italienischer Genuss englischsprechend mit roten Lippen und deutschem, scharfem ß daherkömmt, werde ich immer misstrauisch. Trotzdem nahm ich das Magazin mit. Gratis kostet ja nichts. Das Chili-Krebs-Risotto mit gekörnter Brühe der Frau Nigelissima überblättern wir schweigend. Auf Seite 7 hingegen lächeln mich (bzw. den Leser) der Israeli Yotam Ottolenghi und der Palästinenser Sami Tamimi an.

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Und da ist er auch abgedruckt: Der von Micha als Blogbuster gelobte Salat von geröstetem Blumenkohl mit Haselnüssen. Das Bild im Prospekt könnte von mir stammen: schlecht angerichtet, schlecht ausgeleuchtet, schlecht fotografiert. Ganz anders als die hübschen Bilder, die man in Blogs, etwa hier und da und hier und dort und da und dort vom selben Gericht schon gesehen hat. Da muss ich mich anstrengen.
Einmal muss es wohl sein. Immer nur lästern geht nicht. Wer mitreden will, muss mitkochen. Also kaufen wir uns halt den unvermeidlichen Yotam-Granatapfel. Den zweiten in meinem Leben. Der erste liegt schon eine ganze Weile zurück.

Zutaten
1 mittlerer Blumenkohl, in Röschen zerteilt (etwa 600 g)
5 Elf. Olivenöl
1 großer Stangensellerie, 70 g,  in 0,5 cm breite Stücke geschnitten
30 g Haselnüsse
10 g glatte Petersilienblätter
50 g Granatapfelkerne
1/3 Tlf. Zimt (L.: knapp dosiert)
1/3 Tlf. Piment
1 Elf. Sherry-Essig
1 ½ Tlf. Ahornsirup
Salz
schwarzer Pfeffer

Zubereitung
(1) Den Ofen auf 220°C vorheizen.
(2) 3 Elf. Olivenöl mit ½ Tlf. Salz und etwas Pfeffer vermischen und die Blumenkohlröschen damit kurz marinieren. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen und im Backofen (oben) ca. 35 Minuten lang rösten. Dabei mehrfach wenden.
(3) Währenddessen die Granatapfelkerne auslösen (rundum einschneiden, die beiden Hälften abdrehen, Kerne mit einem Löffelstiel herausholen). Sellerie schneiden und die Petersilie hacken.
(4) Die Ofentemperatur auf 170°C absenken und die Haselnüsse auf einem kleinen,  runden Backblech 17 Minuten rösten, abkühlen lassen und grob hacken.
(5) Sobald der Blumenkohl nur noch warm ist, alles zusammen in eine Schüssel geben, das Dressing aus dem Rest Olivenöl, Essig, Ahornsirup, Zimt und Piment anrühren und alles gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Und was soll ich sagen ? Nun haben wir den Salat: er hat Frau L. wie mir geschmeckt. Sehr gut sogar. Die verbliebene Hälfte des Granatapfels wird eine Zweitauflage desselben Salates geben. Kaufen wir uns halt nochmals einen Blumenkohl. Frühling hin oder her.

Lauch-Haselnuss-Gemüse mit Fonduta gratiniert

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Trost für jene, die keinen Zugang zu Kardy haben. Statt mit Kardy wie letzte Woche, nun ein Gratin mit Lauch und Haselnüssen. Dabei lernte ich, dass man eine Fonduta sogar gratinieren kann, so dass sie braune Bäckchen kriegt, ohne dass der Käse grisselig wird. Das traute ich mich bei den Kardy an fonduta noch nicht. Nach einem Lauch-Rezept von Lucas Rosenblatt, leicht abgewandelt und mit penne als Hauptmahlzeit serviert.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2

300 g gewaschener Lauch
30 g grob zerdrückte oder gehackte Haselnüsse
40 g geschälte Schalotten
1 Elf. Butter
1 geh. Tlf. Mehl
50 ml Gemüsebrühe
50 ml Weisswein
1/2 Tlf. Fenchelsamen zerdrückt
Muskatnuss frisch gerieben
1 Tlf. Kräutersalz
weisser Pfeffer, geschrotet
1 Elf. Schlagrahm
100 g Penne oder andere, kurze pasta

