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Ghackets mit Hörnli. Edelvariante

Ghackets mit Hörnli 0_2011 12 14_1938
Ghackets mit Hörnli, Pastinaken und Trüffeln

Rezepte aus Magazinen sollte man vorher immer genau durchlesen. Im Style-Magazin der Sonntagszeitung der NZZ war ein Rezept für Ghackets und Hörnli abgedruckt. Hübsche Bilder, von der Food-Stylistin in licht-pastell-grau-weiss-himmelblau komponiert. Die Idee zum Rezept dazu stamme von Werner Tobler, Restaurant Braui, Hochdorf, aus dem Kochbuch “Werner Tobler, Cuisinier“. Das wär doch was für Frau L., die alle Tage Ghackets mit Hörnli essen kann.

Trüffel und Pastinaken eingekauft. Mit Kochen angefangen, dann das Rezept genauer durchgelesen. Umgekehrt wäre besser gewesen.  Das wird nichts. Graues Hack kann ich nicht ausstehen. Jugendtrauma. Noch genaueres Durchlesen des Artikels förderte zutage, dass der Werner Tobler sein Ghackets mit Wildschwein, ohne Pastinake kocht. Zu spät.

Wenn sich die Food-Stylistin der NZZ nicht ans Original hält, fühle ich mich auch nicht an das Rezept der NZZ gebunden. Also wird mein Hackfleisch braun statt grau, Anbraten und Tomatenpüree sei Dank, die Pastinaken dürfen weiss, die Trüffeln schwarz bleiben, blaues Geschirr habe ich keines und abgelöscht wird mit gutem Weisswein und meinem besten Hühnerfond.

Die selbstgemachte Trüffelbutter macht sich zwar gut an den Hörnli. Aber das Schweizer Nationalgericht zeigte sich völlig unbeeindruckt von Trüffeln und Pastinaken. Keine Verbesserung. Mein altes Rezept für Notfälle tuts auch.

Ghackets mit Hörnli 1_2011 12 14_1924
food: gestylt

Zutaten
für 2 Personen
30 g Butter
1 kleiner schwarzer Trüffel (Tuber melanosporum)
250 g Kalbshackfleisch
2 Elf. Olivenöl
1 Schalotte, 40 g
1 Pastinake, 80 g
50 ml Weisswein
200 ml Geflügelfond
2 Thymianzweiglein
3 Zweige glatte Petersilie
Stärke
Salz, Pfeffer

Ghackets mit Hörnli 2_2011 12 14_1933
Braun statt Grau

Zubereitung
(1) am Vorabend die Butter auf kleinem Feuer schmelzen und die Hälfte des fein gehobelten Trüffels zugeben. In einem verschliessbaren Glas langsam erkalten lassen. Über Nacht kühl stellen.
(2) das Hackfleisch in heissem Olivenöl anbraten, bis es Farbe zeigt, dann in einen Topf geben. Zwiebeln und Pastinaken in die Pfanne geben und andünsten, am Schluss wenig Tomatenpüree mitdünsten, dann ablöschen mit dem Weisswein, etwas einkochen, dann den Geflügelfond zugeben. Alles in den Topf zum Fleisch geben, Salz, Pfeffer, Thymianblättchen und Petersilie zugeben und etwa 20 Minuten köcheln lassen.
(3) Inzwischen die Hörnli in Salzwasser al dente kochen, abgiessen, in den Topf zurückgeben und die Trüffelbutter untermischen. In Tellern servieren, Ghackets drübergeben und mit Trüffelscheiben garnieren. Das bringt nichts. Der schwarze Trüffel ist und bleibt ein Kochtrüffel !

Ghackets mit Hörnli 0_2011 12 14_1939
auf das Ghackete kommts an, nicht auf die Trüffeln

Ghackets und Hörnli, für Notfälle

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Kochzeitschrift unten und Nachgekochtes oben

Frau L.  sieht in der neuesten Ausgabe der Saisonküche 08/2010 ein schönes Bild mit Ghacktem und Hörnli. DAS will sie haben. SOFORT. NOTFALL. Genauso wie im Heft beschrieben. Verbittet sich ausdrücklich Edelvarianten und Abweichungen. Soll sie haben. Als Hauskoch muss man flexibel sein, der Gast ist König und ich mag das ja selber auch. Ist zwar eine Unverschämtheit, solche Rezepte zu publizieren, aber dieser Blog ist mein Kochtagebuch, da darf ich. Zumal ich das Rezept noch nie verbloggt habe und derartige Notfälle bei uns in letzter Zeit unvermittelt und gehäuft auftreten. Das Rezept stammt aus der Landbeiz Geeren in Gockhausen. “Gut und echt – Gilt als recht” hängt als Sinnspruch  in der Gaststube. Das kann ich bestätigen. Nicht zuletzt darum gehören die Zutaten für dieses Gericht zwingend in den Notvorrat jeder Schweizer Familie.

