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Adventskalender: Unzeitig-zeitige Pilzterrine

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Pilzterrine

Für den diesjährigen Adventskalender mit Gewinnspiel von zorra darf ich wiederum etwas beitragen. Danke zorra ! Schon zum vierten Male. Salzig. Zwei Tage vor dem heiligen Abend kann ich Plätzchen nicht mehr sehen, geschweige denn essen.

Im grossen Buch der Pasteten (Teubner Edition), das mir Franz (einfachkoestlich) in Würzburg geschenkt hatte, sah Frau L. eine Pilzterrine. Die wollte sie haben. Ich nickte den Wunsch ab und leitete ihn ans Christkind weiter. Bei uns ist für Geschenke immer noch das Christkind zuständig. Besoffene Weihnachtsmänner aus dem nordischen Möbelland haben bei uns nichts zu suchen. Den Kamin habe ich mit Stacheldraht ausgelegt. An meinem Haus angestellte Leitern stosse ich um, wenn ich einer solchen ansichtig werde. Geparkte Elche binde ich los und verscheuche sie. Soll der Weihnachtsmann doch zu Fuss nach Hause wanken. Hohoho… Ganz anders beim Christkind. Das kenne ich persönlich. Es grüsst mich immer so freundlich, wenn ich vorbeilaufe und ich grüsse zufrieden zurück.  Zu diesem habe ich einen direkten Draht.

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Christkind oder halt sonst eine Fee (aus dem Basler Puppenhausmusum)

Ende November krieg ich einen Anruf vom Christkind…

Christkind: Duhuu ? Steinpilzterrine wollte Frau L. ? Woher nehm ich denn jetzt noch Steinpilze ?
Ich: Hmmh. Keine mehr ? Ist das ein Problem für Dich ? Flieg doch mal nach Südafrika !
Christkind: Ausgerechnet vor Weihnachten ! Ich finde keine mehr. Was machen wir nun ? Trüffel anstatt… ?
Ich: Bist Du wahnsinig, wer soll das bezahlen ? ach lass, ich mach die Terrine selbst.

Nicht mal auf das Christkind ist Verlass. In meinem italienischen Warenhaus habe ich nach einigem Suchen tiefgefrorene Steinpilze gefunden. Die habe ich mit frischen Champignons und getrockneten Herbsttrompeten ergänzt.

Zutaten
für die Kalbsfarce:
1 Tlf. Butter
40 g Schalotten in Würfeln
40 g Toastbrot in Würfeln (das Weisse)
1 Eiweiss
2 Elf. flüssigen Rahm
200 g Kalbfleisch, ohne Sehnen, gewürfelt
50 ml gelierender Kalbsfond, hell
100 g geschlagener Rahm
Majoran
Thymian
Salz, Pfeffer

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Kalbsfarce

für die Pilzfüllung:
1/2 Elf. Butter
40 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
300 g frische Steinpilze in Scheiben (L.: gefrorene)
300 g kleine, weisse Champignons
5 g getrocknete Herbsttrompeten
30 ml weisser Portwein
2 Elf. Olivenöl
150 ml gelierender Kalbsfond, hell
Majoran
Thymian
1 Tlf. Herbes de Provence getrocknet
Salz, Pfeffer

eine Terrinenform von ca. 8 dl Inhalt
ca. 300 ml Portweingelee

Zubereitung
für die Kalbsfarce:
(1) Die Schalotten in der Butter hell anschwitzen, mit dem Kalbsfond ablöschen und auskühlen lassen.
(2) Das Toastbrot entrinden , in Würfel schneiden, und mit dem leicht geschlagenen Eiweiss und dem flüssigen Rahm übergiessen.
(3) Das Kalbfleisch in Würfel schneiden und mit dem befeuchteten Weissbrot und den Schalotten, sowie Kräutern und Gewürzen gut vermischen, dann auf einem beschichteten Kuchenblech ausbreiten und mit Folie abgedeckt 2 Stunden im Kühlschrank marinieren. 15 Minuten in den Tiefkühler stellen.
(4) Zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs treiben. Wiederum 15 Minuten in den Tiefkühler stellen, dann in der Rührschüssel der Küchenmaschine mit dem Flachschläger rühren, salzen, anschliessend den geschlagenen Rahm portionsweise unterrühren (hohe Drehzahl) bis eine homogene, glänzende Masse entstanden ist. Kalt stellen.

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Pilzfüllung

für die Pilzfüllung:
(5) Die getrocknete Herbsttrompeten in weissem Portwein einweichen.
(6) Die gefrorenen Steinpilze ohne aufzutauen in einer heissen Pfanne in wenig Olivenöl in kleinen (!) Portionen anbraten, so dass die Pfanne nicht zusehr abkühlt. Die Pilze jeweils in ein Sieb geben zum abtropfen. Danach die frischen Champignons in Olivenöl anbraten, zu den Steinpilzen geben.
(7) In der gleichen Pfanne die Schalotten in der Butter hell anschwitzen, mit dem Kalbsfond ablöschen, Kräute und Gewürze zufügen und etwas reduzieren. Durch ein Sieb passieren.
(8) Die abgetropften Pilze, die ausgedrückten Herbsttrompeten und den abgetropften Saft im Fond etwas köcheln lassen, bis die Flüssigkeit dickflüssig ist.. Auskühlen lassen.

für die Terrine:
(9) einen Bräter mit heissem Wasser befüllen und in den auf ca. 150°C geheizten Ofen stellen (die Wassertemperatur soll 80°C betragen
(10) Pilzfüllung und Fleischfarce von Hand (mit Plastikhandschuhen) gut vermischen und in die gebutterte Terrinenform füllen. Die Form mehrfach auf ein feuchtes Tuch aufstossen und verschliessen.
(11) im Wasserbad bei 80°C während ca. 30-40 Minuten garen.
(12) Abkühlen lassen. Die erkaltete Terrine am nächsten Tag mit Portweingelee übergiessen und gelieren lassen.

Ganz ohne Havarien ging die Sache nicht ab. Die Terrine hatte ich etwas überfüllt. Beim Garen gabs keinen Schwund. Um den Portweingelee überhaupt aufgiessen zu können, musste ich vorsichtig 5 mm der obersten Schicht wegoperieren. Mit den gefrorenen Steinpilzen war ich nicht zufrieden, trotz aller Vorsicht hat man sie kaum anbraten können. Schwabbelige Stücke. Da das Rezept von Scheiben sprach, habe ich Scheiben verwendet, die waren aber zu gross, hätte ich kleiner schneiden sollen. Die Pilzterrine schmeckt aber dennoch sehr gut, kräftig, rustikal-pilzig.

Nachtrag: nun wo ich den Beitrag fertig habe, hats wieder frische Steinpilze. Grrrr. Gekauft. Fortsetzung folgt in 2 Tagen.