für die Fonduta:
120 g vollfetter, junger Bergkäse aus Müstair (oder Vacherin Mont d’Or, oder Fontina d’Aosta)
1 dl Milch (für eine klassische Fonduta würde man die Hälfte des Käsegewichtes verwenden, ich mache sie für diese Gericht lieber etwas dünner und nehme dafür 2 Eigelb statt eines)
20 g Butter
1-2 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung
für die Fonduta:
(1) am Vorabend den Käse auf der Röstiraffel reiben, Milch zugeben und im Kühlschrank quellen lassen.
(2) Anderntags Käse, Milch und Butter in einen Topf geben und diesen im Wasserbad auf etwa 80°C erhitzen. Mit dem Schwingbesen dauernd schlagen, bis der Käse keine Fäden mehr zieht und komplett geschmolzen ist. Nun nacheinander die beiden Eigelbe unterschlagen, Temperatur auf 80-90°C hochfahren, weiterschlagen, bis eine dickliche, gelbe Creme entsteht. Würzen. Ich mache das stressfrei in meiner Kenwood Cooking Chef. Von der Fonduta kann man auch mehr herstellen. Nach dem abkühlen lässt sie sich ein paar Tage im Kühlschrank lagern.
(3) Den Lauch in Grün und Weiss teilen. Beide Anteile fein blättrig schneiden. Das Lauchgrün in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgiessen und kalt abbrausen. Abtropfen lassen.
(4) In einem Topf die Butter bei moderater Temperatur schmelzen, Haselnüsse zugeben und leicht rösten bis die Butter schäumt und angenehm duftet. Zwiebeln und Lauchweiss zugeben und 2 Minuten mitdünsten.
(5) das Mehl aufstreuen und gut unterrühren. Gemüsefond, Weisswein und Gewürze zugeben und bei niedriger Temperatur unter häufigem umrühren zugedeckt etwa 15 Minuten leise köcheln lassen.
(6) Ofen auf 220°C Grill/Umluft stellen. Kurz vor dem finish das Lauchgrün und die Hälfte der Fonduta unterrühren und abschmecken.
(7) Indessen die Pasta in Salzwasser 10 Minuten garen.
(8) Restliche Fonduta mit dem Rahm verrühren.

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Penne mit etwas Fonduta verrührt

finish:
Die pasta in zwei gebutterte Gratinformen verteilen. Mit je einem Elf. Fonduta mischen. Darauf das Lauchgemüse geben,  flachdrücken und die restliche Fonduta darauf verteilen.
Etwa 5 Minuten im Ofen bei 220°C gratinieren.

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Lauch-Haselnussgemüse an Fonduta auf den Penne liegend

Topinambur-Gratin mit Mostbröckli und Haselnüssen

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Ein Topinamburgratin, gesehen in Bolli’s Kitchen, hat mich am folgenden Samstag gleich veranlasst, dieses hier so selten gekochte Wurzelgemüse einzukaufen. Doch sosehr ich am andern Morgen im Kühlschrank suchte, mein Bauchspeck war nicht mehr auffindbar. Schön wärs ja, aber ich meine die Vorratshaltung, nicht die Folgen der Suppendiät. Jedenfalls musste ich improvisieren.  Mostbröckli, das leicht geräucherte Rindfleisch aus dem Appenzell war ein durchaus passender, magerer Ersatz für den Speck. Von der Weihnachtsbäckerei übrig gebliebene Haselnüsse, leicht geröstet, bildeten eine sehr gute Ergänzung. Aussehen tut der Gratin beinahe wie das Original, wie ein Gratin ohne farbige Beilagen im Winterlicht halt aussieht. Schmecken tat er gut, eine dicke Lage schwarzer Trüffel hätte der Gratin aber schon noch vertragen ;-).

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Zutaten
gut 500 g Topinambur
1 Schalotte, fein gehackt
Butter
Weisswein
50 ml Rahm
2-3 dl Milch
1 Tlf. Kartoffelstärke
5 Elf. Sbrinz oder Parmesan frisch gerieben
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

eine Handvoll Haselnüsse 10 Minuten bei 180°C geröstet, Schalen mit Frotteetuch abgerieben.

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Zubereitung

(1) Topinambour waschen, schälen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Schalotte in einer grossen Pfanne in Butter glasig dünsten, Topinamburscheiben zugeben, mitdünsten. Mit einem kleinen Schluck Weisswein ablöschen.
(2) Indessen die Milch und den Rahm erwärmen, die Kartoffelstärke (Topinambur gibt weniger Stärke ab als Kartoffeln) und 3 Elf. Sbrinz darin verrühren und zu den Topinambur geben. Würzen. Die geviertelten Haselnüsse zugeben. Etwa 5-10 Minuten leise (ein)-köcheln, dann in eine gebutterte Gratinform giessen. Mit dem restlichen Sbrinz bestreuen. Die Butterflöckchen habe ich mir gespart.
(3) im auf 180°C vorgeheizten Ofen (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) ca. 30 Minuten gratinieren.

Charlotte Normande Auguste Escoffier, façon Frédy Girardet

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Charlotte Normande

Weil heute Montag ist, ja ich weiss… ein Montag wie alle Montage, gibts ein kunstvolles Rezept des grossen Auguste Escoffier. Die Rezeptversion geht auf Frédy Girardet zurück und wurde 2009 durch die Équipe von Philippe Rochat anlässlich der 20-Jahr-Feier der Les Disciples d’Escoffier Suisse als Teil des Festbanketts nachgekocht. Beide Köche, der grosse Chef, wie sein Nachfolger haben sich zurückgezogen, F. Girardet. 1996, P. Rochat Ende 2011.