Zutaten
Hauptgericht für 2-4 Personen
1 Zwiebel
2 Elf. neutrales Öl
600 g mageres Rindfleisch (bei uns 500 g)
1 Knoblauchzehe
1/2 – 1 Elf. Tomatenpüree
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1 dl gebundene Bratensauce, normalerweise nehme ich 60 ml von meinem konzentrierten Kalbsfond, etwas Wasser und ein Tlf. Speisestärke
40 ml Rotwein
Salz, weisser Pfeffer
300 g Hörnli, fein
2 Elf frische Butter
160 g geriebener Käse, Emmentaler, Greyerzer [bei mir 100 g Sbrinz]

Zubereitung
(1) Zwiebel hacken, Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch unter Rühren anbraten. Hitze reduzieren. Zwiebel zufügen, Knoblauch dazupressen, Tomatenpüree kurz mitrösten, Lorbeerblatt und Nelke zufügen.
(2) Mit der Bratensauce ablöschen und ca. 10 Minuten köcheln. Rotwein zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(3) Inzwischen Hörnli in schwach gesalzenem Wasser al dente kochen, gut abtropfen lassen. Butter in Flocken zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In Tellern anrichten, Käse draufgeben und das Fleisch darüber anrichten.

Wer will, serviert dazu Apfelmus.

Anmerkung
Der Trick mit dem Käse auf die Hörnli und überdecken mit dem Fleisch, damit der Saft nicht gleich in die Hörnli tropft, ist nicht schlecht. Schon wieder was gelernt.  Warum bin ich es jedesmal, der in die Nelke beissen muss ?

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Nudelsalat oder Eulen nach Athen tragen

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Frau L. hatte mich gewarnt, ihren Nudelsalat für einen event zu verwenden. Erstens habe jede deutsche Frau ihren eigenen, weltbesten, zweitens fehle an unserem die in Deutschland übliche Mayonnaise, drittens sei unser Nudelsalat im vorliegenden Falle mit ordinären Dosenerbsen statt mit frischen hergestellt, viertens brauche nicht alle Welt zu wissen, was wir essen, wenn Herr L. mal nicht kocht, fünftens die mangelnde Erfindungshöhe. Was kümmern mich solche Einwände ?

Unser Wochenendhausnudelsalat ist robust, stabil, schüttfest, rüttelfest, sturzfest, er ist transportfähig, ob im Auto oder kopfüber im Rucksack mitgetragen, beansprucht wenig Platz bei höchster Packungsdichte. Ist in den von mir geliebten lock n’ lock Plastikdosen absolut auslaufsicher und dicht verpackt. Er sättigt und schmeckt. Eine Eule mehr oder weniger in Athen kann mir doch egal sein. Mein Beitrag zum  Blogevent LVII, Essen für unterwegs, betreut von sherbert von Hefe und mehr. Ein Blogevent wie dieser, der 56  Austragungen glanzvoll überstanden hat, wird auch diesen Beitrag noch ertragen :-)

Blog-Event LVII - Essen für unterwegs (Einsendeschluss 15. Juni 2010)

Zutaten
300 ml Hörnli (im WE-Haus hats keine Waage)
eine halbe Hallauer Schinkenwurst (oder 100 g Fleischwurst) in feinen Würfeln
ein kleines Stück Emmentaler, ca. 50 g, fein gewürfelt
1 Tasse frische oder  TK-Erbsen (im WE-Haus 1/4 Dose Erbsli)
1 Tomate entkernt, in feinen Würfeln
4 Cornichons
Kräuter nach Vorhandensein: Petersilie, Minze, Basilikum, gehackt
Salatsauce aus Obstessig, Olivenöl, Senf, Salz, Pfeffer

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Im Transportbehälter

Zubereitung
(1) Wurst, Käse und Gemüse fein würfeln. Indessen die Hörnli nach Angaben des Herstellers in Salzwasser aldente kochen, 1-2 Minuten vor Ende die frischen oder tiefgekühlten Erbsen (entfällt bei Dosenware)  zufügen, abgiessen, kalt abbrausen, dann gut abtropfen lassen.
(2) Hörnli zu den übrigen Zutaten geben und mit der Salatsauce mischen. Kräuter zugeben.