Ausser, dass ich das Mandeleis weggelassen habe, hielt ich mich ziemlich genau an das Rezept. Wer will, mag sich die Zubereitung in der Küche von Philippe Rochat auf  Video anschauen. Das mise-en place ist sehr aufwendig. Wenn einmal alles da liegt, gehts jedoch rasch.

Zutaten und Zubereitung
Für 4 Personen
für den Haselnuss Crumble:
50 g Mehl
50 g gemahlene Haselnüsse
40 g Zucker
70 g Butter

Die trockenen Zutaten mischen, dann die kalte Butter mit dem Flachschläger portionsweise darunterrühren, bis sich der geriebene Teig zusammenballt (nortfalls mit ein paar Tropfen Wasser nachhelfen). Den Teig 30 Minuten kalt stellen, dann ausrollen (4-5mm dick) und backen bei 200°C für ca. 10 Minuten.
In warmem Zustand Kreise von 5 cm (L.: So kleine Förmchen hatte ich nicht zu Verfügung, 7 cm sind meine kleinsten) ausstechen als Boden der Charlotte. (gibt 6-7 Kreise)

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Haselnuss-Crumble

für die Mandelcreme:
50 g weiche Butter
50 g Puderzucker
50 g gemahlene Mandeln
1 Ei
5 g Mehl
Rum

Puderzucker mit der Butter schaumig schlagen. Mandelpulver unterziehen. Das Ei portionsweise mit wenig Mehl unterrühren. Mit Rum aromatisieren.

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Apfelscheiben

für die Charlotte:
2 Granny Smith Äpfel
2 Boscop (L.: Rubinette, mein Liebling)
Butter
Zucker
Zitronensaft
Calvados

Mit der Aufschnittmaschine dünne Scheiben des gewaschenen Granny Smith Apfels schneiden, sofort für 30-50 Sek. in einen kochenden Sirup aus 150 g Wasser + 75 g Zucker + 30 g Zitronensaft legen. Die Scheiben auf einem Gitter abtropfen, zurechtschneiden. 4 gebutterte Formen von 4,5 cm im Durchmesser und 3 cm (L.: 2 Formen zu 7 cm) hoch mit den angetrockneten, leicht klebrigen Apfelscheiben überlappend auskleiden. Sehr knifflig. Bei mir waren die Scheiben sehr weich und wollten nicht kleben, deshalb hab ich sie 30 Min. antrocknen lassen, das hat der Farbe geschadet. Die Scheiben hab ich auf einen Streifen Backpapier ausgelegt, Rundung auf eine Seite, dann die untenliegende Seite gerade abgeschnitten. Mit einem etwas konzentrierteren Zuckersirup müsste das besser funktionieren.
Die Rubinette Aepfel zu feiner Brunoise schneiden, mit Butter, Zucker, Zitronensaft und ein wenig Calvados einmal aufkochen. Die abgekühlte Apfelbrunoise mit der Mandelcreme mischen und die Masse in die auf einem Backpapier stehenden Formen füllen.

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Apfelscheiben aufgereiht

für die Mandel-Eis-Crème:
hab ich weggelassen. Menge für 8 Personen.
500 g Sahne
350 g Mandel-Milch
100 g Zuckersirup (Wasser/Zucker 1:1)

Zutaten vermengen und in der Eismaschine zu einer glatten Creme drehen lassen. Im Tiefkühler bei mind. -10°C lagern.

für die karamellisierten Mandeln:
30 g geschälte Mandeln in Stifte geschnitten
10 g Zuckersirup (Wasser/Zucker 1:1), Butter

Zuckersirup zum Kochen bringen, Mandelstifte zugeben, bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren karamellisieren. Rechtzeitig vom Feuer ziehen, ein Stückchen Butter zugeben, um die Mandeln zu trennen.

für die Calvados-Rosinen:
2 Elf. Rosinen
50 ml Calvados
20 ml Zuckersirup

Calvados kurz erwärmen und mit dem Sirup über die Rosinen giessen. mind. 2 Tage gut verschlossen stehen lassen.

für den Himbeercoulis:
100 g Himbeeren (L.: tiefgefroren)
10 g Zitronensaft
25 g Zucker

Alles miteinander verrühren, 20 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren.

für den finish:
Auf einen Teller eine Scheibe des Teigbodens legen, die Charlotte im auf 150°C vorgeheizten Ofen für 10 Minuten erwärmen. Die Charlotte auf den Teigboden platzieren, schon wieder knifflig, Ring wegziehen.
Darauf Calvados-Rosinen, karamellisierte Mandeln und Apfelchips legen. Garnieren mit Himbeersauce.

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Charlotte Normande

Gut wars, aber welcher Aufwand. Ab Morgen gibts nur noch frische Aepfel zum Dessert.