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Spitalküche: Kalbsgeschnetzeltes mit Artischocken und Peperonigemüse

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Ein Gericht aus der Spitalkantine. Obwohl Frau L. ihre Therapie abgeschlossen hat, gehen wir nach wie vor (gerne) einmal pro Woche in die Spitalkantine essen. Besonders seit die Kantine damit begonnen hat, ihre Rezepte der Linie mediterranea in gedruckter Form den Kantinengästen auszuhändigen. Anfang der Woche informiere ich mich über den Speiseplan der Woche, dann suchen wir uns den Tag aus. So läppert sich mit der Zeit eine kleine Rezeptsammlung zusammen. DKduW
Die Rezeptkartensammlung wird als Kochbüchlein in einer Auflage von 300 Stück als Ringbuch aufgelegt werden und kann am Ende der Serie in der Spitalkantine gekauft werden. Deshalb ist dieser Beitrag über ein Kochbuch, das erst im Entstehen ist, mein Beitrag zum DKduW, hier gehts zur Januarzusammenfassung.

Das Rezept im A6-(Postkarten)-Format. Vorder- und Rückseite.
Kalbsgeschnetzeltes mit Artischocken 0_ScanD

Kürzlich war Menu 10, Kalbsgeschnetzeltes mit Artischocken an der Reihe, serviert mit Peperonigemüse und Hörnli. Gewiss kein Drei-Sterne-Gericht, aber etwas “Normales”, “Erprobtes” für den Alltag. Uns hat es geschmeckt. Ich ziehe meinen Hut vor allen KollegInnen, die es fertigbringen, Tag für Tag eine ausgefeilte Gourmetküche durchzuziehen. Ich kann das nicht. Will es auch nicht.

Zutaten
Hauptgericht für 2-3 Personen
230 g Kalbsgeschnetzeltes
2 Elf. Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 dl Kalbsfond
0.5 dl Weisswein
5 Thymianzweige
4-5 junge, kleine Artischocken, erheblich mehr als in der Spitalküche

für das Peperonigemüse:
je eine gelbe, rote und grüne Peperoni, entkernt (je ein Drittel für Salat abgezweigt)
1 Elf. Olivenöl
1/2 Schalotte, gehackt
1/2 Dose (ca. 200 g) Pomodori Pelati, gehackt aus der Dose
1/2 Elf. Herbes de Provence
Salz, Pfeffer

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vorgegarte Artschischocken
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Peperonigemüse am Garen

Zubereitung
(1) Ofen mit einer Schüssel auf 70°C stellen. Salzwasser für die Hörnli aufsetzen.
(2) Von den Artischocken Stiele und einen Drittel der Kopfspitzen abschneiden, die zähen Aussenblätter grosszügig entfernen, der Länge nach vierteln, das wenige Heu herauskratzen. Dann sofort mit der Zitrone einreiben oder die Stücke in Zitronenwasser legen. Ich ziehe es vor, sie kurz, 5 Minuten im Dampf, vorzugaren, dann verfärben sie sich nicht mehr und sind schneller gargedünstet.
(3) Kalbfleisch pfeffern, salzen und leicht einmehlieren. In einer heissen Bratpfanne in heissem Olivenöl max. eine Minute lang rundum anbraten und in die vorgewärmte Schüssel in den 70°C warmen Ofen transferieren.
(4) Nochmals 1 Elf. Olivenöl in die Pfanne geben, Zwiebel und Knoblauch zugeben, kurz andünsten, die gut abgetropften Artischockenstücke hinzugeben und mitdünsten. Ablöschen mit dem Weisswein und dem Kalbsfond. Den Fonds einreduzieren und die Pfanne in den Ofen stellen zum Warmhalten.

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Die Fleisch-Artischockenpfanne
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Angerichtet !

(5) In einer Bratpfanne Schalotte und Knoblauch kurz andünsten, die Peperonistücke zugeben, mitdünsten, ablöschen mit den gehackten Dosentomaten. Kräuter zugeben, Deckel drauf und gardünsten.
(6) Gleichzeitig die Hörnli ins siedende Salzwasser werden.
(7) Bratpfanne mit den Artischocken aus dem Ofen nehmen, aufwärmen, das Fleisch samt Saft zugeben, warm werden lassen ohne zu kochen. Thymian zugeben, nachwürzen.
(8) Die al dente gekochten Hörnli abgiessen, mit 1 Elf. Olivenöl und Pfeffer würzen. Servieren.

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Glarner Zigerhörnli

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Glarner Schabziger eignet sich wunderbar für schnelle Pastagerichte. Der Schabziger ist ein trockener Kuhmilch-magerkäse (< 0.5% Fett) der mit Zigerklee, einem Verwandten des Hornklee, aromatisiert ist. Ein uraltes Produkt aus dem Schweizerischen Glarnerland, das bis 1395 im Besitz des habsburgischen Stiftes Säckingen stand. Da der weisse Magerkäse, ein Teil des “Zehnten“, den Stiftsdamen zu wenig würzig war, mischten sie dem Käse eine Kleeart (Trigonella melilotus-coeruleus) aus dem Klostergarten bei. Der verleiht dem Käse die grünliche Farbe und den starken Duft und würzigen Geschmack. Seit 1463 trägt der Schabziger einen Herkunftsstempel. Vom 15. Jahrhundert an wurde er in der ganzen Eidgenossenschaft verkauft. Dieses Monopol hat sich bis heute gehalten. Heute gibt es noch einen einzigen Hersteller:

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Zutaten
für 2 Personen
250 g Hörnli
1/2 Zigerstöckli (50 g) oder eine Dose Zigerbutter (Ankeziger)
1 Zwiebel in feinen Streifen
15 g Butter
1 dl Halbrahm
Pfeffer, Muskat

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Zubereitung
(1) Hörnli in kochendem, gesalzenem Wasser bissfest kochen.
(2) Indessen die Zwiebelstreifen in wenig Butter hellbraun andünsten.
(3) Das halbe Stöckli fein reiben, zum Halbrahm geben, würzen und erhitzen, bis sich der Ziger gelöst hat, mit Pfeffer würzen und die abgetropften Hörnli hinzugeben. Nach Bedarf noch wenig Kochflüssigkeit von den Hörnli hinzugeben. Die Hörnli sollen saftig bleiben.
(3) Die Zwiebelschweitze über die Hörnli geben, nach Bedarf noch etwas Schabziger vom Stöckli auf die Hörnli reiben.

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Weitere Rezepte mit Schabziger:

Brotaufstriche: Der Bodenlose
Fettucine Alfredo Glaronese

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Hörnli-Auflauf mit Lauch

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Rezepte, die auf der Rückseite von Nahrungsmittelverpackungen stehen, ziehen das Interesse von Frau L. in magischer Weise an. So auch dieses hier, das sich auf einer Hörnli-packung von Stanser Hörnli (einem Produkt einer kleinen, unabhängigen Teigwarenfabrik in Kerns, Obwalden) befand. Frau L. hat es nachgekocht und wir haben es für  gut befunden. Damit hat sie mein gestriges Kochfiasko wieder ausgebügelt.

Zutaten
für 2 Personen:
200 g Hörnli
200 g Lauch, weiss und hellgrün
1 Elf. Butter
75 g gekochter Schinken
5 grosse Salbeiblätter
4-5 Elf. Sbrinz oder dann halt Parmesan
1 Ei gross
80 g Quark halbfett
1.2 dl Milch/Halbrahm 1:1
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

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Originalrezept
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zum Backen bereit

Zubereitung
(1) Die Hörnli in kochendem Salzwasser ziemlich bissfest kochen, abschütten und abtropfen lassen.
(2) Lauch in 2 cm lange Stücke schneiden und in Butter 5- 8 Minuten andünsten.
(3) Schinken und Salbei in Streifen schneiden.
(4) Eier, Quark und Milchrahm zu einem Guss vermischen.
(5) Hörnli, Lauch, Schinken und Salbei vermengen und in eine gebutterte Auflaufform verteilen. Den Guss darüber giessen und mit Sbrinz und einigen Butterflöckchen bestreuen.
(6) Im gut vorgeheizten Backofen bei 200°C (U-/O-hitze, Schiene 2, ca. 20 Minuten backen.

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Saftplätzli mit Hörnli

Saftplätzli mit Hörnli

Jede Schweizer Familie wird da ihr eigenes Rezept haben, Rindsplätzli, ohne anbraten, mit Zwiebeln im eigenen Saft geschmort. Unser Rezept stammt aus Zeiten, in denen Maggis Suppenwürfel “Erbs mit Speck” auf der proletarischen Speisekarte meiner Altvorderen recht häufig zu Gast waren. Je älter man wird, desto mehr hängt man an Erinnerungen. Also haben wir an dem Rezept kaum was geändert. Kein Fonds, kein zusätzliches Gemüse und keine sonstigen “Verbesserungen”. SagoUnd es schmeckt uns noch heute wie früher. Einzig die getrockneten Tomaten sind eines Tages als Konzession an den Süden hinzu-gekommen. Frau lamiacucinas Knorr-Bratensaucen-pulver befindet sich übrigens wohlverwahrt im SAGO-Behälter, der damit eine zeitgemässe Bestimmung gefunden hat. zum Rezept: Weiterlesen